幼兒園飲食管理資料集-幼兒園關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)程

1、關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程采購驗(yàn)收操作規(guī)程要求（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有 關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購食品 安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法 第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。（二）采購時(shí)應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向 食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應(yīng)索取許可證、檢驗(yàn)（檢 疫）合格證明等。（三）購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資 質(zhì)，索取消毒合格憑證。（四）入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記，作好記錄。 運(yùn)輸操作規(guī)程要求運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔， 防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。

2、 運(yùn)輸 需冷藏或熱藏條件的食品時(shí)應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或保溫設(shè)施。貯存操作規(guī)程要求（一）貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑 螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑 等）及個(gè)人生活用品。（二）食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、 地面均在 10cm 以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變 質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時(shí)清理銷毀。（三）冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。 1冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，宜設(shè)外顯式 溫度（指示）計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便

3、于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫 度的監(jiān)測。2在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物 性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到 冷藏或冷凍的溫度要求。4冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、 冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。粗加工與切配操作規(guī)程要求（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者 其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品 原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必 要時(shí)消毒處理。（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間， 加工后 應(yīng)

4、及時(shí)使用或冷藏。（四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù) 性質(zhì)分類存放。（五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具 及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。1餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采 用的除外。2餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸 非直接入口食品的工具、 容器清洗水池分開。 水池應(yīng)使用不銹鋼或陶 瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個(gè)專用水池。各

5、類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。3清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。 4采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度、時(shí)間顯示和清 洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。5應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易 于清潔。烹調(diào)操作規(guī)程要求（一）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他 感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。（二）不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。（三）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透， 其加工時(shí)食品中心溫 度應(yīng)不低于70C。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中 心溫度略低于70C，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。（

6、五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于 90分鐘冷內(nèi)卻至 10C以下或四小時(shí)內(nèi)冷卻至5 C以下后再冷藏，并加貼標(biāo)簽。（六）用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔， 使用后隨即加蓋或苫蓋， 并不得與地面或污垢接觸。七）菜點(diǎn)用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮無腐敗變質(zhì)備餐及供餐操作規(guī)程要求（一）操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合 下列 要求：1 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感 官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。2 飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒， 用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。3 生豆?jié){燒煮時(shí)應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸 5 分鐘以上。4 自制

7、含酒精的飲品，所使用的原料應(yīng)符合有關(guān)要求。（二）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品， 發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的， 不得供應(yīng)。（三）操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。（四）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。（六）在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過 2 小時(shí)）存放的食 品應(yīng)當(dāng)在高于60C或低于10C的條件下存放。面點(diǎn)制作操作規(guī)程要求（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者 其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（二）需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按下列要求進(jìn)行操作： 需要熟制加工的 食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于 70C。有國際 或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以

8、證明加工某種食品中心溫度略低于 70C,能保 證食品安全，也可允許該種操作方式。（三）未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存 放期限內(nèi)使用。（四）奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10C以下或60C以上的溫度條件下貯存。食品添加劑的使用操作規(guī)程要求食品添加劑的使用應(yīng)符合 GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜） ，應(yīng)標(biāo)示 “食品添加 劑”字樣，并有專人保管。餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求（一）餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒 后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)

9、記。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。（二）餐飲器具使用前應(yīng)按餐飲器具清洗消毒推薦方法的規(guī) 定洗凈并消毒（詳見本規(guī)范附件2）。（三）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué) 消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。（四）消毒后餐飲具應(yīng)符合 GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)定。（五）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。（六）已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放， 保潔設(shè)施內(nèi)不得 存放其他物品。（七）餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。（八）盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。留樣管理操作規(guī)程要求（一）學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng) 餐飲服務(wù)和超過 100 人聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣。（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器 內(nèi)，在冷藏條件下存放 48 小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于 100g。記錄管理操作規(guī)程要求（一）原料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情 況、人員健康狀況、 教育培訓(xùn)情況、 食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、 處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。（二）各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。（三）各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄， 并每天檢 查記錄的有關(guān)內(nèi)容。 食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄， 記錄中 如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施