餐飲服務(wù)食品安全基礎(chǔ)總結(jié)學(xué)習(xí)教案

1、會(huì)計(jì)學(xué)1餐飲服務(wù)餐飲服務(wù)(fw)食品安全基礎(chǔ)總結(jié)食品安全基礎(chǔ)總結(jié)第一頁(yè)，共53頁(yè)。第1頁(yè)/共53頁(yè)第二頁(yè)，共53頁(yè)。第2頁(yè)/共53頁(yè)第三頁(yè)，共53頁(yè)。第3頁(yè)/共53頁(yè)第四頁(yè)，共53頁(yè)。 1 1）傳染疾病的媒介：靠食物傳播。）傳染疾病的媒介：靠食物傳播。 2 2）致病因子：是食物中的病原體。）致病因子：是食物中的病原體。 3 3）臨床）臨床(ln chun(ln chun) )特征：急性中毒特征：急性中毒性或感染性表現(xiàn)。性或感染性表現(xiàn)。食源性疾病食源性疾病(jbng)包括三個(gè)最基本要包括三個(gè)最基本要素：素：第4頁(yè)/共53頁(yè)第五頁(yè)，共53頁(yè)。急性(jxng)、亞急性(jxng)疾病。第5頁(yè)/共53

2、頁(yè)第六頁(yè)，共53頁(yè)。第6頁(yè)/共53頁(yè)第七頁(yè)，共53頁(yè)。第7頁(yè)/共53頁(yè)第八頁(yè)，共53頁(yè)。第8頁(yè)/共53頁(yè)第九頁(yè)，共53頁(yè)。第9頁(yè)/共53頁(yè)第十頁(yè)，共53頁(yè)。第10頁(yè)/共53頁(yè)第十一頁(yè)，共53頁(yè)。第11頁(yè)/共53頁(yè)第十二頁(yè)，共53頁(yè)。 食品添加劑：防腐劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、色素等食品添加劑：防腐劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、色素等來(lái)源：超量、超范圍使用來(lái)源：超量、超范圍使用(shyng)(shyng)食品添加劑食品添加劑 食品包裝材料、容器與設(shè)備：塑料、橡膠、涂食品包裝材料、容器與設(shè)備：塑料、橡膠、涂料、陶瓷、搪瓷等料、陶瓷、搪瓷等來(lái)源：上述產(chǎn)品不合格或食品加工過(guò)程污染來(lái)源：上述產(chǎn)品不合格或食品加工過(guò)程污染二、食品

3、安全危害(wihi)因素第12頁(yè)/共53頁(yè)第十三頁(yè)，共53頁(yè)。 (4)食品中放射性物質(zhì)：放射性同食品中放射性物質(zhì)：放射性同位素等位素等來(lái)源：超劑量輻射來(lái)源：超劑量輻射第13頁(yè)/共53頁(yè)第十四頁(yè)，共53頁(yè)。第14頁(yè)/共53頁(yè)第十五頁(yè)，共53頁(yè)。第15頁(yè)/共53頁(yè)第十六頁(yè)，共53頁(yè)。第16頁(yè)/共53頁(yè)第十七頁(yè)，共53頁(yè)。（一）、細(xì)菌性食物中毒（一）、細(xì)菌性食物中毒(shwzhngd)二、食物中毒二、食物中毒(shwzhngd)的分類(lèi)的分類(lèi)餐飲業(yè)最常見(jiàn)餐飲業(yè)最常見(jiàn)(chn jin)的食物中毒的食物中毒第17頁(yè)/共53頁(yè)第十八頁(yè)，共53頁(yè)。第18頁(yè)/共53頁(yè)第十九頁(yè)，共53頁(yè)。第19頁(yè)/共53頁(yè)第二十

4、頁(yè)，共53頁(yè)。第20頁(yè)/共53頁(yè)第二十一頁(yè)，共53頁(yè)。第21頁(yè)/共53頁(yè)第二十二頁(yè)，共53頁(yè)。第22頁(yè)/共53頁(yè)第二十三頁(yè)，共53頁(yè)。第23頁(yè)/共53頁(yè)第二十四頁(yè)，共53頁(yè)。第24頁(yè)/共53頁(yè)第二十五頁(yè)，共53頁(yè)。第25頁(yè)/共53頁(yè)第二十六頁(yè)，共53頁(yè)。第26頁(yè)/共53頁(yè)第二十七頁(yè)，共53頁(yè)。第27頁(yè)/共53頁(yè)第二十八頁(yè)，共53頁(yè)。廣泛廣泛(gungfn)存在存在于動(dòng)物于動(dòng)物腸道、內(nèi)臟中腸道、內(nèi)臟中引起中毒的主要是動(dòng)物性食品引起中毒的主要是動(dòng)物性食品(shpn)：禽蛋類(lèi)食品：禽蛋類(lèi)食品(shpn)及及制品、畜肉、奶及制品制品、畜肉、奶及制品沙門(mén)氏沙門(mén)氏菌：菌：100度度立即死立即死亡，亡，75

5、度分度分鐘可殺鐘可殺滅，且滅，且不分解不分解(fnji)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)，故無(wú)，故無(wú)感官變感官變化。化。第28頁(yè)/共53頁(yè)第二十九頁(yè)，共53頁(yè)。蛋品蛋品(dnpn)最易受沙門(mén)最易受沙門(mén)氏菌污染氏菌污染第29頁(yè)/共53頁(yè)第三十頁(yè)，共53頁(yè)。副溶血性弧菌：副溶血性弧菌：55度度10分鐘即可殺死分鐘即可殺死，對(duì)酸敏感，對(duì)酸敏感,海魚(yú)海魚(yú)(hi y) 蝦蝦 蟹蟹 貝類(lèi)貝類(lèi)是引起中毒的主要是引起中毒的主要食品食品第30頁(yè)/共53頁(yè)第三十一頁(yè)，共53頁(yè)。第31頁(yè)/共53頁(yè)第三十二頁(yè)，共53頁(yè)。第32頁(yè)/共53頁(yè)第三十三頁(yè)，共53頁(yè)。菠菜要漂燙才能菠菜要漂燙才能(cinng)食用食用第33頁(yè)/共53頁(yè)第三十四頁(yè)

6、，共53頁(yè)。第34頁(yè)/共53頁(yè)第三十五頁(yè)，共53頁(yè)。第35頁(yè)/共53頁(yè)第三十六頁(yè)，共53頁(yè)。桃仁及木薯桃仁及木薯(m sh)(m sh)）中毒、）中毒、四季豆、鮮黃花菜、豆?jié){等中四季豆、鮮黃花菜、豆?jié){等中毒毒第36頁(yè)/共53頁(yè)第三十七頁(yè)，共53頁(yè)。豆角中毒：豆角中毒： 豆角所含的皂貳和紅細(xì)胞凝集素，具有凝血作用。豆角所含的皂貳和紅細(xì)胞凝集素，具有凝血作用。 吃豆角吃豆角中毒主要是因?yàn)榕胝{(diào)中毒主要是因?yàn)榕胝{(diào)(pngtio)(pngtio)時(shí)未熟透，煮熟燉透很少發(fā)時(shí)未熟透，煮熟燉透很少發(fā)生中毒。生中毒。 第37頁(yè)/共53頁(yè)第三十八頁(yè)，共53頁(yè)。第38頁(yè)/共53頁(yè)第三十九頁(yè)，共53頁(yè)。第39頁(yè)/共5

7、3頁(yè)第四十頁(yè)，共53頁(yè)。野生野生(yshng)毒蘑菇毒蘑菇第40頁(yè)/共53頁(yè)第四十一頁(yè)，共53頁(yè)。第41頁(yè)/共53頁(yè)第四十二頁(yè)，共53頁(yè)。第42頁(yè)/共53頁(yè)第四十三頁(yè)，共53頁(yè)。河豚魚(yú)中毒：因河豚毒素作用于神經(jīng)系統(tǒng)、阻斷神河豚魚(yú)中毒：因河豚毒素作用于神經(jīng)系統(tǒng)、阻斷神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)，使神經(jīng)末梢經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)，使神經(jīng)末梢(shn jn m sho)和和神經(jīng)中樞發(fā)生麻痹，出現(xiàn)感覺(jué)障礙、癱瘓，嚴(yán)重者神經(jīng)中樞發(fā)生麻痹，出現(xiàn)感覺(jué)障礙、癱瘓，嚴(yán)重者因呼吸衰竭窒息死亡。因呼吸衰竭窒息死亡。第43頁(yè)/共53頁(yè)第四十四頁(yè)，共53頁(yè)。第44頁(yè)/共53頁(yè)第四十五頁(yè)，共53頁(yè)。第45頁(yè)/共53頁(yè)第四十六頁(yè)，共53頁(yè)。第46頁(yè)/共53頁(yè)第四十七頁(yè)，共53頁(yè)。第47頁(yè)/共53