生物---泡菜的制作過程學(xué)習(xí)資料

1、乳酸菌 原核生物(shngw) 代謝類型：異養(yǎng)厭氧型 常見乳酸鏈球菌，乳酸桿菌第一頁，共14頁。亞硝酸鹽 白色粉末(fnm)，易溶于水 食入0.30.5克中毒，3克可導(dǎo)致死亡 食物中的絕大多數(shù)隨尿排出，特定情況下變?yōu)橹掳┪飦喯醢?空氣中逐漸氧化，變?yōu)?硝酸鈉，第二頁，共14頁。清水(qn shu)與鹽質(zhì)量4 ：1煮沸冷卻(lngqu)準備好新鮮蔬菜(shci)以及需要的香辛料，泡菜壇第三頁，共14頁。第四頁，共14頁。先裝蔬菜(shci)至半壇 加入香辛料 繼續(xù)裝至八成滿，注入配好的食鹽水 封壇，注意密封（我用了保鮮膜密封），放在陰涼的地方 一般10天后亞硝酸鹽含量開始下降，保守(boshu)

2、起見，我腌制了25天第五頁，共14頁。第六頁，共14頁。第七頁，共14頁。第八頁，共14頁。測定亞硝酸鹽含量(hnling)原理在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰色染料，與標準顯色(xin s)液進行目測比較第九頁，共14頁。泡菜壇的選擇(xunz) 火候好，無裂紋，無砂眼，壇沿深蓋子(gi zi)吻合好 檢查方法：壇口向上壓入水中，看壇內(nèi)有無滲水現(xiàn)象第十頁，共14頁。測定含量(hnling)操作1 . 配制溶液 質(zhì)量濃度為4mg/ml的對氨基苯磺酸溶液：對氨基苯磺酸溶解于質(zhì)量分數(shù)20%的鹽酸中，避光保存 質(zhì)量濃度2mg/ml的N-

3、1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液:溶解于水中，避光保存 質(zhì)量濃度5ug/ml的亞硝酸鹽溶液:于硅膠(u jio)干燥器干燥24h的亞硝酸鈉，用水溶解 提取劑：氯化鎘，氯化鋇，溶于蒸餾水，濃鹽酸pH調(diào)至1 氫氧化鋁乳液和物質(zhì)的量濃度為2.5mol/L的氫氧化鈉溶液第十一頁，共14頁。2.制備(zhbi)標準顯色液用刻移液管吸取不同體積的亞硝酸鈉溶液，分別置于50ml比色管中，另取1支比色管作為(zuwi)空白對照。各管加入2ml對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置35分鐘，加入1mlN-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，添加蒸餾水，使比色管內(nèi)總體積為50ml，混勻，觀察試管中顏色的梯度變化第十二頁，共14頁。3.制備樣品(yngpn)處理液 3壇泡菜做好標記。 稱取0.4kg泡菜，榨汁機粉碎，過濾后得到汁液 取其中100ml轉(zhuǎn)移到500ml容量瓶中，加入200ml蒸餾水，100ml提取液，搖床上振蕩提取1h 加入40ml氫氧化鈉溶液，蒸餾水定容至500ml，立即過濾，將60ml濾液轉(zhuǎn)移至100ml容量瓶中，加入氫氧化鋁溶液，定容至100ml，過濾。 此時，溶液無色(w s)透明第十三頁，共14頁。4.比色 吸取40ml上述濾液，轉(zhuǎn)移到比色