第三章食品安全與質(zhì)量管理學(xué)--ssop學(xué)習(xí)資料

1、學(xué)習(xí) 好資料第三章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序第一節(jié) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 (SSOP)一、概念及涵義(一)概念SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(Sanitation 5tandard Operation Procedure) 的簡(jiǎn)稱。它是食品加工企業(yè)為了保證達(dá)到 GMP 所規(guī)定的要求， 確保加 工過程中消除不良的人為因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定 的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指 導(dǎo)文件。美國(guó) 21CFR part 123水產(chǎn)品 HACCP 法規(guī)中強(qiáng)制性的要求加工 者采取有效的衛(wèi)生控制程序(Sanitation Control Procedure SCP),充分保證達(dá)到 GMP

2、的要求， 并且推薦加工者按照八個(gè)主要衛(wèi)生控制方面起草一個(gè)衛(wèi)生操作控制文 件即SSOP,并加以實(shí)施。因此，SSOP是食品生產(chǎn)和加工企業(yè)建立和 實(shí)施 HACCP 計(jì)劃的重要前提條件。(二) SSOP的一般要求1. 加工企業(yè)必須建立和實(shí)施 SSOP,以強(qiáng)調(diào)加工前、加工中和加工 后的衛(wèi)生狀況和衛(wèi)生行為。2. SSOP應(yīng)該描述加工者如何保證某一個(gè)關(guān)鍵的衛(wèi)生條件和操作得 到滿足。3. SSOP 應(yīng)該描述加工企業(yè)的操作如何受到監(jiān)控來保證達(dá)到 GMP 規(guī)定的條件和要求。4. 每個(gè)加工企業(yè)必須保持SsOP記錄，至少應(yīng)記錄與加工廠相關(guān)的 關(guān)鍵衛(wèi)生條件和操作受到監(jiān)控和糾偏的結(jié)果。5. 官方執(zhí)法部門或第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)

3、鼓勵(lì)和督促企業(yè)建立書面 SSOP計(jì)劃。(三) SSOP計(jì)劃主要內(nèi)容1. 用于接觸食品或食品接觸面的水、或用于制冰的水的安全。2. 食品接觸表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度，包括工器具、設(shè)備、手 套和工作服。3. 防止發(fā)生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流和物流、高清 潔區(qū)的食品與低清潔區(qū)的食品、生食與熟食之間的交叉污染。4. 手的清洗消毒設(shè)施及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)。5. 保護(hù)食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤(rùn)滑劑、燃油、殺 蟲劑、清洗劑、冷凝水、涂料、鐵銹和其他化學(xué)、物理和生物 性外來雜質(zhì)的污染。6. 有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)志、貯存和使用。7. 直接或間接接觸食品的職 1 健康狀況的控制。8. 害蟲的控制

4、及去除 （防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠 ）（四）SSOP計(jì)劃的內(nèi)容和作用為了保證衛(wèi)生要求的實(shí)施，企業(yè)需起草本企業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)推操作程 序、即SSOP計(jì)劃。SSOP計(jì)劃應(yīng)由食品生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)衛(wèi)生規(guī)范及企業(yè) 實(shí)際情況編寫，尤其應(yīng)充分考慮到其實(shí)用性和可操作性，注意對(duì)執(zhí)行 人所執(zhí)行的任務(wù)提供足夠詳細(xì)的內(nèi)容。SSOP計(jì)劃即衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 一般匝包含：監(jiān)抨對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員、糾偏措施 及監(jiān)控、糾偏結(jié)果的記錄要求等內(nèi)容。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序描述了控制工廠各項(xiàng)衛(wèi)生要求所使用的程序， 提 供一個(gè)日常衛(wèi)生監(jiān)測(cè)的基礎(chǔ)， 對(duì)可能出現(xiàn)的不合格狀況提前做出計(jì)劃， 以保證必要時(shí)采取糾正措施， 為雇員提供了一種連續(xù)培訓(xùn)的

5、1，具。應(yīng) 確保每個(gè)人，從管理層到生產(chǎn)工人都理解與之相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程 序要求。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序內(nèi)容（一）水（冰）的安全生產(chǎn)用水 （冰）的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素。 對(duì)于任何的食品加工，首要的一點(diǎn)就是要保證水的安全。因?yàn)樵谑称芳庸ぶ?，?具有廣泛的用途，例如水是一些食品的組成成分；水經(jīng)常被用來傳送、 運(yùn)輸和清洗食品；食品企業(yè)的設(shè)施、工器具、容器和設(shè)備的清洗和消 毒也都需要以水為介質(zhì)；在速凍食品的生產(chǎn)中水被用于制冰衣，在其 他食品生產(chǎn)中用于制冰；水為人們飲用是其最重要的作用之一。所有 這些都要求使用安全的水。因此食品加工企業(yè)一個(gè)完整的SSOP計(jì)劃，首先要考慮與食品接觸或與食品接觸表

6、面接觸用水（冰）來源與處理應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定，并要考慮非生產(chǎn)用水及污水處理的交叉污染問題。應(yīng) 充分考慮到與食品和食品接觸面有關(guān)的水的安全供應(yīng)；制冰用水的安 全供應(yīng)；飲用水與非飲用水間沒有交叉相連關(guān)系等。目的是保證加工 用水中無有害的生物 （病毒、細(xì)菌和寄生蟲 ）和無化學(xué)性危害 （農(nóng)藥、工 業(yè)污染、重金屬等有害化學(xué)物質(zhì) ）。1. 水源食品加工廠的水源一般由城市供水、自供水和海水構(gòu)成。（1）城市供水 又稱公共供水， 是由自來水廠供應(yīng)的飲用水。 使用城 市供水具有許多優(yōu)點(diǎn)如它具有良好的化學(xué)和微生物標(biāo)準(zhǔn)；經(jīng)過了凈化 或處理；在決定使用前經(jīng)過了檢驗(yàn)符合國(guó)家飲用標(biāo)準(zhǔn)等。但是它的費(fèi) 用也較其他種類的水源昂貴。城

7、市供水是各種水源中最常用的。（2）自供水 由自備水井供水。 相比較面言自供水供水費(fèi)用較低， 但 比城市供水更易污染。由于井水中含有大量的可溶性礦物質(zhì)、不溶性 固體、有機(jī)物質(zhì)、可溶性氣體及微生物，因此使用井水需進(jìn)行水處理。此外使用井水時(shí)要考慮水井周圍環(huán)境、井深度、污水等因素對(duì)水的污染。井水的微生物污染來源包括：污水可通過洪水或由于水井 與污水池、糞池或沼溉田距離太近而進(jìn)入井水中；井的保護(hù)性裝置 或內(nèi)涂料層破裂或密封不當(dāng)引起污染；一些水產(chǎn)品加工設(shè)施多設(shè)置 在海濱地區(qū)，而這些地方常發(fā)生洪水或大雨，可使表層水進(jìn)入并中造 成污染；保護(hù)不當(dāng).地表殘?jiān)矔?huì)進(jìn)入井中；地下水本身由于沒 有充分的過濾和滲透，雜質(zhì)

8、和微生物去除不徹底而導(dǎo)致的污染。井水還可能發(fā)生化學(xué)污染其來源包括：油罐車輛泄漏造成的污 染；農(nóng)田、家庭花國(guó)、高爾夫球場(chǎng)中農(nóng)藥、除草劑等農(nóng)業(yè)化學(xué)品的 使用；工業(yè)廢棄物造成的污染。（3）海水 海水也是食品生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)常使用的一種水源。使用海水 時(shí)應(yīng)考慮水源周圍環(huán)境、季節(jié)變化、污水排放等因素對(duì)海水的污染。特別應(yīng)注意的是對(duì)兩種供水系統(tǒng)并存的企業(yè)采用不同顏色管道用 水混淆。2.水的貯存和處理（1）水的貯存方式 包括水塔、蓄水池、貯水耀等。（2）水的處理方式 包括物理處理 （沉淀、過濾 ）；化學(xué)處理 （離子交換 ） 理有加氮處理 （自動(dòng)加氯系統(tǒng) ）、臭氧處理、紫外線消毒等幾種方法。除了對(duì)水進(jìn)行處理外，還必須

9、對(duì)水塔、蓄水池、貯水田等水的貯 存環(huán)境進(jìn)行定期的清洗消毒，清洗消毒的方法和頻率必須在 SSOP 計(jì) 劃中作出規(guī)定清洗消毒的記錄予以保存。（3）防止飲用水與污水的交叉污染為了防止飲用水和非飲用水、污水的交叉污染，食品加工企業(yè)必須對(duì)本公司的供水系統(tǒng)和排水系統(tǒng)有 非常清晰的認(rèn)識(shí)，并能夠提供出供水和排水網(wǎng)絡(luò)圖，證明不同系統(tǒng)的 管道沒有交叉互聯(lián)，交叉污染的可能性不存在。另外在供水網(wǎng)絡(luò)圖中 還應(yīng)給各出口編號(hào)，以便對(duì)生產(chǎn)用水的安全、衛(wèi)生檢測(cè)監(jiān)控制定計(jì)劃。管道中飲用水與非飲用水 （特別是污水或其他液體 ）混合會(huì)產(chǎn)生交 叉連接。交叉連接可以是水源間的直接連接，也可以是污水源吸人或 進(jìn)入飲用水源的間接連接，如廢棄

10、供水管仍與主管道相連。采取適當(dāng)措施防止虹吸和回流現(xiàn)象的發(fā)生。當(dāng)飲用水管道中的壓 力低于空氣壓力 （負(fù)壓 ）時(shí)，可導(dǎo)致“回吸”，即將污染物吸人飲水管道 或形成“虹吸管回流”。導(dǎo)致虹吸和回流現(xiàn)象的原因有：管道的尺寸、 水流速率和水的高度等方面存在問題。設(shè)計(jì)良好并適當(dāng)維護(hù)的空氣隔 斷是防止回流的最佳方式。空氣隔斷應(yīng)為有效地開放飲用水出口直徑 的兩倍，隔斷至少應(yīng)有2.5cm。當(dāng)無法使用空氣隔斷時(shí)，真空排氣閥可 使空氣進(jìn)入水管系統(tǒng)以減少真空，避免任何液體進(jìn)入飲用水管。檢測(cè) 和正確的檢查與安裝是周期性衛(wèi)生控制記錄的一部分。工廠在日常衛(wèi)生管理中必須采取的措施有：去保護(hù)裝置的水管 不能直接故在清洗、解凍、漂洗

11、槽內(nèi)；水管管道不留死水區(qū)；供水管道閘門不得埋于污水中；深并總管出水口或貯水罐等出口安裝 止回閘。水的軟化或去離子設(shè)備是食品環(huán)境中水污染的另一個(gè)潛在因素。 當(dāng)水有異味時(shí)，應(yīng)首先懷疑是否是該原因?qū)е碌?。在這種情況下，大 腸桿菌檢測(cè)呈陰性， 但菌落總數(shù)非常高。 軟化水 （去離子水 ）因污染大量 細(xì)菌而變渾濁，甚至發(fā)黑。經(jīng)?；亓髑逑礃渲瑢樱⒍ㄆ诟鼡Q是防止 出現(xiàn)上還問題的關(guān)鍵。3. 生產(chǎn)用冰直接與產(chǎn)品接觸的冰必須符合飲用水標(biāo)推的制造，制冰設(shè)備和盛 裝冰塊的器具持良好的清潔衛(wèi)生狀況，冰的存放、粉碎、運(yùn)輸、盛裝 等都必須在衛(wèi)生條件下進(jìn)行地面接觸造成污染。4.設(shè)施供水設(shè)施要完好，一旦損壞后就能立即維修好，管

12、道的設(shè)計(jì)要防 止冷凝水集聚下滴污染裸露的加工食品。 防虹吸設(shè)備：水管離水面距離為 2 倍水管直徑。 防止水倒流：水管管道有一死水區(qū)，水管龍頭真空阻斷。 洗手消毒水龍頭為非手動(dòng)開關(guān)。 加工案臺(tái)等工具有將廢水直接導(dǎo)入下水道裝置 備有高壓水槍。 有蓄水池 （塔）的工廠，水池要有完善的防塵5.操作 清洗、解凍用流動(dòng)水，清洗時(shí)防止污水溢濺。 軟水管顏色要淺，使用不能拖在地面上。6.標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn) GB 574985 35項(xiàng)。微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)（100個(gè)/ ml, 37 C培養(yǎng)）大腸菌群（3個(gè)/L）致病菌不得檢出 游離余氯：水管末端不低于 o.05uLL 海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) GB 3097 一 1997

13、軟飲料用水的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為 GBl07989 歐盟指標(biāo)： 80778EEC， 62 項(xiàng)細(xì)菌總數(shù)（100個(gè)/ml, 37C培養(yǎng)）（100 個(gè)/ml, 22C培養(yǎng)） 總大腸菌群 MPN（1 l0ml） 糞大腸菌群 MPN（1 10m1） 糞鏈球菌 MPN（1 10m1） 致病菌不得檢出美國(guó)飲用水微生物的規(guī)定如下：總大腸菌 （包括糞類大腸和大腸桿 菌 ）目標(biāo)味 0，最大污染水平 5，即 1 個(gè)月中總大腸菌呈陽(yáng)性水樣不超 過 5，呈陽(yáng)性的水樣必須進(jìn)行糞大腸菌分析。 不允許存在病毒， 目標(biāo) 為 0。7. 監(jiān)測(cè) 無論城市公用水還是自備水源都必須充分有效地加以監(jiān)控，有合 格的證明后方可使用（ 1 ）監(jiān)測(cè)頻率 企

14、業(yè)對(duì)水的余飄每天一次，一年對(duì)所有水龍頭都監(jiān)測(cè)到； 企業(yè)對(duì)微生物至少每周一次； 當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門對(duì)城市公用水全項(xiàng)目每年至少兩次， 并有報(bào)告正本； 對(duì)自備水源監(jiān)測(cè)頻率要增加。(2)取樣計(jì)劃 每次取樣必須包括總出水口； 一年內(nèi)做完所有的出水口。(3) 取樣方法 先對(duì)出水口進(jìn)行消毒，放水 5min 后取樣。(4) 日常檢測(cè) 采用試紙、比色法、化學(xué)滴定方法檢測(cè)余氯和 pH 值以 及微生物指標(biāo)8.污水排放(1) 污水的處理 應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保部門的規(guī)定；符合防疫的要求； 處理池地點(diǎn)的選擇應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間。(2) 廢水排放設(shè)置 地面處理 (坡度 )：為便于排水和防止周圍的水逆流進(jìn)入車間， 車 間整個(gè)地面的水平在設(shè)計(jì)和

15、建造時(shí)應(yīng)該比廠區(qū)的地面略高，并在建造 時(shí)使地面有一定的坡度，一般為 1。一 1.5。 斜坡。 加工用水、臺(tái)案或清洗消毒用水不能直接流到地面，而應(yīng)直接 入溝，以防止地面的污水飛濺，污染產(chǎn)品和工器具。 水流向應(yīng)從清潔區(qū)向非清潔區(qū)。 排水溝：排水溝應(yīng)采用表面光滑、不滲水的材料鋪砌，施工時(shí) 不得出現(xiàn)凹凸不平和裂縫，建議形成 3。的傾斜度。排水溝的深度 要根據(jù)生產(chǎn)過程的排水量來確定，以水不會(huì)從溝中溢出為原則。溝底應(yīng)砌成圓形，曲率半徑不小于 3cm。明溝應(yīng)加不生銹的笛子， 其制造材料應(yīng)易于清洗、不易生銹，且與外界接口有水封防蟲裝 置。地漏或排水溝的出口應(yīng)使用u形、P形或s形等有存水彎的水 封，以防異味。9

16、.糾偏監(jiān)控時(shí)發(fā)現(xiàn)加工用水存在問題， 應(yīng)停止使用這種水源， 直到問題得 到解決。監(jiān)測(cè)時(shí)發(fā)現(xiàn)在硬管道處有交叉連接時(shí)， 必須立即解決。 出現(xiàn)問題的 部位若不能被隔離 （如用關(guān)閉的閥門 ），加工應(yīng)終止，直到修好為止。在 不合理的情況下生產(chǎn)的產(chǎn)品不能運(yùn)銷，除非其安全性得到驗(yàn)證。監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)在管彎處缺少真空排氣閥或其他一些缺陷導(dǎo)致虹吸管回 流時(shí)，應(yīng)采取有效及時(shí)的行動(dòng)來防止引起污染。所有的維護(hù)和糾正措 施必須正確記錄在每日衛(wèi)生控制記錄表中。10記錄水的監(jiān)控、維護(hù)及其他問題處理都要記錄、保持。記錄一般應(yīng)包括：城市供水水費(fèi)單、水分析報(bào)告、管道交叉污染等 日常檢查記錄、糾偏記錄等。（二）食品接觸面表面的清潔度1.與食

17、品接觸的表面與食品接觸的表面是指接觸人類食品的那些表面， 以及在正常加工 過程中會(huì)將水滴濺在食品或食品接觸的表面上的那些表面。根據(jù)潛在 的食品污染的可能來源途徑，通常把食品接觸面分成直接與食品接觸 和間接與食品接觸的表面。直接接觸的表面有：加工設(shè)備、工器具、操作臺(tái)案、傳送帶、貯冰 池、內(nèi)包裝物料、加工人員的工作服、手套等。間接接觸的表面有：未經(jīng)清潔消毒的冷庫(kù)、 車間和衛(wèi)生間的門把手、 操作設(shè)備的按鈕、車間內(nèi)電燈開關(guān)等。2.材料要求食品接觸面的材料應(yīng)采用無毒 （無化學(xué)物的滲出 ）、不吸水 （不積水和 或干燥 ）、抗腐蝕、不生銹，不與清潔劑、消毒劑產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)、表面 光滑易清洗的材料，如不用黃銅制

18、品、黑鐵或鑄鐵及含鋅、鉛材料、 竹、木制品、纖維制品等?？刹捎貌讳P鋼、無毒塑料、混凝土、瓷磚 3.設(shè)計(jì)安裝要求食品接觸面的設(shè)計(jì)和安裝應(yīng)無租糙焊縫、破裂、凹陷，要求表面包括縫、角和邊在內(nèi)；無不良的關(guān)節(jié)連接、已腐蝕部件、暴露的螺絲、螺帽或其他可以藏匿水或污物的地方，真正做到表里如一。始終保持 完好的維修狀態(tài)，安裝應(yīng)滿足在加工人員犯錯(cuò)誤情況下不致造成嚴(yán)重 后果的要求。4. 清洗消毒(1)方法 物理方法。臭氧消毒：一般消毒1h,適用于加工車間。紫外線照射消毒法：每10- 15m2，安裝一只3W紫外線燈，消毒 時(shí)間不少于30min，車間低于20C，高于40C，濕度大于60%時(shí)，要 延長(zhǎng)消毒時(shí)間，此方法適

19、用于更衣室、廁所等。藥物熏蒸法：用過氧乙酸、甲醛，每平方米 10m1，適用于冷庫(kù)、 保溫車等。肉類加工廠應(yīng)首選 82 C熱水清洗消毒。此外還有電子滅菌消毒法等。 化學(xué)方法。一般使用含氯消毒劑，如次氯酸鈉100-150mg/Kg。(2) 程序使用化學(xué)清洗消毒劑時(shí)一般分為 56個(gè)步驟：清除-預(yù)沖洗 -使用清潔劑-再?zèng)_洗-消毒-最后沖洗首先必須徹底的清洗、以除去微生物賴以生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。如清除大的殘?jiān)A(yù)沖洗去除表面附著的殘?jiān)?，使用清潔劑清洗頑垢，沖洗 清洗刑和去除頑垢。然后進(jìn)行消毒確保消毒效果。接著再進(jìn)行沖洗， 去除殘留的化學(xué)消毒劑。在清洗過程中應(yīng)注意清潔劑的使用和浸洗都 需要恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間，此外清潔

20、劑的溫度也直接影響清潔效果。清潔劑的類型包括普通清潔劑(GP)、堿、含氯的清洗劑、酸、酶等。清潔劑的效果與接觸時(shí)間、溫度、物理擦洗及化學(xué)等因素有關(guān)，應(yīng) 對(duì)清洗效果實(shí)施監(jiān)控。(3) 設(shè)備和工器具的清洗消毒及其管理 清洗消毒頻率。大型設(shè)備；每班加工結(jié)束之后。清潔區(qū)工器具：每 24h 一次。屠宰線上用的刀具：每用一次消毒一次 (每個(gè)崗位至少 兩把刀，交替使用 )。加工設(shè)備、器具被污染之后應(yīng)立即進(jìn)行清洗消毒。 手和手套。 每次進(jìn)車間前和加工過程中手被污染時(shí)， 必須洗手消 毒。要做到必須在車間的人口處、車間流水線和操作臺(tái)附近設(shè)有足夠 的洗手消毒設(shè)備；在清潔區(qū)的車間入口處還應(yīng)派專人檢查手的清洗消 毒情況，

21、檢查是否戴首飾、是否留過長(zhǎng)的指甲等。手套一般在一個(gè)班 次結(jié)束或中間休息時(shí)更換。手套不得使用線手套，所用材料應(yīng)不易破 損和脫落。手套清洗消毒后貯存在清潔的密閉容器中送往更衣室。 工作服。工作服應(yīng)在專用的洗衣房進(jìn)行集中清洗和消毒。洗衣 設(shè)備、能力與實(shí)際需求相適應(yīng)。不同清潔要求區(qū)域的工作服應(yīng)分開清 洗，存放工作服的房間應(yīng)沒有臭氧消毒設(shè)備。工作服必須每天清洗消 毒。一般工人至少配備兩套工作服。工人出車間、去衛(wèi)生間，必須脫 下工作服、帽和工作鞋。 工器具清洗消毒的注意事項(xiàng)。 要有固定的清洗消毒場(chǎng)所或區(qū)域； 推薦使用82C的熱水；要根據(jù)清洗對(duì)象的性質(zhì)選擇相應(yīng)的清洗劑； 在 使用清洗劑、消毒劑時(shí)要考慮接觸時(shí)

22、間和溫度； 沖洗時(shí)要用流動(dòng)的水， 同時(shí)應(yīng)防止清洗、消毒水濺到產(chǎn)品上造成污染；設(shè)有隔離的工器具洗 滌消毒間，不同清潔工器具應(yīng)分開清洗。5.監(jiān)控(1)監(jiān)測(cè)對(duì)象 食品接觸面的狀況； 食品接觸面的清潔和消毒； 使用消 毒劑的類型和濃度；可能接觸食品的手套和外衣是否清潔衛(wèi)生，且狀 態(tài)良好。(2)監(jiān)測(cè)方法 感官檢查：表面狀況良好；表面已清潔和消毒；手套和外衣清 潔且保養(yǎng)良好。 化學(xué)檢測(cè)：消毒劑的濃度是否符合規(guī)定的要求。 表面微生物檢測(cè)：檢測(cè)方法包括平板、棉拭涂抹和發(fā)光法。(3)監(jiān)測(cè)頻率 感官監(jiān)測(cè)頻率： 每天加工前、 加工過程中以及生產(chǎn)結(jié)束后進(jìn)行。 工進(jìn)入車間時(shí)、從衛(wèi)生間出來后和加工過程中檢查。 實(shí)驗(yàn)室監(jiān)測(cè)

23、頻率：按實(shí)驗(yàn)室制定的抽樣計(jì)劃，一般每周1 2次。6.糾偏在檢查發(fā)現(xiàn)問題時(shí)應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆椒皶r(shí)糾正，如再清潔、消毒、 檢查洗滌劑濃度、培訓(xùn)員工等。7.記錄衛(wèi)生監(jiān)控記錄的目的是提供證據(jù)，證實(shí)工廠消毒計(jì)劃充分，并已 執(zhí)行，此外發(fā)現(xiàn)問題能及時(shí)糾正。記錄包括檢查食品接觸面狀況，消 毒劑濃度；表面微生物檢驗(yàn)結(jié)果等。記錄的種類包括每日記錄監(jiān)控記 錄、檢查、糾偏記錄等。(三) 防止交叉污染交叉污染是指通過生的食品、 食品加工人員和食品加工環(huán)境把生 物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品上去的過程。防止交叉污染的途徑包 括防止員工操作造成的產(chǎn)品污染；生的和即食食品的隔離；內(nèi)外包裝 材料存放的隔離以及外包裝與內(nèi)包裝操作間的

24、隔離； 防止工廠設(shè)汁造 成的污染。1. 交叉污染的來源交叉污染的來源包括：工廠選址、設(shè)計(jì)、車間不合理；加工人員 個(gè)人衛(wèi)生不良；清潔消毒不當(dāng)；衛(wèi)生操作不當(dāng)；生、熟產(chǎn)品末分開； 原料和成品未隔離。2. 預(yù)防(1)工廠選址、設(shè)計(jì) 為了使工廠和車間的選址、設(shè)計(jì)、布局盡量合理，企業(yè)應(yīng)提前 與有關(guān)政府主管部門取得聯(lián)系，了解有關(guān)規(guī)定和要求。 車間的布局既要便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相互聯(lián)結(jié)，又要便于加工過 程的衛(wèi)生控制，防止交叉污染的發(fā)生。 加工工藝布局合理， 能采取物理隔離的地方盡量采取物理隔離。 應(yīng)遵守如下原則：前后工序，如生熟之間、不同清潔度要求的區(qū)域之 間應(yīng)完全隔離；原料庫(kù)、輔料庫(kù)、成品庫(kù)、內(nèi)包裝材料庫(kù)、外包

25、裝材 料庫(kù)、化學(xué)品庫(kù)、雜品庫(kù)等應(yīng)專庫(kù)專用。 同一車間不能同時(shí)加工不同類別的產(chǎn)品。 明確人流、物流、水流、氣流的方向：人流應(yīng)從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)；物流應(yīng)不造成交叉污染，可用時(shí)間、空間分隔；水流應(yīng)從高 清潔區(qū)到低清潔區(qū)；氣流應(yīng)采用人氣控制、正壓排氣、非抽氣、鼓風(fēng) 排氣等措施控制，注意采用負(fù)壓排氣時(shí)需有一個(gè)回氣孔，以免從下水 道抽氣。（2）衛(wèi)生操作防止交叉污染 生的煮熟或即食食品加工活動(dòng)的充分 隔離；貯藏中的產(chǎn)品的充分隔離或保護(hù)；食品處理或加工區(qū)域的設(shè)備 充分的清潔和消毒；員工衛(wèi)生、衣著和手清洗操作；員工食品加工操 作和工器具；員工在廠區(qū)附近的活動(dòng)。禁止員工有以下行為：整理生的產(chǎn)品，然后整理熟制的產(chǎn)

26、品；靠近 或在地板上工作，然后整理產(chǎn)品；處理完垃圾桶，然后整理產(chǎn)品；從 休息室返回，沒有洗手；用來處理地面龐棄物的鏟子，也用來整理產(chǎn) 品；擦完臉，然后去整理產(chǎn)品；接觸不清潔的冷庫(kù)門，然后整理產(chǎn)品。應(yīng)對(duì)員工的衛(wèi)生規(guī)范實(shí)施控制。 手的清洗和消毒： 在接觸到除已清潔的手和胳膊以外的人體暴露 部分后；上完廁所后；咳嗽、打噴嚏、用完于絹或處理過衛(wèi)生紙、吸 煙后；吃完?yáng)|西或喝完飲料后；食品預(yù)處理期間，如經(jīng)常需要去除臟 物及污染物以及在交換工作時(shí)；在處理完臟的設(shè)備和工器具后；進(jìn)入 車間前、加工過程中、接觸不潔物后，均應(yīng)用指定的洗手設(shè)施徹底對(duì) 手按洗手程序進(jìn)行消洗消毒。洗手程序：用溫水濕手（水溫43C）-蘸肥

27、皂液徹底刷洗-用清水 沖洗t在消毒液小浸手（根據(jù)不同的消毒液及其濃度確定浸泡時(shí)間） 再用清水沖洗-消毒紙巾干手 （或用其他等效的方法 ）。 其他衛(wèi)生規(guī)范：禁止佩戴首飾進(jìn)人車間。在任何必要的地方，應(yīng) 保持恰當(dāng)?shù)闹b方式，戴發(fā)網(wǎng)、發(fā)帶、帽子、胡須罩及其他有效的覆蓋頭發(fā)的器具。鞋可能把污染物傳到員工的手上或帶到加工區(qū)。因此， 員工在開工前應(yīng)換上靴子或干凈的鞋子。在換鞋時(shí)，應(yīng)注意防止臟鞋 和干凈鞋之間的交叉污染，或在換鞋后經(jīng)過消毒他或消毒墊進(jìn)行鞋底 消毒。不應(yīng)該在食品暴露處、設(shè)備、工器具清洗處吃東西、嚼口香糖、 喝飲料或吸煙。(3)隔離生的和即食產(chǎn)品 當(dāng)接收產(chǎn)品或輔料時(shí)； 在加工整理操作期 間；在貯存

28、期間；在運(yùn)輸期間。(4) 防止加工中的交叉污染 指定區(qū)域?qū)⑸暮图词钞a(chǎn)品的加工區(qū) 分隔；控制設(shè)備由一個(gè)加工區(qū)域向另一個(gè)加工區(qū)域的移動(dòng)；控制人員 由一個(gè)加工區(qū)域通往另一個(gè)加工區(qū)域。周密設(shè)計(jì)產(chǎn)品流程和各個(gè)加工操作區(qū)對(duì)防止交叉污染也是必要 的。理想狀態(tài)是生的產(chǎn)品與最終即食產(chǎn)品在工廠不同的區(qū)域內(nèi)進(jìn)行整 理。加工操作的設(shè)計(jì)應(yīng)按照產(chǎn)品、設(shè)備、人員不能在原料處理區(qū)和成 品處理區(qū)之間隨意移動(dòng)的原則來進(jìn)行。尤其要注意控制由生的產(chǎn)品處 理區(qū)到即食產(chǎn)品加工區(qū)域設(shè)備和人員的流動(dòng)。通過利用顏色、代碼的 方法能確保用在生的產(chǎn)品處理區(qū)的可能含有致病菌的設(shè)備不會(huì)用于即 食食品處理區(qū)域。這也同樣適用于員工由工廠的一個(gè)區(qū)域到另一個(gè)區(qū) 域。處理生的產(chǎn)品的員工通過這些產(chǎn)品將細(xì)菌攜帶到他們的手、衣服 和鞋中，從而會(huì)污染即食產(chǎn)品的處理區(qū)域。運(yùn)用一些技術(shù)如當(dāng)他們由 生的產(chǎn)品整理區(qū)到即食產(chǎn)品整理區(qū)時(shí)，要求員工洗手、更換外衣或通 過靴鞋消毒他，將可能的交叉污染降低到最低程度。在加工過程中還應(yīng)確保以下幾點(diǎn)。 車間內(nèi)使用的工器具、設(shè)備應(yīng)及時(shí)清洗.特別是在受到污染時(shí) 必須及時(shí)清洗或更換，并保證有清洗消毒的條件。清洗干凈后的工器 具、設(shè)備等應(yīng)有顯著的標(biāo)識(shí)加以區(qū)分。