常見乳制品加工ppt課件

1、第三章 常見乳制品加工本章學(xué)習(xí)目的本章學(xué)習(xí)目的n熟習(xí)乳制品消費(fèi)中的規(guī)范化、殺菌、濃縮、枯燥等加工技術(shù)的處置方法、任務(wù)原理處置效果及運(yùn)用。n掌握消毒牛奶的概念、分類、熟習(xí)加工工藝及要求。n了解奶粉的種類及其質(zhì)量特征，熟習(xí)奶粉加工的普通工藝，掌握奶粉質(zhì)量的控制方法。n掌握乳制品發(fā)酵劑的概念、種類和制備方法，熟習(xí)凝固性和攪拌性酸奶的加工工藝。n熟習(xí)冰淇淋制造的工藝流程、配方及操作技術(shù)要點(diǎn)。本章學(xué)習(xí)內(nèi)容本章學(xué)習(xí)內(nèi)容第一節(jié) 消毒乳的加工第二節(jié) 發(fā)酵乳制品 第三節(jié) 乳粉的加工第四節(jié) 冰淇凌的加工第一節(jié) 消毒乳的加工一.概念及分類一概念一概念 指以新穎牛乳、指以新穎牛乳、稀奶油等為原料，經(jīng)凈稀奶油等為原料，

2、經(jīng)凈化、均質(zhì)、殺菌、冷卻、化、均質(zhì)、殺菌、冷卻、包裝后，分裝出賣的飲包裝后，分裝出賣的飲用乳。用乳。二分類二分類1.按原料成分：普通全脂消毒乳脫脂消毒乳高脂消毒乳l復(fù)原消毒乳l強(qiáng)化消毒乳l花樣牛乳l含乳飲料 l 2.按殺菌強(qiáng)度分類：低溫長時(shí)間消毒乳LTHT6265 30高溫短時(shí)間殺菌乳HTST7590 230s超高溫殺菌(UHT)乳 普通采用120150，0.58s 二、加工工藝流程銷售原料乳的驗(yàn)收過濾與凈化規(guī)范化均質(zhì)殺菌或滅菌冷卻灌裝典型巴氏消毒乳典型巴氏消毒乳(部分均質(zhì)部分均質(zhì))消費(fèi)線消費(fèi)線12345678910711912151416137三、加工工藝要點(diǎn)比重比重d d：1.0281.0

3、28；酸度：酸度：2020個(gè)吉爾涅爾度；個(gè)吉爾涅爾度；脂肪含量：脂肪含量：3.1%3.1%；非脂乳固體：非脂乳固體： 8.5% 8.5%；細(xì)菌指數(shù)：細(xì)菌指數(shù)：100100萬萬/ /毫升；毫升；甲基蘭實(shí)驗(yàn)：甲基蘭實(shí)驗(yàn)：66小時(shí)不腿色。小時(shí)不腿色。刃天青實(shí)驗(yàn)：刃天青實(shí)驗(yàn)：4040分鐘；分鐘； 1. 原料乳的驗(yàn)收 川渝地域規(guī)范情況驗(yàn)收規(guī)范詳細(xì)內(nèi)容： 1組織感官的鑒定； 2滴定酸度：常用酒精酸度法(小廠用)； 3乳密度或乳比重的測定； 4乳脂肪含量的測定； 5蛋白質(zhì)含量的測定； 6 6乳糖含量的測定；乳糖含量的測定； 7 7微生物目的的測定；微生物目的的測定； 8 8牛乳中體細(xì)胞含量的測定；牛乳中體細(xì)

4、胞含量的測定； 9 9抗生素含量的測定；抗生素含量的測定； 1010農(nóng)藥污染度的測定。農(nóng)藥污染度的測定。2. 規(guī)范化規(guī)范化Standardizingn按照產(chǎn)品規(guī)格或消費(fèi)企業(yè)產(chǎn)品規(guī)范要求對(duì)乳制品的成按照產(chǎn)品規(guī)格或消費(fèi)企業(yè)產(chǎn)品規(guī)范要求對(duì)乳制品的成分進(jìn)展的成分含量的調(diào)整即是規(guī)范化。分進(jìn)展的成分含量的調(diào)整即是規(guī)范化。n規(guī)范化主要包括脂肪含量、蛋白質(zhì)含量及其它一些成規(guī)范化主要包括脂肪含量、蛋白質(zhì)含量及其它一些成分。分。n脂肪含量的規(guī)范化包括牛乳的脂肪含量或乳制品的脂脂肪含量的規(guī)范化包括牛乳的脂肪含量或乳制品的脂肪含量的調(diào)整，經(jīng)過添加稀奶油或脫脂乳，使其到達(dá)肪含量的調(diào)整，經(jīng)過添加稀奶油或脫脂乳，使其到達(dá)要

5、求的脂肪含量。要求的脂肪含量。n有許多方法可以用于計(jì)算要被混合的脂肪含量不同的有許多方法可以用于計(jì)算要被混合的脂肪含量不同的產(chǎn)品的數(shù)量，以獲得最終要求的脂肪含量。它們包括產(chǎn)品的數(shù)量，以獲得最終要求的脂肪含量。它們包括全脂乳與脫脂乳混合，稀奶油與全脂乳混合，稀奶油全脂乳與脫脂乳混合，稀奶油與全脂乳混合，稀奶油與脫脂乳以及脫脂乳與無水奶油與脫脂乳以及脫脂乳與無水奶油AMF的混合。的混合。規(guī)范化計(jì)算方法規(guī)范化計(jì)算方法X:X:規(guī)范化奶的分量規(guī)范化奶的分量規(guī)范化計(jì)算方法規(guī)范化計(jì)算方法n多少公斤含脂率為A%的稀奶油與含脂率為B%的脫脂乳混合，就可獲得含脂率為C%的混合物？答案可以經(jīng)過十字交叉法計(jì)算得到。比

6、如：nA 奶油的脂肪含量 40%nB 脫脂乳的脂肪含量 0.05%nC 最終產(chǎn)品的脂肪含量 3%n斜對(duì)角上脂肪含量相減得出C-B=2.95 及A-C=37。n那么混合物就是2.95kg40% 的稀奶油和37kg0.05% 的脫脂乳。于是得到了39.95kg 3% 的規(guī)范化產(chǎn)品。n根據(jù)下面的公式可以計(jì)算出為獲得要求的C 值X所需的A 和B 的量：脂肪規(guī)范化過程圖示脂肪規(guī)范化過程圖示3均質(zhì)n均質(zhì)的目的是分裂脂肪球或使脂肪球以微細(xì)形狀分布于牛乳中，以免構(gòu)成乳脂層。n均質(zhì)可以是全部的，也可以是部分的。n部分均質(zhì)是很經(jīng)濟(jì)的方法，由于可以運(yùn)用一臺(tái)小的均質(zhì)機(jī)。n 普通壓力越高，均質(zhì)效果越好，合理范圍1421

7、MPa，5060。4殺菌殺菌： 將乳加熱到一定程度，以殺死乳中主要致病微生物的處置方法。滅菌： 采用一定的殺菌方法，使乳到達(dá)商業(yè)無菌的要求。無菌： 在乳中不存在任何方式的微生物營養(yǎng)細(xì)胞、孢子、芽胞。商業(yè)無菌： 乳制品經(jīng)無菌處置后，制品和媒介物包裝產(chǎn)品的包裝能夠含有少數(shù)的微生物營養(yǎng)細(xì)胞、孢子、芽胞等，但這些微生物不會(huì)引起產(chǎn)品的蛻變。目的 1 1提高乳在儲(chǔ)存和運(yùn)輸中的穩(wěn)定性、防止提高乳在儲(chǔ)存和運(yùn)輸中的穩(wěn)定性、防止酸敗、防止微生物傳播呵斥危害。酸敗、防止微生物傳播呵斥危害。 2 2均質(zhì)破壞了脂肪球膜并暴顯露脂肪，與均質(zhì)破壞了脂肪球膜并暴顯露脂肪，與未加熱的脫脂奶含有活性的脂肪酶重新混合未加熱的脫脂奶

8、含有活性的脂肪酶重新混合后短少防止脂肪酶侵襲的維護(hù)膜。后短少防止脂肪酶侵襲的維護(hù)膜。方法： LTST： 6265 ，30min HTLT： 7590 ，230s UHT： 145 ，2s常用的方法是巴氏殺菌殺菌或滅菌不僅影響消毒乳的質(zhì)量，而且影響風(fēng)味和色澤、保管期。巴氏殺菌的溫度和繼續(xù)時(shí)間必需準(zhǔn)確。加熱殺菌方式很多，普通牛奶高溫短時(shí)巴氏殺菌的溫度通常為75，繼續(xù)1520s；或8085，1015s。假設(shè)巴氏殺菌太劇烈，牛奶就有蒸煮味和焦糊味，稀奶油也會(huì)產(chǎn)生結(jié)塊或聚合。5 5冷卻冷卻 通常將乳冷卻至通常將乳冷卻至44左右。而超左右。而超高溫奶、滅菌奶那么冷卻至高溫奶、滅菌奶那么冷卻至2020以下即

9、以下即可?？?。6 6灌裝、冷藏灌裝、冷藏 灌裝容器主要為玻璃瓶、乙烯灌裝容器主要為玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑復(fù)合紙袋包裝。塑料瓶、塑料袋和涂塑復(fù)合紙袋包裝。四四.滅菌乳的加工滅菌乳的加工1.滅菌的意義n產(chǎn)品的滅菌即是對(duì)這一產(chǎn)品進(jìn)展足夠強(qiáng)度的熱處置，使產(chǎn)品中一切的微生物和耐熱酶類失去活性。n滅菌的產(chǎn)品具有優(yōu)良的保管質(zhì)量并可以在室溫下長時(shí)間儲(chǔ)存。n許多乳品廠能將產(chǎn)品分送更遠(yuǎn)間隔并開辟新的市場。n一個(gè)不需冷藏的產(chǎn)品給消費(fèi)商、零售商和消費(fèi)者帶來了許多便利。2.原料乳的質(zhì)量要求n需求高溫處置的牛乳質(zhì)量必需非常好。尤其重要的是牛乳中的蛋白質(zhì)在熱處置中不能失去穩(wěn)定性。nn酒精實(shí)驗(yàn)是一個(gè)典型的方法(酒精

10、濃度為75%) ，可以用其拒收一切不適宜于UHT處置的牛乳：n 由于牛乳中產(chǎn)酸類細(xì)菌數(shù)過高，牛乳已酸敗。n 牛乳鹽平衡不正常。n 乳含有太多血漿蛋白典型的初乳。2.原料乳的質(zhì)量要求n質(zhì)量不良的原乳會(huì)給消費(fèi)加工條件和最終產(chǎn)質(zhì)量量帶質(zhì)量不良的原乳會(huì)給消費(fèi)加工條件和最終產(chǎn)質(zhì)量量帶來負(fù)面影響。來負(fù)面影響。n在低溫下長期時(shí)間儲(chǔ)存的牛乳能夠會(huì)含有過高數(shù)量的在低溫下長期時(shí)間儲(chǔ)存的牛乳能夠會(huì)含有過高數(shù)量的嗜冷菌。產(chǎn)生一些經(jīng)滅菌處置也不會(huì)失活的耐熱酶類。嗜冷菌。產(chǎn)生一些經(jīng)滅菌處置也不會(huì)失活的耐熱酶類。在產(chǎn)品儲(chǔ)存期間，引起質(zhì)量變化。在產(chǎn)品儲(chǔ)存期間，引起質(zhì)量變化。nn牛乳必需具有很高的細(xì)菌學(xué)質(zhì)量。細(xì)菌總數(shù)，類別牛乳

11、必需具有很高的細(xì)菌學(xué)質(zhì)量。細(xì)菌總數(shù)，類別3.在高溫處置下的化學(xué)和微生物變化在高溫處置下的化學(xué)和微生物變化n當(dāng)牛乳長時(shí)間處于高溫下時(shí)，會(huì)構(gòu)成一些化學(xué)反響產(chǎn)物，導(dǎo)致牛乳變色褐變，并伴隨產(chǎn)生蒸煮味和焦糖味，最終出現(xiàn)大量的沉淀。而在高溫短時(shí)熱處置中，牛乳的這些缺陷就可以在很大程度上得以防止。n選擇正確的溫度/時(shí)間組合使芽孢的失活到達(dá)稱心的程度而乳中的化學(xué)變化堅(jiān)持在最低程度是非常重要的。牛奶加工效率和芽孢失活限制線4.滅菌的產(chǎn)品類型滅菌的產(chǎn)品類型長期保管鮮奶的消費(fèi)的消費(fèi)有兩種方法：長期保管鮮奶的消費(fèi)的消費(fèi)有兩種方法：A A 灌裝后滅菌，產(chǎn)品和包裝灌裝后滅菌，產(chǎn)品和包裝( (罐罐) )一同被加熱到約一同被加熱到約116116，堅(jiān)持，堅(jiān)持20min20min，環(huán)境溫度儲(chǔ)存。，環(huán)境溫度儲(chǔ)存。B B 超高溫超高溫(UHT)(UHT)處置，產(chǎn)品被加熱到處置，產(chǎn)品被加熱到-150,-150,堅(jiān)持堅(jiān)持4-15s4-15s，隨后將乳進(jìn)展無菌灌裝，包裝維護(hù)產(chǎn)品，隨后將乳進(jìn)展無菌灌裝，包裝維護(hù)產(chǎn)品不接觸光線和空氣中的氧。在環(huán)境溫度下儲(chǔ)存。不接觸光線和空氣中的氧。在環(huán)境溫度下儲(chǔ)存。超高溫處置超高溫滅菌UHT奶的定義： 消費(fèi)操作系統(tǒng)中的一切設(shè)備和管件都按照無菌條件設(shè)計(jì)，原料乳在流經(jīng)途中，被預(yù)熱，高溫處置經(jīng)130 殺菌1S或者更長的時(shí)間，均質(zhì)，冷卻和無菌包裝