餐飲管理的組織結(jié)構(gòu)和人員編制

1、知識要求知識要求l1、餐飲管理組織機構(gòu)的概念內(nèi)涵、設(shè)置原、餐飲管理組織機構(gòu)的概念內(nèi)涵、設(shè)置原則和方法步驟則和方法步驟l2、餐飲管理的內(nèi)部分工，人員編制的影響、餐飲管理的內(nèi)部分工，人員編制的影響因素和基本方法因素和基本方法l3、餐飲管理人員組織的基本思路和方法、餐飲管理人員組織的基本思路和方法本章內(nèi)容本章內(nèi)容l餐飲管理的機構(gòu)設(shè)置餐飲管理的機構(gòu)設(shè)置l餐飲管理的人員編制方法與案例餐飲管理的人員編制方法與案例l餐飲管理的人員組織餐飲管理的人員組織第一節(jié)第一節(jié) 餐飲管理的機構(gòu)設(shè)置餐飲管理的機構(gòu)設(shè)置l餐廳餐廳l廚房廚房l宴會部宴會部l采購部采購部l管事部管事部組織機組織機構(gòu)構(gòu)組織機構(gòu)組織機構(gòu)l組織機構(gòu)就是

2、為完成經(jīng)營管理任務(wù)而結(jié)成組織機構(gòu)就是為完成經(jīng)營管理任務(wù)而結(jié)成集體力量，在人群分工和職能分化的基礎(chǔ)集體力量，在人群分工和職能分化的基礎(chǔ)上，運用不同職位的權(quán)力和職責來協(xié)調(diào)人上，運用不同職位的權(quán)力和職責來協(xié)調(diào)人們的舉動，發(fā)揮集體優(yōu)勢的一種組織形式。們的舉動，發(fā)揮集體優(yōu)勢的一種組織形式。巴克斯克：巴克斯克：l領(lǐng)導的職責在于成功領(lǐng)導的職責在于成功地設(shè)計一種組織，并地設(shè)計一種組織，并委派最適當?shù)娜诉x，委派最適當?shù)娜诉x，然后致力于按照組織然后致力于按照組織原則促使大家去達成原則促使大家去達成目標。目標。一、餐飲機構(gòu)設(shè)置的原則一、餐飲機構(gòu)設(shè)置的原則l精簡與效率相統(tǒng)一的原精簡與效率相統(tǒng)一的原則。則。l主要標志：

3、配備的人員主要標志：配備的人員數(shù)量與所承擔的任務(wù)相數(shù)量與所承擔的任務(wù)相適應(yīng)，機構(gòu)內(nèi)部分工得適應(yīng)，機構(gòu)內(nèi)部分工得當，職責明確，每天有當，職責明確，每天有足夠的工作量，工作效足夠的工作量，工作效率高，應(yīng)變能力強。率高，應(yīng)變能力強。l 專業(yè)化和自動調(diào)節(jié)相結(jié)專業(yè)化和自動調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則合的原則l 主要標志主要標志:組織機構(gòu)大小要組織機構(gòu)大小要同企業(yè)等級規(guī)模相適應(yīng)，內(nèi)同企業(yè)等級規(guī)模相適應(yīng)，內(nèi)部專業(yè)分工程度同生產(chǎn)接待部專業(yè)分工程度同生產(chǎn)接待能力相協(xié)調(diào)，專業(yè)水平與業(yè)能力相協(xié)調(diào)，專業(yè)水平與業(yè)務(wù)能力同工作任務(wù)相適應(yīng)，務(wù)能力同工作任務(wù)相適應(yīng)，管理人員能夠在不斷變化的管理人員能夠在不斷變化的客觀環(huán)境中主動處理問題，

4、客觀環(huán)境中主動處理問題， 具有自動調(diào)節(jié)的功能。具有自動調(diào)節(jié)的功能。權(quán)利與責任相適應(yīng)的原則權(quán)利與責任相適應(yīng)的原則l 主要標志：組織機構(gòu)主要標志：組織機構(gòu)的等級層次合理，各的等級層次合理，各級管理人員的責任明級管理人員的責任明確，權(quán)力大小能夠保確，權(quán)力大小能夠保證所承擔的任務(wù)的順證所承擔的任務(wù)的順利完成，責權(quán)分配不利完成，責權(quán)分配不影響各級管理人員之影響各級管理人員之間的協(xié)調(diào)與配合。間的協(xié)調(diào)與配合。二、餐飲組織機構(gòu)的設(shè)置方法與步驟二、餐飲組織機構(gòu)的設(shè)置方法與步驟l如何餐飲組織機構(gòu)的設(shè)置？方法？如何餐飲組織機構(gòu)的設(shè)置？方法？案例酒店內(nèi)部結(jié)構(gòu)圖（以中國大酒店為例）酒店內(nèi)部結(jié)構(gòu)圖（以中國大酒店為例）行政

5、辦公室前臺部客房部保安部洗滌部工程部綠化部房務(wù)總監(jiān)西廚、西餐廳中廚、中餐廳宴會部酒水部管事部飲食行政總監(jiān)收銀部信貸部電腦部成本部財務(wù)部財務(wù)總監(jiān)人事部培訓部人力資源總監(jiān)采購部營銷部公關(guān)部物業(yè)部總經(jīng)理問題：問題：l餐飲組織機構(gòu)的領(lǐng)導體制？餐飲組織機構(gòu)的領(lǐng)導體制？l餐飲組織機構(gòu)規(guī)模大小和形式？餐飲組織機構(gòu)規(guī)模大小和形式？l崗位職責規(guī)范？崗位職責規(guī)范？l人員選派？人員選派？答案：答案：l1、根據(jù)企業(yè)的性質(zhì)和投資結(jié)構(gòu)，選派產(chǎn)權(quán)、根據(jù)企業(yè)的性質(zhì)和投資結(jié)構(gòu)，選派產(chǎn)權(quán)代表，確定組織領(lǐng)導體制代表，確定組織領(lǐng)導體制飯店餐館產(chǎn)權(quán)代表產(chǎn)權(quán)代表總經(jīng)理或董事長第一投資人總經(jīng)理或董事長領(lǐng)導下的部門經(jīng)理負責制由總經(jīng)理或董事長

6、決定l一是飯店一是飯店 酒店的餐廳。他們不是一個獨立酒店的餐廳。他們不是一個獨立的企業(yè)，而是企業(yè)內(nèi)部的一個部門，盡管其的企業(yè)，而是企業(yè)內(nèi)部的一個部門，盡管其規(guī)模檔次一般都高于餐館，規(guī)模檔次一般都高于餐館，l二是餐館。他們大部分都是一個獨立的企業(yè)，二是餐館。他們大部分都是一個獨立的企業(yè)，根據(jù)投資結(jié)構(gòu)不同，其第一投資人也必須派根據(jù)投資結(jié)構(gòu)不同，其第一投資人也必須派出產(chǎn)權(quán)代表擔任總經(jīng)理或董事長。出產(chǎn)權(quán)代表擔任總經(jīng)理或董事長。l2、根據(jù)規(guī)模檔次和接待對象，確定餐飲管、根據(jù)規(guī)模檔次和接待對象，確定餐飲管理組織結(jié)構(gòu)的大小和形式理組織結(jié)構(gòu)的大小和形式l 一星級二星級的中小飯店，餐廳數(shù)量往往只是二一星級二星級

7、的中小飯店，餐廳數(shù)量往往只是二到四個，檔次不高，座位量也相當少，到四個，檔次不高，座位量也相當少，l 一般中型飯店，大多數(shù)只有二到三個餐廳和配套一般中型飯店，大多數(shù)只有二到三個餐廳和配套廚房，檔次多在三星級廚房，檔次多在三星級l 四五星級的大飯店，其餐廳數(shù)量多達七到八個甚四五星級的大飯店，其餐廳數(shù)量多達七到八個甚至十幾個，風味齊全，檔次高。至十幾個，風味齊全，檔次高。3、根據(jù)專業(yè)分工確定部門劃分和崗位設(shè)置，指定各、根據(jù)專業(yè)分工確定部門劃分和崗位設(shè)置，指定各崗位職責規(guī)范崗位職責規(guī)范l如大型餐飲企業(yè)可以設(shè)餐廳部如大型餐飲企業(yè)可以設(shè)餐廳部 廚房部廚房部 酒水酒水部部 有條件的大飯店還可以設(shè)置獨立的宴

8、會部。有條件的大飯店還可以設(shè)置獨立的宴會部。l4、根據(jù)各崗位工作任務(wù)和職責規(guī)范，選派、根據(jù)各崗位工作任務(wù)和職責規(guī)范，選派人員，形成正式、有效的組織管理人員，形成正式、有效的組織管理海底撈的人員組織海底撈的人員組織l 一、一、 招聘與選拔招聘與選拔 海底撈根據(jù)自己所處的行業(yè)特點以及外部勞動力市場的現(xiàn)實狀況，海底撈根據(jù)自己所處的行業(yè)特點以及外部勞動力市場的現(xiàn)實狀況，普通員工的招聘采用推薦制為主，社會招聘結(jié)合；中高層員工實行內(nèi)部選拔制。普通員工的招聘采用推薦制為主，社會招聘結(jié)合；中高層員工實行內(nèi)部選拔制。 l1 普通員工：推薦制與職業(yè)生涯規(guī)劃普通員工：推薦制與職業(yè)生涯規(guī)劃 推薦制是海底撈招聘普通員工

9、的重要方式，推薦推薦制是海底撈招聘普通員工的重要方式，推薦人主要是公司的員工，也可以是客戶、供應(yīng)商、經(jīng)銷商等。人主要是公司的員工，也可以是客戶、供應(yīng)商、經(jīng)銷商等。 海底撈董事長張勇認為：海底撈董事長張勇認為：員工在海底撈獲得了尊重和認可，同時他也認可了這里的工作環(huán)境與和諧的氛圍，他員工在海底撈獲得了尊重和認可，同時他也認可了這里的工作環(huán)境與和諧的氛圍，他才會介紹親戚朋友們來。當出現(xiàn)普通員工的招聘需求時，海底撈就將相關(guān)信息在內(nèi)部才會介紹親戚朋友們來。當出現(xiàn)普通員工的招聘需求時，海底撈就將相關(guān)信息在內(nèi)部公布，發(fā)動員工去推薦。被推薦人一般是員工的親朋、好友或老鄉(xiāng)。公布，發(fā)動員工去推薦。被推薦人一般是

10、員工的親朋、好友或老鄉(xiāng)。海底撈的人員組織海底撈的人員組織l 2 中高層員工：內(nèi)部選拔中高層員工：內(nèi)部選拔 海底撈堅持發(fā)掘內(nèi)部勞動力市場：只有在海海底撈堅持發(fā)掘內(nèi)部勞動力市場：只有在海底撈踏實苦干過，才有資格管理海底撈的員底撈踏實苦干過，才有資格管理海底撈的員 工。在海底撈，所有的領(lǐng)工。在海底撈，所有的領(lǐng)班、大堂、廚師長全是從基層干起，幾乎不從外面招聘。只有兩個崗班、大堂、廚師長全是從基層干起，幾乎不從外面招聘。只有兩個崗位有學歷的特殊要求：位有學歷的特殊要求： 技術(shù)總監(jiān)與辦公室主任合并由一個人擔任；技術(shù)總監(jiān)與辦公室主任合并由一個人擔任； 財財務(wù)總監(jiān)與物流董事長合并由一個人擔任。這兩個崗位是從外

11、部招聘，務(wù)總監(jiān)與物流董事長合并由一個人擔任。這兩個崗位是從外部招聘，要求學歷和專業(yè)的管理水平，其他的核心管理者都是清一色從最基本要求學歷和專業(yè)的管理水平，其他的核心管理者都是清一色從最基本的工作一步步走上來的。目前的北京地區(qū)經(jīng)理最開始的工作不過是擦的工作一步步走上來的。目前的北京地區(qū)經(jīng)理最開始的工作不過是擦鞋，而西安區(qū)經(jīng)理也是從傳菜員做起的，目前每人都管理著近鞋，而西安區(qū)經(jīng)理也是從傳菜員做起的，目前每人都管理著近2000名名員工。他們不具備高學歷，但都具備海底撈最看重的素質(zhì)：勤奮、誠員工。他們不具備高學歷，但都具備海底撈最看重的素質(zhì)：勤奮、誠實和善良。實和善良。 海底撈挑選干部的標準是：忠于家

12、庭、忠于愛情、愛護員海底撈挑選干部的標準是：忠于家庭、忠于愛情、愛護員工。海底撈寄希望于更多的人通過磨練在工。海底撈寄希望于更多的人通過磨練在5年年10年后為企業(yè)擔當一部分年后為企業(yè)擔當一部分責任，可以獨立管理一個店，認為連家庭都不忠誠不可能忠于企業(yè)。責任，可以獨立管理一個店，認為連家庭都不忠誠不可能忠于企業(yè)。 海底撈的未來發(fā)展目標是開向全國，緊接著進軍海外。要想實現(xiàn)這個海底撈的未來發(fā)展目標是開向全國，緊接著進軍海外。要想實現(xiàn)這個目標，海底撈將會需要大量的管理人才、外語人才和專業(yè)技術(shù)人才。目標，海底撈將會需要大量的管理人才、外語人才和專業(yè)技術(shù)人才。海底撈也將開始重視對大學生的招聘與吸引。由于海

13、底撈的所有員工海底撈也將開始重視對大學生的招聘與吸引。由于海底撈的所有員工都必須從最基層開始工作，所以一直非常難吸引到大學生，但近兩年都必須從最基層開始工作，所以一直非常難吸引到大學生，但近兩年隨著海底撈聲譽的擴大，逐漸有一些大學生進入。隨著海底撈聲譽的擴大，逐漸有一些大學生進入。三、餐飲管理組織機構(gòu)設(shè)置的一般模式三、餐飲管理組織機構(gòu)設(shè)置的一般模式l飯店賓館餐飲組織機構(gòu)的一般模式飯店賓館餐飲組織機構(gòu)的一般模式l (中國大酒店為例中國大酒店為例)l酒樓飯莊等獨立型餐飲企業(yè)組織機構(gòu)一般酒樓飯莊等獨立型餐飲企業(yè)組織機構(gòu)一般模式模式l略略24-27飲食部的內(nèi)部機構(gòu)設(shè)置（以中國大酒店為例）飲食部的內(nèi)部機

14、構(gòu)設(shè)置（以中國大酒店為例）辦 公 室燒 臘 部點 心 部生 產(chǎn) 性 廚 房各 中 餐 廳所 對 應(yīng) 的服 務(wù) 性廚 房中 廚 部高 中 檔 中 餐 廳食 街風 味 餐 廳外 賣 、 快 餐 廳中 餐 部宴 會 部酒 吧酒 水 部管 事 部生 肉 房餅 包 房生 產(chǎn) 性 廚 房各 西 餐 廳所 對 應(yīng) 的服 務(wù) 性廚 房西 廚 部扒 房咖 啡 廳風 味 西 餐 廳客 房 送 餐 服 務(wù)外 賣 、 快 餐 店歌 舞 廳 、 音 樂 廳西 餐 廳飲 食 部酒店飲食部組織圖（以中國大酒店為例）酒店飲食部組織圖（以中國大酒店為例）各 崗 位 廚 師各 中 廚 師 長中 廚 行 政 總 廚各 崗 位 服

15、務(wù) 員部 長 （ 領(lǐng) 班 ）各 中 餐 廳 經(jīng) 理中 餐 服 務(wù) 經(jīng) 理營 業(yè) 主 任宴 會 部 經(jīng) 理調(diào) 酒 員 、 服 務(wù) 員酒 吧 主 管酒 水 部 經(jīng) 理洗 滌 工主 管管 事 部 經(jīng) 理各 崗 位 廚 師各 西 廚 房 廚 師 長西 廚 行 政 總 廚各 崗 位 服 務(wù) 員部 長 （ 領(lǐng) 班 ）各 西 餐 廳 經(jīng) 理西 餐 服 務(wù) 經(jīng) 理飲 食 部 經(jīng) 理飲 食 行 政 總 監(jiān)四、各機構(gòu)職能四、各機構(gòu)職能l1. 餐廳餐廳l餐廳是提供食品、飲料和優(yōu)質(zhì)服務(wù)，滿足餐廳是提供食品、飲料和優(yōu)質(zhì)服務(wù)，滿足客人飲食需求的場所?？腿孙嬍承枨蟮膱鏊餐廳必須具備餐廳必須具備3個基本條件，即固定的場所

16、；個基本條件，即固定的場所；提供食品、飲料和服務(wù)；以盈利為經(jīng)營目提供食品、飲料和服務(wù)；以盈利為經(jīng)營目的。其中，食品、飲料是基礎(chǔ)，優(yōu)質(zhì)服務(wù)的。其中，食品、飲料是基礎(chǔ)，優(yōu)質(zhì)服務(wù)是保證，優(yōu)質(zhì)服務(wù)是保證是保證，優(yōu)質(zhì)服務(wù)是保證餐廳的主要職能餐廳的主要職能l 按照規(guī)定的標準和規(guī)格程序，用嫻熟的服務(wù)技能、按照規(guī)定的標準和規(guī)格程序，用嫻熟的服務(wù)技能、熱情細致的服務(wù)態(tài)度，為客人提供餐飲服務(wù)，同熱情細致的服務(wù)態(tài)度，為客人提供餐飲服務(wù)，同時根據(jù)客人的個性需求提供針對性服務(wù)時根據(jù)客人的個性需求提供針對性服務(wù)l 擴大宣傳推銷，強化全員促銷觀念，提供建議性擴大宣傳推銷，強化全員促銷觀念，提供建議性銷售服務(wù)，保證餐廳的經(jīng)濟

17、效益銷售服務(wù)，保證餐廳的經(jīng)濟效益l 加強對餐廳財產(chǎn)和物品的管理，控制費用開支，加強對餐廳財產(chǎn)和物品的管理，控制費用開支，降低經(jīng)營成本降低經(jīng)營成本l 及時檢查餐廳設(shè)備的使用狀況，做好維修保養(yǎng)工及時檢查餐廳設(shè)備的使用狀況，做好維修保養(yǎng)工作，加強餐廳設(shè)備管理作，加強餐廳設(shè)備管理2. 廚房廚房l廚房是餐廳的生產(chǎn)部門，負責菜肴、面點廚房是餐廳的生產(chǎn)部門，負責菜肴、面點等產(chǎn)品的加工制作。等產(chǎn)品的加工制作。l主要職能為：主要職能為：l根據(jù)客人需求，為其提供安全、衛(wèi)生、精根據(jù)客人需求，為其提供安全、衛(wèi)生、精美可口的菜肴美可口的菜肴l加強對生產(chǎn)流程的管理，控制原料成本，加強對生產(chǎn)流程的管理，控制原料成本，減少費

18、用開支減少費用開支l對菜肴不斷開拓創(chuàng)新，提高菜肴質(zhì)量，擴對菜肴不斷開拓創(chuàng)新，提高菜肴質(zhì)量，擴大銷售大銷售3. 宴會部宴會部l 宴會部通常設(shè)有多種規(guī)格的宴會廳，在酒店經(jīng)營宴會部通常設(shè)有多種規(guī)格的宴會廳，在酒店經(jīng)營中起著創(chuàng)聲譽、創(chuàng)效益的重要作用。宴會部主要中起著創(chuàng)聲譽、創(chuàng)效益的重要作用。宴會部主要負責各類宴會及重大活動的組織實施，主要職能負責各類宴會及重大活動的組織實施，主要職能包括包括:l 宣傳、銷售各種類型的宴會產(chǎn)品，并接受宴會等宣傳、銷售各種類型的宴會產(chǎn)品，并接受宴會等或活動的預(yù)定，提高宴會廳的利用率或活動的預(yù)定，提高宴會廳的利用率l 負責中西宴會、冷餐酒會、雞尾酒會等各種活動負責中西宴會、

19、冷餐酒會、雞尾酒會等各種活動的策劃、組織、協(xié)調(diào)和實施等項工作，向客人提的策劃、組織、協(xié)調(diào)和實施等項工作，向客人提供盡善盡美的服務(wù)供盡善盡美的服務(wù)l 從各環(huán)節(jié)著手控制成本與費用，增加效益從各環(huán)節(jié)著手控制成本與費用，增加效益4. 管事部管事部l 管事部是保證管事部是保證餐飲部正常運餐飲部正常運轉(zhuǎn)的后勤保障轉(zhuǎn)的后勤保障部門，負責提部門，負責提供餐飲部所需供餐飲部所需的餐具用品，的餐具用品，清潔餐具、廚清潔餐具、廚具以及后臺區(qū)具以及后臺區(qū)域衛(wèi)生等。域衛(wèi)生等。l根據(jù)事先確定的庫存量，負責為餐廳及廚根據(jù)事先確定的庫存量，負責為餐廳及廚房請領(lǐng)、供給、存儲、收集、洗滌和補充房請領(lǐng)、供給、存儲、收集、洗滌和補充

20、各種餐具，如瓷器、玻璃器皿及服務(wù)用品各種餐具，如瓷器、玻璃器皿及服務(wù)用品等等l負責銀器及及其設(shè)備的清潔與維護保養(yǎng)負責銀器及及其設(shè)備的清潔與維護保養(yǎng)l負責收集和處理垃圾負責收集和處理垃圾l負責區(qū)域衛(wèi)生負責區(qū)域衛(wèi)生l控制餐具的消耗及各種費用控制餐具的消耗及各種費用主要職能包括：主要職能包括：5. 采購部采購部l采購部是餐飲部的物資供應(yīng)部門，主要負采購部是餐飲部的物資供應(yīng)部門，主要負責餐飲部生產(chǎn)原料的采購與保管工作。責餐飲部生產(chǎn)原料的采購與保管工作。l主要職能包括：主要職能包括：l及時做好食品原材料的采購工作，保證餐及時做好食品原材料的采購工作，保證餐飲部所需原料供應(yīng)飲部所需原料供應(yīng)l負責餐飲原料的

21、驗收與保管工作負責餐飲原料的驗收與保管工作l做好采購價格控制及倉庫存貨控制工作做好采購價格控制及倉庫存貨控制工作第二節(jié)第二節(jié) 餐飲管理的人員編制和案例餐飲管理的人員編制和案例餐飲管理的內(nèi)部人員分工餐飲管理的內(nèi)部人員分工組織決策工作餐飲總監(jiān)或餐飲經(jīng)理食品原料供應(yīng)采購，驗收，儲藏部門負責廚房生產(chǎn)過程管理行政總廚和廚師長負責餐廳銷售服務(wù)管理餐廳經(jīng)理及各餐廳主管負責餐飲成本核算與控制財務(wù)部成本核算員負責影響餐飲管理人員編制的因素影響餐飲管理人員編制的因素l餐廳檔次高低和座位的多少餐廳檔次高低和座位的多少l市場狀況和作為利用率高低市場狀況和作為利用率高低l員工技術(shù)熟練程度員工技術(shù)熟練程度l廚房生產(chǎn)能力和

22、技術(shù)設(shè)備狀況廚房生產(chǎn)能力和技術(shù)設(shè)備狀況l餐飲經(jīng)營的季節(jié)波動程度餐飲經(jīng)營的季節(jié)波動程度l班次安排和出勤率高低班次安排和出勤率高低餐飲管理的人員編制方法餐飲管理的人員編制方法l崗職人數(shù)定員法崗職人數(shù)定員法l上崗人數(shù)定員法上崗人數(shù)定員法l看管定額定員法看管定額定員法l接待人次定員法接待人次定員法崗職人數(shù)定員法崗職人數(shù)定員法l適用于餐飲企業(yè)或餐飲部門的適用于餐飲企業(yè)或餐飲部門的主管、領(lǐng)班主管、領(lǐng)班以上人員編制。以上人員編制。l即根據(jù)工作需要來確定崗位設(shè)置，然后按即根據(jù)工作需要來確定崗位設(shè)置，然后按崗定人崗定人。上崗人數(shù)定員法上崗人數(shù)定員法l 適用于很難制定勞動定額的部適用于很難制定勞動定額的部門和崗位

23、的人員編制，如管事門和崗位的人員編制，如管事部，冷葷廚房，面點廚房等。部，冷葷廚房，面點廚房等。l 方法：根據(jù)某一部門或工種的方法：根據(jù)某一部門或工種的日平均工作量來測定每天需要日平均工作量來測定每天需要上崗的人數(shù)。上崗的人數(shù)。l 計算公式：計算公式：5 5 7 7h hD Dn n看管定額定員法看管定額定員法l 方法適用于炒菜廚房的人方法適用于炒菜廚房的人員編制，炒菜廚房用人包員編制，炒菜廚房用人包括廚師，加工人員。括廚師，加工人員。l 編制方法是以勞動定額為編制方法是以勞動定額為基礎(chǔ)，重點考慮上灶廚師?；A(chǔ)，重點考慮上灶廚師。l 考慮因素有勞動班次，計考慮因素有勞動班次，計劃出勤率，每周工

24、作天數(shù)劃出勤率，每周工作天數(shù)等。等。l 計算公式計算公式：57f fF Fn nQ Qn n接待人次定員法接待人次定員法l 此方法主要適用于餐廳，酒吧，此方法主要適用于餐廳，酒吧，宴會廳等的領(lǐng)位員、跑菜員、酒宴會廳等的領(lǐng)位員、跑菜員、酒水員和桌面服務(wù)人員的編制。水員和桌面服務(wù)人員的編制。l 1、核定接待人次，與餐廳的等、核定接待人次，與餐廳的等級規(guī)格有很大關(guān)系級規(guī)格有很大關(guān)系l 2、編制人員。、編制人員。l 計算公式計算公式：57f fF Fn nQ Qn nr餐廳開工系數(shù)中餐廳開工系數(shù)中-115l雙休雙休522=104天，天，l一日假期元旦一日假期元旦+中秋中秋+端午端午+清明清明+五一五一

25、=5天，天，l黃金周黃金周23天天=6天，天，l共計共計115天。天。 案例案例四四 餐廳人員編制綜合運用案例餐廳人員編制綜合運用案例某飯店越秀餐廳有座位某飯店越秀餐廳有座位180個（含單間），桌面人員個（含單間），桌面人員勞動定額勞動定額20客客/人人.天，傳菜員天，傳菜員50客客/人人.天天.餐廳每班設(shè)餐廳每班設(shè)領(lǐng)位、酒水員領(lǐng)位、酒水員3人，計劃出勤率人，計劃出勤率98%，每周工作，每周工作5天，天，2班制。請完成以下計算（保留小數(shù)點后兩位，班制。請完成以下計算（保留小數(shù)點后兩位，人數(shù)最后進整）。人數(shù)最后進整）。1.經(jīng)預(yù)測，餐廳旺季上座率經(jīng)預(yù)測，餐廳旺季上座率86.9%,淡季上座率淡季上座

26、率62.4%,平季上座率平季上座率78.3%.請為餐廳編制一份不同季節(jié)的人請為餐廳編制一份不同季節(jié)的人員需求表員需求表. 2.餐廳上月實際上座率餐廳上月實際上座率82.5%.在編桌面服務(wù)員用了在編桌面服務(wù)員用了20人人,傳菜員用了傳菜員用了10人人.問他們每人每天實際接待了多少客問他們每人每天實際接待了多少客人人?按勞動標準餐廳多用了多少服務(wù)員按勞動標準餐廳多用了多少服務(wù)員(不含酒水、領(lǐng)不含酒水、領(lǐng)位員）？位員）？ 3.下月餐廳進入旺季，預(yù)測上座率下月餐廳進入旺季，預(yù)測上座率90.8%,估計空位率估計空位率4.6%.問按勞動標準問按勞動標準,下月餐廳需用多少服務(wù)員下月餐廳需用多少服務(wù)員? 4.

27、廚房每廚房每30個餐位配一臺爐灶，上灶廚師和勤雜加工人個餐位配一臺爐灶，上灶廚師和勤雜加工人員的配備標準為員的配備標準為1：1。餐廳實行。餐廳實行2班制，計劃出勤率班制，計劃出勤率97.8%.問廚房的勞動定額和定員人員各是多少問廚房的勞動定額和定員人員各是多少? 5.飯店實行休假制。企業(yè)規(guī)定，店齡飯店實行休假制。企業(yè)規(guī)定，店齡2年以上者，年以上者，可休企業(yè)年假可休企業(yè)年假7天；店齡天；店齡5年以上者，可休企業(yè)年年以上者，可休企業(yè)年假假14天。休假人數(shù)分別占餐飲部門總?cè)藬?shù)的天。休假人數(shù)分別占餐飲部門總?cè)藬?shù)的40%和和45%。請以平季上座率為基礎(chǔ)，確定實行休假。請以平季上座率為基礎(chǔ)，確定實行休假制

28、后，餐廳和廚房各需配多少員工？制后，餐廳和廚房各需配多少員工？ 6.為節(jié)省勞動力，餐廳和廚房將班次安排改為按為節(jié)省勞動力，餐廳和廚房將班次安排改為按層次安排。其平均班次餐廳由層次安排。其平均班次餐廳由2個調(diào)整為個調(diào)整為1.2個個,廚房由廚房由2個調(diào)整為個調(diào)整為1.5個個.仍以平季上座率為基礎(chǔ)仍以平季上座率為基礎(chǔ),問班次調(diào)整后問班次調(diào)整后,餐廳和廚房各能節(jié)省多少勞動力餐廳和廚房各能節(jié)省多少勞動力? 上上 座座 率率 （%）單位單位: (人人/班班) 86.9(旺旺) 78.3(平平) 62.4(淡淡)客人數(shù)客人數(shù) 157 141 113桌面桌面 7.85 7.05 5.65傳菜傳菜 3.14 2

29、.82 2.26領(lǐng)位領(lǐng)位酒水酒水 3.00 3.00 3.00合計合計 13.99 12.87 10.912班人數(shù)班人數(shù)(人人) 27.98 25.74 21.82在編人數(shù)在編人數(shù)(人人) 39.97 36.77 31.17進位進位 40 37 32不同季節(jié)的人員需求2.檢查上月勞動效果。檢查上月勞動效果。上月每班客人數(shù)上月每班客人數(shù)=180*82.5%=149(人人)桌面人員上崗人數(shù)桌面人員上崗人數(shù) =(20*98%*5)/7/2=7(人人)桌面每人每天接待客人數(shù)桌面每人每天接待客人數(shù)=149/7=22(人人)傳菜人員上崗人數(shù)傳菜人員上崗人數(shù) =(10*98%*5)/7/2=3.5(人人)傳

30、菜每人每天接待客人傳菜每人每天接待客人=149/3.5=42.57=43(人人)按標準上月應(yīng)配桌面和傳菜人數(shù)按標準上月應(yīng)配桌面和傳菜人數(shù) =(149/20+149/50)*7/5/98%*2=29.8=30(人人)上月多用員工數(shù)上月多用員工數(shù)=30-(20+10)=0(人人)3.計算下月餐廳應(yīng)配人數(shù)計算下月餐廳應(yīng)配人數(shù)下月每班客人數(shù)下月每班客人數(shù) =180*（90.8%-4.6%)=156(人）人）下月需要配服務(wù)員下月需要配服務(wù)員 =（156/20+156/50+3）*2*7/5/98% =39.77=40(人人)4.計算廚房勞動定額和定員人數(shù)。計算廚房勞動定額和定員人數(shù)。廚房定額廚房定額 =

31、（180/30）/（6+6）=0.5(臺臺/人人)廚房定員廚房定員=(180/30*2)/0.5*97.8%*7/5=34.36=35(人人)5.計算實行休假制后的餐廳、廚房人員配備數(shù)量。計算實行休假制后的餐廳、廚房人員配備數(shù)量。餐廳廚房開工系數(shù)餐廳廚房開工系數(shù)=（365-114-7*40%-14*45%）/365=0.6627休假后餐廳需配員工數(shù)休假后餐廳需配員工數(shù)=(141/20+141/50+3)*2/0.6627/98%=38.84=39(人人)休假后廚房需配備人數(shù)休假后廚房需配備人數(shù)=(180/30*2)/0.5*98%/0.6627=36.95=37(人人)6.計算班次調(diào)整后廚房、

32、餐廳各能節(jié)省的勞動力。計算班次調(diào)整后廚房、餐廳各能節(jié)省的勞動力。廚房節(jié)省勞動力廚房節(jié)省勞動力=36.95-(180/30*1.5)/0.5*98%/0.6627=36.95-27.72=9.23=10(人人)餐廳節(jié)省勞動力餐廳節(jié)省勞動力=38.84-(141/20+141/50+3)*1.2/0.6627/98%=38.84-23.78=15.06=15(人人)練習題練習題1l 東風賓館的中餐廳有座位東風賓館的中餐廳有座位150個。預(yù)測餐廳座位個。預(yù)測餐廳座位利用率淡季利用率淡季88%，旺季，旺季150%，平季，平季106%。餐廳。餐廳一日開兩餐，桌面人員每人每天看管一日開兩餐，桌面人員每人每

33、天看管30位客人，位客人，傳菜員為傳菜員為50位客人傳菜，餐廳另配領(lǐng)位、酒水員位客人傳菜，餐廳另配領(lǐng)位、酒水員2人人/班，平均班，平均1.2個班次，計劃出勤率個班次，計劃出勤率98%l 1、請為餐廳編制一份不同季節(jié)的人員需求表。、請為餐廳編制一份不同季節(jié)的人員需求表。l 2、餐廳上月實際上座率、餐廳上月實際上座率82%。在編桌面服務(wù)人員。在編桌面服務(wù)人員用了用了10人，傳菜員用了人，傳菜員用了5人。問他們每人每天實人。問他們每人每天實際接待了多少客人？是否完成了勞動定額？際接待了多少客人？是否完成了勞動定額？第三節(jié)第三節(jié) 餐飲管理的人員組織餐飲管理的人員組織餐飲企業(yè)人員組織工作的主要內(nèi)容：餐飲

34、企業(yè)人員組織工作的主要內(nèi)容：酒店飲食部組織圖（以中國大酒店為例）酒店飲食部組織圖（以中國大酒店為例）各 崗 位 廚 師各 中 廚 師 長中 廚 行 政 總 廚各 崗 位 服 務(wù) 員部 長 （ 領(lǐng) 班 ）各 中 餐 廳 經(jīng) 理中 餐 服 務(wù) 經(jīng) 理營 業(yè) 主 任宴 會 部 經(jīng) 理調(diào) 酒 員 、 服 務(wù) 員酒 吧 主 管酒 水 部 經(jīng) 理洗 滌 工主 管管 事 部 經(jīng) 理各 崗 位 廚 師各 西 廚 房 廚 師 長西 廚 行 政 總 廚各 崗 位 服 務(wù) 員部 長 （ 領(lǐng) 班 ）各 西 餐 廳 經(jīng) 理西 餐 服 務(wù) 經(jīng) 理飲 食 部 經(jīng) 理飲 食 行 政 總 監(jiān)選擇合適的人，分派到合適的崗位上，選

35、擇合適的人，分派到合適的崗位上，承擔適當?shù)墓ぷ?，并有效激勵和公平考評體制承擔適當?shù)墓ぷ?，并有效激勵和公平考評體制餐飲企業(yè)人員組織工作的主要內(nèi)容：餐飲企業(yè)人員組織工作的主要內(nèi)容：一、合理調(diào)配人員，優(yōu)化員工隊伍結(jié)構(gòu)二、彈性安排人力，降低勞動力消耗三、做好激勵考核，充分調(diào)動員工積極性l1、做好關(guān)鍵崗位主要負責人的配備，堅持做好關(guān)鍵崗位主要負責人的配備，堅持德才兼?zhèn)涞挠萌藰藴实虏偶鎮(zhèn)涞挠萌藰藴蔿2、配備好關(guān)鍵技術(shù)崗位的專業(yè)技術(shù)人員，、配備好關(guān)鍵技術(shù)崗位的專業(yè)技術(shù)人員，不拘一格使用人才不拘一格使用人才l3、合理使用和有序流動相結(jié)合，不斷優(yōu)化、合理使用和有序流動相結(jié)合，不斷優(yōu)化隊伍結(jié)構(gòu)隊伍結(jié)構(gòu)一、合理調(diào)配人員，優(yōu)化員工隊伍結(jié)構(gòu)如餐飲總監(jiān)、如餐飲總監(jiān)、餐飲經(jīng)理、行餐飲經(jīng)理、行政總廚采購供政總廚采購供應(yīng)部經(jīng)理。應(yīng)部經(jīng)理。如炒菜廚房，如炒菜廚房，冷葷廚房，面冷葷廚房，面點廚房的技術(shù)點廚房的技術(shù)骨干骨干l 1、固定員工和流動員工相、固定員工和流動員工相結(jié)合，彈性使用人員，控制結(jié)合，彈性使用人員，控制人力使用結(jié)構(gòu)人力使用結(jié)構(gòu)l 2、根據(jù)每日餐廳客源預(yù)測，、根據(jù)每日餐廳客源預(yù)測，彈性安排員工上班，節(jié)省人彈性安排員工