酸奶的發(fā)展趨勢

1、酸奶和酸奶和酸奶發(fā)酵劑酸奶發(fā)酵劑的發(fā)展趨勢的發(fā)展趨勢張柏林張柏林中國乳業(yè)中國乳業(yè)20012001年排行榜年排行榜l2001年乳品銷售收入前十名年乳品銷售收入前十名名次名次 企業(yè)名稱企業(yè)名稱2000年（萬元）年（萬元）2001年（萬元）年（萬元）1上海光明乳業(yè)股份有限公司2217473052902內(nèi)蒙古伊利集團股份有限公司1416512685453石家莊三鹿集團股份有限公司1778052357224黑龍江完達山乳品有限公司67649985065北京三元食品股份有限公司69581805566內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)有限公司24630723557黑龍江乳業(yè)集團25138657708西安銀橋股份有限公司2965

2、5552269均瑤集團乳業(yè)股份有限公司305325318610哈爾濱金星乳業(yè)集團公司3170149464中國乳業(yè)中國乳業(yè)20012001年排行榜年排行榜l2001年乳制品產(chǎn)量前十名企業(yè)名單年乳制品產(chǎn)量前十名企業(yè)名單名次名次 企業(yè)名稱企業(yè)名稱2000年（噸）年（噸）2001年（噸）年（噸）1石家莊三鹿集團股份有限公司45010521282內(nèi)蒙古伊利實業(yè)股份有限公司23608345153黑龍江完達山乳品有限公司25600333754青島圣元乳業(yè)有限公司65600257965山西古城乳業(yè)集團有限公安銀橋股份有限公爾濱金星乳業(yè)集團公司15180198

3、408黑龍江乳業(yè)集團7946189039上海光明乳業(yè)股份有限公司150601573710北京三元食品股份有限公司693914149中國乳業(yè)中國乳業(yè)20012001年排行榜年排行榜l2001年利稅總額排名前十名企業(yè)名單年利稅總額排名前十名企業(yè)名單名次名次 企業(yè)名稱企業(yè)名稱2000年（萬元）年（萬元）2001年（萬元）年（萬元）1上海光明乳業(yè)股份有限公司21478396112內(nèi)蒙古伊利實業(yè)股份有限公司29248368433石家莊三鹿集團股份有限公司21798276504黑龍江完達山乳品有限公司8198138165內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)股份有限公司5793106446黑龍江乳業(yè)集團29537177山西古城乳

4、業(yè)集團有限公司425958248西安銀橋股份有限公司310756079南京奶業(yè)集團3487507910哈爾濱金星乳業(yè)集團公司34824650中國乳業(yè)中國乳業(yè)20012001年排行榜年排行榜l2001年液體乳產(chǎn)量前十名企業(yè)名單年液體乳產(chǎn)量前十名企業(yè)名單名次名次 企業(yè)名稱企業(yè)名稱2000年（噸）年（噸）2001年（噸）年（噸）1上海光明乳業(yè)股份有限公司3620244344842北京三元食品股份有限公司1822542075133內(nèi)蒙古伊利實業(yè)股份有限公司758791785324內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)股份有限公司228891046255石家莊三鹿集團股份有限公司26438968856黑龍江乳業(yè)集團198709

5、45177南京奶業(yè)集團72085869048沈陽乳業(yè)有限公司40457633739均瑤集團乳業(yè)股份有限公司330765607610濟南佳寶乳業(yè)有限公司4131452563目錄目錄l前言l酸奶市場的發(fā)展趨勢 高品質(zhì)、健康、方便、嗜好傳統(tǒng)乳業(yè)顯露出“朝陽產(chǎn)業(yè)”的勃勃生機液態(tài)奶市場迅速增長酸奶的發(fā)展勢頭強勁l酸奶發(fā)酵劑的發(fā)展趨勢溫和可口、順滑稠厚、有益健康l結(jié)束語前言前言l酸奶除保留牛奶的全部營養(yǎng)成分外，與鮮奶最顯著的差異就是它還富含大量的乳酸及有益于人體健康的活性乳酸菌。l豐富多樣的口味為消費者提供了多種選擇，更進一步促進了酸奶市場擴展。全國的酸奶市場迅速擴大。l酸奶在世界各國得到飛速發(fā)展，成為全

6、球最受消費者喜愛的食品之一。酸奶市場的發(fā)展趨勢酸奶市場的發(fā)展趨勢l根據(jù)歐洲有關(guān)食品的市場調(diào)查和預(yù)測，消費者當前和未來的幾年內(nèi)，把方便排在首位，健康排在第二。l根據(jù)美國有關(guān)食品的市場信息，酸奶正朝著健康和嗜好兩極化的方向發(fā)展。酸奶作為功能性食品的一種代表產(chǎn)品正日益顯示出其明顯的優(yōu)勢。l根據(jù)這些市場信息和國外專家對21世紀食品發(fā)展趨勢的看法，我認為高品質(zhì)、健康、方便、嗜好是酸奶市場的發(fā)展趨勢。酸奶市場發(fā)展趨勢酸奶市場發(fā)展趨勢 高品質(zhì)高品質(zhì) l首先酸奶應(yīng)是安全、無污染、保持新鮮和質(zhì)量穩(wěn)定。嚴格執(zhí)行良好操作規(guī)范（GMP）和危害分析關(guān)鍵控制點（HACCP）可保證產(chǎn)品的安全。l采用微生物快速檢測儀、牛奶成

7、分快速檢測儀、抗菌素及其他有害成分的快速檢測儀、酸奶組織狀態(tài)分析儀等使酸奶的質(zhì)量更穩(wěn)定；高超的工廠設(shè)計，使攪拌型酸奶保持適當?shù)恼扯?；膜技術(shù)的應(yīng)用使酸奶獲得所需的特性和避免不良微生物代謝產(chǎn)物對產(chǎn)品的影響；一次性直接投放冷凍干燥發(fā)酵劑和酸奶過程的自動化等，均有利于保證酸奶的高品質(zhì)。 酸奶市場發(fā)展趨勢酸奶市場發(fā)展趨勢 健康健康 l健康，是人類追求的永恒主題?，F(xiàn)代社會快節(jié)奏、高效率的工作，緊張、不規(guī)律的生活，使人體的毒素大量積累，免疫功能下降，引發(fā)糖尿病、心腦血管病、心臟病等健康問題?，F(xiàn)代治療手段尚無法從根本上改善人體內(nèi)環(huán)境，不可能達到令人滿意的治療效果。l消費者越來越重視具有多種生理功能的保健食品，

8、酸奶正是這種具有多種生理功能的保健食品之一。其中益生菌酸奶含有的雙歧桿菌等能在健康人腸道內(nèi)定植，具有更佳預(yù)防、治療疾病、營養(yǎng)和保健功效。 健康健康酸奶和益生菌酸奶的生理作用酸奶和益生菌酸奶的生理作用l可以減輕乳糖不適應(yīng)過敏癥。l維持腸道菌群平衡，對便秘和細菌性腹瀉有預(yù)防治療作用。l刺激機體免疫調(diào)節(jié)作用。l抗腫瘤、抗變異作用。l減少內(nèi)毒素生成或吸收，減輕對臟器的損害。l降低血漿膽固醇和肝臟膽固醇含量。l延緩機體衰老作用。 健康健康益生菌酸奶益生菌酸奶ActimellActimel是一種飲料型酸奶，每瓶100ml含有干酪乳桿菌Lactobacilus casei DN-114 001 100億個，

9、廠家建議每天早晨飲用1瓶，以提高機體免疫力。健康健康益生菌酸奶益生菌酸奶LC1lNestle 公司生產(chǎn)含有益生菌Lactobacillus johnsonii，有很強粘附于腸上皮細胞的能力，對人體腸道正常菌群有調(diào)節(jié)作用。健康健康益生菌益生菌LGG低脂酸奶低脂酸奶l芬蘭Valio公司在瑞士Emmi International Ltd 公司生產(chǎn)的含有益生菌Lactobacillus rhamnosus GG (LGG)的酸奶。l含脂肪1.5%。l果糖、淀粉、谷物代替蔗糖。l12種主要維生素滿足人體維生素的25%的日需量。lLGG可調(diào)節(jié)人體腸道正常菌群、提高機體免疫力。健康健康風味營養(yǎng)強化酸奶風味營

10、養(yǎng)強化酸奶lHorizon Organic Dairy公司生產(chǎn)不同風味的營養(yǎng)強化酸奶。如：橙和菠蘿風味酸奶加-胡蘿卜素、維生素C和E；草莓風味酸奶加芙蓉和高麗參；杏和芒果風味酸奶加生姜等。健康健康雙歧桿菌酸奶飲料雙歧桿菌酸奶飲料l瑞士產(chǎn)的果料型雙歧桿菌無菌包裝酸奶飲料。l可調(diào)節(jié)腸道正常菌群，有抗腫瘤、抗變異作用。 健康健康素食酸奶素食酸奶 l這是一種含有益生菌Lactobacillus casei Kameda的酸奶， 由大豆、燕麥和大米等制成的植物型酸奶。不含牛奶和膽固醇。強化了鈣等礦物鹽、維生素和大豆異黃酮。酸奶市場發(fā)展趨勢酸奶市場發(fā)展趨勢 方便方便 l在當今快節(jié)奏社會，食品包裝開啟的便捷

11、顯得很重要。有利于使用者的、有創(chuàng)意的方便快捷新型包裝酸奶，受到上班族和兒童的青睞。 方便方便小勺裝在蓋上的酸奶小勺裝在蓋上的酸奶l喝酸奶特別是凝固型酸奶需用小勺，這是盡人皆知的，常規(guī)的做法是賣酸奶時附送分別包裝的小勺。l美國Colombo酸奶，將小勺封扣在蓋上，方便衛(wèi)生，推向市場后受到消費者和經(jīng)銷商的青睞。 方便方便不用小勺和吸管的酸奶不用小勺和吸管的酸奶l美國Stonyfield Farm公司開發(fā)了不用小勺和吸管，可冷藏、冷凍或解凍后擠壓食用的酸奶。進一步順應(yīng)了人們追求簡易方便的趨向和“更快、更方便、更容易”的需求。 方便方便新穎的包裝給人們一種新鮮感新穎的包裝給人們一種新鮮感l(wèi)英 國 E

12、d e n V a l e , Cuddingto公司針對兒童這一很大的消費群體，開發(fā)了包裝方便美觀的甜食，這種包裝也可用于酸奶，其顏色、圖形和包裝造型都使兒童產(chǎn)生邊吃邊玩的沖動。不用小勺，只要一擠便可吃到嘴。 方便方便在行走中吃的酸奶在行走中吃的酸奶 On The Go l在快節(jié)奏的社會里,有些人往往不是四平八穩(wěn)地坐下來吃早點，而是在行走中邊走邊吃。為了順應(yīng)這些消費者的需要，生產(chǎn)了這種行走中吃的酸奶。這種曲線形帶腰的酸奶瓶，不僅外觀美，而且手大或手小的人都便于手握。酸奶市場發(fā)展趨勢酸奶市場發(fā)展趨勢 嗜好嗜好l在歐美國家出現(xiàn)了一些新型的嗜好性酸奶，產(chǎn)品的創(chuàng)新性和游戲性、新奇的味道、令人難忘的感

13、覺、強烈的趣味性吸引了消費者，豐富了酸奶的花色品種。嗜好嗜好趣味型低脂酸奶飲料趣味型低脂酸奶飲料lDannon公司生產(chǎn)的這種兒童用趣味型低脂酸奶飲料，四聯(lián)瓶包裝，有4種兒童喜愛的風味，瓶型小巧有趣，不用小勺，揭開蓋就可吃。嗜好嗜好帶特殊頂部的低脂酸奶帶特殊頂部的低脂酸奶lDannon公司 生產(chǎn)的這種帶特殊頂部的低脂酸奶也是專門為兒童設(shè)計的。嗜好嗜好帶咀嚼響聲的脫脂酸奶帶咀嚼響聲的脫脂酸奶lDannon公司生產(chǎn)的這種0脂肪無糖酸奶，添加阿斯巴甜。上部裝有吃時帶咀嚼響聲的小食品，攪拌均勻后即可食用。l改革開放以來，中國奶畜飼養(yǎng)業(yè)、乳制品加工業(yè)得到長足發(fā)展。奶類總產(chǎn)量由1978年的不足百萬噸，發(fā)展到

14、1999年的800萬噸。 l“九五”期間是我國乳品加工業(yè)發(fā)展最快的時期。據(jù)不完全統(tǒng) 計，年我國奶粉等乳制品產(chǎn)量達到萬噸，年增長 ；市場銷售的液體奶達到6萬噸，增長近兩倍。傳統(tǒng)乳業(yè)顯露出傳統(tǒng)乳業(yè)顯露出“朝陽產(chǎn)業(yè)朝陽產(chǎn)業(yè)”的勃勃生的勃勃生機機 1949年1949年1969年1969年1979年1979年1983年1983年1985年1985年1987年1987年1989年1989年1991年1991年1993年1993年1995年1995年1997年1997年1999年1999年三維折線圖 1三維折線圖 10100200300400500600700800萬噸萬噸中國乳制品的市場規(guī)模變化情況中國乳

15、制品的市場規(guī)模變化情況液態(tài)奶液態(tài)奶市場迅速市場迅速增長增長l2000年液態(tài)奶的增長幅度為65.2%,為飲料類調(diào)查對象漲幅最大的產(chǎn)品。 2000年年全國液態(tài)奶產(chǎn)量達156萬噸。1999年液態(tài)奶產(chǎn)品細分1999年液態(tài)奶產(chǎn)品細分酸奶酸奶19%19%滅菌奶滅菌奶21%21%巴氏殺菌奶巴氏殺菌奶60%60%液態(tài)奶年產(chǎn)量變化狀況液態(tài)奶年產(chǎn)量變化狀況52.452.452.7352.7359.4859.4868.0068.0095.0095.00156.9156.92002000501001502001995199619971998199920002005萬噸酸奶的酸奶的發(fā)展勢頭強勁發(fā)展勢頭強勁l2000年酸

16、奶酸味奶的銷售總量達到307，066噸，較99年同期上漲了74。l這種擴展勢頭在東、南、西、北四個區(qū)域有明顯的體現(xiàn)，其中，北區(qū)表現(xiàn)最為突出，總體銷量較上年增長了105，在全國市場的份額達到36，處于全國市場領(lǐng)先地位，其他三個區(qū)域酸奶酸味奶在2000年的銷售也有著良好表現(xiàn)，增長率均超過了50。酸奶發(fā)酵劑的發(fā)展趨勢酸奶發(fā)酵劑的發(fā)展趨勢l過去主要根據(jù)工藝要求選擇酸奶發(fā)酵劑。產(chǎn)酸快、凝固好，具有強烈典型酸奶風味的酸奶發(fā)酵劑曾經(jīng)是生產(chǎn)廠家的首選。現(xiàn)在則首先要考慮顧客的愛好，讓酸奶產(chǎn)品最大限度符合顧客和市場的需要。因此，可生產(chǎn)個性化、溫和可口、順滑稠厚、有益健康的酸奶，產(chǎn)酸較快、質(zhì)量穩(wěn)定、使用方便、價格適

17、中的一次性直接投放型酸奶發(fā)酵劑是生產(chǎn)廠家的需要和追求，也是酸奶發(fā)酵劑的發(fā)展趨勢。 酸奶發(fā)酵劑的發(fā)展趨勢酸奶發(fā)酵劑的發(fā)展趨勢 個性化、多樣化個性化、多樣化l過去只有為數(shù)不多的酸奶發(fā)酵劑可供廠家選購，現(xiàn)在根據(jù)酸奶風味特征、口感、粘稠度、酸奶類型等數(shù)十種不同編號的酸奶發(fā)酵劑，可供酸奶生產(chǎn)廠家靈活選擇，用來生產(chǎn)具有個性化的酸奶產(chǎn)品滿足顧客的需要。酸奶發(fā)酵劑發(fā)展趨勢酸奶發(fā)酵劑發(fā)展趨勢 控制酸奶后酸化控制酸奶后酸化l酸奶在貯存和銷售時的后酸化曾經(jīng)是困擾許多生產(chǎn)廠家的難題。如今選育在高溫下產(chǎn)酸快、在低溫下基本不產(chǎn)酸或產(chǎn)酸甚微的菌株獲得成功?？诟袦睾停诒Ｙ|(zhì)期內(nèi)PH可控制在4.2以上的酸奶產(chǎn)品在市場上受到消費

18、者的歡迎，將成為酸奶的主流產(chǎn)品。酸奶發(fā)酵劑發(fā)展趨勢酸奶發(fā)酵劑發(fā)展趨勢 一次性直接投放冷凍干燥發(fā)酵劑一次性直接投放冷凍干燥發(fā)酵劑l高濃度發(fā)酵劑乳酸菌培菌技術(shù)，深度冷凍技術(shù)和真空冷凍干燥技術(shù)的進展，使一次性直接投放冷凍干燥發(fā)酵劑和冷凍發(fā)酵劑在酸奶生產(chǎn)中獲得廣泛應(yīng)用。酸奶發(fā)酵劑發(fā)展趨勢酸奶發(fā)酵劑發(fā)展趨勢 冷凍干燥發(fā)酵劑的高穩(wěn)定性冷凍干燥發(fā)酵劑的高穩(wěn)定性l過去冷凍干燥發(fā)酵劑最好要在30或18貯存，現(xiàn)在有的冷凍干燥發(fā)酵劑在4下冷藏,保存期可達18個月。 酸奶發(fā)酵劑發(fā)展趨勢酸奶發(fā)酵劑發(fā)展趨勢 益生菌酸奶發(fā)酵劑和菌株益生菌酸奶發(fā)酵劑和菌株l近十幾年來，一系列具有更佳保健效果和醫(yī)療作用的益生菌酸奶發(fā)酵劑和菌株，如含有雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌的AB酸奶發(fā)酵劑；含有嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌和嗜熱鏈球菌的ABT酸奶發(fā)酵劑；含有嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種的ABY酸奶發(fā)酵劑等。結(jié)束語結(jié)束語 l酸奶的發(fā)展是從改善風味和有益于健康開始的，美味與健康同行仍然是酸奶發(fā)展的基礎(chǔ)。酸奶與水果、谷物、蔬菜、維生素