植物油油脂及其制品的鑒別方法介紹

1、植物油油脂及其制品的鑒別方法介紹1、植物油料與油脂感官鑒別要點植物油料的感官鑒別主要是依據(jù)色澤，組織狀態(tài)、水分、氣味和滋味幾項指標(biāo)進行。這里包括了眼觀其籽粒飽滿程度、顏色、光澤、雜質(zhì)、霉變、蟲蛀、成熟度等情況，借助于牙齒咬合，手指按捏等辦法，根據(jù)聲響和感覺來判斷其水分大小，此外就是鼻嗅其氣味，口嘗其滋味，以感知是否有異臭異味。其中尤以外觀、色澤、氣味三項為感官鑒別的重要依據(jù)。植物油脂的質(zhì)量優(yōu)劣，在感官鑒別上也可大致歸納為色澤、氣味、滋味等幾項，再結(jié)合透明度、水含量、雜質(zhì)沉淀物等情況進行綜合判斷。其中眼觀油脂色澤是否正常，有無雜質(zhì)或沉淀物，鼻嗅是否有霉、焦、哈喇味，口嘗是否有苦、辣、酸及其他異味

2、，是鑒別植物油脂好壞的主要指標(biāo)。植物油脂還可以進行加熱試驗，當(dāng)有油脂酸敗時油煙濃重而嗆人。2、鑒別花生的質(zhì)量(1)色澤鑒別感官鑒別花生的色澤時，可先對整個樣品進行觀察，然后剝?nèi)スv再觀察果仁。良質(zhì)花生果莢呈土黃色或白色，果仁呈各不同品種所特有的顏色。色澤分布均勻一致。次質(zhì)花生果莢顏色灰暗，果仁顏色變深。劣質(zhì)花生果莢灰暗或暗黑，果仁呈紫紅色、棕褐色或黑褐色。(2)組織狀態(tài)鑒別感官鑒別花生的組織狀態(tài)時，先看樣品外觀，然后剝?nèi)スv觀察果仁，最后掰開果仁觀看子葉形態(tài)。良質(zhì)花生帶莢花生和去莢果仁均顆粒飽滿、形態(tài)完整、大小均勻，子葉肥厚而有光澤，無雜質(zhì)。次質(zhì)花生顆粒不飽滿、大小不均勻或有未成熟粒(果仁皺縮

3、，體積小于正常完善粒的二分之一或重量小于正常完善粒的二分之一的顆粒)，破碎粒、蟲蝕粒、生芽粒等。子葉瘠瘦，有雜質(zhì)。劣質(zhì)花生花生發(fā)霉，嚴(yán)重蟲蝕，有大量的凍傷粒(籽粒變軟，色澤變暗，食味變劣的顆粒)、熱傷粒(果仁種皮變色，子葉由乳白色變?yōu)橥该魅缦灎?，含有哈喇味的顆粒)。(3)氣味鑒別感官鑒別花生的氣味就是將花生剝?nèi)スv后嗅其氣味。良質(zhì)花生一具有花生特有的氣味。次質(zhì)花生花生特有的氣味平淡或略有異味。劣質(zhì)花生有霉味、哈喇味等不良氣味。(4)滋味鑒別感官鑒別花生的滋味時，應(yīng)取花生剝?nèi)スず笥醚例X咀嚼，細品良質(zhì)花生具有花生純正的香味，無任何異味。次質(zhì)花生花生固有的味道淡薄。劣質(zhì)花生有油脂酸敗味，辣味、苦澀

4、味及其他令人不愉快的滋味。3、鑒別芝麻的質(zhì)量芝麻按顏色分為白芝麻、黑芝麻、黃芝麻和雜色芝麻四種。一般種皮顏色淺的比色深的含油量高。(1)色澤鑒別將芝麻樣品在白紙上撒一薄層進行觀察。良質(zhì)芝麻色澤鮮亮而純凈。次質(zhì)芝麻色澤發(fā)暗。劣質(zhì)芝麻色澤昏暗發(fā)烏呈棕黑色。(2)組織狀態(tài)鑒別進行芝麻組織狀態(tài)的感官鑒別時，可取樣品在白紙上撒一薄層，仔細觀察。同時應(yīng)查看雜質(zhì)的性質(zhì)及含量。進行雜質(zhì)檢查時，可用手抓一把芝麻，稍稍松手讓其自然慢慢滑落，看一看留在手中的泥砂、碎粒，花尖等雜質(zhì)，并估計其大致含量，或者用手插入包裝的底層，抓出少量芝麻，采用播吹籽粒的方式，也能看出所含泥土的多少。良質(zhì)芝麻籽粒大而飽滿，皮薄，嘴尖而小

5、，籽粒呈白色，一般性雜質(zhì)不超過2.0%。次質(zhì)芝麻籽粒不飽滿或萎縮，且秕粒多，嘴尖過長，有蟲蝕粒、破損粒，泥土砂子等雜質(zhì)含量超過2.0%。劣質(zhì)芝麻發(fā)霉或腐敗變質(zhì)的籽粒較多。(3)水分含量鑒別芝麻水分含量在現(xiàn)行糧食標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定為不超過8%。進行芝麻水分含量的感官鑒別時，可用手抓一大把芝麻，用力握緊，使大部分籽粒從手縫中進射出去，松手看留在手中的部分，若籽粒分散，說明水分不大。或用拇指和食指捏起芝麻一搓，有響聲但不破者，其水分不超過標(biāo)準(zhǔn)。用手捏起一把芝麻，松手時見已粘成一團，水分則超標(biāo)。干芝麻手易插入，水分離的則不易插入且插入后手有發(fā)熱的感覺。另外也可將芝麻由一個容器倒入另一個容器中，若發(fā)出“嚓嚓”的

6、響聲，說明水分不大，響聲發(fā)悶，則水分大。良質(zhì)芝麻水分不超過8%。次質(zhì)芝麻水分超過8%。(4)氣味鑒別可取芝麻籽粒直接嗅聞。良質(zhì)芝麻具有芝麻固有的純正香氣。次質(zhì)芝麻芝麻氣味平淡。劣質(zhì)芝麻有霉味、哈喇味等不良氣味。 (5)滋味鑒別進行芝麻滋味的感官鑒別時，應(yīng)先漱口，然后取樣品進行咀嚼以品嘗其滋味。良質(zhì)芝麻具有芝麻固有的滋味。次質(zhì)芝麻芝麻固有的滋味平淡，微有異味。劣質(zhì)芝麻有苦味、腐敗味及其他不良滋味。4、鑒別食用植物油的質(zhì)量人們在日常生活中，對植物油的質(zhì)量鑒別，有以下幾個(1)氣味：每種食油均有其特有的氣味，這是油料作物所固有的，如豆油有豆味，菜油有菜籽味等。油的氣味正常與否，可以說明油料的質(zhì)量、油

7、的加工技術(shù)及保管條件等的好壞。國家油品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求食用油不應(yīng)有焦臭，酸敗或其他異味。檢驗方法是將食油加熱至 50，用鼻子聞其揮發(fā)出來的氣味，決定食油的質(zhì)量。(2)滋味：是指通過嘴嘗得到的味感。除小磨麻油帶有特有的芝麻香味外，一般食用油多無任何滋味。油脂滋味有異感，說明油料質(zhì)量，加工方法，包裝和保管條件等不良。新鮮度較差的食用油，可能帶有不同程度的酸敗味。(3)色澤：各種食用油由于加工方法、消費習(xí)慣和標(biāo)準(zhǔn)要求的不同，其色澤有深有淺。如油料加工中，色素溶入油脂中，則油的色澤加深，如油料經(jīng)蒸炒或熱壓生產(chǎn)出的油，常比冷壓生產(chǎn)出的油色澤深。檢驗方法是，取少量油放在50毫升比色管中，在白色幕前借反射光觀察

8、試樣的顏色。(4)透明度：質(zhì)量好的液體狀態(tài)油脂，溫度在20靜置24小時后，應(yīng)呈透明狀。如果油質(zhì)混濁，透明度低，說明油中水分多、粘蛋白和磷脂多，加工精煉程度差，有時油脂變質(zhì)后，形成的高熔點物質(zhì)，也能引起油脂的渾濁，透明度低，摻了假的油脂，也有混濁和透明度差的現(xiàn)象。(5)沉淀物：食用植物油在20以下，靜置20小時以后所能下沉的物質(zhì)，稱為沉淀物。油脂的質(zhì)量越高，沉淀物越少。沉淀物少，說明油脂加工精煉程度高，包裝質(zhì)量好。5、鑒別花生油的質(zhì)量(1)色澤鑒別進行花生油色澤的感官鑒別時，可按照大豆油色澤的感官鑒別方法進行檢查和評價。良質(zhì)花生油一般呈淡黃至棕黃色。次質(zhì)花生油呈棕黃色至棕色。劣質(zhì)花生油呈棕紅色至

9、棕褐色，并且油色暗淡，在日光照射下有藍色熒光。(2)透明度鑒別進行花生油透明度的感官鑒別時，可按大豆油透明度的感官鑒別方法進行。良質(zhì)花生油清晰透明。次質(zhì)花生油微混濁，有少量懸浮物。劣質(zhì)花生油油液混濁。(3)水分含量鑒別進行花生油水分含量的感官鑒別時，可按大豆油水分含量的感官鑒別方法進行。良質(zhì)花生油水分含量在0.2%以下。次質(zhì)花生油水分含量在0.2%以上。(4)雜質(zhì)和沉淀物鑒別進行花生油雜質(zhì)和沉淀物的感官鑒別時，可按大豆油雜質(zhì)和沉淀物的感官鑒別方法進行。 良質(zhì)花生油有微量沉淀物，雜質(zhì)含量不超過0.2%，加熱至 280時，油色不變深，有沉淀析出。劣質(zhì)花生油有大量懸浮物及沉淀物，加熱至280時，油色

10、變黑，并有大量沉淀析出。(5)氣味鑒別進行花生油氣味的感官鑒別時，可按照大豆油氣味的感官鑒別方法進行。良質(zhì)花生油具有花生油固有的香味(未經(jīng)蒸炒直接榨取的油香味較淡)，無任何異味。次質(zhì)花生油花生油固有的香氣平淡，微有異味，如青豆味，青草味等。劣質(zhì)花生油有霉味、焦味、哈喇味等不良氣味。(6)滋味鑒別進行花生油滋味的感官鑒別時，可按大豆油滋味的感官鑒別方法進行。良質(zhì)花生油具有花生油固有的滋味，無任何異味。次質(zhì)花生油花生油固有的滋味平淡，微有異味。劣質(zhì)花生油具有苦味、酸味、辛辣味以及其他刺激性或不良滋味。6、花生油的特點(1)毛花生油的特點：色澤深黃，含有較多的水分和雜質(zhì)，渾濁不清，可以食用。(2)過

11、濾花生油的特點：較毛油澄清，酸價較高，不能長期保管。(3)精制花生油的特點：透明度高，質(zhì)地潔凈，水分和雜質(zhì)很少，因經(jīng)精煉除去游離酸，不易酸敗，是人們最歡迎的品種。7、鑒別油菜籽的質(zhì)量(1)色澤鑒別取油菜籽在白紙上撒一薄層進行觀察。良質(zhì)油菜籽色澤因種類不同而各有差異，可以呈由黃到黑的一系列顏色。次質(zhì)油菜籽色澤比該種類應(yīng)具有的正常色澤淺淡。劣質(zhì)油菜籽呈灰白色。(2)組織狀態(tài)鑒別可先取樣品撒在白紙上進行觀察，然后再去掉籽皮觀察，最后檢查一下雜質(zhì)含量及性質(zhì)。檢查雜質(zhì)時，抄起一撮油菜籽置于手掌上反復(fù)左右晃動，籽粒上浮，而泥砂等物留在掌心，估計雜質(zhì)的含量。良質(zhì)油菜籽籽粒充實飽滿，大小均勻適中，完整而皮薄，

12、果仁呈黃白色，一般性雜質(zhì)不超過3.0%。次質(zhì)油菜籽籽粒不飽滿，未成熟籽粒較多，大小不均，皮厚，果仁呈黃色，雜質(zhì)含量超過3.0%。劣質(zhì)油菜籽籽粒發(fā)霉變質(zhì)，果仁呈棕色。(3)水分鑒別進行油菜籽水分的感官鑒別時，可把油菜籽放在桌面上用手指或竹片用力碾壓，如皮與仁完全分離，并有碎粉，仁呈黃白色，水分約為8%9%，壓碎后，皮仁能部分分離，但無碎粉，仁呈微黃色，水分約為9%10%，壓碎后，皮仁能部分分離，并有個別的被壓成了片狀，仁呈嫩黃色，水分約為10%11%，壓碎后，皮仁不能分開，被整個壓成片，仁為黃色，水分約為12%13%。也可以抓滿一把油菜籽，緊緊握住，水分小的菜籽會發(fā)出“嚓嚓”的響聲，并從拳眼和指

13、縫間向外射出，將手張開時，手上剩余的籽粒自然散開，不成團，否則即為水分含量高者。另外用手插入菜籽堆深處時，有發(fā)熱的感覺，且堆內(nèi)的菜籽呈灰白色，可斷定水分過大，有發(fā)霉現(xiàn)象。 良質(zhì)油菜籽水分含量在8.0%以下。次質(zhì)油菜籽水分含量在8.0%以上。(4)氣味鑒別進行油菜籽氣味的感官鑒別時，可取樣品直接嗅聞。良質(zhì)油菜籽具有油菜籽固有的氣味。次質(zhì)油菜籽油菜籽固有的氣味平淡。劣質(zhì)油菜籽有霉味，哈喇味等不良氣味。(5)滋味鑒別：感官鑒別油菜籽味時，可在漱口后取樣品在口中咀嚼并細細品嘗。良質(zhì)油菜籽具有油菜籽固有的辛辣味道。次質(zhì)油菜籽油菜籽固有的滋味平淡。劣質(zhì)油菜籽有苦味、霉變味、油脂酸敗味或其他不良滋味。8、鑒

14、別豆油的質(zhì)量(1)色澤鑒別純凈油脂是無色、透明，略帶粘性的液體。但因油料本身帶有各種色素，在加工過程這些色素溶解在油脂中而使油脂具有顏色。油脂色澤的深淺，主要決定于油料所含脂溶性色素的種類及含量、油料籽品質(zhì)的好壞、加工方法，精煉程度及油質(zhì)脂貯藏過程中的變化等。進行大豆油色澤的感官鑒別時，將樣品混勻并過濾，然后倒入直徑50毫米、高100毫米的燒杯中，油層高度不得小于5毫米。在室溫下先對著自然光線觀察。然后再置于白色背景前借其反行光線觀察。冬季油脂變稠或凝固時，取油樣250克左右，加熱至3540，使之呈液態(tài)，并冷卻至20左右按上述方法進行鑒別。良質(zhì)大豆油呈黃色至橙黃色。次質(zhì)大豆油油色呈棕色至棕褐色

15、。(2)透明度鑒別晶質(zhì)正常的油質(zhì)應(yīng)該是完全透明的，如果油脂中含有磷脂，固體脂肪，蠟質(zhì)以及含量過多或含水量較大時，就會出現(xiàn)混濁，使透明度降低。進行大豆油透明度的感官鑒別時，將100毫升充分混合均勻的樣品置于比色管中，然后置于白色背景前借反射光線進行觀察。良質(zhì)大豆油完全清晰透明。次質(zhì)大豆油稍棍濁，有少量懸浮物。 劣質(zhì)大豆油油液混濁，有大量懸浮物和沉淀物。(3)水分含量鑒別油脂是一種疏水性物質(zhì)，一般情況下不易和水棍合。但是油脂中常含有少量的磷脂，固醇和其他雜質(zhì)等能吸收水分，而形成膠體物質(zhì)懸浮于油脂中，所以油脂中仍有少量水分，而這部分水分一般是在加工過程中混入的。同時還混入一些雜質(zhì)，還會促使油脂水解和

16、酸敗，影響油脂貯存時的穩(wěn)定性。進行大豆油水分的感官鑒別時，可用以下三種方法進行。取樣觀察法：取干燥潔凈的玻璃扦油管，斜插入裝油容器內(nèi)至底部，吸取油脂，在常溫和直時光下進行觀察，如油脂清晰透明，水分雜質(zhì)含量在0.3%以下：若出現(xiàn)混濁，水分雜質(zhì)在0.4%以上，油脂出現(xiàn)明顯混濁并有懸浮物，則水分雜質(zhì)在0.5%以上，把扦油管的油放回原容器，觀察扦油管內(nèi)壁油跡，若有乳濁現(xiàn)象，觀察模糊，則油中水分在0.3%0.4%之間。燒紙驗水法：取干燥潔凈的扦油管，插入靜置的油容器里，直到底部，抽取油樣少可，(底部沉淀物)涂在易燃燒的紙片上點燃，聽其發(fā)出聲音，觀察其燃燒現(xiàn)象。燃燒時紙面出現(xiàn)氣泡，并發(fā)出“滋激”的響聲，水

17、分約在0.2%0.25%之間，如果磁燒時油星四濺，并發(fā)出“叭叭”的爆炸聲，水分約在0.4%以上，如果紙片燃燒正常，水分約在0.2%以內(nèi)。這種方法主要用于檢查明水(如裝油容器口封閉不嚴(yán)，漏進雨水或容器原來帶水所引起)。鋼精勺加熱法：取有代表性的油約250克，放入普通的鋼精勺內(nèi)，在爐火或酒精燈上加熱到150160，看其泡沫，聽其聲音和觀察其沉淀情況，霉壞、凍傷的油料榨得的油例外，如出現(xiàn)大量泡沫，又發(fā)出“吱吱”響聲，說明水分較大，約在0.5%以上，如有泡沫但很穩(wěn)定，也不發(fā)出任何聲音，表示水分較小，一般在0.25%左右。良質(zhì)大豆油水分不超過0.2%。次質(zhì)大豆油水分超過0.2%。(4)雜質(zhì)和沉淀鑒別油脂

18、在加工過程中混入機械性雜質(zhì)(泥砂、料坯粉末、纖維等)和磷脂、蛋白、脂肪酸、粘液、樹脂、固醇等非油脂性物質(zhì)，在一定條件下沉入油脂的下層或懸浮于油脂中。進行大豆油脂雜質(zhì)和沉淀物的感觀鑒別時，可用以下三種方法，取樣觀察法：用潔凈的玻璃扦油管，插入到盛油容器的底部，吸取油脂，直接觀察有無沉淀物，懸浮物及其量的多少。加熱觀察法：取油樣于鋼精勺內(nèi)加熱不超過160，撥去油沫，觀察油的顏色，若油色沒有變化，也沒有沉淀，說明雜質(zhì)少，一般在0.2%以下，如油色變深，雜質(zhì)約在0.49%左右，如勺底有沉淀，說明雜質(zhì)多，約在1%以上。高溫加熱觀察法：取油于鋼精勺內(nèi)加熱到280，如油色不變，無析出物，說明油中無磷脂，如油

19、色變深，有微量析出物，說明磷脂含量超標(biāo)，如加熱到280，油色變黑，有多量的析出物，說明磷脂含量較高，超過國家標(biāo)準(zhǔn)，如油脂變成綠色，可能是油脂中銅含量過多之故。良質(zhì)大豆油可以有微量沉淀物，其雜質(zhì)含量不超過0.2%，磷脂含量不超標(biāo)。次質(zhì)大豆油有懸浮物及沉淀物，其雜質(zhì)含量不超過0.2%，磷脂含量超過標(biāo)準(zhǔn)。劣質(zhì)大豆油有大量的懸浮物及沉淀物，有機械性雜質(zhì)。將油加熱到280時，油色變黑，有較多沉淀物析出。(5)氣味鑒別感官鑒別大豆油的氣味時，可以用以下三種方法進行：一是盛裝油脂的容器打開封口的瞬間，用鼻子挨近容器口，聞其氣味。二是取 12滴油樣放在手掌或手背上，雙手合攏快速摩擦至發(fā)熱，聞其氣味。三是用鋼精

20、勺取油樣25克左右。加熱到50左右，用鼻子接近油面，聞其氣味。良質(zhì)大豆油一具有大豆油固有的氣味。次質(zhì)大豆油大豆油固有的氣味平淡，微有異味，如青草等味。劣質(zhì)大豆油一有霉味、焦味、哈喇味等不良氣味。(6)滋味鑒別進行大豆油滋味的感官鑒別時，應(yīng)先漱口，然后用玻璃棒取少量油樣，涂在舌頭上，品嘗其滋味。良質(zhì)大豆油具有大豆固有的滋味，無異味。次質(zhì)大豆油滋味平淡或稍有異味。劣質(zhì)大豆油有苦味、酸味、辣味及其他刺激味或不良滋味。9、鑒別菜籽油的質(zhì)量(1)色澤鑒別進行菜籽油的色澤的感官鑒別時，可按大豆油色澤的感官鑒別方法進行。良質(zhì)菜籽油呈黃色至棕色。次質(zhì)菜籽油呈棕紅色至棕褐色。劣質(zhì)菜籽油呈褐色。(2)透明度鑒別進

21、行菜籽油透明度的感官鑒別時，可按大豆油透明度的感官鑒別方法進行。良質(zhì)菜籽油清澈透明。次質(zhì)菜籽油微棍濁，有微量懸浮物。劣質(zhì)菜籽油液體極混濁。(3)水分含量鑒別進行菜籽油水分含量的感官鑒別時，可按照大豆油水分含量的感官鑒別方法進行。良質(zhì)菜籽油水分含量不超過0.2%。次質(zhì)菜籽油水分含量超過0.2%。(4)雜質(zhì)和沉淀物鑒別進行菜籽油雜質(zhì)和沉淀的感官鑒別時，可按照大豆油雜質(zhì)和沉淀物的感官鑒別方法進行。良質(zhì)菜籽油無沉淀物或有微量沉淀物，雜質(zhì)含量不超過0.2%，加熱至280油色不變，且無沉淀物析出。次質(zhì)菜籽油有沉淀物及懸浮物，其雜質(zhì)含量超過0.2%，加熱至280油色變深且有沉淀物析出。劣質(zhì)菜籽油有大量的懸浮

22、物及沉淀物，加熱至280時油色變黑，并有多量沉淀析出。(5)氣味鑒別進行菜籽油氣味的感官鑒別時，可按照大豆油氣味的感官鑒別方法進行。良質(zhì)菜籽油具有菜籽油固有的氣味。次質(zhì)菜籽油菜籽油固有的氣味平淡或微有異味。劣質(zhì)菜籽油有霉味、焦味、干草味或哈喇味等不良氣味。(6)滋味鑒別感官鑒別菜籽油的滋味時，可用潔凈的玻璃棒沾取少許油樣在漱口后的舌頭上，進行試嘗。良質(zhì)菜籽油具有菜籽油特有的辛辣滋味，無任何異味。 次質(zhì)菜籽油菜籽油滋味平淡或略有異味。劣質(zhì)菜籽油有苦味、焦味、酸味等不良滋味。10、菜籽油的特點菜籽油中維生素E含量，在各種食用油中是較高的，還含有維生素F、胡蘿卜素、谷氨素等，消化率為99%，是一種良

23、好食用油，其缺點是菜油含有芥酸，故烹調(diào)時有辣子的滋味，但炸過一次食物后，辣味便可消失。菜籽油適用于油炸食物和炒菜之用。由于菜籽油價格低，是生產(chǎn)奶油的好原料。11、豆油的特點豆油的真假鑒別，首先要知道豆油的品質(zhì)特征，豆油的正常品質(zhì)特征改變了，說明豆油的質(zhì)量有了改變。在集市上購油時碰到這種情況，多半是油中摻了假，一般對入米湯為多。鑒別摻假方法如下：(1)看亮度：質(zhì)量好的豆油，質(zhì)地澄清透明，無渾濁現(xiàn)象。如果油質(zhì)渾濁，說明其中摻了假。 (2)聞氣味：豆油具有豆腥味，無豆腥味的油，說明其中摻了假。(3)看沉淀：質(zhì)量好的豆油，經(jīng)過多道程序加工，其中的雜質(zhì)已被分離出，瓶底不會有雜質(zhì)沉淀現(xiàn)象，如果有沉淀，說明

24、豆油粗糙或摻有淀粉類物質(zhì)。(4)試水分：將油倒入鍋中少許，加熱時，如果油中發(fā)出叭叭聲，說明油中有水。在市場上選購油時，亦可在廢紙上滴幾滴油，點火燃燒時，如果發(fā)出叭叭聲，說明油中摻了水。為了準(zhǔn)確地鑒別植物油中摻入其他油的存在，可以用化學(xué)檢驗法來鑒定。取油樣5毫升于試管中，加三氧甲烷2毫升和2%的硝酸鉀溶液3毫升，用勁搖動試管，使溶液成為乳狀。如果乳狀體呈檸檬黃色，說明有豆油存在，如果呈微黃色，說明有花生油、芝麻油存在。12、鑒別芝麻油的質(zhì)量芝麻油又叫香油，分機榨香油和小磨香油兩種，機榨香油色淺而香淡，小磨香油色深而香味濃。另外，芝麻經(jīng)蒸炒后榨出的油香味濃郁，未經(jīng)蒸炒榨出的油香味較淡。 (1)色澤

25、鑒別進行芝麻油色澤的感官鑒別時，可取混合攪拌得很均勻的油樣置于直徑50毫米、高100毫米的燒杯內(nèi)，油層高度不低于5毫米，放在自然光線下進行觀察，雖后置白色背景下借反射光線再觀察。良質(zhì)芝麻油呈棕紅色至棕褐色。次質(zhì)芝麻油色澤較淺(摻有其他油脂)或偏深。劣質(zhì)芝麻油呈褐色或黑褐色。(2)透明度鑒別進行芝麻油透明度的感官鑒別時，可按照大豆油透明度的感官鑒別方法進行。良質(zhì)芝麻油清澈透明。次質(zhì)芝麻油有少量懸浮物，略混濁。劣質(zhì)芝麻油油液混濁。(3)水分含量鑒別進行芝麻油水分的含量的感官鑒別時，可按照大豆油水分含量的感官鑒別方法進行。良質(zhì)芝麻油水分含量不超過0.2%。次質(zhì)芝麻油水分含量超過0.2%。(4)雜質(zhì)和

26、沉淀物鑒別進行芝麻油雜質(zhì)和沉淀物的感官鑒別時，可按照大豆油的雜質(zhì)和沉淀物的感官鑒別方法進行。良質(zhì)芝麻油有微量沉淀物，其雜質(zhì)含量不超過0.2%：將油加熱到280時，油色無變化且無沉淀物析出。 次質(zhì)芝麻油有較少量沉淀物及懸浮物，其雜質(zhì)含量超過 0.2%：將油加熱到280時，油色變深，有沉淀物析出。劣質(zhì)芝麻油有大量的懸浮物及沉淀物存在，油被加熱到 280時，油色變黑且有較多沉淀物析出。(5)氣味鑒別感官鑒別芝麻油氣味的方法，同于大豆油氣味的感官鑒別方法。良質(zhì)芝麻油具有芝麻油特有的濃郁香味，無任何異味。次質(zhì)芝麻油芝麻油特有的香味平淡，稍有異味。劣質(zhì)芝麻油除芝麻油微弱的香氣外，還有霉味、焦味、油脂酸敗味

27、等不良氣味。(6)滋味鑒別感官鑒別芝麻油的滋味時，應(yīng)先漱口，然后用潔凈玻璃棒粘少許油樣滴于舌頭上進行品嘗。良質(zhì)芝麻油具有芝麻固有的滋味，口感滑爽，無任何異味。次質(zhì)芝麻油具有芝麻固有的滋味，但是顯得淡薄，微有異味。劣質(zhì)芝麻油有較濃重的苦味、焦味、酸味、刺激性辛辣味等不良滋味。13、玉米油的特點玉米油是從玉米胚芽中提煉出來的油，是一個新晶種的高級食用油。營養(yǎng)成分很豐富，不飽和脂肪酸含量高達58%，油酸含量在40%左右，膽固醇含量最少，人們食用這種油是最有益的，當(dāng)今美國生產(chǎn)玉米油最多。14、鑒別米糠油的質(zhì)量米糠油是從米糠中提取出來的油。一般新鮮米糠中含油量在18%22%，與大豆，棉籽相近，由于米糠抽

28、營養(yǎng)價值高，當(dāng)今已是發(fā)達國家的實用油之一。我國是世界上盛產(chǎn)稻米之國，為擴大油源，我國米糠已列為油料之一。米糠油的質(zhì)量鑒別有以下幾個方面：(1)色澤：質(zhì)量好的米糠油，色澤微黃，質(zhì)地透明澄清。如以諾威朋比色計試驗，不深于黃色35單位與紅色10單位之組合的，質(zhì)量最好。(2)水分：水分不超過0.2%，油色透明澄清，不混濁的，質(zhì)量最好，反之，質(zhì)量差。(3)氣味：稍具有米糠般的氣味，無不良氣味的，符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，反之，質(zhì)量差。(4)雜質(zhì)：油色澄清明亮，無懸浮物，雜質(zhì)在0.1%以下的，符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn);反之，質(zhì)量差。(5)純度：取油樣放在干燥的100毫升試管內(nèi)，如果澄清，則質(zhì)量好。置于0容器內(nèi)15分鐘，觀察澄清度

29、，如果澄清，則質(zhì)量好。15、芝麻油的特點芝麻是我國三大油料作物之一，產(chǎn)量居世界第二位，而芝麻油產(chǎn)量居世界第一位。芝麻除榨油以外，還是生產(chǎn)糖果糕點、人造乳酪等的原料。芝麻油是一種普遍受到消費者歡迎的食油，它不僅具有濃郁的香氣，而且含有豐富的維生素E。用這種油去油炸食品，質(zhì)地酥松，脆香味美，能使食品長時間保持不回軟，用芝麻油調(diào)拌涼菜，色澤金黃，香氣誘人，食之可口，營養(yǎng)豐富。芝麻油的耐藏性較其他植物油強。16、鑒別棉籽油的質(zhì)量棉籽油有兩種，一種是棉籽經(jīng)過壓榨或萃取法制得的毛棉籽油，另一種是將毛棉籽油再經(jīng)過精煉加工制得的精煉棉籽油。這兩種油的品質(zhì)特征和鑒別方法分別如下。(一)毛棉籽油(1)色澤：一般毛

30、棉籽油為黑褐色或紅褐色，但按油的加工方法分，熱榨法的油色深，冷榨法的油色淺。(2)水分：含水分低的，透明澄清，質(zhì)量好，反之，質(zhì)量差。 (3)純度：毛棉籽油的特點是雜質(zhì)多，油中含有有毒物質(zhì)(棉酚)，不適合人們食用。(4)氣味：棉腥味較重。(二)精煉棉籽油(1)色澤：一般呈橙黃或棕色的棉籽油，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。如果棉酚和其他雜質(zhì)混在油中，則油質(zhì)烏黑混濁，這種油有毒，不得選購食用。(2)水分：水分不超過0.2%，油色透明，不混濁的為好油。(3)雜質(zhì)：油色澄清，懸浮物少，含雜量在0.1%以下，是質(zhì)量好的精制棉籽油，反之，質(zhì)量差。(4)氣味：取少量油樣故人燒杯中，加熱至50，攪拌后嗅其氣味，具有棉籽香氣味，

31、無異味，質(zhì)量為好。 16、鑒別玉米油玉米油的質(zhì)量鑒別，有以下幾個方面：(1)色澤：質(zhì)量好的玉米油，色澤淡黃，質(zhì)地透明瑩亮。如以諾維明比色計試驗，不深于黃色35單位與紅色3.5單位之間組合的，質(zhì)量最好。(2)水分：水分不超過0.2%，油色透明澄清，質(zhì)量最好，反之，質(zhì)量差。(3)氣味：具有玉米的芳香風(fēng)味，無其他異味的，質(zhì)量最好。有酸敗氣味的質(zhì)量差。(4)雜質(zhì)：油色澄清明亮，無懸浮物，雜質(zhì)在0.1%以下的，質(zhì)量最好，反之，質(zhì)量差。17、鑒別油菜籽的質(zhì)量(1)色澤鑒別取油菜籽在白紙上撒一薄層進行觀察。良質(zhì)油菜籽色澤因種類不同而各有差異，可以呈由黃到黑的一系列顏色。次質(zhì)油菜籽色澤比該種類應(yīng)具有的正常色澤

32、淺淡。劣質(zhì)油菜籽呈灰白色。(2)組織狀態(tài)鑒別可先取樣品撒在白紙上進行觀察，然后再去掉籽皮觀察，最后檢查一下雜質(zhì)含量及性質(zhì)。檢查雜質(zhì)時，抄起一撮油菜籽置于手掌上反復(fù)左右晃動，籽粒上浮，而泥砂等物留在掌心，估計雜質(zhì)的含量。良質(zhì)油菜籽籽粒充實飽滿，大小均勻適中，完整而皮薄，果仁呈黃白色，一般性雜質(zhì)不超過3.0%。次質(zhì)油菜籽籽粒不飽滿，未成熟籽粒較多，大小不均，皮厚，果仁呈黃色，雜質(zhì)含量超過3.0%。劣質(zhì)油菜籽籽粒發(fā)霉變質(zhì)，果仁呈棕色。(3)水分鑒別進行油菜籽水分的感官鑒別時，可把油菜籽放在桌面上用手指或竹片用力碾壓，如皮與仁完全分離，并有碎粉，仁呈黃白色，水分約為8%9%，壓碎后，皮仁能部分分離，但

33、無碎粉，仁呈微黃色，水分約為9%10%，壓碎后，皮仁能部分分離，并有個別的被壓成了片狀，仁呈嫩黃色，水分約為10%11%，壓碎后，皮仁不能分開，被整個壓成片，仁為黃色，水分約為12%13%。也可以抓滿一把油菜籽，緊緊握住，水分小的菜籽會發(fā)出“嚓嚓”的響聲，并從拳眼和指縫間向外射出，將手張開時，手上剩余的籽粒自然散開，不成團，否則即為水分含量高者。另外用手插入菜籽堆深處時，有發(fā)熱的感覺，且堆內(nèi)的菜籽呈灰白色，可斷定水分過大，有發(fā)霉現(xiàn)象。 良質(zhì)油菜籽水分含量在8.0%以下。次質(zhì)油菜籽水分含量在8.0%以上。(4)氣味鑒別進行油菜籽氣味的感官鑒別時，可取樣品直接嗅聞。良質(zhì)油菜籽具有油菜籽固有的氣味。

34、次質(zhì)油菜籽油菜籽固有的氣味平淡。劣質(zhì)油菜籽有霉味，哈喇味等不良氣味。(5)滋味鑒別：感官鑒別油菜籽味時，可在漱口后取樣品在口中咀嚼并細細品嘗。良質(zhì)油菜籽具有油菜籽固有的辛辣味道。次質(zhì)油菜籽油菜籽固有的滋味平淡。劣質(zhì)油菜籽有苦味、霉變味、油脂酸敗味或其他不良滋味。18、鑒別食用植物油的質(zhì)量人們在日常生活中，對植物油的質(zhì)量鑒別，有以下幾個(1)氣味：每種食油均有其特有的氣味，這是油料作物所固有的，如豆油有豆味，菜油有菜籽味等。油的氣味正常與否，可以說明油料的質(zhì)量、油的加工技術(shù)及保管條件等的好壞。國家油品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求食用油不應(yīng)有焦臭，酸敗或其他異味。檢驗方法是將食油加熱至 50，用鼻子聞其揮發(fā)出來的

35、氣味，決定食油的質(zhì)量。(2)滋味：是指通過嘴嘗得到的味感。除小磨麻油帶有特有的芝麻香味外，一般食用油多無任何滋味。油脂滋味有異感，說明油料質(zhì)量，加工方法，包裝和保管條件等不良。新鮮度較差的食用油，可能帶有不同程度的酸敗味。(3)色澤：各種食用油由于加工方法、消費習(xí)慣和標(biāo)準(zhǔn)要求的不同，其色澤有深有淺。如油料加工中，色素溶入油脂中，則油的色澤加深，如油料經(jīng)蒸炒或熱壓生產(chǎn)出的油，常比冷壓生產(chǎn)出的油色澤深。檢驗方法是，取少量油放在50毫升比色管中，在白色幕前借反射光觀察試樣的顏色。(4)透明度：質(zhì)量好的液體狀態(tài)油脂，溫度在20靜置24小時后，應(yīng)呈透明狀。如果油質(zhì)混濁，透明度低，說明油中水分多、粘蛋白和

36、磷脂多，加工精煉程度差，有時油脂變質(zhì)后，形成的高熔點物質(zhì)，也能引起油脂的渾濁，透明度低，摻了假的油脂，也有混濁和透明度差的現(xiàn)象。(5)沉淀物：食用植物油在20以下，靜置20小時以后所能下沉的物質(zhì)，稱為沉淀物。油脂的質(zhì)量越高，沉淀物越少。沉淀物少，說明油脂加工精煉程度高，包裝質(zhì)量好。19、鑒別花生油的質(zhì)量(1)色澤鑒別進行花生油色澤的感官鑒別時，可按照大豆油色澤的感官鑒別方法進行檢查和評價。良質(zhì)花生油一般呈淡黃至棕黃色。次質(zhì)花生油呈棕黃色至棕色。劣質(zhì)花生油呈棕紅色至棕褐色，并且油色暗淡，在日光照射下有藍色熒光。(2)透明度鑒別進行花生油透明度的感官鑒別時，可按大豆油透明度的感官鑒別方法進行。良質(zhì)

37、花生油清晰透明。次質(zhì)花生油微混濁，有少量懸浮物。劣質(zhì)花生油油液混濁。(3)水分含量鑒別進行花生油水分含量的感官鑒別時，可按大豆油水分含量的感官鑒別方法進行。良質(zhì)花生油水分含量在0.2%以下。次質(zhì)花生油水分含量在0.2%以上。(4)雜質(zhì)和沉淀物鑒別進行花生油雜質(zhì)和沉淀物的感官鑒別時，可按大豆油雜質(zhì)和沉淀物的感官鑒別方法進行。 良質(zhì)花生油有微量沉淀物，雜質(zhì)含量不超過0.2%，加熱至 280時，油色不變深，有沉淀析出。劣質(zhì)花生油有大量懸浮物及沉淀物，加熱至280時，油色變黑，并有大量沉淀析出。(5)氣味鑒別進行花生油氣味的感官鑒別時，可按照大豆油氣味的感官鑒別方法進行。良質(zhì)花生油具有花生油固有的香味

38、(未經(jīng)蒸炒直接榨取的油香味較淡)，無任何異味。次質(zhì)花生油花生油固有的香氣平淡，微有異味，如青豆味，青草味等。劣質(zhì)花生油有霉味、焦味、哈喇味等不良氣味。(6)滋味鑒別進行花生油滋味的感官鑒別時，可按大豆油滋味的感官鑒別方法進行。良質(zhì)花生油具有花生油固有的滋味，無任何異味。次質(zhì)花生油花生油固有的滋味平淡，微有異味。劣質(zhì)花生油具有苦味、酸味、辛辣味以及其他刺激性或不良滋味。20、花生油的特點(1)毛花生油的特點：色澤深黃，含有較多的水分和雜質(zhì)，渾濁不清，可以食用。(2)過濾花生油的特點：較毛油澄清，酸價較高，不能長期保管。(3)精制花生油的特點：透明度高，質(zhì)地潔凈，水分和雜質(zhì)很少，因經(jīng)精煉除去游離酸

39、，不易酸敗，是人們最歡迎的品種。21、鑒別豆油的質(zhì)量(1)色澤鑒別純凈油脂是無色、透明，略帶粘性的液體。但因油料本身帶有各種色素，在加工過程這些色素溶解在油脂中而使油脂具有顏色。油脂色澤的深淺，主要決定于油料所含脂溶性色素的種類及含量、油料籽品質(zhì)的好壞、加工方法，精煉程度及油質(zhì)脂貯藏過程中的變化等。進行大豆油色澤的感官鑒別時，將樣品混勻并過濾，然后倒入直徑50毫米、高100毫米的燒杯中，油層高度不得小于5毫米。在室溫下先對著自然光線觀察。然后再置于白色背景前借其反行光線觀察。冬季油脂變稠或凝固時，取油樣250克左右，加熱至3540，使之呈液態(tài)，并冷卻至20左右按上述方法進行鑒別。良質(zhì)大豆油呈黃

40、色至橙黃色。次質(zhì)大豆油油色呈棕色至棕褐色。(2)透明度鑒別晶質(zhì)正常的油質(zhì)應(yīng)該是完全透明的，如果油脂中含有磷脂，固體脂肪，蠟質(zhì)以及含量過多或含水量較大時，就會出現(xiàn)混濁，使透明度降低。進行大豆油透明度的感官鑒別時，將100毫升充分混合均勻的樣品置于比色管中，然后置于白色背景前借反射光線進行觀察。良質(zhì)大豆油完全清晰透明。次質(zhì)大豆油稍棍濁，有少量懸浮物。 劣質(zhì)大豆油油液混濁，有大量懸浮物和沉淀物。(3)水分含量鑒別油脂是一種疏水性物質(zhì)，一般情況下不易和水棍合。但是油脂中常含有少量的磷脂，固醇和其他雜質(zhì)等能吸收水分，而形成膠體物質(zhì)懸浮于油脂中，所以油脂中仍有少量水分，而這部分水分一般是在加工過程中混入的。同時還混入一些雜質(zhì)，還會促使油脂水解和酸敗，影響油脂貯存時的穩(wěn)定性。進行大豆油水分的感官鑒別時，可用以下三種方法進行。取樣觀察法：取干燥潔凈的玻璃扦油管，斜插入裝油容器