營養(yǎng)營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)PPT學(xué)習(xí)教案

1、會(huì)計(jì)學(xué)12第1頁/共52頁3第2頁/共52頁4第3頁/共52頁5第4頁/共52頁6第5頁/共52頁7第6頁/共52頁8第7頁/共52頁9第8頁/共52頁10此，健康生活方式雖然很簡單，此，健康生活方式雖然很簡單，但效果非常大。但效果非常大。第9頁/共52頁11第10頁/共52頁12十余種。十余種。第11頁/共52頁13第12頁/共52頁14宏量營養(yǎng)素宏量營養(yǎng)素第13頁/共52頁15第14頁/共52頁16第15頁/共52頁17第16頁/共52頁18一、概述一、概述CHO也稱為糖類，由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成也稱為糖類，由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成營養(yǎng)學(xué)上一般將其分為四類營養(yǎng)學(xué)上一般將其分為四類多糖雙糖

2、可消化多糖寡糖單糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖兩分子單糖第17頁/共52頁19（一）單糖（一）單糖以己糖為主以己糖為主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有少量其它糖類有少量其它糖類天然水果、蔬菜中，還有少量的糖醇類物天然水果、蔬菜中，還有少量的糖醇類物質(zhì)質(zhì)第18頁/共52頁20蔗糖蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果 糖麥芽糖麥芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖（二）雙糖二）雙糖常見有：蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等常見有：蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等。第19頁/共52頁21（三

3、）寡糖（三）寡糖 是由是由3-10個(gè)單糖構(gòu)成的小分子個(gè)單糖構(gòu)成的小分子多糖，較重要的是存在于豆類中的多糖，較重要的是存在于豆類中的棉子糖、水蘇糖。棉子糖、水蘇糖。第20頁/共52頁22植物多糖淀粉 (starch )纖維素 ( fiber )動(dòng)物多糖糖原 ( glycogen )（四）多糖（四）多糖由由10個(gè)以上單糖構(gòu)成的大分子糖。個(gè)以上單糖構(gòu)成的大分子糖。重要的有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄重要的有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄糖分子構(gòu)成。糖分子構(gòu)成。包包括括第21頁/共52頁23n4作用作用第22頁/共52頁24三、來源三、來源和參考攝入量和參考攝入量 主要植物性食物，如谷類、薯類和根主要植

4、物性食物，如谷類、薯類和根莖類蔬菜、豆類食物中，含有豐富的淀莖類蔬菜、豆類食物中，含有豐富的淀粉，單糖、雙糖存在果蔬外，大多數(shù)以粉，單糖、雙糖存在果蔬外，大多數(shù)以加工食品如食糖和糖果等形式直接食用加工食品如食糖和糖果等形式直接食用。乳中的乳糖是嬰兒最重要的碳水化合。乳中的乳糖是嬰兒最重要的碳水化合物，主要存在于人和動(dòng)物的乳汁內(nèi)。膳物，主要存在于人和動(dòng)物的乳汁內(nèi)。膳食纖維含量豐富的有蔬菜、水果、粗糧食纖維含量豐富的有蔬菜、水果、粗糧、雜糧、豆類。、雜糧、豆類。第23頁/共52頁25 碳水化物的攝入量取決于機(jī)體對能量的需要碳水化物的攝入量取決于機(jī)體對能量的需要。 防止碳水化合物占總能量攝入的比例較

5、防止碳水化合物占總能量攝入的比例較低、脂肪占總能量比例較高。低、脂肪占總能量比例較高。 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國居民的碳水化物中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國居民的碳水化物的膳食供給量占總能量的的膳食供給量占總能量的55%55%65%65%較為適宜較為適宜，其中精制糖攝入占總能量，其中精制糖攝入占總能量10%10%以下，成人以以下，成人以25g/d25g/d為宜。為宜。 第24頁/共52頁26 三、能量的需要與供給三、能量的需要與供給中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年制定年制定 中國居民膳食能量推薦攝入量（中國居民膳食能量推薦攝入量（RNI）（表（表1-3）第25頁/共52頁27年齡體力活動(dòng)男(kcal/d)

6、女(kcal/d)18輕24002100中27002300重3200270050輕2300190060輕1900180070輕210019008019001700第26頁/共52頁28第27頁/共52頁29思考思考:食物中的蛋白質(zhì)能否被人體直接食物中的蛋白質(zhì)能否被人體直接吸收呢吸收呢? 要分解成氨基酸,才被人體吸收第28頁/共52頁30組成蛋白質(zhì)的基本單位組成蛋白質(zhì)的基本單位:氨基酸氨基酸第29頁/共52頁31閱讀閱讀 “與生活的聯(lián)系與生活的聯(lián)系”,談?wù)勈裁词潜匦枵務(wù)勈裁词潜匦璋被?，什么是非必需氨基酸？氨基酸，什么是非必需氨基酸？甲硫氨酸、纈氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、

7、蘇氨酸甲硫氨酸、纈氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸甲甲 攜攜 來來 一一 本本 亮亮 色色 書書必需氨基酸：必需氨基酸：甲甲硫氨酸、硫氨酸、纈纈氨酸、氨酸、賴賴氨酸、氨酸、異異亮氨酸、亮氨酸、苯苯丙氨酸、丙氨酸、亮亮氨酸、氨酸、色色氨酸、氨酸、蘇蘇氨酸氨酸必需氨基酸必需氨基酸 人體需要，但又不能人體需要，但又不能在體內(nèi)合成的，必須在體內(nèi)合成的，必須從食物中獲得的氨基從食物中獲得的氨基酸稱為必需氨基酸。酸稱為必需氨基酸。 組氨酸（組氨酸（Histidine,His）。）。第30頁/共52頁32第31頁/共52頁33負(fù)平衡負(fù)平衡攝入攝入氮氮 表觀消化吸收率表觀消化吸收率在實(shí)

8、際應(yīng)用中往往用表觀消化吸收率，以簡化實(shí)在實(shí)際應(yīng)用中往往用表觀消化吸收率，以簡化實(shí)驗(yàn)，并使所得消化吸收率具有一定的安全性驗(yàn)，并使所得消化吸收率具有一定的安全性第35頁/共52頁37真消化吸收率=吸收氮 100 %食物氮=食物氮(糞氮糞代謝氮)100%食物氮表觀消化吸收率=食物氮糞氮 100%食物氮第36頁/共52頁38BV =儲(chǔ)留氮100 =吸收氮 ( 尿氮尿代謝氮 )100吸收氮食物氮 ( 糞氮糞代謝氮 )蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（biological value，BV）Pro經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲(chǔ)留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高第37頁/共52頁39NPU（%）= 消化吸收率消化吸收

9、率生物價(jià)生物價(jià) =儲(chǔ)留率儲(chǔ)留率100食物氮食物氮凈蛋白質(zhì)利用率凈蛋白質(zhì)利用率 (net protein utilization，NPU)較較BV更為全面更為全面該實(shí)驗(yàn)以該實(shí)驗(yàn)以10%的被測的被測Pro作為膳食作為膳食Pro來源來源第38頁/共52頁40PER=動(dòng)物體重增加（g）攝入食物Pro（g）蛋白質(zhì)功效比值(protein efficiency ratio，PER) 用處于生長階段的幼年動(dòng)物（一般用剛斷奶雄性大白鼠），實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入Pro量的比值 因所測Pro主要被用于生長之需，PER常用作嬰幼兒食品中Pro營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)第39頁/共52頁41食物中蛋白質(zhì)食物中蛋白質(zhì)腸腸 道道分

10、分 解解 AA吸收吸收氨基酸代謝池氨基酸代謝池血血液液組織蛋白組織蛋白碳水化合物碳水化合物脂肪脂肪酶、抗體、血酶、抗體、血紅蛋白、激素紅蛋白、激素等等 尿內(nèi)源性氮尿內(nèi)源性氮 食物中未被利用氮食物中未被利用氮 合成合成分分解解皮膚氮皮膚氮 未被吸收氮未被吸收氮 腸道代謝廢物腸道代謝廢物氮氮蛋白質(zhì)體內(nèi)代謝過程蛋白質(zhì)體內(nèi)代謝過程糞氮糞氮尿氮尿氮第40頁/共52頁42想一想想一想:哪些食品富含蛋白質(zhì)哪些食品富含蛋白質(zhì)?第41頁/共52頁43第42頁/共52頁44脂肪 (fat)(食物95% / 人體99%)類脂 (lipoid)(食物5% / 人體1%)脂類(lipids)圖 脂類（lipids）的分

11、類第43頁/共52頁45（一）脂肪（一）脂肪指甘油和脂肪酸組成的甘油三酯（指甘油和脂肪酸組成的甘油三酯（triglycerides，TG）或稱中性脂肪。）或稱中性脂肪。水解后產(chǎn)生一份子甘油和三份子脂肪酸。水解后產(chǎn)生一份子甘油和三份子脂肪酸。脂肪的功能脂肪的功能食物食物Fat和人體和人體Fat各具有一些特殊功能，各具有一些特殊功能，分別稱為食物分別稱為食物Fat的營養(yǎng)學(xué)功能和體內(nèi)的營養(yǎng)學(xué)功能和體內(nèi)Fat的生理功能。的生理功能。第44頁/共52頁46碳鏈長短飽和FA單不飽和FA多不飽和FA短鏈FA中鏈FA長鏈FA飽和程度空間結(jié)構(gòu)順式FA反式FA圖 脂肪酸（fatty acid）的分類脂肪酸（fatty acid，F(xiàn)A）第45頁/共52頁47n-3 (-3)系列UFAn-6 (-6)系列UFA降血脂降膽固醇預(yù)防心血管疾病營養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的FA有兩類第46頁/共52頁48必需脂肪酸*（essential fatty acid，EFA）人體必需但自身又不能合成，必須由食物供給的PUFA，包括 n-3系列 -亞麻酸* n-6系列 亞油酸*事實(shí)上，n-3、n-6系列中許多