各種原料在烹飪中的變化(教案)

1、烹飪與營(yíng)養(yǎng)一、谷類（一）谷類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1、谷類結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布谷類有相似的結(jié)構(gòu)。但各營(yíng)養(yǎng)成分分布不均勻。最外層是谷皮： 谷皮主要有纖維素、半纖維素等組成。粗糙， 不容易消化， 加工中除去。谷皮內(nèi)是糊粉層：糊粉層含較多纖維素，以及磷和豐富的b 族維生素及無(wú)機(jī)鹽。有重要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，加工時(shí)，常與谷皮一同脫落。再內(nèi)為占谷粒絕大部分的胚乳：胚乳含大量淀粉和一定量蛋白質(zhì)。越靠近周邊， 蛋白質(zhì)越高。加工越精的大米，淀粉含量高，但其他營(yíng)養(yǎng)素含量低。胚芽：胚芽中富含脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、b 族維生素豐富和維生素e。加工時(shí)，容易分離。相關(guān)資料：小麥?zhǔn)侨祟愖钤缭耘喙任镏唬写罅康臓I(yíng)養(yǎng)成分，但現(xiàn)在的人們片面地追求“

2、精粉”， 在小麥加工時(shí)， 將其中的營(yíng)養(yǎng)精華小麥胚芽隨著麥麩去掉了，缺少了胚芽的營(yíng)養(yǎng)成分，變成了營(yíng)養(yǎng)不全面的食品。麥芽素為我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)藥中小孩消食化積的良好藥物。近年來(lái)， 我國(guó)食品工業(yè)也重視利用胚芽開(kāi)發(fā)新食品，其中麥胚餅干、 麥胚面包是深受消費(fèi)者歡迎的大眾化營(yíng)養(yǎng)食品。美國(guó)哈桑博士最早提出，小麥胚芽是高營(yíng)養(yǎng)天然食品，1951 年，他在想年輕長(zhǎng)生不老一書(shū)中寫(xiě)道： “小麥胚芽包含著豐富均衡的且對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育又是必需的營(yíng)養(yǎng)素，半杯小麥胚芽勝過(guò)四個(gè)雞蛋的蛋白質(zhì)成分”。據(jù)測(cè)定， 小麥胚芽含蛋白質(zhì)30，其中球蛋白18.9 ，麥谷蛋白0.3 0.37 ，麥醇蛋白 14，是重要的植物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)源。小麥胚芽蛋白是一種優(yōu)質(zhì)

3、蛋白質(zhì)， 人體必需的8 種氨基酸含量是總氨基酸的 34.74 ，其中賴氨酸占 1.85 ，蛋白質(zhì)生物效價(jià)可與蛋白質(zhì)模式食品的雞蛋相媲美。其所含維生素 b1、 b2、鐵和鉀，分別是等量面粉的3 倍， 8 倍， 4 倍和 8 倍。此外，其還含豐富的鋅。麥胚油中每百克含維生素e220微克，為大豆油的13 倍；魚(yú)肝油的4 倍多，是現(xiàn)在已知含維生素e最高的食物之一。所以，小麥胚芽是一種理想的抗衰老和美容食品。小麥胚芽還含有一種含硫抗氧化物谷胱甘肽，它在硒元素的參與下生成氧化酶，能催化有機(jī)過(guò)氧化物還原，使體內(nèi)化學(xué)致癌物質(zhì)失去毒性。并且還有保護(hù)大腦、促進(jìn)嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育等功能。它所含食物纖維，有降低血清膽固醇

4、及預(yù)防糖尿病、結(jié)腸癌的效果。另外，它對(duì)腸內(nèi)有益菌群的發(fā)育，也起著促進(jìn)作用。2、谷類的營(yíng)養(yǎng)成分（1）蛋白質(zhì)含量一般在7.515%之間，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球膽白組成。常見(jiàn)谷物類蛋白質(zhì)含量高低依次為：燕麥、小麥、高粱、大米、玉米。一般谷類蛋白質(zhì)必需氨基酸組成不平衡，普遍的賴氨酸含量少，有些蘇、色氨酸也不高。為提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，常采用賴氨酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法。與豆類或者肉類混合食用，提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。菜品舉例：豆面饅頭、包子、稀飯；臘肉飯等花色飯。（2）碳水化物主要為淀粉。含量在70%以上，此外為糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。一般直鏈淀粉約為2025%，

5、秈米含直鏈淀粉比粳米高，糯米幾乎全為支鏈淀粉。研究認(rèn)為，直鏈淀粉使血糖升高的幅度較小。（3）脂肪約為1%4%。主要存在于糊粉層和胚芽中。不飽和脂肪酸含量高，80%左右，其中亞油酸又占有不飽和脂肪酸的60%。因此，胚芽油是很好的油脂。從米糠中可提取米糠油、谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中可提取玉米和麥胚油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，有良好的保健功能。（4）礦物質(zhì)約為 1.5%3%。主要是磷、鈣，多以植酸鹽形式存在，消化吸收差。面粉發(fā)酵，可以使植酸含量下降，提高礦物質(zhì)的利用率。菜品舉例；各種發(fā)面包子、饅頭、花卷。相關(guān)資料炒饅頭： 涼饅頭切片兩面粘水再改切成丁，先用平底鍋煎至金黃色

6、,用炒鍋炒白菜絲， 可以放些肉末， 加鹽、醬油炒至白菜軟了，放饅頭丁，接著炒，饅頭吸干汁，顏色勻即可。（5）維生素是 b 族維生素重要來(lái)源。如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸等。玉米和小米含少量胡蘿卜素。過(guò)度加工的谷物其維生素大量損失。我國(guó)于 50 年代初的標(biāo)準(zhǔn)米（95 米）和標(biāo)準(zhǔn)粉（85 面）比精白米、面保留了較多的b族維生素、維生素和無(wú)機(jī)鹽，在節(jié)約糧食和預(yù)防某些營(yíng)養(yǎng)缺乏病方面收到了良好的效益。（二） 、谷類原料在烹飪中的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題1、 谷類的結(jié)構(gòu)：2、 谷類的淘洗： 谷子經(jīng)碾磨去殼后已有一部分營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失掉，如果在做米飯前，過(guò)分淘洗， 就會(huì)有 3060的維生素b1，2025的維生素b2和尼克酸，

7、70的無(wú)機(jī)鹽， 15.7 的蛋白質(zhì)，的碳水化合物再次損失。用水量越大，淘洗次數(shù)越多，水溫越高，搓洗程度越強(qiáng)，損失就會(huì)越嚴(yán)重。正確的淘米方法是：不用流水沖洗，不用手搓，不長(zhǎng)時(shí)間浸泡，水溫不宜太高，淘米換水不超過(guò)三遍。3、谷類的烹調(diào)過(guò)程：蒸烤食物會(huì)使維生素?fù)p失1030油炸會(huì)使維生素b1全部損失，維生素b2 損失 45以上。煮面條和餛飩，應(yīng)連湯食用，這樣可減少族維生素的損失。制作面食時(shí)，放堿要適當(dāng)。加堿多了會(huì)破壞維生素，少了則會(huì)降低食品質(zhì)量，影響食用。因此，在有條件時(shí)，應(yīng)盡量采用鮮酵母發(fā)酵法。帶餡食品應(yīng)注意保護(hù)餡心的營(yíng)養(yǎng)素。切忌切好餡后用開(kāi)水燙，用水沖泡，使大量的族維生素和維生素流失。（三） 、谷物

8、類的營(yíng)養(yǎng)烹調(diào)(1) 與蔬肉類一同烹調(diào)：三色抄手、蔬菜面(2) 采取水傳熱方法：(3) 粗糧細(xì)作： 窩頭、 菜團(tuán)子、 蕎麥蒸糕（稀糊蒸冰鎮(zhèn)（晾冷）切片醬油、醋、芝麻醬、蒜水、蘿卜干等）二、豆類（一） 、豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.大豆的營(yíng)養(yǎng)成分大豆含有 3540%的蛋白質(zhì)，是天然食物中含蛋白質(zhì)最高的食品。其氨基酸組成接近人體需要， 且富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸，是谷類蛋白互補(bǔ)的天然理想食品。大豆蛋白是優(yōu)質(zhì)蛋白。大豆含脂肪1520%，其中不飽和脂肪酸占85%，以亞油酸為最多，達(dá)50%以上。大豆油含 1.6%的磷脂，并含有維生素e。大豆含碳水化物2530%，其中一半為可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，

9、另一半為人體不能消化吸收的棉子糖和水蘇糖，可引起腹脹，但有保健作用。大豆含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。2、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆制品， 除去了大豆內(nèi)的有害成分，使大豆蛋白質(zhì)消化率增加，從而提高了大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。大豆制成豆芽后，可產(chǎn)生一定量抗壞血酸。（二） 、豆類在營(yíng)養(yǎng)烹調(diào)1、大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素（1）蛋白酶抑制劑（pi）生豆粉中含有此種因子，對(duì)人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，對(duì)動(dòng)物生長(zhǎng)可產(chǎn)生一定影響。我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定，含有豆粉的嬰幼兒代乳品，尿酶實(shí)驗(yàn)必須是陰性。（2）豆腥味主要是脂肪酶的作用。95以上加熱1015min 等方法可脫去部分豆腥味。（3）脹氣因子主要是大豆低聚糖的作用。是生產(chǎn)濃縮

10、和分離大豆蛋白時(shí)的副產(chǎn)品。大豆低聚糖可不經(jīng)消化直接進(jìn)入大腸，可為雙歧桿菌所利用并有促進(jìn)雙歧桿菌繁殖的作用，可對(duì)人體產(chǎn)生有利影響。（4）植酸影響礦物質(zhì)吸收。（5）皂甙和異黃酮此兩類物質(zhì)有抗氧化、降低血脂和血膽固醇的作用，近年來(lái)的研究發(fā)現(xiàn)了其更多的保健功能。（6）植物紅細(xì)胞凝集素為一種蛋白質(zhì)。可影響動(dòng)物生長(zhǎng)。加熱即被破壞?？偵纤觯?大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，但也存在諸多抗?fàn)I養(yǎng)因素。大豆蛋白的消化率為65%，但經(jīng)加工制成豆制品后，其消化率明顯提高。近年來(lái)的多項(xiàng)研究表明大豆中的多種抗?fàn)I養(yǎng)因子有良好的保健功能，這使得大豆研究成為營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)之一。2、豆類營(yíng)養(yǎng)菜肴的制作蘑菇燒豆腐、沙鍋豆腐、煎燒豆腐、釀

11、豆腐、蝦仁豆腐、豬肉燒豆筋、豆?jié){煮豆腐三、蔬菜、水果（一）蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分（一）碳水化物包括糖、淀粉、 纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差別。（二）維生素新鮮蔬菜水果是維生素c、維生素b2、胡蘿卜素等的主要來(lái)源。葉菜類、花菜類、莖菜類是維生素c 的主要來(lái)源。一般深綠色蔬菜比淺色高，葉菜比根莖果菜類高。辣椒、苦瓜、菠菜、 番茄、 花菜以及柑橘類、山楂、 草莓、 獼猴桃等含量多。胡蘿卜素在黃色、紅色、紫色、綠色蔬菜中含量高。如胡蘿卜、南瓜、韭菜等中。芒果、柑橘、杏、枇杷等。葉類蔬菜含量少。（三）無(wú)機(jī)鹽其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等，是無(wú)機(jī)鹽的重要來(lái)源，對(duì)維持

12、機(jī)體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g 以上，含鐵12mg/100g。要注意在烹調(diào)時(shí)去除部分草酸，可有利于無(wú)機(jī)鹽的吸收。（四）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素蔬菜、 水果中常含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，稱油精。水果中的有機(jī)酸以蘋(píng)果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、 琥珀酸等，有機(jī)酸因水果種類、 品種和成熟度不同而異。有機(jī)酸促進(jìn)食欲，有利于食物的消化。同時(shí)有機(jī)酸可使食物保持一定酸度，對(duì)維生素c 的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。（二）蔬菜果品

13、的營(yíng)養(yǎng)烹飪1、蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)素特點(diǎn)蔬菜是人體無(wú)機(jī)鹽和維生素的主要來(lái)源，特別是維生素，是人體每日必需而又不能在體內(nèi)合成和貯存的，又是動(dòng)物性原料所不能提供只能從蔬菜水果中攝取的；加上維生素和族維生素同屬水溶性，易在空氣中、光照下、堿性溶液中、某些離子的影響下、高溫時(shí)遭到破壞或溶于水中流失。2、蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)烹調(diào)提倡生食 。生拌蔬菜要比經(jīng)過(guò)加熱后的菜品能保留更多的營(yíng)養(yǎng)素。如黃瓜、西紅柿、蘿卜、地瓜等，能生吃盡量生吃，或作涼拌菜。但蔬菜一定要洗凈，消毒后再加工切制。拌時(shí)還可調(diào)入蒜、醋，起到調(diào)味和消毒的雙重作用。熱炒蔬菜也要盡量炒嫩些?，F(xiàn)買現(xiàn)食 。蔬菜受空氣、溫度、光照的影響，其中所含無(wú)機(jī)鹽、維生素易被

14、氧化變質(zhì)。有些綠葉菜貯存過(guò)久甚至變黃產(chǎn)生亞硝胺等致癌物質(zhì)，因此蔬菜不宜多買久存，以現(xiàn)買現(xiàn)炒現(xiàn)吃為好。如需暫時(shí)存放， 應(yīng)選擇陰涼通風(fēng)處；不能曬太陽(yáng)， 因?yàn)殛?yáng)光中的紫外線會(huì)破壞蔬菜中的維生素、維生素和胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)成份。先洗后切 。將蔬菜切碎后破壞了其斷面細(xì)胞組織，使其與空氣接觸面增大。這樣，蔬菜中所含無(wú)機(jī)鹽、維生素易被氧化；在水中搓洗時(shí)，無(wú)機(jī)鹽、維生素會(huì)隨菜汁浸溶于水中流失。而整棵蔬菜洗凈后再切，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失極少。切后應(yīng)立即烹制，不應(yīng)放置過(guò)久。試驗(yàn)表明，黃瓜切后放置小時(shí)后，維生素?fù)p失4050。利用菜汁 。制包子、餃子餡時(shí)，往往將蔬菜剁碎后，擠出菜汁扔掉。其實(shí)，菜餡中的蔬菜細(xì)胞組織被破壞，蔬菜中無(wú)機(jī)

15、鹽、維生素大部分流失在菜汁中?？蓪⒉酥吻鍍艋笥脕?lái)和面，做成翡翠包子、翡翠餃子，既保存了蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)，又別具特色。也可將菜汁作菜湯食用。烹調(diào)工具 。烹調(diào)時(shí)不要用銅鍋，否則可使菜品湯汁中溶有銅離子而加速營(yíng)養(yǎng)的破壞。也不要用鋁鍋， 最好用鐵鍋。鐵鍋比鋁鍋預(yù)熱大，同樣火力下可減少烹調(diào)時(shí)間。使用鐵鍋、 鐵勺炒菜， 還可使菜品中增加易被人體吸收的無(wú)機(jī)鐵，能預(yù)防和治療因缺鐵而引起疾患。適量放醋 。烹制菜品在出鍋前適量放醋，可使菜品汁芡呈酸性，而大部分無(wú)機(jī)鹽、維生素在酸性環(huán)境下保持穩(wěn)定狀態(tài)，不易被氧化、破壞。醋還有溶解鈣、磷等無(wú)機(jī)鹽的能力。但應(yīng)注意， 不要在烹飪過(guò)程中放醋，因?yàn)榍嗖酥械娜~綠素在酸性條件下加

16、熱，其分子中的鎂離子可被酸中的氧離子取代，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)大大降低。快速烹調(diào) 。蔬菜中各種營(yíng)養(yǎng)素尤其是無(wú)機(jī)鹽和維生素在烹調(diào)中的損失與時(shí)間成正比，因此必須盡量減少菜品烹調(diào)時(shí)間。烹調(diào)時(shí)可采用旺火快炒、提前兌汁方法， 不要將菜品在鍋里久煮久炒，這是烹調(diào)中減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最簡(jiǎn)單有效的方法。據(jù)測(cè)定，炒菜時(shí)加水煮10 分鐘，蔬菜中維生素可損失21.177.8，維生素?fù)p失8.623.1；如急火快炒，維生素僅損失0.730，維生素?fù)p失極少。煮菜湯也應(yīng)等水煮沸后，再將菜放入鍋中，避免長(zhǎng)時(shí)間的熬煮。握溫度 。雖然旺火可減少烹調(diào)時(shí)間從而減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。但溫度過(guò)高， 特別是高溫干炒會(huì)導(dǎo)致蔬菜中大部分無(wú)機(jī)鹽、維生素?fù)p失破壞。

17、而烹調(diào)溫度過(guò)低，會(huì)使烹調(diào)時(shí)間延長(zhǎng)，并使蔬菜汁液浸入鍋中，呈燉煮狀態(tài)，會(huì)增加營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。烹飪時(shí)，不要等到油冒煙再放菜，以免溫度過(guò)高破壞蔬菜中的維生素；此外，煮好的菜最好不要再煮第二次。湯汁勾芡 。在烹調(diào)中， 最好將菜品的湯汁掛上團(tuán)粉芡。勾芡能使蔬菜間接受熱，并可使流失的營(yíng)養(yǎng)素隨著濃稠的湯汁一起被食用。團(tuán)粉中還含有還原性谷胱甘肽，對(duì)維生素有保護(hù)作用。因肉類也含此類物質(zhì)，故葷素同炒也可起到同樣效果。炒后即食 。菜品炒好后應(yīng)立即食用。那種將各種菜品炒好后，放在蒸鍋中， 等人來(lái)齊后再行食用的方法，實(shí)際上等于使菜品繼續(xù)長(zhǎng)時(shí)間加熱，對(duì)無(wú)機(jī)鹽、維生素的損失尤其巨大。蔬菜炒好后，如不馬上吃，也不要燉在火上保溫，

18、寧可讓其冷卻，吃時(shí)再重新加熱，因?yàn)槭卟朔旁阱佒虚L(zhǎng)時(shí)間保溫，會(huì)損失更多的營(yíng)養(yǎng)成份。試驗(yàn)表明，烹調(diào)后的蔬菜放置15 分鐘，維生素?fù)p失25， 90 分鐘損失75。注意回收 。要克服傳統(tǒng)的飲食觀念中不合理的部分，在烹調(diào)蔬菜時(shí)注意到“ 廢物 ” 的回收。如買萵苣將嫩莖炒制成菜時(shí)，不要忘記將其嫩葉洗凈沾醬或切碎后涼拌生食；用芹菜梗炒菜后，可將芹菜葉用開(kāi)水略焯，再配醋、醬油、味精、香油等拌食，風(fēng)味也很別致；經(jīng)科學(xué)測(cè)定，這些深色的菜葉較菜莖營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，如芹菜葉所含的胡蘿卜素比莖高88 倍，維生素b1 高 17 倍，維生素高13 倍，蛋白質(zhì)高11 倍，鈣高倍。屬于這類的還有茄子皮、冬瓜皮等，用它們制餡、做湯，

19、不僅風(fēng)味獨(dú)特，又有一定的食療作用。有些蔬菜的老葉子，由于生長(zhǎng)期長(zhǎng)，接受光照時(shí)間長(zhǎng)，養(yǎng)分積累多，故不可一概丟棄；有些蔬菜如南瓜、土豆、蘿卜、西紅柿、茄子等的營(yíng)養(yǎng)成份大都集中在皮下，在削皮過(guò)程中易使?fàn)I養(yǎng)成份連皮一起帶走，所以只要表面無(wú)污染，就應(yīng)連皮一起吃。3、蔬菜水果的幾個(gè)注意事項(xiàng)：（1）木薯木薯（ manihot utilissima）的可食部為根塊，內(nèi)含淀粉和少量蛋白質(zhì)，為我國(guó)南方的個(gè)別地區(qū)主工雜糧之一。木薯的根、莖、葉中都含有亞麻苦甙（linamarin），經(jīng)水解后可析出游離態(tài)的氫氰酸，致組織細(xì)胞窒息中毒。潛伏期 69 小時(shí)，也有1 小時(shí)發(fā)病者。主要是氫氰酸中毒癥狀?？梢虺榇?、缺氧、休克，呼

20、吸麻痹而死亡。防治：洗胃，并按氫氰酸中毒處理。加強(qiáng)衛(wèi)生宣教。掌握安全食用方法：去皮，反復(fù)浸洗薯肉，煮時(shí)將鍋蓋敞開(kāi)，使氫氰酸揮發(fā)；棄去湯汁，將熟薯用水浸泡，再行蒸熟方要食用。木薯制成淀粉去毒效果很好。（2） 、四季豆未熟四季豆含有的皂貳和植物血凝素可對(duì)人體造成危害，如進(jìn)食未燒透的四季豆可導(dǎo)致中毒。一般在進(jìn)食未燒透的四季豆后1-5 小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要惡心、嘔吐、胸悶、心慌、出冷汗、手腳發(fā)冷、四肢麻木、畏寒等，一般病程短，恢復(fù)快，預(yù)后良好。預(yù)防措施：烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10 分鐘以上再炒。（3）荔枝中毒大量進(jìn)食大量鮮荔枝史。主要突然發(fā)作低血糖癥,饑餓感 ,蒼白 ,心悸 ,出冷汗 ,脈速 ,

21、 嚴(yán)重者抽搐 ,昏迷。實(shí)驗(yàn)室檢查 :血糖含量減低。治療預(yù)防措施：.及時(shí)催吐 ,洗胃 ,或口服糖水。（4馬鈴薯 (土豆 )發(fā)芽后可產(chǎn)生較高的有毒生物堿 龍葵素 (solanine)，食后可引起中毒。馬鈴薯中龍葵素的一般含量為210mg/100g，如發(fā)芽、皮變綠后可達(dá)3540mg/100g，能引起中毒。 龍葵素在幼芽及芽其部的含量最多。當(dāng)食入 0.20.4g 龍葵素時(shí)， 就能發(fā)生嚴(yán)重中毒。引起發(fā)芽馬鈴薯中毒的主要原因是由于馬鈴薯貯藏不當(dāng)，使其發(fā)芽或部分變黑綠色，烹調(diào)時(shí)又未能除去或破壞龍葵素，食后便發(fā)生中毒。潛伏期為數(shù)10 分鐘至數(shù)小時(shí)，出現(xiàn)舌、咽麻癢、胃部灼痛及胃腸炎癥狀；瞳孔散大，耳鳴等癥狀；重

22、病者抽搐，意識(shí)喪失甚至死亡。（5）毒蕈四、畜、禽肉及魚(yú)類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）畜肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、蛋白質(zhì)畜肉類蛋白質(zhì)含量為1020%，其中肌漿中蛋白質(zhì)占2030%，肌原纖維中4060%，間質(zhì)蛋白 1020%。畜肉蛋白必需氨基酸充足，在種類和比例上接近人體需要，利于消化吸收， 是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。但間質(zhì)蛋白必需氨基酸不成不平衡，主要是膠原蛋白和彈性蛋白，其中色氨酸、 酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白質(zhì)利用率低。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味。2、脂肪一般畜肉的脂肪含量為1036%，肥肉高達(dá)90%，其在動(dòng)物體內(nèi)的分布，隨肥瘦程度、部位有很大差異。畜肉類脂肪以飽和脂肪為主，熔點(diǎn)較高。主要成分為甘油三酯，少

23、量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。膽固醇在肥肉中為109mg/100g，在瘦肉中為81 mg/100g，內(nèi)臟約為200mg/g，腦中最高，約為2571 mg/100g。3、碳水化物其碳水化物主要以糖原形式存在于肝臟和肌肉中。4、礦物質(zhì)含量約為 0.81.2mg%，其中鈣含量7.9mg/g，含鐵、磷較高，鐵以血紅素形式存在，不受食物其它因素影響，生物利用率高，是膳食鐵的良好來(lái)源。5、維生素畜肉中 b 族維生素含量豐富，內(nèi)臟如肝臟中富含維生素a、核黃素。（二） 、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔點(diǎn)低（2040） ，含有20%的亞油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白質(zhì)含量約為20%

24、，其氨基酸組成接近人體需要，禽肉含氮浸出物較多。（三） 、魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、蛋白質(zhì)魚(yú)類蛋白質(zhì)含量一般為1525%，易于消化吸收，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉、禽肉相似。氨基酸組成中，色氨酸偏低。2、脂肪魚(yú)類脂肪含量一般為13%，范圍在0.511%，魚(yú)類脂肪主要分布在皮下和內(nèi)臟周圍。魚(yú)類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，占80%，熔點(diǎn)低，消化吸收率達(dá)95%。魚(yú)類脂肪中的二十碳五烯酸 （epa）和二十二碳六烯酸（dha ）具有降血脂、 防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。魚(yú)類膽固醇含量一般為100mg/100g，但魚(yú)子含量高，約為354934 mg/100g。3、礦物質(zhì)魚(yú)類礦物質(zhì)含量為12%，稍高于肉類，磷、鈣、鈉、鉀、鎂、氯豐

25、富，是鈣的良好來(lái)源。蝦皮中含鈣量很高，為991mg/g。且含碘豐富。4、維生素魚(yú)類是良好來(lái)源，如黃鱔含維生素b22.08mg/100g。海魚(yú)的肝臟是維生素a 和維生素 d富集的食物。（四）動(dòng)物原料的營(yíng)養(yǎng)烹調(diào)1、動(dòng)物的冷凍和解凍合理解凍 ：溫度要低， 時(shí)間要短。 冷凍食品解凍的適宜溫度為15?？稍?15左右的自然空氣中解凍，也可用15左右的自來(lái)水噴淋解凍，可在10左右的流水中解凍。切忌在靜水中慢泡，這會(huì)因微生物和酶活動(dòng)能力的恢復(fù)，引起食品變質(zhì)。不能放入熱水中解凍，因冷凍食品的組織結(jié)構(gòu)已有損傷，如熱水浸泡，會(huì)加速表層蛋白質(zhì)的變質(zhì)變性和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，影響食品的味道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。倘若時(shí)間來(lái)不及，將冷凍

26、食品切成小塊，便可縮短解凍時(shí)間。立即加工 ：解凍應(yīng)在食用前進(jìn)行，解凍后不宜長(zhǎng)時(shí)間擱置待用，否則會(huì)因微生物和酶活動(dòng)能力的恢復(fù)，引起食品變質(zhì)。冷凍食品一經(jīng)解凍，應(yīng)立即進(jìn)行加工，特別是凍塊大的（指20 公斤左右的）食品，表面一開(kāi)始解凍，即可清洗，邊清洗邊解凍，加工后隨機(jī)烹調(diào)；如等全部解凍后再處理，冷凍食品如魚(yú)肉等就會(huì)失去原有的味道。此外，解凍后吃不完的生食品，不能再放回冰箱重新冷凍。烹調(diào)得當(dāng) ：一是火候，二是用水。烹調(diào)的溫度、時(shí)間要根據(jù)食品的種類、老嫩度、分量等情況來(lái)掌握，一般開(kāi)始用大火，燒至沸騰后改用小火；用水宜少不宜多，用水越多，則水溶性維生素溶解越多，大多數(shù)食品的營(yíng)養(yǎng)成份會(huì)溶于水中，如無(wú)機(jī)鹽的

27、10 25、各種維生素的1525。不可反復(fù)冰凍、解凍：新鮮肉類經(jīng)過(guò)急凍之后，組織的表面形成一種高密度的保護(hù)膜，使肉類能夠保持新鮮可口。已凍過(guò)的肉類，在解凍之后，這層保護(hù)層隨之解體，表層肉類組織也相應(yīng)受到破壞；當(dāng)將解凍的肉類再放于低溫下冰凍時(shí)，原來(lái)表層組織已失去鮮肉的結(jié)構(gòu)和性能，難以迅速形成首次冷凍那樣的保護(hù)層，使保險(xiǎn)效果顯著降低。而且，將肉類反復(fù)冰凍、解凍，肉中所含的致癌物質(zhì) 12 硝酸銨隨著反復(fù)次數(shù)的增多而含量增高。因此，冷凍時(shí)應(yīng)先將肉類分成小塊，每份肉類取出解凍后一次食用，以免因此增加凍肉內(nèi)的有害物質(zhì)2、不同烹調(diào)方法對(duì)原料的影響：（ 1）煮類：水溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽鈣磷等。（ 2）蒸：同煮，

28、但鈣磷影響少。（3）炸：對(duì)所有維生素都有影響3、肉類原料的營(yíng)養(yǎng)搭配：葷素搭配五、奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶類是營(yíng)養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、容易消化吸收的理想的天然食物。奶類能滿足出生幼仔生長(zhǎng)發(fā)育的全部需要，也是體弱、年老和病人的較理想食物。奶類主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素a、核黃素和鈣。1、蛋白質(zhì)平均含量3%，由 79.6%的酪蛋白、 11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白組成。其消化吸收率高 （87%89%） ，生物學(xué)價(jià)值為85，必需氨基酸含量及構(gòu)成與雞蛋近似，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。由于牛奶中蛋白質(zhì)含量較人乳高三倍，且酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比與人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改變其構(gòu)成比

29、，調(diào)制成近似母乳的嬰兒食品。2、脂肪牛奶脂肪含量約為3%，呈較小的微粒分散于乳漿中，易消化吸收。乳脂中油酸含量占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和 2.1%。3、碳水化物奶中所含的碳水化物為乳糖，其含量（3.4%）比人奶（ 7.4%）低。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、 有利于鈣吸收和消化液分泌的作用；還可促進(jìn)腸道乳酸菌的繁殖而抑制腐敗菌的繁殖生長(zhǎng)。用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時(shí)，除調(diào)整蛋白質(zhì)含量和構(gòu)成外，還應(yīng)注意適當(dāng)增加甜度。有的人吃牛奶后發(fā)生腹脹、腹瀉等，是因?yàn)槟c道缺乏乳糖酶所致，稱為乳糖不耐受癥。4、無(wú)機(jī)鹽牛奶中礦物質(zhì)含量為0.60.7%，富含鈣、磷、鉀。其中鈣含量尤為豐富，容易消化吸收。牛奶中鐵含

30、量很低，僅為0.003mg%，如以牛奶喂養(yǎng)嬰兒，應(yīng)注意鐵的補(bǔ)充。5、維生素牛奶中含維生素較多的為a （24ug%） ， 但 b1和 c 很少， 每 100ml 分別為 0.03mg 和 1mg，但奶中維生素含量隨季節(jié)有一定變化。（二） 、奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值鮮奶經(jīng)過(guò)加工，可制成許多產(chǎn)品，主要包括煉乳、奶粉、調(diào)制奶粉、奶油和奶酪等。1、消毒鮮奶是鮮牛奶經(jīng)過(guò)過(guò)濾、加熱殺菌后，分裝出售的飲用奶。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮牛奶差別不大。市售消毒牛奶常強(qiáng)化維生素d 等。2、奶粉根據(jù)食用要求又分為全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉。全脂奶粉鮮奶消毒后， 除去 7080%的水分， 采用噴霧干燥法，將奶粉制成霧狀微粒。生產(chǎn)的奶粉溶

31、解性好，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其它營(yíng)養(yǎng)成分影響很小。脫脂奶粉生產(chǎn)工藝同全脂奶粉，但原料奶經(jīng)過(guò)脫脂的過(guò)程，由于脫脂使脂溶性維生素?fù)p失。此種奶粉適合于腹瀉的嬰兒及要求少油膳食的患者。調(diào)制奶粉又稱人乳化奶粉，該奶粉是以牛奶為基礎(chǔ)，按照人乳組成的模式和特點(diǎn)，加以調(diào)制而成。使各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量、種類、比例接近母乳。如改變牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白與乳清蛋白的比例，補(bǔ)充乳糖的不足，以適當(dāng)比例強(qiáng)化維生素a、d、b1、c、葉酸和微量元素等。3、酸奶酸奶是將鮮奶加熱消毒后接踵嗜酸乳酸菌，在30左右環(huán)境中培養(yǎng)，經(jīng)46 小時(shí)發(fā)酵制成。該制品營(yíng)養(yǎng)豐富，容易消化吸收，還可刺激胃酸分泌。乳酸菌在腸道繁殖，可抑制一些

32、腐敗菌的繁殖，調(diào)整腸道菌叢，防止腐敗胺類對(duì)人體產(chǎn)生不利的影響。此外，牛奶中的乳糖已被發(fā)酵成乳酸，對(duì)“乳糖不耐受癥”的人，不會(huì)出現(xiàn)腹痛、腹瀉的現(xiàn)象。因此，酸奶是適宜消化道功能不良、嬰幼兒和老年人食用的食品。3、 奶酪奶酪（ cheese ）被譽(yù)為乳制品中的“黃金”，因?yàn)槊抗锬汤覞饪s了10 公斤牛奶的蛋白質(zhì)、鈣和磷等人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分。由于特殊的制作工藝，奶酪的營(yíng)養(yǎng)成分特別容易被人體消化和吸收，其中蛋白質(zhì)的吸收率達(dá)到96%-98%，對(duì)青少年生長(zhǎng)發(fā)育、提高身體耐力有極大的益處。目前世界上的奶酪已經(jīng)超過(guò)700 種，可以按照不同出產(chǎn)國(guó)家和地區(qū)、不同制作原材料、不同工藝、 不同口味等等來(lái)分類。奶酪大多是

33、舶來(lái)品，但近年來(lái)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)也越來(lái)越常見(jiàn)奶酪的身影。按照奶酪的不同制作工藝，分為以下幾種：新鮮奶酪： 這種奶酪含水分大，口感柔軟，好似厚厚的酸奶，適合用來(lái)直接涂抹在面包或餅干上食用。例如超市里常見(jiàn)的小杯裝“ 光明新鮮奶酪” 和“ 百吉福兒童成長(zhǎng)奶酪” 等。軟質(zhì)奶酪：這種奶酪雖然成型，但手感較軟，好似新鮮蛋糕，因其易于在高溫下融化，適合烹飪菜肴， 并可以佐酒直接食用。例如大型超市進(jìn)口食品柜里常見(jiàn)的camembert（卡門(mén)波特）和 brie （布里）等。硬質(zhì)奶酪： 與軟質(zhì)奶酪相比，手感較硬，好似硬塊狀黃油，片狀的最適合做漢堡或三明治，碎末狀的最適合作為輔料拌入各式色拉或作為添料撒在已完成的菜肴上。例如

34、片狀包裝的“ 光明奶酪 ” 和“ 百吉福奶酪 ” 等， 塊狀的有超市進(jìn)口食品柜里常見(jiàn)的swiss （瑞士）和 cheddar（車打）等。（三）奶類的營(yíng)養(yǎng)烹調(diào)參考資料：兒童菜肴奶酪圓腿卷 原料：新鮮奶酪、硬制奶酪、熏圓腿、新鮮胡蘿卜。做法：把胡蘿卜切成細(xì)長(zhǎng)條狀，把硬制奶酪切成碎末狀，先取一片熏圓腿，將一勺新鮮奶酪均勻涂抹在熏圓腿上。 然后將碎末狀硬制奶酪均勻撒在涂抹好的熏圓腿上，取一根胡蘿卜條置于熏圓腿中間，最后把熏圓腿卷起來(lái)，一份營(yíng)養(yǎng)均衡的奶酪圓腿卷就做成了。奶酪水果串原料：塊狀硬制奶酪、美國(guó)提子、網(wǎng)紋甜瓜或?qū)殞殣?ài)吃的其它水果。做法：將硬制奶酪和網(wǎng)紋甜瓜各切成2 厘米見(jiàn)方的小塊，將提子洗凈。小心地取一根長(zhǎng)竹簽，將竹簽先穿過(guò)一顆提子，再穿過(guò)一塊奶酪，最后穿過(guò)一塊甜瓜