正宗陜西油潑辣子

1、正宗陜西油潑辣子材料配方： 八角180克 花椒220克 姜片150克 良姜50克 甘草100 克 畢卜55克 桂枝100克桂皮100克 白胡椒100克 茴香50克肉扣80克 白扣50克 丁香25克做法大紅袍辣椒面，調(diào)料和辣子的比例大約1 : 5吧。再加鹽、芝麻，混合均勻。一般這些東西總共放容器的1/3左右，多了怕潑油的時(shí)候溢出來。油潑辣子油一定要用菜油，色拉油、調(diào)和油之類的激不出香味來。大火熱油到冒煙，關(guān)火冷卻片刻，不冒煙了端起來倒進(jìn)辣子盅里。為什么要涼一下呢，滾油下去辣子可就黑了。油要多倒，至少要能完全覆蓋辣子面。潑好放上個(gè)五、六分鐘后，給里面滴幾滴醋，香味馬上就能被勾起來。油潑辣子的做法：

2、1、燒熱油，等待稍微有點(diǎn)涼，將一點(diǎn)油放入干的辣子中，攪拌均勻。2、把剩下的油再燒熱，關(guān)火，稍微等一分鐘，然后將熱油倒入剛才的辣子里。好了。將配方中的香料配好磨碎，另將陜西紅辣椒磨碎（不要磨成面面哦），二者摻合取菜籽油若干（油一定不要少放，一般都要沒過辣椒好多），加熱到冒大煙，關(guān)火，冷卻一下，無煙了直接潑到辣椒上。（辣椒里加點(diǎn)鹽也可以要做出香氣逼人、顏色紅亮的油潑辣子，還是需要一些技巧：1.辣子：取當(dāng)年的干紅辣椒，粉末狀和顆粒狀的都可以，有辣子籽的油潑辣子比沒有籽的更香，沒有辣子籽的油潑辣子比有籽的顏色更加紅亮。2.油：油最好選擇用菜油，其它油激不出香味來。3.油溫：往辣椒面里澆熱油，但要注意油

3、溫，太高辣椒會(huì)焦，太低會(huì)降低辣椒的香味。4.激香：倒完油后攪動(dòng)辣子到不冒泡時(shí)，倒入食醋數(shù)滴，馬上攪動(dòng)辣子，可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起， 激香的后辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發(fā)出濃濃略微帶點(diǎn)酸味醇香的氣味。5.潤(rùn)色：激香后再等辣子不冒泡的時(shí)候， 在辣子中加入少量的白糖， 攪拌均勻。潤(rùn)色后的油潑辣子顏色方面顯得紅潤(rùn)厚重，辣子油顯得較為粘。食材明細(xì). 海椒面20克大香海椒面20克* 白芝麻20克,五香粉1茶匙花椒油1茶匙糖1/2茶匙食醋1茶匙 鹽1茶匙 菜油適量孜然粉1茶匙芝麻油1茶匙制作步驟1.材料備好。2.將適量的海椒面和大香海椒面放入碗中，加入白芝麻、五香粉、孜然粉、鹽，拌勻。3. 鍋里下油

4、，加入i茶匙芝麻油和花椒油燒到油冒出煙。4. 關(guān)火靜置到不冒煙時(shí)，將一部分油倒入干的辣子中，攪拌均勻。5.把剩下的油再燒熱，關(guān)火，稍微等一分鐘，然后將熱油倒入剛才的辣子里（為什么熱油要涼一下呢，滾油潑下辣子，辣子就變黑了）。6.潑后攪動(dòng)辣子到不冒泡時(shí)， 倒入i茶匙食醋，馬上攪動(dòng)辣子，可見辣子再次沸騰冒泡一 股香氣騰起，等不再冒泡時(shí)再1/2茶匙白糖，加醋是為了更香，加白糖會(huì)顯得顏色紅潤(rùn)厚重。自制辣椒紅油和油潑辣子簡(jiǎn)介運(yùn)城人除了把辣椒蘸饃頭吃，在炒菜時(shí)，許多菜肴里也要適量地放些辣椒，以增進(jìn)或刺激食欲，調(diào)節(jié)味口 在辣椒收獲的季節(jié)里，一些人則會(huì)把剛摘取的辣椒當(dāng)菜生吃，就著飯食，津津有味，也算得上是吃辣

5、椒方 面的一種樂趣了。我也是在那個(gè)快樂的小院養(yǎng)成了喜吃辣椒的愛好，同時(shí)也學(xué)會(huì)了如何制作紅紅的辣椒油和油潑辣子。夏天 到了，天氣的炎熱會(huì)降低人的食欲，而江南的天氣每到這個(gè)季節(jié)是悶熱難耐的開始，自己做一些辣椒油與 油潑辣子，適當(dāng)?shù)某砸稽c(diǎn)不僅刺激食欲，也可以除去身體里的濕氣。用料干紅辣椒炒熟芝麻八角花椒香葉生姜大蒜大蔥小茴香食鹽山西老陳醋蜂蜜做法1. 1.【香料粉的制作過程】2. 2.準(zhǔn)備一個(gè)小碗，放入八角、花椒、香葉、生姜、大蒜、大蔥和小茴香3. 3.小碗里加入適量的冷清水，以沒過香料表面為宜4. 4.香料在水里浸泡20分鐘左右，用漏勺將香料瀝水撈出5. 5.鍋內(nèi)放入適量的食用油6. 6.放入瀝水

6、的香料7. 7.開小火熬煮香料，約10分鐘左右8. 8.至香料出香味，表面變色時(shí)，將香料瀝用漏勺控油撈出，放涼至冷卻9. 9.冷卻的香料放入料理機(jī)的研磨杯內(nèi)，通電將香料研磨成顆粒狀的碎末10. 10.研磨好的的香料顆粒末11. 11.【辣椒粉VS辣椒面的制作】12. 12,干紅辣椒放入清水中，浸泡約 10分鐘左右，至干辣椒吸收水分膨脹13. 13.撈出泡脹的紅辣椒，晾干水分14. 14.用剪刀將紅辣椒剪成小段備用15. 15.煎好的辣椒小段倒入剛才炸香料剩下的油中16. 16.開小火，用鏟子不停的翻炒辣椒段17. 炒至辣椒變脆出香辣味，關(guān)火。利用鍋里的余熱繼續(xù)翻炒辣椒段至表面略微變色，并使之冷

7、卻17. 18.冷卻的辣椒段放入料理機(jī)的研磨杯內(nèi)，通電研磨辣椒段18. 19.其中一半辣椒段研磨成細(xì)細(xì)的粉末狀，成辣椒粉19. 20.剩下的一半辣椒段研磨成帶有顆粒狀的辣椒面20. 21.【油潑辣子的制作過程】21. 22.準(zhǔn)備顆粒狀的辣椒面22. 23.準(zhǔn)備研磨好的香料粉23. 24.把香料粉倒入辣椒面中24. 25.用筷子把二者攪拌混合均勻25. 26.混合好的香料辣椒面內(nèi)加入適量的白芝麻26. 27.鍋中放足夠的食用油，大火燒至六成熱27. 28.把燒熱的油立即澆在碗里的混合粉上，使油沒過混合粉的表面28.29.可以看到混合粉遇高油溫，表面會(huì)產(chǎn)生大量的熱氣泡29.30.用一根筷子把熱油與

8、混合粉攪拌均勻，使每一粒都均勻的吸收油脂30.31.鍋里余下的食用油，重新放到火上，燒至六成熱31.32.把剩下的熱油趁熱澆在帶有油的混合粉上32.33.可以看到混合粉遇高油溫，表面會(huì)再次產(chǎn)生大量的熱氣泡33.34.用一根筷子把熱油與混合粉攪拌均勻，使每一粒都均勻的吸收油脂34.35.趁碗里的油熱，立即往碗里加入約2湯匙的涼白開水35.36.加入適量的食鹽調(diào)味36.37.擠入適量的蜂蜜提鮮37.38.緊接著倒入約2湯匙山西老陳醋，香味兒隨著醋的加入會(huì)隨之飄出38.39.用筷子把所有食材攪拌均勻即可39.40.【辣椒紅油的制作過程】40.41.準(zhǔn)備研磨好的細(xì)碎辣椒粉41.42.往辣椒粉內(nèi)加入適量

9、的涼白開水、食鹽42.43.涼白開的量以辣椒粉濕透為宜，用一根筷子將辣椒粉與水分充分的拌勻43.44.鍋內(nèi)放入適量的食用油44.45.放入余下的另一份香料，開小火熬煮香料，約10分鐘左右45. 46.至香料出香味，表面變色時(shí)，將香料瀝用漏勺控油撈出46. 47.余下的油鍋中，倒入用水濕透的辣椒粉47. 48.冷的辣椒粉遇高油溫，表面會(huì)產(chǎn)生大量的泡沫，并發(fā)出 吱吱啦啦”的聲響48. 49.蓋好鍋蓋，小火慢慢熬煮辣椒粉，等鍋里的吱吱啦啦”聲響過消失49. 50.打開鍋蓋，可以看到氣泡也消失50. 51.加入適量的白芝麻51. 52.用鏟子攪拌均勻，關(guān)火讓其自然冷卻即可52. 53.冷卻的辣椒油裝入

10、密封瓶中，這樣制作好的辣椒紅油香兒不辣53. 54.【微波爐版辣椒紅油的制作】54. 55.準(zhǔn)備一個(gè)干凈無水的小碗，倒入適量的食用油，以沒過碗的底部為例55. 56.把小碗放在微波爐中，大火加熱 2分鐘左右，至油熱56. 57.手戴隔熱手套取出小碗，加入 1匙辣椒粉57. 58.辣椒粉遇高油溫，表面會(huì)產(chǎn)生大量的氣泡，說明油溫剛剛好；如果沒有氣泡產(chǎn)生，可以把碗 放入微波爐，再加熱1分鐘左右，至油的表面沸騰58. 59.小碗里加入適量的白芝麻60.用一根筷子攪拌均勻即可小貼士1. 香料先用冷水浸泡一會(huì)，是為了泡出香料里的香氣。2. 泡好的香料要控干水分再放入油鍋內(nèi)，以免含有水分遇油溫發(fā)生四處飛濺的

11、現(xiàn)象而燙傷。3. 熬煮香料的火不能太高，要用小火始終保持油溫三、四成熱。4. 熬煮至香料出香味變色，將香料撈出要冷卻至涼，再放入研磨杯，否則，香料還有熱度放入研磨杯內(nèi)， 研磨的過程中，香料的溫度會(huì)繼續(xù)增加，香料的色澤很容易粘附在研磨杯內(nèi)，影響最后的清洗。5. 干紅辣椒先用清水浸泡，一是為了泡去紅辣椒表面的灰塵，而是浸泡的過程中，紅辣椒吸收水分而膨脹， 有利于辣椒里含有的辣椒紅素析出，這是影響最后制成的辣椒油色澤紅亮的關(guān)鍵之一。6. 泡好的紅辣椒瀝干水分用剪刀剪成小段，再放入油鍋中炒制，這樣也有利于辣椒里含有的辣椒紅素析出， 這是影響最后制成的辣椒油色澤紅亮的關(guān)鍵之二。7. 炒辣椒段的過程也要注

12、意火候的掌握，使油溫始終保持在三、四成熱，以免溫度太高把辣椒炒糊炒焦。8. 炒到辣椒段出香味，鍋里的辣椒之間發(fā)出滑脆清脆”的碰撞聲，即可關(guān)火，以免炒過頭使辣椒變焦。9. 關(guān)火后利用鍋里的余熱再把辣椒炒至表面略微發(fā)焦冷卻。10. 辣椒段也要完全冷卻后再放入研磨杯，否則，辣椒還有熱度放入研磨杯內(nèi)，研磨的過程中，辣椒的溫度 會(huì)繼續(xù)增加，辣椒的紅色素很容易粘附在研磨杯內(nèi)，影響最后的清洗。11. 辣椒段一部分研磨成帶顆粒狀的辣椒面，這樣的辣椒面用來做油潑辣子，才會(huì)香溢可口。12. 辣椒段的另一部分研磨成細(xì)碎的辣椒粉，適合用來做辣椒油，這是影響最后制成的辣椒油色澤紅亮的關(guān)鍵之三。13. 制作油潑辣子除了要

13、用到辣椒面外，還要加入研磨好的香料粉來增香。14. 做油潑辣子時(shí)，鍋里的油燒至六成熱，用來澆辣椒面溫度剛剛好，做出來的油潑辣子色澤紅亮。如果鍋 里的油溫太高，要先晾一會(huì)，至油溫稍微冷卻再澆入辣椒面內(nèi)，否則，油溫太高，辣椒面遇高油溫會(huì)立即 發(fā)焦變黑色，這是影響最后制成的辣椒油色澤紅亮的關(guān)鍵之四。15. 制作油潑辣子要分次把食用油澆在辣椒面上，至少也要分兩次。第一次倒入的油以蓋過辣椒面為宜，目 的是油的浸潤(rùn)可以析出辣椒里的辣椒紅素，這是影響最后制成的辣椒油色澤紅亮的關(guān)鍵之五。16. 等油全部潑在辣椒面里的時(shí)候，趁油溫高立即加入一點(diǎn)涼白開，為的是水遇高溫易把辣椒里的辣椒紅素 析出。這是影響最后制成的辣椒油色澤紅亮的關(guān)鍵之六。但要注意不要被濺出的汁液燙到手。17. 制作好的油潑辣子加入食鹽為的是提味，加入一點(diǎn)蜂蜜為的是提鮮，加入一點(diǎn)醋為的是提香。其實(shí)醋的 加入是關(guān)鍵，醋遇到高溫醋的酸味隨著熱氣而蒸發(fā)，香味全部留在辣子里了。18. 制作辣椒紅油時(shí)，先用少量的水把辣椒面濕潤(rùn)浸透，一是可以析出辣椒里的辣椒紅素，這是影響最后制 成的辣椒油色澤紅亮的關(guān)鍵之七。二是辣椒粉有了水的滋潤(rùn)，放入油鍋里不易炸糊，油的色澤會(huì)紅亮，這 是影響最后制成的辣椒油色澤紅亮的關(guān)鍵之八。19. 熬制辣椒紅油前，先熬煮香料為的是急合油增香。20. 整個(gè)熬煮辣椒紅油的過程，油溫不能太高，