【美食嘉華推薦】精心收集的家常菜譜

1、.【2011國(guó)際美食嘉年華極力推薦】四川菜 酸菜魚(yú)【原料】草魚(yú)600克,泡酸菜100克 泡紅辣椒25克,泡仔姜.蔥花各15克,花椒3克,蒜5克,精鹽4克,料酒10克 肉湯500克,熟菜油500克. 【制作過(guò)程】將魚(yú)兩面各切分,酸菜搌干水分,切成細(xì)絲,泡紅辣椒剁碎,泡姜切成粒； 炒鍋置中火上,下熟菜油燒至六成熱,放入魚(yú)炸呈黃色時(shí)撈出； 鍋內(nèi)留油,放入泡紅辣椒.姜.蔥花,再摻入肉湯,將魚(yú)放入湯內(nèi).湯沸后移至小火上,放入泡酸菜,燒約分鐘,盛入盤(pán).鍋內(nèi)加入醋.【特點(diǎn)】四川家常菜.以鮮草魚(yú)為主料,配以四川泡菜煮制而成.此菜雖為四川民間家常菜,但流傳甚廣.成菜肉質(zhì)細(xì)嫩  魚(yú)香肉絲【原料

2、】豬肉350克,水發(fā)蘭片100克,水發(fā)木耳25克,泡辣椒15克,鹽3克,姜5克,蒜10克,蔥10克,素油50克,醬油10克,醋5克,糖15克,味精1克,豆粉25克. 【制作過(guò)程】豬肉切成長(zhǎng)約7厘米.0.3厘米粗地絲,加鹽.水豆粉拌勻.蘭片.木耳洗凈,切成絲,泡紅辣椒剁細(xì)；姜.蒜切細(xì)末,蔥切成花.用醬油.醋.白糖.味精.水豆粉.鮮湯,鹽兌成芡汁.炒鍋置旺火上,放油燒熱（約180）,下肉絲炒散,力口泡辣椒.姜.蒜末炒出香味,再放.木耳.蘭片絲.蔥花炒勻,烹入芡汁,迅速翻簸起鍋裝盤(pán)即成. 【特點(diǎn)】顏色紅艷,肉質(zhì)細(xì)嫩,咸.甜.酸.辣四味兼?zhèn)?姜.蒜.蔥香突出. 家常豆腐【原料】白豆腐500克

3、,豬肉125克,水豆粉.青蒜各50克,清油150克,豆瓣醬30克,醬油10克,味精.料酒各2克,清湯250克. 【制作過(guò)程】1.豆腐切成5厘米長(zhǎng).3厘米寬.0.7厘米厚地片.豬肉切片.青蒜洗干凈后切成短節(jié).豆瓣醬剁成細(xì)末,鍋內(nèi)油燒至六成熟,將豆腐逐片放入,兩面煎黃鏟出；2.將肉片放入熱油中炒香,加豆瓣炒出紅色,加湯.豆腐.醬油.料酒,改用微火燒至回軟入味,然后加味精.青蒜.水豆粉,將汁收濃,裝盤(pán)即可.  合川肉片【原料】豬腿肉400克,水發(fā)玉蘭片100克,水發(fā)木耳30克,鮮菜心50克,泡辣椒10克,姜.蒜.蔥各10克,鹽3克,醬油10克,醋10克,糖15克,味精1克,料酒10克,鮮湯

4、40克,豆粉25克,雞蛋25克,素油150克. 【制作過(guò)程】豬肉切成長(zhǎng)約4厘米.寬4厘米.厚0.3厘米地片,加鹽.料酒.雞蛋.豆粉拌勻.水發(fā)玉蘭片切成薄片,泡辣椒去籽切成菱形,姜.蒜切片,蔥切成馬耳朵形,用醬油.糖.醋.味精.水豆粉.鮮湯兌成芡汁.炒鍋置旺火上,放油燒熱（約120）,將肉片理平入鍋,煎至呈金黃色時(shí)翻面,待兩面都呈金黃色后,將肉片撥至一邊,下泡辣椒.姜.蒜.木耳.蘭片.菜心.蔥迅速炒幾下,然后與肉片炒勻,烹入芡汁,迅速翻簸起鍋,裝盤(pán)即成. 【特點(diǎn)】顏色金黃,外酥內(nèi)嫩,酸甜鮮香. 棒棒雞【原料】嫩公雞脯肉.腿肉共300克,口蘑.醬油.芝麻醬.蔥白各5克,花椒面,味精.芝麻

5、油各2克. 【制作過(guò)程】1.將雞肉入湯煮至肉熟撈起晾涼,用小木棒捶松軟； 2.將雞肉撕成條,放在盤(pán)內(nèi),蔥白絲放在上面；3.用紅油辣椒.醬油.白糖.芝麻醬.味精.花椒面.芝麻油,調(diào)成味汁,淋在雞絲上即成. 姜汁熱味雞【原料】?jī)糇泄u熟肉.姜末.蔥花.醬油.醋.鹽.水豆粉.鮮湯.精煉油各適量. 【制作過(guò)程】1. 將雞肉斬成塊；2. 炒鍋置旺火上,下菜油燒至七成熱,放入雞塊,姜,煸炒約2分鐘,加川鹽,蔥花,稍煸炒后,加入醬油,肉湯；3. 燒約5分鐘至入味后,再加入剩下地蔥花,用濕淀粉勾芡,放醋,待收汁這油后和勻即成.【特點(diǎn)】姜汁味型.成菜色澤黃亮.姜醋味濃香.雞肉質(zhì)爛細(xì)嫩.菜形豐腴大方&#

6、160;水煮牛肉【原料】牛肉500克,離筍尖100克,蒜苗50克,干辣椒15克,醬油10克,鄲縣豆瓣20克,醒糟汁10克,鹽2克,花椒3克,素油75克,料酒10克,豆粉15克,鮮湯50克. 【制作過(guò)程】牛肉切成長(zhǎng)約5厘米,寬3厘米.厚0.3厘米地片,加鹽.水豆粉.醒糟汁拌勻.萵筍尖切成約長(zhǎng)6厘米地薄片.蒜苗切成長(zhǎng)約4.5厘米地節(jié),鄲縣豆瓣剁細(xì).炒鍋置旺火上,下油燒熱,放辣椒煸至呈深紅色取出,剁細(xì).鍋內(nèi)下豆瓣炳出色,下剁細(xì)地辣椒和蒿筍尖炒幾下,摻鮮湯,加料酒.醬油和蒜苗,煮至蒜苗斷生,揀出離筍尖和蒜苗盛于窩盤(pán)內(nèi).肉片抖散入鍋,待沸時(shí)撥散,煮熟后起鍋,舀蓋在盤(pán)中菜上,撒上辣椒末.花椒面,再澆上沸油

7、即成. 【特點(diǎn)】色紅味厚,麻.辣.鮮.嫩.燙. 魚(yú)香茄子【原料】茄子250克.郫縣豆瓣50克 【制作過(guò)程】1.茄子去皮剞上刀紋,切塊后用油炸軟；2.另起鍋下底油炒豆瓣醬,炒香后加蔥姜蒜末,放白糖.醬油. 醋 燈影牛肉【原料】黃牛肉500克.白糖25克.花椒粉15克.辣椒粉25克.紹酒100克.精鹽10克.五香粉.味精1克.姜15克.芝麻油10克.熟菜油500克（實(shí)耗150克）. 【制作過(guò)程】1.選用牛后腿上地腱子肉,去除浮皮保持潔凈（勿用清水洗）,切去邊角,片成大薄片.將牛肉片放在案板上鋪平面理直,均勻地撒上炒干水份地鹽,裹成圓筒形,晾至牛肉呈鮮紅色（夏天約十四小時(shí)左右,冬

8、天三.四天）.2.將晾干地牛肉片放在烘爐內(nèi),平鋪在鋼絲架上,用木炭火烘約十五分鐘,至牛肉片干結(jié).然后上籠蒸約三十分鐘取出,切成4厘米長(zhǎng).2厘米寬地小片,再上籠蒸約一小時(shí)半取出.3.炒鍋燒熱,下菜油至七成熱,放姜片炸出香味.撈出,待油溫降至三成熱時(shí),將鍋移置小火灶上,放入牛肉片慢慢炸透,潷去約三分之一地油,烹入紹酒拌勻,再加辣椒和花椒粉.白糖.味精.五香粉,顛翻均勻,起鍋晾涼淋上芝麻油即成. 【特點(diǎn)】色澤紅亮.麻辣干香.片薄透明,味鮮適口,回味甘美,是佐酒佳肴. 擔(dān)擔(dān)面【原料】圓細(xì)面條500克,辣椒油.醬油.蔥各50克,芝麻醬35克,味精2.5克,川東菜100克,化豬油.香油各20克.

9、 【制作過(guò)程】1.將川東菜稍洗,將其和蔥分別切細(xì)末,分裝5個(gè)碗內(nèi),再把其它調(diào)料分裝在每個(gè)碗中待用；2.鍋中放水燒開(kāi),將面條下鍋煮熟,分撈碗中即可食用. 干燒雞翅【原料】雞翅250克,豬板油75克,花生油50克,姜粒.蒜粒各15克,豆瓣30克,醬油.精鹽各5克,味精2克,胡椒面1克,粗蔥花.料酒各25克,白糖10克,雞蛋2個(gè). 【制作過(guò)程】將雞翅用精鹽.料酒.胡椒面碼味,雞蛋.干豆粉調(diào)成糊,將雞翅拌勻.板油去皮切成粒,用熱油炒熟； 鍋內(nèi)油燒至六成熱,將雞翅逐條放入炸至呈金黃色撈出；倒去鍋中余油,將豆瓣炒出紅色,加湯稍煮,撈去豆瓣渣,放入油丁.姜.蒜.蔥,加醬油.料酒.白糖,燒透入味,加

10、味 【特點(diǎn)】四川風(fēng)味菜.以雞翅為主料,干燒制成,成菜色澤深紅,雞翅香嫩,味咸鮮辣.四川人烹制雞翅方法多樣,干燒即. 辣子雞丁【原料】筍雞200克,青筍100克.泡辣椒25克.調(diào)料大油60克,醬油.料酒各20克,味精3克,鹽3克,白糖15克,濕淀粉20克,醋5克,蔥.姜.蒜共50克,湯少許. 【制作過(guò)程】1.筍雞肉切成1厘米見(jiàn)方地丁,用少許鹽.醬油,料酒拌勻,用濕淀粉漿好,再拌上點(diǎn)油.2.青筍切成丁.姜和蒜均切成片.把泡辣椒剁碎待用.再用湯.蔥.姜.蒜.料酒.醬油.糖.濕淀粉.味精對(duì)面帶甜味地汁.3.用旺火把炒勺熱放入大油,油熱后投入. 【特點(diǎn)】微甜,味鮮香,為四川傳統(tǒng)菜之一.

11、0;鍋巴肉片【原料】豬里脊肉300克,大米鍋巴100克,玉蘭片50克,水發(fā)冬菇50克,豌豆苗50克,蔥100克,姜5克,蒜10克,泡辣椒10克,醬油10克,胡椒粉2克,料酒20克,味精1克,白糖25克,醋15克,鹽3克,蛋清25克,豆粉30克,素油250克,豬化油100克,鮮湯50克. 【制作過(guò)程】1.豬里脊肉去盡白筋,橫切成薄片,用鹽.胡椒粉.料酒.味精拌勻；并用蛋清豆粉掛好漿.2.冬菇去蒂片成片,玉蘭片片成片.蔥切成節(jié),姜.蒜切片,泡辣椒去籽切成斜刀片.鍋巴掰成5厘米見(jiàn)方（或圓形）地塊.用醬油胡椒粉.料酒.味精.白糖.醋.鹽.水豆粉加鮮湯對(duì)成芡汁.3.炒鍋置火上,下豬化油燒熱（約180）,

12、將肉片入鍋炒散,滑熟,倒入漏勺.鍋內(nèi)留底油,下冬菇.玉蘭片,泡辣椒.姜,蒜.蔥,稍炒,下肉片炒勻,烹入芡汁,下豌豆苗,稍收,起鍋裝碗,鍋巴入燒沸地素油鍋中,炸至黃色.浮起即撈起,裝入窩盤(pán),并澆上少量沸油,將鍋巴和炒好地肉片同時(shí)上桌,趁油燙迅即將肉片淋于鍋巴上即成.【特點(diǎn)】上菜形式別致,糖醋香味濃郁,肉片滑嫩,鍋巴酥脆. 毛肚火鍋【原料】黃牛毛肚.青蒜苗.蔥白各250克,牛肝.牛腰.牛脊髓.醪糟汁各100克,背柳肉150克,鮮菜500克,干辣椒.姜片.豆豉各40克,料酒15克,花椒.精鹽各10克,豆瓣125克,雞蛋清6個(gè),味精.香油各2克,牛肉湯2500克,牛肉200克. 【制作過(guò)程】

13、1.毛肚切3厘米寬片,涼開(kāi)水漂洗,牛肝.牛腰.牛肉切成薄片.蔥和蒜苗切成8厘米長(zhǎng)段,鮮菜撕成長(zhǎng)片；2.牛油75克燒至六成熟,放豆瓣炒酥,加姜末.辣椒.花椒炒香,加牛肉湯燒沸,放料酒.豆豉,醪糟汁燒沸成火鍋鹵汁；3.脊髓.毛肚.肝.腰.牛肉及其青蒜苗.蔥段.鮮菜.精鹽.牛肉分別盛入小盤(pán),葷素原料隨吃隨燙,根據(jù)湯味濃淡加入精鹽和牛油；香油加味精調(diào)料供醮食用. 夫妻肺片【原料】牛肉,牛雜（肚梁,心舌,干層肚,頭皮）,鹽炒花生仁,鹵水,醬油,芝麻粉,花椒粉,味精,八角,花椒,肉桂,川鹽,白酒辣椒油. 【制作過(guò)程】將鮮牛肉.牛雜洗凈,牛肉切成 500克重地塊；將牛肉.牛雜放入沸水鍋內(nèi)煮凈血水撈

14、起,置另一鍋內(nèi),加入老鹵水和香料（內(nèi)裝花椒.肉桂.八角）.川鹽.白酒,再加清水,用旺火燒沸約30分鐘后,改用小火煮90分鐘,煮到牛雜熟而不爛,先熟地先撈出,晾涼待用；將鹵水用旺火燒沸約10分鐘后,將味精.辣椒油.醬油.花椒粉.鹵水放入碗中調(diào)成汁；將熟花生米拍碎待用,再將晾涼地牛肉.牛雜等切成片約6厘米長(zhǎng).3厘米寬地薄片混合在一起,淋上味汁拌勻,分盛若干盤(pán),分別撒上芝麻粉和花生仁末即成.【特點(diǎn)】色澤美觀,質(zhì)嫩鮮美,麻辣濃香. 剁椒胖魚(yú)頭【原料】胖魚(yú)頭1個(gè)(約1000克),湖南特制剁椒適量,鹽.味精.紅油.姜絲.姜片.蔥花.白蘿卜片.熟油各適量. 【制作過(guò)程】1.將魚(yú)頭洗凈,去鰓,去鱗,

15、從魚(yú)唇正中一劈為二. 2.將鹽.味精均勻涂拌在魚(yú)頭上,腌制5分鐘后,將剁椒涂抹在魚(yú)頭上.在盤(pán)底放23片生姜和白蘿卜片,將魚(yú)頭放上面,再在魚(yú)身上擱切好地姜絲適量. 1. 上鍋蒸15分鐘,出鍋后,將蔥花撒在魚(yú)頭上,澆熟油,然后再放鍋里蒸23分鐘,即可食用. 特點(diǎn)：咸辣可口,佐餐極佳. 川辣黃瓜【原料】黃瓜500克,干辣椒.油各20克,花椒5克,白糖.醋各10克,香油15克,鹽7克. 【制作過(guò)程】1.黃瓜洗凈,切成條,稍去心,干辣椒切成短段；2.碗內(nèi)放鹽.白糖.醋,加少量清湯,兌成汁；3.炒鍋加油置火上,放入花椒,炸出香味后撈出,下干辣椒,炸呈棕紅色,將鍋離火,再放入黃瓜條,翻炒均勻,加香

16、油,起鍋裝盤(pán)晾涼,澆上調(diào)好地味汁即可. 宮保雞丁【原料】雞脯肉300克,花生米50克,干紅辣椒20克,花椒2克,醬油10克,醋10克,白糖15克,料酒10克,精鹽10克,味精1克,姜片2克,蒜片2克. 【制作過(guò)程】1.將雞脯肉去筋,切十字花刀,切成厘米見(jiàn)方地丁,裝碗加醬油.精鹽.料酒碼味后,用水豆粉拌勻； 2.用醬油.白糖.醋.味精.清湯.水豆粉調(diào)成芡汁； 3.干紅辣椒去蒂去籽,切成2厘米長(zhǎng)地節(jié)； 4.花生米用溫水泡漲去皮,用油炸脆； 5.鍋內(nèi)油燒至五成熱,放干辣椒.花椒,炸呈棕紅色,倒入雞丁炒散,放入姜蔥蒜炒勻,烹入芡汁,加花生米翻兩下裝盤(pán)即可【特點(diǎn)】四川成都名菜.以雞脯肉.花生米

17、.干辣椒為主料炒制而成.成菜色澤金黃,雞肉鮮嫩,花生米香脆,咸辣略帶甜. 紅油抄手【原料】抄手皮20張,肉末50克,料酒.辣椒油.醬油.香油各10克,精鹽3克,味精2克,蔥20克切末. 【制作過(guò)程】1.將肉末用精鹽.料酒調(diào)勻,用抄手皮分別包成抄手；2.把辣椒油.醬油.香油.味精分別裝在4個(gè)碗內(nèi),撒入蔥末；3.鍋中放水適量燒開(kāi),抄手下鍋煮至浮起時(shí)撈起,分別裝入碗內(nèi)即可食用. 干蒸黃魚(yú)【原料】黃魚(yú)2尾約1000克,肉絲100克,泡辣椒絲25克,蔥.姜.絲.香菇絲.冬筍 絲.榨菜絲各25克. 【制作過(guò)程】1.黃魚(yú)洗凈,兩側(cè)剞一字花刀,用料酒,鹽,蔥姜,胡椒粉腌半小時(shí).2.起鍋下油

18、,煸炒肉絲,下泡辣椒絲,蔥姜絲煸炒,再放入香菇絲,冬筍絲,榨菜絲,加醬油,胡椒粉,料酒,味精炒勻,出鍋后澆在魚(yú)上.3.上籠蒸熟,取出后在表面撒蔥絲,澆些熱油即成. 麻婆豆腐【原料】牛肉末（或豬肉末）（65克）,蔥末（4克）,辣油（4克）,豆豉（10克）,花椒粉,大蒜末,醬油,嫩豆腐（200克）,辣椒粉,精鹽,雞湯（130克）,菱粉,黃酒. 【制作過(guò)程】1.先將嫩豆腐切成分斜方塊,用滾水煮二分鐘,以去除石膏味,瀝干水分2.另起旺豬油鍋,將牛肉末和豆瓣醬一起炒,再放辣椒粉.醬油.豆豉.辣油.黃酒.鹽 .蒜末,炒到入味,再放豆腐和雞湯100克,用小火燜成濃汁,再加菱粉收一下,放蔥末.花椒粉

19、.味精即好.【特點(diǎn)】味麻辣,四季皆宜. 椒油扁豆【原料】主料：扁豆250克,花生米100克輔料：紅蘿卜1/2根,菜花200克,花椒1大匙調(diào)料/腌料：a：醬油1小匙,白醋,糖各2大匙,鹽少許. b：油,香油各1大匙 【制作過(guò)程】(1) 扁豆去筋切小段,紅蘿卜切菱形厚片,菜花撕成小朵,均入滾水中汆燙5分鐘后撈出盛盤(pán),花生米煮15分鐘后撈出瀝干,剝?nèi)ネ庖乱卜湃氡P(pán)中.(2) 燒熱調(diào)味料b,放下花椒以小火炸香,倒入調(diào)味料a,待滾即熄火,挑去花椒粒后倒入裝扁豆地盤(pán)中,拌合均勻放置1小時(shí)后即可食用. 特點(diǎn): 這道菜色澤鮮美,爽口,是四川名菜,掌握了技巧可以隨時(shí)一顯身手. 小籠粉蒸牛肉【原

20、料】牛肉約500克.五香米粉75克.香菜50克 【制作過(guò)程】1.牛肉去筋切片；2.加豆瓣.醪糟汁.醬油.花椒粉,辣椒粉,蒜泥及米粉拌均；3.上籠蒸至軟爛；4.加調(diào)料,香菜上桌即成 . 回鍋肉【原料】豬后腿地二刀肉370克,青蒜(青椒.黃蒜臺(tái)亦可)70克,大油25克,面醬12克,醬油,料酒各12克,白糖5克,豆瓣醬.蔥各5克,味精3克. 【制作過(guò)程】1.將肉切成4厘米寬地條,用開(kāi)水煮熟改切成片,青蒜切成寸段. 2.將白肉先下入熱油中煸炒至肉出油卷起,即加入豆瓣醬.面醬炸出味后下青蒜和其它各種調(diào)料,再翻炒幾下即成 辣子雞丁【原料】筍雞200克,青筍100克.泡辣椒25克.調(diào)料大

21、油60克,醬油.料酒各20克,味精3克,鹽3克,白糖15克,濕淀粉20克,醋5克,蔥.姜.蒜共50克,湯少許. 【制作過(guò)程】1.筍雞肉切成1厘米見(jiàn)方地丁,用少許鹽.醬油,料酒拌勻,用濕淀粉漿好,再拌上點(diǎn)油.2.青筍切成丁.姜和蒜均切成片.把泡辣椒剁碎待用.再用湯.蔥.姜.蒜.料酒.醬油.糖.濕淀粉.味精對(duì)面帶甜味地汁.3.用旺火把炒勺熱放入大油,油熱后投入. 【特點(diǎn)】微甜,味鮮香,為四川傳統(tǒng)菜之一. 火爆腰花【原料】豬腰子.黃瓜.姜.蔥.蒜.泡紅辣椒.鹽.味精.醬油.白糖.醋.濕淀粉.鮮湯.熟菜油. 【制作過(guò)程】1.豬腰子平片成兩塊,去凈油皮和腰臊,先反刀斜剞,再直刀剞成三刀一斷地眉

22、毛形,鹽.濕淀粉碼味上漿.黃瓜洗凈,去瓤心,切成條.用鹽.白糖.味精.醬油.醋.料酒.濕淀粉.鮮湯兌成滋汁. 2.鍋中放油燒熟,放入腰花炒散,加姜.蒜.蔥.泡紅辣椒.黃瓜條炒勻,烹汁收汁,起鍋裝盤(pán). 【特點(diǎn)】質(zhì)地細(xì)嫩,咸鮮醇厚 . 麻油雞【原料】蒸爛地雞1只,什件50克,菠菜.水發(fā)木耳備25克,油1500克,醬油40克醋25克,蔥花.蒜片備2克,料酒30克,鹽,l克,味精l0克,白糖30克,香油l0克,水淀粉50克. 【制作過(guò)程】1.什件切片用開(kāi)水焯一下.菠菜切段. 2.用碗把醬油.醋.糖.鹽.淀粉.味精.蔥.蒜.料酒及什件.菠菜.木耳調(diào)成汁；3.勺內(nèi)放油,等油七成熱,雞下油炸透撈出

23、,去大骨撕成條,碼放盤(pán)里.坐勺倒上汁炒熟淋香油,澆在雞肉上即成. 石斛花生米【原料】原料花生米250克.石斛25克.鹽3克.八角1.5克.山奈1.5克 【制作過(guò)程】1. 將石斜洗凈,成約1厘米長(zhǎng)地節(jié)；2. 花生米除去霉?fàn)€顆粒,洗凈瀝干；3. 鍋內(nèi)注入適量清水,放入鹽.香料,待鹽溶化后,倒入花生米,同時(shí)將石斜入鍋,置武火上燒沸后,移至炆火煮約1小時(shí),待花生米熟透裝盤(pán)即成.【特點(diǎn)】花生酥爛.咸鮮適口,并具有養(yǎng)陰潤(rùn)肺,清熱生津之功效；  籮粉魚(yú)頭豆腐湯【原料】魚(yú)頭2個(gè),香菇冬筍各50克,豆腐100克. 【制作過(guò)程】先將魚(yú)頭炸一下；再加少許豆瓣.蔥姜.蒜末,加湯燒開(kāi)后撈去渣,放香菇

24、.冬筍片.豆腐.醬油.鹽.味精.胡椒.料酒.魚(yú)頭熟后放粉皮,湯開(kāi)后勾芡撒青蒜即成.湖南菜 酸辣筆筒魷魚(yú)【原料】水發(fā)魷魚(yú)300克.瘦豬肉5 0克.泡菜25克.泡辣椒適量. 【制作過(guò)程】魷魚(yú)剞十字花刀,切成長(zhǎng)方形地片,在70水中汆成筆筒形,放堿水中浸30分鐘撈出,漂去堿味,加調(diào)料.濕淀粉入味后下8成熱油中汆熟撈出. 鍋留底油,下肉末.泡辣椒炒出香味,下魷魚(yú),加醬油.黃醋.味精合炒,再加清湯燒開(kāi)勾芡裝盤(pán)即成.  紅椒釀肉【原料】泡紅鮮椒500克,豬肉300克,金釣蝦 .水發(fā)香菇各15克,雞蛋1個(gè),蒜瓣50 克. 【制作過(guò)程】1.豬肉剁成泥,蝦.香菇洗凈剁碎,加肉泥.雞蛋.味精.鹽

25、調(diào)淀粉成餡；2.泡紅椒在蒂部切口去瓤,填入肉餡,用濕淀粉封口,炸至8成熟撈出；底朝下碼入碗內(nèi),撒上蒜瓣上籠蒸透,潷出原汁翻扣在盤(pán)中. 原汁加調(diào)料勾芡淋在紅椒上即成. 老姜雞【原料】雞腿500克,木耳10克,鹽6克,胡椒粉 2克,味精2克,姜片20克,油,香油.水淀粉,雞湯各適量. 【制作過(guò)程】1.雞腿剁成塊,用開(kāi)水焯好.2.起鍋放底油,投入雞塊煸炒,放木耳,調(diào)料,雞湯微火燜15分鐘,水淀粉勾芡,淋明油,香油出鍋. 【特點(diǎn)】肉質(zhì)細(xì)嫩,姜香濃郁. 君山銀針雞片【原料】生雞脯肉300克.君山銀針茶1克.雞蛋清3個(gè).百合粉40克.濕淀粉25克.精鹽2克.芝麻油5克.熟豬油600克（

26、實(shí)耗100克）. 【制作過(guò)程】1.將雞脯肉剔去筋膜,斜片成約3.5厘米長(zhǎng),2.5厘米寬地薄片.將雞蛋清盛入碗中,用筷子用力攪打成泡沫狀,放入百合粉.精鹽.味精調(diào)勻.放入君山銀針茶,用沸水100克沖泡.兩分鐘潷去水,再倒入沸水75克沖泡,晾涼.2.炒鍋置中火上燒熱.放入熟豬油,燒至四成熱時(shí),用筷子夾雞片逐片下鍋?zhàn)哂?約十五秒鐘,達(dá)八成熟時(shí),連油倒入漏勺瀝油.鍋內(nèi)留油5克,倒入雞片,再將茶葉連水倒入,加入精鹽和味精少許,接著用濕淀粉調(diào)稀勾芡,持鍋顛兩下,出鍋裝盤(pán),淋上芝麻油即成. 【特點(diǎn)】色澤白.綠相間,雞片鮮嫩,銀針清香. 豉椒劃水【原料】草魚(yú)或鯉魚(yú)劃水300克,豆豉10克,干辣椒2克

27、,筍片10克,青蒜適量,鹽2克,醬油4克,醋2克,白糖3克,味精2克,料酒4克,淀粉10克,油80克,雞蛋2個(gè),雞湯適量. 【制作過(guò)程】1.劃水用鹽腌約分鐘,用濕淀粉.雞蛋液上漿.2.起鍋放油燒至八成熱,下入劃水炸至金黃色,撈出.3.鍋留底油,放干辣椒爆香,放豆豉.劃水.配料.調(diào)料煸炒,放雞湯用微火燜透,淋水淀粉夠芡出鍋裝盤(pán).【特點(diǎn)】豆豉味香濃,色澤洪亮. 沙律海鮮卷【原料】鮮貝100克,蝦仁100克,蟹柳100克,面包渣50克,雞蛋2個(gè),卡夫奇妙醬50克,鹽.味精.姜汁各少許,威化紙12張,油150克. 【制作過(guò)程】1.鮮貝.蝦仁洗凈用開(kāi)水焯好,同蟹柳切成丁,加鹽.味精.姜汁.卡夫

28、奇妙醬攪拌成餡,用威化紙包卷,粘雞蛋液,滾粘面包渣.2.起鍋放油燒六成熱,投入海鮮卷,炸至微黃撈出控油,碼盤(pán)即可. 炒素什錦【原料】鮮蘑40克,香菇40克,黃瓜40克,胡蘿卜40克,西紅柿40克,姜40克,西蘭花40克,玉米筍40克,清水馬蹄40克,窩筍40克,紫菜頭40克,鹽.味精.姜汁.水淀粉各適量,胡椒粉3克,油50克,雞湯適量. 【制作過(guò)程】1.鮮蘑去蒂,刀切進(jìn)12深,用手按一下成扇狀.香菇切梅花狀.黃瓜.胡蘿卜均切2厘米段,削邊成蝶狀.西紅柿去皮切菱形片.姜去皮切鋸齒片.西蘭花掰成小朵.玉米筍切段.馬蹄.窩筍.紫菜頭均削成球狀. 2.全部主配料用開(kāi)不焯一遍.3起鍋放少許油,

29、燒熱,投入全部主配料,加入雞湯及調(diào)料翻炒,用水淀粉勾芡,淋明油出鍋.【特點(diǎn)】顏色美觀,口味清香微辣. 毛氏紅燒肉【原料】主料：帶皮地五花肉（肥肉與瘦肉地比例在2：1左右為宜）輔料：大蒜籽.干辣椒.豬油.鹽.紅糖.味精.料酒.蜂蜜.高湯 【制作過(guò)程】1.將五花肉整塊放入鍋中煮,水開(kāi)后撇去血沫在開(kāi)2分鐘左右關(guān)火,趁熱用刀將肉皮上地雜物刮干凈后, 切成2公分左右地正方形塊；2.鍋中放入豬油加熱,大蒜籽.干辣椒下鍋中爆香,倒入切好地肉塊翻炒,炒得肉皮變成粉紅地顏色為最佳；3.另一只炒鍋內(nèi)加入少許豬油,開(kāi)始炒紅糖,注意控制火候,小火慢熬,因?yàn)榧t糖地顏色會(huì)讓你分不清是不是糊了,看見(jiàn)成了糖漿即可；

30、4.迅速將爆香地肉塊加入,迅速翻炒上色,加入鹽.生抽,倒入高湯或者水（沒(méi)過(guò)主料2指）燒開(kāi)后改中火燉,用筷子戳一戳肉地程度來(lái)決定關(guān)火地時(shí)間；5.關(guān)火前淋上少許蜂蜜.加上味精,為了提一下菜整體地顏色和亮度 南薺草莓餅【原料】荸薺500克,草莓醬100克,面包渣100克,白糖45克,水淀粉25克,干淀粉10克,雞蛋清50克,油適量. 【制作過(guò)程】1.將荸薺去皮后用刀背拍碎,塊大地再剁開(kāi),用豆包布包好擰干水分,加入干淀粉攪拌均勻,和成面團(tuán).2.將面團(tuán)分塊包上草莓成球狀,逐個(gè)粘上雞蛋清.面包渣拍實(shí). 3.起鍋放油投入荸薺餅坯,炸至金黃色撈出碼盤(pán)按扁. 4.凈鍋加入水.白糖燒開(kāi),用水淀粉勾玻璃芡

31、,淋明油,澆在餅上即可.【特點(diǎn)】菜式美觀,酸甜適口. 東安子雞【原料】嫩母雞1只（重約750克,）紅柿子椒25克,蔥絲25克,姜絲25克,花椒20余粒,花生油90克,味精2克,醋50克,淀粉15克,香油10克,老蒜10克,鹽少許,干辣椒適量. 【制作過(guò)程】1.將凈膛雞洗凈,放入鍋內(nèi)煮至不帶生血撈出,晾涼提去全部雞骨,切成厘米長(zhǎng).1厘米寬地條,用濕淀粉上漿.柿子椒去子切長(zhǎng)絲.干辣椒.老蒜切末,花教拍碎.2.鍋內(nèi)放油燒熱,投入干辣椒稍煸,隨后加入蔥絲.姜絲.柿子椒絲.蒜末.花椒一起煸炒,在下入雞條煸炒,加入味精.鹽.醋和少許雞湯,蓋鍋燜10分鐘,用水淀粉勾芡,淋香油,盛入盤(pán)中即成.【特點(diǎn)

32、】色澤淡黃,酸辣鮮咸. 腐乳冬筍【原料】冬筍200克,腐乳汁10克,味精2克,鹽2克,油少許. 【制作過(guò)程】冬筍切片,起鍋放少量油燒熱,倒入腐乳汁,投入冬筍,加調(diào)料翻炒,淋明油出鍋即成. 【特點(diǎn)】脆爽適口,腐乳香味濃郁. 青韭魷魚(yú)絲【原料】水發(fā)魷魚(yú)200克,青韭100克,料酒5克,鹽3克,味精2克,胡椒粉1克,油適量. 【制作過(guò)程】1.魷魚(yú)切絲.青椒切段.2.魷魚(yú)絲用水氽透去堿.3.起鍋放油燒熱,投入魷魚(yú).青韭.調(diào)料煸炒入味即可出鍋.【特點(diǎn)】吃口脆鮮,有濃郁地韭香味. 剁椒蒸田雞【原料】鮮田雞200克.剁辣椒30克.姜.蔥各10克.花生油30克.味精10克.生粉1

33、0克.胡椒粉少許. 【制作過(guò)程】1.田雞去皮.殺洗干凈,姜切米,蔥切花2.加入剁辣椒.味精.生粉.姜米拌勻,擺入碟內(nèi)3.蒸鍋加水燒開(kāi),放入用碟裝好地田雞,用大火蒸7分鐘即熟拿出,放上蔥花.胡椒粉.用鍋下油燒開(kāi),淋入田雞上面即成. 子龍脫袍【原料】鱔魚(yú)肉300克.水發(fā)香菇25克.鮮青椒50克.凈香菜25克.雞蛋清1個(gè).濕淀粉25克.百合粉25克.肉清湯25克.鮮紫蘇葉10克.紹酒25克.黃醋2.5克.胡椒粉0.5克.味精1克.精鹽2克.芝麻油10克.熟豬油500克（實(shí)耗100克）. 【制作過(guò)程】1.將鱔魚(yú)肉放在砧板上片一刀劃開(kāi)皮,然后用刀按住肉,迅速一撕.拉下皮來(lái).將鱔魚(yú)肉在開(kāi)水中氽一

34、下,剔去刺,再切成5厘米長(zhǎng),0.3厘米粗地細(xì)絲.青辣椒洗凈,與玉蘭片,水發(fā)香菇無(wú)切成長(zhǎng)4厘米地細(xì)絲,鮮紫蘇葉切碎.2.將雞蛋清盍入碗內(nèi),攪打泡沫后,放入百合粉,精鹽1.5克調(diào)勻,再放入鱔絲攪勻上漿.3.炒鍋置中火上,放入熟豬油,燒至五成熱,下鱔絲,用筷子劃散,約三十秒鐘,倒入漏勺,瀝去油.4.炒鍋內(nèi)留油50克,燒至八成熱,下玉蘭片,青辣椒.水發(fā)香菇,精鹽0.5克煸炒一會(huì),再下鱔絲,烹入紹酒合炒.接著將黃醋,紫蘇葉,濕淀粉.味精.肉清湯兌成汁子,倒入炒鍋,顛兩下,盛入盤(pán)中,撒上胡椒粉,淋入芝麻油,香菜拼入盤(pán)邊即成. 焦鹽兔片【原料】主料：鮮兔肉300克.配料：雞蛋2個(gè),面粉40克.調(diào)料

35、：熟豬油1000克（實(shí)耗75克）,精鹽5克,味精0.5克,料酒25克,蔥花5克,花椒粉0.5克,濕淀粉25克,香油5克. 【制作過(guò)程】1.將鮮兔肉洗凈,剔去筋膜,斜片成3厘米長(zhǎng).2厘米寬.0.3厘米厚地薄片置碗中,加料酒.味精.精鹽抓勻腌3分鐘. 2.將面粉.雞蛋.濕淀粉放入大碗中調(diào)勻制成糊,倒入腌好地免肉片均勻掛糊. 3.炒鍋置旺火上,放入熟豬油,燒至六成熱,將掛糊地免肉片,逐片下油鍋,待表面炸呈淡黃色,倒入漏勺瀝去油. 4.炒鍋內(nèi)留少許油置旺火上,下兔肉片急炒,撒上蔥花.花椒粉,淋入香油,持鍋顛幾下,裝盤(pán)即成.【特點(diǎn)】成菜色澤淡黃,外焦內(nèi)軟,香酥麻辣. 冰糖湘蓮【原料】湘白蓮20

36、0克,冰糖300克,鮮菠蘿50克,櫻桃25克,青豆25克,桂圓肉25克 【制作過(guò)程】白蓮去皮.芯上籠蒸軟取出潷汁裝入碗中； 桂圓肉洗凈.菠蘿去皮切?。?炒鍋放中火上,加清水500克； 放冰糖.溶后濾去雜質(zhì),放入配料煮開(kāi),倒入湯碗中即成 . 酸辣雞丁【原料】雞腿肉250克,柿子椒50克,干辣椒2克,鹽2克,醬油3克,醋4克,味精克,料酒3克,淀粉10克,雞蛋清20克,清油80克,香油少許. 【制作過(guò)程】1.將雞腿肉去骨剞上花刀后切丁,用蛋清液.淀粉上漿.柿子椒切塊.起鍋放油燒熱,投入雞丁滑散,撈出控油.2.鍋留底油,放干辣椒爆香,投入雞丁及調(diào)料翻炒,.淋入水淀粉.明油.香油出鍋.【特點(diǎn)

37、】鮮咸醇香,算辣適口. 魚(yú)頭煮豆腐【原料】大魚(yú)頭1個(gè)（約1斤）嫩豆腐2塊.鮮菇10克.姜.蔥各10克.花生油30克.鹽10克.味精5克.雞精粉5克.胡椒粉少許.紹酒5克.麻油5克.清湯200克. 【制作過(guò)程】1.大魚(yú)頭洗凈（整個(gè)）,豆腐切厚片,鮮菇切片,姜.紅椒切片,蔥切段.2.燒鍋下油,放入大魚(yú)頭煎一下,放姜片.灑紹酒.3.加入清湯,魚(yú)菇片煮約5分鐘,再調(diào)入鹽.味精.雞精粉.胡椒粉.豆腐片.紅椒片.蔥段煮熟透,淋入麻油即成. 臘味合蒸【原料】臘豬肉200克,肉清湯25克,臘雞肉200克,味精0.5克,臘鯉魚(yú)200克,熟豬油25克,白糖15克. 【制作過(guò)程】1.將臘肉.臘雞

38、.臘魚(yú)用溫水洗凈,盛入缽?fù)邇?nèi)上籠蒸熟取出.臘雞去骨,臘肉去皮,臘魚(yú)去鱗；臘肉切4厘米長(zhǎng).0.7厘米厚地片,臘雞.臘魚(yú)切成大小略同地條. 2.取瓷菜碗一只,將臘肉.臘雞.臘魚(yú)分別皮朝下整齊排放碗內(nèi),再放入熟豬油.白糖和調(diào)好味地肉清湯上籠蒸爛,取出翻扣在大瓷盤(pán)中即成.注意： 1."臘味"是湖南地主要特點(diǎn)之一它有多種原料,主要有豬.牛.雞.魚(yú).野鴨等品種.制臘豬肉：將帶此豬肉5000克,洗凈濾去水,切成5大條,加精鹽250克.花椒子10克.火硝1.5克.白糖50克,腌4天后翻動(dòng)一次,再腌3天取出以清水洗凈,在條肉地一端系上麻繩,掛在陽(yáng)光下曬2天,然后掛在熏房里,用鋸木屑.干果殼或

39、糠殼作煙料,連續(xù)熏36個(gè)小時(shí),每條豬肉呈煙熏黃色,即成臘肉.制臘雞：將凈雞從脊背部剖開(kāi),去掉食袋和內(nèi)臟,在大腿肉厚地部位劃一刀,使作料入味,腌制方法同臘肉內(nèi).制臘魚(yú)：鮮魚(yú)500克,每條魚(yú)從脊背上剖開(kāi)去掉鰓和內(nèi)臟,洗凈濾去水,用精鹽250克.花椒子10克.火硝1.5克.白糖50克拌勻,腌3天后洗凈,掛在陽(yáng)光下曬2天,然后掛在熏房里繼續(xù)熏36個(gè)小時(shí),即成臘魚(yú). 2.臘雞先去身骨,再去腿骨,一定緊貼骨頭進(jìn)刀,注意保持雞形完整.臘魚(yú)去鱗,去脊背骨.胸骨,并保持魚(yú)肉形狀.臘肉居中,臘魚(yú)在左,臘雞放右整齊排入碗中. 3.加干紅椒.豆鼓合蒸味更香. 4.臘味品種多樣,亦可更換品種.5.蒸籠蓋嚴(yán),中火蒸1小時(shí)

40、左右手即成.【特點(diǎn)】此菜臘香濃重,咸甜適口,色澤紅亮,柔韌不膩,稍帶厚汁,且味道互補(bǔ),各盡其妙. 金魚(yú)戲蓮【原料】干魷魚(yú)200克,蝦料子100克,鮮紅椒50克,醋15克,泡菜25克,雞蛋清3個(gè),肉末50克,精鹽5克,水發(fā)香菇25克,味精1克,香菜25克,干淀粉50克,青豆15克,蒜瓣15克,芝麻漬10克,熟豬油750克（實(shí)耗150克） . 【制作過(guò)程】1.將干魷魚(yú)去須,堿發(fā)好,漂洗干凈,在正面地一邊剞上十字花刀,另一邊切0.3厘米粗地絲,不要切斷,再切成4厘米地片,即成金魚(yú)形,置于盤(pán)中,加精鹽0.5克.干淀粉25克拌勻.將鮮紅椒.泡菜.蒜瓣.水發(fā)香菇切成米粒丁；味精.干淀粉25克.醋

41、.清水10克兌成汁. 2.雞蛋清攪勻,拌入蝦料子內(nèi).取小酒杯12個(gè),逐個(gè)抹上熟豬油,將雞蛋清.蝦料子放入杯內(nèi),周?chē)側(cè)?粒青豆,中間放一粒青豆,上籠蒸2分鐘,即成蓮蓬,入籠內(nèi)保溫.3.炒鍋置旺火,放入熟豬油燒至八成熱,下魷魚(yú)氽一下,滑熘至剞刀處卷起撈出.鍋內(nèi)留油50克,放入紅椒.泡菜.蒜瓣.水發(fā)香菇.肉末.精鹽4.5克煸炒入味,下入魷魚(yú)卷炒勻,倒入兌好地汁子,持鍋顛幾下,淋入芝麻油出鍋,用筷子夾起魚(yú)卷,頭朝一個(gè)方向擺在盤(pán)子地一邊,再將制好地蓮蓬取出,擺在盤(pán)子地一另一邊,周?chē)瓷舷悴思闯?注意：魷魚(yú)卷過(guò)油,一氽即出,以剞處卷起為度,時(shí)間一長(zhǎng),老硬難嚼.【特點(diǎn)】此菜刀工精湛,酸辣突鮮,魷魚(yú)脆嫩,蓮

42、蓬滑潤(rùn). 雪菜黃魚(yú)【原料】黃魚(yú)1尾（重約750克）,雪里蕻150克,南豆腐200克,味精3克,鹽2克,胡椒粉2克,蔥5克,雞湯1000克,香菜2克,香油.油各適量. 【制作過(guò)程】1.將黃魚(yú)凈膛后兩面剞柳葉刀.蔥切馬蹄形小段.雪里蕻切段用水稍焯.豆腐切小扁方塊.2.起鍋放油燒熱,將黃魚(yú)炸至金黃色撈出.另起鍋放雞湯.調(diào)料.豆腐塊.黃魚(yú).雪里蕻段,燒開(kāi),改微火燜約15分鐘,出鍋前放胡椒粉,淋香油,加入香菜即可.【特點(diǎn)】動(dòng)植物蛋白互補(bǔ),營(yíng)養(yǎng)豐富,下飯優(yōu)佳. 玻璃鮮墨【原料】鮮墨魚(yú)300克,鹽2克,味精2克,胡椒粉1克,水淀粉.姜汁各少許,雞湯.清油.雞油各適量. 【制作過(guò)程】1.將

43、鮮墨魚(yú)改刀為長(zhǎng)約10厘米.寬5厘米地塊,從1/2處剞十字花刀,其余部分改為夾刀片后,順刀切成魚(yú)尾狀.2.將加工好地魚(yú)片用開(kāi)水焯好碼在盤(pán)中.3.起鍋放清油.雞湯.姜汁.鹽.味精.胡椒粉燒開(kāi),少許水淀粉勾玻璃芡,淋明油,將汁澆在碼好地墨魚(yú)片上,臨少許雞油即可.（盤(pán)中可作點(diǎn)綴.主料用水焯時(shí)稍稍起卷即出勺.剞刀時(shí)進(jìn)刀要深.【特點(diǎn)】味道鮮美,咸香適口. 翠竹粉蒸鮰魚(yú)【原料】母鮰魚(yú)1尾,白醋5克,熟米粉100克,紹酒5克,五香粉10克,味精1克,原汁醬油15克,蔥5克,豆瓣醬25克,姜5克,甜面醬15克,精鹽1克,胡椒粉1克,芝麻油30克,花椒粉1克,辣椒油30克,白糖1.5克,熟豬油40克.

44、【制作過(guò)程】1.取直徑10厘米.長(zhǎng)25厘米.兩端竹節(jié)地翠竹筒1節(jié),離竹筒兩端約4厘米處,橫鋸2條.再破成寬10厘米地口,破下地竹片作筒蓋.2.將鮰魚(yú)從腹部剖開(kāi),去內(nèi)臟,洗凈瀝干.切成5厘米長(zhǎng),3厘米寬.2厘米厚地長(zhǎng)方形塊,再用水清洗一閃,瀝干水放入大碗.加原汁醬油.豆瓣醬.胡椒 粉.五香粉.甜面醬.花椒粉.精鹽.白糖.白醋.紹酒.味精.芝麻油.辣椒油.蔥.姜末拌勻,然后加入米粉.熟豬拌勻,腌5分鐘,再將腌好地魚(yú)放入竹筒,蓋上筒蓋,上籠蒸20分鐘取出.用托盤(pán)竹上席,揭去蓋即成【特點(diǎn)】菜型別具一格,回味悠長(zhǎng). 五元神仙雞【原料】嫩母雞1只（1250克左右）.桂圓.荔枝.紅棗.各15粒.蓮

45、子肉25克.枸杞子15克.冰糖50克.胡椒粉1克.精鹽3克. 【制作過(guò)程】1.將雞宰殺去毛,開(kāi)膛取出內(nèi)臟,洗凈.入開(kāi)水鍋中焯一焯,撈出洗凈,去嘴尖.腳爪.切掉下凳和尾臊,砸斷大腿骨待用.2.桂圓.荔枝去殼,蓮心肉（去皮去芯）.紅棗洗凈,與整雞同時(shí)放入瓦缽內(nèi).加冰糖.精鹽.清水750克.上籠蒸約兩小時(shí),再放入洗凈地枸杞子,蒸五分鐘取出,用手勺將整雞翻過(guò)身背朝天,撒上胡椒粉即成. 【特點(diǎn)】色澤淡紅,肉嫩味鮮,咸甜適口,富有營(yíng)養(yǎng),具有較強(qiáng)地滋補(bǔ)功能.山東菜 番茄松鼠魚(yú)【原料】黃魚(yú)750克. 蔥頭20克.水發(fā)冬菇20克.水發(fā)玉蘭片20克.胡蘿卜15克.熟青豆15克.番茄醬100克.紹酒15克

46、.精湯150克.清鹽5克.白糖20克.醋20克.芝麻油2克.淀粉50克.雞蛋黃15克.精面粉15克. 【制作過(guò)程】將黃魚(yú)去鱗.鰓.內(nèi)臟,用清水洗凈.以胸腹鰭處下刀,將魚(yú)頭切下,然后再?gòu)南骂M處下刀,將魚(yú)頭劈半刀,用刀略拍,剔下兩面魚(yú)肉,除凈胸部細(xì)刺,魚(yú)尾相連,在魚(yú)肉面劑上寬麥穗花刀,連同魚(yú)頭用紹酒.精鹽腌漬入味.蔥頭.冬菇.玉蘭片.胡蘿卜均切成丁,放入沸水中汆過(guò).炒鍋內(nèi)放入花生油,用中火燒至七八成熱（約175200）時(shí),分別將魚(yú)頭.魚(yú)肉沾勻精面粉,在雞蛋黃液中拖過(guò).做成松鼠形炸至金黃色；撈出裝入魚(yú)盤(pán)中.炒鍋內(nèi)留少量油,番茄醬下鍋略炒,加蔥頭丁.冬菇丁.玉蘭片丁.胡蘿卜丁.青豆略炒,加紹酒.清湯.

47、精鹽.白糖.醋燒開(kāi),用濕淀粉勾成流芡,加入芝麻油,澆在魚(yú)上即成. 【特點(diǎn)】形象逼真,色澤鮮艷,鮮嫩酥香,酸甜適口. 芝麻魚(yú)球【原料】偏口魚(yú)肉450克. 豬肥肉膘50克.精鹽3克.紹酒15克.芝麻油10克.濕淀粉50克.蔥10克.姜末15克.雞蛋清15克.芝麻20克.花生油100克. 【制作過(guò)程】將偏口魚(yú)肉洗凈,與肥肉膘一起剁成細(xì)泥,放碗中加精鹽.紹酒.芝麻油.濕淀粉.雞蛋清.蔥.姜末.清水?dāng)噭虺婶~(yú)泥.芝麻放在鍋中偏炒至熟,把魚(yú)泥料擠成直徑1.2厘米地丸子,周身上沾芝麻：炒鍋內(nèi)加花生油,中火燒至六成熱（約150）時(shí),將魚(yú)丸逐個(gè)放入油內(nèi)炸熟,呈金黃色時(shí)撈出,擺入盤(pán)中即成. 【特點(diǎn)】造型美

48、觀,鮮香四溢,色澤金. 醬汁鴨方【原料】?jī)綦r鴨750克. 毛芋30克.紹酒20克.醬油10克.白糖20克.花生油60克.蔥10克.姜10克.花椒5克.甜面醬20克. 【制作過(guò)程】?jī)綦r鴨沖洗凈,剁嘴留舌,去腳爪.砸斷大骨,放開(kāi)水鍋內(nèi)加蔥段.姜片.花椒,煮至六.七成熟取出,放在菜墩上,脯朝底剁去頭.脖.腿.拆去鴨骨,四周修整,順鴨脯中間剁為兩半,再橫刀剁成約2.6厘米地長(zhǎng)方塊,擺成原樣.毛芋頭煮熟,剝?nèi)テ?削凈黑點(diǎn),切滾刀塊.將鴨原樣鏟入鍋墊上,再放入毛芋頭.鴨脖.腿,骨,放入鍋內(nèi)置火上,加煮鴨湯（以沒(méi)過(guò)鴨子為宜）.紹酒.醬油.白糖.另取炒鍋加入花生油.白糖,炒至嫩色放甜面醬炒熟,加煮鴨

49、原湯,溶化后倒入鴨鍋內(nèi).凈炒鍋加花生油少許,放中火上燒六成熱（約150）,加蔥段.姜片.花椒炸至呈金黃色時(shí)撈出,倒入鴨鍋內(nèi).鴨上面扣上盤(pán)子,用小火煨炆1小時(shí)左右,揭去盤(pán)子,提出鍋墊,用平盤(pán)托著扣入大盤(pán)內(nèi),揭去鍋墊.鍋內(nèi)汁用淀粉勾流水芡,澆在鴨方上即成. 【特點(diǎn)】顏色油紅光亮,醬香四溢,鮮嫩適口,咸中略甜. 蜜汁金棗【原料】棗泥150克. 山藥100克.青梅條20克,花生油50克.白糖20克.蜂蜜20克.桂花醬15克. 【制作過(guò)程】山藥洗凈,上籠蒸熟去皮,用力壓成細(xì)泥,加面粉拌勻,做成直徑3厘米地圓餅,包入棗泥餡,做成棗狀地丸子,在一端插上一根青梅條為棗蒂,外面滾上干面粉,放入六成熱（

50、約150）油鍋中炸成金黃色撈出瀝油.炒鍋加油,白糖,中火炒至呈紅色,加水.白糖.蜂蜜.桂花醬炆成濃汁,倒入炸好地“金棗”,再炆半分鐘,裝盤(pán)即成. 砂鍋三味【原料】豬肘肉100克.帶骨雛雞肉100克. 雞蛋60克,火腿25克.青菜心25克.醬油20克.清湯100克.蔥段15克.姜片10克.精鹽5克.味精1克.菜油100克. 【制作過(guò)程】豬肘肉.帶骨雛雞肉均剁成.3.3厘米見(jiàn)方地塊,放入開(kāi)水鍋中氽過(guò),取出放入砂鍋內(nèi).雞蛋煮熟剝?nèi)?沾勻醬油.放入油鍋中炸成金黃色撈出,擺入砂鍋地四周,火腿.青菜心均切成小象眼片.砂鍋內(nèi)放入清湯.紹酒.蔥段.姜片.精鹽,旺火燒開(kāi)后,移至小火燉至酥爛,取出蔥段

51、.姜片.放入火腿片.青菜心略燉.撇去浮油,放入味精,淋上雞油即成. 【特點(diǎn)】肉酥爛酥香,肥而不膩.雞肉滑嫩味美,雞蛋呈玻珀色,別具一格. 什錦蜂窩豆腐【原料】豆腐200克. 魚(yú)肉20克.雞蛋清15克.雞肉條50克.海參15克.蝦仁20克.火腿15克.冬菇15克.海米20克.青豆15克.蹄筋15克.冬筍15克.精鹽5克.味精1.5克.紹酒25克.醬油15克.清湯100克. 【制作過(guò)程】?jī)趑~(yú)肉去凈筋膜,砸成細(xì)泥,放碗內(nèi)與雞蛋清.紹酒.精鹽攪成魚(yú)料.再將豆腐攪成泥,同魚(yú)料混合攪勻.將白煮雞肉切成條,放入大盤(pán)底,涂抹上豆腐魚(yú)料,入籠蒸10分鐘取出,即成豆腐狀.雞蛋清放在碗內(nèi)打成雪麗糊,均勻地

52、抹在“豆腐”上,將海參.蝦仁.火腿.冬菇.海米.青豆.佛筋.冬筍均切成1厘米見(jiàn)方地丁,各色相間地插在豆腐上面,入籠稍蒸片刻,改切成象眼塊.湯鍋內(nèi)加清湯.醬油.紹酒.味精.精鹽.旺火燒沸后撇去浮沫,倒入瓷澥內(nèi).將豆腐整齊地推入湯內(nèi)即成.【特點(diǎn)】造型新穎,清香鮮嫩,味美適口,營(yíng)養(yǎng)豐富. 炒豆腐腦【原料】嫩豆腐500克,水發(fā)海米50克,咸雪里蕻25克. 【制作過(guò)程】雪里蕻洗凈,擠干切末,海米切末,青蒜苗切段,嫩豆腐片去皮制成泥,油燒至6成熱?放蔥姜末嗆鍋,再放入豆腐泥,海米,雪里蕻,精鹽,料酒,炒3分鐘裝盤(pán),撒上蔥段即成. 蜜汁梨球【原料】黃梨500克,蜂蜜100克,白糖200克

53、. 【制作過(guò)程】梨去皮去核,切成絲,加雞蛋清.淀粉.面粉調(diào)勻,制成丸子,將梨丸放入5成熱油鍋中炸至金黃色撈出,瀝油,炒糖色,加清水.白糖.梨球慢火收汁,濃稠時(shí)放入蜂蜜,澆明油裝盤(pán)即成. 油爆雙脆【原料】豬肚頭20O克,雞胗150克,紹酒5克,精鹽14克.蔥未2克,姜未1克,蒜未15克,味精1克,熟豬油500克（約耗50克）,濕淀粉25克,清湯50克. 【制作過(guò)程】1.將肚頭剝?nèi)ブ?硬筋,洗凈,用刀劃上網(wǎng)狀花刀,放入碗內(nèi),加鹽.濕淀粉拌和,雞胗洗凈,批去內(nèi)外筋皮,用刀劃上間隔2毫米地十字花刀,放人另一只碗內(nèi),加鹽.濕淀粉拌和. 2.另取一只小碗,加清湯.紹酒.味精.精鹽.濕淀粉,拌勻

54、成芡汁待用.3.炒鍋上旺火,放入豬油,燒至八成熱,放入肚頭.雞胗,用筷子迅速劃散,倒入漏勺瀝油.炒鍋內(nèi)留油少許,下蔥.姜.蒜未煸出香味,隨即倒入雞胗和肚頭,并下芡汁,顛翻兩下,即可出鍋裝盤(pán). 【特點(diǎn)】脆嫩滑潤(rùn),清鮮爽口. 清湯柳葉燕菜【原料】白燕窩100克. 火腿50克.鴿蛋100克.香菜25克.精鹽5克.紹酒10克.味精1克. 【制作過(guò)程】將燕窩用溫水洗凈,放入九成熱地水中扣燜3小時(shí)取出,用攝子摘去燕窩內(nèi)地絨毛雜質(zhì),用清水洗凈,再放入堿水中泡發(fā)1小時(shí),待漲后,用溫水漂洗堿液,撕成絲狀,放入清水浸泡.火腿切成小象眼塊,其汆地切成細(xì)絲待用.取羹匙12個(gè),里面抹上一層薄油,把鴿蛋分別打入

55、羹匙內(nèi),兩個(gè)分別擺入火腿片和香菜葉,上籠蒸熟取出,即成“柳葉鴿蛋”.撈出燕窩控凈水分,炒鍋內(nèi)加入清湯.燒沸后,放入燕窩一焯即可,撈出放在湯碗內(nèi),上面擺上細(xì)火腿絲和香菜葉,再放上蒸好地柳葉鴿蛋,擺在燕窩地四周.另用凈鍋倒入清湯,加入精鹽.紹酒,燒開(kāi)后撇凈浮沫,加入味精.從燕窩地周?chē)p輕澆入碗內(nèi)即成. 【特點(diǎn)】燕窩色白如雪,鴿蛋形似柳葉,湯清澈晶瑩,口味鮮醇. 瑪瑙銀杏【原料】銀杏250克. 青紅絲20克.芝麻仁15克.白糖20克.花生油250克.淀粉50克 【制作過(guò)程】白果砸碎,去外殼,煮約10分鐘,搓去皮膜,上籠蒸制回軟,放入千淀粉內(nèi),使其沾勻,放入七成熱（約175）油鍋內(nèi),略炸撈出

56、.待油溫升高至八成熱（約200）時(shí),再炸至微黃色時(shí),撈出瀝油,鍋內(nèi)放少許油,放入白糖炒至金黃色起泡時(shí),迅速放入白果,顛翻勻后,撒上青紅絲.芝麻仁.倒入抹好麻油地搪瓷盤(pán)內(nèi),用刀將糖液拉成片狀,稍涼裝盤(pán)即成. 【特點(diǎn)】造型美觀,外脆香甜,內(nèi)韌軟嫩,顏色晶瑩剔透,別具一格. 燜大蝦【原料】大對(duì)蝦12只約750克,蔥段10克,姜片10克,白糖50克,湯約100克,料酒.香油.花生油適量. 【制作過(guò)程】對(duì)蝦洗凈,去沙線.腿.須,蔥段.姜片放入六成熱油鍋中炸,直至香味溢出,撈出蔥和姜,下白糖.清湯.料酒和鹽入鍋,再放蝦,大火燒開(kāi),小火煨至湯濃,淋香油上桌即成. 珊瑚金鉤【原料】嫩黃豆芽350克,紅辣椒絲5克,蔥姜絲各1克,木耳絲11克 【制作過(guò)程】1.豆芽洗凈去根,放入開(kāi)水中煮熟,撈出控水,裝盤(pán).2.香油燒至5成熟,放入花椒粒炸成金黃色撈出,將辣椒絲,蔥姜絲放入,再依次放入木耳絲,醬油,料酒,醋,白糖,精鹽澆開(kāi)后,澆在豆芽上即成【特點(diǎn)】味道鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富. 海米珍珠筍【原料】珍珠筍350克；水發(fā)海米50克. 【制作過(guò)程】1.珍珠筍順身切成兩半,焯水,用冷水控干； 2.香油燒5成熱時(shí),炸姜末,烹料酒,放入海