果醋釀造工藝

1、實驗實訓十二果醋釀造能力目標1. 學會果醋釀造的基本方法和工藝。2. 學會果醋釀造中兩項發(fā)酵技術(shù)(酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵)的發(fā)酵方法。3. 能夠發(fā)現(xiàn)果醋釀造過程中出現(xiàn)的主要問題，找出解決的途徑。<J果醋是利用水果為原料釀制而成的食醋產(chǎn)品。此釀制的醋不僅有水果的芳香，而且酸味比糧食醋柔和，風味明顯優(yōu)于糧食醋，已被列入保健醋行列。是歐美、日本等國家主要的食醋種類。果醋可選用的原料有：蘋果、梨、葡萄、 沙棘、紅棗、杏、山楂、橘子、草莓、香蕉等。加工原理1. 利用酵母菌的酒精發(fā)酵將原料中可發(fā)酵型糖轉(zhuǎn)化為酒精。酒精發(fā)酵是厭氧發(fā)酵。2. 利用醋酸菌的醋酸發(fā)酵將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸。醋酸發(fā)酵是好氧發(fā)酵。3. 利

2、用陳釀改善果醋風味，并起到果醋澄清作用。4. 利用殺菌密封保藏制品。一、材料與儀器設(shè)備1. 主要材料柑橘，草莓，亞硫酸鈉，蔗糖，甲殼素，葡萄酒酵母，醋酸菌種等。2. 儀器與設(shè)備折光儀，發(fā)酵罐，臺秤，溫度計，酒精計，榨汁機，離心機等。二、工藝流程1. 蘋果醋(發(fā)酵型)原料選擇清洗榨汁r澄清、過濾成分調(diào)整r酒精發(fā)酵r醋酸發(fā)酵r壓榨過濾r陳釀->澄清-> 殺菌->成品2. 草莓醋(調(diào)配型)糯米r浸米r蒸米r淋冷r糖化r酒精發(fā)酵r醋酸發(fā)酵r過濾r配料r澄清r裝配殺菌r成品- t 草莓r去雜r清洗r榨汁r過濾三、操作步驟1.蘋果醋(1) 原料選擇 選擇新鮮成熟蘋果為原料，要求糖分含量高

3、，香氣濃，汁液豐富，無 霉爛果。(2) 清洗榨汁 將分選洗滌的蘋果榨汁、過濾，使皮渣與汁液分離。(3) 粗濾 榨汁后的果汁可采用離心機分離，除去果汁中所含的漿渣等不溶性固形物。(4) 澄清 可用明膠一單寧澄清法，明膠、單寧用量通過澄清實驗確定；或用加熱澄 清法，將果汁加熱到 80C85C，保持2030s,可使果汁內(nèi)的蛋白質(zhì)絮凝沉淀。(5) 過濾將果汁中的沉淀物過濾除去。(6) 成分調(diào)整 澄清后的果汁根據(jù)成品所要求達到的酒精度調(diào)整糖度，一般可調(diào)整到17%。(7) 酒精發(fā)酵 用木桶或不銹鋼罐進行，裝入果汁量為容器容積的2/3,將經(jīng)過三級擴大培養(yǎng)的酵母液接種發(fā)酵(或用葡萄酒干酵母，接種量為 l50m

4、g/kg )，一般發(fā)酵23周， 使酒精濃度達到 9%10%。發(fā)酵結(jié)束后，將酒榨出，然后放置 1個月左右，以促進澄清和 改善質(zhì)量。(8) 醋酸發(fā)酵 將蘋果酒轉(zhuǎn)入木桶、不銹鋼桶中。裝入量為2/3，接入醋種 5%10%混合，并不斷通入氧氣，保持室溫20C，當酒精含量降到 0.1 %以下時，說明醋酸發(fā)酵結(jié)束。將菌膜下的液體放出，盡可能不使菌膜受到破壞，再將新酒放到菌膜下面，醋酸發(fā)酵可 繼續(xù)進行。(9) 陳釀常溫陳釀12個月。(10) 澄清及殺菌將果醋進一步澄清。澄清后將果酒用蒸汽間接加熱到80 C,趁熱裝瓶。2.草莓醋(1) 醋的制備 浸米。新鮮糯米經(jīng)去雜、淘洗后加清水浸泡，使其充分吸水，至米粒浸透無

5、白心，手 搓米粒成粉狀，不酸不饅。 蒸米。將浸好的米粒用水沖去白漿至出現(xiàn)清水為止。適當瀝水，放入蒸鍋。常壓蒸米，使米粒膨脹發(fā)亮，松散柔軟，不爛粒，均勻一致。 淋冷。將蒸好的米用冷水淋冷，降品溫和淋去飯粒間黏物，瀝干水分，使米粒松散， 以利于接種后微生物生長。 糖化。冷卻后的米拌入1 %的甜酒藥，裝壇，使飯粒疏松透風。飯的中間留一個凹窩， 在米表面撒一層酒藥粉， 用濕紗布蓋住容器口。 置25C30C下糖化，12h后飯粒間長出白 色糖化菌絲，24h后窩內(nèi)出現(xiàn)甜液，3648h酒液滿窩、飯粒嚼之綿軟無顆粒，說明糖化完 全。糖化理論糖化是利用糖化菌株(如黑曲霉、米曲霉等)產(chǎn)生的糖化酶將淀粉分解轉(zhuǎn)化為能被

6、利用 的可發(fā)酵性糖類的過程。 同時，原料中的蛋白質(zhì)也在菌株蛋白酶的作用下分解成小分子氨基 酸，使成品中氨基酸含量提高，風味改善。 酒精發(fā)酵。在糖化好的米飯中加入干米重的1.5倍的冷開水和0.1 %活化好的干酵母，加水后糖為14%, 27 C下密封發(fā)酵，7d后酒味很濃，繼續(xù)發(fā)酵，到酒液開始微酸，酒精發(fā) 酵基本結(jié)束。 醋酸發(fā)酵。將發(fā)酵好的醪液加干米重的3倍水，然后加入12%醋酸菌培養(yǎng)液，液面離蓋7cm左右，合上蓋子，露天醋化至成熟，有刺鼻醋酸味，上層醋液清亮橙黃，中下層為乳白色。 過濾、澄清。用紗布過濾醪液，所得醋液放在低溫下澄清，取上清液，得成品米醋。(2) 草莓汁的制取 原料清洗。選用新鮮草莓

7、，去葉、蒂及青白果，然后除去有蟲害、腐爛果實，清水沖 洗干凈。 榨汁。清洗后的草莓淋干水分，榨汁，并同時加0.2 %亞硫酸鈉護色。 過濾。榨出的果汁放在10 C的地方靜置，沉淀后，取上清液，過濾、去籽、去雜得草莓原汁。 調(diào)配。為保留米醋原有的風味，又顯示草莓的水果香味，需加糖調(diào)節(jié)口味。調(diào)配比例 為：米醋含量為93.5 %，草莓汁含量4.5 %，蔗糖添加量為 2%。 裝瓶、滅菌。把經(jīng)調(diào)配的米醋裝瓶，采用85C90C、15min滅菌。四、產(chǎn)品質(zhì)量標準1.蘋果醋感官指標：琥珀色，色淺，清晰；氣味純正有水果香味。理化指標：醋酸含量(以醋酸計)> 4.0g/100mL ,乙醇含量(體積)< 0.5 %，銅v 5.0mg/kg , 鐵v l0.0mg/kg ，重金屬< 1.0mg/kg 。微生物指標：細菌總數(shù)v 500個/mL、大腸桿菌每l00mL不得檢