攪拌型發(fā)酵酸奶的工藝流程ppt課件

1、原奶檢驗預(yù)處置理化目的： 脂肪%：3.10；蛋白質(zhì) % ： 2 . 9 5 ； 密 度(20/4)1.0260；酸度(以乳酸表示)%:0.162；酒精實驗：至少要過74酒精配 料預(yù) 熱均 質(zhì)殺 菌接 種冷 卻發(fā) 酵 攪拌型發(fā)酵酸奶的工藝流程奶粉檢驗 奶粉+軟水 還 原 奶 白砂糖+軟水+穩(wěn)定劑 化料溫度5060 此時料液的溫度必需為4555預(yù)熱后的溫度必需為65-85均質(zhì)時的溫度必需到達(dá)1825MPa殺菌的溫度為125130接種時料液的溫度為421將料液的溫度冷卻到6080發(fā)酵時的溫度為421 (6S) (55-65)45)42-43菌 種 冷 藏檢 測經(jīng)檢測合格后投放市場冷 卻 攪 拌 灌

2、裝裝 箱將料液冷卻到35以下將料液攪拌20分鐘此時的灌注溫度為20，冷藏時的溫度必需在26出廠分銷2-4 15以下加果粒攪拌型發(fā)酵酸奶的工藝流程發(fā)酵劑 發(fā)酵劑是指用于制造酸奶，等乳制品的細(xì)菌培育物。 發(fā)酵劑添加到產(chǎn)品中，在一定控制條件下繁衍。發(fā)酵的結(jié)果，細(xì)菌產(chǎn)生一些能賦予產(chǎn)品特性如酸度pH、味道、香味和粘稠度等的物質(zhì)。當(dāng)乳酸菌發(fā)酵乳糖成乳酸時，引起pH 值下降，延伸了產(chǎn)品的保管時間，同時改善了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和可消化性。菌種的選擇根據(jù)所要消費(fèi)的發(fā)酵乳制品選擇適宜的菌種組織形狀，風(fēng)味粘稠度一些重要的發(fā)酵劑菌種的特性特性嗜熱鏈球菌保加利亞乳桿菌外形細(xì)胞呈橢圓狀，直徑0.70.9m，為雙鏈或長鏈壯，在

3、酸性介質(zhì)和高溫下生長呈長鏈狀。細(xì)桿狀，0.80.9m寬，46m長，呈單桿狀或分節(jié)鏈狀，久存時呈顆粒狀或長鏈狀革蘭氏反映+過氧化物酶-發(fā)酵同型乳酸發(fā)酵同型乳酸發(fā)酵顆粒-+生 長20以下-45以下+2%NaCl+2.5%+4%NaCl-脲酶+-精氨酸-在乳中酸度%0.71.01.8生存于6030min+-產(chǎn) 酸葡萄糖+半乳糖+-乳糖+蔗糖+-麥芽糖-異構(gòu)糖+粘多糖+法國羅地亞DVI一次性酸奶菌種EZAL菌種成份適用范圍發(fā)酵技術(shù)目的建議每100公升奶的添加量直接投入發(fā)酵罐溫度時間小時建議終點pH粘稠度MYE95/96ST+LB攪拌型/凝固型4364.5+4UMY900/905ST+LB攪拌型/凝固型

4、435.54.5+4UMY800ST+LB+LL攪拌型/凝固型435.54.5+4UMY105ST+LB乳飲料4354.5+4UTM111ST+LB乳飲料4344.5+4UMYBIO2ST+B+LA+LB攪拌型/凝固型4064.7+5UTA040ST復(fù)配運(yùn)用增稠4354.5+1-2ULB340LB復(fù)配運(yùn)用增香增酸435.54.5+1-2UST=Stretococcus(嗜熱鏈球菌) B=Bifidobacterium(雙歧桿菌)LL=Lactobacillus lactis乳酸乳桿菌 LB=Lactobacillus bulgaricus(保加利亞乳桿菌) LA=Lactobacillus a

5、cidophilus(真正A1型嗜酸乳桿菌)MYE900MYE900嗜熱鏈球菌+保加利亞乳桿菌MY900 acidification kinetics Substrat: UHT milk + 3% PLE (14%) treated 10 min at 90CInoculation 4u/100 litres4.00 4.50 5.00 5.50 6.00 6.50 7.00 0246810Time (hours)pH43C40C37C33C Hansens公司DVS一次性冷凍枯燥直投式菌種技術(shù)目的運(yùn)用范圍菌種類型接種量%發(fā)酵溫度發(fā)酵時間h發(fā)酵終值PH8冷藏7d最終PH攪拌型酸奶YC3800

6、.02434.554.54.1YC3700.02434.554.54.1YC3500.02434.554.54.1凝固型酸奶YC4600.02434.554.54.1YC4700.02434.554.54.1YC4710.02434.554.54.2YC380、YC370、YC350為適中型口味，粘稠度較高。YC460、YC470、YC471為濃味型，粘稠度適中原料數(shù)量Kg/T單價元/Kg新西蘭全脂奶粉12015白砂糖712.7穩(wěn)定劑2.565菌種MY90040U/T或YF-L711(200U/T)霉克0.016700尼薩普林0.032400MY900165元/40U或YF-L711172元/

7、200U菌種的評定乳清析出嘴中顆粒感糊嘴攪拌之后粘稠度長絲狀攪拌之后顆粒感耐機(jī)械攪拌 蒸煮味苦味金屬味澀味新鮮感奶粉味酸度粘稠度易化程度稠度顆粒粗細(xì)易破碎程度凝塊結(jié)實度MYBIO11商品發(fā)酵劑： 液態(tài)，為培育母發(fā)酵劑。 深凍，濃縮發(fā)酵劑，為培育消費(fèi)發(fā)酵劑。 粉狀的，凍干的，濃縮發(fā)酵劑，為培育消費(fèi)發(fā)酵劑。 易溶的，深凍、超濃縮發(fā)酵劑，直接用于消費(fèi)。抑 制 菌 種 生 長 的 因 素 抗 菌 素 噬 菌 體 消 毒 劑 和 清 洗 劑 殘 留 來 自 奶 源 影響組織形狀和黏度的要素有哪些？ 牛奶中的干物質(zhì)含量-干物質(zhì)含量越高，組織形狀越鞏固，反之亦然。 牛奶/奶固體的質(zhì)量 均質(zhì)壓力 熱處置 冷卻

8、過程。 菌種 -種類和接種量 發(fā)酵溫度/時間 酸奶終產(chǎn)品的處置t - 酸奶產(chǎn)品上假設(shè)受力會降低黏度和組織形狀。 冷卻方式。 穩(wěn)定劑的選擇 保送設(shè)備 (泵)影響組織形狀和黏度的要素有哪些？怎樣控制組織形狀和黏度： 正確添加奶固體 二步均質(zhì)，最高壓力為180 bars 巴氏滅菌：90-95C ，10 分鐘 菌種選擇 選擇有效的穩(wěn)定劑 選擇正確的接種溫度怎樣控制組織形狀和黏度： 在恰當(dāng)?shù)膒H下停頓發(fā)酵 - pH 越接近于 4, 組織形狀和黏度的損失越大。. 快速冷卻至 30C, 然后冷卻到 4C， 在此溫度下儲存一段時間以產(chǎn)生過多的多糖物質(zhì)。 選用恰當(dāng)?shù)脑O(shè)備(如泵)各個繁衍階段的發(fā)酵劑的稱號如下：*

9、 商品發(fā)酵劑，主發(fā)酵劑乳品廠從實驗室 購買的源發(fā)酵劑。* 母發(fā)酵劑在乳品廠，從主發(fā)酵劑繁衍培育的第一代發(fā)酵劑。母發(fā)酵劑 每天都要做，而且因其稱號所指，它是乳品廠一切發(fā)酵劑的來源。* 中間發(fā)酵劑在制造大量消費(fèi)發(fā)酵劑過程中的中間步驟。* 消費(fèi)發(fā)酸劑用于消費(fèi)中的發(fā)酵劑。發(fā)酵劑制備方框圖發(fā)酵劑的制造步驟：商品菌種母發(fā)酵劑中間發(fā)酵劑消費(fèi)發(fā)酵劑直接用于消費(fèi) 1.培育基的熱處置 2.冷卻至接種溫度 3.接種 4.培育 5.冷卻 6.儲存包括以下步聚：1.培育基的制備 制備發(fā)酵劑最常用的培育基是 脫脂奶， 脫脂奶粉按9-12%的干物質(zhì)DM 運(yùn)用精選的高質(zhì)量鮮奶做培育基。 2.培育基的熱處置 培育基的熱處置，加

10、熱到90-95，堅持30-45 分鐘。熱處置能改善培育基的一些特性： 破壞了噬菌體 消除了抑菌物質(zhì) 蛋白質(zhì)發(fā)生了一些分解 排除了溶解氧 殺死了原有的微生物3.冷卻至接種溫度 加熱后，培育基冷卻至接種溫度。接種溫度根據(jù)運(yùn)用的發(fā)酵劑類型而定。 常見的接種溫度范圍： 嗜溫型發(fā)酵劑為20-30； 嗜熱型發(fā)酵劑為42-45。培育溫度對桿菌與球菌數(shù)量的影響 嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，它們在共生中共存，共同構(gòu)成酸奶的理想特性如pH值、風(fēng)味、香味和稠度。大多數(shù)酸奶中球菌和桿菌的比例為1：1 或2：1，桿菌永遠(yuǎn)不允許占優(yōu)勢，否那么酸度太強(qiáng)。嗜熱鏈球菌在生長增殖過程中的產(chǎn)物： 頡氨酸、 亮氨酸、 異亮氨酸、 組

11、氨酸、 和蛋氨酸可以促進(jìn)保加利亞乳桿菌的生長。而保加利亞乳桿菌產(chǎn)生的 甲酸、 丙酮酸等有利于嗜熱鏈球菌的生長增殖。 共生作用5.培育 當(dāng)接種終了，發(fā)酵劑與培育基混合后，細(xì)菌就開場增殖培育開場。 培育時間是由發(fā)酵劑中的細(xì)菌類型，接種量等決議。6.發(fā)酵劑的冷卻 當(dāng)發(fā)酵劑到達(dá)預(yù)定的酸度時開場冷卻，以阻止細(xì)菌的生長， 保證發(fā)酵劑具有較高活力。 當(dāng)發(fā)酵劑在6 小時之內(nèi)運(yùn)用時，經(jīng)常把它冷卻至10-20即可。 假設(shè)儲存時間超越6 小時，建議把它冷卻至5左右。7.發(fā)酵劑的保管為了在儲存時堅持發(fā)酵劑的活力，一種方法是冷凍，溫度越低，保管的越好。用液氮冷凍到-160來保管發(fā)酵劑，效果很好。在無菌條件下制備發(fā)酵劑 1 傳統(tǒng)的母發(fā)酵劑制造是用一個帶有膜蓋的100ml 瓶子。 2 把脫脂奶裝進(jìn)瓶子，高壓滅菌，冷卻到適當(dāng)?shù)慕臃N溫度。 3 把一個滅菌的注射器插進(jìn)帶膜蓋的瓶子里，然后把主發(fā)酵劑注入到瓶子里制做出發(fā)酵劑。 4 接著經(jīng)適當(dāng)培育和充分冷卻后，把以母酵劑接種到牛乳中做中間發(fā)酵劑；做中間發(fā)酵劑通常用脫脂奶，首先牛乳要進(jìn)展不低于95、30-45 分鐘熱處置，然后冷卻至培育溫度。加熱和冷卻在特別設(shè)計的培育器里進(jìn)展。 5 適宜的培育一段時間后，冷卻至10-12左右，然后經(jīng)過軟管用過濾空氣把中間發(fā)酵劑轉(zhuǎn)移到消費(fèi)發(fā)酵劑罐中。 6 牛乳被接種以前通常是脫脂乳經(jīng)過罐夾層用熱介質(zhì)和冷卻劑循環(huán)加熱。送入罐中的