各類食品營(yíng)養(yǎng)合理膳食精復(fù)件

1、各類食品的營(yíng)養(yǎng)及合理膳食各類食品的營(yíng)養(yǎng)及合理膳食苑林宏苑林宏首都醫(yī)科大學(xué)公衛(wèi)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系首都醫(yī)科大學(xué)公衛(wèi)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系e-mail: 第一講第一講 各類食品的營(yíng)養(yǎng)各類食品的營(yíng)養(yǎng)食品的分類食品的分類1.1.動(dòng)物性食品動(dòng)物性食品2.2.植物性食品植物性食品3.3.各類食品的制品各類食品的制品菌藻類菌藻類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 -是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和能量滿足人體營(yíng)是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和能量滿足人體營(yíng) 養(yǎng)需要的程度。養(yǎng)需要的程度。食物的食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)素的種類種類是否齊全是否齊全營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量數(shù)量多少多少營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)素的相互比例相互比例是否適宜是否適宜

2、營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)素的是否易被消化吸收是否易被消化吸收一、谷類食品一、谷類食品p包括小麥、稻米、玉米、小米、高粱等；包括小麥、稻米、玉米、小米、高粱等；p我國居民膳食中我國居民膳食中50%50%70%70%的能量、的能量、55%55%的蛋白質(zhì)；的蛋白質(zhì)；p一些一些無機(jī)鹽及無機(jī)鹽及b b族維生素族維生素主要來源于谷類食品；主要來源于谷類食品；p谷類食品在我國膳食構(gòu)成比中為谷類食品在我國膳食構(gòu)成比中為49.7%49.7%，占有重要，占有重要地位地位； （一）谷類食物概述（一）谷類食物概述vb、礦物質(zhì)、礦物質(zhì)(磷磷)蛋白質(zhì)、脂肪蛋白質(zhì)、脂肪膳食纖維、脂肪、膳食纖維、脂肪、礦物質(zhì)和維生素礦物質(zhì)和維生素淀粉、

3、蛋白質(zhì)淀粉、蛋白質(zhì)vb、礦物質(zhì)、礦物質(zhì)(磷磷)脂肪、蛋白質(zhì)、礦脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、物質(zhì)、vb、ve（二）谷粒的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布（二）谷粒的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布營(yíng)養(yǎng)組成營(yíng)養(yǎng)組成大米出米率大米出米率小麥出粉率小麥出粉率929496728085水水 分分粗蛋白粗蛋白粗脂肪粗脂肪糖糖無機(jī)鹽無機(jī)鹽纖維素纖維素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58130.81.51.52.00.30.6微微0.214.59141.01.61.52.00.60.80.20.414.59141.52.02.02.50.70.90.40.9不同

4、出米率大米和不同出粉率小麥的營(yíng)養(yǎng)組成不同出米率大米和不同出粉率小麥的營(yíng)養(yǎng)組成(%)幾種谷類的蛋白質(zhì)組成（幾種谷類的蛋白質(zhì)組成（% %） 谷物谷物白蛋白白蛋白球蛋白球蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白谷蛋白谷蛋白大米大米小麥小麥玉米玉米高粱高粱535418106102185405050555060803040304532（三）谷類食物中的蛋白質(zhì)（三）谷類食物中的蛋白質(zhì)谷類蛋白質(zhì)的含量一般在谷類蛋白質(zhì)的含量一般在7.5%15%名稱名稱蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量用途用途特高筋面粉特高筋面粉13.5%面筋、油條面筋、油條高筋面粉高筋面粉 11.5%以上以上 面包、批薩、泡芙、油條面包、批薩、泡芙、油條 中筋面粉中筋面粉

5、9.5-11.5% 饅頭、包子、餃子、烙餅、面饅頭、包子、餃子、烙餅、面條、麻花條、麻花 低筋面粉低筋面粉 6.5-9.5% 蛋糕、餅干、蛋撻等松散、酥蛋糕、餅干、蛋撻等松散、酥脆、沒有韌性的點(diǎn)心脆、沒有韌性的點(diǎn)心 不同面粉中蛋白質(zhì)含量比較不同面粉中蛋白質(zhì)含量比較幾種谷類蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸幾種谷類蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸食物名稱食物名稱第一限制氨基酸第一限制氨基酸 第二限制氨基酸第二限制氨基酸第三限制氨基酸第三限制氨基酸小麥小麥賴氨酸賴氨酸蘇氨酸蘇氨酸纈氨酸纈氨酸大麥大麥賴氨酸賴氨酸蘇氨酸蘇氨酸蛋氨酸蛋氨酸燕麥燕麥賴氨酸賴氨酸蘇氨酸蘇氨酸蛋氨酸蛋氨酸大米大米賴氨酸賴氨酸蘇氨酸蘇氨酸- -玉米

6、玉米賴氨酸賴氨酸色氨酸色氨酸蘇氨酸蘇氨酸谷類蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較谷類蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較谷物名稱谷物名稱蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)大米大米77小麥小麥67玉米玉米60小米小米57高粱高粱56采用氨基酸強(qiáng)化采用氨基酸強(qiáng)化或蛋白質(zhì)互補(bǔ)的或蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法提高谷類蛋方法提高谷類蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。p谷類碳水化合物中淀粉含量在谷類碳水化合物中淀粉含量在70%以上以上；p谷類中還含有糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等；谷類中還含有糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等；p在我國居民膳食中在我國居民膳食中50%70%的能量來自谷類碳的能量來自谷類碳水化合物；水化合物；（四）谷類食物中的碳水化合物（四）谷類食物中的碳水化合

7、物谷類中的淀粉谷類中的淀粉直鏈淀粉直鏈淀粉 (amylose)支鏈淀粉支鏈淀粉(amylopectin)p粘性差；粘性差；p易溶于水；易溶于水；p易于消化。易于消化。p粘性強(qiáng)；粘性強(qiáng)；p不易溶于水；不易溶于水；p不易于消化。不易于消化。大米中的淀粉形式及米質(zhì)特點(diǎn)大米中的淀粉形式及米質(zhì)特點(diǎn)名稱名稱淀粉形式淀粉形式食品特點(diǎn)食品特點(diǎn)秈米秈米直鏈淀粉多直鏈淀粉多米質(zhì)疏松，脹性大，粘性差，米質(zhì)疏松，脹性大，粘性差，較易消化吸收；較易消化吸收；粳米粳米支鏈淀粉多支鏈淀粉多米質(zhì)較緊密，脹性小、粘性強(qiáng)，米質(zhì)較緊密，脹性小、粘性強(qiáng)，口感比秈米好，比秈米難消化；口感比秈米好，比秈米難消化；糯米糯米全部是支鏈淀粉全

8、部是支鏈淀粉 粘性強(qiáng)，較難消化粘性強(qiáng)，較難消化p含量低，主要集中在含量低，主要集中在糊粉層和胚芽糊粉層和胚芽，加工時(shí)易，加工時(shí)易轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中。轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中。p從玉米和小麥胚芽中提取的從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油胚芽油，80%為不為不飽和脂肪酸飽和脂肪酸，其中，其中亞油酸占亞油酸占60%。p從米糠中可提取從米糠中可提取米糠油、谷維素和谷固醇米糠油、谷維素和谷固醇。（五）谷類中的脂肪（五）谷類中的脂肪（六）谷類中的維生素（六）谷類中的維生素p谷類是膳食谷類是膳食b族維生素族維生素的重要來源；的重要來源；p主要分布在主要分布在糊粉層和胚芽部糊粉層和胚芽部；p玉米和小米含有少量的玉米和小米含有少量的

9、胡蘿卜素胡蘿卜素；p玉米的尼克酸為結(jié)合型，須適當(dāng)加工變成游離玉米的尼克酸為結(jié)合型，須適當(dāng)加工變成游離型尼克酸后才能被吸收利用；型尼克酸后才能被吸收利用； p谷類含礦物質(zhì)約為谷類含礦物質(zhì)約為1.5%3%，主要在，主要在谷皮和糊谷皮和糊粉層粉層中；中；p主要是主要是磷和鈣磷和鈣，多以植酸鹽形式存在，消化吸收，多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差；較差；p谷類食物谷類食物含鐵少，約含鐵少，約1.5-3.0mg/100g。 （七）谷類中的礦物質(zhì)（七）谷類中的礦物質(zhì)p 淘洗過程中淘洗過程中維生素維生素b1可損失可損失30%60%，維生素維生素b2和尼克酸可損失和尼克酸可損失20%25%。p 淘洗過程中淘洗過

10、程中無機(jī)鹽可損失無機(jī)鹽可損失70%。p 營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的程度與營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的程度與淘洗次數(shù)、浸泡時(shí)間淘洗次數(shù)、浸泡時(shí)間和和用水用水溫度溫度密切相關(guān)。密切相關(guān)。p不同的烹調(diào)方式對(duì)不同的烹調(diào)方式對(duì)b族維生素族維生素的損失影響較大；的損失影響較大； 烹調(diào)對(duì)谷類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響烹調(diào)對(duì)谷類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 二、豆類食品及其制品二、豆類食品及其制品豆類豆類大豆大豆其他豆類其他豆類黃豆黃豆黑豆黑豆青豆青豆豌豆豌豆小豆小豆蠶豆蠶豆綠豆綠豆蕓豆蕓豆大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1大豆中的蛋白質(zhì)大豆中的蛋白質(zhì) p大豆含有大豆含有35%40%的蛋白質(zhì)，是植物性食品中的蛋白質(zhì)，是植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食品；含蛋白質(zhì)最

11、多的食品；p大豆蛋白質(zhì)是與谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品；大豆蛋白質(zhì)是與谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品；p大豆蛋白為大豆蛋白為優(yōu)質(zhì)蛋白優(yōu)質(zhì)蛋白；必需氨基酸必需氨基酸who建議氨基酸構(gòu)成比建議氨基酸構(gòu)成比雞蛋雞蛋大豆大豆綠豆綠豆異亮氨酸異亮氨酸亮氨酸亮氨酸賴氨酸賴氨酸蛋氨酸胱氨酸蛋氨酸胱氨酸苯丙氨酸酪氨酸苯丙氨酸酪氨酸蘇氨酸蘇氨酸色氨酸色氨酸纈氨酸纈氨酸4.07.05.53.56.04.01.05.04.88.16.54.78.64.51.75.45.28.16.42.58.64.01.34.94.58.17.52.39.73.61.15.5雞蛋、大豆、綠豆的氨基酸組成（雞蛋、大豆、綠豆的氨基酸組成

12、（g/100gg/100g蛋白質(zhì)）蛋白質(zhì)） p 大豆含脂肪量為大豆含脂肪量為15%15%20%20%，其中，其中不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸占占85%85%，亞油酸亞油酸高達(dá)高達(dá)50%50%以上。以上。p 豆油中還含有豐富的磷脂和維生素豆油中還含有豐富的磷脂和維生素e e。p 大豆中大豆中不含有膽固醇，含有植物固醇不含有膽固醇，含有植物固醇。2. 大豆中的脂肪大豆中的脂肪大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3.大豆中的碳水化合物大豆中的碳水化合物p大豆中含大豆中含25%-30%的碳水化合物；的碳水化合物；p一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖

13、、半乳聚糖和蔗糖，一半是棉籽糖和水蘇糖；蔗糖，一半是棉籽糖和水蘇糖； 4.大豆中的其他營(yíng)養(yǎng)素大豆中的其他營(yíng)養(yǎng)素p大豆還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素；大豆還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素；p大豆中大豆中不含有維生素不含有維生素c。大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值5.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素 -所謂的抗?fàn)I養(yǎng)因子是指存在于天然食物所謂的抗?fàn)I養(yǎng)因子是指存在于天然食物中，可影響某些營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用，對(duì)人體中，可影響某些營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用，對(duì)人體健康和食品質(zhì)量產(chǎn)生不良影響的因素。健康和食品質(zhì)量產(chǎn)生不良影響的因素。u蛋白酶抑制劑：蛋白酶抑制劑：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶。抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶

14、、胃蛋白酶。u豆腥味：豆腥味：大豆中脂肪氧化酶。大豆中脂肪氧化酶。u脹氣因子脹氣因子：水蘇糖和棉籽糖。水蘇糖和棉籽糖。u植酸植酸：可與礦物質(zhì)螯合而影響吸收利用?？膳c礦物質(zhì)螯合而影響吸收利用。u皂甙和異黃酮：皂甙和異黃酮：是大豆中存在的主要植物化學(xué)物。是大豆中存在的主要植物化學(xué)物。u植物紅細(xì)胞凝集素植物紅細(xì)胞凝集素: : 凝集人和動(dòng)物紅細(xì)胞，影響生長(zhǎng)。凝集人和動(dòng)物紅細(xì)胞，影響生長(zhǎng)。大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素其他豆類主要有豌豆、蠶豆、綠豆、其他豆類主要有豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、豇豆、蕓豆等。蛋白質(zhì)含量約為紅豆、豇豆、蕓豆等。蛋白質(zhì)含量約為20%左右，脂肪含量極少，碳水化合物含左右，脂肪含

15、量極少，碳水化合物含量占量占50%60%，其他營(yíng)養(yǎng)素近似大豆。，其他營(yíng)養(yǎng)素近似大豆。 其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值v非發(fā)酵豆制品：非發(fā)酵豆制品：豆?jié){、豆腐、豆腐干、干燥豆?jié){、豆腐、豆腐干、干燥 豆制品（如腐竹）等；豆制品（如腐竹）等；v發(fā)酵豆制品：發(fā)酵豆制品：腐乳、豆豉、臭豆腐等；腐乳、豆豉、臭豆腐等；v豆芽：豆芽：除含原有營(yíng)養(yǎng)成分外還可產(chǎn)生抗壞血除含原有營(yíng)養(yǎng)成分外還可產(chǎn)生抗壞血 酸，是抗壞血酸的良好來源。酸，是抗壞血酸的良好來源。 豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大豆經(jīng)大豆經(jīng)浸泡、制漿、凝固浸泡、制漿、凝固等工序后，去纖維素、抗?fàn)I等工序后，去纖維素、抗?fàn)I養(yǎng)因子；養(yǎng)因子；蛋白質(zhì)經(jīng)加工后

16、從密集變成疏松狀態(tài)，蛋白質(zhì)分解酶蛋白質(zhì)經(jīng)加工后從密集變成疏松狀態(tài)，蛋白質(zhì)分解酶易進(jìn)入分子內(nèi)部，易進(jìn)入分子內(nèi)部，提高了蛋白質(zhì)的消化率提高了蛋白質(zhì)的消化率；經(jīng)發(fā)酵工藝可制成豆腐乳、豆瓣醬、豆豉等，蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵工藝可制成豆腐乳、豆瓣醬、豆豉等，蛋白質(zhì)因部分分解而因部分分解而易于消化吸收易于消化吸收；加工對(duì)豆類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響加工對(duì)豆類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 （三）蔬菜水果類（三）蔬菜水果類 在我國居民膳食中的食物構(gòu)成比分別為在我國居民膳食中的食物構(gòu)成比分別為33.7%和和8.4%，是膳食的重要組成部分；，是膳食的重要組成部分；含有豐富的含有豐富的碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)及各

17、及各種有機(jī)酸、芳香物質(zhì)和色素等成分，種有機(jī)酸、芳香物質(zhì)和色素等成分，具有具有良好的感官性狀良好的感官性狀，對(duì)，對(duì)增進(jìn)食欲增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化促進(jìn)消化、豐富食品多樣性具有重要意義。豐富食品多樣性具有重要意義。 蔬菜水果類食品概述蔬菜水果類食品概述蔬菜水果類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜水果類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值碳水化合物碳水化合物糖糖淀粉淀粉纖維纖維葡萄糖葡萄糖果糖果糖蔗糖蔗糖纖維素纖維素半纖維素半纖維素果膠果膠1.1.蔬菜水果中的碳水化合物蔬菜水果中的碳水化合物蔬菜水果中的碳水化合物蔬菜水果中的碳水化合物碳水化合物種類碳水化合物種類水果水果/ /蔬菜蔬菜果糖果糖蘋果、梨、葡萄、草莓蘋果、梨、葡萄、草莓蔗糖蔗糖桃、

18、李、柑橘桃、李、柑橘葡萄糖葡萄糖葡萄、草莓葡萄、草莓淀粉淀粉土豆、藕土豆、藕含糖較多的蔬菜有胡蘿卜、西紅柿、南瓜和甜薯含糖較多的蔬菜有胡蘿卜、西紅柿、南瓜和甜薯p 新鮮蔬菜、水果是供給維生素新鮮蔬菜、水果是供給維生素c、胡蘿卜胡蘿卜 素、核黃素和葉酸的重要來源；素、核黃素和葉酸的重要來源；p 一般一般深綠顏色深綠顏色的蔬菜維生素的蔬菜維生素c含量較淺色含量較淺色 蔬菜高，蔬菜高，葉菜葉菜中的含量較瓜菜中高；中的含量較瓜菜中高；p 胡蘿卜素在胡蘿卜素在綠色、黃色或紅色綠色、黃色或紅色蔬菜、水果中蔬菜、水果中 含量較多；含量較多；2.蔬菜水果中的維生素蔬菜水果中的維生素常見蔬菜每常見蔬菜每1001

19、00g g中三種維生素的含量中三種維生素的含量 柿子椒柿子椒花菜花菜莧菜莧菜冬莧菜冬莧菜菠菜菠菜冬瓜冬瓜南瓜南瓜胡蘿卜胡蘿卜維生素維生素c(mg)胡蘿卜素胡蘿卜素(g)核黃素核黃素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.04鮮棗鮮棗獼猴桃獼猴桃 柑柑桔桔芒果芒果蘋果蘋果葡萄葡萄桃桃草莓草莓維生素維生素c(mg)胡蘿卜素胡蘿卜素(g)核黃素核黃素(mg)2432400.09621300.02288900.04195200.032380500.044200.0225500.027200.03

20、47300.03常見水果中三種維生素的含量常見水果中三種維生素的含量(/100g) p蔬菜水果中含有豐富的蔬菜水果中含有豐富的鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鈣、磷、鐵、鉀、鈉、 鎂、銅鎂、銅等。等。p綠葉蔬菜一般每綠葉蔬菜一般每100g含鈣在含鈣在100mg以上，含鐵以上，含鐵 12mg，如如菠菜、雪里蕻、油菜、莧菜菠菜、雪里蕻、油菜、莧菜含鈣含鈣 較多。較多。p在選擇蔬菜時(shí)，不能只考慮其鈣的絕對(duì)含量，在選擇蔬菜時(shí)，不能只考慮其鈣的絕對(duì)含量， 還應(yīng)注意其還應(yīng)注意其草酸草酸的含量。的含量。3.蔬菜水果中的礦物質(zhì)蔬菜水果中的礦物質(zhì)幾種蔬菜中鈣和草酸含量幾種蔬菜中鈣和草酸含量(mg/100g) 蔬菜名稱蔬菜名

21、稱鈣鈣草酸草酸空心菜空心菜芋禾桿芋禾桿厚皮菜厚皮菜莧莧 菜菜圓葉菠菜圓葉菠菜折耳菜折耳菜224406435910212169129847111426061150-芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)性化合物，亦稱芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)性化合物，亦稱精油精油，主，主要成分為要成分為醇、酯、醛和酮醇、酯、醛和酮等，具有等，具有香味（如蒜香味（如蒜油）。油）。-水果中的有機(jī)酸以水果中的有機(jī)酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為為主，此外還有乳酸、琥珀酸、延胡索酸等。主，此外還有乳酸、琥珀酸、延胡索酸等。4.4.蔬菜水果中的芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素蔬菜水果中的芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素p蘿卜中含有蘿卜中含有淀粉酶淀粉

22、酶，生食時(shí)，生食時(shí)有助于消化有助于消化；p大蒜中含有大蒜中含有植物殺菌素和含硫化合物植物殺菌素和含硫化合物，具有抗菌消，具有抗菌消炎、降低血清膽固醇作用；炎、降低血清膽固醇作用；p蘋果、洋蔥、甘藍(lán)、西紅柿等含有的蘋果、洋蔥、甘藍(lán)、西紅柿等含有的類黃酮類黃酮為天然為天然抗氧化劑，除具有保護(hù)心腦血管、預(yù)防腫瘤等多種生抗氧化劑，除具有保護(hù)心腦血管、預(yù)防腫瘤等多種生物學(xué)作用；物學(xué)作用；5. 蔬菜水果中的酶類、殺菌物質(zhì)和植物化學(xué)物蔬菜水果中的酶類、殺菌物質(zhì)和植物化學(xué)物l旺火急炒、現(xiàn)做現(xiàn)吃、旺火急炒、現(xiàn)做現(xiàn)吃、涼拌加醋涼拌加醋是保存蔬菜中維生是保存蔬菜中維生素的有效措施；素的有效措施；l盡量避免擠去菜汁和

23、棄掉菜湯的做法；盡量避免擠去菜汁和棄掉菜湯的做法；l 水果以水果以生食為主生食為主，不受烹調(diào)加熱影響；，不受烹調(diào)加熱影響；l 加工制成果脯、干果、罐頭等時(shí)，維生素將有不同加工制成果脯、干果、罐頭等時(shí)，維生素將有不同程度的損失；程度的損失； 烹調(diào)對(duì)蔬菜水果類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響烹調(diào)對(duì)蔬菜水果類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響四、畜、禽、魚類四、畜、禽、魚類 p畜肉類是指豬、牛、羊等牲畜的畜肉類是指豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內(nèi)臟及肌肉、內(nèi)臟及其制品其制品。p主要提供主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽和維生素蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽和維生素。p動(dòng)物動(dòng)物內(nèi)臟脂肪含量少內(nèi)臟脂肪含量少，蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)，蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽和

24、鹽和膽固醇含量較高膽固醇含量較高。畜肉類食物概述畜肉類食物概述1.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) p畜肉蛋白質(zhì)含量占畜肉蛋白質(zhì)含量占10%20%。p畜肉類蛋白質(zhì)畜肉類蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白為優(yōu)質(zhì)蛋白。p存在于結(jié)締組織中的存在于結(jié)締組織中的間質(zhì)蛋白間質(zhì)蛋白-膠原蛋白膠原蛋白和和彈性彈性蛋白蛋白，必需氨基酸組成不平衡，如，必需氨基酸組成不平衡，如色氨酸、酪氨色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸酸、蛋氨酸含量很少，蛋白質(zhì)的利用率低。含量很少，蛋白質(zhì)的利用率低。畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值p畜肉類脂肪以畜肉類脂肪以飽和脂肪酸飽和脂肪酸為主；為主；p熔點(diǎn)較高，主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、熔點(diǎn)較高，主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、膽固

25、醇和游離脂肪酸；膽固醇和游離脂肪酸；p膽固醇多存在于膽固醇多存在于動(dòng)物內(nèi)臟動(dòng)物內(nèi)臟；2.2.脂肪脂肪畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同畜肉組織中脂肪的含量不同畜肉組織中脂肪的含量組織部位及種類組織部位及種類脂肪含量（脂肪含量（%）肥豬肉肥豬肉90.0豬里脊肉豬里脊肉7.9豬前肘豬前肘31.5豬五花肉豬五花肉35.3牛五花肉牛五花肉5.4瘦牛肉瘦牛肉2.3每每100g 100g 畜肉畜肉/ /內(nèi)臟中膽固醇含量?jī)?nèi)臟中膽固醇含量畜肉組織畜肉組織膽固醇量（膽固醇量（mg）豬瘦肉豬瘦肉81豬腦豬腦2571豬肝豬肝288豬腎豬腎345牛瘦肉牛瘦肉58牛肝牛肝297牛腦牛腦24473.碳水化合物碳水化合物

26、 以糖原形式存在于以糖原形式存在于肌肉和肝臟肌肉和肝臟中，中，含量極少。含量極少。4.礦物質(zhì)礦物質(zhì) 畜肉礦物質(zhì)總含量占畜肉礦物質(zhì)總含量占0.8%1.2%，鈣鈣含量低，含量低，鐵、磷較多，是鐵、磷較多，是膳食鐵的良好來源膳食鐵的良好來源。5.維生素維生素 畜肉中畜肉中b族維生素含量豐富，內(nèi)臟如肝族維生素含量豐富，內(nèi)臟如肝臟中富含臟中富含維生素維生素a、核黃素核黃素。 畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值p禽肉包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及禽肉包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及其制品。其制品。p禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，不同在于禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，不同在于脂肪含量較脂肪含量較少且

27、熔點(diǎn)較低少且熔點(diǎn)較低, ,含有含有20%20%的亞油酸的亞油酸，易于消化吸收。，易于消化吸收。p禽肉蛋白質(zhì)的禽肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要氨基酸組成接近人體需要，含量約為，含量約為20%20%，質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩；，質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩；p含氮浸出物多含氮浸出物多，禽肉燉湯的味道較畜肉鮮美。，禽肉燉湯的味道較畜肉鮮美。禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食物名稱食物名稱 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)(g) 脂肪脂肪(g) 視黃醇視黃醇當(dāng)量當(dāng)量(g) 硫胺素硫胺素(mg) 核黃素核黃素(mg) 鈣鈣(mg) 鐵鐵(mg) 膽固醇膽固醇(mg) 雞雞雞肝雞肝雞肫雞肫鴨鴨鴨肝鴨肝鴨肫鴨肫鵝鵝19.316.619.215.514.

28、517.917.99.44.82.819.77.51.319.94810410365210406420.050.330.040.080.260.040.070.091.100.090.221.050.150.239776181241.412.04.42.223.14.33.81063561749434113574雞、鴨、鵝主要營(yíng)養(yǎng)素的含量（每雞、鴨、鵝主要營(yíng)養(yǎng)素的含量（每100g可食部）可食部） p魚類肌肉蛋白質(zhì)含量一般為魚類肌肉蛋白質(zhì)含量一般為15%-25%，較畜、，較畜、禽肉更易消化，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜、禽肉近似。禽肉更易消化，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜、禽肉近似。p氨基酸組成中，氨基酸組成中，色氨酸色氨

29、酸含量偏低；含量偏低；p魚類結(jié)締組織和軟骨中主要為魚類結(jié)締組織和軟骨中主要為膠原和粘蛋白膠原和粘蛋白；魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)p 魚類含脂肪為魚類含脂肪為1%3%。種類不同含量差別較。種類不同含量差別較大，如大，如鯷魚鯷魚含脂肪含脂肪10.4%，鱈魚鱈魚僅僅0.5%。 p 魚類魚類不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸占占80%，消化吸收率達(dá)，消化吸收率達(dá)95%。p 魚籽膽固醇含量較高，如魚籽膽固醇含量較高，如鯧魚鯧魚籽膽固醇含量為籽膽固醇含量為1070mg/100g，蝦籽膽固醇為蝦籽膽固醇為896mg/100g。2.脂肪脂肪魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值常見魚類的脂肪含量常見魚類的脂肪含

30、量名稱名稱脂肪含量脂肪含量（%）名稱名稱脂肪含量脂肪含量（%）鯉魚鯉魚2.85魷魚魷魚 1.60鯽魚鯽魚2.06三文魚三文魚7.80鰱魚鰱魚0.86帶帶魚魚4.90草魚草魚2.42平魚平魚7.30黃鱔黃鱔2.27鱸魚鱸魚1.16p魚類礦物質(zhì)含量占魚類礦物質(zhì)含量占1%2%，磷、鈣、鈉、，磷、鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量豐富，為氯、鉀、鎂含量豐富，為鈣鈣的良好來源；的良好來源；p海產(chǎn)魚類海產(chǎn)魚類含碘豐富含碘豐富；4.維生素維生素 p魚類是魚類是維生素維生素b2的良好來源；的良好來源；p海魚海魚的肝臟含豐富的的肝臟含豐富的維生素維生素a和維生素和維生素d；3.礦物質(zhì)礦物質(zhì)魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值l畜、

31、禽、魚類食品在烹調(diào)過程中畜、禽、魚類食品在烹調(diào)過程中蛋白質(zhì)含量變化不蛋白質(zhì)含量變化不大大，且經(jīng)烹調(diào)后蛋白質(zhì)更利于消化吸收；，且經(jīng)烹調(diào)后蛋白質(zhì)更利于消化吸收；l礦物質(zhì)和維生素在燉、煮方法時(shí)損失不大，在礦物質(zhì)和維生素在燉、煮方法時(shí)損失不大，在高溫高溫制作過程中制作過程中b族維生素?fù)p失較多族維生素?fù)p失較多;l制成罐頭、熏制品、肉松、肉干、熟肉制品等對(duì)蛋制成罐頭、熏制品、肉松、肉干、熟肉制品等對(duì)蛋白質(zhì)影響不大，但白質(zhì)影響不大，但b族維生素族維生素會(huì)有損失。會(huì)有損失。烹調(diào)加工對(duì)烹調(diào)加工對(duì)畜、禽、魚類畜、禽、魚類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響不同烹調(diào)方法對(duì)豬肉中不同烹調(diào)方法對(duì)豬肉中vb1 含量的影響

32、含量的影響烹調(diào)方法烹調(diào)方法 vb1保存率（）保存率（）炒豬肉絲炒豬肉絲87蒸肉丸蒸肉丸53清燉豬肉清燉豬肉402021-11-14畜、禽、魚、蛋等動(dòng)物性食品常采用低溫貯藏，包畜、禽、魚、蛋等動(dòng)物性食品常采用低溫貯藏，包括括冷藏法和冷凍法冷藏法和冷凍法。冷凍肉質(zhì)的變化受冷凍肉質(zhì)的變化受凍結(jié)速度、貯藏時(shí)間及解凍方式凍結(jié)速度、貯藏時(shí)間及解凍方式的影響。的影響。肉類食品在冷凍貯藏中可發(fā)生蛋白肉類食品在冷凍貯藏中可發(fā)生蛋白質(zhì)變性、變色、質(zhì)變性、變色、干縮、汁液流失及脂肪氧化干縮、汁液流失及脂肪氧化而降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 存儲(chǔ)條件對(duì)動(dòng)物性食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響存儲(chǔ)條件對(duì)動(dòng)物性食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

33、的影響 五、奶及奶制品五、奶及奶制品 p 奶類是一種營(yíng)養(yǎng)奶類是一種營(yíng)養(yǎng)成分齊全成分齊全、組成、組成比例適宜比例適宜、易消化吸收易消化吸收、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的天然食品；、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的天然食品；p 奶類食品主要提供奶類食品主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素a a、核核黃素和鈣黃素和鈣；p羊奶和馬奶也是可食用的奶類食物；羊奶和馬奶也是可食用的奶類食物；奶類食物概述奶類食物概述p 牛奶中蛋白質(zhì)含量平均為牛奶中蛋白質(zhì)含量平均為3.0%，主要由，主要由酪蛋白、酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白乳清蛋白和乳球蛋白組成。組成。p 奶蛋白消化吸收率為奶蛋白消化吸收率為87%-89%，生物價(jià)為，生物價(jià)為85，屬屬優(yōu)質(zhì)

34、蛋白優(yōu)質(zhì)蛋白； 奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)p乳脂肪含量約為乳脂肪含量約為3.0%，以微粒狀的脂肪球分散在，以微粒狀的脂肪球分散在乳漿中，乳漿中，吸收率達(dá)吸收率達(dá)97%；p乳脂肪中乳脂肪中短鏈脂肪酸短鏈脂肪酸(如丁酸、己酸、辛酸如丁酸、己酸、辛酸)含量較含量較高，是乳脂肪風(fēng)味良好及易消化的原因；高，是乳脂肪風(fēng)味良好及易消化的原因；p油酸油酸占占30%，亞油酸和亞麻酸分別占，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和和2.1%；p還有少量的卵磷脂、膽固醇；還有少量的卵磷脂、膽固醇；2.脂肪脂肪奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值p牛奶中碳水化合物主要為牛奶中碳水化合物主要為乳糖乳糖，其含量比人乳，其含量比人

35、乳少，其甜度為蔗糖的少，其甜度為蔗糖的1/6；p有有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和和促進(jìn)消化液分泌促進(jìn)消化液分泌的作用；的作用；p還能還能促進(jìn)鈣的吸收促進(jìn)鈣的吸收和和助長(zhǎng)腸道乳酸桿菌繁殖助長(zhǎng)腸道乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)；抑制腐敗菌的生長(zhǎng)；3.碳水化合物碳水化合物奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4.礦物質(zhì)礦物質(zhì) p 牛奶中礦物質(zhì)含量約為牛奶中礦物質(zhì)含量約為0.7%0.75%，富含鈣、磷、，富含鈣、磷、鉀，鉀，鐵缺乏鐵缺乏。p 100ml牛乳中含鈣牛乳中含鈣110mg，吸收率高，是吸收率高，是鈣的良好來鈣的良好來源源。5.維生素維生素 p 奶中含有人體所需的各種維生素（維生素奶中含有

36、人體所需的各種維生素（維生素a、d、 c、胡蘿卜素），含量與奶牛的胡蘿卜素），含量與奶牛的飼養(yǎng)方式及季節(jié)飼養(yǎng)方式及季節(jié)有關(guān)；有關(guān)；奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶制品名稱奶制品名稱工藝工藝營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)/適宜人群適宜人群巴氏殺菌乳巴氏殺菌乳新鮮生牛奶經(jīng)過濾、加熱殺菌后新鮮生牛奶經(jīng)過濾、加熱殺菌后分裝分裝維生素維生素b1、c有損失，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與有損失，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與新鮮牛奶差別不大可強(qiáng)化新鮮牛奶差別不大可強(qiáng)化vd、b1奶粉奶粉 全脂奶粉全脂奶粉鮮奶消毒后除去鮮奶消毒后除去70%80%水分，水分，噴霧干燥法將奶噴成霧狀微粒噴霧干燥法將奶噴成霧狀微粒溶解性好，營(yíng)養(yǎng)成分改變少，保

37、留溶解性好，營(yíng)養(yǎng)成分改變少，保留了奶的色香味了奶的色香味 脫脂奶粉脫脂奶粉工藝同上，但增加了脫脂的過程工藝同上，但增加了脫脂的過程脂溶性維生素?fù)p失多，適合于腹瀉脂溶性維生素?fù)p失多，適合于腹瀉的嬰兒及要求少脂膳食的人群的嬰兒及要求少脂膳食的人群 調(diào)制奶粉調(diào)制奶粉以牛奶為基礎(chǔ)，按照人乳組成的以牛奶為基礎(chǔ)，按照人乳組成的模式和特點(diǎn)加以調(diào)制，使各種營(yíng)模式和特點(diǎn)加以調(diào)制，使各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量和比例接近母乳養(yǎng)成分的含量和比例接近母乳溶解性好，營(yíng)養(yǎng)成分配比合理，可溶解性好，營(yíng)養(yǎng)成分配比合理，可強(qiáng)化其他營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化其他營(yíng)養(yǎng)素酸奶酸奶原料接種乳酸菌，經(jīng)過不同工藝原料接種乳酸菌，經(jīng)過不同工藝發(fā)酵而成發(fā)酵而成乳糖變成

38、乳酸，蛋白質(zhì)凝固和脂肪乳糖變成乳酸，蛋白質(zhì)凝固和脂肪不同程度的水解，富含乳酸桿菌和不同程度的水解，富含乳酸桿菌和雙歧桿菌；適合于消化功能不良的雙歧桿菌；適合于消化功能不良的嬰幼兒、老年人及乳糖不耐癥患者嬰幼兒、老年人及乳糖不耐癥患者六、蛋六、蛋 類類 p 蛋主要指雞、鴨、鵝、鵪鶉、火雞等的蛋；蛋主要指雞、鴨、鵝、鵪鶉、火雞等的蛋；p 各種蛋的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各種蛋的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值基本相似基本相似；p 蛋類在我國居民膳食構(gòu)成中所占比例為蛋類在我國居民膳食構(gòu)成中所占比例為1.4%，主要提供主要提供高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的蛋白質(zhì)高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的蛋白質(zhì)；p 蛋類制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋等；蛋類制成的蛋制品有皮蛋、

39、咸蛋、糟蛋等； 蛋類概述蛋類概述蛋的結(jié)構(gòu)蛋的結(jié)構(gòu)蛋各部分的主要營(yíng)養(yǎng)組成蛋各部分的主要營(yíng)養(yǎng)組成(%)全蛋全蛋蛋清蛋清蛋黃蛋黃水水 分分蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)脂脂 肪肪糖糖礦物質(zhì)礦物質(zhì)73.875.812.811.11.31.084.487.78.911.60.11.83.20.644.951.514.515.526.433.83.46.21.1雞蛋蛋白含有人體所需的各種氨基酸，而且氨基酸組成模雞蛋蛋白含有人體所需的各種氨基酸，而且氨基酸組成模式與合成人體組織蛋白所需模式相近，是優(yōu)質(zhì)蛋白式與合成人體組織蛋白所需模式相近，是優(yōu)質(zhì)蛋白 2. 脂脂 肪肪p 脂肪脂肪主要集中在蛋黃內(nèi)主要集中在蛋黃內(nèi)，呈乳融狀，還有

40、一定，呈乳融狀，還有一定量的量的卵磷脂和膽固醇卵磷脂和膽固醇；p 脂肪分散成細(xì)小顆粒，易消化吸收；脂肪分散成細(xì)小顆粒，易消化吸收；3.維生素和礦物質(zhì)維生素和礦物質(zhì)p 鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)和維生素鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)和維生素a、維生素維生素d、硫胺素及核黃素多硫胺素及核黃素多集中在蛋黃內(nèi)集中在蛋黃內(nèi)；p 蛋黃中的蛋黃中的鐵鐵因與磷蛋白結(jié)合因與磷蛋白結(jié)合吸收率不高吸收率不高；蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)(g)脂肪脂肪(g)碳水化合碳水化合物物(g)視黃醇當(dāng)視黃醇當(dāng)量量(g) 硫胺素硫胺素(mg)核黃素核黃素(mg)鈣鈣(mg)鐵鐵(mg)膽固醇膽固醇(mg)全雞蛋全雞蛋雞蛋白雞蛋白雞蛋黃雞

41、蛋黃鴨鴨 蛋蛋咸鴨蛋咸鴨蛋松花蛋松花蛋鵪鶉蛋鵪鶉蛋12.811.615.212.612.714.212.811.16.128.213.012.710.711.11.33.13.43.16.34.52.11944382611342153370.130.040.330.170.160.060.110.320.310.290.350.330.180.494491126211863472.31.66.52.93.63.33.25851510565647608531各種主要營(yíng)養(yǎng)素含量各種主要營(yíng)養(yǎng)素含量(每每100g)蛋的常用烹調(diào)方法有煮、煎、炸、蒸等，除蛋的常用烹調(diào)方法有煮、煎、炸、蒸等，除vb1少量少

42、量損失損失外對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)成分影響不大；外對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)成分影響不大；烹調(diào)加熱具有殺菌作用，可破壞蛋中的烹調(diào)加熱具有殺菌作用，可破壞蛋中的抗生物素酶及抗生物素酶及蛋白酶抑制劑蛋白酶抑制劑，提高消化吸收率；，提高消化吸收率；蛋類腌制過程中，堿和鹽的作用使蛋類腌制過程中，堿和鹽的作用使無機(jī)鹽明顯增加無機(jī)鹽明顯增加，b族維生素全部被破壞；族維生素全部被破壞；烹調(diào)加工對(duì)蛋類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響烹調(diào)加工對(duì)蛋類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響不同烹調(diào)方式對(duì)雞蛋消化吸收率的影響不同烹調(diào)方式對(duì)雞蛋消化吸收率的影響烹調(diào)方式烹調(diào)方式消化吸收率（消化吸收率（%）蒸蒸100炒炒97嫩炸嫩炸98老炸老炸81.1關(guān)于吃雞蛋的關(guān)于吃雞蛋的“問題問

43、題”u雞蛋是高膽固醇食物，吃雞蛋會(huì)導(dǎo)致高膽固醇雞蛋是高膽固醇食物，吃雞蛋會(huì)導(dǎo)致高膽固醇血癥嗎？血癥嗎？u“土雞蛋土雞蛋”與與“洋雞蛋洋雞蛋”誰的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高？誰的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高？u生吃鮮蛋更有營(yíng)養(yǎng)嗎？生吃鮮蛋更有營(yíng)養(yǎng)嗎？第二講第二講 合理膳食合理膳食平衡膳食平衡膳食 -也稱合理膳食是指也稱合理膳食是指通過膳食提供給機(jī)體種通過膳食提供給機(jī)體種類齊全、數(shù)量充足、比類齊全、數(shù)量充足、比例合適的熱能和各種營(yíng)例合適的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，并于機(jī)體的需要養(yǎng)素，并于機(jī)體的需要保持平衡。保持平衡。平衡膳食的基本要求平衡膳食的基本要求u各種營(yíng)養(yǎng)素之間的比例合各種營(yíng)養(yǎng)素之間的比例合適；適；u保證安全；保證安全；u合理的

44、加工與烹調(diào)；合理的加工與烹調(diào)；u建立合理的用膳制度及良建立合理的用膳制度及良好的飲食習(xí)慣；好的飲食習(xí)慣；膳食指南膳食指南中國居民膳食指南中國居民膳食指南特定人群膳食指南特定人群膳食指南 目的是指導(dǎo)人民采用平衡膳食，目的是指導(dǎo)人民采用平衡膳食，獲取合理營(yíng)養(yǎng)和促進(jìn)身體健康。獲取合理營(yíng)養(yǎng)和促進(jìn)身體健康。 中國居民膳食指南中國居民膳食指南u食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配; ; u多吃蔬菜水果和薯類多吃蔬菜水果和薯類; ; u每天吃奶類，大豆或其制品每天吃奶類，大豆或其制品; ;u常吃適量的魚，禽，蛋，或瘦肉常吃適量的魚，禽，蛋，或瘦肉 減少烹調(diào)油用量減少烹調(diào)油用量; ;u吃清

45、淡少鹽膳食吃清淡少鹽膳食; ; u食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重; ;u三餐分配要合理，零食要適當(dāng)三餐分配要合理，零食要適當(dāng); ; u每天足量飲水，合理選擇飲料每天足量飲水，合理選擇飲料; ; u如飲酒應(yīng)限量如飲酒應(yīng)限量; ;u吃新鮮衛(wèi)生的食物吃新鮮衛(wèi)生的食物; ;一、食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配一、食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配谷類食物是人體能量的主要來源；谷類食物是人體能量的主要來源；提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及b族族維生素；維生素；注意粗細(xì)搭配；注意粗細(xì)搭配；如何科學(xué)選擇主食？如何科學(xué)選擇主食？u簡(jiǎn)單化簡(jiǎn)單化 吃普通

46、方式制作的食品。吃普通方式制作的食品。u雜糧化雜糧化 做到粗細(xì)搭配。做到粗細(xì)搭配。u定量化定量化 主食吃的過多、過少都不利于健康，每天保主食吃的過多、過少都不利于健康，每天保 證一定量的主食攝入。證一定量的主食攝入。問題：?jiǎn)栴}： 1. 1.吃碳水化合物就容易發(fā)胖嗎？吃碳水化合物就容易發(fā)胖嗎？ 2. 2.主食吃得越少越苗條嗎？主食吃得越少越苗條嗎？吃粗糧有什么好處？吃粗糧有什么好處？u營(yíng)養(yǎng)素?fù)p傷少。營(yíng)養(yǎng)素?fù)p傷少。u膳食纖維含量高。膳食纖維含量高。u有利于防治高血糖。有利于防治高血糖。u有利于咀嚼器官的健康。有利于咀嚼器官的健康。部分食物中膳食纖維含量（部分食物中膳食纖維含量（g/100g可食部）

47、可食部）食物食物膳食纖維膳食纖維食物食物膳食纖維膳食纖維麥麩麥麩31.3小米小米1.6全麥粉全麥粉12.6白面粉白面粉1.2蕎麥面蕎麥面12.3粳米粳米0.6高粱米高粱米7.3黃豆（鮮）黃豆（鮮）4玉米面玉米面6蠶豆（鮮）蠶豆（鮮）3.1燕麥片燕麥片5.3豌豆（鮮）豌豆（鮮）3糙米糙米3.6甘薯甘薯3標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉2.1白蕓豆（鮮）白蕓豆（鮮）2.1二、多吃蔬菜、水果和薯類二、多吃蔬菜、水果和薯類低能量；低能量；富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學(xué)物；富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學(xué)物；薯類食品含有淀粉、膳食纖維及多種維生素和礦薯類食品含有淀粉、膳食纖維及多種維生素和礦物質(zhì)；物質(zhì)；水果不

48、能代替蔬菜；水果不能代替蔬菜；蔬菜的分類及營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蔬菜的分類及營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)類別類別舉例舉例營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)葉菜類葉菜類菠菜，芹菜，大白菜，卷心菜，油菜，菠菜，芹菜，大白菜，卷心菜，油菜，韭菜，空心菜，萵苣菜，茼蒿菜，莧菜，韭菜，空心菜，萵苣菜，茼蒿菜，莧菜，香菜，蒜苔，香椿香菜，蒜苔，香椿是胡蘿卜素、維生素是胡蘿卜素、維生素b2、c和礦物質(zhì)及和礦物質(zhì)及膳食纖維的良好來源；含豐富的葉綠素。膳食纖維的良好來源；含豐富的葉綠素。十字花科蔬菜含有異硫氰酸鹽。十字花科蔬菜含有異硫氰酸鹽。根莖類根莖類胡蘿卜，蘿卜，洋蔥，土豆，山藥，蓮胡蘿卜，蘿卜，洋蔥，土豆，山藥，蓮藕，荸薺，芋頭，百合，竹筍，蘆筍，藕，荸薺

49、，芋頭，百合，竹筍，蘆筍，大蔥，大蒜，生姜大蔥，大蒜，生姜淀粉較多，還含有礦物質(zhì)、微量元素。淀粉較多，還含有礦物質(zhì)、微量元素。該類蔬菜的優(yōu)點(diǎn)是不易被農(nóng)藥污染。該類蔬菜的優(yōu)點(diǎn)是不易被農(nóng)藥污染。瓜茄類瓜茄類番茄，辣椒，甜椒，茄子，冬瓜，絲瓜，番茄，辣椒，甜椒，茄子，冬瓜，絲瓜，黃瓜，南瓜，苦瓜，西葫蘆黃瓜，南瓜，苦瓜，西葫蘆水分高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低。紅黃色水分高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低。紅黃色蔬菜含有胡蘿卜素，番茄中蔬菜含有胡蘿卜素，番茄中vc含量較含量較高；辣椒中富含硒、鐵和鋅。高；辣椒中富含硒、鐵和鋅。鮮豆類鮮豆類毛豆，豇豆，四季豆，扁豆，豌豆毛豆，豇豆，四季豆，扁豆，豌豆?fàn)I養(yǎng)素含量相對(duì)較高，富

50、含鉀、鈣、鐵、營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較高，富含鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。鋅、硒等。菌藻類菌藻類口蘑，香菇，木耳，紫菜口蘑，香菇，木耳，紫菜含有蛋白質(zhì)、多糖、胡蘿卜素、鐵、硒、含有蛋白質(zhì)、多糖、胡蘿卜素、鐵、硒、鋅等礦物質(zhì)，海產(chǎn)菌藻類中富含碘。鋅等礦物質(zhì)，海產(chǎn)菌藻類中富含碘。水果的分類及特點(diǎn)水果的分類及特點(diǎn)類別類別特點(diǎn)特點(diǎn)舉例舉例仁果類仁果類屬薔薇科，果芯中有多粒種子屬薔薇科，果芯中有多粒種子蘋果、梨、木瓜、山楂、海棠蘋果、梨、木瓜、山楂、海棠核果類核果類屬薔薇科，果實(shí)外層是果皮，中層是肉屬薔薇科，果實(shí)外層是果皮，中層是肉質(zhì)食用部分，內(nèi)層是木質(zhì)化的核質(zhì)食用部分，內(nèi)層是木質(zhì)化的核桃、杏、李、梅、櫻桃、棗桃、杏

51、、李、梅、櫻桃、棗漿果類漿果類果實(shí)小，多汁，多漿果實(shí)小，多汁，多漿葡萄、草莓、獼猴桃、沙棘、石榴、葡萄、草莓、獼猴桃、沙棘、石榴、樹莓、桑葚樹莓、桑葚柑橘類柑橘類果皮外皮為革質(zhì)，中果皮較疏松，內(nèi)果果皮外皮為革質(zhì)，中果皮較疏松，內(nèi)果皮多形成囊瓣皮多形成囊瓣橙、柚、柑橘、檸檬橙、柚、柑橘、檸檬亞熱帶、熱亞熱帶、熱帶水果帶水果-香蕉、菠蘿、芒果、榴蓮、番石榴、香蕉、菠蘿、芒果、榴蓮、番石榴、荔枝、楊桃荔枝、楊桃瓜果類瓜果類可作為水果食用的瓜類植物可作為水果食用的瓜類植物西瓜、香瓜、哈密瓜、黃金瓜西瓜、香瓜、哈密瓜、黃金瓜蔬菜怎樣吃才不會(huì)損失營(yíng)養(yǎng)素？蔬菜怎樣吃才不會(huì)損失營(yíng)養(yǎng)素？u先洗后切。先洗后切。u

52、急火快炒。急火快炒。u含草酸較多的蔬菜先焯水再炒。含草酸較多的蔬菜先焯水再炒。u含胡蘿卜素的蔬菜用油炒過后食用。含胡蘿卜素的蔬菜用油炒過后食用。u不吃剩的蔬菜。不吃剩的蔬菜。先洗后切，現(xiàn)炒現(xiàn)切，急火快炒，先洗后切，現(xiàn)炒現(xiàn)切，急火快炒，現(xiàn)吃現(xiàn)做，涼拌加醋?，F(xiàn)吃現(xiàn)做，涼拌加醋。合理補(bǔ)充膳食纖維合理補(bǔ)充膳食纖維u大量補(bǔ)充膳食纖維，可增加胃腸道的負(fù)擔(dān)。大量補(bǔ)充膳食纖維，可增加胃腸道的負(fù)擔(dān)。u大量補(bǔ)充膳食纖維可影響鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的大量補(bǔ)充膳食纖維可影響鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收。吸收。u大量補(bǔ)充膳食纖維，可降低蛋白質(zhì)的消化率。大量補(bǔ)充膳食纖維，可降低蛋白質(zhì)的消化率。u大量補(bǔ)充膳食纖維，可能導(dǎo)致低血糖發(fā)

53、生。大量補(bǔ)充膳食纖維，可能導(dǎo)致低血糖發(fā)生。部分食物中膳食纖維含量（部分食物中膳食纖維含量（g/100g可食部）可食部）食物食物膳食纖維膳食纖維食物食物膳食纖維膳食纖維大白菜（白口）大白菜（白口）1芭蕉芭蕉3.1大白菜（青口）大白菜（青口）1.8香蕉香蕉1.2油菜油菜2蜜桔蜜桔1.4韭菜韭菜3.3柿柿1.4辣椒（青，尖）辣椒（青，尖）2.5紫葡萄紫葡萄1藕藕2.6鮮棗鮮棗1.9豆角豆角2.1桃桃1.3毛豆毛豆4鴨梨鴨梨1.1扁豆扁豆4.4紅富士蘋果紅富士蘋果2.1四季豆四季豆4.7蘋果蘋果1.2黃豆芽黃豆芽3.6柚柚0.4什么時(shí)候吃水果比較好？什么時(shí)候吃水果比較好？u每天上午每天上午9-10點(diǎn)；

54、下午點(diǎn)；下午3-4點(diǎn)或睡前點(diǎn)或睡前2h進(jìn)食水果；進(jìn)食水果；u正常人每日進(jìn)食正常人每日進(jìn)食1-3次水果，種類無嚴(yán)格限制；次水果，種類無嚴(yán)格限制；u糖尿病患者在血糖穩(wěn)定的前提下，每日可在兩餐糖尿病患者在血糖穩(wěn)定的前提下，每日可在兩餐間攝一次低糖或中等糖量的水果如獼猴桃、蘋果、間攝一次低糖或中等糖量的水果如獼猴桃、蘋果、梨等，數(shù)量為梨等，數(shù)量為200g左右。左右。蔬菜和水果能互相替代嗎？蔬菜和水果能互相替代嗎？u水果含糖多，且多為單糖、雙糖，過多攝入易引水果含糖多，且多為單糖、雙糖，過多攝入易引起血糖波動(dòng)；蔬菜含糖少，多為淀粉，血糖波動(dòng)起血糖波動(dòng)；蔬菜含糖少，多為淀粉，血糖波動(dòng)不會(huì)很劇烈。不會(huì)很劇烈

55、。u水果富含水果富含vc和鉀，水果所含膳食纖維和礦物質(zhì)不和鉀，水果所含膳食纖維和礦物質(zhì)不如綠葉蔬菜多。吃蔬菜需要烹調(diào)，可從油、鹽、如綠葉蔬菜多。吃蔬菜需要烹調(diào)，可從油、鹽、調(diào)料中獲得其他營(yíng)養(yǎng)素。調(diào)料中獲得其他營(yíng)養(yǎng)素。u有些蔬菜兼有食用和藥用價(jià)值。有些蔬菜兼有食用和藥用價(jià)值。 三、每天吃奶類、大豆或其制品三、每天吃奶類、大豆或其制品奶類營(yíng)養(yǎng)成分齊全，組成比例適宜，容易消化奶類營(yíng)養(yǎng)成分齊全，組成比例適宜，容易消化吸收；吸收；鈣的良好來源；鈣的良好來源；大豆富含優(yōu)質(zhì)蛋白、必需脂肪酸、多種維生素大豆富含優(yōu)質(zhì)蛋白、必需脂肪酸、多種維生素和膳食纖維和膳食纖維大豆富含多種植物化學(xué)物；大豆富含多種植物化學(xué)物；

56、乳糖不耐受是怎么回事？乳糖不耐受是怎么回事？u機(jī)體不能或只能少量地機(jī)體不能或只能少量地分解吸收乳糖，而大量分解吸收乳糖，而大量的乳糖因未被吸收而進(jìn)的乳糖因未被吸收而進(jìn)入大腸，在腸道細(xì)菌作入大腸，在腸道細(xì)菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起胃腸不適、脹氣、痙攣胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等。和腹瀉等。乳糖不耐受者就不能飲奶了嗎？乳糖不耐受者就不能飲奶了嗎？u避免空腹飲奶，與谷物同吃。避免空腹飲奶，與谷物同吃。u采用少量多餐的原則。采用少量多餐的原則。u選用低乳糖奶及奶制品：如酸奶、奶酪、低乳糖奶等。選用低乳糖奶及奶制品：如酸奶、奶酪、低乳糖奶等。u采用無乳糖奶粉替代牛奶。采用無乳糖奶粉替代

57、牛奶。u采用豆?jié){、豆奶等代替奶類制品。采用豆?jié){、豆奶等代替奶類制品。喝奶的誤區(qū)喝奶的誤區(qū)u空腹喝牛奶空腹喝牛奶 -易因乳糖不耐受發(fā)生腹脹和腹瀉。易因乳糖不耐受發(fā)生腹脹和腹瀉。 -牛奶在胃腸道內(nèi)通過時(shí)間較快，導(dǎo)致吸收效率降低。牛奶在胃腸道內(nèi)通過時(shí)間較快，導(dǎo)致吸收效率降低。u與茶、咖啡一起飲用牛奶與茶、咖啡一起飲用牛奶 -抑制鈣的吸收。抑制鈣的吸收。u用高溫處理牛奶用高溫處理牛奶 -導(dǎo)致牛奶中蛋白質(zhì)變性降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。導(dǎo)致牛奶中蛋白質(zhì)變性降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。u用牛奶送服藥物用牛奶送服藥物 -奶中蛋白質(zhì)與藥物中的金屬離子結(jié)合，使藥效降低。奶中蛋白質(zhì)與藥物中的金屬離子結(jié)合，使藥效降低。某品牌純牛奶與某品牌純豆

58、漿營(yíng)養(yǎng)成分比較（每某品牌純牛奶與某品牌純豆?jié){營(yíng)養(yǎng)成分比較（每100g可食部）可食部）營(yíng)養(yǎng)成分營(yíng)養(yǎng)成分牛奶牛奶豆?jié){豆?jié){蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)（g）3.13.0脂肪（脂肪（g）3.21.6碳水化合物（碳水化合物（g）50.9鈣（鈣（mg）855鐵（鐵（mg）0.10.4鋅（鋅（mg）0.250.28維生素維生素a（gre)28-維生素維生素b1（mg）0.020.02維生素維生素b2（mg）0.10.02維生素維生素e（mg）0.071.06鎂（鎂（mg）815磷磷（mg）8742牛奶和豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值誰更高？牛奶和豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值誰更高？四、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉四、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉動(dòng)物性食品

59、優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類、脂溶性維生素、動(dòng)物性食品優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類、脂溶性維生素、b b族族維生素和礦物質(zhì)的良好來源；維生素和礦物質(zhì)的良好來源；鐵的含量高且利用率好；鐵的含量高且利用率好；魚類蛋白為優(yōu)質(zhì)蛋白，脂肪含量少且多是不飽和魚類蛋白為優(yōu)質(zhì)蛋白，脂肪含量少且多是不飽和脂肪酸；脂肪酸；蛋類富含優(yōu)質(zhì)蛋白，各種營(yíng)養(yǎng)素比較齊全；蛋類富含優(yōu)質(zhì)蛋白，各種營(yíng)養(yǎng)素比較齊全；食用動(dòng)物內(nèi)臟好不好？食用動(dòng)物內(nèi)臟好不好？u動(dòng)物內(nèi)臟富含鐵、鋅等微量元素。動(dòng)物內(nèi)臟富含鐵、鋅等微量元素。u富含維生素富含維生素a、d、b2對(duì)于兒童青少年、及用眼過度對(duì)于兒童青少年、及用眼過度的人應(yīng)常吃動(dòng)物內(nèi)臟。的人應(yīng)常吃動(dòng)物內(nèi)臟。u過量攝入動(dòng)物內(nèi)臟增

60、加膽固醇攝入，血脂異常及肥過量攝入動(dòng)物內(nèi)臟增加膽固醇攝入，血脂異常及肥胖者慎重食用。胖者慎重食用。u過量攝入動(dòng)物內(nèi)臟易造成維生素過量攝入動(dòng)物內(nèi)臟易造成維生素a、d中毒。中毒。u建議建議2次次/周，每次不超過周，每次不超過50g。五、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽的膳食五、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽的膳食 脂肪可以提供能量、必需脂肪酸和脂溶性維生脂肪可以提供能量、必需脂肪酸和脂溶性維生素；素；較多的脂肪攝入可以導(dǎo)致超重或肥胖，并增加較多的脂肪攝入可以導(dǎo)致超重或肥胖，并增加高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)；高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)；鹽的攝入量過高可以導(dǎo)致高血壓；鹽的攝入量過高可以導(dǎo)致高血壓；科學(xué)合理使用食