自考商業(yè)空間設(shè)計(jì)

1、第一部分餐飲文化空間設(shè)計(jì)第一章 餐飲文化空間設(shè)計(jì)的基本原理1、中國(guó)餐飲文化發(fā)展示意圖2、文化 是一個(gè)復(fù)雜的總體，包括知識(shí)、藝術(shù)、宗教、神話(huà)、法律、風(fēng)俗及其 他社會(huì)現(xiàn)象。3、餐廳 是可以供人們恢復(fù)精神的餐食場(chǎng)所，餐廳又被稱(chēng)為餐飲空間，也是餐 飲空間的最初定義。(餐飲空間就是餐館賣(mài)場(chǎng)環(huán)境)4、餐飲文化 是指事物原料開(kāi)發(fā)的利用、食品的制作和飲食消費(fèi)過(guò)程中的技術(shù)、 科學(xué)、藝術(shù)，以及飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們食生產(chǎn)、 食生活的方式、過(guò)程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和。5、餐飲企業(yè)是憑借特定的場(chǎng)所和設(shè)施，為顧客提供食品、飲料和服務(wù)的，以 贏利為目的的企業(yè)。6、餐飲文化空間的基本類(lèi)型

2、：(1)旅游飯店類(lèi)型：A、國(guó)際旅游飯店B、普通旅游飯店(2)餐廳類(lèi)型：A、中式餐飲業(yè)B、西式餐廳業(yè)(法國(guó)、意大利、美國(guó)、英國(guó)、俄羅斯)(3)自助餐類(lèi)型(4)快餐、冷飲業(yè)類(lèi)型：A、快餐業(yè) B、飲料店業(yè) C、其它飲料業(yè)(餐飲 業(yè)、酒吧文化、啤酒屋)(5)攤販類(lèi)型第二章 餐飲文化空間設(shè)計(jì)的運(yùn)作程序1、設(shè)計(jì)任務(wù)和性質(zhì)：把握設(shè)計(jì)的內(nèi)容、服務(wù)對(duì)象、設(shè)計(jì)目標(biāo)、技術(shù)指標(biāo)、項(xiàng)目 的運(yùn)作結(jié)果、可行性報(bào)告的分析、項(xiàng)目的特點(diǎn)。2、設(shè)計(jì)的規(guī)模：規(guī)模大小包括設(shè)計(jì)的范圍、設(shè)計(jì)的功能要求、經(jīng)營(yíng)和管理的詳 細(xì)計(jì)劃。3、設(shè)計(jì)理念主要是指設(shè)計(jì)的定位。 理念定位包括了餐廳主題是新策略、餐廳的 發(fā)展趨勢(shì)、餐廳的人文需求、餐廳的服務(wù)需求

3、等。溝通的目的是為了設(shè)計(jì)定位的準(zhǔn)確性，避免設(shè)計(jì)的盲目性。4、餐廳的設(shè)計(jì)理念是否有創(chuàng)意，是設(shè)計(jì)成功與否飛關(guān)鍵。5、餐廳要保持良好發(fā)展趨勢(shì)必須具有：(1)創(chuàng)新型的企業(yè)形象；(2)擁有一個(gè)良好的市場(chǎng)口碑；(3)新的服務(wù)理念和管理；(4)保持新的促銷(xiāo)理念。6、餐廳的人文環(huán)境分析主要包括： 人們對(duì)物質(zhì)功能、精神內(nèi)涵的需求，以及地 域群體的社會(huì)文化背景等方面。7、對(duì)項(xiàng)目設(shè)計(jì)現(xiàn)場(chǎng)狀況實(shí)地進(jìn)行調(diào)查研究主要有：(1)現(xiàn)場(chǎng)的尺度調(diào)查研究；(2)環(huán)境氣候調(diào)查研究；(3)周邊環(huán)境調(diào)查研究；(4)市場(chǎng)調(diào)查研究。8、設(shè)計(jì)師對(duì)現(xiàn)場(chǎng)分析報(bào)告的意義或具體事項(xiàng)：(1)對(duì)現(xiàn)有的設(shè)施設(shè)備有清楚的了解，如消防栓的位置、配電箱的位置、噴

4、淋系統(tǒng)的設(shè)置、給排水的情況等；(2)對(duì)建筑結(jié)構(gòu)要進(jìn)行分析；(3)對(duì)場(chǎng)地的環(huán)境及采光要作實(shí)地檢測(cè)；(4)對(duì)周邊的地理環(huán)境要充分的認(rèn)識(shí)和了解。9、孕育初步設(shè)方案并與委托方進(jìn)行溝通：(溝通的目的是為了設(shè)計(jì)創(chuàng)意能被委托方接受和滿(mǎn)意，為了通過(guò)一個(gè)好的設(shè)計(jì)促進(jìn)餐廳的經(jīng)營(yíng))(1)設(shè)計(jì)的功能溝通；(2)設(shè)計(jì)項(xiàng)目規(guī)模溝通；(3)現(xiàn)場(chǎng)的資料及檢尺溝通；(4)設(shè)計(jì)的規(guī)范溝通。10、根據(jù)委托方意見(jiàn)對(duì)初設(shè)方案進(jìn)行深度設(shè)計(jì)：(1)餐廳設(shè)計(jì)方案階段的準(zhǔn)備階段：A、仔細(xì)閱讀業(yè)主的項(xiàng)目計(jì)劃任務(wù)；B、提出設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書(shū)；C、必須了解業(yè)主對(duì)項(xiàng)目的資金投入情況。(2)餐廳方案設(shè)計(jì)階段必須提供的設(shè)計(jì)文件：平面圖、立面圖、頂棚平面圖、室

5、內(nèi)預(yù)想圖、施工圖、設(shè)計(jì)意圖說(shuō)明和造價(jià)概算、室內(nèi)裝飾材料實(shí)樣版面(餐飲文化空間設(shè)計(jì)的方案深化階段包括：確定初步設(shè)計(jì)方案，提供設(shè)計(jì)文 件，室內(nèi)初步方案的文件通常包括平面圖、立面圖、室內(nèi)墻面展開(kāi)圖、頂棚 平面圖、建筑裝飾效果圖等，同時(shí)還要對(duì)建筑裝飾作出預(yù)算。)11、設(shè)計(jì)師在施工監(jiān)理過(guò)程中的工作包括：(1)材料確定、設(shè)備選用、施工質(zhì)量監(jiān)督；(2)完成設(shè)計(jì)圖紙中未完成部分的構(gòu)造做法；(3)處理各專(zhuān)業(yè)設(shè)計(jì)在施工過(guò)程中的矛盾；(4)局部設(shè)計(jì)的變更和修改，按階段檢查工作質(zhì)量，并參加工程竣工驗(yàn)收工作。12、餐飲文化空間設(shè)計(jì)的運(yùn)作程序：(1)深入了解和把握委托方對(duì)項(xiàng)目的要求和想法；(2)與委托方進(jìn)行溝通達(dá)成設(shè)計(jì)理

6、念的一致；(3)對(duì)項(xiàng)目設(shè)計(jì)現(xiàn)場(chǎng)狀況實(shí)地進(jìn)行調(diào)查研究；(4)孕育初設(shè)方案并與委托方進(jìn)行溝通；(5)根據(jù)委托方意見(jiàn)對(duì)初設(shè)方案進(jìn)行深度設(shè)計(jì)；(6)設(shè)計(jì)方案交委托方審定和啟動(dòng)項(xiàng)目施工。第三章 餐飲文化空間設(shè)計(jì)的基本原則1、餐飲文化空間設(shè)計(jì)的基本原則，就是必須滿(mǎn)足人們?cè)谶M(jìn)行就餐活動(dòng)的過(guò)程中，應(yīng)該獲得物質(zhì)、環(huán)境、精神等綜合的體驗(yàn)。2、餐飲文化空間設(shè)計(jì)的基本原則：(1)滿(mǎn)足使用功能的設(shè)計(jì)原則；(2)滿(mǎn)足情感表達(dá)的設(shè)計(jì)原則；(3)滿(mǎn)足技術(shù)要求的設(shè)計(jì)原則；(4)滿(mǎn)足獨(dú)特個(gè)性的設(shè)計(jì)原則；(5)滿(mǎn)足顧客目標(biāo)導(dǎo)向的設(shè)計(jì)原則；(6)滿(mǎn)足適應(yīng)性的設(shè)計(jì)原則來(lái)進(jìn)行探討和研究。3、滿(mǎn)足使用功能的設(shè)計(jì)原則必須滿(mǎn)足：銷(xiāo)售餐飲產(chǎn)品空

7、間和生產(chǎn)產(chǎn)品空間。4、我們?cè)O(shè)計(jì)前腰熟悉該餐廳的 預(yù)想格局、經(jīng)營(yíng)理念、經(jīng)營(yíng)內(nèi)容、經(jīng)營(yíng)的方式、 場(chǎng)所的大小、銷(xiāo)售的階層、銷(xiāo)售方式、場(chǎng)所容納多少人、服務(wù)方式等功能 這樣的設(shè)計(jì)才能滿(mǎn)足餐廳的使用功能。5、餐飲產(chǎn)品能夠順利地完成買(mǎi)賣(mài)的過(guò)程，需要有兩個(gè)方面的因素：一是 賣(mài)方有好的餐飲產(chǎn)品提供給買(mǎi)方；二是 買(mǎi)方只有在舒適的環(huán)境愉快的心情下， 才 能滿(mǎn)意地接受賣(mài)方所出售的美味可口的產(chǎn)品。6、餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售空間涵蓋：(1)餐飲企業(yè)的名稱(chēng)；(2)餐飲文化空間的外觀設(shè)計(jì)；外觀設(shè)計(jì) 是濃縮的企業(yè)文化，是企業(yè)文化的核心。(3)餐飲文化空間的門(mén)廳設(shè)計(jì)；門(mén)廳的功能：1.迎賓接待區(qū)設(shè)置有接待臺(tái)，作用是迎接來(lái)賓和定座等 整個(gè)餐廳

8、事務(wù)的處理工作；2 .休閑等候區(qū)設(shè)置有沙發(fā)就座區(qū)和上網(wǎng)區(qū)等；3 .品茶區(qū)設(shè)置有喝茶座，讓顧客在等候時(shí)也得到無(wú)微不至的照顧；4 .兒童游樂(lè)區(qū)設(shè)置有有了設(shè)置，讓飯飽后的孩子有地方玩耍，也讓大 人可以安心品味餐廳帶給他們的愉悅等一系列具有人性化的完善功能。(4)餐飲文化空間里的就餐場(chǎng)所；(就餐大廳必須具備有實(shí)用性和合理性) 餐飲文化空間里的就餐場(chǎng)所還必須滿(mǎn)足：1.安全功能；2.支配控制功 能；3.信賴(lài)功能；4.合理價(jià)格功能；5.顯示身份地位功能；6.自我滿(mǎn) 足功能；(5)餐飲文化空間里的服務(wù)臺(tái)；(6)餐飲文化空間里的兒童托管區(qū)；(7)餐飲文化空間里的吸煙區(qū)；(8)餐飲文化空間里的電話(huà)區(qū)；(9)餐飲文

9、化空間里的小賣(mài)區(qū)；(10)餐飲文化空間里的展示區(qū)；(陳設(shè)是指 餐廳里的窗簾、掛畫(huà)和飾品等飾物，展示區(qū)就是通過(guò)展示一 些代表該餐飲空間文化的飾品傳達(dá)著企業(yè)文化，它是一種具體形象的語(yǔ) 言。)(11)餐飲文化空間里的衛(wèi)生問(wèn)。(衛(wèi)生間布局合理和環(huán)境幽雅，是提升餐飲業(yè)檔次的一個(gè)重要因素。)7、生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品是 一個(gè)復(fù)雜的綜合體，包括 廚房和工作區(qū)。8、廚房包括：A、原料加工區(qū)域；B、菜品生產(chǎn)制作區(qū)域。(包括：熱菜配菜區(qū)和烹調(diào)區(qū))；C、菜品成品完善與出品銷(xiāo)售區(qū)域；D、洗碗間是對(duì)碗清潔和消毒的區(qū)域；E、備菜間是對(duì)生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品確定和歸類(lèi)的區(qū)域，也是餐 具存放的地方。9、工作區(qū)包括：餐廳管理人員的辦公室，服務(wù)人

10、員的更衣室、休息室和專(zhuān)用衛(wèi) 生問(wèn)。10、滿(mǎn)足情感表達(dá)的設(shè)計(jì)原則：(1)不同造型表達(dá)不同的情感內(nèi)涵；1.直線(xiàn)；(直線(xiàn)造型的空間給人：端莊、率直、公正、熱情、奔放的理性情感內(nèi)涵。直線(xiàn)是現(xiàn)代時(shí)尚的餐飲文化空間的主要語(yǔ)言)2.弧線(xiàn)；(弧線(xiàn)常用于娛樂(lè)性、女性等有關(guān)的餐飲文化空間)3.自由造型的空問(wèn)；(自由造型常用于追求個(gè)性和富于藝術(shù)型的餐飲文化空間)4.排列有序的造型；(排列有序的造型多用于面積大和空間高的餐飲文化空問(wèn))5.對(duì)稱(chēng)造型；(對(duì)稱(chēng)造型主要出現(xiàn)在嚴(yán)肅的餐飲文化空間)6.符號(hào)的語(yǔ)言。(符號(hào)的語(yǔ)言給人以最直接的信息傳達(dá))(2)不同色彩表達(dá)不同的情感內(nèi)涵；紅色、黃色、綠色、藍(lán)色、玫瑰色、橙色(3)不同

11、材質(zhì)表達(dá)不同的情感內(nèi)涵；石材、磚、天然生成的材料、木質(zhì)材料、玻璃類(lèi)、金屬類(lèi)、紡織類(lèi)11、滿(mǎn)足技術(shù)要求的設(shè)計(jì)原則：(1)滿(mǎn)足材料的施工技術(shù)；(2)滿(mǎn)足物質(zhì)環(huán)境的技術(shù)；1 .聲音環(huán)境的技術(shù)要求；2 .采光系統(tǒng)的技術(shù)要求；3 .采暖系統(tǒng)的技術(shù)要求；4 .消防系統(tǒng)的技術(shù)要求。12、個(gè)性，是指一事物區(qū)別于其他事物的個(gè)別的、特殊的性質(zhì)。13、獨(dú)特個(gè)性，是指一事物具有獨(dú)一無(wú)二的，單獨(dú)具有的，與眾不同的個(gè)性。14、餐飲文化空間的獨(dú)特個(gè)性包含各個(gè)方面，比如經(jīng)營(yíng)模式、服務(wù)形式、策劃理念和設(shè)計(jì)等。15、獨(dú)特個(gè)性的設(shè)計(jì)原則包括兩方面：(1)空間環(huán)境必須具有獨(dú)特的風(fēng)格特征；(2)必須引導(dǎo)消費(fèi)者個(gè)性化的消費(fèi)。(個(gè)性化的消

12、費(fèi)特征是指引導(dǎo)人們的消費(fèi)趨向)16、滿(mǎn)足顧客目標(biāo)導(dǎo)向的設(shè)計(jì)原則包括：(1)以年輕人為目標(biāo)導(dǎo)向的人群；(2)以中年人為目標(biāo)導(dǎo)向的人群；(3)以老年人為目標(biāo)導(dǎo)向的人群；(4)以?xún)和癁槟繕?biāo)導(dǎo)向的人群。17、滿(mǎn)足適應(yīng)性的設(shè)計(jì)原則：(1)適應(yīng)性原則；(2)推陳出新原則。(設(shè)計(jì)者必須遵循餐飲文化空間設(shè)計(jì)靈活性的原則)18、經(jīng)濟(jì)原則性來(lái)自?xún)蓚€(gè)方面：一是，投資的合理性；二是，避免投資的盲目性。19、是否具有文化品位的場(chǎng)所，是看材料是否運(yùn)用恰當(dāng)，是否合理表達(dá)了我們的 設(shè)計(jì)思想。20、雖然餐飲產(chǎn)品要靠后臺(tái)提供，但是好壞取決于產(chǎn)品的制作和銷(xiāo)售。第四章 餐飲文化空間設(shè)計(jì)的創(chuàng)意與表現(xiàn)1、餐飲文化空間設(shè)計(jì)的中心就是要把握

13、好“人”這個(gè)主題，它是一個(gè)“人文”的環(huán)境。設(shè)計(jì)必須把人的情感放在首位，注重人的精神文化的活動(dòng)。2、如何把握餐飲文化空間設(shè)計(jì)的主題？(1)必須要了解餐飲文化空間設(shè)計(jì)的主題思維；(2)必須要了解餐飲文化空間設(shè)計(jì)的主題特點(diǎn)；(3)必須要了解餐飲文化空間設(shè)計(jì)的主題作用與價(jià)值；(4)必須要了解餐飲文化空間設(shè)計(jì)的主題類(lèi)型；(5)必須要了解餐飲文化空間設(shè)計(jì)的主題更新；(6)必須要了解餐飲文化空間設(shè)計(jì)的主題來(lái)源等；3、餐飲文化空間設(shè)計(jì)的主題思想：(1)主題必須有鮮明的思想理念；(2)主題必須有豐富的文化內(nèi)涵。(文化的底蘊(yùn)是餐飲企業(yè)生產(chǎn)的資本，豐富的文化內(nèi)涵是餐飲企業(yè)生存 的生命，富有深厚的文化內(nèi)涵是餐飲企業(yè)發(fā)展的靈魂。)4、餐飲文化空間設(shè)計(jì)主題的作用與價(jià)值：(1)有利于餐飲文化的繁榮；(2)有利于創(chuàng)造企業(yè)的品牌效益；(3)有利于激發(fā)餐飲文化不斷創(chuàng)新；(4)有利于引導(dǎo)人們個(gè)性化的消費(fèi)；(5)有利于促進(jìn)人際交往與交流；(6)有利于改變企業(yè)員工的精神風(fēng)貌。5、餐飲文化空間設(shè)計(jì)的風(fēng)格：(1)傳統(tǒng)餐飲文化風(fēng)格：東方和西方傳統(tǒng)文化風(fēng)格；(2)現(xiàn)代餐飲文化風(fēng)格；(3)后現(xiàn)代餐飲文化風(fēng)格；(4)超現(xiàn)實(shí)主義餐飲文化風(fēng)格；(5)自然主義餐飲文化風(fēng)格；(6)簡(jiǎn)約主義餐飲文化風(fēng)格；