食品良好生產(chǎn)規(guī)范化

1、良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP) (Good Manufacturing Practice) 良好生產(chǎn)規(guī)范（良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）概述）概述食品良好生產(chǎn)規(guī)范的內(nèi)容與要求食品良好生產(chǎn)規(guī)范的內(nèi)容與要求食品生產(chǎn)良好生產(chǎn)規(guī)范的文件管理食品生產(chǎn)良好生產(chǎn)規(guī)范的文件管理第一節(jié) 食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）概述n 一、一、GMP的概念的概念 nGMP是為保障產(chǎn)品質(zhì)量而制定的貫穿生產(chǎn)全過程的一系是為保障產(chǎn)品質(zhì)量而制定的貫穿生產(chǎn)全過程的一系列控制措施、方法和技術(shù)要求，是一種重視生產(chǎn)過程中列控制措施、方法和技術(shù)要求，是一種重視生產(chǎn)過程中產(chǎn)品品質(zhì)與質(zhì)量安全的自主性管理制度，也可以說是一產(chǎn)品品質(zhì)與質(zhì)量安全的自主性管理制度，也可以說

2、是一種具體的產(chǎn)品質(zhì)量保證體系。種具體的產(chǎn)品質(zhì)量保證體系。n GMPGMP管理有四個(gè)關(guān)鍵要素：管理有四個(gè)關(guān)鍵要素：n 1 1由合適的人員來生產(chǎn)與管理由合適的人員來生產(chǎn)與管理n 2 2選用良好的原材料選用良好的原材料n 3 3采用規(guī)范的廠房及機(jī)器設(shè)備采用規(guī)范的廠房及機(jī)器設(shè)備n 4 4采用適當(dāng)?shù)墓に嚥捎眠m當(dāng)?shù)墓に嘒MP在中國的發(fā)展及應(yīng)用在中國的發(fā)展及應(yīng)用在我國實(shí)施在我國實(shí)施GMP的意義：的意義：1. 為食品生產(chǎn)過程提供一套必須遵循的組合標(biāo)準(zhǔn)；為食品生產(chǎn)過程提供一套必須遵循的組合標(biāo)準(zhǔn)；2. 有助于食品生產(chǎn)企業(yè)采用新技術(shù)、新設(shè)備，保證食品有助于食品生產(chǎn)企業(yè)采用新技術(shù)、新設(shè)備，保證食品質(zhì)量；質(zhì)量；3. 為

3、衛(wèi)生行政部門提供監(jiān)督檢查依據(jù)；為衛(wèi)生行政部門提供監(jiān)督檢查依據(jù)；4. 便于食品的國際貿(mào)易。便于食品的國際貿(mào)易。 食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范1、自、自1988年衛(wèi)生部開始制定食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范，以國家標(biāo)年衛(wèi)生部開始制定食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范，以國家標(biāo)準(zhǔn)的形式予以發(fā)布，類似于國外廣泛應(yīng)用的準(zhǔn)的形式予以發(fā)布，類似于國外廣泛應(yīng)用的GMP管管理方法。理方法。2、至今衛(wèi)生部共發(fā)布、至今衛(wèi)生部共發(fā)布20個(gè)國標(biāo)個(gè)國標(biāo)GMP，其中含有，其中含有1個(gè)通用個(gè)通用GMP和和19個(gè)專用個(gè)專用GMP，并作為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)予以發(fā)布。，并作為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)予以發(fā)布。3、食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-1994）

4、國內(nèi)國內(nèi)GMPGMP： 食品衛(wèi)生法(1995年10月30日中華人民共和國主席令第59號公布)各類食品衛(wèi)生管理辦法 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB7718-2004 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊 GB 14881-1994 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 登記管理規(guī)定 (9個(gè)) 19類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范 GB 134322004 預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則 各類食品衛(wèi)生管理辦法各類食品衛(wèi)生管理辦法n乳與乳制品衛(wèi)生管理辦法乳與乳制品衛(wèi)生管理辦法n食用菌衛(wèi)生管理辦法食用菌衛(wèi)生管理辦法n糕點(diǎn)類食品衛(wèi)生管理辦法糕點(diǎn)類食品衛(wèi)生管理辦法n食用煎炸油衛(wèi)生管理辦法食用煎炸油衛(wèi)生管理辦法n混合消毒牛乳的衛(wèi)生管理辦法混合消毒牛乳的衛(wèi)生

5、管理辦法n食糖衛(wèi)生管理辦法食糖衛(wèi)生管理辦法n糖果衛(wèi)生管理辦法糖果衛(wèi)生管理辦法n食用植物油衛(wèi)生管理辦法食用植物油衛(wèi)生管理辦法n冷飲食品衛(wèi)生管理辦法冷飲食品衛(wèi)生管理辦法n酒類衛(wèi)生管理辦法酒類衛(wèi)生管理辦法n糧食衛(wèi)生管理辦法糧食衛(wèi)生管理辦法n蜂蜜衛(wèi)生管理辦法蜂蜜衛(wèi)生管理辦法n蛋與蛋制品衛(wèi)生管理辦法蛋與蛋制品衛(wèi)生管理辦法n麥乳精（含乳固體飲料）衛(wèi)生管理麥乳精（含乳固體飲料）衛(wèi)生管理辦法辦法n汽酒衛(wèi)生管理辦法汽酒衛(wèi)生管理辦法n茶葉衛(wèi)生管理辦法茶葉衛(wèi)生管理辦法n食用氫化油及其制品衛(wèi)生管理辦法食用氫化油及其制品衛(wèi)生管理辦法n肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法n豆制品、醬腌菜衛(wèi)生管理辦法豆制品、醬腌菜

6、衛(wèi)生管理辦法n水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法n調(diào)味品衛(wèi)生管理辦法調(diào)味品衛(wèi)生管理辦法n保健食品管理辦法保健食品管理辦法n新資源食品衛(wèi)生管理辦法新資源食品衛(wèi)生管理辦法n輻照食品衛(wèi)生管理辦法輻照食品衛(wèi)生管理辦法n街頭食品衛(wèi)生管理暫行辦法街頭食品衛(wèi)生管理暫行辦法n食品添加劑衛(wèi)生管理辦法食品添加劑衛(wèi)生管理辦法n轉(zhuǎn)基因食品衛(wèi)生管理辦法轉(zhuǎn)基因食品衛(wèi)生管理辦法各類食品衛(wèi)生管理辦法各類食品衛(wèi)生管理辦法n食品用塑料制品及原材料衛(wèi)生管理辦法n食品包裝用原紙衛(wèi)生管理辦法n陶瓷食具容器衛(wèi)生管理辦法n食品用橡膠制品衛(wèi)生管理辦法n鋁制食具容器衛(wèi)生管理辦法n搪瓷食具容器衛(wèi)生管理辦法n食品容器內(nèi)壁涂料衛(wèi)生管理辦法n食品罐

7、頭內(nèi)壁環(huán)氧酚醛涂料衛(wèi)生管理辦法19類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范1 1 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 11 11葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范2 2 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 12 12果酒廠衛(wèi)生規(guī)范果酒廠衛(wèi)生規(guī)范3 3 啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 13 13黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范4 4 醬油廠衛(wèi)生規(guī)范醬油廠衛(wèi)生規(guī)范 14 14面粉廠衛(wèi)生規(guī)范面粉廠衛(wèi)生規(guī)范5 5 食醋廠衛(wèi)生規(guī)范食醋廠衛(wèi)生規(guī)范 15 15巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范6 6 蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范 16 16食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范7 7 糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范 17 17膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范膨化

8、食品良好生產(chǎn)規(guī)范8 8 乳品廠衛(wèi)生規(guī)范乳品廠衛(wèi)生規(guī)范 18 18保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范9 9 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范 19 19飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范10 10 飲料廠衛(wèi)生規(guī)范飲料廠衛(wèi)生規(guī)范 二二.我國各類食品我國各類食品GMP中一般衛(wèi)生管理規(guī)定中一般衛(wèi)生管理規(guī)定(一一) 食品廠的設(shè)計(jì)食品廠的設(shè)計(jì) 1.選址選址 (1)地勢干燥、交通方便、有充足水源。地勢干燥、交通方便、有充足水源。 (2)廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)等污染源。廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)等污染源。 (3)廠區(qū)遠(yuǎn)離有害場所。廠區(qū)遠(yuǎn)離有害場所。 2.

9、布局（以下布局（以下3條是最基本的）條是最基本的） (1)根據(jù)所生產(chǎn)產(chǎn)品的特性及本廠特點(diǎn)制定整體規(guī)根據(jù)所生產(chǎn)產(chǎn)品的特性及本廠特點(diǎn)制定整體規(guī)劃。劃。 (2)廠區(qū)布局合理，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，生產(chǎn)區(qū)廠區(qū)布局合理，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的下風(fēng)向。應(yīng)在生活區(qū)的下風(fēng)向。 (3) 建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理，建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理，建筑結(jié)構(gòu)完整，并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求；建筑結(jié)構(gòu)完整，并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求；原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應(yīng)杜絕交叉原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應(yīng)杜絕交叉污染。污染。(二二) 廠房廠房1. 高度（不低于高度

10、（不低于3米，能滿足工藝衛(wèi)生要求）米，能滿足工藝衛(wèi)生要求）2. 占地面積（人均占地不少與占地面積（人均占地不少與1.5m2）3. 地面地面( 平整、略高于道路路面，使用不滲水、不吸水、無毒、防滑材料鋪平整、略高于道路路面，使用不滲水、不吸水、無毒、防滑材料鋪砌砌)4. 屋頂（表面光潔、耐腐蝕、耐溫的淺色材料）屋頂（表面光潔、耐腐蝕、耐溫的淺色材料）5. 墻壁（用白瓷磚或其它防腐材料裝修高度不低于墻壁（用白瓷磚或其它防腐材料裝修高度不低于2米的墻裙）米的墻裙）6. 門窗（嚴(yán)密不變形，有防蚊蠅、防塵設(shè)施，窗臺離地面門窗（嚴(yán)密不變形，有防蚊蠅、防塵設(shè)施，窗臺離地面1米以上，內(nèi)側(cè)下米以上，內(nèi)側(cè)下斜斜4

11、50）7. 通道（寬敞）通道（寬敞）8. 通風(fēng)（良好。飲料、熟食、成品包裝等生產(chǎn)車間應(yīng)增設(shè)水幕、風(fēng)幕或空調(diào)通風(fēng)（良好。飲料、熟食、成品包裝等生產(chǎn)車間應(yīng)增設(shè)水幕、風(fēng)幕或空調(diào)設(shè)施）設(shè)施）9. 采光、照明（充足的自然光和人工照明，照明設(shè)備應(yīng)加防護(hù)罩）采光、照明（充足的自然光和人工照明，照明設(shè)備應(yīng)加防護(hù)罩）10. 防鼠、防蚊蠅、防塵設(shè)施防鼠、防蚊蠅、防塵設(shè)施 (三三) 設(shè)備與設(shè)施設(shè)備與設(shè)施1. 設(shè)備、工具、管道（材質(zhì)、結(jié)構(gòu)、設(shè)置、安裝）設(shè)備、工具、管道（材質(zhì)、結(jié)構(gòu)、設(shè)置、安裝）2. 衛(wèi)生設(shè)施衛(wèi)生設(shè)施 (1)供水（符號飲用水標(biāo)準(zhǔn)供水（符號飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB5749） (2)廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施（不得污染廠區(qū)和

12、道路）廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施（不得污染廠區(qū)和道路） (3) 廢水、廢汽（氣）處理系統(tǒng)（排放符合國家環(huán)保規(guī)定）廢水、廢汽（氣）處理系統(tǒng)（排放符合國家環(huán)保規(guī)定） (4) 更衣室、淋浴室、廁所（設(shè)個(gè)人衣物存放柜、鞋架，廁更衣室、淋浴室、廁所（設(shè)個(gè)人衣物存放柜、鞋架，廁 所不所不與車間相通）與車間相通） (5) 洗手設(shè)備（設(shè)在車間入口處和車間內(nèi)適當(dāng)位置）洗手設(shè)備（設(shè)在車間入口處和車間內(nèi)適當(dāng)位置） (6) 清洗、消毒設(shè)施（設(shè)備容器用具的清洗消毒設(shè)施，車間進(jìn)口清洗、消毒設(shè)施（設(shè)備容器用具的清洗消毒設(shè)施，車間進(jìn)口處設(shè)工作鞋消毒池）處設(shè)工作鞋消毒池）3. 儲存與運(yùn)輸設(shè)備（原料庫、成品庫，地臺板，標(biāo)識，必要時(shí)配儲存

13、與運(yùn)輸設(shè)備（原料庫、成品庫，地臺板，標(biāo)識，必要時(shí)配備冷藏車）備冷藏車）4. 衛(wèi)生質(zhì)量控制設(shè)施（理化及微生物檢驗(yàn)，有無菌室）衛(wèi)生質(zhì)量控制設(shè)施（理化及微生物檢驗(yàn)，有無菌室）某生產(chǎn)車間(四四) 人員人員1. 擁有具有專業(yè)技術(shù)知識的組織管理人員，技術(shù)人員的比例擁有具有專業(yè)技術(shù)知識的組織管理人員，技術(shù)人員的比例不低于不低于5%；2. 負(fù)責(zé)人受過專門培訓(xùn)，具有生產(chǎn)及質(zhì)量、衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)；負(fù)責(zé)人受過專門培訓(xùn)，具有生產(chǎn)及質(zhì)量、衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)；3. 衛(wèi)生質(zhì)量控制部門負(fù)責(zé)人具有大專以上學(xué)歷，受過專門培衛(wèi)生質(zhì)量控制部門負(fù)責(zé)人具有大專以上學(xué)歷，受過專門培訓(xùn)；訓(xùn)；4. 衛(wèi)生質(zhì)量控制人員受過專門培訓(xùn)；衛(wèi)生質(zhì)量控制人員受過專門

14、培訓(xùn)；5. 采購人員掌握鑒別原料符合質(zhì)量、衛(wèi)生要求的知識和技能；采購人員掌握鑒別原料符合質(zhì)量、衛(wèi)生要求的知識和技能；6. 生產(chǎn)人員受過上崗培訓(xùn)，具備生產(chǎn)操作能力；生產(chǎn)人員受過上崗培訓(xùn)，具備生產(chǎn)操作能力；7. 各類人員具備做好個(gè)人衛(wèi)生的能力；各類人員具備做好個(gè)人衛(wèi)生的能力； 8. 工廠應(yīng)建立各類人員的衛(wèi)生、技術(shù)培訓(xùn)及考核擋案工廠應(yīng)建立各類人員的衛(wèi)生、技術(shù)培訓(xùn)及考核擋案。 (五五) 衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理1. 機(jī)構(gòu)和人員機(jī)構(gòu)和人員 建立專門衛(wèi)生管理部門；配備專職衛(wèi)生管理人員。建立專門衛(wèi)生管理部門；配備專職衛(wèi)生管理人員。2. 管理制度管理制度(1) 環(huán)境衛(wèi)生制度環(huán)境衛(wèi)生制度(2) 設(shè)備維修和保養(yǎng)制度設(shè)備維

15、修和保養(yǎng)制度(3) 清洗、消毒制度清洗、消毒制度(4) 廢棄物處理制度廢棄物處理制度(5) 除蟲滅害制度除蟲滅害制度(6) 危險(xiǎn)品管理制度危險(xiǎn)品管理制度(7) 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度(8) 健康管理制度健康管理制度n(六六) 加工過程的衛(wèi)生要求加工過程的衛(wèi)生要求n1、設(shè)備、用具及裝載成品食品的容器必須通過適當(dāng)?shù)那逑春?、設(shè)備、用具及裝載成品食品的容器必須通過適當(dāng)?shù)那逑春拖臼蛊浔３诌_(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。消毒使其保持達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。n2、食品加工的一切工序，盡量減少微生物生長繁殖的可能性。、食品加工的一切工序，盡量減少微生物生長繁殖的可能性。n3、必須注意食品存放方式，防止食品的微生物

16、污染及繁殖。、必須注意食品存放方式，防止食品的微生物污染及繁殖?？梢圆捎孟铝械挠行Х椒ㄓ枰灶A(yù)防：可以采用下列的有效方法予以預(yù)防：n 冷藏食品保持在冷藏食品保持在7.2，或，或7.2以下的適當(dāng)溫度。以下的適當(dāng)溫度。n 熱的食品保持在熱的食品保持在60或或60以上。以上。n 當(dāng)酸性或酸化食品要在常溫下置于密封的容器中存放時(shí)，當(dāng)酸性或酸化食品要在常溫下置于密封的容器中存放時(shí)，需對其進(jìn)行熱處理以殺滅嗜溫微生物。需對其進(jìn)行熱處理以殺滅嗜溫微生物。n4、為消滅或防止不良微生物，可采取的各種措施如消毒、輻、為消滅或防止不良微生物，可采取的各種措施如消毒、輻射、巴氏殺菌、冷凍、冷藏、控制射、巴氏殺菌、冷凍、冷

17、藏、控制pH值、水活性。值、水活性。n5、必須采取有效措施防止成品食品受到原料、其它配料或廢料的、必須采取有效措施防止成品食品受到原料、其它配料或廢料的污染；污染；n6、必須采取有效措施防止其它外來物質(zhì)摻入食品中。、必須采取有效措施防止其它外來物質(zhì)摻入食品中。n7、在處理已經(jīng)被污染的食品、原料及其它配料時(shí)必須防止其它食、在處理已經(jīng)被污染的食品、原料及其它配料時(shí)必須防止其它食品因此受污染。品因此受污染。n8、進(jìn)行清洗、剝皮、修邊、切割、分選以及搗碎、脫脂、成型等、進(jìn)行清洗、剝皮、修邊、切割、分選以及搗碎、脫脂、成型等機(jī)械加工步驟時(shí)必須防止食品受污染。在每個(gè)加工步驟及各步驟機(jī)械加工步驟時(shí)必須防止食品受污染。在每個(gè)加工步驟及各步驟間進(jìn)行時(shí)間和溫度的控制。間進(jìn)行時(shí)間和溫度的控制。n 9、原料或半成品需要熱燙漂時(shí)，應(yīng)該加熱到一定的溫度，并在、原料或半成品需要熱燙漂時(shí)，應(yīng)該加熱到一定的溫度，并在此溫度下持續(xù)一定時(shí)間后，快速冷卻或立即送往下一加工步驟。此溫度下持續(xù)一定時(shí)間后，快速冷卻或立即送往下一加工步驟。(七七) 產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量控制產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量控制1.機(jī)構(gòu)和人員機(jī)構(gòu)和人員設(shè)立與生產(chǎn)能