水產(chǎn)品配菜的制作與應(yīng)用

1、水產(chǎn)品配菜的制作與應(yīng)用-（一）制作過程隨著人們的生活水平的不斷提升、生活節(jié)奏的加快， 消費(fèi)者的購物習(xí)慣也發(fā)生變化：他們從重量變成重質(zhì)， 從以往觸摸商品到后選擇，演變成在事前加工處理包裝好及自助標(biāo)價的陳列臺前選購， 因此我們著實應(yīng)該不斷開發(fā)一些鮮度佳、品項多的水產(chǎn)品商品，以滿足消費(fèi)者的需求。水產(chǎn)品配菜便是待開發(fā)的商品之一。水產(chǎn)品配菜的開發(fā)，可以豐富水產(chǎn)部的商品群、滿足顧客需求、提升業(yè)績；此外，還可以很好地幫助消化部分滯銷水產(chǎn)品、降低損耗。 例如窒息剛死的水產(chǎn)品， 顧客挑選剩下的水產(chǎn)品等，都可以經(jīng)過再加工處理成配菜來銷售。配菜又稱為配料， 就是將經(jīng)過初步加工和刀工處理成形的原料，根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求

2、和色澤、口味、烹調(diào)方法等，配成一只或一組完整的菜肴原料。水產(chǎn)品配菜的制作過程可分成二個階段：一是準(zhǔn)備階段， 具體的工作有選擇原料和初步加工；二是定形、定質(zhì)、定量階段，具體的工作有刀工（定形）、配菜（定質(zhì)、定量） 。這里的刀工并不強(qiáng)調(diào)像灑樓那樣非常專業(yè)性（雕花），而是普通家庭慣用的刀工即可。因為我們所作的水產(chǎn)配菜類型是大眾口味類的，既要考慮其制作必須遵循以下原則：第一、衛(wèi)生干凈。 顧客購買回家即可放心烹飪；第二、價格要適中。適合廣大顧客的購買力；第三、便于烹調(diào)。經(jīng)驗告訴我們： 將大塊、 整條或質(zhì)地較硬的原料直接烹制，往往對火力和烹制的時間都不易掌握。魚片質(zhì)地松軟、韌性較差、入口易碎，我們可以加工

3、得厚一點(diǎn)、大一點(diǎn)，以防止加熱時碎爛。整齊的形態(tài)，可以保證水產(chǎn)品在烹制過程中受熱均勻，成熟一致；第四、便于食用。整條的大塊原料，如青魚、草魚等，不經(jīng)過刀工處理，直接烹制食用，會給食用者帶來諸多不便， 如果能先將原料進(jìn)行分檔，然后按制作菜肴的要求進(jìn)行配菜。再烹制成菜肴，就容易取食和咀嚼了。水產(chǎn)品配菜原料進(jìn)行初步加工時，應(yīng)該注意以下一些操作關(guān)鍵：第一、清除腐爛、變質(zhì)等不能用的部份，以防止食物中毒，保證食用者的身體健康。水產(chǎn)品配菜原料， 在運(yùn)輸、 儲存等流通過程中， 或多或少地受到病菌和有害微生物的污染而引起變質(zhì)，例如鮮魚經(jīng)日曬、雨淋、嗜鹽菌會加速繁殖，使鮮魚腐爛，產(chǎn)生惡臭味。受到輕度污染仍能食用的原

4、料，要注意重點(diǎn)消毒。嚴(yán)格把關(guān)，不可掉以輕心，才能杜絕食物中毒事故。第二、 要有科學(xué)的加工方法， 盡可能地保存原料內(nèi)的營養(yǎng)成份。 新鮮的魚類在加工以后不放入冷藏庫保存， 而是放在任意的場所，就會造成魚中的生素， 水溶性脂肪及磷、鈣等礦物質(zhì)的流失。第三、不影響菜肴的色香味形： 活魚在剖腹取內(nèi)臟時， 千萬不可碰破魚膽， 膽汁進(jìn)入魚肉內(nèi)，就會產(chǎn)生苦澀味，直接影響菜肴的口味。第四、要合理使用原料，減少損耗。對整條的魚類，則根據(jù)原料、各個部位的特點(diǎn)和配菜要求，進(jìn)行分檔、合理取用、零料小用。（二）水產(chǎn)品配菜原料的具體加工蔬菜類1、菜梗、菜葉：先用刀切去青菜的老根，剝?nèi)デ嗖说睦先~和黃葉，用刀順著菜梗和菜葉的連

5、接部位切開， 把青菜分成菜梗、菜葉兩個部分： 分別用兩個盆， 把菜梗和菜葉用冷水洗干凈。2、菜心的加工：先將青菜的老根切去。剝?nèi)ダ先~、黃葉，繼續(xù)用手剝?nèi)ツ廴~，留菜心，隨即用刀沿著根部旋轉(zhuǎn)地削一周，修成橄欖狀， 根據(jù)菜包的大小，順長切成2 片或4 片，最后洗滌干凈。3、芹菜的加工：用刀切去老根，剝?nèi)ダ锨o、老葉，隨后，取竹筷 2 根：用方的一端用力抽打芹菜的葉片， 直到芹菜葉片脫盡為止。 在抽打時注意用力要均勻， 并要把芹菜的各個部位均勻的抽打一遍。 將去葉的芹菜清水盆里用水沖洗干凈， 為了除去根部的泥土， 可以用力搓洗。4、筍類的加工：竹筍類的外殼較硬，用手剝殼既費(fèi)時效率又低?？上扔玫对诠S的外殼

6、上從頭至尾劃一刀； 然后將刀跟緊嵌在原料的根部，左手握住原料，用力向左滾動旋轉(zhuǎn)，便可一次除去全部筍殼。再用刀切剁去筍的根部，并修凈筍衣，用水沖洗。5、大蒜頭的加工：大蒜頭的衣薄而緊密，直接用手撕剝，費(fèi)時費(fèi)力。可用刀切去大蒜頭的根部和尖部，用刀背對著大蒜頭，豎直拍下，拍散拍松，使大蒜頭直接脫落出來，個別蒜衣無法脫落的可用刀背拍幾下。去衣后的大蒜頭，只要放入水盆里抓洗幾次即可。6、洋蔥的加工：先用刀切去洋蔥的兩頭，并在表面一層劃一刀，然后，用手剝?nèi)ネ饷嬉粚悠ぃ们逅疀_洗即可。7、韭菜花的加工：用手摘下韭菜的花蕾，然后用水沖洗，撈出后瀝干水分，倒入盆內(nèi)，灑上少許鹽，上下翻動拌勻，約腌漬5 分鐘，再用

7、水沖洗一下即可。8、姜：先洗掉表泥土，再用小刀割去表皮；將姜塊橫著纖維紋路切成再切成細(xì)絲，規(guī)格為5× 0.1×0.1cm。0.1cm厚的薄片，后9、蔥的加工：用水沖洗掉根部泥土，再切掉根須。將粗蔥切成6cm 長便為蔥段；將粗蔥切成 0.5cm 長的段， 要先劃成幾瓣起絲后再切，便為蔥花； 將粗蔥切成細(xì)絲，然后再切成細(xì)末，便成蔥末。水產(chǎn)類原料的加工1、青魚：右手握刀，左手按住魚的頭部，刮鱗刀從尾往頭部刮去鱗片；然后用右手大拇指和食指將魚鰓挖出，用殺魚刀從青魚的口部至臍眼處剖開腹部，挖出內(nèi)臟，用水沖洗干凈，腹部的黑膜用刀刮一刮，再沖洗干凈。2、鯧魚的加工：右手握刀，左手按住魚的

8、頭部，刀從頭部向尾部刮去鱗，然后用刀從口部向腹部劃一刀口長約 5cm，左手挖去鰓和內(nèi)臟，將魚放在水盆里，邊沖邊洗；用手指搓去腹部的黑衣，待水清無粘液即可。3、帶魚的加工：帶魚的表面雖然沒有鱗片，但表面發(fā)亮的銀鱗有入口膩的缺點(diǎn)，所以一般都要刮去。方法是：右手用刀從頭至尾頭，來回刮動，刮去銀鱗。然后用剪刀沿著魚背從尾至頭剪去魚鰭， 再用刀沿著口部向肛門處剖開腹部， 用刀挖去內(nèi)臟和魚鰓， 剪去尖部和尖尾，然后用水反復(fù)沖洗，洗去銀鱗、血筋、瘀血等污穢之物。4、墨魚的加工：先將墨魚浸泡在水盆里；然后雙手的大拇指和食指用力擠壓眼球，使黑水迸出，然后，右手用力拉下魚頭，抽出背骨，沿著背脊處將魚撕開，挖出內(nèi)臟

9、，用手撕去魚肉上的黑皮，黑衣，用清水重點(diǎn)洗幾次，洗去黑水即可。5、用右手的中指關(guān)節(jié)勾住黃鱔離頭療15cm 左右處，然后將黃鱔用力摔，猛擊黃鱔頭部，等黃鱔無力掙扎時， 左手捏住黃鱔的頭， 右手持剪刀去喉部插入向尾部推去， 直到肛門為止，用力拉出內(nèi)臟，隨后放入水盆，邊沖邊洗，直到黃鱔無血跡，無粘液，瀝干水分，就可用直刀劈的刀法劈成段狀。6、甲魚的加工：宰殺時，右手執(zhí)刀，左手用竹筷或抹布將甲魚頭引出，也可以將魚腹朝上，等甲魚頭伸出，對準(zhǔn)頭頸用刀劈頸骨，放盡血液。將甲魚放在盆里，沖入熱水，燙泡3 5分鐘取出， 用小刀刮或手搓去黑衣，如除不干凈， 也可以放在熱水里邊泡邊刮，接著將甲魚的背殼朝上， 用小刀

10、沿著魚身兩側(cè)裙邊上面骨縫處下刀，將背殼四周的皮肉與殼割開，揭去背殼，用刀挖出內(nèi)臟，撕盡黃油，用冷水洗凈。7、用于制作制作菜肴的食品原料有數(shù)千種，在眾多的食品原料中進(jìn)行選擇，作出科學(xué)和合地方口味的搭配，使配成的菜肴色澤實現(xiàn)美味可口、富有營養(yǎng)，這就是配菜。以下介紹常見水產(chǎn)品配菜的作法：（1）清蒸石斑魚：材料：石斑魚1 條（約 600g），蔥 2 棵，紅辣椒1 個，姜 6 片。作法：將蔥、姜及紅辣椒均洗凈、切絲，石斑魚去除魚鱗及內(nèi)臟，抹去水份放入包裝盒中，撒上蔥、姜及紅辣椒，最后包裝即可。（2）豆豉蒸鯧魚（平魚） ：材料：鯧魚1 條（約 600g），蔥 1 棵，大蒜3 粒，豆豉1 大匙。作法：蔥洗凈

11、切絲；大蒜去皮洗凈切成末；鯧魚去除內(nèi)臟地洗凈，兩面各劃兩刀，抹干水分放入盒中，撒上蒜末，蔥絲，豆豉即可。（3）油淋馬頭魚：材料：馬頭魚1 條（約 600g），蔥 2 棵，紅辣椒1 個。作法：蔥及紅辣椒均洗凈切絲，馬頭魚殺好放入盒中，撒上蔥、紅辣椒絲即可。（4）糖醋金線魚：材料：金線魚1 條（約 500g），竹筍、胡蘿卜各50g、干香菇2 朵、紅辣椒1 個。作法：竹筍及胡蘿卜去皮洗凈，香茹泡軟、去蒂，紅辣椒洗凈，分別切絲；金線魚殺好，抹干水份放入盒中，放入以上配料即可包裝。（5）油燜麻辣魚：材料：鯛魚1 條（約 600g），紅辣椒5 個，花椒1/2 小匙。作法：紅辣椒洗凈去籽節(jié)段，鯛魚去除魚鱗及

12、內(nèi)臟洗凈抹干水分，放入盒中， 加入配料即可。（6）花身蒸魚：材料：花身魚2 條（約 500g），蔥 1 棵，大蒜5 粒。作法：大蒜去皮拍碎，蔥洗凈切絲；花身魚去除魚鱗及內(nèi)臟，洗凈抹干水分，放入盒中，加入配料即可。（7）麻辣帶魚：材料：白帶魚1 條（約 300g），香菜 20g，蔥 1 棵，姜 3 片。作法：香菜摘下葉片，洗凈；蔥、姜分別洗凈，切末；白帶魚去除內(nèi)臟、洗凈、切段，整齊放入盒中，加入配料即可。（8）蔥燒黃魚：材料：黃魚1 條（約 500g），蔥 2 棵。作法：蔥洗凈、切斜段；黃魚去除魚鱗及內(nèi)臟，洗凈抹干水分，放入盒中，加上配料即可。（9）苦瓜鱸魚湯：材料：鱸魚1 條（約 600g），

13、苦瓜 100g，姜 3 片，醬冬瓜50g，蔥 1 棵。作法：鱸魚去除魚鱗及內(nèi)臟，洗凈切成厚塊；苦瓜對半切開去籽，洗凈切成段塊；蔥、姜均洗凈、切成絲；醬冬瓜洗凈、切塊，將以上材料整齊擺放入盒中即可。（10）煎燒紅目鰱：材料：紅目鰱1 條（約 400g），蔥 2 棵。作法：蔥洗凈、斜切段；紅目鰱去除魚皮及內(nèi)臟、洗凈，放入盒中，加入蔥段即可。（11）炒海瓜子：材料：海瓜子500g，九層塔20g，姜 3 片，紅辣椒1 個。作法：九層塔洗凈；姜及紅辣椒分別洗凈、切末；海瓜子放入盆中泡水、吐沙，放入盒中，撒上配料即可。（12）鯽魚川豆腐：材料：鯽魚2 條（約 500g），鮮豆腐150g，白菜葉150g，蔥 1 棵，姜 15g。作法：豆腐切3cm 長的條。白菜葉洗凈，適當(dāng)切片。蔥姜洗凈切片；把鯽魚收拾干凈，每條一剖成兩半，放入盒中，加上配料即可。（13）蔥姜蒸鮮鯽：材料：鯽魚2 條（約 500g），蔥、姜共50g，香菜 30g