做面包必須要了解的基礎知識

1、精品文檔做面包必須要了解的基礎知識:1. 常見的面粉有哪些 ?君之帶大家認識一下 .常見的面粉按照筋度可分為高筋面粉, 中筋面粉和低筋面粉.在這里 , 做面包需要用高筋面粉，這是面包組織細膩的關鍵之一!制作西點最主要的就是面粉了, 如果不知道什么是高筋面粉, 可以參考我之前寫的一篇詳細介紹:什么是高筋面粉?高筋面粉的特點是什么?如何判斷面粉的筋度?2. 最重要的步驟之一：面團的攪拌有一個說法：面包制作過程中，正確的發(fā)酵影響了面包質量的90%。對此我認為不一定是對的。在我看來，面團的攪拌與面團的發(fā)酵處于同等重要的地位，同時影響著面包的成敗!注意了！對面包攪拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包

2、！揉面的重要性以及作用:攪拌，就是我們俗稱的“揉面”，它的目的是使面筋形成，為了幫助大家理解這個概念，我必須說一下面筋形成過程以及它在面包制作中所起的作用：面筋是小麥蛋白質構成的致密、網(wǎng)狀、充滿彈性的結構。面粉加水以后，通過不斷的攪拌，面粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成面筋。攪拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母發(fā)酵產(chǎn)生的空氣，形成無數(shù)微小的氣孔，經(jīng)過烤焙以后，蛋白質凝固，形成堅固的組織，支撐起面包的結構。所以，面筋的多少決定了面包的組織是否夠細膩。面筋少，則組織粗糙，氣孔大；面筋多，則組織細膩，氣孔小。這也是為什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白質，才能形成足夠多的面筋。要

3、強調的是：只有小麥蛋白可以形成面筋，這是小麥蛋白的特性。其他任何蛋白質都沒有這種性質。所以，只有小麥粉有可能做出松軟的面包。其他黑麥粉、燕麥粉、雜糧粉等等，都無法形成面筋，它們必須與小麥粉混合以后，才可以做出面包。有些烘焙師會使用 100%的黑麥粉制作面包，但這種面包質地會十分密實，因為沒有面筋的產(chǎn)生，無法形成細膩的組織。（有同學曾經(jīng)問：我往中筋面粉里加點蛋白質，它會不會變成高筋面粉？現(xiàn)在你應該明白了：除非加入小麥蛋白，加入其他諸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白質，都不會對面筋的含量產(chǎn)生影響。）如何揉面 ?揉面需要哪些過程?。1歡迎下載精品文檔揉面是個很辛苦的工作。為了產(chǎn)生足夠多的面筋，我們必須在

4、揉面上花大量的力氣。從。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包為了維持足夠的松軟，不需要太多的面筋，只需要揉到擴展階段。而大部分土司面包，則需要揉到完全階段。什么是擴展階段和完全階段？通過不停的攪拌，面筋的強度逐漸增加，可以形成一層薄膜。取一小塊面團，用手抻開，當面團能夠形成透光的薄膜，但是薄膜強度一般，用手捅破后，破口邊緣呈不規(guī)則的形狀，此時的面團為擴展階段。繼續(xù)攪拌，到面團能形成堅韌的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因為張力也會呈現(xiàn)光滑的圓圈形。這個時候的面團就達到了完全階段。關于什么樣的面包需要揉到怎樣的階段，每個方子中都會有說明，根據(jù)方子進行操作即可。如果用機械攪拌，則攪拌過

5、度也會是一個常見的情況。面團揉到完全階段以后，如果仍繼續(xù)攪拌，面筋會斷裂，面團變軟變塌，失去彈性，最終會導致成品粗糙。因此應該盡量避免攪拌過度。君之手工揉面的小技巧:每一個人在揉面過程中，都會形成自己的技巧。以前沒有攪拌機出現(xiàn)，那時候的面包師是將面團放在石臺上，將身體貼近石臺，用身體和臀部的力量幫助揉面，而那個時候的面包師體型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面團，會輕松許多。揉面的力度與速度是關鍵。加快揉面速度往往可以使揉面時間大大縮短。此外，還可以使用摔、打、搟等等方式。但總之，揉面是個力氣活兒。有些配方的面團含水量十分大，非常粘手，用手揉是十分困難的。這時候可以借助搟面杖來攪拌，

6、但會非常費力氣。因此，即使你喜歡并且堅持用手揉面，但買一個面包機幫助你也是必要的。揉面的其他小細節(jié) :揉面的目的除了讓面筋產(chǎn)生，還為了讓酵母、油脂、糖等在面團中分布均勻?；旌喜牧弦彩侨嗝娴囊徊糠?。關于這一點，有很多TX 都在使用后油法，即先將除黃油以外的材料揉成面團，揉到起筋后，再加入黃油。事實上，先期加入黃油更有利于油脂在面團中的均勻分布，有一個方法可以一試：就像做奶香小酥餅使用的打發(fā)黃油方法一樣，將黃油、糖、雞蛋等材料先攪拌均勻，再加入水分或其他液體材料，稍稍攪拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面團。各種甜面包都非常適用這種方法，可以創(chuàng)造更均勻的乳化體系。有疑問的地方 , 具體可以看一下君之烘

7、焙用什么糖?烘焙常用的糖有哪些?3. 最重要的步驟之二 , 面團的發(fā)酵發(fā)酵是一個復雜的過程。簡單的說，面包酵母 分解面粉中的淀粉和糖分，產(chǎn)生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使面團膨脹起來。2歡迎下載精品文檔發(fā)酵需要控制得恰到好處。發(fā)酵不足，面包體積會偏小，質地也會很粗糙，風味不足；發(fā)酵過度，面團會產(chǎn)生酸味，也會變得很粘不易操作。面團發(fā)酵推薦使用安琪的耐高糖干酵母一次發(fā)酵、中間發(fā)酵與二次發(fā)酵：除非時間非常倉促的時候，我們可以攪拌好面團，整形進行一次發(fā)酵后烤焙，其他時候，都需要進行二次發(fā)酵。因為一次發(fā)酵的產(chǎn)品，無論組織和風味都無法和二次發(fā)酵的產(chǎn)品相提并論。在專業(yè)領

8、域，一次發(fā)酵和二次發(fā)酵有兩個專門的詞匯來體現(xiàn)它們的區(qū)別(Fermentation和 Proofing)，而家庭制作中，我們只需要知道，好吃的面包，是兩次發(fā)酵做出來的就可以了。長時間的發(fā)酵會增加面包的風味，因此有些配方使用冷藏發(fā)酵，通過低溫長時間發(fā)酵，得到別具口感的面包。但冷藏發(fā)酵有一個缺點，就是發(fā)酵時間不易控制，容易導致發(fā)酵過度或者發(fā)酵不足。在現(xiàn)代這個缺點有了解決的辦法，那就是將冷藏發(fā)酵與中種法結合，單純的冷藏發(fā)酵方法則不再使用。關于這一點，以后我會再詳細做一篇關于中種法的博文。第一次發(fā)酵，怎么判斷已經(jīng)發(fā)酵好了呢？普通面包的面團，一般能發(fā)酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面團上戳一個洞，洞口

9、不會回縮。( 如果洞口周圍的面團塌陷，則表示發(fā)酵過度) 。發(fā)酵的時間和面團的糖油含量、發(fā)酵溫度有關系。一般來說，普通的面團，在28 度的時候，需要1 個小時左右即可。如果溫度過高或過低，則要相應縮短或延長發(fā)酵時間。第一次發(fā)酵完成后，我們需要給面團減減肥。把變胖的面團排氣，讓它重新“瘦”下來，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，進行中間發(fā)酵。中間發(fā)酵，又叫醒發(fā).這一步的目的是為了接下來的整形。因為如果不經(jīng)過醒發(fā)，面團會非常難以伸展，給面團的整形帶來麻煩。中間發(fā)酵在室溫下進行即可。一般為15 分鐘。中間發(fā)酵完成后，我們可以把面團整形成需要的形狀。這也是非常重要的一部，直接決定了你做出來的面

10、包是不是夠漂亮。每款面包的整形方法都不相同，可以根據(jù)方子來操作。要注意的是，整形時候一定注意將面團中的所有氣體排出，只要有氣體殘留在面團中，最后烤出來就會變成大的空洞。3歡迎下載精品文檔第二次發(fā)酵 ( 又叫最后發(fā)酵 )一般要求在38 度左右的溫度下進行。為了保持面團表皮不失水，同時要具有85%以上的濕度。很多同學問我怎么保持這個溫度和濕度條件。工業(yè)制作有專門的發(fā)酵箱。而家庭制作不具備這樣的條件，因此，我們只能退而求其次，盡力創(chuàng)造類似的環(huán)境：將面團在烤盤上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盤開水，關上烤箱門。水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的溫度與濕度。使用這個方法的時候，需要注意的是，當開

11、水逐漸冷卻后，如果發(fā)酵沒有完全，需要及時更換。最后發(fā)酵一般在40 分鐘左右。發(fā)酵到面團變成兩倍大即可。4. 面包的烤焙在烤焙之前，為了讓烤出來的面包具有漂亮的色澤，我們需要在面包表面刷上一些液體。這些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黃液。根絕不同的刷液，出來的效果也不相同。比如水，主要用來刷硬皮面包的表面；而全蛋液，則適合大部分甜面包。具體的刷液，在方子中會給出來。將最后發(fā)酵好的面團入爐烤焙的時候，要注意千萬不要用力觸碰面團，這個時候的面團非常的柔軟嬌貴，輕微的力度也許就會在面團表面留下難看的痕跡，要加倍小心?？颈旱臅r候，根據(jù)食譜給出的溫度與時間即可。注意觀察，不要上色太深影響外觀。在這里推薦一下烘焙必備14 件套裝 , 好用的烘焙工具能讓你的烘焙水平突飛猛進哦.5. 如何保存面包很多同學可能都忽略了這一點。剛出爐的面包非常的松軟，但是如果保存不當，就會變硬。其實，只要經(jīng)過正確的步驟做出來的面包，都能維持相當長一段時間的松軟，如果你的面包在幾個小時以后就變硬了，也許該想想是不是制作方法上出了問題。面包一般室溫儲藏即可。如果你想保留較長時間，可以放入冰箱冷凍室，想吃的時候，拿出來回爐烤一下即可恢復松軟。但是 , 千萬不要放入冷藏室！