食品分析復(fù)習(xí)整理及習(xí)題檢測(cè)答案.總結(jié)

1、食品分析復(fù)習(xí)整理及習(xí)題檢測(cè)答案食品分析復(fù)習(xí)題一、填空題（一）基礎(chǔ)知識(shí)、程序1、系統(tǒng)誤差通常可分為方法誤差、試劑誤差及儀器誤差，在食品分析中消除該誤差的常用手段有：回收率實(shí)驗(yàn)、做空白試驗(yàn)和儀器校正。2、樣品采樣數(shù)量為：樣品一式三份，分別供 檢驗(yàn) 、 復(fù)檢 、保留備查 。3、精密度通常用 偏差 來(lái)表示，而準(zhǔn)確度通常用 誤差 來(lái)表示。4、樣品保存的原則是 干燥 、 低溫 、 避光 、密封。5、食品分析技術(shù)常采用的分析方法有： 化學(xué)分析法 、 儀器分析法 、 感官分析法 。6、樣品采樣數(shù)量為：樣品一式三份，分別供 檢驗(yàn) 、復(fù)檢、保留備查 。7、根據(jù)誤差的來(lái)源不同，可以將誤差分為 偶然誤差 和 系統(tǒng)誤差

2、 。8、均勻的固體樣品如奶粉，同一批號(hào)的產(chǎn)品，采樣次數(shù)可按 （填公式）決定，所以，200袋面粉采樣 10 次。9、食品分析的一般程序包括  采樣、 制備  、 預(yù)處理 、成分分析 和 數(shù)據(jù)記錄與處理10、食品分析與檢驗(yàn)可以分為   物理檢驗(yàn)、 化學(xué)檢驗(yàn)、   儀器檢驗(yàn)、 感官檢驗(yàn) 。樣品的制備的目的是保證樣品  均勻一致   ，使樣品其中任何部分都能代表被測(cè)物料的  成分。11、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

3、規(guī)定的對(duì)各類食品的檢測(cè)項(xiàng)目都是從人的  感官、理化、 衛(wèi)生指標(biāo) 三個(gè)方面進(jìn)行。12、化學(xué)試劑的等級(jí)ar、cp、lr分別代表 分析純 、 化學(xué)純 、 實(shí)驗(yàn)室級(jí) 。13、移液管的使用步驟可以歸納為 一吸二擦三定四轉(zhuǎn)移 。14、稱取20.00g系指稱量的精密度為 0.1。15、根據(jù)四舍六入五成雙的原則，64.705、37.735保留四位有效數(shù)字應(yīng)為 64.70 、 37.74 。16、按有效數(shù)字計(jì)算規(guī)則，3.40+5.728+1.00421， 0.03260×0.00814，0.0326×0.00814計(jì)算結(jié)果分別應(yīng)保留 3 、 4 和 3 位有效數(shù)

4、字。17、液體及半固體樣品如植物油、酒類，取樣量為   500ml 。（二）水分1、測(cè)定面包中水分含量時(shí)，要求準(zhǔn)備的儀器設(shè)備有：分析天平、 玻璃稱量瓶 、 常溫常壓干燥箱 、 干燥器 。因?yàn)槊姘兴趾?gt;14%, 故通常采用 兩步干燥法 進(jìn)行測(cè)定，恒重要求兩次測(cè)量結(jié)果之差 小于2mg 。2、取一潔凈的稱量瓶在干燥箱中干燥至恒重后稱得重量為3.1200g，準(zhǔn)確稱取全脂乳2.0008g放入稱量瓶中，置于105的干燥箱內(nèi)干燥至恒重，稱得質(zhì)量為4.8250g，則全脂乳粉的水分含量為 14.8% 3、測(cè)定樣品中水分含量：對(duì)于樣品是易分解的食品，通常用 減壓干燥 方法

5、；對(duì)于樣品中含有較多易揮發(fā)的成分，通常選用 水蒸氣蒸餾法 ；對(duì)于樣品中水分含量為痕量，通常選用 卡爾費(fèi)休法 。4、共沸蒸餾法測(cè)定樣品中的水分時(shí)，常用的有機(jī)溶劑有 苯 、 甲苯 、 二甲苯 。5、測(cè)定蔬菜中水分含量時(shí)，要求準(zhǔn)備的儀器設(shè)備有：分析天平、 常溫常壓干燥箱、 干燥器、 稱量瓶 。因?yàn)槭卟酥兴趾?gt;14%, 故通常采用 兩步干燥法 進(jìn)行測(cè)定，恒重要求兩次測(cè)量結(jié)果之差 小于2mg 。 6、糖果中水分測(cè)定應(yīng)采用 減壓干燥法 ，溫度一般為 55-65 ，真空度為 4053kpa。（三）灰分1、樣品中灰分的過(guò)程中,加速樣品灰化的方法有：加入去離子水；加入疏松劑碳酸銨 ； 加入幾滴硝酸或雙

6、氧水； 加入助灰化劑硝酸鎂、醋酸鎂 。2、樣品灰分測(cè)定前，瓷坩堝的預(yù)處理方法為 用鹽酸（1+4）溶液煮1-2h，洗凈晾干后在外壁及蓋上標(biāo)記，置于馬弗爐上恒重 。做標(biāo)記應(yīng)用 三氯化鐵（5g/l）和等量藍(lán)墨水的混合液。馬佛爐的灰化溫度一般為 550 ，灰化結(jié)束后，待馬弗爐溫度降到200 時(shí)取出坩堝。（四）酸度1、測(cè)定食品酸度時(shí)，要求所用的水必須為新煮沸后并冷卻的蒸餾水，目的是除去其中的二氧化碳。2、測(cè)定總揮發(fā)酸的時(shí)候，因一部分酸是以結(jié)合態(tài)的形式存在，通常我們加入 適量磷酸 使結(jié)合態(tài)的揮發(fā)酸離析。3、食品中的總酸度測(cè)定，一般以食品中具有代表性的酸的含量來(lái)表示。牛乳酸度以 乳酸表示 ，肉、水產(chǎn)品以 乳

7、酸 表示，蔬菜類以 草酸 ，蘋果類、柑橘類水果分別以 蘋果酸 、 檸檬酸 表示。4、食品的酸度通常用 總酸度（滴定酸度）、 揮發(fā)酸度 、 有效酸度 來(lái)表示 ，測(cè)定方法分別為 直接/酸堿滴定法 、 蒸餾法 、 電位法。（五）脂類1、測(cè)定食品中脂類時(shí)，常用的提取劑中 乙醚 和 石油醚 只能直接提取游離的脂肪。2、測(cè)定牛乳中脂肪含量時(shí)，常用的方法有堿性乙醚提取法/羅紫哥特法 和 巴布科克氏法 。3、測(cè)定含磷脂較多的魚(yú)、肉、蛋制品中脂肪含量常采用 氯仿-甲醇法 。測(cè)定一般食品中總脂肪含量常采用 酸水解法 。4、準(zhǔn)確取干燥后的奶粉2.0000g,采用堿性乙醚法測(cè)奶粉中脂肪的含量，接收瓶恒重后質(zhì)量為112

8、.2000g,裝樣品的接收瓶三次干燥結(jié)果分別為112.5240g、112.5215g、112.5230g,那么該全脂奶粉中脂肪含量為 。（六）蛋白質(zhì)、氨基酸1、采用凱氏定氮法，添加cuso4和k2so4的作用是 催化作用 、 作堿性反應(yīng)的指示劑、消化終點(diǎn)的指示劑 和 提高溶液的沸點(diǎn)，加速有機(jī)物的分解 。2、凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)步驟分為濕法消化，堿化蒸餾 ； 硼酸吸收 ；鹽酸標(biāo)定 。3、雙指示劑甲醛滴定法測(cè)氨基酸總量，取等量的兩份樣品，分別在兩份樣品中加入 中性紅 和 百里酚酞 作指示劑，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)分別呈 琥珀色 和 淡藍(lán) 顏色。4、食品中氨基酸態(tài)氮含量的測(cè)定方法有 電位滴定法

9、 、 雙指示劑甲醛滴定法 ，該方法的作用原理是利用氨基酸的 兩性性質(zhì) ，甲醛的作用是 固定氨基 。（七）糖類1、測(cè)定樣品中糖類時(shí)，常用的澄清劑有中性醋酸鉛， 乙酸鋅和亞鐵氰化鉀 ， 硫酸銅和氫氧化鈉 。2、某樣品經(jīng)水解后，其還原糖含量（以葡萄糖計(jì)）為20.0%，若換算為淀粉，則其含量為 18.0% 若換算為蔗糖，則其含量為 19.0% 3、常用的糖類提取劑有 水 和 乙醇 。4、還原糖通常用氧化劑   費(fèi)林試劑         為標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行測(cè)定。指示劑是  次甲基藍(lán)

10、0;    。5、提取樣品中糖類時(shí)，常用的提取劑有 水 、 乙醇 ；一般食品中還原糖的測(cè)定方法有 直接滴定法 和 高錳酸鉀法 ，分別選擇 乙酸鋅和亞鐵氰化鉀 、硫酸銅和氫氧化鈉 做澄清劑，果蔬中還原糖提取時(shí)澄清劑應(yīng)選擇 直接滴定法 。6、直接滴定法測(cè)定還原糖含量的時(shí)候，滴定必須在沸騰的條件下進(jìn)行，原因 本反應(yīng)以次甲基藍(lán)的氧化態(tài)藍(lán)色變?yōu)闊o(wú)色的還原態(tài)，來(lái)指示滴定終點(diǎn)。次甲基藍(lán)變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇氧氣又會(huì)被氧化成藍(lán)色氧化型，此外氧化亞銅極其不穩(wěn)定，易被空氣中氧氣氧化，保持沸騰，使上升蒸汽防止氧氣進(jìn)入，避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化。7、費(fèi)林試劑由甲

11、、乙溶液組成，甲為  硫酸銅和次甲基，乙為 氫氧化鈉、堿性酒石酸銅、亞鐵氰化鉀 （八）維生素1、測(cè)定脂溶性維生素的分析方法有 高效液相色譜法 和 比色法 。2、測(cè)定蔬菜中vc含量時(shí)，加入草酸溶液的作用是 防止vc被氧化 。3、固液層析法分離樣品，主要是利用固體吸附劑表面對(duì)不同組分吸附力的大小不同進(jìn)行分離的。4、液液層析法分離樣品，主要是利用樣品的組分在兩種互不相溶的液體間的分配比 不同。（九）礦物質(zhì)1、測(cè)定食品中汞含量時(shí)，一般不能用 干法灰化 進(jìn)行預(yù)處理。2、測(cè)定食品中微量元素的分離濃縮方法是金屬螯合物溶劑萃取法 和 離子交換色譜法 。3、測(cè)定食品中微量元素時(shí)，通常要加入哪

12、種類型試劑： 還原劑 ； 掩蔽劑 ； 鏊合劑 來(lái)排除干擾。4、分光光度法測(cè)樣品中鐵的含量時(shí)，加入 鹽酸羥胺 試劑可防止三價(jià)鐵轉(zhuǎn)變?yōu)槎r(jià)鐵。5、測(cè)定微量元素時(shí)，消除其他元素干擾的方法是 金屬螯合物溶劑萃取法 和 離子交換色譜法 。（十）感官1、感官檢驗(yàn)分為  分析 型感官檢驗(yàn)和    嗜好 型感官檢驗(yàn)。2、從生理角度看，人的基本味覺(jué)包括 酸 ， 甜 ， 苦 ，咸味四種，其中人對(duì) 苦 味最敏感。3、在所有的基本味中，人對(duì) 酸 味的感覺(jué)最快速，對(duì) 苦 味的感覺(jué)最慢。4、人的感覺(jué)可以分為 視覺(jué)  、 聽(tīng)覺(jué) 、&#

13、160; 嗅覺(jué) 、  味覺(jué)  和 觸覺(jué)  。5、最容易產(chǎn)生感覺(jué)疲勞的是 嗅覺(jué) 。6、“入芝蘭之室，久而不聞其香”由感覺(jué)的 疲勞現(xiàn)象（適應(yīng)現(xiàn)象） 產(chǎn)生的。二、單選題（一）基礎(chǔ)知識(shí)、程序1、重量分析法主要用于測(cè)定(  c   )組分。   a大于1    b小于1    c01l    d. 大于52、下列玻璃儀器使用方法不正確的是 （ d ）a、燒杯放在石棉網(wǎng)上加熱 b、離心試管放在水浴中

14、加熱c、坩堝直接放在電爐上加熱 d、蒸發(fā)皿直接放在電爐上加熱3、在滴定分析中出現(xiàn)的下列哪種情況能夠?qū)е孪到y(tǒng)誤差(   c   )。a.滴定管讀數(shù)讀錯(cuò)         b.試樣未攪勻c.所用試劑含有被測(cè)組分   d.滴定管漏液4、對(duì)定量分析的測(cè)定結(jié)果誤差要求( c  )a等于0    b.越小越好    c在允許誤差范圍內(nèi)   d.略小于允許誤差5、用20 m

15、l移液管移出溶液的準(zhǔn)確體積應(yīng)記錄為( b )。a20ml   b20.00 ml    c 20.0 ml    d.20.000 ml6、對(duì)于數(shù)字0.0720下列說(shuō)法哪種是正確的( d   )。a四位有效數(shù)字，四位小數(shù)    b。三位有效數(shù)字，五位小數(shù)   c四位有效數(shù)字，五位小數(shù)    d三位有效數(shù)字，四位小數(shù)7、下列計(jì)算結(jié)果應(yīng)取（ b ）有效數(shù)字：3.8654×0.015÷0.681

16、5;2300+26.68a、5位 b、2位 c、 3位 d、4位 8、對(duì)樣品進(jìn)行理化檢驗(yàn)時(shí)，采集樣品必須有（ c ）。a、隨機(jī)性 b、典型性 c、代表性 d、適時(shí)性 9、某食品含蛋白為39.16%,甲分析的結(jié)果為39.12%39.15和39.18乙分析得39.1939.24和39.28,則甲的相對(duì)誤差和平均偏差為（ b ） a、0.2和0.03 b、-0.026和0.02c、0.2和0.02 d、0.025和0.0310、將25.375和12.125處理成4位有效數(shù)，分別為 ( a )a、25.38;12.12b、25.37;12.12c、25.38;12.13d、25.37;12.1311、

17、對(duì)于有包裝的固體食品如糧食、砂糖、面粉，在同一批號(hào)產(chǎn)品，采樣次數(shù)按照_決定。 ( c )a、s=n/2 b、s=/2 c、s=d、s=n/12、對(duì)一試樣進(jìn)行四次平行測(cè)定，得到其中某物質(zhì)的含量的平均值為2035，而其中第二次的測(cè)定值為2028，那么 2028-2035為( b   )。a絕對(duì)偏差    b相對(duì)偏差    c相對(duì)誤差 d標(biāo)準(zhǔn)偏差13、在國(guó)際單位制中，物質(zhì)的量的單位用（d）來(lái)表示。a. g b. kg c. ml d. mol 14、下列屬于商業(yè)部行業(yè)推薦標(biāo)準(zhǔn)的是（a ）。 a. sb/t b. qb c

18、. gb d. db15、下面對(duì)gb/t 13662-92代號(hào)解釋不正確的是( )。a、gb/t為推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) b、13662是產(chǎn)品代號(hào)c、92是標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布年號(hào) d、13662是標(biāo)準(zhǔn)順序號(hào)16、酸堿滴定時(shí)使用的指示劑變色情況與溶液的（a ）有關(guān)。 a. ph b. 濃度 c. 體積17、化學(xué)試劑的等級(jí)是ar，說(shuō)明這個(gè)試劑是 （ b ）a、優(yōu)級(jí)純 b、分析純 c、化學(xué)純 d、實(shí)驗(yàn)試劑18、一化學(xué)試劑瓶的標(biāo)簽為綠色，其英文字母的縮寫為（ a ）a、g.r. b、a.r. c、c.p. d、l.p.19、化學(xué)試劑是檢驗(yàn)中必不可少的，我國(guó)化學(xué)試劑分為四個(gè)等級(jí)，在食品檢驗(yàn)中最常用的是（b）。 a. 一級(jí)

19、品優(yōu)級(jí)純 b. 二級(jí)品分析純 c. 三級(jí)品化學(xué)純 d. 四級(jí)品實(shí)驗(yàn)試劑20、對(duì)樣品進(jìn)行理化檢驗(yàn)時(shí)，采集樣品必須有（c ）a、隨機(jī)性 b、典型性 c、代表性 d、適時(shí)性 21、采集樣品按種類可分為大、中、小樣，大樣一般指（d ）a、混合樣 b、固體樣 c、體積大的樣 d、一個(gè)批次的樣22、稱取20.00g系指稱量的精密度為 （ a ）a、±0.1克 b、±0.2克 c、±0.001克 d、±0.01克23、下列關(guān)于精密度的敘述中錯(cuò)誤的是 ca ：精密度就是幾次平行測(cè)定結(jié)果的相互接近程度 b ：精密度的高低用偏差還衡量 c ：精密度高的測(cè)定結(jié)果，其準(zhǔn)確率亦高

20、 d ：精密度表示測(cè)定結(jié)果的重現(xiàn)24、按有效數(shù)字計(jì)算規(guī)則，3.40+5.728+1.00421 da ：10.13231 b ：10.1323 c ：10.132 d ：10.1325、按有效數(shù)字計(jì)算規(guī)則，0.03260×0.00814= aa ：0.0002653 b ：2.65×10-4 c ：2.6×10-4 d ：2.7×10-426、按有效數(shù)字計(jì)算規(guī)律，0.0326×0.00814 ca ：0.0002653 b ：2.653×10-4 c ：2.65×10-4 d ：2.6×10-427、儀器不準(zhǔn)確產(chǎn)生

21、的誤差常采用( a )來(lái)消除。 a ：校正儀器 b ：對(duì)照試驗(yàn) c ：空白試驗(yàn) d ：回收率試驗(yàn)28、精密度與準(zhǔn)確度的關(guān)系的敘述中,不正確的是 aa ：精密度與準(zhǔn)確度都是表示測(cè)定結(jié)果的可靠程度 b ：精密度是保證準(zhǔn)確度的先決條件 c ：精密度高的測(cè)定結(jié)果不一定是準(zhǔn)確的 d ：消除了系統(tǒng)誤差以后,精密度高的分析結(jié)果才是既準(zhǔn)確又精密的 29、下列分析方法中屬于重量分析的是 ca ：食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定 b ：埃農(nóng)法則測(cè)定食品中還原糖 c ：萃取法則食品中柤脂肪 d ：比色法測(cè)食品中pb含量30、下列關(guān)于偶然誤差的敘述中,不正確的是 ca ：偶然誤差是由某些偶然因素造成的 b ：偶然誤差中大小相近的正

22、負(fù)誤差出現(xiàn)的概率相等(當(dāng)測(cè)定次數(shù)足夠多時(shí)) c ：偶然誤差只要認(rèn)真執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)方法和測(cè)定條件是可以避免的 d ：偶然誤差中小誤差出現(xiàn)的頻率高（二）水分1、測(cè)定水分時(shí)，稱取的樣品平鋪稱量瓶底部的厚度不得超過(guò)（ c ）a、3mm b、6mm c、5mm d、10mm2、食品分析中干燥至恒重，是指前后兩次質(zhì)量差不超過(guò) （ a ）a、2毫克 b、0.2毫克 c、0.1克 d、0.2克3、糖果水份測(cè)定選用減壓干燥法是因?yàn)樘枪?( c )a、容易揮發(fā) b、水分含量較低 c、易熔化碳化 d、以上都是 4、常壓干燥法測(cè)定面包中水分含量時(shí)，選用干燥溫度為 （ a ）a、100105 b、105120 c、12014

23、0 d、1405、可直接將樣品放入烘箱中進(jìn)行常壓干燥的樣品是（b ）a、果汁 b、乳粉 c、糖漿 d、醬油6、水分測(cè)定時(shí)，水分是否排除完全，可以根據(jù)（c ）來(lái)進(jìn)行判定。a、經(jīng)驗(yàn)b、專家規(guī)定的時(shí)間c、樣品是否已達(dá)到恒重d、烘干后樣品的顏色7、采用兩次烘干法，測(cè)定水份，第一次烘干宜選用（ b ）溫度 a ：40左右 b ：60左右 c ：70左右 d ：1008、下列物質(zhì)中（ a）不能用直接干燥法測(cè)定其水分含量 a ：糖果 b ：糕點(diǎn) c ：餅干 d ：食用油9、糖果水分測(cè)定時(shí)干燥箱壓力為4053kpa，溫度一般控制在 ca ：常溫 b ：3040 c ：5060 d ：809010、實(shí)驗(yàn)員甲在糕

24、點(diǎn)水分測(cè)定恒重時(shí)恒重3次重量一次為20.5327g、20.5306g、20.5310g，則計(jì)算時(shí)應(yīng)選用（ b ）作為計(jì)算數(shù)據(jù) a ：20.5327 b ：20.5306 c ：20.5310 d ：取3次平均值（三）灰分1、測(cè)定食品中灰分時(shí)，首先準(zhǔn)備瓷坩鍋，用鹽酸（1：4）煮12小時(shí)，洗凈晾干后，用什么在坩鍋外壁編號(hào)。 （ a ）a、fecl3與藍(lán)墨水 b、mgcl2與藍(lán)墨水 c、記號(hào)筆 d、墨水2、以下各化合物不可能存在于灼燒殘留物中的是（ c ）。a、氯化鈉 b、碳酸鈣 c、蛋白質(zhì) d、氧化鐵3、用馬弗爐灰化樣品時(shí),下面操作不正確的是 （ d ）a、用坩堝盛裝樣品 b、將坩堝與樣品在電爐上

25、消息炭化后放入c、將坩堝與坩堝蓋同時(shí)放入炭化 d、關(guān)閉電源后,開(kāi)啟爐門,降低至室溫時(shí)取出 4、通常把食品經(jīng)高溫灼燒后的殘留物稱為(  b  )。a有效物    8粗灰分    c無(wú)機(jī)物    d有機(jī)物5、測(cè)定食品中的灰分時(shí)，不能采用的助灰化方法是（b ）a、加過(guò)氧化氫 b、提高灰化溫度至800 c、加水溶解殘?jiān)罄^續(xù)灰化 d、加灰化助劑6、粗灰份測(cè)定，下面（d ）加速灰化方法需做空白實(shí)驗(yàn)。a去離子水 b.硝酸 c.雙氧水 d.硝酸鎂7、測(cè)定灰分時(shí)，應(yīng)先將樣品置于電爐上炭化，然后移入馬沸

26、爐中于( )中灼燒。 ba ：400500 b ：500550 c ：600 d ：800以下（四）酸度1、乳粉酸度測(cè)定終點(diǎn)判定正確的是（ a ） a、顯微紅色0.5min內(nèi)不褪色 b、顯徽紅色2min內(nèi)不褪色 c、顯微紅色1min內(nèi)不褪色 d、顯微紅色不褪色 2、測(cè)定總揮發(fā)酸的時(shí)候，因一部分酸是以結(jié)合態(tài)的形式存在，通常我們加入（ b ）使結(jié)合態(tài)的揮發(fā)酸離析。a、鹽酸 b、磷酸 c、硫酸 d、硝酸3、食品中常見(jiàn)的有機(jī)酸很多，通常將檸檬酸、蘋果酸以及 在大多數(shù)果蔬中都存在的稱為果酸。 （ b ）a、苯甲酸 b、酒石酸 c、醋酸 d、山梨酸4、ph計(jì)法測(cè)飲料的有效酸度是以(  

27、  )來(lái)判定終點(diǎn)的。 （ c ）a、ph7.0 b、ph8.20 c、電位突躍 d、指示劑變色 5、測(cè)定水的酸度時(shí)，把水樣煮沸，除去溶于水中的二氧化碳，以酚酞作指示劑，測(cè)得的酸度稱為(a )。a.總酸度 b.酚酞酸度 c.煮沸溫度的酚酞酸度 d.甲基橙酸度（五）脂類1、索氏抽提法測(cè)定粗脂肪含量要求樣品 （ b ）a、水分含量小于10 b、水分含量小于2c、樣品先干燥 d、無(wú)要求2、稱取大米樣品10.0g，抽提前的抽提瓶重113.1230g，抽提后的抽提瓶重113.2808g，殘留物重0.1578g，則樣品中脂肪含量 ( c )a、15.78 b、1.58 c、1.6 d、0.002

28、3、羅紫哥特里法測(cè)定乳脂肪含量的時(shí)，用（ d ）來(lái)破壞脂肪球膜。a、乙醚 b、石油醚 c、乙醇 d、氨水4、面包、蛋糕中的脂肪含量用( b  )方法測(cè)定。a索氏抽提    b .酸水解   c羅紫哥特里 d臣布科克乳脂瓶5、用乙醚抽取測(cè)定脂肪含量時(shí)，要求樣品 （ d ）a.含有一定量水分 b.盡量少含有蛋白質(zhì)c.顆粒較大以防被氧化d.經(jīng)低溫脫水干燥6、實(shí)驗(yàn)室做脂肪提取實(shí)驗(yàn)時(shí)，應(yīng)選用下列（ d）組玻璃儀器 a ：燒杯、漏斗、容量瓶 b ：三角燒瓶、冷凝管、漏斗 c ：燒杯、分液漏斗、玻棒 d ：索氏抽取器,接收瓶7、羅紫哥特法測(cè)定乳脂肪

29、含量的時(shí)，用（ d ）作提取劑。a、乙醚 b、石油醚 c、水 d、乙醚和石油醚（六）蛋白質(zhì)、氨基酸1、實(shí)驗(yàn)室組裝蒸餾裝置，應(yīng)選用下面哪組玻璃儀器 ( b )a、三角燒瓶、橡皮塞、冷凝管 b、圓底燒瓶、冷凝管、定氮管c、三角燒瓶、冷凝管、定氮管 d、圓底燒瓶、定氮管、凱氏燒瓶2、蛋白質(zhì)測(cè)定中，下列做法正確的是 （ b ）a、消化時(shí)硫酸鉀用量要大 b、蒸餾時(shí)naoh要過(guò)量c、滴定時(shí)速度要快 d、消化時(shí)間要長(zhǎng) 3、凱氏定氮法中測(cè)定蛋白質(zhì)樣品消化，加(  c  )使有機(jī)物分解。 a、鹽酸 b、硝酸 c、硫酸 d、混合酸 4、蛋白質(zhì)測(cè)定時(shí)消化用硫酸銅作用是 （ c

30、 ）a、氧化劑 b、還原劑 c、催化劑 d、提高液溫 5、用電位滴定法測(cè)定氨基酸含量時(shí)，加入甲醛的目的是 （ a ）a、固定氨基 b、固定羥基 c、固定氨基和羥基 d、以上都不是6、下列氨基酸測(cè)定操作錯(cuò)誤的是 （ c ）a、用標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液ph為6.86和9.18的校正酸度計(jì)b、用naoh溶液準(zhǔn)確地中和樣品中的游離酸c、應(yīng)加入10ml甲酸溶液d、用naoh標(biāo)準(zhǔn)溶液滴至ph為9.20（七）糖類1、酸水解法測(cè)定淀粉含量時(shí)，加入鹽酸和水后，在沸水浴中水解6h用(  a  )檢查淀粉是否水解完全。 a、碘液 b、硫代硫酸鈉溶液 c、酚酞 d、氫氧化鈉2、糕點(diǎn)總糖測(cè)定過(guò)程中，

31、轉(zhuǎn)化以后把反應(yīng)溶液（ b ）定容，再滴定。 a、直接 b、用naoh中和后 c、用naoh調(diào)至強(qiáng)堿性 d、以上均可 3、奶糖的糖分測(cè)定時(shí)常選用(     )作為澄清劑。 （ b ）a、中性乙酸鉛 b、乙酸鋅與亞鐵氰化鉀 c、草酸鉀 d、硫酸鈉4、食品中淀粉的測(cè)定，樣品水解處理時(shí)應(yīng)選用下列 裝置 ( a )a、回流 b、蒸餾 c、分餾 d、提取5、直接滴定法測(cè)還原糖時(shí)，滴定終點(diǎn)顯出 物質(zhì)的磚紅色。 （ d ）a、酒石酸鈉 b、次甲基藍(lán) c、酒石酸鉀 d、氧化亞銅6、測(cè)定乳品樣品中的糖類，需在樣品提取液中加醋酸鉛溶液，其作用（ a ）a.沉淀蛋白質(zhì)

32、 b.脫脂 c.沉淀糖類 d.除礦物質(zhì)7、 測(cè)定是糖類定量的基礎(chǔ)。 （ a ）a.還原糖 b. 非還原糖 c.淀粉 d.葡萄糖8、斐林試劑容量法測(cè)定還原糖含量時(shí)，常用（ ）作指示劑。a、酚酞 b、百里酚酞 c、石蕊 d、次甲基藍(lán)9、測(cè)定食品中果膠的含量，樣品處理過(guò)程中用（）檢驗(yàn)不呈糖類反應(yīng)。a、丙酮 b、苯酚-硫酸 c、硝酸-硫酸 d、乙醇10、下列對(duì)糖果中還原糖測(cè)定說(shuō)法不正確的是 da ：滴定時(shí)保持沸騰是防止次甲基蘭隱色體被空氣氧化 b ：滴定終點(diǎn)顯示粗鮮紅色是cu2o的顏色 c ：可用澄清劑除去蛋白質(zhì)和有機(jī)酸的干擾 d ：用中性乙酸鉛作澄清劑時(shí)可讓過(guò)量鉛留在溶液中（八）維生素1、測(cè)飲料中l(wèi)

33、-抗壞血酸含量時(shí)，加草酸容液的作用是 （ b ）a、調(diào)節(jié)溶液ph值 b、防止vc氧化損失 c、吸收樣品中的vc d、參與反應(yīng) 2、若要檢測(cè)食品中的胡蘿卜素，樣品保存時(shí)必須在( c  )條件下保存。a低溫    b恒溫       c避光    d高溫3、吸附薄層色譜屬于 ( c )a液-固色譜 b氣一固色譜 c液一液色譜 d氣-液色譜4、分光光度計(jì)打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)后，下一步的操作正確的是 ca ：預(yù)熱20min b ：調(diào)節(jié)“o”電位器，使電表針指“o” c ：選擇工作波

34、長(zhǎng) d ：調(diào)節(jié)100電位器，使電表指針至透光1005、用薄層色譜法對(duì)待測(cè)組分定性時(shí)，主要依據(jù)( a )。 a、比移值 b、斑點(diǎn)的大小 c、斑點(diǎn)的顏色 d、斑點(diǎn)至原點(diǎn)的距離（九）礦物質(zhì)1、為防止721分光光度計(jì)光電管或光電池的疲勞，應(yīng)（ b ）a、在測(cè)定的過(guò)程中，不用時(shí)應(yīng)將電源關(guān)掉b、不測(cè)定時(shí)應(yīng)關(guān)閉單色光源的光路閘門c、盡快做完測(cè)量工作 d、不測(cè)定時(shí)應(yīng)打開(kāi)單色光源的光路閘門 2、使用原子吸收分光光度法測(cè)量樣品中的金屬元素的含量時(shí)，樣品預(yù)處理要達(dá)到的主要目的是 (  d )。   a、使待測(cè)金屬元素成為基態(tài)原子 b、使待測(cè)金屬元素與其他物質(zhì)分離c、使待測(cè)金屬元素成為離

35、子存在于溶液中 d、除去樣品中有機(jī)物3、用ddtc-na法測(cè)定銅的含量，加入什么可排除鐵的干擾。 （ a ）a、檸檬酸銨 b、氰化鉀 c、鹽酸羥胺 d、氫氧化鈉4、測(cè)定食品中 含量時(shí)，一般不能用干法灰化法處理樣品。 （ d ）a、pb b、cu c、zn d、hg5、硫氰酸鹽光度法測(cè)樣品中鐵的含量時(shí)，加入（c ）試劑可防止三價(jià)鐵轉(zhuǎn)變?yōu)槎r(jià)鐵。a、硫氰酸鉀 b、硫酸 c、過(guò)硫酸鉀 d、鹽酸羥胺6、二乙硫代氨酸鈉法測(cè)銅時(shí)，選用的掩蔽劑是 ca ：氰化鉀 b ：鹽酸羥胺 c ：edta和檸檬酸銨 d ：硫代硫酸鈉（十）感官1、下列選項(xiàng)中 是用以確定兩種同類產(chǎn)品之間是否存在感官差別的感官分析檢驗(yàn)方法。

36、 （ a ）a、差別檢驗(yàn) b、三點(diǎn)檢驗(yàn)c、二一三檢驗(yàn) d、五中取二檢驗(yàn)2、最容易產(chǎn)生感覺(jué)疲勞的是（  b ）。a、視覺(jué)   b、嗅覺(jué)   c、味覺(jué)     d、觸覺(jué)3、下列不屬于對(duì)糖果糕點(diǎn)感官分析人員要求的一項(xiàng)是（b ） a、身體健康 b、具超常敏感性 c、無(wú)明顯個(gè)人氣味 d、對(duì)產(chǎn)品無(wú)偏見(jiàn)4、味覺(jué)感受器就是 （ b ）a舌尖 b味蕾 c舌面 d舌根5、一般來(lái)講，人的舌尖對(duì)（b ）味最敏感a、甜味 b、咸味 c、酸味 d、苦味6、感官檢驗(yàn)中，理想的食物溫度，一般在多少的范圍內(nèi)。 （ c ）a1-1

37、5 b15-20 c25-30 d35-407、感官檢驗(yàn)宜在飯后 小時(shí)內(nèi)進(jìn)行。 （ c ）a0.5 b1 c2-3 d.88、“入芝蘭之室，久而不聞其香”由感覺(jué) 的產(chǎn)生的。 （ b ）a對(duì)比現(xiàn)象 b疲勞現(xiàn)象 c掩蔽現(xiàn)象 d拮抗現(xiàn)象9、實(shí)驗(yàn)人員對(duì)食品進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)可以 ca ：吃得過(guò)飽 b ：抽煙 c ：喝涼開(kāi)水 d ：吃零食三、多選題（一）基礎(chǔ)知識(shí)、程序1 、消除測(cè)定中系統(tǒng)誤差可以采取（abde）措施 a 選擇合適的分析方法 b 做空白試驗(yàn) c 增加平行測(cè)定次數(shù) d 校正儀器 e 做對(duì)照試驗(yàn)2、精密度的高低用（ace）大小來(lái)表小 a 相對(duì)偏差 b 相對(duì)誤差 c 標(biāo)準(zhǔn)偏差 d 絕對(duì)誤差 e 平均

38、偏差3、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)按產(chǎn)生作用的范圍可分為（bcde ) a 通用標(biāo)準(zhǔn) b 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) c 地方標(biāo)準(zhǔn) d 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) e 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)4、加熱易燃有青的溶劑應(yīng)在（ab）進(jìn)行 a 水浴中 b 嚴(yán)密的電熱板上 c 火焰上 d 電爐上 e 蓋有石棉網(wǎng)的電爐上5、系統(tǒng)誤差產(chǎn)生的原因有（abde ) a 儀器誤差 b 方法誤差 c 偶然誤差 d 試劑誤差 e 操作誤差 6、準(zhǔn)確度的高低用（bd）大小來(lái)表小 a 相對(duì)偏差 b 相對(duì)誤差 c 標(biāo)準(zhǔn)偏差 d 絕對(duì)誤差 e 平均偏差7、配制 naoh 標(biāo)準(zhǔn)溶液，以下操作正確的是（ abcde) a 先配成飽和溶液 b 裝于聚乙烯塑料瓶中 c 密塞、放置數(shù)日再標(biāo)定 d、標(biāo)定時(shí)

39、用煮沸并冷卻過(guò)的蒸餾水 e 用酚酞作指示劑8、下列清況引起的誤差，屬于系統(tǒng)誤差的有（ ae) a 法碼腐蝕 b 稱量時(shí)試樣吸收了空氣中的水分 c 天平零點(diǎn)稍有變動(dòng) d 讀取滴定管讀數(shù)時(shí)，最后一位數(shù)字估側(cè)測(cè)不準(zhǔn) e 以含量約 98的金屬鋅作為基準(zhǔn)物質(zhì)標(biāo)定 edta的濃度9、提高分析結(jié)果準(zhǔn)確度的方法是（abce ) a 做空自試驗(yàn) b 增加平行側(cè)定的次數(shù) c 校正儀器 d 使用純度為98的基準(zhǔn)物 e 選擇合適的分析方法10、食品檢驗(yàn)的一般程序包括（abcde ) a樣品的采集、制備和保存 b 樣品的預(yù)處理 c 成分分析d分析數(shù)據(jù)處理 e分析報(bào)告的撰寫 51 、以下哪些誤差是系統(tǒng)誤差（abe ) a

40、 試劑不純 b 儀器未校準(zhǔn) c 稱量時(shí)，藥品灑落 d 滴定時(shí)讀數(shù)錯(cuò)誤 e 滴定時(shí)，讀數(shù)有個(gè)人傾向11、盛有樣品的器皿上要貼標(biāo)簽，并說(shuō)明（abcde）清況 a 名稱 b 采樣地點(diǎn) c 采樣日期 d 采樣方法、 e 分析項(xiàng)目12、以下哪些屬偶然誤差（bcd ) a 祛碼未校對(duì) b 稱量時(shí)，有氣流 c 稱量時(shí)，樣品吸水 d 稱量時(shí)，樣品灑落 e 稱量時(shí)，未用同一臺(tái)天平13、實(shí)驗(yàn)員的錯(cuò)誤做法是（acd） a 快速用 edta滴定鈣離子 b 在棕色細(xì)口瓶中儲(chǔ)存硫代硫酸鈉c 把重鉻酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液裝在堿式滴定管中d 把硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液裝在堿式滴定管中14、食品檢驗(yàn)樣品的預(yù)處理方法主要有（abd ) a 灰化 b

41、 消化 c 蒸餾 d 萃取15、下列哪些辦法、可以提高分析精確度（ abc）a、選擇合適的分析方法、 b 增加測(cè)定次數(shù) c 正確選擇取樣量 d 作空白實(shí)驗(yàn)（二）水分1、下列食品中，哪些須選用減壓干燥法側(cè)定其水分含量（acd ) a 蜂蜜、水果罐頭 b 面包、餅干 c 麥乳精、乳粉 d 味精 e 米、面、油脂2、用直接干燥法側(cè)定半固體或液體食品水分時(shí)，常加入恒重的海沙，其目的是（abc） a 增大蒸發(fā)面積 b 防止局部過(guò)熱 c 防止液體沸騰而損失d 防止食品中揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā) e 防止經(jīng)加熱后食品成分與水分起反應(yīng)3、以下哪些因素會(huì)造成你會(huì)過(guò)小估計(jì)被測(cè)食品的水分含量（acde）a.樣品顆粒形狀太大b

42、.含高濃度揮發(fā)性風(fēng)味化合物c. 樣品具有吸濕性d.表面硬皮的形成e.含有干燥樣品的干燥器未正確密封（三）灰分1 、測(cè)定食品灰分時(shí)，對(duì)較難灰化的樣品可加某些助灰劑加速灰化作用，常用的助灰劑有（ace ) a 碳酸按 b 鹽酸 c 硝酸 d 硫酸 e 過(guò)氧化氫（四）酸度1、下列說(shuō)法不正確的是（ab )a 、酸度就是ph b、酸度就是酸的濃度c、酸度和酸的濃度不是一個(gè)概念 d、酸度可以用 ph 來(lái)表示（五）脂類1、測(cè)定食品中脂肪多采用有機(jī)溶劑萃取法、，常用的有機(jī)溶劑有（acd ) a 乙醚 b 乙醇 c 石油醚 d 氯仿一乙醇混合液 e 丙酮一石油醚混合液2、測(cè)定牛乳中脂肪的方法是（ cde）a 酸

43、水解法、 b 索氏抽提法 c 羅紫一哥特里法、 d 巴布科克法 e 蓋勃氏法（六）蛋白質(zhì)、氨基酸1、用微量凱氏定氮法側(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量時(shí)，在燕餾過(guò)程中應(yīng)注意（ bcd）a 先加 40氫氧化鈉，再安裝好硼酸吸收液 b 火焰要穩(wěn)定c 冷凝水在進(jìn)水管中的流速應(yīng)控制適當(dāng)、穩(wěn)定 d 蒸餾一個(gè)樣品后，應(yīng)立即清洗蒸餾器至少二次 e 加消化液和加40氫氧化鈉的動(dòng)作要慢2、用微凱氏定氮法側(cè)定食品中蛋一白質(zhì)含量時(shí)，在消化過(guò)程中應(yīng)注意（abde）a 稱樣準(zhǔn)確、有代表性 b 在通風(fēng)柜內(nèi)進(jìn)行 c 不要轉(zhuǎn)動(dòng)凱氏燒瓶 d 消化的火力要適當(dāng) e 燒瓶中放入幾顆玻璃球（七）糖類1、堿性灑石酸銅甲液的成分是（ad ) a 硫酸

44、銅 b 灑石酸鉀鈉 c 氫氧化鈉 d 次甲基蘭 e 亞鐵氰化鉀2、堿性灑石酸銅乙液的成分是（bce )a 硫酸銅 b 灑石酸鉀鈉 c 氫氧化鈉 d 次甲基蘭 e 亞鐵氰化鉀3、用直接滴定法側(cè)定食品中還原糖含量時(shí)，影響側(cè)定結(jié)果的因素有（abc ) a 滴定速度 b 熱源強(qiáng)度 c 煮沸時(shí)間 d 樣品預(yù)測(cè)次數(shù)4、用直接滴定法測(cè)定食品中還原糖含量時(shí)，要求樣品測(cè)定和堿性灑石酸銅標(biāo)定條件一致，需采取下列何種方法（ abd）a 滴定用錐形瓶規(guī)格、質(zhì)量一致 b 加熱用的電爐功率一致 c 進(jìn)行樣品預(yù)側(cè)定 d 控制滴定速度一致 e 標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液（八）維生素1、氣相色譜分為兩類，分別是（ ac ）a 、氣固色

45、譜 b、高效液相色譜 c 、氣液色譜 d 薄層色譜（九）礦物質(zhì)1、原了吸收分光光度法與紫外一可見(jiàn)分光光度計(jì)的主要區(qū)別是（bc）a 、檢測(cè)器不同 b、光源不同 c、吸收池不同 d 、單色器不同2、使用火焰原子吸收分光光度法測(cè)量樣品中的金屬元素的含量時(shí)，樣品預(yù)處理要達(dá)到的主要目的是（bc） a、使待測(cè)金屬元素成為氣態(tài)、基態(tài)原子b、使待測(cè)金屬元素成為離了存在于溶液中c 使待測(cè)金屬元素與其他物質(zhì)分離 d 除去樣品中有機(jī)物3、限量元素鉛的測(cè)定方法有（abcde）a、石墨爐原子吸收分光光度法 b、火焰原子吸收光譜法 c、雙硫腙比色法d、氫化物原子熒光法 e、示波極譜法4、限量元素砷的測(cè)定方法有（abd）a

46、、銀鹽法 b、砷斑法 c、示波極譜法、d、氫化物原子吸收（熒光）法e、石墨爐原子吸收分光光度法（十）感官1、感覺(jué)的變化規(guī)律有哪些（abcd）a感覺(jué)疲勞現(xiàn)象b對(duì)比增強(qiáng)與對(duì)比減弱現(xiàn)象c協(xié)同效應(yīng)d掩蔽現(xiàn)象2、感官評(píng)定時(shí)的注意事項(xiàng)（abce）a、隨機(jī)的三位數(shù)字編號(hào) b、隨機(jī)擺放 c、待檢樣品數(shù)量不超過(guò)8個(gè) d 鑒定的順序?qū)Ω泄僭u(píng)定無(wú)影響 e、嗅技術(shù)使用每個(gè)樣品最多3次四、判斷題(并改錯(cuò))（一）基礎(chǔ)知識(shí)、程序1、準(zhǔn)確度是指在規(guī)定的條件下，相互獨(dú)立的多次平行測(cè)定結(jié)果相互接近的程度。它代表測(cè)定方法的可靠性。準(zhǔn)確度的高低可用誤差來(lái)表示，由偶然誤差決定。 （ f ）1、錯(cuò)誤。應(yīng)修改為：準(zhǔn)確度指單個(gè)測(cè)量值與真實(shí)值

47、的接近程度,反映測(cè)定結(jié)果的可靠性。準(zhǔn)確度的高低可用誤差來(lái)表示，由系統(tǒng)誤差決定?；蛘撸壕_度指在規(guī)定的條件下，相互獨(dú)立的多次平行測(cè)定結(jié)果相互接近的程度。它代表測(cè)定方法的穩(wěn)定性和重現(xiàn)性。精確度的高低用偏差來(lái)衡量，由偶然誤差決定。2、偶然誤差我們可以通過(guò)適當(dāng)?shù)姆椒ū苊猓热缥覀兛梢酝ㄟ^(guò)做空白實(shí)驗(yàn)進(jìn)行避免。（f）2、錯(cuò)誤。空白試驗(yàn)是消除試劑原因引起的系統(tǒng)誤差的常用方法。偶然誤差的大小具有不可測(cè)性，不能避免，但是能降低到最??；通常通過(guò)增加平行測(cè)定次數(shù)及嚴(yán)格遵守操作規(guī)程的方法來(lái)減少偶然誤差。3、樣品的采集是指從大量的代表性樣品中抽取一部分作為分析測(cè)試的樣品。（t ）4、為減少測(cè)量誤差，吸量管每次都應(yīng)從最上

48、面刻度起始點(diǎn)放下所需體積。( t ) 5、天平的稱量誤差包括系統(tǒng)誤差、偶然誤差和過(guò)失誤差。 ( f )6、化學(xué)試劑的等級(jí)是ar，說(shuō)明這個(gè)試劑是分析純。 （ t ）7、一個(gè)有效數(shù)字構(gòu)成的數(shù)值，它的倒數(shù)第一位以上的數(shù)字都是可靠的。（ t ）8、偶然誤差只要認(rèn)真執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)方法和測(cè)定條件是可以避免的（f ）9、化學(xué)試劑的等級(jí)是ar，說(shuō)明這個(gè)試劑是分析純 （ t）10、偶然誤差我們可以通過(guò)適當(dāng)?shù)姆椒ū苊?，比如可以通過(guò)做空白實(shí)驗(yàn)進(jìn)行避免。（f）11、一個(gè)有效數(shù)字構(gòu)成的數(shù)值，它的倒數(shù)第一位以上的數(shù)字都是可靠的。（） （二）水分1、水分活度反映了食品中水分的存在狀態(tài)，其可用干燥法來(lái)測(cè)定。 ( f )2、煉乳等樣

49、品水份的測(cè)定中加入經(jīng)酸處理干燥的海砂可加速水分蒸發(fā)。（ t ) 3、果香型固體飲料生產(chǎn)中干燥溫度為8085。( f ) 4、常壓干燥法測(cè)定樣品水分含量時(shí)，要求水分是唯一的揮發(fā)性物質(zhì)。（ t ）5、食品中的灰分含量反映了該食品中固形物含量的多少。 ( × )（三）灰分1、樣品測(cè)定灰分時(shí)，可直接稱樣后把坩堝放入馬沸爐中灼燒；灰化結(jié)束后，待爐溫降到室溫時(shí)取出坩堝。 （ f ）1、錯(cuò)誤。應(yīng)修改為：測(cè)定灰分時(shí)，稱樣后應(yīng)將坩堝蓋子斜放后置于電爐上小火炭化至無(wú)煙狀態(tài)后，再放入馬弗爐灼燒，灰化結(jié)束后關(guān)閉馬弗爐待爐溫降至220時(shí)取出坩堝。2、食品中待測(cè)的無(wú)機(jī)元素，一般情況下都與有機(jī)物質(zhì)結(jié)合，

50、以金屬有機(jī)化合物的形式存在于食品中，故都應(yīng)采用干法消化法破壞有機(jī)物，釋放出被測(cè)成分。 （ f ）3、食品中的灰分含量反映了該食品中固形物含量的多少。 ( f )（四）酸度1、測(cè)定深顏色樣品的總酸時(shí)，可減少取樣量。 （ f ）1、錯(cuò)誤。測(cè)定深顏色樣品的總酸時(shí)，為避免偶然誤差，應(yīng)該按照標(biāo)準(zhǔn)要求取樣。解決深色樣液干擾終點(diǎn)判斷的辦法有：1）電位滴定法，2）外指示劑，3）用活性碳脫色后再測(cè)定；4）取樣后，用無(wú)co2 水稀釋一倍，再進(jìn)行滴定；若還不行，在上述快到終點(diǎn)時(shí)，用小燒杯取出 23 ml 液體，再加入 20 ml 水稀釋，觀察。2、魚(yú)肉中含有大量的脂肪酸，牛乳中脂肪含量也不低，因此測(cè)定魚(yú)肉、牛乳中酸

51、度時(shí)常以脂肪酸含量表示。 （ f ）2、錯(cuò)誤，因?yàn)闇y(cè)定魚(yú)肉中酸度時(shí)以乳酸含量表示；而牛乳的酸度有兩種表示方法：一種是以乳酸含量計(jì)，另一種是滴定酸度ºt計(jì)，即滴定每100ml牛乳消耗0.1m氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積數(shù)表示。3、食品中總酸度可以用樣品中含量最多的那種酸的含量表示。 ( t )4、揮發(fā)酸可用直接法或間接法測(cè)定。 ( t )（五）脂類1、索氏提取裝置搭建和拆除時(shí)均應(yīng)先上后下，冷凝水也是上進(jìn)下出，固定的位置分別為冷凝管和提取器的中間部位。濾紙筒的高度應(yīng)以挨著冷凝管下端管口為宜。欲把虹吸時(shí)間從10min/次調(diào)為8min/次應(yīng)該適當(dāng)降低水浴溫度。 （ f ）1、錯(cuò)誤。索氏提取裝置搭建應(yīng)自下而上搭建，拆除時(shí)則相反順序，應(yīng)自上而下。搭建裝置時(shí)應(yīng)磨口位置用鐵架臺(tái)固定，冷凝水是下進(jìn)上出。減少虹吸一次時(shí)間應(yīng)適當(dāng)提