谷物品質(zhì)學(xué)復(fù)習(xí)題

1、1、主要谷物種類 稻谷、小麥、玉米、大麥、小黑麥、谷子、粟米和小米、燕麥、黑麥、高粱2、小麥分類、定等硬質(zhì)白小麥: 種皮為白色或者黃白色的麥粒不低于90%，硬度指數(shù)不低于60的小麥軟質(zhì)白小麥: 種皮為白色或者黃白色的麥粒不低于90%，硬度指數(shù)不高于45的小麥硬質(zhì)紅小麥: 種皮為紅色或者紅褐色的麥粒不低于90%，硬度指數(shù)不低于60的小麥軟質(zhì)紅小麥: 種皮為紅色或者紅褐色的麥粒不低于90%，硬度指數(shù)不高于45的小麥混合小麥:不符合（1）至（4）各項(xiàng)規(guī)定的小麥等級(jí)容重不完善粒/%雜志/%水分/%色澤，氣味總量其中礦物質(zhì)17906.01.00.512.5正常277037508.04730571010.

2、0等外710注：“”為不要求3、稻谷的分類、定等早秈稻谷 ：生長(zhǎng)期較短、收獲期較早的秈稻谷，一般米粒腹白較大，角質(zhì)粒較少。晚秈稻谷： 生長(zhǎng)期較長(zhǎng)、收獲期較晚的秈稻谷，一般米粒腹白較小或無(wú)腹白，角質(zhì)粒較多。粳稻谷 ：粳型非糯性稻谷的果實(shí)，籽粒一般呈橢圓形，米質(zhì)粘性較大脹性較小。秈糯稻谷： 秈型糯性稻的果實(shí)，糙米一般呈長(zhǎng)橢圓形和細(xì)長(zhǎng)形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明狀(俗稱陰糯)，粘性大。粳糯稻谷 ：粳型糯性稻的果實(shí)，糙米一般呈橢圓形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明狀(俗稱陰糯)，粘性大。早秈稻谷、晚秈稻谷、秈糯稻谷質(zhì)量指標(biāo)出糙率%整精米率%雜質(zhì)含量%水分含量%黃粒米含量%谷外糙米含量%互

3、混率%色澤、氣味179.050.01.013.51.02.05.0正常277.047.0375.044.0473.041.0571.038.0等外<71.0注：“”為不要求。粳稻谷、粳糯稻谷質(zhì)量指標(biāo)出糙率%整精米率%雜質(zhì)含量%水分含量%黃粒米含量%谷外糙米含量%互混率%色澤、氣味181.061.01.014.51.02.05.0正常279.058.0377.055.0475.052.0573.049.0等外<73.0注：“”為不要求。4、小麥淀粉形式小麥淀粉有兩種顆粒，碟片狀的A淀粉和球粒狀的B淀粉5、根據(jù)加熱熟化方式不同面制品的分類面包烘焙，餅干、糕點(diǎn)類食品烘烤，小麥粉蒸煮6、測(cè)

4、定面團(tuán)延展特性的儀器測(cè)量面團(tuán)延展特性的儀器主要有拉伸儀和吹泡示功儀7、測(cè)定小麥硬度的方法角質(zhì)率法：又稱玻璃質(zhì)法、硬質(zhì)率法。用肉眼觀察籽粒透光部分所占的比例，從而判斷其硬度。壓力法：利用壓頭或刀片壓碎或切割方法來(lái)測(cè)定小麥硬度。研磨法：利用研磨粉碎來(lái)測(cè)定小麥硬度。（研磨法分為研磨細(xì)度法、研磨時(shí)間法、研磨功耗法）碾皮法：一定質(zhì)量的小麥樣品，放在裝有金剛砂盤和鋼絲篩網(wǎng)的實(shí)驗(yàn)室用大麥碾皮機(jī)中碾削一定的時(shí)間，碾削后穿過(guò)篩網(wǎng)的物料質(zhì)量占試樣質(zhì)量的百分?jǐn)?shù)稱為抗碾指數(shù)，用以表征小麥硬度。近紅外法；損傷淀粉法；8、淀粉糊化兩個(gè)基本條件水，溫度9、谷物基本組成有哪些糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、水分10、出糙

5、率凈谷脫殼后的糙米占試樣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，其中不完善粒折半計(jì)算。11、稻谷加工品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)反映稻谷對(duì)加工的適應(yīng)性碾磨品質(zhì)，取決于籽粒成熟時(shí)的灌漿特性、胚乳結(jié)構(gòu)、胚芽與胚乳結(jié)合程度、皮層厚度及與胚乳等結(jié)合程度、如籽粒充實(shí)、胚乳結(jié)構(gòu)緊密，硬度好的籽粒，加工適應(yīng)性好；籽粒粒性特征：整齊度、不完善粒含量等；籽粒在加工時(shí)抗破碎能力、整米出率情況評(píng)價(jià)指標(biāo)：主要有糙米率（出糙率）、精米率、整精米率等大米營(yíng)養(yǎng)：（1）賴氨酸、蘇氨酸等在稻米中含量豐富，且各種氨基酸的比值接近人體的需要，是谷物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)最好的原料。（2）蛋白質(zhì)的低過(guò)敏性；（3）B族維生素中醫(yī)認(rèn)為大米性味甘平，有補(bǔ)中益氣、健脾養(yǎng)胃、益精強(qiáng)志、和五臟、通

6、血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效，認(rèn)為多食能令人“強(qiáng)身好顏色”。12、什么是淀粉糊化把淀粉乳加熱，淀粉顆粒吸水膨脹，這個(gè)階段發(fā)生在淀粉粒的無(wú)定型區(qū)域，結(jié)晶性微晶束具有彈性，仍能保持顆粒的結(jié)構(gòu)，隨著溫度上升，淀粉顆粒吸水更多，體積膨脹更大，達(dá)到一定溫度時(shí)，高度膨脹淀粉顆粒之間相互接觸，變成半透明的粘稠的膠體溶液，稱為淀粉糊，這種由淀粉乳轉(zhuǎn)變成淀粉糊的現(xiàn)象，稱為淀粉的糊化。13、蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)、二級(jí)機(jī)構(gòu)蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)指蛋白質(zhì)的構(gòu)成單元氨基酸通過(guò)肽鍵連接而形成的線性序列；蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)是指在多肽鏈的某些部分氨基酸殘基周期性的空間排列。14、稻米蛋白質(zhì)的特點(diǎn)稻谷蛋白質(zhì)含量一般比其它谷物低，

7、蛋白質(zhì)換算系數(shù)為5.95，這個(gè)系數(shù)比小麥高；稻谷蛋白質(zhì)含量變幅為4.5%19.8%；稻米蛋白質(zhì)用傳統(tǒng)的Osborne分離表分析表明，谷蛋白是主要成分，約占蛋白質(zhì)總質(zhì)量的80%以上；稻谷中的醇溶谷蛋白組分相當(dāng)?shù)?，僅占蛋白質(zhì)總量的3%5%。清蛋白和球蛋白分別占蛋白總量的5%和10%；0.1N NaOH溶液溶解稻米蛋白質(zhì)，其他溶劑包括亞硫酸鹽或疏基乙醇效果都較差。稻米蛋白質(zhì)中至少有80%是堿溶性蛋白質(zhì)，工業(yè)生產(chǎn)中采用氫氧化鈉來(lái)抽提蛋白和純化稻米淀粉；稻米蛋白質(zhì)具有優(yōu)良的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)；稻米蛋白質(zhì)利用率高。15、為什么在工業(yè)生產(chǎn)中用NaOH提取稻谷蛋白和純化淀粉稻谷中主要是醇溶蛋白和谷蛋白，2種蛋白和稻谷淀

8、粉交聯(lián)在一起，提純胚乳中的淀粉，通過(guò)堿消化法，溶液洗滌法，堿性蛋白霉化法進(jìn)行，除去胚乳中蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)中存在肽鍵，NaOH可以水解肽鍵從而溶解蛋白質(zhì)，且用NaOH作為溶劑時(shí)效最高。16、降落數(shù)值是怎么測(cè)定的降落數(shù)值是指一定量的小麥粉或其他谷物粉和水的混合物置于特定粘度管內(nèi)并浸入沸水浴中，然后以一種特定的方式攪拌混合物，并使攪拌器在糊化物中從統(tǒng)一高度下降一段特定距離，自粘度管浸入水浴開(kāi)始至攪拌器自由降落一段距離的全過(guò)程所需的時(shí)間即為降落數(shù)值。 原理：小麥粉的懸浮液在沸水浴中迅速糊化-淀粉酶使糊化中的淀粉發(fā)生液化-攪拌器在糊化物中的下降速度發(fā)生變化。單位是s（秒），降落數(shù)值越高表明淀粉酶的活性越低

9、，降落數(shù)值越低表明淀粉酶的活性越高。17、小麥里面的A-淀粉和B-淀粉有什么特點(diǎn) B淀粉比A淀粉多含有1/3的單酰基脂類，但少2%3%的直鏈淀粉，溫度低于90度時(shí)其溶脹力比A淀粉粒低，超過(guò)95度后情況相反。即便如此，B淀粉粒的熱糊物黏度仍低于A淀粉。18、-淀粉霉與-淀粉霉的區(qū)別淀粉酶作用于淀粉淀粉分子內(nèi)部1，4糖苷鍵，其水解淀粉生成的產(chǎn)物構(gòu)型為D型。淀粉酶從淀粉分子的非還原末端逐次水解下麥芽糖單位，作用于淀粉內(nèi)部的1，4糖苷鍵;由于在水解過(guò)程中發(fā)生了構(gòu)型變化，產(chǎn)生的麥芽糖屬于型。淀粉酶是一種外霉，作用于淀粉分子從還原末端開(kāi)始，水解間隔的1，4糖苷鍵，不能水解也不能跨越1，6糖苷鍵，遇此鍵水解

10、作用停止，淀粉酶耐高溫、不耐酸，淀粉酶耐酸、不耐高溫，淀粉酶存在于萌發(fā)的種子種，淀粉酶廣泛存在于籽粒中其含量不隨籽粒萌發(fā)而增加。淀粉酶對(duì)完整淀粉粒幾乎不起作用。19、谷物蛋白是怎么分類的、包括哪幾類谷物蛋白質(zhì)根據(jù)其溶解性進(jìn)行分類；分為清蛋白類，球蛋白類，醇溶性谷蛋白類，谷蛋白類。清蛋白類：溶于水，加熱凝固，為強(qiáng)堿、金屬鹽類或有機(jī)溶劑所沉淀，能被飽和硫酸銨鹽析。球蛋白類：不溶于水，溶于中性鹽稀溶液，加熱凝固，為有機(jī)溶劑所沉淀，添加硫酸銨至半飽和狀態(tài)時(shí)則沉淀析出。醇溶蛋白類：不溶于水及中性鹽溶液，可溶于7090%的乙醇溶液，也可溶于稀酸及稀堿溶液，加熱凝固。該類蛋白質(zhì)僅存在于谷物中，如小麥醇溶蛋白

11、。谷蛋白類：不溶于水、中性鹽溶液及乙醇溶液中、但溶于稀酸及稀堿溶液，加熱凝固。該蛋白也僅存于谷類籽粒中。20、谷物淀粉酶是怎么分類的？A.根據(jù)來(lái)源分：麥芽；唾液淀粉酶，胰液淀粉酶；細(xì)菌，霉菌淀粉酶B根據(jù)作用形式分：內(nèi)部作用：a淀粉酶；外部作用：b淀粉酶，葡萄糖淀粉酶C.根據(jù)作用方式和水解產(chǎn)物分：a淀粉酶，b淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，切枝酶，環(huán)狀糊精酶，麥芽四糖和麥芽六糖生成酶，葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶 21、為什么小麥粉灰分可以評(píng)價(jià)小麥的加工精度、優(yōu)缺點(diǎn)有哪些、影響灰分高低的因素小麥中的灰分主要分布在皮層(包括果皮、種皮和糊粉層)及胚部。小麥加工的目的就是采用不同的方法，實(shí)現(xiàn)皮層、胚和胚乳部分最大限度的分離

12、，所以加工精度很高的面粉中的灰分含量基本上接近于純胚乳的灰分；只要有部分的皮及胚混入或留存在加工制品中，就會(huì)明顯地增加灰分的含量。小麥加工業(yè)就以灰分含量作為鑒別小麥加工精度或確定等級(jí)的依據(jù)。小麥加工制品加工精度越高，加工設(shè)備要求越完善，加工工藝就越復(fù)雜，能耗就越多，其功能特性或食品品質(zhì)越好，但小麥營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)也就越差。因小麥品種、種植區(qū)域、氣候條件、施肥情況不同礦物質(zhì)元素有很大差異，糊粉層中礦物元素含量最高，加工精度高，灰分接近純胚乳灰分含量低，部分皮及胚混入制品中灰分明顯升高。21、測(cè)定淀粉糊化特性的儀器有哪些糊化儀、粘度測(cè)定儀這兩種儀器用于測(cè)定小麥粉試樣中淀粉的糊化性質(zhì)（糊化溫度、最高黏度、最

13、低黏度和面粉糊回生后黏度增加值）和-淀粉酶活性。黏度儀測(cè)定淀粉的流變學(xué)特性，可反映溫度連續(xù)變化時(shí)，體系黏度變化狀態(tài)。 由黏度儀測(cè)定面糊的黏度特性時(shí)，其最高黏度值隨著小麥粉破損淀粉的增加而下降，同時(shí)發(fā)現(xiàn)，-淀粉酶活力較低時(shí)，破損淀粉值的微小變化都會(huì)使最高黏度值發(fā)生較大的變化。22、黏度儀、粉質(zhì)儀的用途，都有評(píng)價(jià)哪些指標(biāo)。粉質(zhì)儀：用途：測(cè)定小麥粉的吸水量和揉混面團(tuán)的穩(wěn)定性。指標(biāo)：吸水率（粉質(zhì)吸水率，烘焙吸水率）；形成時(shí)間（峰值時(shí)間）；穩(wěn)定時(shí)間（穩(wěn)定性）；弱化度；斷裂時(shí)間;質(zhì)量指數(shù)；評(píng)價(jià)值。粘度儀：用途：測(cè)定面糊粘度。用于測(cè)定小麥粉試樣中淀粉的糊化性質(zhì)和a淀粉酶活性。粘度儀測(cè)定淀粉的流變學(xué)特性，可反映溫度持續(xù)變化時(shí)，體系粘度變化狀態(tài)。指標(biāo)：開(kāi)始糊化溫度，最高粘度值，最高粘度時(shí)溫度，最低粘度值，50度時(shí)粘度值，粘度破損值，膠凝值23、工廠潤(rùn)