餐飲六大技能培訓(xùn)

1、編輯課件技能一：擺臺技能二：托盤技能三：斟酒技能四：上菜技能五：分菜技能六：口布折花編輯課件技能一：擺臺 1、自助早餐擺臺2、午晚餐散點(diǎn)擺臺3、大型宴會擺臺4、包廂擺臺編輯課件唐人街早餐示意圖自助早餐臺柱子柱子736821131612151810171920編輯課件自助早餐的擺臺標(biāo)準(zhǔn) 第一步第二步第三步第四步鋪臺布擺早餐紙擺紙巾第五步第六步擺杯具擺桌面用品擺餐刀，餐叉，湯匙編輯課件鋪臺布技巧圓桌臺布鋪法：方桌臺布鋪法：編輯課件早餐物品擺放要求：早餐物品擺放要求：（1）早餐紙根據(jù)不同的桌型確定不同的數(shù)量（2）紙巾底部與“best western”相切，右端與”N”在一條直線上（3）餐叉左端、底端

2、與早餐紙各相聚1公分（4）餐刀左端與紙巾相切，底端與早餐紙相聚1公分（5）湯匙擺在餐叉和餐刀正上方（6）咖啡杯擺在餐刀右側(cè)，杯子到扣在底碟上，杯柄朝右BEST WESTERN餐叉餐刀湯匙紙巾咖啡杯編輯課件桌面物品的擺放長條桌面物品的擺放：（1）臺卡定位與桌面中心位置（2）依次擺放餐巾紙，放于高腳杯里面，數(shù)量10張，交叉擺放（3）調(diào)味架：胡椒粉和椒鹽（4）牙簽：一組10把牙簽，整齊擺放，中文字表朝向客人（5）煙缸：需要配備火柴，火柴盒內(nèi)火柴35把為宜 6煙煙缸缸牙簽牙簽調(diào)味調(diào)味架架餐巾餐巾紙紙臺臺卡卡編輯課件方桌桌面物品的擺放：（1）紙巾定位，擺放于桌面中心（2）紙巾左側(cè)為“無煙區(qū)”卡（3）紙巾

3、右側(cè)為“調(diào)味架”（4）“無煙區(qū)”卡前方為煙缸（5）調(diào)味架前方為牙簽（6）紙巾、調(diào)味架、無煙區(qū)卡各相聚1公分（7）原則上要求物品擺放緊湊，以免影響客人用餐空間紙巾編輯課件擺臺標(biāo)準(zhǔn)以及程序：（1）按照規(guī)范將臺布鋪好，臺布正面朝上，臺布中凸線朝向門口，臺布四周下垂部分均等（2）骨碟定位：骨碟定位從主人開始，順時(shí)針方向依次擺放，各骨碟間距相等，骨碟與桌眼沿相距1公分（3）擺翅碗、味碟、湯匙：以骨碟中線為中心，翅碗和味碟分別擺在骨碟的左上方和右上方，兩者間距為1公分，翅碗碗口與骨碟邊緣相切。湯匙擺在翅碗里面，更柄朝左。翅碗，味疊，湯匙的中心在一條直線上（4）擺筷架，筷子，牙簽：筷架平擺在味碟的右側(cè)，與味

4、碟間距2公分，翅碗，味碟，湯匙，筷架在一條直線上。筷子店標(biāo)朝上，垂直擺在筷架上，筷子底端與桌沿相距1公分。牙簽店標(biāo)朝上，“最”字朝上，擺在筷架右側(cè)，與筷架相切，牙簽頂端與筷架齊。編輯課件（5）擺毛巾托：毛巾托擺在骨碟左側(cè)，與骨碟相距1公分，與桌沿相距1公分。（6）擺杯具：依次擺紅酒杯，白酒杯，飲料杯，紅酒杯擺在骨碟中線的正上方，杯底與翅碗碗口相距2公分，白酒杯擺在紅酒杯右側(cè)，飲料杯擺在紅酒杯左側(cè)。三杯杯體相距1公分，且三杯的中心線在一條直線上（7）擺煙缸，火柴：在主人位和副主人位右上方各擺放一個(gè)煙缸，煙缸放在底碟上，底碟與轉(zhuǎn)盤相距1公分。火柴擺放在煙缸前方，中文店標(biāo)朝向客人（8）擺放口布：要求

5、主人位和副主人位盤花略高于其他位置，且觀賞面朝向客人（9）開椅：按規(guī)范擺放椅子，從主賓位開始，按順時(shí)針順序依次開椅編輯課件 (1)按照托盤的制作原料，餐廳中的托盤一般為金屬、木制或塑膠，金屬的又可分為銀、鋁、不銹鋼等。 (2)按托盤形狀可分為圓形托、方形托及大、中、小數(shù)種。 大、中、小形圓盤通常用于斟酒、送菜、分菜、展示飲品等，小圓盤使用的頻率最高。 大、中方盤通常用于裝送菜點(diǎn)、酒水和盤碟等分量較重的物品。 15cm10cm或15cm的小銀盤主要用來送賬單、收款、遞信件等小物品。 編輯課件 托盤五部曲理盤裝盤起托托盤行走落托編輯課件（1）根據(jù)所托物品選擇托盤（2）將托盤清洗干凈，擦拭干（3）鋪

6、上干凈的墊布，拉平，要求墊布大小合適，干凈，無破損（1）重物、高物放在托盤的里面，輕的、低的放在托盤的外面（2）先上桌的物品在上，在前，后上桌的物品在下，在后面（3）盤內(nèi)物品擺放整齊，重量分布均勻（4）根據(jù)物品的形狀、體積和使用先后順序合理裝盤，遵循安全、便于托送、便于取用的原則編輯課件（1）起托時(shí)候，身體站立于托盤保持一定距離，身體前頃，將托盤拖出桌面13位置時(shí)候起托（2）起托后托于胸前，左手托盤（3）托穩(wěn)后調(diào)整重心，站立較久時(shí)，可以用右手稍扶托盤邊緣，保持平衡（1）左手托盤，左手臂自然彎曲成90度（2）肘部不與腰部接觸，距離1個(gè)拳頭大?。?）五指分開，掌心向上，略成凹型，置放一個(gè)雞蛋的大小

7、，利用五指以及掌托作為六個(gè)支撐點(diǎn)托住托盤（4）輕微擺動手腕，調(diào)整托盤中心以及位置（5）右手臂自然下垂（6）抬頭，挺胸，面帶微笑，眼睛平視前方，神情自然編輯課件（1）左腳向前，將托盤推置桌面（2）放穩(wěn)后，從外到里，按順序依次取下物品（3）中間如果取用物品要注意保持平衡編輯課件編輯課件編輯課件編輯課件編輯課件斟酒服務(wù)流程圖：檢查酒水質(zhì)量視瓶正確持瓶按順序依次斟酒站于客人右側(cè)掌握時(shí)間依次加酒編輯課件（1）根據(jù)客人的身份準(zhǔn)確的點(diǎn)酒（2）根據(jù)客人點(diǎn)取的酒水到吧臺領(lǐng)取，將瓶身擦拭干凈后向客人確認(rèn)（3）了解酒水的飲用方式，選擇最佳的飲用方法（黃酒，白酒，冰酒等）（4)選擇相應(yīng)的酒具案例分析：案例分析： 如果

8、你作為包廂服務(wù)員，客人向你如果你作為包廂服務(wù)員，客人向你點(diǎn)取一款白酒后，希望你將酒水暫點(diǎn)取一款白酒后，希望你將酒水暫放桌面，再去領(lǐng)取一款洋酒時(shí)候，放桌面，再去領(lǐng)取一款洋酒時(shí)候，你將怎么做？你將怎么做？編輯課件（1）開啟紅酒前注意先將瓶身擦拭干凈，將瓶口封紙去掉，再將酒瓶打開（2）開啟啤酒時(shí)候，不要正對客人（3）瓶塞的處理（4）大廳開酒注意事項(xiàng)編輯課件（1）視瓶的正確操作（2）斟酒的方法（3）持瓶的方式（4）斟酒的方式（5）斟酒的力度（6）斟酒的順序（7）斟酒時(shí)站立的姿勢（8）斟酒的時(shí)機(jī)編輯課件（1）左手托盤，右手持瓶給客人斟酒（2）給客人斟酒時(shí)候注意站在客人右手邊，依次斟酒，不可以反手斟，也就是“左右開工”（3）斟酒時(shí)候，托盤往后托，不可以越過客人頭部，造成危險(xiǎn)（4）每斟完一杯酒，注意旋轉(zhuǎn)瓶身，使酒水不至滴在桌面上（5)斟酒時(shí)候要注意瓶子離瓶口距離1