食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)精品課程

1、 一、填空1.人體蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏時，血清(白蛋白)水平明顯降低。2. 嬰兒必需氨基酸除了成人所需的八種必需氨基酸以外，還有組氨酸）。3.評價食物蛋白質(zhì)的好壞主要從食物蛋白質(zhì)的含量和（蛋白質(zhì)被消化吸收程度）、（蛋白質(zhì)利用程度）三方面考慮。4. 皮下的7-脫氫膽固醇是人體合成(維生素D)的前體物質(zhì)。5.膳食中鈣的良好來源是（奶和奶制品）、（豆類）。6.煙酸缺乏引起的“三D”癥狀包括(皮炎)、(腹瀉)和(癡呆)。7. 人體所需的能量來源于食物中的產(chǎn)熱營養(yǎng)素，即碳水化物、(脂肪)和(蛋白質(zhì))8. 維生素中的(葉酸)缺乏易導(dǎo)致胎兒“神經(jīng)管畸形”。   9. 由攝取食物而引起

2、能量消耗額外增加的現(xiàn)象稱(食物特殊動力作用)。10.硫胺素缺乏引起的腳氣病主要有（干性腳氣病）、（濕性腳氣?。┖图毙员┌l(fā)性腳氣病三種類型。11.缺鐵性貧血期主要表現(xiàn)為（血紅蛋白）和（紅細胞比積）下降。12.人造黃油含(反式不飽和脂肪酸)脂肪酸較多。13.蛋白質(zhì)攝入不足但能量可滿足需要時可產(chǎn)生（水腫型營養(yǎng)不良）癥。14. 公認的n-6系列必需脂肪酸是(亞油酸)。15.目前認為營養(yǎng)學(xué)上最具價值的脂肪酸有（n-3系列）和（n-6系列）兩類不飽和脂肪酸。二、單選題1完全素食且不吃豆類者，最容易缺乏的必需氨基酸是（C） A 亮氨酸   B 異亮氨酸   

3、 C 賴氨酸   D 色氨酸2在下列食品中蛋白質(zhì)消化率最高的是（B） A 整粒大豆    B 豆腐     C 豆芽    D 豆?jié){3膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸(A)具有節(jié)約蛋氨酸的作用。A半胱氨酸   B 酪氨酸   C 精氨酸   D 絲氨酸4尿負荷試驗可用于評價人體（C） A 蛋白質(zhì)缺乏    B 鈣缺乏    C 水溶性維生素營養(yǎng)狀況  D

4、脂溶性維生素營養(yǎng)狀況5維持人體基本生命活動的能量消耗是(B)A 體力活動耗能  B 基礎(chǔ)代謝 C 非體力活動耗能 D 食物熱效應(yīng)耗能。6.抑制膳食中非血紅素鐵吸收的因素有（D）A 胃酸分泌過多   B維生素C    C 維生素B   D植酸、草酸和單寧酸7.能促進鈣吸收的措施是(A)A 經(jīng)常在戶外曬太陽   B 經(jīng)常做理療(熱敷)  C 多吃谷類食物       D 多吃蔬菜、水果8.每克碳水化物

5、在體內(nèi)可提供能量為（B） A 4.184KJ   B 16.8KJ    C 29.3KJ    D 37.6KJ9.膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸(B)具有節(jié)約苯丙氨酸的作用。A半胱氨酸   B 酪氨酸   C 丙氨酸   D 絲氨酸10.中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國居民的碳水化物的膳食供給量應(yīng)占總能量的（C）A 45%50%    B 70%以上     C 55%65%  &

6、#160;  D 30%以下11.以下哪種氨基酸對于嬰幼兒來說是必需氨基酸（D）A 精氨酸     B 組氨酸     C 絲氨酸       D 胱氨酸12.浮腫型蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營養(yǎng)素（  A ）A 蛋白質(zhì)     B 熱能       C 維生素     

7、;   D 礦物質(zhì)13.具有抗氧化作用的維生素是（C）A 維生素A       B 維生素D      C 維生素E       D 葉酸14.食物中長期缺乏維生素B1易引起（C）A 蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良   B 癩皮病    C 腳氣病          D 敗血病15

8、.人體所需的一部分尼克酸可由體內(nèi)哪種氨基酸轉(zhuǎn)化（C）A 蘇氨酸          B 賴氨酸       C 色氨酸            D 蛋氨酸16.維生素B2的良好來源是  （D）A 白菜           B 菠菜&#

9、160;     C 大米                D 動物肝臟17.維生素A的主要來源是  （D）A 馬鈴薯           B 梨子      C 小麥       

10、   D 動物肝臟18尿負荷試驗可用來評價下列哪些營養(yǎng)素的體內(nèi)營養(yǎng)狀況  （D）A 維生素E     B 賴氨酸        C 維生素A           D 尼克酸19下列哪組全部是人體必需氨基酸  （B）A 天門冬氨酸、苯丙氨酸        

11、60;  B 亮氨酸、賴氨酸C 纈氨酸、精氨酸                 D 蘇氨酸、 脯氨酸20 與能量代謝無關(guān)的維生素是（B）A 硫胺素    B 維生素A       C 尼克酸          D 核黃素四、名詞解釋：1.營

12、養(yǎng)：是指人體從外界攝取各種食物，經(jīng)過消化、吸收和新陳代謝，以維持機體的生長、發(fā)育和各種生理功能的生物學(xué)過程。2.營養(yǎng)素：是指食物當(dāng)中能夠被人體消化、吸收和利用的有機和無機物質(zhì)，包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和水6類3.必需氨基酸：是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。4. 限制性氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。5.氨基酸模式：就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例.6.PER(蛋白質(zhì)功效比值)：是用于處在生長

13、階段中的幼年動物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在實驗期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標(biāo)。7.參考蛋白質(zhì)：是指可用來測定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。8.條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對某些必需氨基酸需要量的氨基酸稱為條件必需氨基酸。9.氨基酸評分：也叫蛋白質(zhì)的化學(xué)評分，是目前被廣泛采用的一種評分方法。該方法是用被測蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，因此反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的

14、關(guān)系。10.必需脂肪酸(EFA)：是人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。11.營養(yǎng)學(xué)：就是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。營養(yǎng)學(xué)是一門范圍很廣的自然科學(xué)，它與預(yù)防醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)以及農(nóng)牧業(yè)和食品工業(yè)有密切的關(guān)系。12.食物特殊動力作用：人體在攝食過程中，由于要對食物中營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)能量。這種因攝食而引起能量的額外消耗稱食物熱效應(yīng)。13.優(yōu)質(zhì)蛋白:當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時,必需氨基酸被機體利用的程度就越高,食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也相對越高,如動物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚等，以及大

15、豆蛋白均被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。14.蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)：蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機體利用的蛋白質(zhì)占食物中的蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面，因此更為全面。15.膳食纖維：存在于食物中的不被人體消化酶所消化吸收的多糖類統(tǒng)稱為膳食纖維。16.生物價：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用程度的指標(biāo)。用被機體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。生物價越高表明其被機體利用程度越高.17. 必要的氮損失（ONL）：機體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機體不可避免的

16、氮消耗，稱為必要的氮損失。18.蛋白質(zhì)互補作用: 為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補作用。五、簡答題1.促進鈣吸收的因素有哪些？維生素D可促進小腸對鈣的吸收；某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進鈣的吸收；乳糖經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸，降低腸內(nèi)pH，與鈣形成乳酸鈣復(fù)合物可增強鈣的吸收；一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。2膳食中抑制非血素鐵吸收的主要因素有哪些？(1)植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽；(2)體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收；(3)多酚類化合物；膳食纖維；

17、卵黃高磷蛋白3. 水溶性維生素有哪些特點？易溶于水，親水性；以一般無前體；易吸收；一般不會積蓄中毒、多余隨尿液排出；宜每日供給；缺乏時癥狀發(fā)展較明顯。4影響鈣吸收的因素有哪些？糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸，均可與鈣形成難溶的鹽類，阻礙鈣的吸收；膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收；一些堿性藥物，如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收。5.膳食纖維的生理功能有哪些?增強腸道功能,有利糞便排出；控制體重和減肥；可降低血糖和血膽固醇；有研究表明膳食纖維具有預(yù)防結(jié)腸癌的作用。六、論述題如何評價蛋白質(zhì)的利用率，試用公式表示，并請說明意義營

18、養(yǎng)學(xué)上，主要是從食物的蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度和被人體利用程度三方面來全面地評價食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。(一)蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用微量凱氏定氮法，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)（6.25），就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。(二)蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率，不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 蛋白質(zhì)真消化率(%)= 食物氮(糞氮糞代謝氮)-×100% 食物氮 蛋白質(zhì)表觀消化率(%)= 食物氮糞氮  ×100% 食物氮

19、(三)蛋白質(zhì)利用率衡量蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)有很多，各指標(biāo)分別從不同角度反映蛋白質(zhì)被利用的程度，下面是幾種常用的指標(biāo)。1.生物價(BV)  蛋白質(zhì)生物價是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用程度的指標(biāo)。用被機體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。生物價越高表明其被機體利用程度越高，最大值為100。計算公式如下：  生物價=儲留氮   ×100  吸收氮吸收氮=食物氮（糞氮糞代謝氮）儲留氮=吸收氮（尿氮尿內(nèi)源性氮）2.蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)  蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機體利用的蛋白質(zhì)

20、占食物中蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面，因此更為全面。 蛋白質(zhì)凈利用率消化率×生物價   儲留氮 ×100                              食物氮3.蛋白質(zhì)功效比值(PER) 蛋白質(zhì)功效比值是用處于生

21、長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實驗期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標(biāo)。蛋白質(zhì)功效比值   動物體重增加(g)                  攝入食物蛋白質(zhì)(g)4.氨基酸評分(AAS)  氨基酸評分也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評分，是目前被廣為采用的一種評價方法。該方法是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，

22、因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。 被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)氨基酸評分=理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)一、填空題1.常見的植物化學(xué)物有（ 類胡蘿卜素，植物固醇，皂甙，蛋白酶抑制劑，植物雌激素，多酚類）等。2. 植物化學(xué)物的主要生理功能有(抗氧化，抗腫瘤，抗微生物，調(diào)節(jié)免疫，降膽固醇)等。3.多酚類化合物主要包括（   酚酸   ）和（  類黃酮）兩大類。4食物中的類胡蘿卜素包括（無氧型和有氧型）類型。  5.機體內(nèi)源性雌激素數(shù)量和含量的不同，植物

23、雌激素可發(fā)揮（ 雌激素作用和抗雌激素作用  ）兩種作用。6.蛋白酶抑制劑在（豆類和谷類等種籽中）含量豐富，具有抗腫瘤和抗氧化的作用。二、單選題1.下面屬于植物化學(xué)物的是（   C   ）A 礦物質(zhì)    B  碳水化合物    C 多酚類    D 維生素D 2. 類胡蘿卜素的無氧型和有氧型的主要區(qū)別在于（  D    ）A 對PH值的敏感性不同  

24、0;       B 與氧結(jié)合的方式不同 C 對酸堿的敏感性不同           D對熱的穩(wěn)定性不同4.大豆皂甙經(jīng)酸性水解后其水溶性組分主要為（  B    ）A 氨基酸    B 糖類    C 有機酸    D 五環(huán)三萜類7.胡蘿卜中所含的 D）對惡性腫瘤、心血管疾病均具有預(yù)防和治

25、療的作用。A 粗纖維      B 淀粉       C 汁液    D 胡蘿卜素四、名詞解釋1.植物化學(xué)物：植物的次級代謝產(chǎn)物中，除了維生素外，均稱為植物化學(xué)物。五、簡答題1.簡述植物化學(xué)物的生理功能？抗癌作用、抗氧化作用、免疫調(diào)節(jié)作用、抗微生物作用、降膽固醇作用。2.黃酮類化合物的生物學(xué)作用?  抗氧化作用、抗腫瘤作用、保護心血管作用、抗突變作用、其它（提高免疫力、降糖）。3.含硫化合物的生物學(xué)作用？抗突變作用、抗癌作用、免疫調(diào)節(jié)作用、抗氧化

26、和延緩衰老的作用。4.列舉出具有抗癌作用的植物化學(xué)物?芥子油甙、植物固醇、皂甙、植物雌激素和單萜類 一、填空1.蔬菜水果主要提供人體所必需的（   維生素和膳食纖維）和無機鹽。2.谷類食品中第一限制氨基酸是(賴氨酸)，豆類中的第一限制氨基酸是（ 蛋氨酸 ）。3.大豆低聚糖由(水蘇糖和棉子糖)構(gòu)成。4.大豆中的抗?fàn)I因素主要有（ 蛋白酸抑制劑(PI)、脹氣因子、植酸、植物紅細胞凝集素）。5.牛奶中蛋白質(zhì)組成以(.酪蛋白)為主，碳水化物主要是(乳糖)，而礦物質(zhì)以(鈣)為高，且吸收利用率高。6.反復(fù)淘洗大米或浸泡加熱，損失最多的是(

27、維生素B簇)。7.魚類食品具有一定的預(yù)防動脈粥樣硬化和冠心病的作用，這是因為魚類食品中含有(多不飽和脂肪酸)8.然食物中蛋白質(zhì)生物學(xué)價值最高的是(雞蛋)。9.牛奶中含有豐富的鈣，但(鐵)含量較低，幫用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時應(yīng)注意加以補充。10.雞蛋中鐵的含量很豐富，但由于雞蛋中含有（卵黃高磷蛋白），使鐵的吸收率非常低。11.牛奶中的蛋白質(zhì)以(酪蛋白)為主，故不利嬰兒的消化吸收。12.畜禽肉中的鐵以(血紅素鐵)的形式存在，是膳食鐵的良好來源。13.禽肉、畜肉中含有可溶于水的(含氮浸出物)，使肉湯味道鮮美。14.糧谷類天然的互補食物是（豆類）。15.可以采用(蛋白質(zhì)互補作用)的方法來提高糧谷類中蛋白質(zhì)的生

28、物價值。二、單選題1. 下列食品中哪類食品含碳水化合物最多？BA  雞蛋    B 糧食   C  魚類   D  蔬菜2. 糧食加工精度越高DA 纖維素含量越高，硫胺素含量越高     B 纖維素含量越高，硫胺素含量越低C 纖維素含量越低，硫胺素含量越高     D 纖維素含量越低，硫胺素含量越低3.含維生素C最多的蔬菜是(D)A菠菜     B 南瓜  

29、 C 白菜    D 柿子椒4.影響蔬菜中鈣吸收的主要因素是(B)  A 磷酸      B 草酸       C 琥珀酸    D 植酸5.有關(guān)牛奶，不正確的是（C）A 牛奶蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)            B 牛奶為鈣的良好來源C 牛奶含有豐富的鐵    &

30、#160;    D 牛奶中含有人體需要的多種維生素6.大豆油中，高達50%以上的不飽和脂肪酸是AA亞油酸    B 花生四烯酸    C-亞麻酸     D DHA    7.豆類加工后可提高蛋白質(zhì)消化率下列何種食物的蛋白質(zhì)消化率最高AA豆腐     B 豆?jié){     C 豆芽     D 整粒熟大豆 8.

31、大豆中的蛋白質(zhì)含量(D)A 1520%   B 5060%   C 1015%   D 3540%9.以下大豆制品中，哪一種是VC的良好來源CA 豆腐    B 豆豉    C 豆芽    D 豆?jié){10.以下水果中VC含量最高的是DA 檸檬    B 山楂    C 桔子    D 獼猴桃11.在米的淘洗過程中，主要損失的營養(yǎng)是AA B族維生素的無機鹽 &#

32、160;  B 碳水化合物   C 蛋白質(zhì)   D 維生素C12.牛奶中含量最低的礦物質(zhì)是以下哪一種（B）A 鈣         B 鐵      C 鉀          D 鈉四、名詞解釋1.食品的營養(yǎng)價值：某種食品所含營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。2. INQ（營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)）：是評價食

33、品營養(yǎng)價值的指標(biāo)，即營養(yǎng)素密度(待測食品中某營養(yǎng)素占供給量的比)與能量密度(待測食品所含能量占供給量的比)之比。3. 美拉德反應(yīng)：高溫過程中，食物蛋白質(zhì)、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反應(yīng)，使食品發(fā)生褐變。 五、簡答題1. 何謂INQ？如何評價該食物的營養(yǎng)價值？INQ=   某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量        所產(chǎn)生能量/能量供給量標(biāo)準(zhǔn)INQ=1，表示食物的該營養(yǎng)素與能量含量達到平衡；INQ>1，表示該食物該營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，故INQ1為營養(yǎng)價值高；INQ

34、<1，說明此食物中該營養(yǎng)素的供給少于能量的供給，長期食用此種食物，可能發(fā)生該營養(yǎng)素的不足或能量過剩，該食物的營養(yǎng)價值低。2.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素有哪些？豆腥味；植酸；脹氣因子；蛋白酶抑制劑（PI）；皂甙和異黃酮；植物紅細胞凝集素（PHA）。3.從哪些方面評定食品的營養(yǎng)價值？營養(yǎng)素的種類及含量：一般來說，食品中所提供營養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，該食品的營養(yǎng)價值越高。營養(yǎng)素質(zhì)量：蛋白質(zhì)的優(yōu)劣體現(xiàn)在其氨基酸的組成及可被消化利用的程度；脂肪的優(yōu)劣則體現(xiàn)在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。4.簡述雞蛋的營養(yǎng)價值？雞蛋是一種營養(yǎng)非常豐富食物，主要含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和無機鹽。(1

35、)蛋白質(zhì)  雞蛋含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，生理價值最高。 (2)脂肪  雞蛋每百克含脂肪11.6克，脂肪中不飽和脂肪酸含量較高，易被人體消化吸收;(3)其他微營養(yǎng)素  雞蛋還有其它重要的微營養(yǎng)素，如鉀、鈉、鎂、磷。雞蛋中維生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很豐富，雞蛋中維生素C的含量比較少。5.蔬菜、水果的營養(yǎng)價值蔬菜水果的營養(yǎng)成分？碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差別。維生素：新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源無機鹽：其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂

36、、銅等，是無機鹽的重要來源、對維持機體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上。但要注意在烹調(diào)時去除部分草酸，可有利于無機鹽的吸收。芳香物質(zhì)、有機酸和色素：水果中有的機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機酸促進食欲，有利于食物的消化。同時有機酸可使食物保持一定酸度，對維生素C的穏定性具有保護作用。此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。 一、填空題1. 妊娠期營養(yǎng)不良對胎體的影響有（先天畸形、低出生體重、腦發(fā)育受損）等。2.嬰幼兒的常見營養(yǎng)缺乏癥主要是（佝僂病、缺鐵性貧

37、血）兩種。3妊娠期營養(yǎng)不良對母體的影響有（營養(yǎng)性貧血，骨質(zhì)軟化癥，營養(yǎng)不良性水腫）。4.老年人體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成能力差，同時對蛋白質(zhì)的吸收利用率下降，容易出現(xiàn)（負）氮平衡。5.母乳喂養(yǎng)時間至少應(yīng)持續(xù) (46)個月。6.孕婦常見的營養(yǎng)缺乏癥有（營養(yǎng)性貧血）和（骨質(zhì)軟化癥）。7.成人能量消耗除用于食物特殊動力作用外、還用于（基礎(chǔ)代謝）、（活動與各種勞動）。8.初乳富含大量的鈉、氯和免疫蛋白，尤其是（ 分泌型免疫球蛋白A ）和乳鐵蛋白等，但乳糖和脂肪含量較成熟乳（少），故易消化。9.嬰幼兒輔食添加的時間應(yīng)在(46)個月齡開始。10.孕婦一般可根據(jù)定期測量體重的增長正常與否來判斷(能

38、量)攝入是否適宜。二、單選題1.下列哪種營養(yǎng)素不易通過乳腺輸送到乳汁中，母乳中的含量很低。（C）A 維生素E     B 鈣     C 維生素D     D 維生素C2.胎兒出生時體內(nèi)儲備的鐵，一般可滿足(C)時期內(nèi)嬰兒對鐵的需要量。A 1個月     B 2個月     C 4個月     D 7個月 3嬰幼兒佝僂病主要是由（A）缺乏引起的。A 維生素&

39、#160;  B 維生素   C 維生素   D 硫胺素4.母親妊娠期間嚴(yán)重缺碘，對胎兒發(fā)育影響最大的是(B)A中樞神經(jīng)系統(tǒng)    B 骨骼系統(tǒng)    C 循環(huán)系統(tǒng)    D 內(nèi)分泌系統(tǒng) 5小于6月齡的嬰兒宜選用蛋白質(zhì)含量（C）的配方奶粉。  A <12%    B 12%18%    C 18%25%    D >25%6.孕婦出現(xiàn)巨幼紅細胞貧

40、血，主要是由于缺乏(C)A鐵    B 蛋白質(zhì)     C 維生素B12     D 泛酸 7.母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒添加輔食，從(C)月開始最好。A1個月    B 2個月3個月    C 4個月6個月    D 7個月8個月  8.兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退或有異食癖，最可能缺乏(D)。A蛋白質(zhì)和熱能    B 鈣    C 維生

41、素D    D 鋅  9.老年人保證充足的維生素E供給量是為了CA抗疲勞  B 增進食欲  C 增強機體的抗氧化功能    D 降低膽固醇10.與老年人容易發(fā)生的腰背酸痛有較密切關(guān)系的營養(yǎng)素是（B）A 鈉         B 鈣        C 銅        &#

42、160; D 維生素A11. 超氧化物歧化酶（SOD）的主要組成成分是（A ）A 銅        B 鐵         C 鋅          D硒12.血液中下列哪種元素含量降低的孕婦比較容易被致病菌感染(A)。A 鐵       B 鈣   

43、0;    C 鋅           D 硒    1. 關(guān)于妊娠代謝變化，錯誤的說法是 A.蛋白質(zhì)代謝是負氮平衡 B.糖代謝時胰島素分泌增加C.脂類代謝中有血脂升高，其中脂蛋白增加較明顯D.妊娠最后三個月，鐵需要量增加 E.妊娠后期鈣及磷需要增加2.有關(guān)母乳喂養(yǎng)，錯誤的說法是 DA.營養(yǎng)豐富，是嬰兒最合適的食物  B.乳糖是母乳中最主要的糖分C.鈣磷比例適當(dāng)，故鈣的吸收利用率高 D.蛋白質(zhì)含量

44、高含白蛋白多E.      具有提高免疫力的多種因子27.孕婦營養(yǎng)不良對母體及胎兒的影響不包括（B）A母體發(fā)生骨質(zhì)疏松癥  B胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩 C低出生體重兒     D胎兒先天畸形28.嬰幼兒常見的營養(yǎng)問題有（B）A蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良 B骨質(zhì)軟化癥 C高膽固醇血癥D高血脂癥29.下列哪些礦物質(zhì)在孕婦膳食中強調(diào)要增加（C）A鈣、氯、鈉、鉀   B鐵、鋅、鉻、錳   C鈣、鐵、鋅、碘    D銅、

45、鈣、碘、硒四、名詞解釋1人工喂養(yǎng)：指由于各種原因母親不能親自喂哺嬰兒時，可采用其他動物乳或其他代乳品喂哺嬰兒。2.混合喂養(yǎng):是指除了對新初乳：產(chǎn)后第一周分泌，富含免疫物質(zhì)，易消化，為新生兒理想的天然食物。生兒進行母乳喂養(yǎng)外,在母乳不足的情況下,外加其它糖水和牛奶、奶粉等輔助食物的方法3.初乳：產(chǎn)后第一周分泌，富含免疫物質(zhì)，易消化，為新生兒理想的天然食物。五、簡答題1.食中哪些營養(yǎng)素缺乏會影響嬰兒營養(yǎng)狀況?(1)蛋白質(zhì)：可影響乳汁分泌量(2)碘、鋅：可影響母乳中碘、鋅含量，乳母缺碘可導(dǎo)致嬰兒患克汀病(或呆小癥)。(3)維生素A和水溶性維生素：可影響母乳中維生素A、水溶性維生素含量，如乳母缺乏維生

46、素B1，可導(dǎo)致嬰兒腳氣病。3.我國一直提倡母乳喂養(yǎng)，它有何優(yōu)點？（1）營養(yǎng)齊全，能滿足46個月齡嬰兒生長發(fā)育的需要，與消化相適應(yīng)，不增加負擔(dān)1）含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：總含量<牛乳，但乳白蛋白與酪蛋白之比例適當(dāng) 2）豐富的必需脂肪酸：不飽和脂肪酸為主+脂酶，易消化吸收 3）豐富乳糖：碳水化合物的主要形式，促鈣吸收，改善腸道菌群 4）維生素及礦物質(zhì)：鈣磷比例適當(dāng)+乳糖作用 （2）母乳中有豐富抗感染物質(zhì)，提高抵抗力（3）哺乳行為可增進母子的感情交流，促進智能發(fā)育（4）衛(wèi)生、無菌、經(jīng)濟、方便，溫度適宜，新鮮不變質(zhì)6.青少年的膳食原則是什么？(1)多吃谷類，供給充足的能量；(2)保證足量的魚、禽、肉、蛋、

47、奶、豆類和新鮮蔬菜水果的攝入(3)平衡膳食，鼓勵參加體力活動，避免盲目節(jié)食。7.老年人的膳食原則是什么？(1)平衡膳食；(2)食物要粗細搭配，易于消化；(3)保證充足的新鮮蔬菜和水果攝入；(4)積極參加適度體力活動，保持能量平衡；(5)注意食品的色、香、味、形狀和硬度。六、論述題1概述妊娠期的營養(yǎng)需要能量：妊娠期間能量的增加是為了滿足胎體生長發(fā)育、母體組織增長、母體蛋白質(zhì)和脂肪貯存及代謝增加的能量需要。但妊娠期能量的攝入量與消耗量應(yīng)以保持平衡為原則，過多地攝入能量對孕體并無益處，一般可根據(jù)定期測量孕婦體重的增長來評價和判斷能量的攝入是否適宜。整個妊娠期總能量需增加335350MJ(800008

48、5000kcal)。中國營養(yǎng)學(xué)會2000年修訂的膳食參考攝入量(DRIs)建議孕婦自孕中期即妊娠4個月開始每日增加能量攝入量0.84MJ(200kcal)。蛋白質(zhì)：妊娠期蛋白質(zhì)的需要量增加主要是為了滿足胎體的生長發(fā)育，其次是孕體自身也需要一定數(shù)量的蛋白質(zhì)來供給子宮、胎盤及乳房等的發(fā)育。中國營養(yǎng)學(xué)會建議和推薦的妊娠期蛋白質(zhì)增加量是：妊娠早期為5g/d，妊娠中期為15g/d，妊娠晚期為20g/d。除了數(shù)量保證外，還要保證優(yōu)質(zhì)的動物及豆類蛋白質(zhì)的攝入至少占1/3以上。礦物質(zhì)：妊娠期對礦物質(zhì)的需要量增加，妊娠期婦女易于缺乏的礦物質(zhì)主要是鈣、鐵、鋅、碘等。(1)鈣：妊娠期需增加貯存鈣量約為30g。中國營

49、養(yǎng)學(xué)會建議妊娠中期的婦女每日攝入鈣量為1000mg，妊娠后期每日為1500mg。(2)鐵：整個妊娠期需鐵總量約為1000mg，其中350mg滿足胎兒和胎盤生長發(fā)育的需要，450mg滿足妊娠期紅細胞增加的需要，其余部分是用以補償鐵的丟失。中國營養(yǎng)學(xué)會建議妊娠中期婦女的膳食鐵攝入量為25mg/d，妊娠晚期為35mg/d。(3)鋅：妊娠期婦女?dāng)z入充足量的鋅有利于胎體生長發(fā)育和預(yù)防先天性出生缺陷。中國營養(yǎng)學(xué)會建議妊娠期婦女每日鋅攝入量應(yīng)由非妊娠婦女的15mg增加至20mg，以滿足胎體的生長發(fā)育需要。(4)碘：妊娠期婦女碘缺乏可能導(dǎo)致胎兒甲狀腺功能低下，從而引起以嚴(yán)重的智力低下和生長發(fā)育遲緩為主要表現(xiàn)的

50、呆小癥。中國營養(yǎng)學(xué)會建議妊娠期膳食中碘的攝入量由非妊娠婦女的每日150mg增至175mg。維生素：(1)葉酸：妊娠早期葉酸缺乏是胎兒發(fā)生神經(jīng)管畸形的重要原因，如果育齡婦女在妊娠前1個月至妊娠后3個月每天服用400mg葉酸，就可有效預(yù)防神經(jīng)管畸形的初發(fā)和復(fù)發(fā)。(2)維生素B12：妊娠期婦女缺乏維生素B12，可發(fā)生巨幼紅細胞貧血，亦可導(dǎo)致胎體的神經(jīng)系統(tǒng)受損。中國營養(yǎng)學(xué)會2000年建議妊娠期婦女維生素B12的攝入量為每天2.6mg。(3) 維生素B6：給妊娠期婦女補充足量的維生素B6十分重要，中國營養(yǎng)學(xué)會推薦妊娠期婦女維生素B6供給量為每天2.0mg。(4) 維生素B1：妊娠期婦女缺乏維生素B1時母

51、體可能沒有明顯的臨床表現(xiàn)，但胎兒出生后卻可能出現(xiàn)先天性腳氣病。中國營養(yǎng)學(xué)會建議妊娠期婦女每日膳食維生素B1的攝入量為1.5mg。(5)維生素C：在妊娠期間，胎兒血中維生素C含量比母體高24倍，而母體維生素C含量比非妊娠婦女低50%左右，因此我國推薦妊娠期婦女每日膳食維生素C的攝入量為130mg，以滿足母體和胎體的需要。(6)維生素A：妊娠期婦女?dāng)z入足量的維生素A有利于胎體的正常生長發(fā)育和維持自身的健康，維生素A缺乏可能與早產(chǎn)、發(fā)育遲緩以及低體重兒的發(fā)生有關(guān)。然而維生素A攝入過量時也可引起中毒，還有導(dǎo)致先天畸形的可能。中國營養(yǎng)學(xué)會建議妊娠中期開始補充維生素A，每日攝入量為3000IU。(7)維生

52、素D：妊娠期婦女缺乏維生素D可導(dǎo)致胎兒骨骼和牙齒發(fā)育不良，并可導(dǎo)致新生兒手足抽搐和低鈣血癥及母體骨質(zhì)軟化的發(fā)生。由于補充過量的維生素D可導(dǎo)致中毒，故妊娠期婦女補充維生素D時應(yīng)慎重。中國營養(yǎng)學(xué)會建議妊娠期婦女從妊娠的4個月開始補充維生素D，其每日膳食推薦攝入量為400IU。一、填空1.骨質(zhì)疏松癥的預(yù)防措施主要包括 (合理膳食、適時適量補鈣或體育鍛煉)。2.骨質(zhì)疏松癥是以(骨量減少、骨微觀結(jié)構(gòu)退化）為特征。3.糖尿病人營養(yǎng)治療的首要原則是（ 控制總能量的攝入）4.富含蛋白質(zhì)的食物在燒焦時最容易產(chǎn)生(雜環(huán)胺類、和多環(huán)芳烴)。5.判斷機體肥胖最常用、最簡便的指標(biāo)是（BMI（體質(zhì)指數(shù)）

53、0;       6.舉出兩個與高脂肪膳食有關(guān)的癌癥(結(jié)腸癌、乳腺癌或前列腺癌)。7.醫(yī)院病人的膳食種類有(基本膳食、診斷膳食和治療膳食)三類。二、單選題1.下列哪項是糖尿病患者的典型癥狀之一 （B）A 肥胖        B 多尿         C 高血壓          D 佝僂病

54、2（ B ）攝入過多容易引起血清甘油三酯含量升高。A. 乳糖、葡萄糖 B. 果糖、蔗糖  C. 蔗糖、麥芽糖 D. 葡萄糖、果糖3.糖尿病患者的理想體重（Kg）計算公式為  （B）A身高（cm）100     B身高（cm）105   C身高（cm）110      D身高（cm）1154.在以下食物中膽固醇含量最高的是（C ） A 豬肉      B 豬肝

55、       C 豬腦       D 豬舌頭 5.治療營養(yǎng)性肥胖的首選療法是 (C)。A 控制飲食  B 手術(shù)療法   C 控制飲食運動療法     D 藥物治療6.具有預(yù)防動脈硬化的脂肪酸是（A）。A 不飽和脂肪酸    B  飽和脂肪酸  C 甘油三酯    D 膽固醇7.糖尿病病人膳食控制的總原則是BA 食物多

56、樣化，合理安排進餐時間     B 合理控制熱能攝入C 控制碳水化合物的攝入             D 控制脂肪和膽固醇的攝入E 選用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)8.蔗糖攝入過多的危害主要是(D)。A 冠心病     B 糖尿病    C 齲齒      D 三者都包括四、名詞解釋1單純性肥胖：主要指排除由遺傳、代謝性疾病、外傷或其它

57、疾病所引起的繼發(fā)性、病理性肥胖，而單純由于營養(yǎng)過剩所造成的全身性脂肪過量積累。2血糖指數(shù)（GI）：GI指分別攝入某種食物與等量葡萄糖2小時后血漿葡萄糖曲線下面積之比，反映不同種類含等量碳水化合物的食物在人體內(nèi)引起血糖值的不同。3骨質(zhì)疏松癥：指骨結(jié)構(gòu)變得稀疏，重量減輕，脆性增加，容易骨折的一種疾患4肥胖：是指人體脂肪的過量儲存，表現(xiàn)為脂肪細胞增多和（或）細胞體積增大，即全身脂肪組織塊增大，與其它組織失去正常比例的一種狀態(tài)。5BMI：體質(zhì)指數(shù)，BMI=體重（kg）/身高（m）2,單位為kg/m2。主要用于衡量肥胖程度。五、簡答1、簡述骨質(zhì)疏松的主要預(yù)防措施？(1)合理膳食，調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，增加乳及乳

58、制品。(2)適時適量補鈣，提高骨密度峰值，補充時注意制劑中鈣元素的含量。(3)體育鍛煉、刺激成骨細胞活動，有利骨質(zhì)形成。2簡述糖尿病的營養(yǎng)治療原則？(1)限制總能量攝入，以達到維持理想體重；(2)膳食中碳水化物、蛋白質(zhì)、脂肪比例應(yīng)適當(dāng)。同時注意補充維生素和微量元素；(3)增加膳食纖維攝入量，減少酒和鈉的攝入；(4)糖尿病飲食治療需長期堅持；(5)避免高糖食物如各種甜食、糖果等；(6)肥胖、妊娠、并發(fā)癥患者的飲食治療應(yīng)視具體情況而定。3簡述肥胖的治療原則及方法？肥胖治療原則是達到能量負平衡，促進脂肪分解。目前常采用的方法有：（1）控制總能量的攝入量：限制每天的食物攝入量和攝入食物的種類，以便減少

59、攝入的熱能。（2）運動法（3）藥物療法（4）非藥物療法4. 試述冠心病的膳食防治原則？（1）限制飽和脂肪酸和膽固醇的攝入。 2）控制總熱能攝入。（3）碳水化物比例適當(dāng)，占總熱能65%左右；增加膳食纖維的攝入。 （4）多吃水果蔬菜。（5）少飲酒，多飲茶。（6）動、植物蛋白合理調(diào)配。5哪些膳食結(jié)構(gòu)與癌癥的發(fā)生有關(guān)？與癌癥有關(guān)的膳食結(jié)構(gòu)主要有：高脂肪膳食、高膽固醇膳食、高能量與高碳水化合物、高蛋白膳食。六、論述題1.試述膳食脂肪酸對人體血脂水平的影響。(1)飽和脂肪酸：有升高血膽固醇的作用C120 C160 有升高血膽固醇的作用；(2)單不飽和脂肪酸：降低血膽固醇，尤其是LDL-C；(3)多不飽和脂

60、肪酸：n6 脂肪酸有降低血膽固醇的作用n3脂肪酸有降低血膽固醇和甘油三酸的作用(4)反式脂肪酸：增加血中LDL-C；3.試述糖尿病營養(yǎng)治療目標(biāo)糖尿病營養(yǎng)治療的總目標(biāo)是幫助患者制定營養(yǎng)計劃和形成良好的飲食習(xí)慣以達到并保持較好的代謝控制，減少急性和慢性并發(fā)癥的危險，通過良好的營養(yǎng)來改進一般健康狀況。具體目標(biāo)為：（1）I型糖尿病患者的營養(yǎng)治療目標(biāo)是提供一種含有適當(dāng)能量和營養(yǎng)組成的健康膳食，必須把食物攝入，尤其是把碳水化合物的攝入與胰島素注射量和體力活動相協(xié)調(diào)，使血糖保持在一個可以接受的范圍，以免發(fā)生嚴(yán)重的低血糖或血糖過高；（2）II型糖尿病患者進行營養(yǎng)治療的目標(biāo)是達到良好的血糖、血脂、血壓和體重控制

61、，適當(dāng)?shù)臏p重以改善血糖、血脂和血壓的升高狀況。建議II型糖尿病患者應(yīng)適當(dāng)限制能量攝入，同時減少飲食中脂肪（尤其是飽和脂肪酸）攝入水平，并要有規(guī)律地增強體力活動。 一、填空題1.膳食營養(yǎng)素參考攝入量包括四個營養(yǎng)水平指標(biāo)，它們是（估計平均需求量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量、可耐受的高限攝入水平(UL)）。3.中國居民平衡膳食寶塔分為（5）層。5.體重和身高是人體測量資料中最基礎(chǔ)的數(shù)據(jù)，在反映人體營養(yǎng)狀況上比較確切。體重可以反映（一定時間內(nèi)營養(yǎng)狀況）的變化；而身高可反映（較長時期的營養(yǎng)狀況）。6.適宜攝入量一般大于(估計平均需求量(EAR)，而小于(可耐受的高限攝入水平(U

62、L)。7.膳食調(diào)查日數(shù)不應(yīng)少于（3）天9.成人的能量消耗主要用于（維持基礎(chǔ)代謝、活動和勞動消耗）和食物特殊動力作用。10.中國居民膳食指南把食物分為5大類：谷類食物、蔬菜和水果、（畜禽肉魚蛋類）、(奶類和豆類及其制品)、油脂類。11.綠色食品分為（A級）和（AA級）二個等級。12.有機食品與綠色食品、無公害食品最主要的差別是，有機食品在其生產(chǎn)和加工過程中絕對禁止使用（農(nóng)藥）、（化肥）、（激素）等人工合成物質(zhì)。二、單選題1.膳食調(diào)查方法中，最準(zhǔn)確的方法是(C)A稱重法   B查帳法   C化學(xué)分析法   D回顧調(diào)查法2.某成人體質(zhì)指數(shù)（

63、BMI）為26，則他的體重程度為（C）A 消瘦     B 正常      C 超重      D肥胖3.世界衛(wèi)生組織建議每人每天食鹽用量為（B）A  3克    B 6克       C 9克    D 12克4.合理分配一日3餐食量，早餐食量一般應(yīng)占（C）A 10     B 20 &

64、#160;    C 30    D 405.中國居民膳食指南共包括幾條飲食原則（D）A 3         B 4         C 5           D 86.Kaup指數(shù)的公式（B）A 體重(kg)/身高(cm)2103     B&#

65、160; 體重(kg)/身高(cm)2104C 體重(kg)/身高(cm)104     D 體重(kg)/身高(cm)31047.Engel指數(shù)越大，說明（D）A用于購買食品的支出越大  B工資收入越大  C 生活水平越富裕  D 生活水平越貧窮8.被世界衛(wèi)生組織列為營養(yǎng)調(diào)查中必測項目的三項指標(biāo)是  （  D  ）A 坐高、身高、頭圍             B體重

66、、身高、頭圍C 胸圍、頭圍、體重             D體重、身高、皮褶厚度9.中國營養(yǎng)學(xué)會建議的平衡膳食寶塔提出了(C)A物分類的概念    B RDA    C 較理想的膳食模式    D 具體的食譜10.平衡膳食是指(D)A 給機體足夠的熱能   B 供給機體足夠的營養(yǎng)素C 機體全部所需的營養(yǎng)素  D 供給機體適宜數(shù)量的熱能和各種營養(yǎng)素，且比例適當(dāng)

67、四、名詞解釋1社區(qū)營養(yǎng)：是密切結(jié)合社會生活實際，以人類社會中某一限定區(qū)域內(nèi)各種人群作為總體，從宏觀上研究其合理營養(yǎng)與膳食。2膳食營養(yǎng)供給量也稱膳食營養(yǎng)供給量建議(RDA)：由各國行政當(dāng)局或營養(yǎng)權(quán)威學(xué)術(shù)團體根據(jù)營養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展，結(jié)合各自具體情況提出的對社會各人群一日膳食中應(yīng)含有的能量和各種營養(yǎng)素種類、數(shù)量的建議。3營養(yǎng)生理需要量：個體對某種營養(yǎng)素的需要量是機體為維持“適宜營養(yǎng)狀況”，并處于繼續(xù)維持其良好的健康狀態(tài)，在一定時期內(nèi)必須平均每天吸收該營養(yǎng)素的最低量。4膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）：是在RDAs基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括4項內(nèi)容：平均需要量（EAR）、推

68、薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）5營養(yǎng)調(diào)查：運用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群(以至個體)各種營養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來判定其當(dāng)前營養(yǎng)狀況，這稱為營養(yǎng)調(diào)查。6營養(yǎng)監(jiān)測：搜集分析對居民營養(yǎng)狀況有制約作用的因素和條件，預(yù)測居民營養(yǎng)狀況在可預(yù)見的將來可能發(fā)生的動態(tài)變化，并及時采取補充措施，引導(dǎo)這種變化向人們期望的方向發(fā)展，這稱為營養(yǎng)監(jiān)測。8食品強化：就是調(diào)整(添加)食品中營養(yǎng)素，使之適合人類營養(yǎng)需要的一種食品深加工。9.適宜攝入量(AI)：系指通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。10.可耐受的高限攝入水平(UL)：是指平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量，即這個量幾乎對所

69、有個體健康都無任何副作用和危險。12.無公害食品：是指在良好的生態(tài)環(huán)境中，通過應(yīng)用無公害技術(shù)進行生產(chǎn)，有毒有害物質(zhì)含量限制在安全允許范圍之內(nèi)，符合通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)有關(guān)部門認定的安全食品。五、簡答題2.1997年公布的中國居民膳食指南的主要內(nèi)容是什么？（1）食物多樣、谷類為主（2）多蔬菜、水果和薯類  （3）常吃奶類、豆類或其制品（4）經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油（5）食量與體力活動平衡，保持適宜體重 （6）吃清淡少鹽的膳食 （7）飲酒應(yīng)限量 （8）吃清潔衛(wèi)生不變質(zhì)的食物 4.食品強化的目的？彌補某些食品天然營養(yǎng)成分的缺陷，如向糧食制品中強化必需氨基酸；補充食品加工損失

70、的營養(yǎng)素，如向精白米面中添加維生素B1；使某種食品達到特定目的營養(yǎng)需要，如配方奶粉、宇航食品和病人用要素膳；特殊人群預(yù)防需要，如寒帶人群需要補充維生素C等。5.對食品強化的要求？生產(chǎn)企業(yè)必須對擬生產(chǎn)的食品強化，針對給什么人解決什么營養(yǎng)問題提出明確論證，即使用強化食品的對象和強化目的；強化食品的配方應(yīng)符合營養(yǎng)學(xué)原理，不破壞營養(yǎng)素平衡，確有效應(yīng)，而且有相應(yīng)的理論和實驗依據(jù)；必須保證強化食品的食用安全性；強化食品在感官、口感、價格和工藝等商業(yè)方面必須是可行的、有競爭力的。六、論述題2.論述營養(yǎng)素參考攝入量的幾個指標(biāo)和內(nèi)容？營養(yǎng)素參考攝入量（）是在基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，

71、它包括項內(nèi)容：平均攝入量（）推薦攝入量（）適宜攝入量（）可耐受最高攝入量（）（）估計平均需求量是指可滿足生命某一階段和性別人群個體的營養(yǎng)需求量。攝入量達到水平時可以滿足群體中半數(shù)個體的需要，而不能滿足另外半數(shù)個體對營養(yǎng)素的需要。（2）推薦攝入量  相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA,是可以滿足某一特定性別.年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%-98% ）個體的需要。長期攝入RNI水平今年感，可以維持組織中適當(dāng)?shù)膬洹＃ǎ┻m宜攝入量是基于對健康人群進行觀察或?qū)嶒炑芯?，而得出的具有預(yù)防某種慢性病功能的攝入水平。（）可耐受最高攝入量是指在生命某一階段和性別人群，幾乎對所有個體健康都無任何副作用和危險的

72、每日最高營養(yǎng)攝入量 一、填空2.食品的生物性污染包括(微生物)、寄生蟲、昆蟲及(病毒)的污染。3.化學(xué)性污染主要包括來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物；食品容器、包裝材料、運輸工具等接觸食品時溶入食品中的(有害物質(zhì))；(濫用食品添加劑)；在食品加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)及摻假、制假過程中加入的物質(zhì)。4.在常見的食品細菌中，(假單胞)菌屬是食品腐敗性細菌的代表。5.霉菌產(chǎn)毒的條件主要包括基質(zhì)、水分、濕度、溫度以及空氣流通情況。6.黃曲霉毒素的基本結(jié)構(gòu)是都有（二呋喃環(huán)）和香豆素，在紫外線照射下都發(fā)生(熒光)。7.動物實驗表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官為(腎臟、肝臟)。9.玉米赤霉烯酮可表現(xiàn)出

73、(生殖系統(tǒng))毒性作用。豬為敏感動物。該毒素主要污染（玉米），其次是小麥、大麥、大米等糧食作物。10.在食品腐敗變質(zhì)過程中，起重要作用的是細菌、（ 酵母、霉菌），尤其是細菌更占優(yōu)勢。11.脂肪分解的早期主要是脂肪的(過氧化值)上升，其后由于形成各種脂酸而使（酸價）升高。12常見的食品保藏方法有化學(xué)保藏、（低溫保藏 ）、高溫保藏、干燥保藏和(輻照保藏)。13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法（超高溫消毒法）、煮沸消毒法和蒸氣消毒法。14.食品冷凍過程的原則是(急速冷凍)和(緩慢融解)。15.食品的高溫滅菌方法有（巴氏殺菌法）、高溫殺菌法、超高溫殺菌法和（微波加熱法）。16.在食品中常

74、見的細菌稱為食品細菌，其中包括（致病性細菌）、相對致病性細菌和（非致病性細菌）。18.鎘中毒主要損害人體的（腎臟、骨骼)和消化系統(tǒng)。19.食品中砷的毒性與其存在的形式和價態(tài)有關(guān)，有機砷的毒性（小于）無機砷，三價砷的毒性（大于）五價砷。20.按其分子結(jié)構(gòu)，N-亞硝基化合物可分成（N-亞硝胺）和（ N-亞硝酰胺 ）二大類。21.食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產(chǎn)生于高溫加工過程，尤其是(蛋白質(zhì))含量豐富的食品更易產(chǎn)生。22.食品中的PCDD/Fs主要來自于（ 環(huán)境 ）的污染，尤其是經(jīng)過生物鏈的富集作用，可在（動物性食品）中達到較高的濃度。23.物理性污染物可分為兩

75、類，分別是（污染食品的雜物、食品的放射性污染物）。24.急凍是指食品的溫度在(30)分鐘內(nèi)迅速降至大約(-20)的過程。26. 聚苯乙烯的主要衛(wèi)生問題是(單體苯乙烯)及甲苯、乙苯和異丙苯等雜質(zhì)具有一定的毒性。27多環(huán)芳烴(PAH)化合物是一類具有較強(致癌作用)的食品化學(xué)污染物，其中(苯并(a)芘)系多環(huán)芳烴的典型代表。二、單選題1有機磷農(nóng)藥的主要急性毒性為（A ）。A 抑制膽堿脂酶活性B 致癌性 C 血液系統(tǒng)障礙   D 肝臟損害2水俁病是由于長期攝入被（   D   ）污染的食品引起的中毒。A 金屬