西式面點(diǎn)師-5級(jí)-培訓(xùn)計(jì)劃

1、西式面點(diǎn)師（五級(jí)）培訓(xùn)計(jì)劃一、編制說(shuō)明本培訓(xùn)計(jì)劃依據(jù)西式面點(diǎn)師標(biāo)準(zhǔn)編制，適用于西式面點(diǎn)師（五級(jí)）職業(yè)技能培訓(xùn)。各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可根據(jù)本培訓(xùn)計(jì)劃及培訓(xùn)實(shí)際情況，在不少于總課時(shí)的前提下編寫(xiě)具體實(shí)施的計(jì)劃大綱和課程安排表。同時(shí)，還應(yīng)根據(jù)具體情況布置一定的課外作業(yè)時(shí)間和課外實(shí)訓(xùn)練習(xí)時(shí)間。推薦教材僅供參考，各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可根據(jù)培訓(xùn)實(shí)際情況選擇。二、培訓(xùn)目標(biāo)通過(guò)本級(jí)別專業(yè)理論知識(shí)學(xué)習(xí)和操作技能訓(xùn)練，培訓(xùn)對(duì)象能夠掌握混酥類糕點(diǎn)塔類、排類、派類、餅干類的制作、面包類軟質(zhì)面包的制作、蛋糕類海棉蛋糕和油脂蛋糕的制作、果凍制作的技能。三、建議培訓(xùn)模塊課時(shí)分配本職業(yè)等級(jí)的建議培訓(xùn)課時(shí)：252課時(shí)。各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可以在不低于建議課時(shí)

2、的前提下，根據(jù)培訓(xùn)對(duì)象的實(shí)際做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。四、培訓(xùn)要求及培訓(xùn)內(nèi)容模塊1初級(jí)西式面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)1、培訓(xùn)要求通過(guò)本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠掌握職業(yè)道德基本知識(shí)，西式面點(diǎn)概況，主要原料知識(shí)，常用設(shè)備、工具使用知識(shí)，成本核算的方法和常用原料、輔料英語(yǔ)名稱2、培訓(xùn)主要內(nèi)容（1） 理論教學(xué)內(nèi)容1.1 職業(yè)道德1.1.1職業(yè)道德基本知識(shí)1.1.2職業(yè)守則1.2 西式面點(diǎn)概況1.2.1西式面點(diǎn)定義1.2.2西式面點(diǎn)發(fā)展概述1.2.3西式面點(diǎn)特點(diǎn)1.2.4西式面點(diǎn)分類1.3 食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)1.3.1食品安全法簡(jiǎn)介1.3.2食品衛(wèi)生基本要求1.3.3食品污染及預(yù)防1.4 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)1.4.1營(yíng)養(yǎng)概念1.4

3、.2營(yíng)養(yǎng)素的種類及其生理功能1.5主要原料知識(shí)1.5.1面粉的種類及性能1.5.2油脂的種類及性能1.5.3糖的種類及性能1.5.4蛋的種類及性能1.6常用設(shè)備、工具使用知識(shí)1.6.1烘烤設(shè)備1.6.2機(jī)械設(shè)備1.6.3衡溫設(shè)備1.6.4常用工具1.7 安全使用知識(shí)1.7.1器具安全使用知識(shí)1.7.2機(jī)械、設(shè)備安全使用知識(shí)1.8成本核算1.8.1單位成本核算1.8.2總成本核算1.8.3單一品種成本核算1.9常用英語(yǔ)詞匯1.9.1原料英語(yǔ)名稱1.9.2輔料英語(yǔ)名稱3、培訓(xùn)方式建議（1） 理論教學(xué)：除一般常規(guī)課堂教學(xué)方式外，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用多媒體教學(xué)工具，結(jié)合部分完整案例進(jìn)行全過(guò)程剖析，便于學(xué)

4、員完整了解本職業(yè)實(shí)際工作中的各個(gè)環(huán)節(jié)，達(dá)到形象化教學(xué)目的。模塊2混酥類糕點(diǎn)制作1、培訓(xùn)要求通過(guò)本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠掌握（1）混酥面團(tuán)調(diào)制（2）混酥類糕點(diǎn)生坯成型（3）混酥類點(diǎn)心成熟2、培訓(xùn)主要內(nèi)容（1） 理論教學(xué)內(nèi)容1.1混酥面團(tuán)主要原料的種類和工藝性能1.2混酥面團(tuán)原料配料的方法及要求1.3計(jì)量設(shè)備的使用方法1.4制作生坯的工具、模具的種類、用途和使用保養(yǎng)知識(shí)1.5混酥類生坯成型的基本手法1.6烤箱的性能、使用及保養(yǎng)知識(shí)1.7混酥類糕點(diǎn)成熟的工藝方法和注意事項(xiàng)（2）技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容2.1按配方對(duì)混酥面團(tuán)進(jìn)行配料2.2按操作工藝調(diào)制混酥類面團(tuán)2.3制作塔類、排類、派類生坯2.4制作餅干類

5、生坯2.5運(yùn)用烤箱成熟塔類、排類、派類生坯2.6運(yùn)用烤箱成熟餅干類生坯3、培訓(xùn)方式建議（1） 理論教學(xué)：除一般常規(guī)課堂教學(xué)方式外，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用多媒體教學(xué)工具，結(jié)合部分完整案例進(jìn)行全過(guò)程剖析，便于學(xué)員完整了解本職業(yè)實(shí)際工作中的各個(gè)環(huán)節(jié)，達(dá)到形象化教學(xué)目的。（2） 技能實(shí)訓(xùn)：本模塊建議可開(kāi)展實(shí)例操作的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，一名實(shí)訓(xùn)老師可以帶教10名學(xué)員。模塊3面包制作1、培訓(xùn)要求通過(guò)本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠掌握（1）軟質(zhì)面包面團(tuán)調(diào)制（2）軟質(zhì)面包生坯成形(醒發(fā))（3）軟質(zhì)面包成熟2、培訓(xùn)主要內(nèi)容（1） 理論教學(xué)內(nèi)容1.1攪拌設(shè)備的使用方法1.2直接發(fā)酵法的發(fā)酵原理1.3軟質(zhì)面包發(fā)酵知識(shí)1.4軟質(zhì)面

6、包生坯成形手法1.5餳發(fā)箱的使用方法1.6軟質(zhì)面包烘焙知識(shí)1.7面包成熟的方法和注意事項(xiàng)1.8油炸鍋的使用方法1.9軟質(zhì)面包成熟的鑒定方法（2） 技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容2.1按軟質(zhì)面包配方配料2.2按程序攪拌軟質(zhì)面包面團(tuán)2.3運(yùn)用直接發(fā)酵法醒發(fā)軟質(zhì)面包面團(tuán)2.4制作軟質(zhì)面包生坯2.5使用餳發(fā)設(shè)備餳發(fā)軟質(zhì)面包生坯2.6運(yùn)用烤箱成熟軟質(zhì)面包2.7運(yùn)用油炸鍋成熟軟質(zhì)面包3、培訓(xùn)方式建議（1） 理論教學(xué)：除一般常規(guī)課堂教學(xué)方式外，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用多媒體教學(xué)工具，結(jié)合部分完整案例進(jìn)行全過(guò)程剖析，便于學(xué)員完整了解本職業(yè)實(shí)際工作中的各個(gè)環(huán)節(jié)，達(dá)到形象化教學(xué)目的。（2） 技能實(shí)訓(xùn)：本模塊建議可開(kāi)展實(shí)例操作的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，

7、一名實(shí)訓(xùn)老師可以帶教10名學(xué)員。模塊4蛋糕制作1、培訓(xùn)要求通過(guò)本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠掌握（1）蛋糕面糊調(diào)制（2）蛋糕生坯成形（3）蛋糕成熟2、培訓(xùn)主要內(nèi)容（1） 理論教學(xué)內(nèi)容1.1蛋糕的分類1.2攪拌機(jī)的使用方法1.3調(diào)制蛋糕面糊的工藝方法1.4制作蛋糕模具的種類和用途1.5蛋糕成熟的鑒定方法1.6蛋糕成熟的烘焙知識(shí)（2） 技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容2.1按海棉蛋糕和油脂蛋糕配方配料2.2用全蛋攪拌法攪拌海棉蛋糕面糊2.3用油糖攪拌法攪拌油脂蛋糕面糊2.4用模具制作海棉蛋糕生坯2.5用模具制作油脂蛋糕生坯2.6運(yùn)用烤箱成熟海棉蛋糕2.7運(yùn)用烤箱成熟油脂蛋糕3、培訓(xùn)方式建議（1） 理論教學(xué)：除一般常規(guī)

8、課堂教學(xué)方式外，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用多媒體教學(xué)工具，結(jié)合部分完整案例進(jìn)行全過(guò)程剖析，便于學(xué)員完整了解本職業(yè)實(shí)際工作中的各個(gè)環(huán)節(jié)，達(dá)到形象化教學(xué)目的。（2） 技能實(shí)訓(xùn)：本模塊建議可開(kāi)展實(shí)例操作的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，一名實(shí)訓(xùn)老師可以帶教10名學(xué)員。模塊5果凍制作1、培訓(xùn)要求通過(guò)本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠掌握（1）果凍調(diào)制（2）果凍成型（3）果凍裝飾2、培訓(xùn)主要內(nèi)容（1） 理論教學(xué)內(nèi)容1.1凝固劑的種類、性能1.2凝固劑的使用方法1.3冰箱的使用方法1.4果凍成型的工藝方法和注意事項(xiàng)1.5水果的選用方法1.6水果的切配方法（2） 技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容2.1按果凍配方配料2.2煮制果凍液2.3運(yùn)用模具盛裝果凍液2.4運(yùn)用冰箱冷藏果凍液2.5切配水果2.6用水果點(diǎn)綴裝飾果凍3、培訓(xùn)方式建議（1） 理論教學(xué)：除一般常規(guī)課堂教學(xué)方式外，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用多媒體教學(xué)工具，結(jié)合部分完整案例進(jìn)行全過(guò)程剖析，便于學(xué)員完整了解本職業(yè)實(shí)際工作中的各個(gè)環(huán)節(jié)，達(dá)到形象化教學(xué)目的。（2） 技能實(shí)訓(xùn)：本模塊建議可開(kāi)展實(shí)例操作的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，一名