菜單設(shè)計(jì)與制作

1、會計(jì)學(xué)1菜單設(shè)計(jì)與制作菜單設(shè)計(jì)與制作1、了解菜單的作用3、掌握各種菜單的概念4、掌握菜單設(shè)計(jì)的原則5、掌握菜單設(shè)計(jì)與制作2、了解菜單的分類1、餐飲菜單的作用4、菜單設(shè)計(jì)者應(yīng)具備的素質(zhì)5、菜單設(shè)計(jì)與制作的原則2、餐飲菜單的種類3、菜單的內(nèi)容6、菜單設(shè)計(jì)與制作的程序1、餐飲菜單的種類（重點(diǎn)）；3、菜單設(shè)計(jì)與制作的方法（重點(diǎn)）2、餐飲菜單設(shè)計(jì)的原則（難點(diǎn)）；u菜單與菜譜的區(qū)別菜單與菜譜的區(qū)別“菜單菜單”原是廚師用于備忘而記錄的菜肴清單。原是廚師用于備忘而記錄的菜肴清單。u菜單（菜單（Menu) 是餐飲企業(yè)作為經(jīng)營者和提供服務(wù)的一方向用餐者展示其是餐飲企業(yè)作為經(jīng)營者和提供服務(wù)的一方向用餐者展示其生產(chǎn)經(jīng)

2、營的各類餐飲產(chǎn)品的書面形式的總稱。生產(chǎn)經(jīng)營的各類餐飲產(chǎn)品的書面形式的總稱。u菜譜（菜譜（Recipe) 菜譜是指描述某一菜品制作方法及過程的集合。菜譜是指描述某一菜品制作方法及過程的集合。菜單是經(jīng)營者和消費(fèi)者之間的橋梁， 是餐飲服務(wù)人員為顧客提供服務(wù)的依據(jù) 2菜單是傳播產(chǎn)品信息的載體3 1菜單是餐飲促銷的工具，它的裝幀藝術(shù)、風(fēng)格以及它透露出的文化氣息可以起到宣傳餐廳的作用。3 3（一）作用3 43 5點(diǎn)菜菜單套餐菜單團(tuán)隊(duì)用餐菜單宴會菜單自助餐菜單酒單其他中餐菜單中餐菜單西餐菜單西餐菜單其他菜單其他菜單菜單菜單飲料單飲料單餐酒單餐酒單依據(jù)餐別劃分依據(jù)餐別劃分按餐飲產(chǎn)品的品種按餐飲產(chǎn)品的品種按就餐

3、時(shí)間劃分按就餐時(shí)間劃分早餐菜單早餐菜單正餐菜單正餐菜單宵夜酒單宵夜酒單餐廳菜單餐廳菜單酒吧菜單酒吧菜單樓面酒單樓面酒單按服務(wù)地點(diǎn)分按服務(wù)地點(diǎn)分按服務(wù)方按服務(wù)方式式點(diǎn)菜菜單點(diǎn)菜菜單套菜菜單套菜菜單按服務(wù)對按服務(wù)對象象對外菜單對外菜單對內(nèi)菜單對內(nèi)菜單兒童套菜單兒童套菜單節(jié)食菜單節(jié)食菜單套餐菜單點(diǎn)菜菜單宴會菜單團(tuán)隊(duì)用餐菜單酒單自助餐菜單2、體現(xiàn)自己的特色一、設(shè)計(jì)原則3、不斷創(chuàng)新適應(yīng)新形勢 1、以顧客需求為導(dǎo)向 7、花色品種及營養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理6、能創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益 4、形式美觀大方 5、量力而行，確有把握二、菜單的內(nèi)容名稱價(jià)格BrandCulture推銷性信息介紹1 1. .菜品的名稱和價(jià)格菜品的名稱和價(jià)格（

4、1 1）菜品名稱應(yīng)真實(shí)可信）菜品名稱應(yīng)真實(shí)可信（2 2）外文名稱應(yīng)準(zhǔn)確無誤）外文名稱應(yīng)準(zhǔn)確無誤（3 3）菜品的質(zhì)量要真實(shí)可靠）菜品的質(zhì)量要真實(shí)可靠 （4 4）菜單上列出的產(chǎn)品應(yīng)保證供應(yīng)）菜單上列出的產(chǎn)品應(yīng)保證供應(yīng)（5 5）菜品的價(jià)格應(yīng)明確無誤）菜品的價(jià)格應(yīng)明確無誤2.2.菜品介紹菜品介紹（1 1）主要配料及一些獨(dú)特的澆汁和調(diào)料）主要配料及一些獨(dú)特的澆汁和調(diào)料（2 2）菜品的烹調(diào)和服務(wù)方法）菜品的烹調(diào)和服務(wù)方法（3 3）菜品的份）菜品的份額額（4）特色菜推銷：特殊菜品、 特殊套餐、每日時(shí)菜、特色烹調(diào)菜3.3.告示性信息告示性信息（1 1）餐廳的名字）餐廳的名字（2 2）餐廳的特色風(fēng)味）餐廳的特色

5、風(fēng)味（3 3）餐廳地址、電話和商標(biāo)記號）餐廳地址、電話和商標(biāo)記號（4 4）餐廳經(jīng)營的時(shí)間）餐廳經(jīng)營的時(shí)間（5 5）餐廳加收的費(fèi)用）餐廳加收的費(fèi)用4.4.機(jī)構(gòu)性信息機(jī)構(gòu)性信息 有的菜單上還介紹餐廳的質(zhì)量、歷史背景和餐廳特點(diǎn)有的菜單上還介紹餐廳的質(zhì)量、歷史背景和餐廳特點(diǎn)菜系菜系主要地域主要地域特點(diǎn)特點(diǎn)主要代表菜主要代表菜川菜川菜成都、重慶兩個(gè)流成都、重慶兩個(gè)流派派以小炒、干煸、干燒為主，味型多，以小炒、干煸、干燒為主，味型多，有有“一菜一格，百菜百味一菜一格，百菜百味”之譽(yù)。之譽(yù)。主要將咸甜酸辣或麻辣集中用味。主要將咸甜酸辣或麻辣集中用味。水煮魚、魚香肉絲、回鍋肉、水煮魚、魚香肉絲、回鍋肉、夫妻肺

6、片等夫妻肺片等粵菜粵菜廣州、潮州、東江廣州、潮州、東江三流派三流派鮮、嫩、爽、滑。烹調(diào)方法以小炒鮮、嫩、爽、滑。烹調(diào)方法以小炒見長，突出煎炸燴燉等，用料廣博。見長，突出煎炸燴燉等，用料廣博。香酥鳳腿香酥鳳腿 甘菊豬肚上湯蝦丸甘菊豬肚上湯蝦丸 沙參玉竹老鴨湯沙參玉竹老鴨湯 杜仲山楂豬肚杜仲山楂豬肚湯湯 沙茶牛肉沙茶牛肉 扣肉扣肉 白果鴨煲白果鴨煲 蒜蒜子瑤柱脯子瑤柱脯 蒜子瑤柱豆苗蒜子瑤柱豆苗 鮮檸鮮檸脆蝦球脆蝦球 翡翠豆腐翡翠豆腐魯菜魯菜濟(jì)南、膠東、濟(jì)寧濟(jì)南、膠東、濟(jì)寧三流派三流派味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮和味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮和各種動物內(nèi)臟見長各種動物內(nèi)臟見長九轉(zhuǎn)大腸、糖醋鯉魚、蔥

7、燒海九轉(zhuǎn)大腸、糖醋鯉魚、蔥燒海參等參等蘇菜蘇菜揚(yáng)州、蘇州、南京揚(yáng)州、蘇州、南京等地方菜等地方菜烹調(diào)技藝以燉燜煨著稱，重視調(diào)湯，烹調(diào)技藝以燉燜煨著稱，重視調(diào)湯，保持原汁保持原汁香酥鴨、獅子頭、碧螺蝦仁、香酥鴨、獅子頭、碧螺蝦仁、松鼠鱖魚等松鼠鱖魚等浙菜浙菜杭州、寧波、紹興杭州、寧波、紹興等地方菜等地方菜鮮嫩軟滑，香醇，清爽不膩，擅長鮮嫩軟滑，香醇，清爽不膩，擅長紅燜、蒸豬紅燜、蒸豬龍井蝦仁、西湖醋魚、叫化雞、龍井蝦仁、西湖醋魚、叫化雞、荷葉粉蒸肉荷葉粉蒸肉閩菜閩菜由福州、泉州、廈由福州、泉州、廈門、漳州等地門、漳州等地色美味鮮、注重甜酸咸香，突出海色美味鮮、注重甜酸咸香，突出海鮮魚蝦味，方法以干

8、炸、爆炒為主鮮魚蝦味，方法以干炸、爆炒為主佛跳墻、太極明蝦、燒片糟雞佛跳墻、太極明蝦、燒片糟雞等等湘菜湘菜湘江流域、洞庭湖湘江流域、洞庭湖地區(qū)、湘西山區(qū)等地區(qū)、湘西山區(qū)等地地注重香辣、酸辣、焦麻、香鮮，尤注重香辣、酸辣、焦麻、香鮮，尤以酸辣居多以酸辣居多瀟湘豬手瀟湘豬手 酸辣雞丁酸辣雞丁 芙蓉鯽魚芙蓉鯽魚 風(fēng)情羊柳風(fēng)情羊柳 金魚戲蓮金魚戲蓮 炸八塊炸八塊 口口味蛇味蛇 洞庭金龜洞庭金龜 鯪魚燴芽白鯪魚燴芽白徽菜徽菜由皖南、沿江和沿由皖南、沿江和沿淮地方風(fēng)味淮地方風(fēng)味以火腿佐味，冰糖提鮮，擅長燒、以火腿佐味，冰糖提鮮，擅長燒、燉，講究火工燉，講究火工符離集燒雞、臭鱖魚等符離集燒雞、臭鱖魚等營養(yǎng)素

9、營養(yǎng)素主要功能主要功能食物來源食物來源蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)維持人體組織的生長、更新和修復(fù)。維持人體組織的生長、更新和修復(fù)。調(diào)節(jié)人體生理功能，催化代謝，使熱調(diào)節(jié)人體生理功能，催化代謝，使熱能的來源，能的來源，60公斤的成年人每天應(yīng)供公斤的成年人每天應(yīng)供給給40-60克克牛奶及奶制品、家禽、牛奶及奶制品、家禽、肉類、魚類、蛋類肉類、魚類、蛋類脂肪脂肪供給人體熱量，保護(hù)內(nèi)臟，保持體溫，供給人體熱量，保護(hù)內(nèi)臟，保持體溫，按總能量計(jì)，兒童不超過按總能量計(jì)，兒童不超過35%，成人，成人不超過不超過25%動物油、植物油等動物油、植物油等碳水化合物碳水化合物主要是淀粉和糖，每日總熱量的主要是淀粉和糖，每日總熱量的50

10、%-70%靠糖供給靠糖供給蔗糖、谷物、水果、堅(jiān)蔗糖、谷物、水果、堅(jiān)果、蔬菜等果、蔬菜等維生素維生素缺乏維生素物質(zhì)代謝發(fā)生障礙缺乏維生素物質(zhì)代謝發(fā)生障礙蔬菜、水果蔬菜、水果VC，谷物，谷物VB無機(jī)鹽無機(jī)鹽鈣磷鉀鈉的等鈣磷鉀鈉的等14種微量元素是必需，種微量元素是必需，缺乏則影響人的生長、發(fā)育、生殖和缺乏則影響人的生長、發(fā)育、生殖和壽命壽命牛奶、肉類、調(diào)味品、牛奶、肉類、調(diào)味品、糙米、小米、雞蛋黃、糙米、小米、雞蛋黃、豆類、芹菜、海產(chǎn)品、豆類、芹菜、海產(chǎn)品、堅(jiān)果類、香蕉等堅(jiān)果類、香蕉等膳食纖維膳食纖維促進(jìn)胃腸毒素排泄等促進(jìn)胃腸毒素排泄等蔬菜、水果及谷物等蔬菜、水果及谷物等（1）按就餐順序排列順序號

11、順序號中餐就餐順序中餐就餐順序西餐就餐順序西餐就餐順序1冷盤冷盤開胃品開胃品2熱炒熱炒沙律沙律3大菜大菜湯湯4主食主食主菜（肉、家禽、魚等）主菜（肉、家禽、魚等）5湯湯配菜（淀粉蔬菜類）配菜（淀粉蔬菜類）6水果、甜品水果、甜品甜點(diǎn)甜點(diǎn)（2）菜品排列要考慮重點(diǎn)菜推銷順序號順序號中餐就餐順序中餐就餐順序西餐就餐順序西餐就餐順序1冷盤冷盤開胃品開胃品2熱炒熱炒沙律沙律3大菜大菜湯湯4主食主食主菜（肉、家禽、魚等）主菜（肉、家禽、魚等）5湯湯配菜（淀粉蔬菜類）配菜（淀粉蔬菜類）6水果、甜品水果、甜品甜點(diǎn)甜點(diǎn)（2）菜品排列要考慮重點(diǎn)菜推銷）菜品排列要考慮重點(diǎn)菜推銷廣泛的食品原料知識深厚的烹調(diào)知識和較長的

12、工作經(jīng)歷了解餐廳的生產(chǎn)設(shè)施與人員的業(yè)務(wù)水平了解顧客需求及菜肴發(fā)展的趨勢有一定的美學(xué)和藝術(shù)修養(yǎng)善于溝通技巧123456依據(jù)市場需求依據(jù)市場需求菜系和風(fēng)味的獨(dú)特性菜系和風(fēng)味的獨(dú)特性食品原料的供應(yīng)情況食品原料的供應(yīng)情況食品原料的平衡和多樣化食品原料的平衡和多樣化自身的技術(shù)力量自身的技術(shù)力量食品的營養(yǎng)成分食品的營養(yǎng)成分符合環(huán)保要求和動植物保護(hù)法規(guī)符合環(huán)保要求和動植物保護(hù)法規(guī)（一）依據(jù)市場需求（一）依據(jù)市場需求(二二)菜系和風(fēng)味的獨(dú)特性菜系和風(fēng)味的獨(dú)特性（三）食品原料的供應(yīng)情況（三）食品原料的供應(yīng)情況 ME分析法分析法,也稱為菜單工程，是也稱為菜單工程，是Menu Engineering的縮寫的縮寫 。

13、它是指通過對餐廳菜品的暢銷程度和毛利。它是指通過對餐廳菜品的暢銷程度和毛利額高低的分析，確定出哪些菜品既暢銷，毛利又高；額高低的分析，確定出哪些菜品既暢銷，毛利又高；哪些菜品既不暢銷，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷，哪些菜品既不暢銷，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷，但毛利很低；哪些菜品雖不暢銷，但毛利較高。但毛利很低；哪些菜品雖不暢銷，但毛利較高。奶牛類奶牛類低低高高暢暢銷銷程程度度額額明星類明星類毛利額毛利額問題類問題類瘦狗類瘦狗類高高波士頓矩陣波士頓矩陣（四）食品原料的平衡和多樣化（四）食品原料的平衡和多樣化冷菜冷菜葷葷 私房秘制醬牛肉絲私房秘制醬牛肉絲 東北熏干腐卷東北熏干腐卷 水晶豬蹄凍水晶豬

14、蹄凍 藏金牛肉繡球藏金牛肉繡球?yàn)H縣辣皮濰縣辣皮 濟(jì)南酥鍋濟(jì)南酥鍋東北大拌菜東北大拌菜 珠荷香脆珠荷香脆 大吉大利大吉大利 脆皮烤鴨脆皮烤鴨 黃花魚燒豆腐黃花魚燒豆腐 蔥燒海參蔥燒海參藍(lán)莓小排骨藍(lán)莓小排骨 紅燒牛尾紅燒牛尾溫暖神仙爐溫暖神仙爐 黃豆?fàn)F豬尾黃豆?fàn)F豬尾笑迎福袋金錢來笑迎福袋金錢來 京兒蜜三白京兒蜜三白 ( (五五) )對自身技術(shù)力量的分析對自身技術(shù)力量的分析1. 1. 對人員技術(shù)力量的分析對人員技術(shù)力量的分析對餐飲產(chǎn)品制作人員的情況分析對餐飲產(chǎn)品制作人員的情況分析對餐飲服務(wù)人員的情況分析對餐飲服務(wù)人員的情況分析2. 2. 對餐飲設(shè)備的先進(jìn)水平及適對餐飲設(shè)備的先進(jìn)水平及適用性的分析用性

15、的分析準(zhǔn)備所需參考資料STEP 1STEP 2STEP 3STEP 4制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜菜單總體構(gòu)思 菜單的裝潢設(shè)計(jì) STEP 4印刷和裝幀（一）明確經(jīng)營方式，區(qū)別菜單種類，確定設(shè)計(jì)方向（一）明確經(jīng)營方式，區(qū)別菜單種類，確定設(shè)計(jì)方向u根據(jù)餐廳的經(jīng)營方式和服務(wù)項(xiàng)目確定菜單種類根據(jù)餐廳的經(jīng)營方式和服務(wù)項(xiàng)目確定菜單種類u根據(jù)餐廳性質(zhì)和規(guī)格確定菜單設(shè)計(jì)檔次根據(jù)餐廳性質(zhì)和規(guī)格確定菜單設(shè)計(jì)檔次u根據(jù)市場特點(diǎn)和銷售方式確定菜單具體形式根據(jù)市場特點(diǎn)和銷售方式確定菜單具體形式（二）選擇經(jīng)營風(fēng)味，設(shè)計(jì)菜單內(nèi)容，安排菜點(diǎn)結(jié)構(gòu)（二）選擇經(jīng)營風(fēng)味，設(shè)計(jì)菜單內(nèi)容，安排菜點(diǎn)結(jié)構(gòu)n菜單上花色品種的數(shù)量控制菜單上花色品種的數(shù)量控制n

16、不同菜單菜點(diǎn)品種的選擇與確定不同菜單菜點(diǎn)品種的選擇與確定n菜點(diǎn)花色品種結(jié)構(gòu)比例的確定菜點(diǎn)花色品種結(jié)構(gòu)比例的確定（三）確定菜單程式，突出重點(diǎn)菜肴，注重文字描述（三）確定菜單程式，突出重點(diǎn)菜肴，注重文字描述1.1.菜菜單單程式程式指菜指菜單單上各上各類類菜式的排列次序菜式的排列次序 按就餐順序編排是菜單內(nèi)容安排的總原則按就餐順序編排是菜單內(nèi)容安排的總原則西餐菜單的編排順序：開胃品、湯、色拉、主菜、西餐菜單的編排順序：開胃品、湯、色拉、主菜、三明治、甜點(diǎn)、飲品；三明治、甜點(diǎn)、飲品；中餐的編排順序：冷盆、熱炒、湯、主食、飲料。中餐的編排順序：冷盆、熱炒、湯、主食、飲料。（三）確定菜單程式，突出重點(diǎn)菜肴

17、，注重文字描述（三）確定菜單程式，突出重點(diǎn)菜肴，注重文字描述2.2.突出重點(diǎn)推銷的菜肴，以引起賓客重視突出重點(diǎn)推銷的菜肴，以引起賓客重視 菜點(diǎn)要配有文字說明菜點(diǎn)要配有文字說明重點(diǎn)促銷菜肴的位置安排重點(diǎn)促銷菜肴的位置安排 重點(diǎn)促銷菜的位置安排必須遵循兩大原則：重點(diǎn)促銷菜的位置安排必須遵循兩大原則：首部和尾部首部和尾部，即將重點(diǎn)促銷菜肴放在菜單的開始處和結(jié)尾處，因?yàn)檫@兩即將重點(diǎn)促銷菜肴放在菜單的開始處和結(jié)尾處，因?yàn)檫@兩個(gè)位置最能吸引人們閱讀的注意力，并在人們頭腦中留下個(gè)位置最能吸引人們閱讀的注意力，并在人們頭腦中留下深刻的印象。深刻的印象。u西餐菜單的表現(xiàn)形式及主菜的相應(yīng)位置西餐菜單的表現(xiàn)形式及主

18、菜的相應(yīng)位置（陰影部分是主菜的理想位置）（陰影部分是主菜的理想位置）u不同表現(xiàn)形式的菜單，其重點(diǎn)推銷區(qū)域是不同的不同表現(xiàn)形式的菜單，其重點(diǎn)推銷區(qū)域是不同的人們閱讀三頁式菜單的過程人們閱讀三頁式菜單的過程閱讀習(xí)慣：先外頁后內(nèi)頁，先上端后下端，先左側(cè)后右側(cè)閱讀習(xí)慣：先外頁后內(nèi)頁，先上端后下端，先左側(cè)后右側(cè)中頁的中部是最顯眼之處，應(yīng)放上餐廳最需要推銷的菜肴中頁的中部是最顯眼之處，應(yīng)放上餐廳最需要推銷的菜肴盡量使菜單上的價(jià)格參差不齊，否則易引導(dǎo)賓客注意低價(jià)菜盡量使菜單上的價(jià)格參差不齊，否則易引導(dǎo)賓客注意低價(jià)菜（四）正確核定成本，合理制定價(jià)格，有利市場競爭（四）正確核定成本，合理制定價(jià)格，有利市場競爭1

19、.1.成本的核定要根據(jù)菜成本的核定要根據(jù)菜單種類單種類不同而不同而變變化化2.2.毛利的確定要毛利的確定要靈靈活活3.3.菜菜單單價(jià)格的確定要有利于促價(jià)格的確定要有利于促進(jìn)銷進(jìn)銷售，售，開開展展競爭競爭 （五）注重菜單外觀設(shè)計(jì)，講究規(guī)格尺寸，突出美感效果（五）注重菜單外觀設(shè)計(jì)，講究規(guī)格尺寸，突出美感效果1.1.菜單裝幀要與餐廳等級規(guī)格、菜單內(nèi)容及整體菜單裝幀要與餐廳等級規(guī)格、菜單內(nèi)容及整體環(huán)境相協(xié)調(diào)環(huán)境相協(xié)調(diào)2.2.精心選擇菜單圖案精心選擇菜單圖案3.3.恰當(dāng)運(yùn)用色彩恰當(dāng)運(yùn)用色彩4.4.選用合適的字型與字體選用合適的字型與字體5.5.菜單尺寸大小要規(guī)范菜單尺寸大小要規(guī)范 6.6.選擇質(zhì)地優(yōu)良的

20、材料選擇質(zhì)地優(yōu)良的材料 菜單尺寸大小菜單尺寸大小 單頁菜單：單頁菜單：30cm40cm對折式的雙頁菜單對折式的雙頁菜單 25cm35cm三折式的菜單：三折式的菜單：20cm35cm v封面與封底 v制作材料 v插圖與色彩 v文字 v照片和圖形 v規(guī)格和篇幅1、制作材料選擇不當(dāng)2、規(guī)格和裝幀不當(dāng) 4、隨意涂改菜單3、字體選擇不當(dāng) 5、缺乏描述性文字6、菜品數(shù)量控制不當(dāng)7、單上有名，廚中無菜9、遺漏和省略，給客人造成不便8、印刷質(zhì)量差，長期不換，又臟又破餐飲營業(yè)收入餐飲營業(yè)收入100%營業(yè)成本營業(yè)成本食品飲料原料成本食品飲料原料成本34%毛利毛利營業(yè)費(fèi)用營業(yè)費(fèi)用41.5%營業(yè)稅營業(yè)稅5%財(cái)務(wù)費(fèi)用財(cái)務(wù)費(fèi)用2.5%經(jīng)營利潤經(jīng)營利潤17%費(fèi)用結(jié)構(gòu)費(fèi)用結(jié)構(gòu)占營業(yè)費(fèi)用百分比占營業(yè)費(fèi)用百分比占營業(yè)收入百分比占營業(yè)收入百分比營業(yè)費(fèi)用總額營業(yè)費(fèi)用總額100%33.6%員工工資員工工資38%12.77%員工福利員工福利5%1.68%員工服裝員工服裝2.1%0.71%員工用餐員工用餐4%1.34%49.1%16.5%瓷器、玻璃器皿、銀器