2016年海南省職業(yè)院校技能大賽中職組“烹飪”賽項規(guī)程解析

1、2016 年全省職業(yè)院校技能大賽中職組_ 烹飪_ 賽項規(guī)程一、賽項名稱賽項編號：賽項名稱：_ 烹飪賽項_英語翻譯： _ cuisinecuisine_賽項組別：_ 中職組_賽項歸屬產(chǎn)業(yè)：_ 第三產(chǎn)業(yè)_二、競賽目的通過比賽，檢驗學生對烹飪基本功認知和烹調(diào)操作技術(shù)掌握程度， 培養(yǎng)學生在科學創(chuàng)新和學以致用方面的技巧與能力，推動烹飪專業(yè)的教 育教學改革，促進中等職業(yè)學校教育教學改革，培養(yǎng)適應(yīng)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展 需要的技術(shù)技能型人才。三、競賽內(nèi)容與時間（一）競賽內(nèi)容熱菜、面點、冷拼與雕刻。（二）競賽項目1.1. 熱菜：參賽選手在 120120 分鐘內(nèi)完成三個作品的制作。（1 1）規(guī)定作品1比賽內(nèi)容為“炒青椒土

2、豆絲”時間為 8 8 分鐘，具體要求為：a a 選手一律使用現(xiàn)場提供的帶皮土豆 2 2 個（約 350350 克）、青椒 1 1 個（約 5050克）。b b 土豆去皮不得使用去皮器。c c 成品重量不低于 300300 克。d d 成品與剩余廢棄料分別用現(xiàn)場提供的直徑 2323 厘米的平盤盛裝，一 同送評。2比賽內(nèi)容為雞茸類菜，時間為 3030 分鐘，具體要求為：a a 選手使用現(xiàn)場提供的雞脯肉（約為 350-400350-400 克），現(xiàn)場備有青菜、 水發(fā)香菇、胡蘿卜、雞蛋等供選用，選用時不得浪費，其他特殊調(diào)料、 盛裝餐具可自帶。b b 烹調(diào)方法不限，作品應(yīng)注重實用性、大眾化，有一定創(chuàng)新。

3、c c 不得帶自制的高湯進場。d d 飾物須在場內(nèi)擺放在盛器中。e e 成品份量應(yīng)滿足 6-86-8 人食用量要求，另備 2 2 人食用量供評委品嘗。 位菜需要制作 3 3 份，其中 1 1 份供評委品嘗。（2 2）自選作品比賽內(nèi)容為魚類菜肴，時間為 6060 分鐘，具體要求為：a a 選手自帶新鮮淡水魚 1 1 條（10001000 克-1500-1500 克），調(diào)料及輔料。b b 烹調(diào)方法不限，注重實用性、大眾化，有一定創(chuàng)新意識。c c 作品應(yīng)滿足 6-86-8 人食用量，另備 2 2 人量嘗碟供評委品嘗，位菜需 制作 3 3份。d d 餐具自備。2 2面點項目（1 1）規(guī)定作品1比賽內(nèi)容

4、為和制冷水面團、分劑子、搟皮，時間為 1515 分鐘，具體 要求為：a a 選手一律使用現(xiàn)場提供的干面粉（300300 克）。b b 面團調(diào)制完成后搓條，分成 3030 個劑子，并將其中 1515 個劑子搟成 餃子皮。c c 劑子、餃子皮要求一次成型（不得修整），形圓均勻，大小一致， 邊緣光滑。餃子皮直徑 7 7 厘米，中間略厚于周邊。d d 不得使用壓面機等工具，不得借助刀具等其他工具下劑。e e 劑子、餃子皮按照 78877887 的排列方式，用現(xiàn)場提供的直徑 4141 厘米 的平盤盛裝送評。2比賽內(nèi)容為發(fā)酵面團提褶包子，時間為 5050 分鐘，具體要求為： a a 選手按照現(xiàn)場提供的動物

5、性餡料，場內(nèi)入味調(diào)制餡心，并用提供 的干面粉，現(xiàn)場和面，使用酵母發(fā)酵。b b 包子褶應(yīng)花紋清晰，間距均勻，作品大小一致。c c 成品用現(xiàn)場提供的直徑 3131 厘米的平盤盛裝送評，數(shù)量為 1212 個， 其中1010 個包子以 343343 方式排列，另 2 2 個包子單裝品嘗盤。(2 2)自選作品比賽內(nèi)容為油酥面團的面點制作，時間為 6060 分鐘，具體要求為：a a 選手自帶原料，現(xiàn)場完成和面、餡心入味調(diào)制、面點成型熟制。盛裝餐具自帶。b b 不得使用人工合成色素，不能使用壓面機、攪拌器等工具。c c 成品份量應(yīng)滿足 1010 人食用量要求，另備 2 2 人量供評委品嘗。d d 成品應(yīng)能體

6、現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，以味、質(zhì)為主，講求營 養(yǎng)衛(wèi)生，注重實用性、大眾化，有一定創(chuàng)新意識。3.3.冷拼與雕刻項目(1 1 )規(guī)定作品1比賽內(nèi)容為蓑衣黃瓜，時間為 3 3 分鐘，具體要求為：a a 現(xiàn)場提供的黃瓜 2 2 根，每根長度約為 1010 厘米。b b 作品用現(xiàn)場提供的直徑 23cm23cm 的平盤盛裝。2比賽內(nèi)容為雕刻作品，時間為 3030 分鐘，具體要求為：a a 選手使用現(xiàn)場提供的心里美蘿卜 1 1 個制作一款雕刻作品。b b 作品用現(xiàn)場提供的直徑 23cm23cm 的平盤盛裝。(2 2)自選作品比賽內(nèi)容為冷拼作品，時間為 9090 分鐘，具體要求為：a a 選手根據(jù)地方飲食文

7、化特色與烹飪技法特點，自備原料，制作一組冷拼組合，滿足 6-86-8 人食用量，另備 2 2 人量嘗碟供評委品嘗。b b 作品組合搭配合理，注重實用，易于推廣，具有一定創(chuàng)新意識。c c 餐具自備。四、競賽方式本賽項包括熱菜、面點、冷拼與雕刻共三個分項，均為個人賽，每 分項每校限報 2 2 名。每名參賽選手限 1 1 名指導教師。賽項場次安排將根據(jù)各校報名人數(shù)進行安排（以 3 3 月 1515 日報到時安排為準）項目日期場次時間安排競賽地點檢錄時間競賽時間熱菜項目第一天第 1 1 場熱菜項目場地第 2 2 場第 3 3 場第 4 4 場面點項目第一天第 1 1 場面點項目場地第 2 2 場第 3

8、 3 場冷拼與雕刻第一天第 1 1 場冷拼與雕刻場地第 2 2 場第 3 3 場五、 競賽試題組委會將根據(jù)競賽內(nèi)容嚴格命題。六、 競賽規(guī)則1.1.參賽資格。參賽選手均為中等職業(yè)學校具有正式學籍的全日制在 校學生。大賽不分年齡、年級和性別。各參賽選手指導老師須為本校專 兼職教師。大賽嚴禁冒名頂替，弄虛作假。組委會將對選手資格進行驗 證。2 2遵循準則：（1 1）凡參賽選手、 裁判員、 工作人員、 賽項組織者等均需按照賽項 組委會要求準時到達賽項舉辦地點 ，及時辦理相關(guān)手續(xù)，領(lǐng)取相關(guān)證件, 熟悉場地，做好賽前準備工作。（2 2）比賽期間服從賽區(qū)指揮， 遵守相關(guān)規(guī)定， 按照統(tǒng)一工作部署，及時有效完成

9、相關(guān)任務(wù)。（3 3）比賽現(xiàn)場，須統(tǒng)一著大賽服裝，佩戴相關(guān)證件，注意儀表端正,保持賽場安靜。七、 競賽環(huán)境1.1.競賽環(huán)境安靜、整潔。須設(shè)立緊急疏散通道，醫(yī)療服務(wù)站。2.2.各分項比賽場地均可容納 30-330-35 5 人同時比賽， 且滿足各分項比賽 所需的設(shè)備設(shè)施。3.3.各分項比賽場地附近須設(shè)評判室一間，滿足所有評委同時進行作品打分。4.4.設(shè)立作品展區(qū)。展示區(qū)可同時容納參賽隊的展臺。八、 技術(shù)規(guī)范依據(jù)教育部有關(guān)中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)人才培養(yǎng)要求；參照國家勞動與社會保障部制訂的中式烹調(diào)師、中式面點師職業(yè)資格標準。大賽本著公平、公正、公開的原則，對參賽選手在烹飪技能掌握等方面進行 全面考核。

10、參賽選手需能夠掌握中餐烹飪崗位群必備的專業(yè)知識和操作 技能，熟練的使用烹飪設(shè)備和工具，具備良好的溝通與表達能力、高度 的食品安全意識、生產(chǎn)安全意識和良好的服務(wù)意識。九、技術(shù)平臺雙頭煲仔爐、雙頭炒爐、萬能蒸烤箱、蒸爐、臺式燃氣平扒爐、臺 式燃氣雙杠炸爐、臺式燃氣燒烤爐、醒發(fā)箱、攪拌機、冰箱。十、評分標準（一）熱菜1.1.炒青椒土豆絲（1 1）操作過程1操作流程（5050 分）：技法得當，動作嫻熟，流程合理，投料準確； 操作安全規(guī)范。2原料加工（3030 分）：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料 利用率咼。3衛(wèi)生安全（2020 分）：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理 得當，原料及作品存放

11、合理。（2 2）作品質(zhì)量1口味與質(zhì)感（4040 分）：調(diào)味得當，口味純正，主味突出，質(zhì)感脆 嫩、爽潤。2工藝與火候（3030 分）：成熟恰當，火候適宜，主輔料配比合理， 特點鮮明，工藝方法準確。3形態(tài)與色澤（2020 分）：色澤潔白、光亮，芡汁適量；粗細適度、 均勻一致，無連刀、無大小頭、無碎粒。4裝盤與衛(wèi)生（1010 分）：盛裝自然，盤面清潔。其他：成品數(shù)量不夠扣 1 1 4 4 分；缺少炒的過程視作違規(guī)處理，給予 基本分（6060 分）；成品不能食用的，不予評分。2.2.雞茸作品（1 1）操作過程1操作流程（5050 分）：技法得當，動作嫻熟，流程合理，投料準確； 注重節(jié)約、操作安全與規(guī)范

12、。2原料加工（3030 分）：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料 利用率咼。3衛(wèi)生安全（2020 分）：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理 得當，原料及作品保存合理。（2 2）作品質(zhì)量1口味與質(zhì)感（4040 分）：調(diào)味得當，口味純正，主味突出，質(zhì)感滑 嫩。2工藝與火候（3030 分）：成熟恰當，火候適宜，主輔料配比合理， 特點鮮明，區(qū)域技法明顯。3創(chuàng)意與實用（2020 分）：注重營養(yǎng)衛(wèi)生，設(shè)計合理，創(chuàng)意突出，適 合推廣。4形態(tài)與色澤（1010 分）：造型美觀，色澤潔白光亮。其他：雞脯使用率低于 80%80%，扣 1 11010 分；嚴禁使用自備原料，凡 違反此項規(guī)定者均按作弊處理，給予

13、基本分（6060 分）；成品不能食用的, 不予評分。3.3.魚肉類菜肴（1 1）操作過程1操作流程（5050 分）：技法得當，動作嫻熟，流程合理，投料準確； 操作安全與規(guī)范。2原料加工（3030 分）：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料 利用率咼。3衛(wèi)生安全（2020 分）：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理 得當，原料及作品存放合理（2 2）作品質(zhì)量1口味與質(zhì)感（3030 分）：調(diào)味得當，口味純正，主味突出，無異味， 質(zhì)感符合應(yīng)有要求，體現(xiàn)地方特色。2工藝與火候（3030 分）：成熟恰當，火候適宜，主輔料配比合理， 特點鮮明，技法準確。3創(chuàng)意與實用（2020 分）：注重營養(yǎng)，設(shè)計合理

14、，創(chuàng)意突出，適合推 廣。4形態(tài)與色澤（2020 分）：造型美觀，色彩自然。（三）面點1.1.劑子、搟皮（1 1）操作過程1操作流程（5050 分）：技法得當，動作嫻熟，流程合理，投料準確; 操作安全與規(guī)范。2原料加工（3030 分）：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料 利用率咼。3衛(wèi)生安全（2020 分）：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理 得當，原料及作品存放合理。（2 2）作品質(zhì)量1形態(tài)（8080 分）：面皮圓整，不粘連，無毛邊，表面干粉適當，面 皮、劑子規(guī)格一致，裝盤符合規(guī)定，擺放有序。2安全衛(wèi)生（2020 分）：餐具整潔，成品整潔。2 2提褶包子（1 1）操作過程1操作流程（5

15、050 分）：技法得當，動作嫻熟，流程合理，投料準確, 注重節(jié)約，按時完成；操作安全與規(guī)范。2原料加工（3030 分）：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料 利用率高3衛(wèi)生安全（2020 分）：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理 得當，原料及作品存放合理。（2 2）作品質(zhì)量1口味與質(zhì)感（4040 分）：調(diào)味得當，口味純正，主味突出，無異味; 質(zhì)感松軟、富有彈性。2工藝與火候（3030 分）：成熟恰當，火候適宜，主輔料配比合理， 特點鮮明，餡心居中，面皮厚度適中、均勻。3形態(tài)與色澤（2020 分）：褶紋清晰，間距均勻，大小適宜、均勻一 致；色澤光亮。4裝盤與衛(wèi)生（1010 分）：擺放有序，

16、盤面清潔。3 3油酥面點（1 1）操作過程1操作流程（5050 分）：技法得當，動作嫻熟，流程合理，投料準確, 注重節(jié)約，按時完成。注重節(jié)約、操作安全與規(guī)范。2原料加工（3030 分）：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料 利用率咼。3衛(wèi)生安全（2020 分）：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理 得當，原料及作品保存合理。（2 2）作品質(zhì)量1口味與質(zhì)感（4040 分）：調(diào)味得當，口味純正，主味突出，無異味; 質(zhì)感酥松。2工藝與火候（3030 分）：成熟恰當，火候適宜，特點鮮明。3創(chuàng)意與實用（2020 分）：設(shè)計合理，創(chuàng)意突出，注重營養(yǎng)衛(wèi)生。4形態(tài)與色澤（1010 分）：造型美觀，色彩自然

17、，擺放有序。（四）冷拼與雕刻1.1.蓑衣黃瓜（1 1）操作過程操作流程（5050 分）：技法得當，動作嫻熟，流程合理，操作安全 與規(guī)范。2原料加工（3030 分）：加工合理，用料得當，做到物盡其用。3衛(wèi)生安全（2020 分）：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理 得當，原料及作品存放合理。（2 2）作品質(zhì)量1刀工（5050 分）：刀紋清晰、刀距適度，無連刀、無碎片，排疊整 齊、均勻。2形態(tài)（5050 分）：形態(tài)飽滿、圓潤。2.2.雕刻作品（1 1）操作過程1操作流程（5050 分）：技法得當，動作嫻熟，流程合理，操作安全、 規(guī)范。2原料加工（3030 分）：加工合理，用料得當，原料的個性特點

18、與技 法巧妙結(jié)合。3衛(wèi)生安全（2020 分）：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理 得當，原料及作品存放合理。（2 2）作品質(zhì)量1技法與形態(tài)（4040 分）：技法得當，刀紋清晰，造型美觀。2創(chuàng)意與實用（6060 分）：設(shè)計合理，創(chuàng)意突出，適合推廣。3.3.冷拼組合（1 1）操作過程操作流程（5050 分）：技法得當，動作嫻熟，流程合理，投料準確; 操作安全與規(guī)范。原料加工（3030 分）：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料 利用率咼。3衛(wèi)生安全（2020 分）：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理 得當，原料及作品保存合理。（2 2）作品質(zhì)量1口味與質(zhì)感（2020 分）：調(diào)味得當，口味

19、純正，主味突出，質(zhì)感符 合應(yīng)有要求，體現(xiàn)地方特色。2刀工與刀法（2020 分）：刀法合理，刀紋清晰，刀距適度。3拼擺與形態(tài)（2020 分）：拼擺得當，排疊整齊；造型美觀。4創(chuàng)意與實用（2020 分）：，注重營養(yǎng)，搭配合理，創(chuàng)意突出，適合推 廣。十一、評分方法1.1.裁判員構(gòu)成：從事烹飪工作十年以上，具有國家級裁判員資格， 熟悉比賽流程，參加過省級以上烹飪賽事執(zhí)裁工作的行業(yè)專家、企業(yè)技 術(shù)人員。其中熱菜 1010 人，面點 1010 人，冷拼與雕刻裁判 7 7 人，總?cè)藬?shù)為 2727 人。2.2.評分方法：采用操作過程評判與作品質(zhì)量評判相結(jié)合。其中，操作過程由前場評委對每位選手的整體現(xiàn)場表現(xiàn)進行

20、評判、各自打分，滿分為100100 分。作品質(zhì)量由后場評委對每位選手的三個作品質(zhì)量分別進行評判、各自打 分，滿分分別為 100100 分。在結(jié)分時去掉一個最高分和一個最低分，取平 均，平均分保留小數(shù)點后兩位。中餐熱菜、中餐面點、冷拼與雕刻作品成績分別由操作過程（20%20%） 與作品質(zhì)量（80%80%）組成，滿分為 100100 分。其中作品質(zhì)量成績由規(guī)定作 品一（30%30% ） 、規(guī)定作品二（30%30%）、自選作品（40%40%）組成。3 3成績審核方法：各項作品打分均由評委簽字，現(xiàn)場工作人員對評 委的成績進行核對無誤后送至統(tǒng)分室進行成績錄入。成績錄入完畢無誤 后按照各項成績所占比例統(tǒng)計

21、選手最終成績，并排名，打印完畢交至裁 判長審核簽字。十二、獎項設(shè)定本賽項設(shè)熱菜、面點、冷拼與雕刻三個分項，各項目均按相應(yīng)分項 參賽選手的 10%10%、20%20%、30%30%分設(shè)一、二、三等獎。大賽為獲得一等獎 選手的指導教師（只限 1 1 人）設(shè)置優(yōu)秀指導教師獎。十三、賽項安全（1 1）賽場組織與管理員應(yīng)制定安保須知、安全隱患規(guī)避方法及突發(fā)事件預案，設(shè)立緊急疏散路線及通道等。確保比賽期間所有進入賽點車輛、人員需憑證入內(nèi)；嚴禁攜帶易燃易爆等危險品及比賽嚴令禁止的物 品進入場地；場地設(shè)備設(shè)施均可安全使用。（2 2）參賽選手在參賽過程中， 必須服從場內(nèi)裁判及工作人員的指揮，嚴格按照制作規(guī)程進行

22、操作，正確使用器具及設(shè)備，在工作人員指揮下 進行點火、調(diào)火操作，如出現(xiàn)非正常起火，立即關(guān)閉燃氣閥門并向工作 人員舉手匯報。妥善保管個人刀具，嚴禁個人物品占用通道。（3 3）裁判員在比賽前，宣讀安全注意事項，強調(diào)用火、用電安全規(guī)則。當現(xiàn)場出現(xiàn)突發(fā)事件時，應(yīng)及時給予處理。十四、申訴與仲裁本賽項根據(jù)大賽仲裁機制要求，采取兩級仲裁機制。賽項設(shè)仲裁工 作組，大賽設(shè)仲裁委員會。仲裁工作組由 3 3 人組成，分別由行業(yè)專家、 企業(yè)代表、大賽執(zhí)委會辦公室工作人員組成。本賽項在比賽過程中若出 現(xiàn)有失公正或有關(guān)人員違規(guī)等現(xiàn)象，代表隊領(lǐng)隊可在比賽結(jié)束后2 2 小時之內(nèi)向仲裁組提出申訴。賽項仲裁工作組在接到申訴后的2

23、 2 小時內(nèi)組織 復議，并及時反饋復議結(jié)果。申訴方對復議結(jié)果仍有異議，可由各校領(lǐng) 隊向大賽仲裁委員會提出申訴。大賽仲裁委員會的仲裁結(jié)果為最終結(jié)果。十五、競賽觀摩觀摩對象：來自全省餐飲職業(yè)教育院校代表、優(yōu)秀教育工作者、知 名專家學者、大型餐飲企業(yè)領(lǐng)導者、業(yè)界精英、專業(yè)學生等。觀摩方法及遵守的紀律：參加觀摩的代表須遵守大賽紀律，按照大 賽組委會的組織有序觀摩。比賽期間，注意賽場安靜。凡觀摩人員均不 得進入賽場內(nèi)部進行拍照、交流、觀看。大賽將設(shè)等候休息室，休息室 內(nèi)將通過電子屏實時轉(zhuǎn)播各分項賽場比賽情況，供代表觀看。作品展區(qū) 將在每場比賽評判結(jié)束后，對外開放，觀摩人員在現(xiàn)場工作人員的指揮 下有序進入，允許拍照。十六、競賽視頻本賽項將邀請相關(guān)美食頻道及相關(guān)專業(yè)公司攝制組對比賽整體情況 進行攝制，包括開閉幕式、各分項賽場情況等。同時，將通過電子屏實 時轉(zhuǎn)播各分項賽場比賽情況。期間將對參賽選手、指導老師、裁判長及 相關(guān)觀摩人員進行采訪，通過參賽選手在賽前、賽中、賽后的整體狀態(tài)， 指導老師對訓練過程的感想交流，裁判長對整個大賽過程的綜合點評， 以及現(xiàn)場觀摩人員對本屆大賽的看法等