礦物質(zhì)和微量元素

1、第六節(jié)礦物質(zhì)和微量元素第六節(jié)礦物質(zhì)和微量元素l在在營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)中，學(xué)中，礦物質(zhì)礦物質(zhì)是指是指食物食物或機(jī)體或機(jī)體l組織燃燒后殘留在灰分中的化學(xué)元素。組織燃燒后殘留在灰分中的化學(xué)元素。l任何一種必需元素，或者被列入大量任何一種必需元素，或者被列入大量l礦物質(zhì)礦物質(zhì)，或者被列入微量，或者被列入微量礦物質(zhì)礦物質(zhì)，這取決，這取決l于它們?cè)谏攀持械男枰?。于它們?cè)谏攀持械男枰俊Ｒ弧⒏攀鲆?、概述l（一）燙漂（一）燙漂l燙漂和瀝濾對(duì)礦物質(zhì)影響很大，這主要燙漂和瀝濾對(duì)礦物質(zhì)影響很大，這主要l與它們的溶解度有關(guān)。與它們的溶解度有關(guān)。l烹調(diào)時(shí)食品中的礦物質(zhì)有一定損失，尤烹調(diào)時(shí)食品中的礦物質(zhì)有一定損失，尤l其是從湯

2、汁流失。礦物質(zhì)的損失率與食品種其是從湯汁流失。礦物質(zhì)的損失率與食品種l類(lèi)、礦物質(zhì)性質(zhì)和烹飪方法的不同有關(guān)。類(lèi)、礦物質(zhì)性質(zhì)和烹飪方法的不同有關(guān)。（二）烹調(diào)（二）烹調(diào)（三）碾磨（三）碾磨l碾磨可使食品礦物質(zhì)的含量較明顯下碾磨可使食品礦物質(zhì)的含量較明顯下l降，碾磨次數(shù)越多，其損失率越高。降，碾磨次數(shù)越多，其損失率越高。l（一）鈣（一）鈣（Ca）l鈣是人體必需的常量元素之一，約占人體體重鈣是人體必需的常量元素之一，約占人體體重l的的1.5%2%。l99的鈣以羥基磷灰石的鈣以羥基磷灰石Ca10 (PO) (OH)的的l形式存在于骨骼和牙齒中，剩余約形式存在于骨骼和牙齒中，剩余約 1的鈣以游離的鈣以游離l

3、或結(jié)合狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液及血液中，這或結(jié)合狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液及血液中，這l部分鈣稱(chēng)為混溶鈣池，并與骨骼鈣保持動(dòng)態(tài)平衡。部分鈣稱(chēng)為混溶鈣池，并與骨骼鈣保持動(dòng)態(tài)平衡。l1.生理功能生理功能l鈣是血液凝結(jié)，心臟和肌肉的收縮與弛緩，神經(jīng)鈣是血液凝結(jié)，心臟和肌肉的收縮與弛緩，神經(jīng)l興奮與傳遞，細(xì)胞膜通透性的維持，多種酶的激活及興奮與傳遞，細(xì)胞膜通透性的維持，多種酶的激活及l(fā)體內(nèi)酸堿平衡等不可缺少的物質(zhì)。體內(nèi)酸堿平衡等不可缺少的物質(zhì)。l鈣缺乏癥是較常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)性疾?。ㄒ?jiàn)圖鈣缺乏癥是較常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)性疾?。ㄒ?jiàn)圖1-6-6）。）。圖1-6-6 鈣缺乏癥的后果l2 .鈣的吸收鈣的吸收l(shuí)食物中的鈣總是以

4、鈣鹽形式存在，人體對(duì)鈣的食物中的鈣總是以鈣鹽形式存在，人體對(duì)鈣的l吸收很不完全。影響鈣吸收的因素（見(jiàn)圖吸收很不完全。影響鈣吸收的因素（見(jiàn)圖1-6-7）。）。圖1-6-7 影響鈣吸收的因素l3 .攝入量攝入量l我國(guó)居民每日膳食中鈣的適宜攝入量（見(jiàn)我國(guó)居民每日膳食中鈣的適宜攝入量（見(jiàn)l表表1-6-1）。）。 表1-6-1 我國(guó)居民鈣的每日推薦攝入量 不同人群不同人群鈣攝入量鈣攝入量11歲以下歲以下兒童兒童11-18歲兒童歲兒童和青少和青少年年成年成年人人 50歲歲以上以上成人成人孕婦孕婦乳母乳母每日推薦攝入量每日推薦攝入量300800 mg1000mg800mg1000mg10001200 mg每

5、日每日ULUL值值可可耐受最高攝入量耐受最高攝入量2gl4 .膳食來(lái)源膳食來(lái)源l乳和乳制品中鈣含量和吸收率均高，是人體的乳和乳制品中鈣含量和吸收率均高，是人體的l理想鈣源。蝦皮、魚(yú)、海帶含鈣量較多，豆制品、理想鈣源。蝦皮、魚(yú)、海帶含鈣量較多，豆制品、l芝麻醬也是鈣的良好來(lái)源，綠葉蔬菜如油菜、芹菜芝麻醬也是鈣的良好來(lái)源，綠葉蔬菜如油菜、芹菜l葉、雪里蕻含鈣量也較多。葉、雪里蕻含鈣量也較多。l1 .生理功能生理功能l磷是人體必需的常量元素，約占人體總重量磷是人體必需的常量元素，約占人體總重量l的的1%。磷的生理功能（見(jiàn)圖。磷的生理功能（見(jiàn)圖1-6-8）。）。圖1-6-8 磷的生理功能l2 .攝入量

6、攝入量l我國(guó)居民每日膳食中磷的參考攝入量（見(jiàn)我國(guó)居民每日膳食中磷的參考攝入量（見(jiàn)l表表1-6-2）。）。表1-6-2 我國(guó)居民膳食磷的每日參考攝入量 不同人群不同人群磷攝入量磷攝入量11歲以下兒童歲以下兒童7-11歲兒童歲兒童成年人成年人每日推薦攝入量每日推薦攝入量150500 mg700mg700mg每日每日ULUL值值可耐受最高攝入量可耐受最高攝入量30003500mgl3 .膳食來(lái)源膳食來(lái)源l磷廣泛存在于食品中，很少有人缺磷。食物磷廣泛存在于食品中，很少有人缺磷。食物l含磷量較高的主要有瘦肉、蛋、魚(yú)、動(dòng)物肝臟，含磷量較高的主要有瘦肉、蛋、魚(yú)、動(dòng)物肝臟，l海帶、芝麻醬、花生、堅(jiān)果中的磷的含

7、量也較高。海帶、芝麻醬、花生、堅(jiān)果中的磷的含量也較高。l（一）鐵（一）鐵（Fe）l1 .生理功能生理功能l鐵的生理功能（見(jiàn)圖鐵的生理功能（見(jiàn)圖1-6-9）。）。圖1-6-9 鐵的生理功能l2 .鐵的吸收與利用鐵的吸收與利用l食物中的鐵，以血紅素鐵和非血紅素鐵兩種形式食物中的鐵，以血紅素鐵和非血紅素鐵兩種形式l存在。存在。l血紅素鐵：來(lái)自肉、禽、魚(yú)，吸收率血紅素鐵：來(lái)自肉、禽、魚(yú)，吸收率20以上以上l非血紅素鐵：來(lái)自植物性食物，吸收率非血紅素鐵：來(lái)自植物性食物，吸收率15l谷類(lèi)中的植酸鹽、草酸鹽、過(guò)多的膳食纖維、茶谷類(lèi)中的植酸鹽、草酸鹽、過(guò)多的膳食纖維、茶l中的鞣酸、咖啡均影響鐵的吸收。中的鞣酸

8、、咖啡均影響鐵的吸收。l3 .攝入量攝入量l膳食中鐵的生物利用受膳食中多種因素影響。膳食中鐵的生物利用受膳食中多種因素影響。l我國(guó)居民鐵的每日膳食適宜攝入量（見(jiàn)表我國(guó)居民鐵的每日膳食適宜攝入量（見(jiàn)表1-6-3）。）。表1-6-3 我國(guó)居民膳食鐵的每日參考攝入量 不同人不同人群群鐵攝入量鐵攝入量?jī)和蛢和颓嗌倌昵嗌倌瓿赡耆顺赡耆嗽袐D孕婦乳母乳母男子男子女子女子中期中期后期后期每日推薦攝入量每日推薦攝入量0.325mg15mg20mg25mg35mg25mg每日每日ULUL值值可可耐受最高攝入量耐受最高攝入量50mg4 .食物來(lái)源l1 .生理功能生理功能l鋅分布于人體的各個(gè)組織中，具有多種生理功

9、鋅分布于人體的各個(gè)組織中，具有多種生理功l能和營(yíng)養(yǎng)作用。鋅的生理功能（見(jiàn)圖能和營(yíng)養(yǎng)作用。鋅的生理功能（見(jiàn)圖1-6-10）。）。 圖1-6-10 鋅的生理功能l2 .攝入量與食物來(lái)源攝入量與食物來(lái)源l我國(guó)居民每日膳食鋅的推薦攝入量（見(jiàn)我國(guó)居民每日膳食鋅的推薦攝入量（見(jiàn)l表表1-6-4）。）。表1-5-4 我國(guó)居民膳食鋅的每日推薦攝入量 不同人群不同人群鋅攝入量鋅攝入量?jī)和颓鄡和颓嗌倌晟倌瓿赡耆顺赡耆嗽袐D孕婦（早期）（早期）男子男子女子女子每日推薦攝入量每日推薦攝入量12.019.0mg15.5 mg11.5 mg1000-1200 mg每日每日ULUL值值（可耐受最高攝入量）（可耐受最高攝入

10、量）45 mgl膳食中的植酸、草酸及過(guò)量的膳食纖維、過(guò)量膳食中的植酸、草酸及過(guò)量的膳食纖維、過(guò)量l的鈣、鐵會(huì)降低鋅的吸收，半胱氨酸、組氨酸有利的鈣、鐵會(huì)降低鋅的吸收，半胱氨酸、組氨酸有利l于鋅的吸收。于鋅的吸收。l貝類(lèi)海產(chǎn)品、紅色肉類(lèi)、肝臟、海魚(yú)及蛋類(lèi)含貝類(lèi)海產(chǎn)品、紅色肉類(lèi)、肝臟、海魚(yú)及蛋類(lèi)含l鋅豐富，植物性食品如谷類(lèi)胚芽和麥鼓、豆類(lèi)、花鋅豐富，植物性食品如谷類(lèi)胚芽和麥鼓、豆類(lèi)、花l生等含鋅也豐富，但吸收率低。生等含鋅也豐富，但吸收率低。l碘是人類(lèi)首批確認(rèn)的必需微量元素之一。人體內(nèi)碘是人類(lèi)首批確認(rèn)的必需微量元素之一。人體內(nèi)l含碘含碘2025 mg，其中，其中70%80存在于甲狀腺中。存在于甲狀

11、腺中。l碘在組織中主要以有機(jī)碘形式存在。碘在組織中主要以有機(jī)碘形式存在。l1 .生理功能生理功能l碘的生理功能（見(jiàn)圖碘的生理功能（見(jiàn)圖1-6-11）。）。圖1-6-11 碘的生理功能l2 .攝入量攝入量l碘的平均需要量（碘的平均需要量（EAR）為）為120g/d。我國(guó)居。我國(guó)居l民每日膳食碘的推薦攝入量（表民每日膳食碘的推薦攝入量（表1-6-5）。）。表1-6-5 我國(guó)居民膳食碘的每日推薦攝入量 不同人群不同人群碘攝入量碘攝入量4歲以下歲以下嬰幼兒嬰幼兒兒童兒童青少年青少年和成年和成年人人乳母和乳母和孕婦孕婦每日推薦攝入量每日推薦攝入量50g90110g150g200g每日UL值（可耐受最高攝

12、入量）800g1000gl3 .碘缺乏?。ǖ馊狈Σ。↖DD）的防治）的防治l碘缺乏是世界上廣泛存在的公共衛(wèi)生問(wèn)題。碘缺乏是世界上廣泛存在的公共衛(wèi)生問(wèn)題。l人體缺碘時(shí)會(huì)導(dǎo)致甲狀腺組織增生、腺體腫人體缺碘時(shí)會(huì)導(dǎo)致甲狀腺組織增生、腺體腫l大，俗稱(chēng)大脖子??；大，俗稱(chēng)大脖子病；l孕婦缺碘時(shí)，會(huì)使胎兒生長(zhǎng)遲緩，影響智力孕婦缺碘時(shí)，會(huì)使胎兒生長(zhǎng)遲緩，影響智力l發(fā)育，造成發(fā)育障礙，出現(xiàn)地方性克汀病。發(fā)育，造成發(fā)育障礙，出現(xiàn)地方性克汀病。l碘的主要來(lái)源是碘鹽，食用碘鹽是防治碘缺碘的主要來(lái)源是碘鹽，食用碘鹽是防治碘缺l乏最方便、有效的措施。乏最方便、有效的措施。l海產(chǎn)品中以海帶和紫菜的碘含量最高。海產(chǎn)品中以海帶和

13、紫菜的碘含量最高。l1 .生理功能生理功能l硒的生理功能（見(jiàn)圖硒的生理功能（見(jiàn)圖1-6-12）。）。圖1-6-12 硒的生理功能l2 .攝入量與食物來(lái)源攝入量與食物來(lái)源l我國(guó)建議居民每日膳食硒的推薦攝入量（見(jiàn)我國(guó)建議居民每日膳食硒的推薦攝入量（見(jiàn)l表表1-6-6）。）。表1-6-6 我國(guó)建議居民每日膳食硒的推薦攝入量不同人群不同人群硒攝入量硒攝入量青少年和成人青少年和成人孕婦孕婦乳母乳母每日每日ULUL值值（成人）（成人）每日推薦攝入量每日推薦攝入量50g50g50g50g65g65g400g400gl銅是人體許多金屬氧化酶的組成成分，具有促銅是人體許多金屬氧化酶的組成成分，具有促l進(jìn)結(jié)締組織

14、的合成、維護(hù)造血功能、維護(hù)中樞神經(jīng)進(jìn)結(jié)締組織的合成、維護(hù)造血功能、維護(hù)中樞神經(jīng)l系統(tǒng)正常結(jié)構(gòu)功能、促進(jìn)黑色素合成、清除超氧負(fù)系統(tǒng)正常結(jié)構(gòu)功能、促進(jìn)黑色素合成、清除超氧負(fù)l離子等作用。離子等作用。l人體缺乏銅時(shí)，可表現(xiàn)為貧血、中性粒細(xì)胞減人體缺乏銅時(shí)，可表現(xiàn)為貧血、中性粒細(xì)胞減l少、骨質(zhì)疏松、運(yùn)動(dòng)障礙等。少、骨質(zhì)疏松、運(yùn)動(dòng)障礙等。l我國(guó)推薦青少年和成年人銅的每日膳食適宜攝我國(guó)推薦青少年和成年人銅的每日膳食適宜攝l入量（入量（AI）為）為2.0 mg。銅攝入過(guò)多會(huì)引起中毒，成。銅攝入過(guò)多會(huì)引起中毒，成l年人銅的可耐受最高攝入量（年人銅的可耐受最高攝入量（UL）為）為8.0 mg。l肝、腎、瘦肉、堅(jiān)

15、果類(lèi)和貝類(lèi)等含銅豐富。肝、腎、瘦肉、堅(jiān)果類(lèi)和貝類(lèi)等含銅豐富。l氟的主要功能是增強(qiáng)骨與牙齒的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，氟的主要功能是增強(qiáng)骨與牙齒的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，l保護(hù)骨骼健康，防止齲齒發(fā)生。保護(hù)骨骼健康，防止齲齒發(fā)生。l低氟地區(qū)的居民自飲水和食物中攝入的氟不足低氟地區(qū)的居民自飲水和食物中攝入的氟不足l時(shí)，可有骨骼和牙齒發(fā)育不全，齲齒發(fā)病率高等。時(shí)，可有骨骼和牙齒發(fā)育不全，齲齒發(fā)病率高等。l如果長(zhǎng)期攝入過(guò)多氟可引起人體代謝障礙，出如果長(zhǎng)期攝入過(guò)多氟可引起人體代謝障礙，出l現(xiàn)氟中毒癥狀：氟斑牙、氟骨癥等?，F(xiàn)氟中毒癥狀：氟斑牙、氟骨癥等。l我國(guó)居民氟每日膳食適宜攝入量（我國(guó)居民氟每日膳食適宜攝入量（AI）成人為）成人為l1.5 mg/d，可耐受最高攝入量（，可耐受最高攝入量（UL）為）為 3.0mg/d。l飲用水是氟的重要來(lái)源。含氟量高的食物有茶飲用水是氟的重要來(lái)源。含氟量高的食物有茶l葉、紅棗、蓮子、海帶和紫菜等。葉、紅棗、蓮子、海帶和紫菜等。