食堂管理制度及流程

1、.新餐廳管理制度及流程匯編新餐廳管理制度及流程目 錄 1、食堂食品采購查驗管理制度2、食堂場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度3、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生及清洗消毒管理制度 4、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度 5、食堂從業(yè)人員培訓制度 6、食堂加工操作管理制度 7、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度8、食堂投訴處理管理制度 9、食堂食品留樣管理制度10、食堂倉儲衛(wèi)生管理制度11、食堂庫房管理制度12、食堂服務(wù)管理制度13、食堂、主管工作人員職責14、食堂采購職責15、食堂入庫管理流程16、食堂食物中毒應(yīng)急救援預(yù)案17、食堂火災(zāi)應(yīng)急救援預(yù)案18、食堂蔬菜切配間操作規(guī)范19、食堂主食間操作規(guī)范20、食堂副食間操作規(guī)范21、食堂肉加工間

2、工作流程22、食堂菜加工間的工作流程23、食堂廚師班工作流程24、食堂主食制作流程圖25、食堂半葷菜炒制流程圖26、食堂剩余菜品使用處理流程圖27、食堂炒菜制作流程圖28、食堂炸制菜品流程圖29、食堂燉菜制作流程圖30、食堂承包合同范本 食堂食品采購查驗管理制度1、食堂原料采購必須有專人負責并掌握食品衛(wèi)生知識和采購常識。 2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀。3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理。 4、每次采購食物均要向貨主索要收

3、據(jù)，并保存收據(jù)至食品進食后無異常。4.1食堂食品采購采用公開、公平定人不定期向社會采購的方式進行。 4.2食堂食品采購的價格在一般情況下應(yīng)略低于市場零售價。4.3采購的食品必須是新鮮、無變質(zhì)、無污染的食品。 4.4采購的食品由食堂主管配好每天所需原料的品名、數(shù)量，交采購人員，并作好記錄通知送貨人，送貨人必須按品名、數(shù)量按時送貨到食堂。 5、食堂食品的驗收采用一名食堂管理員、一名采購員、一名庫管員同時驗收的方式進行。驗收食物時一定要堅持“一看二聞三手感”的原則，有問題的食物堅決不能使用。 5.1定性包裝食物的驗收。5.1.1檢驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符； 5.1.2檢驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，

4、如果已超過保質(zhì)期的決不能收； 5.1.3檢驗包裝是否有廠名、廠址； 5.1.4檢驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等； 5.1.5嗅氣味，是否有異味；5.1.6手感，是否有異樣。5.2非定性包裝食物的驗收。 5.2.1看：是否有腐爛、霉變的食物； 5.2.2聞：是否有異味； 5.2.3手感受有無異樣； 5.2.4蔬菜是否新鮮。 6、驗收人員必須對每天食堂所需的食品進行質(zhì)量、數(shù)量、價格等方面的驗收，杜絕變質(zhì)、霉爛的食品進入食堂，同時記錄食品的數(shù)量、價格并簽字證明。 7、食品驗收中發(fā)現(xiàn)霉爛變質(zhì)且價格高于市場的食品，應(yīng)予以當場退貨。8、食堂廚工在揀菜、洗菜等過程中，自始自終把好質(zhì)量關(guān)，不得

5、將劣質(zhì)菜沖入優(yōu)質(zhì)菜中，對于采購的霉爛變質(zhì)的食品，廚工有責任提出異議，并有權(quán)拒絕采用并及時報告食堂管理人員。 9、杜絕驗收后不簽字，就給職工食用。 食品采購驗收過程中如有重大問題，應(yīng)及時向物業(yè)部經(jīng)理、食堂管理員匯報以便及時解決問題。食堂場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度1、環(huán)境衛(wèi)生 1.1指定范圍內(nèi)衛(wèi)生區(qū)無垃圾和雜物。 1.2餐廳、門窗、玻璃整潔、明亮。 1.3頂棚、墻角無珠網(wǎng)，墻壁整潔。 1.4餐桌、餐椅擦拭干凈，無油漬、飯渣。 1.5地面整潔、無垃圾、無油漬。 2、廚房衛(wèi)生 2.1面案板干凈、整潔。 2.2菜案板面整潔，生、熟案板分開，物品擺放整齊。 2.3售飯臺排放整齊、桌面整潔、無菜渣、無油漬。 2.

6、4菜盆、面盆干凈、明亮、無油漬。 2.5碗筷洗涮干凈，并及時消毒，無米粒、無菜渣。 2.6售飯窗口整潔、無菜渣和飯渣。 2.7地面整潔、無垃圾。 2.8貨架物品擺放整齊，嚴禁出現(xiàn)腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，洗菜池及地面干凈。 2.9及時清理垃圾桶，定期清理下水道和地溝內(nèi)的雜物，保障暢通，防止阻塞。 3、食品存放庫 3.1食品庫內(nèi)擺放整齊，無垃圾。 3.2物品歸類擺放整齊，不零亂。 3.3地面無垃圾。3.4頂棚、墻角無蛛網(wǎng)。 3.5廚房院內(nèi)、地面及走廊干凈、清潔、無雜物、無積水。4、飯菜質(zhì)量 4.1主食必須保質(zhì)保量，不得有不熟及有雜物現(xiàn)象。 4.2菜肴不變質(zhì)、無異味、無雜物。 4.3菜肴新鮮可口、精而味美，菜

7、肴不得少油缺鹽。設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生及清洗消毒管理制度1、 用具衛(wèi)生 1.1用于加工的菜刀、砧板應(yīng)按生熟食品分開使用。砧板做到“三面”光潔（砧板面、砧板底、砧板邊緣保持光潔），砧板在停止使用后刮洗清潔后豎放。 1.2打飯勺、菜勺、湯勺、鏟子不能直接放在臺面上，應(yīng)放在干凈的桶里面或盆子里面。 1.3 使用廚具后必須經(jīng)過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證廚具內(nèi)外干凈、干燥無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用；每天經(jīng)管理員檢查符合衛(wèi)生標準的方可投入使用，每次廚具檢查的合格率不能低于97%，且每周對各種設(shè)施/設(shè)施進行一次全面統(tǒng)一的消毒處理。1.4用于盛裝生菜的塑料筐使用前后

8、必須清洗干凈，放在地腳架上，嚴禁直接放于地面。 1.5各類餐具、廚具、清潔工具要集中擺放指定的位置，擺放整齊；廚具、餐具要加蓋白布。 1.6保持冰箱內(nèi)物品整潔干凈且存放應(yīng)適量（以當天用量為宜）；生熟食應(yīng)標識清楚并分柜存放，每周清潔一次，清潔時用洗潔精及毛巾抹洗。 1.7經(jīng)消毒后的餐具應(yīng)分類存放在密閉的保潔柜內(nèi)或放置在消毒盒內(nèi)時必須加蓋白布，工作人員手不能接觸餐具盛食品的位置。 2、房屋衛(wèi)生2.1地面無垃圾雜物、無油污、無積水、保持干爽清潔。 2.2 桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物。 2.3墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃無油污、污漬、灰塵、蜘蛛網(wǎng)。 2.4風扇、燈管、

9、滅蚊燈、宣傳標語、開關(guān)插座要長期保持干凈。 2.5要按相關(guān)規(guī)定對餐廳消毒殺蟲，隨時撲滅蒼蠅、蚊子、蟑螂等其它害蟲。 2.6每周必須對食堂、餐廳進行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：廚房天花板、吊扇、燈管、抽油煙管道等設(shè)備、設(shè)施。 2.7油煙罩、濾油格、蒸飯柜每天開餐后必須清潔干凈。 2.8 一切私人物品如：工衣、工帽、圍裙、護袖、水鞋等物品除工衣柜外其它地方不得擺放。 2.9工作時間內(nèi)廚房衛(wèi)生必須保持整潔，垃圾桶和潲水桶桶身干凈并加蓋。 2.10下班前調(diào)料、配料要集中擺放并加蓋白布。 2.11已炒好而未出售的菜要及時加蓋。 2.12加工后需要浸泡青菜及瓜菜的水必須用干凈清水，下班前必須將洗碗池、

10、洗菜池清洗干凈；炒鍋內(nèi)干凈且放少量清水。 食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度1、組織好食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓和健康檢查工作。 2、食堂從業(yè)人員必須持有效健康合格證明方可上崗。從業(yè)人員發(fā)生腹瀉或相關(guān)傳染病癥狀及患有有礙食品衛(wèi)生疾病者應(yīng)立即調(diào)離，對從業(yè)人員衛(wèi)生狀況做好動態(tài)了解。 3、加強個人衛(wèi)生的檢查，具體為： 3.1操作人員在上崗前及上廁所、處理原料、從事與食品加工無關(guān)的其他活動后，應(yīng)洗凈雙手。 3.2操作人員工作時必須穿戴清潔的工作衣帽，接觸直接入口食品時還必須戴口罩。 3.3不得用手直接抓取備餐食品。 3.4不得穿戴工作衣帽進入廁所與生產(chǎn)無關(guān)的場所。 3.5操作間內(nèi)不得吸煙和隨地吐痰，不得放置與生產(chǎn)

11、無關(guān)的個人用品。 3.6勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、不留長指。 3.7從業(yè)人員在操作食品過程中，不得佩戴飾物和涂抹指甲油。 3.8在崗期間發(fā)現(xiàn)法律規(guī)定的不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作疾病以及發(fā)熱、上呼吸道感染、腹瀉、手外傷者，必須暫停接觸食品的工作，待排除有礙食品衛(wèi)生疾病后方可恢復(fù)工作。 食堂從業(yè)人員培訓制度1、建立培訓學習制度，定期組織食堂從業(yè)人員學習中華人民共和國食品衛(wèi)生法等相關(guān)衛(wèi)生和業(yè)務(wù)知識，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。 2、物業(yè)部每年對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓一次以上，做到時間落實，人員落實，培訓內(nèi)容落實并認真作好學習記錄。 3、積極參加上級業(yè)務(wù)部門組織的培訓，有計劃地提高業(yè)務(wù)能力，熟練掌握

12、各種烹調(diào)技藝。 4、堅持每訓必測制，凡培訓后都應(yīng)及時組織考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。 5、物業(yè)部應(yīng)收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。 食堂加工操作管理制度1、操作員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。 2、烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗干凈，爾后分類存放，供加工制作用。3、要嚴格按照食品衛(wèi)生的要求進行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)生安全。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進行熱力消毒。4、食堂廚師必須采用新鮮潔凈的原料制

13、作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。 5、加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當與食品原料或未成品分開存放,熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。未成品應(yīng)當與食品原料分開存放,防止交叉污染。 6、食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應(yīng)當在高于60度或低于10度的條件下存放。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱后供應(yīng)。 7、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度為履

14、行好食品安全第一責任人的法定義務(wù)，防止“地溝油”流入食品生產(chǎn)經(jīng)營和使用環(huán)節(jié)，保障職工食品安全和身體健康，建立以下制度。1、餐廚垃圾和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負責管理。 2、餐廚垃圾和廢棄油脂應(yīng)有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂"字樣的密閉容器存放，集中處理。 3、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，不得給其他單位和個人。 4、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。 5、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。 食堂投訴處理管理制度為保證食堂食品衛(wèi)生, 加強對職工食堂衛(wèi)生的管理和監(jiān)督

15、, 保障職工健康, 特制定以下衛(wèi)生投訴處理管理制度。1、食堂衛(wèi)生投訴處理具體由學校食堂管理員負責收集投訴意見,同時對投訴意見及時進行分析、研究、反饋、督促整改和追究有關(guān)人員責任。 2、在就餐大廳內(nèi)設(shè)立意見箱，專人每周五開啟信箱收集食堂衛(wèi)生投訴意見。 3、根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法、公司食品安全規(guī)章制度等管理要求，對被投訴的責任人，經(jīng)查屬實的，對責任人進行批評、教育，有關(guān)責任人必須以書面形式做出整改意見，同時對責任人參照學校獎懲條例按工作失誤處理。 4、對經(jīng)教育沒及時進行整改或有嚴重工作失誤的食堂工作人員，學校不再聘任其擔任食堂工作人員。 5、根據(jù)投訴情況，學校及時召集食堂主管開會對食堂衛(wèi)生工

16、作進行分析和督促整改，從而加強食堂衛(wèi)生管理工作。 6、及時把處理意見反饋給投訴人，征求投拆人的意見，直至滿意為止。 7、如有疑似食物中毒的人員對食堂進行投訴的，食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導小組做好下列工作： 7.1立即停止食品加工出售活動，并在第一時間報告當?shù)匦l(wèi)生、教育和公安等部門。 7.2立即將發(fā)病職工送往醫(yī)院，并協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)救治病人。 7.3保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，待確認后交予衛(wèi)生部門處理。 7.4積極配合衛(wèi)生、公安部門進行調(diào)查，并按其要求如實提供有關(guān)材料和樣品。 7.5落實衛(wèi)生部門要求采取的其他措施，并妥善處理善后事宜，維持正常的生產(chǎn)經(jīng)營秩序。 7.

17、6配合衛(wèi)生部門分析引起食物中毒的原因，總結(jié)經(jīng)驗教訓，提出整改意見，杜絕類似事件再次發(fā)生。食堂食品留樣管理制度1、食堂提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣,建立食品留樣記錄表。 2、留取食堂當餐供應(yīng)所有菜肴，每份留樣不少于100克，分別盛放在已消毒的餐具中, 留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好（或蓋上）,留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染，留樣食品有標簽標明菜名，留樣時間，規(guī)定位置，留樣食品必須保存48小時,時間滿48小時后方可處理銷毀。 3、配備專用留樣冷藏柜,溫度設(shè)置為攝氏0度一6度, 留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品。 4、食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前

18、應(yīng)進行清洗、消毒。5、留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。6、對違規(guī)行為，追究責任，按有關(guān)規(guī)定處理。 食堂倉儲衛(wèi)生管理制度1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進發(fā)貨登記，做好先進先出，易壞先用。2、定型包裝食品按類別品種上架堆放，注明進貨日期。 3、肉類、水產(chǎn)、蛋品等腐食必須冷藏儲存。 4、要求食品、非食品不混放，消毒藥品、有強烈氣味物品不能同庫儲存。5、倉庫經(jīng)常開窗通風保持干燥。6、冰箱經(jīng)常定期化霜，保持霜薄氣足。 7、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、出蟲等要及時處理。8、經(jīng)常性做好防霉、防蠅、防蟑螂工作。9、定期大掃除，經(jīng)常保持倉庫內(nèi)外清潔。食堂庫房管理制度貨到時要根據(jù)

19、訂單上的數(shù)量、規(guī)格、單價檢查來貨的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、保質(zhì)期等是否符合收貨標準，嚴把檢驗關(guān)，杜絕一切不符質(zhì)量標準的貨物入庫。庫管員要按照下列要求管理：1、負責對經(jīng)過檢驗合格的物資按指定位置入庫，核實后登記入帳。2、負責對物資實行分區(qū)分類管理，根據(jù)不同物資的性能、品種、型號、用途、包裝等特點和倉庫條件進行擺放，對各類物資及時制作標識。3、對出庫物資如實填寫物資出庫單，并及時登帳。4、負責對倉庫內(nèi)的式具、器具定期維護，對于借出之工具、器齡 ，在入庫前進行檢驗，確認無損后方可入庫。5、加強對庫存物資的管理，落實防火措施及衛(wèi)生規(guī)范，保證庫存物品的完好無損、存放合理、整齊美觀。6、嚴禁無關(guān)人員入內(nèi)，不得寄

20、存私人物品，嚴格執(zhí)行庫房安全制度，保證庫房內(nèi)各種物資的安全。7、負責保持倉庫環(huán)境的溫、濕度，并做好清潔工作。8、負責每月25日協(xié)助財務(wù)管理人員對庫存物資進行盤點，做到物卡相符、帳卡相符、帳帳相符。9、負責每月25日前統(tǒng)計當月使用情況，并申報下月所需材料。10、對物品使用過程經(jīng)確認存在質(zhì)量問題，應(yīng)及時提出退貨處理意見。食堂服務(wù)管理制度1、工作態(tài)度1.1員工應(yīng)具備優(yōu)良的道德品質(zhì)，有事必報、有錯必改，不得提供假情況，不得文過飾非，陽奉陰違，誣陷他人。1.2真誠待客，微笑服務(wù)，盡職盡責。對職工服務(wù)要做到主動、熱情、耐心、周到。1.3注重禮儀，舉止文雅。說話使用敬語，尊重職工意見，做到職工至上，服務(wù)第一

21、。2、站立2.1全身正直，下頜回縮，頭正肩平，面帶笑容。2.2女士站立：雙臂自然體前交叉，右手蓋在左手上，雙腳呈“V”字型，兩腳跟靠緊，兩腳尖距離可橫放一腳。2.3男士站立：雙腳與肩同寬，兩臂自然體后交叉，右手放在左手上成半握。2.4在服務(wù)區(qū)域內(nèi)，身體不得東倒西歪，前傾后靠，不得伸懶腰，駝背，聳肩。2.5不得將手插進口袋或叉在腰間，也不得把雙手交叉放在胸前或擺弄東西、敲臺面、打響指等。2.6要精神飽滿，不得無精打采。3、走路3.1姿勢要求與站立基本相同，不得“八字腳”或“踱方步”式走路，也不得拖著鞋走。3.2不得雙手插在褲兜里走路。3.3不得橫沖直撞，粗俗無禮。4、表情和眼神4.1微笑，是員工

22、最基本的表情。4.2面對職工，要表現(xiàn)出熱情、親切、真誠、友好、關(guān)心、關(guān)注，要做到精神振奮，情緒飽滿。4.3在為客人服務(wù)時不得流露出厭煩、冷淡、憤怒、僵硬、緊張和恐懼的表情。不得扭捏作態(tài)、做鬼臉、吐舌、眨眼。若客人言語過分，也不得露出不悅之色。4.4聲調(diào)要自然、清晰、柔和、親切、不得裝腔作勢，聲量不要過高或過低，以免對方聽不清楚。4.5不準講粗話或使用蔑視、侮辱性的語言。4.6說話要注意藝術(shù)，多用敬語，做到“請”字當頭，“謝”字不離口。4.7不得以任何借口頂撞、諷刺、挖苦客人。4.8任何時候不準講“喂”或說“不知道”。4.9離開面對的客人，要說“請稍候”，回來時要說“對不起，讓您久等了” ，不得

23、一言不發(fā)就開始服務(wù)。食堂、主管工作人員職責1、食堂管理員職責 1.1負責職工的政治思想工作和業(yè)務(wù)學習，合理地配備炊事人員，明確分工，分清責任，促使全體人員各負其責，團結(jié)合作。 1.2根據(jù)季節(jié)特點，市場供應(yīng)情況和員工的承受能力，合理安排員工膳食，努力增加花色品種，提高飯菜質(zhì)量制訂具體的操作規(guī)程。 1.3每周對伙食質(zhì)量進行檢查。 1.4搞好民主管理伙食，召開會議征求對伙食的意見，不斷提高伙食質(zhì)量。1.5嚴格食堂衛(wèi)生制度，監(jiān)督執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，防止食物中毒，確保全體員工身心健康。 1.6抓好食堂考勤，做好考勤記錄，做到獎懲兌現(xiàn)。1.7負責炊具的購置和維修。1.8完成領(lǐng)導交辦的其他任務(wù)。2、食堂伙食采

24、購員職責2.1負責采購職工食堂的食物和調(diào)味品等,供貨及時,數(shù)量準確。2.2負責保管食堂庫房物品，做到安全存放，經(jīng)常組織清點，嚴防霉變、鼠害和丟失損壞。2.3計劃安排每周食譜，掌握成本核算，平衡盈虧。2.4負責責任區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。 2.5辦理食堂炊具的添置和維修。2.6采購單據(jù)驗收手續(xù)齊全，做到日清月結(jié)。2.7完成領(lǐng)導交辦的其他任務(wù)。3、炊事主管職責3.1根據(jù)采購員提供的食品原料，合理調(diào)配飯菜食譜，明確伙食質(zhì)量標準,為員工用餐時提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。3.2嚴格烹飪操作規(guī)程，精工細致，烹炒科學合理，不摻雜作假，禁止向員工提供變質(zhì)和腐爛食物。3.3開飯準時，花色多樣，葷素搭配適合員工口味。 3.4安排和

25、調(diào)度食堂的清整潔工作,檢查和督促食堂工作人員的崗位工作執(zhí)行情況。3.5對就餐人員一視同仁。3.6完成領(lǐng)導交辦的其他任務(wù)。4、食堂記賬員職責4.1認真審核原始單據(jù)，自制憑證須有出售人詳細地址和姓名，單據(jù)須有采購員，驗收員共同簽字，以備查驗。 4.2負責伙食收支賬目,做到日清月結(jié)；月底編制報表，公布賬目，并報送財務(wù)部審批。4.3負責伙食成本核算，努力降低成本，改善伙食。 4.4負責檢查驗收采購食物的質(zhì)量、數(shù)量，對符合要求的及時簽字收庫，對不符合要求的予以拒收并向上級匯報。 4.5食堂憑證要按月歸檔,妥善保管。4.6完成領(lǐng)導交辦的其他工作。食堂采購職責采購的職責就是要在規(guī)定的時間內(nèi)從安全可靠的渠道，

26、以合理的價格，按預(yù)定數(shù)量及規(guī)格標準采購到各種原材料及物品，是進行廚房正常生產(chǎn)及公司正常運行，提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)所必須的前提條件，特制定本崗位責任制；1、由于供貨市場紛繁復(fù)雜，采購方式多種多樣，采購員必須詳細了解市場情況根據(jù)不同情況采取合理的采購方式。2、選擇的供貨商必須資質(zhì)齊全，肉食品要具備衛(wèi)生檢疫證。3、認真檢查所購原材料的生產(chǎn)廠家產(chǎn)地是否合法，生產(chǎn)日期和保質(zhì)期是否有效，方可購買。4、根據(jù)食堂每日計劃，除部分應(yīng)備的庫存（干調(diào)料和部分肉食類外），其余一律以當日的加工量為準。5、應(yīng)充分考慮到在采購運輸過程中環(huán)境溫度和路上時間等無法控制的因素，應(yīng)采取相應(yīng)有效的措施以確保采購回來的物品質(zhì)量萬無一失。6

27、、必須熟知各類烹飪原料的品質(zhì)鑒定及其它物品質(zhì)量鑒定的知識，才能保證所采購到的原料物品無質(zhì)量問題。7、采購回來的原料物品必須經(jīng)過專職檢驗人員進行驗收后才能入庫。8、必須當日完成進貨報表及單據(jù)，以便財務(wù)部門進行結(jié)算。食堂入庫管理流程1、對魚、肉、蛋、禽、蔬菜、等不易保存的消耗品，在貨到后由庫房管理員憑“訂貨單”會同質(zhì)驗員驗貨，填寫“進貨驗收單”（要求填寫項目：品名、單價、數(shù)量、單位、送貨單位名稱）由庫管員、質(zhì)檢員、送貨單位人員三方簽字確認。2、主食調(diào)品等低值消耗品和廚房小型用具、保潔、餐具等低值耐用品：貨到后由庫房管理員憑“物資購買申請單”和“進貨明細單”會同質(zhì)檢員驗貨，填寫“進倉單”（按單據(jù)設(shè)置

28、內(nèi)容填寫）。（注：低值消耗品包括米面、油、調(diào)料等同成品制作有關(guān)的配料。）食堂食物中毒應(yīng)急救援預(yù)案1、事故預(yù)案題目：食物中毒。2、事故救援組織人員及聯(lián)系方法、電話:2.1事故救援組織人員:主部門負責人：久建（5499、66916）食 堂 負 責 人：劉學濤（5598、66992），救援人員：業(yè)宗奇（5598）、何芬（5598）、王德勇（5598）、搶救人員：于霞（5598）保健站醫(yī)生：楊曉梅（5352、66480）2.2聯(lián)系方法：電話聯(lián)系通知。3、事故救援器材：擔架一付、急救箱一只、氧氣袋一個、救援車二輛。4、事故救援處理預(yù)案：4.1應(yīng)急處理步驟：4.1.1就地安撫觀察就餐人員，待醫(yī)生鑒定無問題

29、后，組織有序疏散。4.1.2保健站人員接報后立即趕到事故現(xiàn)場，進行應(yīng)急處理。4.1.3救護中毒人員送往就近醫(yī)院。4.1.4就地封存所有未出售的食品。4.2應(yīng)急處理安排：4.2.1發(fā)生中毒事件后，由負責人劉學濤負責組織救援人員進行醫(yī)生未到前的應(yīng)急救護。4.2.2業(yè)宗奇負責電話通知120急救中心、公司保健站、久建。4.2.3久建通知公司應(yīng)急救援指揮部辦公室主任（電話：5256、66906）。4.2.4辦公室主任通知公司總經(jīng)理和應(yīng)急救援指揮部所有成員。4.2.5要求各級人員接到通知后，立即趕赴現(xiàn)場了解調(diào)查情況，采取措施，指揮救援工作。4.2.6劉學濤組織人員作好事故現(xiàn)場的保護工作。4.2.7電話通知

30、時，應(yīng)說明地點、中毒人數(shù)及有關(guān)情況。5、防止事故發(fā)生的預(yù)防措施：5.1把住進貨渠道，由專人到各大超市購買，不購買超期、變質(zhì)、不鮮、不潔食品。5.2庫房設(shè)專人管理，及時翻倒清點貨物，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)及時清除，保證在保質(zhì)期內(nèi)使用。生、熟食品分庫存放。5.3制作前，摘、洗、切食品必須作到干凈、清潔。制作后，上盤加罩，防止污染。售飯時，使用專用工具，禁止收現(xiàn)金。5.4經(jīng)常保持食堂整潔，每次使用餐具后，進行高溫消毒，放入專用柜內(nèi)。5.5加強對操作間、庫房的管理，非工作人員禁止入內(nèi)。5.6加強食堂工作人員的管理，隨時檢查工作人員身體健康狀況和定期進行體檢，發(fā)現(xiàn)有禁忌癥的人員，立即調(diào)離食堂。食堂火災(zāi)應(yīng)急救援預(yù)案1、

31、事故預(yù)案題目：食堂火災(zāi)。2、事故救援組織人員及聯(lián)系電話、方法：2.1事故救援人員主管負責人：久 建（5499、66916）食堂負責人：劉學濤（5598、66992），救護人員：業(yè)宗奇（5598）、何芬（5598）、消防人員：王德勇（5598）、于霞（5598）保健站醫(yī)生：楊曉梅（5352、66480）4.2聯(lián)系方法：電話聯(lián)系通知。3、事故救援器材：擔架一付、急救箱一只、氧氣袋一個、救援車兩輛。消防器材、水源配置和設(shè)置應(yīng)符合消防條例、規(guī)程的要求。4.事故救援處理（搶救疏散方案）：4.1應(yīng)急處理步驟：4.1.1組織救援人員進行滅火和有序疏散（疏散前由業(yè)宗奇敲擊打開安全門）。4.1.2應(yīng)急救護傷員，

32、并送往就近醫(yī)院。4.1.3關(guān)閉總電源。4.1.4保健站人員接報后，立即趕到事故現(xiàn)場，進行應(yīng)急處理。4.1.5搶救設(shè)備。4.2應(yīng)急處理安排：4.2.1發(fā)生火災(zāi)事件后，由負責人劉學濤負責組織救援人員進行醫(yī)生未到前的應(yīng)急救護。4.2.2業(yè)宗奇負責組織急救人員，使用消防器材進行滅火工作。4.2.3劉學濤負責電話通知119報警、120急救中心、公司保健站、物業(yè)部長久建。4.2.4久建通知公司應(yīng)急救援指揮部辦公室主任（電話：5256、66906）。4.2.5辦公室主任通知公司總經(jīng)理和應(yīng)急救援指揮部所有成員。4.2.6要求各級人員接到通知后，立即趕赴現(xiàn)場了解調(diào)查情況，采取措施，指揮救援工作。4.2.7王德勇

33、組織人員做好事故現(xiàn)場的保護工作。4.2.8待消防人員趕到后，除必要的配合人員外其他人員應(yīng)立即撤離現(xiàn)場。4.2.9電話通知及報警時，說明地點、著火物質(zhì)、人員受傷等有關(guān)情況。4.3事故急救原則（在醫(yī)生未到之前）：4.3.1先將傷員轉(zhuǎn)移到安全、干燥、通風地帶。4.3.2對燒傷傷員,及時撲滅身上的火焰并衣服燃燒后粘在身上的附著物（不好清除的不得強行清除）。4.3.3對外傷傷員采取防止傷口大量出血的措施以及斷肢的保管。5、防止事故發(fā)生的預(yù)防措施：5.1坐油鍋加熱及炸食品時操作人員不得離開，隨時調(diào)整火焰，控制好油溫。5.2每天對液化氣瓶、灶具、管道及接頭進行檢查和使用中的檢查，發(fā)現(xiàn)漏氣現(xiàn)象，立即停止使用，

34、待消除后方可使用。5.3每天對電氣設(shè)備進行檢查，發(fā)現(xiàn)過熱等問題及時消除，不準超負荷使用電氣設(shè)備。 5.4工作人員應(yīng)做到會使用消防器材、會撲救初起火災(zāi)。食堂蔬菜切配間操作規(guī)范1、安全生產(chǎn)，正確使用切菜機，工作中菜刀不得對人，不得開玩笑、打鬧。2、用料前必須檢查是否有腐爛，變質(zhì)的原材料，如發(fā)現(xiàn)及時上報班組長或廚師長。3、購回的原材料必須保持通風良好，并且把原材料碼放整齊隔墻離地。4、摘選各種蔬菜時，不得帶有菜葉、菜根、繩子、蟲子、頭發(fā)及其它雜物。5、清洗蔬菜時，必須清洗四次，清洗時發(fā)現(xiàn)有異物時應(yīng)及時摘出。6、切配時，按廚師長與班組長的要求將蔬菜切得均勻整齊，大小統(tǒng)一，搭配合理。在切配過程中，保持案

35、板、地面的衛(wèi)生，及時清理。7、將切洗好的蔬菜上架或入保鮮庫，碼放整齊，保持通風良好。8、切完菜后，將刀、菜墩整理干凈，統(tǒng)一碼放，同時將切配間的地面、墻面、玻璃、案板、水池、切菜機清洗干凈。9、要做到先洗后切，碼放整齊，當天用菜，當天切。10、切配間工具、用具每日切配工作完畢后刀礅應(yīng)洗刷干凈，浸泡在消毒液中。11、每日工作完畢后用消毒水對工作區(qū)域噴灑消毒。食堂主食間操作規(guī)范1、按工作計劃計算出所需米面的出庫量準確提取，確保無浪費。2、每天下午做好第二日所用大米挑選工作，若發(fā)現(xiàn)有發(fā)霉、變質(zhì)大米及時上報。3、米飯內(nèi)不得出現(xiàn)玻璃、釘子、沙子、頭發(fā)、蟲子等雜物，米飯不得過軟、過硬、夾生。4、主食間的工具

36、、用具、機器設(shè)備，每天工作完畢后用消毒水噴灑消毒，保持清潔衛(wèi)生，碼放整齊，不得有異味，更不可發(fā)生霉變。5、保持主食間地面、墻面、玻璃、垃圾桶、排煙罩的清潔衛(wèi)生。6、安全生產(chǎn)，正確使用機器設(shè)備，蒸車及時加水。食堂副食間操作規(guī)范1、安全第一，正確使用煤氣及各種廚房設(shè)備設(shè)施。2、按要求制作各種菜肴，不得使用腐爛變質(zhì)過期的原材料。3、器皿、工具、用具做到生熟分開。4、過油時應(yīng)注意肉的熟嫩程度，控制油溫，焯蔬菜時要注意菜的生熟程度，要做到現(xiàn)炒現(xiàn)滑，現(xiàn)焯現(xiàn)炒，保證菜的質(zhì)量。5、廚房內(nèi)所有的原材料一定要做到碼放整齊，一律上架，不得與地面接觸。6、必須做到節(jié)約用油、用水、調(diào)料，不得浪費。7、保持副食間地面、墻

37、面、案臺、料理臺、排煙罩、爐灶、工具、用具、及下水道的清潔衛(wèi)生。8、廚房用具必須專用，不得混放。9、每天由專人負責廚房的衛(wèi)生，保持地面整潔。10、每天由專人對用具進行消毒，即把用具放入專用消毒鍋中煮沸五分鐘以上。工做完畢后用消毒水對工作區(qū)域噴灑消毒。食堂肉加工間工作流程1、準時、準點上下班打卡，更換工作服、工作帽。2、進加工間前互檢服裝是否干凈，是否有異物（頭發(fā)）。3、參加每天班前例會，認真聽取領(lǐng)班對全天工作的安排以及注意事項。4、按領(lǐng)班的分配加工所需原材料（保證數(shù)量、質(zhì)量）。5、在加工肉時，做到操作臺面無污物、污水，保證腳底下的衛(wèi)生。6、將加工好的肉，按要求盛入白色塑料箱中，但必須提前檢查塑

38、料箱的衛(wèi)生，不得有雜物、異味。碼放時必須離地。7、加工好的肉必須按要求分類碼放整齊。8、在切肉過程中，必須認真觀查肉中有無異物（豬毛等）、有無異味。9、每天必須將送來的鮮肉進行清洗并及時入庫。10、夏季加工肉時隨加工隨入庫，以保證肉的新鮮度。11、嚴格按照計劃加工肉品。12、在工作時嚴禁撓頭或摘工作帽。13、上班時嚴禁打鬧，嚴禁將刀扎入肉墩。14、下班前將肉墩浸泡消毒，搞好自己的衛(wèi)生責任區(qū)領(lǐng)班檢查合格后方可下班。15、在更衣室進行更衣,嚴禁穿工服進入宿舍。食堂菜加工間的工作流程1、準時、準點上、下班打卡，更換工作服。2、進加工間前互檢服裝是否干凈，是否有異物（頭發(fā)）。3、參加每天班前例會，認真

39、聽取領(lǐng)班對全天工作的安排以及注意事項。4、按領(lǐng)班的指揮加工原材料（保證加工的數(shù)量與質(zhì)量）。5、在加工菜時，做到操作臺面無污物、污水，保證腳底下的衛(wèi)生。6、將加工好的菜，按要求盛入塑料筐中，但必須提前檢查塑料筐的衛(wèi)生，不得有雜物、異味。7、加工好的菜必須按要求分類碼放整齊。8、洗菜時做到無黃葉、泥污、根、莖等，帶淀粉的菜必須得把淀粉洗凈，用水浸泡。9、在切菜時必須認真觀察菜品中有無異物并做相應(yīng)記錄。10、加工蔥、姜、蒜做到先洗后切。11、加工過程中嚴禁打鬧，嚴禁將刀扎入菜墩（違者重罰）。12、加工完一種菜后，必須交到領(lǐng)班檢驗合格后，碼放到指定地點收拾好操作臺衛(wèi)生，方可加工第二種菜（做記錄）。13

40、、在工作時嚴禁撓頭或摘工作帽（違者重罰）。14、下班前將菜墩在消毒浸泡，搞好自己的衛(wèi)生責任區(qū)，領(lǐng)班檢查合格后方可下班。食堂廚師班工作流程1、準時、準點上班打卡，更換工作服。2、進廚房前互檢服裝是否干凈，是否有異物（頭發(fā)）。3、參加每天班前例會，認真聽取廚師長對全天工作的安排，以及注意事項。4、聽從廚師長指揮制做菜品，保證菜品色、香、味、形。5、早班在半成品加工時，根據(jù)計劃菜單的數(shù)量加工。6、在規(guī)定時間內(nèi)準時、準點的完成半成品加工。7、在加工半成品過程中所有程序必須遵守有關(guān)衛(wèi)生方面的規(guī)定：7.1氽菜時根據(jù)菜品放堿面，以保證菜品的色（所有青菜、綠菜）。7.2氽水時，保證菜品的生熟比例（如土豆絲、冬

41、瓜等）。7.3在過涼過程中，所有盛裝菜品的容器不能直接接觸到地面。7.4所有半成品必須盛放在專用器具中。7.5正確的使用掉頭筐，使筐底不能接觸到菜品。7.6氽菜過涼時必須認真的挑選菜品中的異物。7.7扁豆必須過油炸熟（違者重罰）。7.8過油的肉絲肉片等必須過熟。7.9主葷菜必須氽水，過涼洗凈血沫（牛肉除外，不能用涼水沖）。7.10在半成品加工時應(yīng)做到節(jié)水、節(jié)氣、節(jié)原料（如有浪費重罰）。7.11當原材料加工完畢后專人每天計算出當餐所需的容器，并在正常班上班前用75的酒精擦干凈內(nèi)壁，包括蓋子所用的毛巾必須提前用消毒液浸泡達到無菌。7.12早班完成后必須根據(jù)計劃單二次自檢是否有漏菜現(xiàn)象，并及時上報廚

42、師長或主管。7.13打掃自己衛(wèi)生責任區(qū)域。8、廚師在加工前，應(yīng)問清該菜品是否有注意事項，或特殊要求后方可制作。9、每位廚師在領(lǐng)班的帶領(lǐng)下準時、準點按質(zhì)、按量的加工每個菜品。10、每位廚師對自己所烹制的所有菜品負責并有記錄。11、員工加工完菜品后，打掃完衛(wèi)生，按照規(guī)定時間更換送 餐服去送餐，在送餐過程中，必須聽從送餐主管的指揮，如果投訴將給予處罰。12、晚餐工作結(jié)束后，專人負責領(lǐng)出第二天所需的調(diào)、配料，需提前加工的調(diào)、配料應(yīng)加工完，以便第二天正常使用，如有遺漏將給予處罰。13、晚餐結(jié)束后，如果第二天有需加工的菜品，必須提前給以加工。食堂主食制作流程圖食堂半葷菜炒制流程圖食堂剩余菜品使用處理流程圖

43、食堂炒菜制作流程圖食堂炸制菜品流程圖食堂燉菜制作流程圖 食堂承包合同范本.合同總則本合同由以下雙方：委托方（以下簡稱“甲方”）：法定地址：郵政編碼：受托方（以下簡稱“乙方”）：某某公司法定地址： 郵政編碼：本合同于        年    月    日訂立并生效鑒于乙方愿意向甲方提供優(yōu)秀餐廳工作人員和高水準的餐飲服務(wù)，鑒于互相的承諾及雙方認識到的其他充分有益的理由，雙方一致同意訂立本合同，并共同遵照執(zhí)行。.乙方的責任.1乙方提

44、供的服務(wù)乙方同意遵守和提供本合同規(guī)定的規(guī)則和條件。乙方應(yīng)提供足夠的合格服務(wù)人員和菜品，確保質(zhì)量和水平。.2乙方人員乙方將派出管理經(jīng)驗豐富的工作人員在甲方的場所內(nèi)為甲方提供高質(zhì)量的服務(wù)。乙方現(xiàn)場服務(wù)經(jīng)理的職責： 在日常工作中，確保嚴格執(zhí)行合同，保證服務(wù)和菜品質(zhì)量。 管理餐廳日常工作以及員工的管理。 作為乙方派駐公司的代表，他（她）將積極與甲方合作，討論并解決有關(guān)日常服務(wù)。 乙方將提交由指定醫(yī)院出具的體檢合格證明，以確保所有的工作人員均符合履行職責所需的乙方健康標準。乙方現(xiàn)場服務(wù)主管的職責： 進行現(xiàn)場服務(wù)人員的合理調(diào)配，糾正工作中不規(guī)范的服務(wù)行為。 協(xié)助現(xiàn)場經(jīng)理合理處理客人的投訴。乙方服務(wù)員的職責

45、： 現(xiàn)場分餐、禮貌服務(wù)。乙方小吃廚師的職責： 負責風味小吃的售賣。.3乙方提供的服務(wù)乙方確保最大限度向甲方提供高質(zhì)量的服務(wù)。乙方將根據(jù)甲方工作需要，確保每個工作日為甲方員工提供工作餐，包括法定節(jié)假日。發(fā)生不可預(yù)見的需要時可根據(jù)實際情況進行調(diào)整，供餐時間可根據(jù)甲方的要求進行調(diào)整。乙方可根據(jù)甲方的要求為甲方客人提供餐飲服務(wù)，并按照事先商定的價格收取費用。乙方將負責餐廳所需食品的采購，并嚴格檢查貨物的衛(wèi)生及質(zhì)量品質(zhì)，以確保高質(zhì)量的服務(wù)。乙方應(yīng)選擇可靠的供貨商并確保服務(wù)所需的貨物質(zhì)量。.4設(shè)施乙方應(yīng)在使用前檢查甲方提供的所有設(shè)備和用具。發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即通知甲方，以便讓甲方及時進行修理或更換。本合同終止時

46、應(yīng)進行設(shè)備清點，如發(fā)生爭議，根據(jù)本合同所規(guī)定的責任條款解決。如上述設(shè)備及用具在正常損耗的情況下，乙方不負責賠償，除非正常使用或乙方工作疏忽所造成損壞，由乙方負責賠償。.5垃圾和殘食處理乙方必須作到一餐一清，隨時保持干凈整潔。.甲方的責任和提供的便利.1水電甲方應(yīng)為乙方提供水、電等能源。若有可能，甲方為乙方提供備用電源。.2醫(yī)務(wù)協(xié)助如發(fā)生需要醫(yī)療急救的情況，乙方需派負責人跟從，甲方將盡力協(xié)助提供救急措施并及時協(xié)助將乙方人員送往就近的醫(yī)院。.甲方和乙方的關(guān)系任何爭議或投拆，將由甲方和乙方各自授權(quán)的代表協(xié)商解決。雙方應(yīng)將各自任命的授權(quán)代表以書面形式告知對方。.1安全及防火條例乙方應(yīng)遵守并執(zhí)行甲方的安全規(guī)章及其內(nèi)部制定的安全準則。.2安全法規(guī)乙方將遵守立法機關(guān)、地方當局頒布的一切有關(guān)安全的法律法規(guī)。.3酗灑和吸毒任何處在酒態(tài)或酒醉狀態(tài)下的乙方或甲方的員工均不得進入工作區(qū)域，嚴禁吸毒。.4保密乙方在服務(wù)過程中接觸到的任何有關(guān)甲方的情況都應(yīng)當是保密的。無論在合同的有效期內(nèi)還是在合同終止以后，乙方都不得將此給第三方。乙方保證其員工遵守本保密要求。.5衛(wèi)生規(guī)定乙方遵守并執(zhí)行甲方的衛(wèi)生規(guī)定及其內(nèi)部制定的有關(guān)食品安全衛(wèi)生常規(guī)。.6定期評定甲方代表每月對乙方的工作進行評定，并作書面報告，并由乙方代表簽收。該書面報告應(yīng)對乙方根據(jù)合同規(guī)定提供的所有服務(wù)的質(zhì)量進行評定，如