簡述成功的食品設(shè)計(jì)要素

1、1 簡述成功的食品設(shè)計(jì)要素答 : 現(xiàn)代產(chǎn)品的優(yōu)良質(zhì)量均來源于質(zhì)量設(shè)計(jì), 質(zhì)量設(shè)計(jì)對于產(chǎn)品質(zhì)量的是想起著至關(guān)重要的作用。食品的質(zhì)量設(shè)計(jì)應(yīng)立足于滿足消費(fèi)者的需求與期望，衡量食品質(zhì)量設(shè)計(jì)成功與否主要有下列要素：a 滿足恰當(dāng)規(guī)定的需要用途或目的：b：滿足消費(fèi)者的期望 c；符合適用的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范 d：符合社會(huì)法律法規(guī)要求 e：以有競爭力的價(jià)格及時(shí)提供f ： 使其成本適當(dāng)能為公司贏利g： 具有適當(dāng)?shù)纳a(chǎn)性能并對環(huán)境的影響降至最低 h ：句有良好的食品安全性。 2 說明因果圖在質(zhì)量控制中所起的作用 答：現(xiàn)代的質(zhì)量管理工作是以數(shù)理統(tǒng)計(jì)技術(shù)及現(xiàn)代化管理方法作為基本手段的，為了形象化描述分析問題經(jīng)常采用因果圖通常稱

2、為質(zhì)量管理的7 種工具之一。因果圖又稱魚刺圖，是一種用于分析質(zhì)量特性與可能影響質(zhì)量特性的因素的一種工具。它可以用于以下幾個(gè)方面：分析因果關(guān)系表達(dá)因果關(guān)系及通過識別癥狀分析原因?qū)ふ掖胧┐龠M(jìn)問題解決。因果分析圖：以結(jié)果作為特性以原因作為因素在他們之間用箭頭聯(lián) 系表示因果關(guān)系。3 什么是質(zhì)量檢驗(yàn)簡述其基本程序是什么答 1 質(zhì)量檢驗(yàn)是指借助特定的檢驗(yàn)測試手段和檢查方法，對整個(gè)生產(chǎn)過程的原料中間產(chǎn)品和成品進(jìn)行測定，把測定結(jié)果與規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)做比較，從而作出合格或不和格的判斷，決定原料能否用于生產(chǎn)，中間產(chǎn)品能否用于下道工序成品能否供應(yīng)市場。 2質(zhì)量檢驗(yàn)是對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督檢查的重要手段，是保證產(chǎn)品質(zhì)量的主

3、要措施，是食品企業(yè)的整個(gè)生產(chǎn)過程中不可缺少的重要環(huán)節(jié)。2基本程序：確定檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和方案：檢測對比 判斷 處理 信息反饋4 什么是質(zhì)量功能展開答：質(zhì)量功能展開是QFD是一種強(qiáng)有力的綜合策劃技術(shù)，它是日本1972年提出，首先用于電子產(chǎn)品，軟件和軍工產(chǎn)品，進(jìn)年來推廣應(yīng)用于食品工業(yè)。QFD將消費(fèi)者的需求引入產(chǎn)品設(shè)計(jì)規(guī)范，利用來自市場營銷部門設(shè)計(jì)工程部門，制造部門的相關(guān)人員組成團(tuán)隊(duì)進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)。QFD巨陣群 對于食品開發(fā) QFM一個(gè)矩陣群，主要由 6個(gè)部分組成，組成 QFD量屋。A第一矩陣：消費(fèi)者需求矩陣 B:第二矩陣：產(chǎn)品控制特征矩陣 C:第三矩陣：技術(shù)解決方案矩陣 D: 第四：技術(shù)相關(guān)性矩陣 E:第五

4、：需求權(quán)重與競爭性評價(jià)矩陣F第六：最優(yōu)化矩陣QFD按照上述程序?qū)⑾M(fèi)者的要求融入設(shè)計(jì)過程，它采用結(jié)構(gòu)性方法將有關(guān)需求轉(zhuǎn)化為技術(shù)或工藝語言，并優(yōu)化解決對消費(fèi)者重要的產(chǎn)品質(zhì)量問題，分析公司產(chǎn)品與競爭性產(chǎn)品的得與失，并使得產(chǎn)品開發(fā)團(tuán)隊(duì)采取有效的技術(shù)方法，突破技術(shù)瓶頸，開發(fā)出更具有競爭力的產(chǎn)品來滿足消費(fèi)者的需要。5簡述食品企業(yè)實(shí)施GMP勺意義答GMR1一種行之有效的科學(xué)而嚴(yán)密的生產(chǎn)質(zhì)量管理制度，可消除不規(guī)模的食品生產(chǎn)和質(zhì)量管理活動(dòng)，其重要意義如下：A 從源頭上保證食品質(zhì)量GMP 對從原料進(jìn)廠到成品出廠及成品的儲(chǔ)運(yùn)，銷售等整個(gè)生產(chǎn)銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)，均提出了具體控制措施，技術(shù)要求和相應(yīng)的檢測方法及程序。實(shí)施

5、GMPf理制度是確保每件種產(chǎn)品合格的有效途徑。B有利于食品產(chǎn)品進(jìn)入國際市場 GMP的原則一杯世界上許多國家，特別是 發(fā)達(dá)國家認(rèn)可并采納，GMP!衡量一個(gè)企業(yè)質(zhì)量管理優(yōu)劣的重要依據(jù)。 在食品企業(yè)實(shí)施GMP將會(huì)提高食品 產(chǎn)品在國際貿(mào)易中的競爭力。C 促進(jìn)食品企業(yè)質(zhì)量管理的科學(xué)化和規(guī)范化，推動(dòng)食品加工行業(yè)整體質(zhì)量管理水平的提高，我國的食品企業(yè)GMPA標(biāo)準(zhǔn)形式公布，具有強(qiáng)制性和普遍實(shí)用性，貫徹實(shí)施GM阿使廣大企業(yè)，特別是技術(shù)力量較差的企業(yè)依據(jù)GMP勺規(guī)定，建立和完善自身質(zhì)量管理系統(tǒng)，規(guī)范生產(chǎn)行為，保證產(chǎn)品質(zhì)量。D提高行政部門對食品企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督檢查的水平對食品企業(yè)進(jìn)行GMP5督查可使食品衛(wèi)生監(jiān)督工作更具

6、科學(xué)性和爭對性，提高對食品企業(yè)的監(jiān)督檢測水平。E 帶動(dòng)落后優(yōu)勝劣汰，促進(jìn)食品企業(yè)的公平競爭企業(yè)實(shí)施GMP勢必會(huì)大大提高產(chǎn)品的質(zhì)量從而帶來良好的市場信譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效率同時(shí)也能起到樣板作用，調(diào)動(dòng)落后企業(yè)實(shí)施 GMP勺積極行，通過加強(qiáng) GMP勺監(jiān)督檢查還可以淘汰一些不具備生產(chǎn)條件的企 業(yè)，起到富有優(yōu)勝劣汰的作用。6 簡述產(chǎn)品的可靠性和方便性。答 產(chǎn)品的可靠性是指產(chǎn)品實(shí)際組成與產(chǎn)品規(guī)格符合的程度，例如產(chǎn)品的重量必須與說明書中的相一致。產(chǎn)品的便利性是指消費(fèi)者對產(chǎn)品使用或消費(fèi)者非常方便的質(zhì)量屬性。方便食品可定義為有利于消費(fèi)者購買和便利消費(fèi)的產(chǎn)品，方便食品的范圍從切好的凈菜，到須加熱的急用食品和不須加熱的即食食

7、品。7 簡述食品質(zhì)量的管理主要內(nèi)容答 食品質(zhì)量管理的內(nèi)容包括質(zhì)量方針，質(zhì)量設(shè)計(jì)，質(zhì)量控制，質(zhì)量改進(jìn)，質(zhì)量保證，質(zhì)量教育等。質(zhì)量方針；是一個(gè)組織較長期的質(zhì)量指導(dǎo)原則和行動(dòng)指南。質(zhì)量設(shè)計(jì)；優(yōu)良產(chǎn)品質(zhì)量來源與整個(gè)產(chǎn)品的設(shè)計(jì) 和生產(chǎn)過程。質(zhì)量控制；是質(zhì)量管理的一個(gè)部分，主要通過操作技術(shù)和工藝過程的控制，達(dá)到所規(guī)定的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量改進(jìn)；通過計(jì)劃組織分析診斷的提高質(zhì)量的各種措施。質(zhì)量保證；通過質(zhì)量保證體系實(shí)現(xiàn)預(yù)期產(chǎn)品。達(dá)到質(zhì)量要求，如安全性，營養(yǎng)性，感官品質(zhì)，服務(wù)等。質(zhì)量教育；對全體員工進(jìn)行的旨在增強(qiáng)質(zhì)量意識，掌握質(zhì)量管理意識，掌握質(zhì)量管理知識，提高員工管理專門技術(shù)和技能的教育和培訓(xùn)。通過系統(tǒng)的質(zhì)量教育與

8、培訓(xùn)，提高食品企業(yè)員工的質(zhì)量意識和食品企業(yè)的整體質(zhì)量素質(zhì)。8 說明排列圖在質(zhì)量管理中的作用答 現(xiàn)代的質(zhì)量管理工作是以數(shù)理統(tǒng)計(jì)技術(shù)及現(xiàn)代化管理方法為作為基本手段的。為了形象化描述，分析問題，經(jīng)常采用排列圖，通常稱為質(zhì)量管理的七中工具之一。排列圖有叫主次圖。它是將質(zhì)量改進(jìn)項(xiàng)目從最重要到次要進(jìn)行排列而采取的一種的簡單的圖示技術(shù)。排列圖由一個(gè)橫坐標(biāo)，兩個(gè)縱坐標(biāo)，幾個(gè)按高低順序排列的矩形和一條累計(jì)百分比折線組成。通過區(qū)分最重要的和其他次要的項(xiàng)目，就可以用最少的努力獲得最大的改進(jìn)。（ 1）為了抓住“少數(shù)的關(guān)鍵”，在排列圖上通常把累計(jì)比率分為三類；在0-80% 的因素為 A 類因素，即主要因素，在80% 9

9、0%的因素為B 類因素，即一般因素。（ 2）在解決質(zhì)量問題時(shí)，將排列圖和因果圖結(jié)合起來其特別有效，先用排列圖找出主要因素，在用因果圖對該主要因素進(jìn)行分析，找出引起該質(zhì)量問題的主要原因。9 簡述以消費(fèi)者為導(dǎo)向的食品設(shè)計(jì)流程。答（ 1 ）以消費(fèi)者為導(dǎo)向的設(shè)計(jì)模式已成為當(dāng)今產(chǎn)品質(zhì)量設(shè)計(jì)的主流。越來越受到食品企業(yè)的觀注。設(shè)計(jì)過程應(yīng)以消費(fèi)者的需求為發(fā)端，質(zhì)量計(jì)劃的第一步就是確定消費(fèi)者和發(fā)現(xiàn)他們的需求，并把消費(fèi)者的需求轉(zhuǎn)化為可測度的單位，這一質(zhì)量管理學(xué)上的進(jìn)步為質(zhì)量功能展開概念提供的基礎(chǔ)。（ 2）企業(yè)與消費(fèi)者協(xié)同設(shè)計(jì)以消費(fèi)者為導(dǎo)向的設(shè)計(jì)過程中包含兩大因素；企業(yè)與消費(fèi)者。兩者在設(shè)計(jì)過程中所起到的作用不同。A

10、企業(yè)管理方面產(chǎn)品開發(fā)的決策是重要的，企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略和企業(yè)產(chǎn)品戰(zhàn)略是產(chǎn)品開發(fā)一切活動(dòng)的宗旨，新產(chǎn)品開發(fā)是否符合企業(yè)發(fā)展方向也是決策的重要依據(jù)。了解行業(yè)的整體現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢，消費(fèi)者需求的變化，競爭對手的分析和預(yù)測企業(yè)整體資源及競爭優(yōu)勢的評價(jià)。做到所開發(fā)的產(chǎn)品與同類產(chǎn)品相比更能為消費(fèi)者理解和認(rèn)同。精益求精地做好過程質(zhì)量設(shè)計(jì)的各個(gè)步驟，聽取消費(fèi)者各種意見，做出新產(chǎn)品評價(jià)意見 B 對于消費(fèi)者方面首先將消費(fèi)者的需求轉(zhuǎn)化成質(zhì)量指標(biāo)，以便在產(chǎn)品開發(fā)的實(shí)際投資之前，做出新產(chǎn)品的市場預(yù)測；了解消費(fèi)者對新產(chǎn)品和競爭產(chǎn)品的比較，模擬出消費(fèi)者的選擇取向，利用消費(fèi)者對新產(chǎn)品創(chuàng)意或新產(chǎn)品小樣的評議而得出新產(chǎn)品的優(yōu)勢和劣勢。1

11、0 簡述食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)答 根據(jù)我國食品衛(wèi)生法的規(guī)定，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)主要包括感官指標(biāo)，理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)3 部分。（ 1 ）感官指標(biāo)主要對食品的色澤，氣味或組織狀態(tài)等感官性質(zhì)。（ 2） 理化指標(biāo)是保證食品安全性的，對食品中可能對人體造成危害的金屬離子，可能存在的農(nóng)藥殘留，有害物質(zhì)及發(fā)射性物質(zhì)作出明確的量化規(guī)定。（ 3）微生物指標(biāo)包括菌落菌數(shù)，大腸菌數(shù)和致病菌三部分。對有些食品還規(guī)定了霉菌指標(biāo)。菌落總數(shù)是指樣品經(jīng)特定條件的培養(yǎng)，在單位質(zhì)量，容積或表面積上所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，大腸菌群數(shù)是指每100mL樣品中大腸菌群數(shù)都做出“不的檢出”的規(guī)定，以確保食品安全。11簡述GMP SSOP HACCP勺關(guān)

12、系答HACCP即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)；GMP即良好操作規(guī)范；SSOP即衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序； GMP勾成了 SSOP的立法基礎(chǔ)，GMF®定了食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求，食品生產(chǎn)企業(yè)必須根據(jù)GM嚷求制定并執(zhí)行相關(guān)控制計(jì)劃，這些計(jì)劃構(gòu)成了 HACC林系建立和執(zhí)行的前提。計(jì)劃包括：SSOP人員培訓(xùn)計(jì)劃，工廠維修保養(yǎng)計(jì)劃，產(chǎn)品回收計(jì)劃，產(chǎn)品的識別代碼計(jì)劃。SSOP 具體列出了衛(wèi)生控制的各項(xiàng)指標(biāo)，包括食品加工過程及環(huán)境衛(wèi)生和為達(dá)到 GM嚷求所采取的行動(dòng)。HACCP體系建筑在以GMP；基石勺SSOP±, SSO阿以減 少HACC時(shí)劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)數(shù)量。危害是通過SSO麗HACC哄同予以控制的。12

13、 什么是質(zhì)量認(rèn)證簡述質(zhì)量認(rèn)證的基本類型。答 質(zhì)量認(rèn)證是為了獲得證據(jù)并對其進(jìn)行客觀的評價(jià)，以確保滿足審核準(zhǔn)則的程度所進(jìn)行的系統(tǒng)的，獨(dú)立的并形成文件的過程。質(zhì)量認(rèn)證主要分產(chǎn)品認(rèn)證和質(zhì)量體系認(rèn)證兩種。( 1 )產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證由國家技術(shù)監(jiān)督局，國家商檢局對申請產(chǎn)品進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，并出具實(shí)驗(yàn)報(bào)告，國家實(shí)驗(yàn)室出具的報(bào)告具有同等的法律地位和技術(shù)權(quán)威性。( 2)質(zhì)量體系認(rèn)證質(zhì)量體系認(rèn)證是由第三方對供方的質(zhì)量體系進(jìn)行平定的注冊和系統(tǒng)的檢查活動(dòng)。其目的在于通過評定和事后的監(jiān)督，證明供方的質(zhì)量體系符合某種質(zhì)量保證模式標(biāo)準(zhǔn)，對供方的質(zhì)量體系給與獨(dú)立的證實(shí)。13 簡述質(zhì)量管理中傳統(tǒng)的統(tǒng)計(jì)方法和工具。答 現(xiàn)代的質(zhì)量管理工作是以數(shù)

14、理統(tǒng)計(jì)技術(shù)及現(xiàn)代化管理方法作為基本手段的。為了形象化描述，分析問題，經(jīng)常采用下列統(tǒng)計(jì)工具。質(zhì)量控制的傳統(tǒng)方法有因果圖，排列圖，散布圖，調(diào)查表，分層法和控制圖，通常稱為質(zhì)量管理的7 種工具，這7 種方法相互結(jié)合，靈活用運(yùn)，可以解決質(zhì)量管理中的大部分質(zhì)量問題，有效地服務(wù)于控制和改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量。( 1)因果圖分析和表達(dá)因果關(guān)系，通過識別癥狀，分析原因，尋找改進(jìn)措施，促進(jìn)問題的解決。( 2)排列圖按重要性循環(huán)表示每一項(xiàng)目對整體的影響, 排列改進(jìn)的措施. (3) 分層法根據(jù)數(shù)據(jù)產(chǎn)生的特性將數(shù)據(jù)進(jìn)行分類. (4) 調(diào)查表收集數(shù)據(jù)以得到事實(shí)的真實(shí)狀況 . (5) 直方圖顯示數(shù)據(jù)波動(dòng)的形態(tài), 直觀表達(dá)過程狀態(tài),

15、 傳達(dá)需要在何處進(jìn)行改進(jìn). (6) 散布圖分析兩組數(shù)據(jù)間的關(guān)系, 確定因果關(guān)系, 確認(rèn)改進(jìn)效果. (7) 監(jiān)控過程狀態(tài), 診斷過程是否穩(wěn)定, 確認(rèn)過程改進(jìn)點(diǎn) .14 簡述食品添加劑對食品質(zhì)量的影響.答 為了延長食品的貨架期, 提高食品的感官品質(zhì)以及賦予其它食品功能等, 在食品中可以添加特定的化學(xué)物質(zhì), 稱為食品添加劑. 食品添加劑點(diǎn)燃和化學(xué)合成兩大類. 只有證明其具有可行的和可接受的功能或特性 , 并且是安全是食品添加劑, 才允許使用其功能是指延長食品貨架期, 提高營養(yǎng)價(jià)值, 簡化加工過程或有利于食品是加工. 食品添加劑可以延長貨架期, 改變食品風(fēng)味和調(diào)節(jié)營養(yǎng)成分的平衡以及調(diào)節(jié)食品的質(zhì)夠但是

16、, 由于有些食品添加劑是化學(xué)合成的, 添加過多會(huì)造成食品安全問題. 所以應(yīng)按規(guī)定和使用標(biāo)準(zhǔn)適量使用.15 食品質(zhì)量控制的目的是什么答 食品質(zhì)量控制的目的是保證食品質(zhì)量, 滿足消費(fèi)者要求, 即為了使各項(xiàng)質(zhì)量活動(dòng)達(dá)到質(zhì)量要求. 質(zhì)量控制的核心思想是預(yù)防為主. 質(zhì)量控制的過程, 活動(dòng) , 技術(shù)和方法等都必須始終圍繞這一目的進(jìn)行, 否則 , 便是無效的, 無意義的. 由于質(zhì)量要求發(fā)生變化, 質(zhì)量控制活動(dòng), 技術(shù)與方法應(yīng)隨時(shí)調(diào)整更新, 以保持控制的動(dòng)態(tài)性 , 實(shí)時(shí)性和有效性.16 簡述標(biāo)準(zhǔn)化的主要作用.答 (1) 標(biāo)準(zhǔn)化可以規(guī)范社會(huì)的生產(chǎn), 經(jīng)營活動(dòng), 推動(dòng)建立最佳秩序, 促進(jìn)相關(guān)產(chǎn)品在技術(shù)上相互協(xié)調(diào)和

17、配合 . 有利于企業(yè)之間的生產(chǎn)協(xié)作, 為社會(huì)化大生產(chǎn)創(chuàng)造條件: 有利于提高產(chǎn)品的使用性和對產(chǎn)品的品種, 規(guī)格進(jìn)行合理的控制: 有利于實(shí)現(xiàn)最佳經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益. (2) 標(biāo)準(zhǔn)化有利于實(shí)現(xiàn)科學(xué)管理和提高管理效益 . (3) 標(biāo)準(zhǔn)化可以為各種產(chǎn)品提供接口和互轉(zhuǎn)性, 使各種產(chǎn)品和系統(tǒng)的零部件實(shí)現(xiàn)互連和互換, 促使技術(shù)改造和技術(shù)進(jìn)步, 并且方便了生產(chǎn)和生活. (4) 標(biāo)準(zhǔn)化有利于穩(wěn)定和提高產(chǎn)品, 工程和服務(wù)的質(zhì)量, 促進(jìn)企業(yè)走質(zhì)量效益性發(fā)展道路, 增強(qiáng)企業(yè)素質(zhì), 提高企業(yè)競爭力. (5) 標(biāo)準(zhǔn)化可以保護(hù)人體健康, 保證人生和財(cái)產(chǎn)安全, 保護(hù)人類生態(tài)環(huán)境, 合理利用資源. (6) 標(biāo)準(zhǔn)化有利于維護(hù)消費(fèi)者

18、權(quán)益(7) 標(biāo)準(zhǔn)化可以增強(qiáng)世界各國相互溝通和理解, 消除技術(shù)壁壘, 促進(jìn)國際經(jīng)貿(mào)發(fā)展和科學(xué), 技術(shù) , 文化的交流與合作.17 新產(chǎn)品開發(fā)應(yīng)注意什么問題答 (1) 對新產(chǎn)品增加了消費(fèi)者的使用價(jià)值, 消費(fèi)者清楚產(chǎn)品的特點(diǎn); (2) 產(chǎn)品開發(fā)的組織結(jié)構(gòu)合理,公司高層及相關(guān)部門都參與產(chǎn)品開發(fā)組織中, 領(lǐng)導(dǎo)重視和相互協(xié)調(diào)是走向成功的組織因素: (3) 具有積極的競爭力, 包括生產(chǎn)規(guī)模和銷售市場及產(chǎn)品吸引力: (4) 對市場規(guī)模的正常評估和產(chǎn)品的準(zhǔn)確市場定位.質(zhì)量設(shè)計(jì)過程貫穿與產(chǎn)品開發(fā)中, 它包括對消費(fèi)者及消費(fèi)者需求的研究, 產(chǎn)品和工藝的技術(shù)可行性, 產(chǎn)品開發(fā)程序的實(shí)施, 產(chǎn)品設(shè)計(jì)和過程設(shè)計(jì), 質(zhì)量設(shè)計(jì)

19、管理等. 經(jīng)過對產(chǎn)品開發(fā)成功與失敗案例的系統(tǒng)研究, 發(fā)現(xiàn)其中重要的因素有: 消費(fèi)者 , 開發(fā)組織, 競爭和市場. 在以滿足消費(fèi)者需求為導(dǎo)向的產(chǎn)品開發(fā)中, 應(yīng)該積極引進(jìn)國外先進(jìn)的質(zhì)量設(shè)計(jì)概念與方法, 結(jié)合食品生產(chǎn)的特點(diǎn), 科學(xué)的加以應(yīng)用, 提高產(chǎn)品開發(fā)的成功率, 保證食品的安全, 衛(wèi)生和高品質(zhì).18簡述GMP1則的主要內(nèi)容.答 GMP 是對食品生產(chǎn)過程的各個(gè)環(huán)節(jié), 各個(gè)方面實(shí)施全面質(zhì)量控制的具體要求和為保證質(zhì)量必須采取的監(jiān)控措施. GMP 體系要求食品工廠在食品的生產(chǎn), 包裝 , 儲(chǔ)運(yùn)等過程中相關(guān)人員的配置, 建筑 , 設(shè)施 , 設(shè)備等的設(shè)置以及衛(wèi)生管理, 制造過程的管理, 產(chǎn)品質(zhì)量的管理均能符

20、合良好衛(wèi)生規(guī)范, 避免在不衛(wèi)生的條件, 可能產(chǎn)生污染或破壞的環(huán)境下生產(chǎn)食品, 減少食品生產(chǎn)的發(fā)生, 確保食品的安全衛(wèi)生和品質(zhì)穩(wěn)定. GMP 的內(nèi)容可概括為硬件和軟件兩部分. 硬件是指對食品企業(yè)提出的廠房, 設(shè)備 , 衛(wèi)生設(shè)施等方面的技術(shù)要求, 而軟件是指可靠的生產(chǎn)工藝, 規(guī)范的生產(chǎn)行為, 完善的管理組織和嚴(yán)密的管理制度等規(guī)定和措施. 具體體現(xiàn)在三個(gè)方面 (1) 人員配備的重要性(2) 人員的素質(zhì)(3) 教育與培訓(xùn)19 簡述加工條件對食品質(zhì)量的影響作用.答 食品加工條件對食品質(zhì)量質(zhì)量影響極大, 加工食品的性質(zhì)是由配方的各個(gè)成分對弄產(chǎn)品原料的性質(zhì)決定的 , 其中包括原始污染, 天然抗氧化劑, 保鮮

21、劑和加工條件決定的. 不同的加工條件和操作條件對質(zhì)量有一定的影響. 例如 , 采用巴氏殺菌技術(shù), 可以滅活微生物, 從而延長貨架期, 提高食品安全性; 采用冷藏和冷卻技術(shù) , 降低溫度, 抑制食品中微生物的生長和降低食品中什么的化學(xué), 生理及生化反應(yīng)速度來延長貨架期.采用固化和風(fēng)化技術(shù), 可以降低水分活度, 抑制食品中微生物的生長延長或什么, 提高食品安全性.20 簡述戴明循環(huán)在質(zhì)量管理中的作用和特點(diǎn).答 戴明是世界著名的質(zhì)量管理學(xué)家，他提出的戴明循環(huán)，即PDCA盾環(huán)是能便于任何一項(xiàng)活動(dòng)有效進(jìn)行的一種合乎邏輯的工作程序, 特別是在質(zhì)量管理中得到了廣泛的應(yīng)用. 其主要內(nèi)容是: (1) 計(jì)劃 :

22、通過調(diào)查研究 ; 確定目標(biāo): 經(jīng)過設(shè)計(jì), 實(shí)驗(yàn) , 試制 . 最后選定方案, 指定標(biāo)準(zhǔn), 并提出實(shí)施計(jì)劃的具體方案, 措施及步驟.(2) 執(zhí)行 ; 實(shí)施計(jì)劃, 進(jìn)行生產(chǎn)活動(dòng). (3) 檢查 ; 檢查計(jì)劃執(zhí)行情況, 觀察效果, 及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題. (4) 處理 ;根據(jù)檢查結(jié)果進(jìn)行相應(yīng)的處理, 如 : 總結(jié)經(jīng)驗(yàn), 鞏固提高; 吸取教訓(xùn), 防止問題, 發(fā)現(xiàn)遺留問題, 從新循環(huán). 戴明循環(huán)的特點(diǎn)是: 大環(huán)套小環(huán), 一環(huán)扣一環(huán), 小環(huán)保大環(huán), 推動(dòng)大循環(huán), 循環(huán)每轉(zhuǎn)動(dòng)一周, 水平就提高一步。論述1論述食品企業(yè)實(shí)施 HACCPT理體系的重要性答：HACCP系統(tǒng)是指通過對食品原料及其加工過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)可能存在

23、的各種生物，化學(xué)，物理性危害的分析，并采取相應(yīng)的控制措施建立起來的一種食品衛(wèi)生管理體系。此制度不僅能提高食品安全性，使消費(fèi)者飲食衛(wèi)生安全獲得更多保障，亦是提供國際貿(mào)易的基準(zhǔn)。食品安全性是21 世紀(jì)食品消費(fèi)者關(guān)心的首要問題，HACCP體系是目前世界上公認(rèn)的最具權(quán)威的食品安全控制體系之一，能夠有效的使食品在整個(gè)生產(chǎn)及流通的全過程中免受可能發(fā)生的生物，化學(xué)物理因素的危害，最大限度的保證食品的安全。國內(nèi)外成功經(jīng)驗(yàn)表明，HACCPT法對于保證食品安全衛(wèi)生，保障消費(fèi)者的身體健康有著非常重要的作用。HACC屋可廣泛應(yīng)用于簡單和復(fù)雜操作的一種強(qiáng)有力的體系，可以保證食品鏈的所有階段的食品安全，所以在我國食品生產(chǎn)

24、加工企業(yè)廣泛推廣應(yīng)用HACC林系具有重要意義。1能有效的保證食品的衛(wèi)生安全性，防止食源性疾病的發(fā)生，從而保障國民身體健康，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)與社會(huì)的發(fā)展。2 提高我國出口食品的質(zhì)量水平，滿足國際食品貿(mào)易中一貫重視生產(chǎn)過程質(zhì)量控制的基本要求，有利于我國食品創(chuàng)匯。3 更新食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量控制意識，提高食品企業(yè)的質(zhì)量控制水平。4HACCP體系為食品生產(chǎn)企業(yè)和政府監(jiān)督機(jī)構(gòu)提供了一種最理想的食品安全檢測和控制方法，使食品質(zhì)量管理與監(jiān)督體系更完善，管理過程更科學(xué)，應(yīng)用HACCP本系可以彌補(bǔ)傳統(tǒng)的對靠終產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢測的質(zhì)量控制與監(jiān)督方法的不足。2 結(jié)合實(shí)際論述影響我國食品安全性的主要因素有哪些談?wù)勀愕慕ㄗh和改善的

25、措施。答 1 污染微生物。微生物是影響我國食品安全的最主要因素，微生物污染包括細(xì)菌性污染，病毒和真菌污染而在食品的加工，儲(chǔ)存，運(yùn)輸和銷售過程中，都易造成微生物污染.2 毒性成分毒性成分來源于食品生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)鏈的每一個(gè)階段。毒性成分可以使原料中本來存在的，也可以在儲(chǔ)存和加工過程中添加的食品添加和產(chǎn)生的。毒性成分還來源于環(huán)境的污染，農(nóng)藥殘留，獸藥，防腐劑及過度田紀(jì)的食品添加劑等。為了判斷有毒物質(zhì)對食品安全的危害性，必須考慮毒性成分的來源，性質(zhì)?？刂苹蝾A(yù)防的能力。3 外源物質(zhì)。外源成分包括放射性污染，玻璃片，木屑，鐵屑，昆蟲等，食品中新的生物性和化學(xué)性污染對健康的潛在威脅已經(jīng)成為一個(gè)不容忽視的問題。4

26、 環(huán)境污染5 食品生產(chǎn)經(jīng)營的規(guī)模化和管理水平偏低。6 法律保障體系不適應(yīng)。7 法律法規(guī)體系不完善8 食品安全教育滯后。由于多年來對食品安全關(guān)注的欠缺，一方面導(dǎo)致生產(chǎn)者缺乏相應(yīng)的知識，另一方面導(dǎo)致消費(fèi)者缺乏自我保護(hù)意識，影響了食品安全的進(jìn)展。以上是影響我國食品安全的主要因素，作為政府管理部門理應(yīng)對癥下藥，作到有得放矢. 才能確保食品安全。具體措施 1 綠化環(huán)境，減少污染2 正確使用食品添加劑3 加強(qiáng)食品企業(yè)的質(zhì)量安全意識4 建立健全食品相關(guān)法律法規(guī)制度5 加強(qiáng)企業(yè)及消費(fèi)者食品安全教育3論述如何在食品企業(yè)實(shí)施 HACCP有什么重要意義答1制定HACC針劃的必備程序和預(yù)先步驟 1必備程序位 GM鼻口

27、 SSOP2預(yù)先步驟包括組建 HACCP、組描述食品和銷售，確定預(yù)期用途和消費(fèi)人群，建立流程圖，驗(yàn)證流程圖。2 進(jìn)行危害性分析，建立危害工作單，確定潛在危害，分析潛在危害是否是顯著危害的依據(jù)，顯著危害的預(yù)防措施，確定是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)。3制定HACC時(shí)劃表填寫HACC針戈IJ表，建立關(guān)鍵限制，建立監(jiān)控程序，建立糾偏措施，建立記錄保持程序和建立驗(yàn)證程序。4完成驗(yàn)證報(bào)告確認(rèn)制定HACC時(shí)劃的科學(xué)依據(jù)，確認(rèn) CCP點(diǎn)的控制情況，驗(yàn)證HACC針戈IJ的實(shí)施情況。5編制HACC時(shí)劃手冊食品安全性是21世紀(jì)食品消費(fèi)者關(guān)心的首要問題， HACC啾系是目前世界上公認(rèn)的最具有權(quán)威的食品安全控制體系之一，能夠有效地

28、使食品在整個(gè)生產(chǎn)及流 通的全過程中免受可能發(fā)生的生物化學(xué)物理因素的危害，最大限度地保證食品的安全。國內(nèi)外成功表明，HACCP法對于保證食品安全衛(wèi)生，保障消費(fèi)者的身體健康有著非常重要的作用。HACC屋廣泛應(yīng)用于簡單和復(fù)雜操作的一種強(qiáng)有力的體系，可以保證食品鏈的所有階段的食品安全，所以在我國食品生產(chǎn)加工企業(yè) 廣泛推廣應(yīng)用HACC秫系具有重要意義。1能有效的保證食品的衛(wèi)生安全性，防止食源性疾病的發(fā)生，從而保障國民身體健康，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)與社會(huì)的發(fā)展；2 提高我國出口食品的質(zhì)量水平，滿足國際食品貿(mào)易中一貫重視生產(chǎn)過程質(zhì)量控制的基本要求，有利于我國食品出口創(chuàng)匯；3 更新食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量控制意識，提高食品企業(yè)的質(zhì)量控制水平。4HACCP體系為食品生產(chǎn)企業(yè)和政府監(jiān)督機(jī)構(gòu)提供了一種最理想的食品安 全檢測和控制方法，使食品質(zhì)量管理與監(jiān)督體系更完善，管理過程更科學(xué)。應(yīng)用HACC林系可以彌補(bǔ)傳統(tǒng)的對靠終產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢測的質(zhì)量控制與監(jiān)督方法的不足。4論述HACCP勺基本原則，實(shí)施 HACCP寸食品企業(yè)有什么