烘焙基礎知識(通用)

1、（一）烘焙工具的基本知識烤 箱 建議采用可以上下管加熱，且有溫度和時間刻度，容積至少在13L 以上的家用電烤箱。 PS：如果烤箱為華氏計量溫度，可以運用此公式換算攝氏溫度：攝氏（華氏32）×5÷9 家用烤箱的品牌和規(guī)格有很多，選擇時要注意一下幾點：1）最高溫度可以達到250 度，因為很多需要烘烤的食品一般都不會超過250 度。2）可以定時60 分鐘或更長時間，因為有些點心或肉類需要烤很久，能定時60 分鐘或120 分鐘的烤箱在烤制時更方便。3）內容積在20L 以上為宜，并且內部有至少兩層放置烤盤的位置。足夠的空間才可以放置比較常用的蛋糕模具，相對來說容積大的烤箱空間內部溫度

2、更均勻。另外，不同的產品在烘烤時需要調整放置的上下不同位置。4）要買有頂部和底部兩層加熱管的烤箱。這樣，就可以分開控制開關，有些產品需要單獨用上火或下火時烘烤。備注：烤箱在使用時需要提前預熱，也就是設定好溫度，提前打開空燒5 分鐘左右，使內部達到需要的烘烤溫度。另外，烤箱買回后，在 首次使用前，應用紙巾將加熱管上的油擦去（某些廠家給加熱管涂油的目的，是為了避免在未銷售時加熱管受潮生銹），否則在使用時會有黑煙冒出。40 攝氏度，可以用來發(fā)酵面團和酸奶，以代替溫水和棉被。50 攝氏度，可以將食物脫水，制成各種水果干、蔬菜干、肉干，以便于保存，烘干的時候要稍微打開烤箱門，以利于水分散發(fā)。60 攝氏度

3、，可以用來制作香腸、臘肉?？颈P和烤網一般隨烤箱會附帶烤盤和烤網?？颈P用來盛放需要烘烤的食物，如肉類、餅干類和面包等等。烤網可以用來放置帶有模具的食品，如蛋糕、各種派等等，烤網還有一個重要的作用，就是將烤好的食物放置在上面晾涼。隔熱手套和烤盤手柄是非常有用的防燙工具打蛋器建議采用電動打蛋器，手動式或臺式均可，這樣打蛋白比較節(jié)省時間和精力。普通打蛋器也可以，但對臂力和耐力，是一種近似瘋狂的挑戰(zhàn)。用來打發(fā)鮮奶油和蛋白用，還有像黃油、奶酪等用手攪拌比較費力的原料也可以用。電動打蛋器的功率不盡相同，一般來說功率越大，攪打的力度也越大，需要攪打的時間也越短，最好選擇100 瓦以上功率的電動打蛋器為宜。手動

4、打蛋器可以攪拌蛋黃、稀面糊等比較不費力的原料。相對而言，比電動打蛋器便宜很多，但不建議用它來打發(fā)奶油或蛋白，除非你有大力水手吃過菠菜以后的臂力和耐力。篩網用于過篩面粉，可使面粉在使用時不結塊，因此在攪拌過程中不會形成小疙瘩，確保蛋糕的口感細膩。在我們做蛋糕，面包，餅干時，最重要的一步，是要將面粉，或與面粉混合的粉狀體（如可可粉，泡打粉，糖粉，吉士粉等）過篩。粉篩的網孔有大小之分，細孔的篩子篩出的原料會比較細，做出的成品組織也很完美。除了可以篩面粉等，在制作好的甜品上，均勻細致的篩一些裝飾糖粉，可可粉，也是粉篩非常重要的用途。作為家庭烘焙而言，沒必要買很大的專業(yè)粉篩，超市中直徑10 厘米不銹鋼或

5、塑料網篩就很好。如果家中有豆?jié){機，那么也可以使用豆?jié){機配送的網篩，這樣就又減少了一項開支。橡皮刮刀用于攪拌材料。容器底部多有角度，橡皮刮刀的刀面很有彈性，容易和容器內的表層密合，輕易就可以將材料刮起并攪拌。但購買時請留意刀面的軟硬度，軟質的較易用。非常好用的混合及攪拌工具，并且能把容器倒入模具的濕面糊刮的很干凈，減少浪費。食品秤、量杯和量匙秤可以精確到克的彈簧秤或電子秤均可，這個工具可以保證蛋糕基本原料的準確配比，有了它，也可以說成功了一半哦。做甜點需按照配方嚴格稱量配料。一般按重量稱量的都用食品秤。按容積稱量的液體用量杯，1 杯240ml。極少用量的粉類和液體可以用量匙稱量，量匙一般有四個規(guī)

6、格：一大匙或叫一湯匙（15ml）、一小匙或叫一茶匙（5ml）、1/2 小匙（2.5ml）、1/4 小匙（1.25ml），量取時如果是粉類，按一滿匙并刮去多余的冒尖部分為準。備注：沒有稱量設備，憑估算做甜點，失敗的可能性非常大，或者可以說，沒有成功的可能性，除非你是金三順。量勺量勺通常是一套4 把。規(guī)格為1/4 茶匙（tea spoon）、1/2 茶匙、1 茶匙和1 湯匙（tablespoon）。1 湯匙=3 茶匙=15ml 1 茶匙= 5ml 1/2 茶匙= 2.5ml 1/4 小匙1.5ml分蛋器用于分離蛋黃和蛋清。如果有把握，直接把蛋殼敲破，分為兩半，來回倒，蛋黃和蛋清就可以分離開來了。冷

7、卻架用于戚風蛋糕倒扣冷卻時使用，如果沒有，可以用烤箱中的烤網替代。毛刷用來在某些甜點制作時，刷油，刷蛋液使用。玻璃套碗用來打發(fā)和攪拌各種原料，可以準備大小不同的數個，一套4，5 個最為合適，或用不銹鋼盛器也可。面 板制作甜點，需要單獨準備一個面板，盡量不要使用家中的常用菜板，免得清洗不凈，有殘留的余味。金屬不沾蛋糕模烘焙蛋糕，有很多模具可選擇。目前比較常見的是不沾烤模。造型也很多?？梢愿鶕约旱南埠茫x擇不同形狀的烤模。如果是初學者，可以先買一個8 寸的圓形烤模，這是最常用的蛋糕模，而且很多的蛋糕配方也是以8 寸模為標準的。硅膠連排蛋糕模硅膠蛋糕模，這幾年才在中國市場見到，由于模具柔軟，比較容

8、易脫模。但要選擇質量好的硅膠模，否則在高溫烘焙過程中，會存在一些安全隱患。蛋糕紙杯可以烤小蛋糕，如麥芬蛋糕等。金屬連排蛋糕模用紙杯烤蛋糕，有時隨著糕體膨脹，糕身部容易變形，所以這種金屬的連排蛋糕模，更受資深烘焙玩家的歡迎。吐司模吐司模是用來烤吐司的模具，大小規(guī)格有很多。買最常規(guī)的用于家庭使用即可。吐司模具有帶蓋，和不帶蓋的兩種，個人認為，帶蓋子的更常用，也更實用。天使蛋糕模專門用來制作天使蛋糕，或少有的幾種蛋糕，平時用處不大。派 盤專門做派系列的模具。建議8 寸要買一個，小型的派盤也準備4，5 個，用來烤制水果塔等。陶瓷烤模陶瓷烤模的造型也多種多樣。最常用的是，小圓形的模子，可以用來做舒芙蕾等

9、小甜品。刀具，輪刀刀：在學習烘焙的初級階段，我們不要購買太多的刀具。用家中普通的刀具即可，太過于專業(yè)的刀具，對烘焙初學者來說，完全沒有必要。輪刀：通常用來切匹薩用，在我們制作餅干時，也和直尺搭配，用來切割面坯。但其實，用普通刀切也是可以的。切刀和搟面杖切刀在做面包時常常用到，如果沒有，用家里的普通刀具也可以代替，并非甜點制作的必備品。搟面杖也一樣，用家中常備的即可。油紙、錫紙、不沾油布油紙和不沾油布用來墊烤盤防沾用。而錫紙可以用來包裹肉類，使其水分不流失，而且可以包裹空心圈防漏用。這些材質都是耐高溫的，可以放心在烤箱中使用。不建議大家用蠟紙?zhí)娲驗橄灱埳厦嬗幸粚颖”〉南灻?，當高溫或是長時間烘

10、焙時，蠟紙上的蠟會被焦化而產生煙和異味。如沒有油紙的話，在烤盤中均勻的抹上一層薄油，再均勻的篩上一層薄薄的面粉即可。裱花袋裱花袋，除了用來給奶油蛋糕裱花，還可以擠出餅干面糊。市場目前有2 種裱花袋，一次性的比較方便，用過后不需清洗，但質量稍差，擠餅干面糊時容易破裂。布制的裱花袋，可以多次使用，很結實，但清洗起來有點麻煩。慕斯圈用來做慕斯時使用。也有一次性的塑料透明圈，你可以根據自己的喜好選擇。裝飾蛋糕用具（轉盤，抹刀，刮板）轉盤，用來放蛋糕坯子，在涂抹奶油的時候，用來轉動糕體。很多烘焙店賣的專業(yè)轉盤，個人覺得比較笨重，外形也很難看，最重要的是很占地方，不方便保存。宜家的木制轉盤，可以在裱花時使

11、用，還避免了以上這些問題。抹刀，用來抹平蛋糕上吐沫的鮮奶油，使其平整。刮板，在裝飾蛋糕的時候才使用，可以將奶油表面刮出規(guī)則，或不規(guī)則的紋路。裱花嘴用來做裝飾蛋糕擠花用，一般成套出售，一盒有24 枚或更多，每種花嘴都能擠出不同的花型，造型參考請點擊這里。餅干模在制作餅干時切割使用的工具。造型很多，不妨多買一些，讓自己的餅干做起來更可愛。除了做餅干，這些模具也可以在日常雕刻水果和蔬菜，給你的菜品增加趣味性，尤其深得小孩子的喜愛。再次強調，這是烘焙中級玩家的設備，如果你剛剛開始對烘焙產生興趣，暫時不要花很多錢來購置工具。先從最基本的工具入手購買，一旦覺得自己真的喜歡烘焙，再收集多樣性的工具也不遲。對

12、于一個烘焙初學者而言，必買的工具如下：烤箱（帶烤盤，烤網和隔熱手柄），電動打蛋器，隔熱手套，秤，量杯，量勺，橡皮刮刀，8 寸圓形不沾烤模，烘焙紙，分蛋器（也可不買），篩網。PS：*必須購買的工具：烤箱、至少一個8 寸烤盤、打蛋器、篩網、橡皮刮刀、秤、量勺。*選擇性購買的工具：各種材質和形狀的烤盤、量杯、分蛋器、烘焙紙、冷卻架。（二）烘焙原料的基本知識我們日常食用的面粉來自禾本科植物小麥的種子，小麥是世界上栽種最廣的糧食。與其它谷物去殼后直接食用不同，小麥表面麩皮堅韌，內部胚乳易碎，難以加工成整粒，所以只能磨制成面粉。小麥面粉和其它糧食磨成粉的最大區(qū)別在于小麥特有的兩種蛋白質能夠結合形成彈性和延

13、展性都很好的面筋（就是既能拉得很長，又不會斷掉），因此只有小麥才能制作出花樣繁多、口感各異的面食制品。面粉中面筋的含量和質量（就是兩種蛋白質各自的含量）取決于小麥作物的品種和種植過程，而不是面粉加工過程，但是在加工儲藏過程中，蛋白質含量有可能發(fā)生變化。高筋面粉又叫強力粉，bread flour，小麥面粉蛋白質含量在125以上的。筋度最強，用于做面包、批薩、泡芙、油條、千層餅等需要依靠很強的彈性和延展性來包裹氣泡、油層以便形成疏松結構的點心。中筋面粉最普通的面粉，plain flour，小麥面粉蛋白質含量在9_12之間，多數用于中式點心的饅頭、包子、水餃、烙餅、面條、麻花以及部分西餅中，如派皮等

14、。低筋面粉又叫薄力粉，cake flour，小麥面粉蛋白質含量在7_9之間，可以用按照質量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉（其它淀粉也可以）混合配成，適合做蛋糕、餅干、蛋撻等松散、酥脆、沒有韌性的點心。全麥面粉小麥種子由麩皮、胚乳、胚芽三部分組成，麩皮堅硬難以消化，胚芽含油豐富易酸敗，因此面粉由胚乳制成。但是麩皮提供豐富的膳食纖維，非常有益于人的消化過程。所以，全麥面粉就是在胚乳制成的普通面粉中添加磨制過的麩皮，對于面包、蛋糕、面條等不同的用途，所添加的麩皮比例和麩皮大小、形狀也各有不同，所以其實全麥面粉并不是整個的麥粒直接磨碎的粗制品，反而是更加復雜的精制品，用來制作全麥面包和小西餅等使用。自發(fā)

15、粉超市里賣的自發(fā)粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化學添加劑，用時只需要加水，而且可以節(jié)約發(fā)酵時間。使用自發(fā)粉應該按照包裝上的說明，因為不同的產品配方，使用方法可能有不同。玉米淀粉又叫玉米粉、粟粉，溶水后通過加熱可產生膠凝特性，多數用餡料中。還可在蛋糕的配方中加入可適當份量，降低面粉的筋度等。面筋就是從面粉中提取出的（純筋度）蛋白質部分，可以拌涼皮、做油面筋等中國特色美食。小麥淀粉又叫澄粉，澄面，汀粉，汀面，就是面粉里除掉蛋白質之后剩下的（無筋度）淀粉部分，顏色非常白，是水晶糕點的主要原料，也是涼皮的原料。PS：在西點配方里會特別注明需要哪種面粉，一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋

16、面粉而不會有明顯差別。現在國內超市糧食區(qū)賣的面粉主要是適合中式面食的中筋面粉，而標注“精粉”“特粉”“富強粉”的是表明面粉的加工精細程度，而不是面粉的筋度含量?！帮溩臃邸笔侵薪蠲娣郏懊姘邸笔歉呓蠲娣?。在大型超市的進口食品區(qū)還能買到完全進口面粉，分類詳細，用途專一，還有包含其它粉類原料，可以直接使用的各種預拌粉，但是價錢也非常貴。雞蛋是點心最常用到的原料之一。它在西點制作中有非常重要的作用，可以提升產品的營養(yǎng)價值、增加香味、乳化結構、增加金黃的色澤、具有凝結作用、作為膨大劑使產品增加體積等等。一個中等大小的雞蛋約重60 克，其中蛋殼10 克左右，蛋黃20 克左右，蛋白30 克左右。在作為烘焙

17、原料使用中常會將蛋白和蛋黃分開處理，或只用其中的蛋白或蛋黃部分。黃油英文名為butter。音譯為白脫，它是從牛奶中提煉出來的油脂，擁有天然的乳香味，所以，也稱做牛油或奶油。黃油中脂肪的含量占了87左右，而剩下約13的成分為蛋白質、礦物質、水及乳糖等。黃油在冷藏的狀態(tài)下是比較堅硬的固體，而在室溫（25 度左右），會變得比較軟化，即用手指按壓可出現印記。在黃油的軟化狀態(tài)可以通過攪打使其裹入空氣，體積變得膨大，也稱之為打發(fā)。需要注意的是，黃油在加熱溶化后是不能打發(fā)的。黃油有含鹽和無鹽之分。一般在烘焙中使用的都是無鹽黃油，如果用含鹽的黃油，可以相應減少配方中鹽的用量。超市中，很多黃油的外包裝寫的是奶油

18、，因此購買時，以英文標志為準吧。黃油軟化之后直接涂在面包或饅頭上也非常好吃，可以撒上一些糖。固體黃油加糖打發(fā)后，顏色變淺，體積增大，其中裹入大量細小氣泡，奶油蛋糕、曲奇就是靠打發(fā)的黃油產生疏松的口感。做派皮和蛋撻皮時，碎成小塊的固體黃油與面粉夾雜在一起而不是均勻混合揉成團，烘烤后，黃油化開，因此面皮酥脆易碎裂。做千層餅時，黃油直接用作裹入油，疊成面皮和黃油交替成層，烘烤后，黃油化開，面皮就分出很多酥層。白油也稱豬油，由豬的脂肪提煉而成，呈白色，含少量水分。西式的甜點也用到，但越來越的人現在用黃油帶替代它。豬油的熔點非常低，室溫下很軟，因此起酥效果是最好的。中式點心中大多用豬油，比如豆沙酥、桃酥

19、，口感和味道都別有特色。麥淇淋麥淇淋是margarin 的音譯，是人造黃油。從植物種子中提取的油（與色拉油類似）經過氫化，降低不飽和度，成為固態(tài)的脂肪，再加入香精，就成為外觀、味道都很像黃油的人造黃油。麥淇淋的價格要比黃油低。有的麥淇淋也添加了食鹽。理論上，麥淇淋是可以完全替代黃油的，但實際上由于麥淇淋味道不如天然黃油香醇，熔點略低，因此一般只用來做起酥的裹入油。起酥油起酥油就是shortening，只要用于起酥裹入的油脂都可以叫起酥油，起酥油中含水越少越好，所以也叫無水酥油，它可能是動物油脂、植物油脂、氫化后的植物油脂，或者這三者的混合，總之是經過工業(yè)上的處理，去掉水份，添加香精。這類油脂熔

20、點熱別高，在折疊操作時可塑性不強，很容易穿破面團，因而可做出有層次的酥皮。它缺乏黃油的香味，因期熔點高，入口不容易融化，吃酥皮時可能令油脂留于口中，感覺不加。很多時候，也用黃油來替代了。（酥油指的是一種藏族特有的食品，也用于藏族特有的酥油雕塑，由牦牛、牛、羊奶制成，與烘焙無關）砂糖砂糖的主要成分是蔗糖。在制作點心時一般使用細砂糖，它的顆粒細小更易融化，而且能吸收更多的油脂。粗砂糖一般用來制作糖漿，粗顆粒的結晶比細的反而更純，所以做出的糖漿更晶瑩剔透。而綿白糖是細小的蔗糖晶粒被一層轉化糖漿包裹而成的，它的水分高，更綿軟，適合直接食用而不適合做點心用。糖粉是砂糖磨成粉，并添加了少量淀粉防止結塊。一

21、般用于裝飾和制作某些含水分較少的品種或需要使糖很快與其他原料混合的品種，如餅干。紅糖在制作某些甜點時使用，并不頻繁。糖漿可以在制作過程中使用，也可以作為甜點的淋汁食用。牛奶為鮮奶，含脂肪35，水分88，是制作點心面包的常用原料之一。烘焙中的牛奶一方面提供了水，另一方面提供了奶香味，可以用奶粉、濃縮牛奶沖兌而不影響效果，全脂、低脂、脫脂牛奶都可以。煉奶是將牛奶蒸發(fā)掉水份進行濃縮之后再加入糖，更便于保存。煉乳加水稀釋之后相當于加了糖的牛奶。但是在烘焙中，由于煉乳含糖量過高，因此基本不用做原料，更不能代替黃油或者牛奶。原味以及各種風味的煉乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的點心上。鮮奶油鮮奶油、淡奶油，或

22、者簡稱鮮奶、淡奶，英文中的Cream、Fresh Cream、或Whipping Cream 都是指鮮奶油，音譯作忌廉。鮮奶油分為動物性及植物性鮮奶油。動物性鮮奶油是白色像牛奶似的液體，它從牛奶中提煉而出，乳脂含量更高，更濃稠。植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其它氫化物。植物性鮮奶油通常是已經加糖的，甜度較動物性鮮奶油高, 但是現在市場上見到的幾乎都是植脂鮮奶，植脂奶油也是人造鮮奶。從口感上來說，動物性鮮奶油的風味較佳，比植物性鮮奶油要清香，更有營養(yǎng)，但是保存期限較短，打發(fā)的細膩程度不如植物性的鮮奶油。鮮奶油的打發(fā)也分為濕性發(fā)泡和干性發(fā)泡（硬性發(fā)泡）兩個階段，其方法跟蛋

23、白打發(fā)方法一致。酸奶油是以優(yōu)質的稀奶油為原料，用純乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵后加工制成的一種乳制品。奶酪又叫乳酪、干酪，Cheese ，譯音芝士、起司。是用奶放酸之后增加酵素或細菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶為原料制作的，但是也有山羊、綿羊或水牛奶做的奶酪。含有豐富的蛋白質和脂肪，維生素A，鈣和磷。奶酪有很多品種，烘焙中用到的主要是馬蘇里拉奶酪（Mozzarella），專門用于比薩餅，能起到很好的拉絲作用，還有奶油奶酪（cream cheese，音譯做忌廉芝士），用于做奶酪蛋糕。酸奶就是我們日常喝的酸奶，在做甜點時，偶爾使用。干酵母生物膨大劑的一種，有新鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀的干性酵母。由于它的使用方

24、便和易儲藏性是目前最為普遍采用的一種用于制作面包饅頭等的一種酵母。小蘇打化學膨大劑的其中一種，堿性。常用于酸性較重蛋糕配方中和西餅配方內。蘇打粉也經常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時會使西點帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑并且也中和其酸性，同時，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。泡打粉又稱發(fā)酵粉、發(fā)粉或速發(fā)粉，化學膨大劑的其中一種，能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。泡打粉中性的，因此，它是不能任意替換小蘇打的。吉利丁又稱明膠或魚膠，從英文名Gelatine 譯音而來。它是由動物骨膠提煉而來，具有凝結作用，遇熱溶化。（粉狀叫魚膠粉）有以上，

25、粉狀和片狀不同的形態(tài)，片狀的呈半透明黃褐色，需要提前用冰一些的水浸泡5 分鐘后使用，這樣可使其吸足水分更容易與其他液體混合，并能有效的去除它的腥味。使用時將泡軟的吉利丁片放入溫熱（一般65 度左右）的液體，攪拌一會即可溶化，放涼后變得濃稠甚至凝固，如需要讓其變軟可再加熱即可。關于它的用量也可略作調整，用量多做出的質地硬，用量少則會稍軟。粉狀的吉利丁功效和片狀相同，使用時也是先倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水份膨脹，然后再攪拌加溫至融化?？煽煞?，黑巧克力，白巧克力，巧克力豆，朗姆酒、白蘭地，香草精、食用色素（有個別的甜點中需要添加，但并不是最重要的原料）常用堅果和果干（這些東西，都可以根據自己的個

26、人喜好添加，種類很多，遠遠不限于這幾種）（三）烘焙基礎名詞戚風打法即分蛋打法，蛋白加糖打發(fā)之蛋白糖與另蛋黃加其它液態(tài)材料及粉類材料拌勻之面糊拌合。海綿打法即全蛋打法，蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2 秒才滴下，再加入其它液態(tài)材料及粉類拌合。法式海綿打法分蛋法而蛋白加1/2 糖打發(fā)與另蛋黃加1/2 糖打發(fā)至乳白色，兩者拌合后再加入其它粉類材料及液態(tài)材料拌合。天使蛋糕法蛋白加塔塔粉打發(fā)泡再分次加入1/2 糖攪拌至濕性發(fā)泡（不可攪至干性），面粉加1/2 糖過篩后加入拌合至吸收即可。糖油拌合法油類先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，最后加入粉類材料拌合。例：餅干類、重

27、奶油蛋糕。粉油拌合法油類先打軟加面粉打至膨松后加糖再打發(fā)呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用于油量60以上之配方。例:水果蛋糕。量匙使用以量匙量取粉狀材料時,應抹平才標準。抹油灑粉烤模噴烤盤油或均勻刷上白油，倒入高筋面粉以轉圈方式將粉沾滿模型后，扣出多余面粉。蛋白打發(fā)蛋白打起泡后再將糖分2-3 次加入打發(fā)。如果一次加入糖，打發(fā)時間會延長且組織較稠密。糖加完后繼續(xù)攪打至光滑雪白，勾起尾端呈彎曲狀，此時即為濕性發(fā)泡，約7 分發(fā)。濕性發(fā)泡后繼續(xù)攪打至紋路更明顯且光滑雪白，勾起尾端呈堅挺狀，此時即為偏干性發(fā)泡，約9 分發(fā)，為戚風蛋糕蛋白打發(fā)最佳狀態(tài)。當呈棉花狀且無光澤，此打發(fā)蛋白霜即為打發(fā)過頭，不易與面糊拌

28、合。蛋黃打發(fā)做法式海綿蛋糕時會將蛋黃加細砂糖以打蛋器攪拌至乳白色。蛋黃攪拌后可將所含的油、水和拌入的空氣形成乳白濃稠狀，以增加其乳化作用。鮮奶油打發(fā)液態(tài)鮮奶油由冷藏取出，依需要用量倒至攪拌缸以球狀攪拌器打發(fā)至光滑雪白。為抹面最佳狀態(tài)。繼續(xù)打發(fā)紋路更明顯，勾起呈堅挺光滑雪白，此時為擠花紋最佳狀態(tài)。奶油軟化奶油因溶點低,一般于冷藏保存,使用時須取出置常溫退冰,若急于軟化可將奶油切成小丁或短時間微波解凍.奶油軟化至手指可輕壓陷即可。奶油隔水溶化欲將奶油溶化成液態(tài)時，可隔水加熱，或以微波爐短時間解凍溶化。溫度不可過高，否則易造成油水分離。松弛塔皮、油皮、油酥、面團因搓揉過后有筋性產生，經靜置后再桿卷較

29、好操作，不會縮。布丁液過篩制作布丁或蛋塔等產品，過濾掉殘留雜質使產品光滑細致，亦有去氣泡的作用。巧克力隔水融化巧克力磚先切碎再隔水溶化，底鍋水沸騰即熄火利用余溫溶化。以耐熱刮刀或木勺輕拌至完全溶化。如果底鍋水繼續(xù)滾沸，易造成巧克力油水分離。全蛋隔水加熱全蛋攪拌時，應先隔水加溫38-43。因為蛋黃受熱后可減低其稠性，增加其乳化液之形成加速與蛋白、空氣的拌合，使容易起泡而膨脹。壓餅干屑將欲攪碎之餅干裝入較大塑料袋內，以桿面棍桿壓即可將餅干壓成粉碎。熱刀切蛋糕以較利之刀片泡熱水后拭干切冷藏或冷凍之乳酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一次，切面才會平整不黏刀。擠花嘴裝法將尖轉換頭裝入擠花袋內，放上欲使用之花嘴

30、。栓上圈形轉換頭固定即可。將擠花袋以虎口撐開，裝入鮮奶油或面糊。（四）烘焙材料的一些處理面粉的過篩處理將細網篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上，將面粉放入篩連續(xù)篩兩次，這樣可讓面粉蓬松，做出來的蛋糕品質也會比較好。加入其它干粉類材料再篩一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與面粉一起過篩。蛋黃和蛋白分開在碗邊輕敵蛋殼，將蛋殼敲成兩半后，在兩半蛋殼之間，很快地把蛋黃倒來倒去，使蛋白流到碗里。當然現在還有蛋黃、蛋白分離機，只需敲下去就OK！磨檸檬皮用磨刨器最細的一面，把擦洗過或沒上過蠟的檸檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下帶有苦味的白色柔軟里層。若用刮皮器刮出

31、的檸檬皮，會比較長。固體奶油的熔化有些蛋糕需要放入固體的奶油，我們事先需要將其熔化，只需將奶油放入一個碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊狀即可。融化巧克力把整塊巧克力剝成數小塊后，放進耐熱碗里，再把這個碗放到燉鍋上面隔水加熱，放置約五分鐘，并不時攪拌，直到巧克力融化為止。還要注意哦，最好是在4050 攝氏度之間的水溫融化最好！漂白開心果將去殼的開心果丟進熱開水里煮23 分鐘。瀝干后，去除表皮，等到完全干燥后再使用。自制面包糠把不新鮮且去掉外皮的面包攤在網架上，用140?烤4560 分鐘，直到干脆、變成金黃色為止。冷卻后，撕成碎片;再用食物處理器磨成粉狀，或擺在塑料袋里用掛面棍壓碎。最后再用細網

32、篩子篩過，以去除顆粒較粗的面包粉。打發(fā)鮮奶油把鮮奶油倒到碗里，用球形打蛋器或電動攪拌器攪拌，直到形成柔軟小山尖且尖峰曾往下彎。如果用來擠花，則得攪拌至頂端有點硬;但要小心別打得大過火，尤其在溫暖的環(huán)境里，不然，鮮奶油會凝結乃至于散開了。溶解吉利丁吉利丁又名骨膠，在使用前，必須泡在冷水中軟化或吸水。溶解的吉利丁冷卻后才能與其它混合物混合;不然會變成一條一條的。溶解的比例是1 茶匙的吉利丁配1 大匙的水。步驟:1.把水倒入耐熱碗里，撒下吉利丁，任其吸水5 分鐘。2.把碗放到鍋子里隔水加熱，直到吉利丁清澈透明且溶解為止。冷卻后再使用。實用秘訣先把水準備好，再加進吉利丁，否則會出現結塊，以致于無法有效

33、溶解。加熱要適度，否則會失去結凍的效果。（五）烘焙基本的工藝乳化面糊的制作這種面糊制作的蛋糕的質地有點密實、濕潤，使勁把奶油、砂糖和雞蛋乳化，可將空氣打進混合物里，而這空氣正是蛋糕成功的要件。步驟:1用一個碗打發(fā)奶油12 分鐘，直到奶油變軟成乳脂狀為止。加入砂糖用力攪拌35 分鐘，直到顏色變淡、質地蓬松且體積脹大了兩倍。2加入雞蛋一起打，一次加一個，每加一個雞蛋之前，都要先攪拌均勻?；旌衔锲鹣葧芩缮?，然后才會變濃厚，此時，便可再加入下一個雞蛋。3舀一些已篩過的面粉到篩網里，網篩要高于碗上，再篩一次面粉到調和成乳狀的混合物里。4用金屬制的大湯匙以切入與迭入的動作輕拌面粉，不要使用攪和或打發(fā)的方

34、法，否則原先打制好的氣泡會消失。5完成的面糊應是平滑、濃稠且呈乳脂狀，同時沾附在湯匙上不易滑落。實用秘訣攪拌碗的大小要使攪拌的動作游刃有余。結塊的混合物存有較少的氣泡，補救的辦法就是再加一點面粉和一兩個蛋繼續(xù)攪拌。攪拌面糊的制作攪拌好的面糊擁有輕盈、細致、松軟的質地。此時，要馬上烘烤，否則攪拌好的面糊會松垮掉。步驟:1.在一個大碗里打發(fā)蛋黃和糖，直到表面如絲帶般光滑;而混合物的顏色會變淡、增厚且比先前脹大兩倍。如果從表面上拉起一長條往下垂，此一長條可持續(xù)45 秒之久。2.把蛋白攪打成軟性發(fā)泡，再挖兩大匙到蛋黃糊里攪拌使組織松軟。用金屬大湯匙把篩過的面粉輕輕拌勻。3.從面糊的邊緣慢慢滴下融化的奶

35、油，輕輕拌勻;小心不要把乳狀的沉淀物滴進去。4.加入剩余的發(fā)泡蛋白輕輕拌勻，但得注意不要攪拌過度了。壓面法面包面團的制作這種面團不需要使用高速的攪拌機，只需慢速的和面機再配搭壓面機即可，它的水分含量少攪拌好的面團應該表皮光滑，韌性好，需要立即整形，否則很易造成面團老化發(fā)酵。步驟：1 先將干性材料放入攪拌缸中，加入除油脂之外的濕性材料先攪拌至粗糙的面團。2 再加入油脂繼續(xù)攪拌成較光滑的面團即可。3 然后放入壓面機中壓至表皮即可。實用秘訣 不要壓的太久，否則面筋易壓斷。 水分不要加得過多，否則很難壓面。 壓面完成后需要立即整形，不可在高溫的環(huán)境下放置太久。中種法面包面團的制作這種面團需要使用高速的

36、攪拌機，它的水分含量比壓面的高，所以做出的面包也很柔軟。步驟：1將中種部分面粉和水慢速拌勻后，再改用快速攪拌至面筋開始擴展后即進行發(fā)酵。（溫度控制在24-26之間，在相對濕度75%，溫度26-28環(huán)境中發(fā)酵60-120 分鐘，氣溫低時需放在醒發(fā)室內發(fā)酵）。2再將主面部分除油之外的原料，用中、快速攪拌均勻成面筋開始擴展后再加入種面打至擴展后加入油脂。3再以中速攪拌至面筋充分擴展后，最后用慢速攪拌1 分鐘。4延續(xù)發(fā)酵20 分鐘左右后即可整形。直接法面包面團的制作這種面團也需要使用高速的攪拌機，它的水分含量比壓面的高，所以做出的面包也比較柔軟。步驟：1將面粉、改良劑、酵母、砂糖、食鹽和奶粉一起放入缸

37、中拌勻。2再加入雞蛋、清水慢速攪拌均勻，至無干粉，然后快速打至面筋擴展。3加入油脂先用慢速攪拌1 分鐘，再用快速攪拌至面筋充分擴展，然后用慢速再攪拌1 分鐘完成。4延續(xù)發(fā)酵15 分鐘后即可整形。精確的秤量制作西點，秤量材料一定要非常精確。尤其是秤量固體油質或粉狀材料，如果受用杯子或量匙，很難量得精確。粉類材料份量低于10 公克，可以用量匙秤量。牛油或白油打法冰凍的牛油或白油無法制作，在使用前，要放在室溫下自然軟化，不要加熱。如要加入蛋汁或果汁等液體，需一點一點的放入，否則牛油會無法吸收，呈現分離的碎片狀。亮麗的餅皮表面制作餅皮表面若要亮麗金黃，刷上蛋黃液即可，顏色若要更深，可在蛋黃液中加入數滴

38、醬油，但加太多時，表皮會焦黑不好看。戚風蛋糕烤后注意事項戚風蛋糕烤好后，以竹簽插試，若竹簽沒有沾黏，表示蛋糕已熟，即可從烤箱中取出，并立刻在桌上或地上敲打兩下，然后倒扣在倒扣架上，這樣可以防止蛋糕遇冷后塌陷，組織也會松軟。待蛋糕完全涼透后，以抹刀順著蛋糕外緣插下刮一圈，再出底部將蛋糕托起，最后以抹刀平刮底盤，將蛋糕完全取出。一些小細節(jié)選擇新鮮的雞蛋購買時應挑選蛋殼完整，表面粗糙的蛋較新鮮，若將蛋置于冰箱冷藏，不新鮮的蛋，表面光滑，有時還有黑點，而且蛋黃很容易破裂。應該在烹調前先將蛋取出置于室溫下再行應用，制作蛋糕時若是須將蛋黃與蛋白分離一定要分的非常干凈，若是蛋白中夾有蛋黃則蛋白就打不發(fā)蛋白的

39、打法蛋白要打得好一定用要干凈的容器最好是不銹鋼制的打蛋盆，容器中不能沾油，不能有水及蛋白中不能夾有蛋黃，否則就打不出好蛋白，而且蛋白要打到將打蛋盆倒置蛋白也不會流下的程度用手打或用手持的電動打蛋器操作時要將蛋白打至起泡后才能慢慢加糖如果事先就將糖放入會很難打好蛋白，而且要將每一個地方都打得很均勻做出的西點才會漂亮可口，蛋糕的質地也才會細致。秤量要精確作西點時秤量是很重要的一定要量的非常精確，因為這可是烘焙成功的第一步，尤其是秤量粉狀材料及固體類的油質如果使用杯子或量匙是很難量的精確，這時候有就必須有一個精準的秤來做秤量了，如果還是想先用量杯及量匙來做秤量，那可以參考換算表來做，因為同樣是一杯量

40、，可是一杯水，一杯油或是一杯面粉它們的重量都是不相同的，還有若是粉狀材料份量低于10 公克，可用量匙來秤量因為一般的秤量工具，大部份都是以10 公克為一單位，若低于10 公克以下，就不容易做秤量了。面粉的使用所有的粉類使用前都應先以篩子過篩，將面粉置于篩網上，一手持篩網，一手在邊上輕輕拍打使面粉由空中飄落入鋼盆中，這不僅能避免面粉結塊同時藉由這道程序能使面粉與空氣混合，增加蛋糕烘烤后的膨松感，同時在與奶油拌合時也不會有小顆粒的產生可以讓蛋烤烘后不會有粗粗的口感。奶油的打法冰凍的奶油是無法制作的，所以在使用前必須事先將它放在室溫下使其軟化到用手指輕壓奶油即會凹陷的程度即可，記得，不管再怎么趕時間

41、都不能使用微波爐來使奶油解凍，假如真的有須要讓它早點解凍就用隔水加熱法讓它軟化到手指能使其凹陷的程度，切勿加熱過度，如果讓它溶化成液狀是無法打發(fā)的將已軟化后的奶油加糖混合后才能打得松發(fā)，如果要在奶油中加入蛋汁或果汁等液態(tài)的東西，則須一點一點加入否則會造成奶油無法吸收而呈現分離的碎片狀。鮮奶油的打法最好是使用鋁箔包裝或是桶裝的液態(tài)鮮奶油來制作，雖然金屬罐裝的鮮奶油使用上較方便，但是在售價上不僅較貴且質地也較粗，并不適合拿來做涂抹，鮮奶油使用前須要先搖幾下或用筷子拌一下，再用電動攪拌器打到出現如波浪狀的稠度即可，打的太稀擠出的花飾容易塌陷，打的太久，質地太粗抹在蛋糕上會使得蛋糕表面出現粗糙的氣孔材

42、料混合的方法不論是要混合什么樣的材料都須分次加入而不是將所有材料全部加入，這樣才能使成品細致又美味，例如將面粉與奶油混合時要先將一半的面粉先倒入再用刮刀將奶油與面粉由下往上混合攪拌完全后再將另一半的面粉加入拌勻，若是面粉要加入蛋液中也是一樣，如果將面粉一次全部倒入不僅攪拌起來費力，而且材料也不容易混合完全會有結塊的情況產生，還有就是加入粉狀材料作拌合時只要輕輕用橡皮刮刀拌合即可不要太用力攪拌，因為這樣會使面粉出筋，做出來的糕點會比較硬，打發(fā)奶油或蛋白時所加入的糖也要分成2-3 次加入，總之不管做什么都是須要耐心與細心才會產生好的成品。烘烤時的注意事項烤箱在烘烤前一定要先預熱到所須的溫度，體積大

43、的蛋糕須用低溫長時間烘焙，烘烤時若擔心外表烤的太焦可將蛋糕表皮烤至金黃色后在表面覆蓋上一層鋁箔紙來隔開上火。小蛋糕烘烤時則是相反，烤時須用高溫，時間上也較短，主要是小蛋糕若經低溫長時間烘烤，會失水去太多而使得成品太干，不論烤何種蛋糕，烘烤中絕對不能將烤箱打開否則會影響蛋糕成品，剛烤好的蛋糕很容易破損應輕輕取出放在平網上使其散熱，一般的戚風蛋糕烤好后應立即倒扣于架上，這樣可以防止蛋糕遇冷后塌陷，而且蛋糕的組織也會更松軟，且不會將蛋糕給燜濕了。烘烤餅干時，厚薄大小都應一致烤出來的顏色才會漂亮，剛做好的餅干面團會較軟可先冰硬再拿來制作、烘焙，烤的時候一次只烤一盤餅干，若是餅干上色不夠均勻，可將烤盤掉

44、頭再繼續(xù)烘烤，如果要烤第二盤餅干要等烤盤放涼后再將生餅干放入，因為烤盤太熱會破壞糕點的造型，餅干烤好后記得要先讓它放涼定型后才將它取下，制做西點時若想讓餅皮表面的顏色亮麗金黃可在餅皮刷上蛋汁?？灸５氖褂梅椒镜案鈺r的烤模在使用前須先涂抹一層薄薄的奶油再灑上一層高筋面粉或是先用防沾紙鋪在烤模內部烤好的蛋糕才不會沾粘，餅干壓模制作時須先灑上面粉則壓好的餅干才容易取下，烘焙點心時的烤盤也應先涂上薄薄的一層油以防沾粘，也可以在烤盤鋪上蠟紙及其它預防沾粘的底紙。學習完這些基礎知識后，問答開始：你能回答出幾道題？1、地球上何時開始有的烘焙？-公元前5、6 百年古希臘時期2、17 世紀開始什么原因造成西點師

45、和面包師分道揚鑣？-西點制作和面包制作分別需要不同的爐溫，而經過改造的烤爐是不能輕易調節(jié)溫度的，so 面包師和西點師覺得大家還是從此分開使用不同的烤爐更為方便。3、面包制作中的配料百分比公式是什么？-配料總重/面粉總重*100%=配料%4、油脂在烘焙時的作用？-可以縮短面筋的長度，包覆餅潤滑面筋，使面筋不會粘連在一起。5、烘焙過程分為幾步？-無論面包、蛋糕還是餅干，烘焙過程中都遵循這個過程 氣體的形成與膨脹（酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣）、 氣泡中的氣體的凝聚（面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體） 淀粉的膠化（淀粉吸水加熱到60 度左右開始膠化，使產品具有形狀） 蛋白質的凝固（74 度時蛋白質開始

46、凝結） 部分水分的蒸發(fā)（所以烤熟的面包會很輕、沒熟透的灰比較沉） 油脂的融化（不同油脂會在不同溫度下融化，并釋放出氣體） 外皮的形成與著色（產品表面的水分蒸發(fā)、干燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會增加著色度。）6、面包為什么不應該冷藏？- 面包出爐起，老化就開始了，水分喪失和淀粉結構的化學變化。這個變化在冷藏中會發(fā)生的更快，而在冷凍中則幾乎會停止。7、為什么含有胚芽的全麥面粉不易保存？- 小麥胚芽中含有很高的油脂，營養(yǎng)含量高，卻非常容易酸敗。8、你能說出幾種糖（甜味劑）在烘焙中的作用？- 增加甜味和香味軟化面筋結構、細膩組織增加表面色澤保持水分、延長保質期與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發(fā)泡

47、劑 是酵母的作用對象9 自己將砂糖研磨成糖粉時，要添加多少比例的粟粉？-3%10、在面包制作中，等量的牛奶等于等量的水么？-鮮奶含有88%-91%的水分，其余固體物質為蛋白質、乳糖和礦物質，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當多加一點點，才不至于面團過干。11、whipping cream 分為哪三種？- 低脂鮮奶油30%-35%、高脂鮮奶油36%-40%、重奶油48%12、雞蛋的最佳儲藏溫度是多少？-213、雞蛋按照重量（帶殼），可分為哪些等級？-巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、極小35g14、蛋在烘焙中的作用？-產生結構：蛋白質會在烘焙過程中凝結；雞蛋會是食品更加耐嚼并附有韌性、加入適量的脂肪或糖可使成品柔軟些。促使脂肪和液體的乳化：蛋黃中含有天然的乳化劑，能使面團更加光滑、有利于增大體積，并使質地更加柔軟。發(fā)泡：攪打蛋液的過程中，