食醋的發(fā)酵工藝.PPT

1、12312345食醋的起源食醋的起源食醋的簡(jiǎn)介食醋的簡(jiǎn)介食醋的分類食醋的分類食醋釀造基本原理食醋釀造基本原理制醋原料制醋原料6制醋的工藝流程制醋的工藝流程7補(bǔ)充內(nèi)容補(bǔ)充內(nèi)容目 錄4食醋的起源 醋，古漢字為“酢”，又作“醯”。周禮有“醯人掌共醯物”的記載，可以確認(rèn)，我國(guó)食醋西周已有。晉陽(yáng)(今太原)是我食醋的發(fā)祥地之一，史稱公元前8世紀(jì)晉陽(yáng)已有醋坊，春秋時(shí)期遍及城鄉(xiāng)。至北魏時(shí)齊民要術(shù)共記述了大酢，秫米神酢等二十二種制醋方法。唐宋以來(lái)，由于微生物和制曲技術(shù)的進(jìn)步和發(fā)展，至明代已有大曲、小曲和紅曲之分，山西醋以紅心大曲為優(yōu)質(zhì)醋用大曲，該曲集大曲、小曲、紅曲等多種有益微生物種群于一體 。5食醋的簡(jiǎn)介食醋

2、的簡(jiǎn)介化學(xué)式化學(xué)式CHCH3 3COOHCOOH 釀造醋品種雖因選料和制法不同，釀造醋品種雖因選料和制法不同，性質(zhì)和特點(diǎn)略多于有差異，但總的來(lái)說(shuō)，性質(zhì)和特點(diǎn)略多于有差異，但總的來(lái)說(shuō)，以酸味純正、香味濃郁、色澤鮮明者為以酸味純正、香味濃郁、色澤鮮明者為佳。在使用時(shí)應(yīng)注意清潔。存放在陰涼佳。在使用時(shí)應(yīng)注意清潔。存放在陰涼低溫處，防止生醭、汁液混濁、香氣散低溫處，防止生醭、汁液混濁、香氣散失、醋味淡薄或出現(xiàn)異味。失、醋味淡薄或出現(xiàn)異味。 食醋的味食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹飪中一酸而醇厚，液香而柔和，它是烹飪中一種必不可少的調(diào)味品，主要成分為乙酸、種必不可少的調(diào)味品，主要成分為乙酸、高級(jí)醇類

3、等。高級(jí)醇類等。 食醋中除了含有醋酸以外，還含有食醋中除了含有醋酸以外，還含有對(duì)身體有益的其它一些營(yíng)養(yǎng)成分，如乳對(duì)身體有益的其它一些營(yíng)養(yǎng)成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、鈣、磷、鐵、維生素鈣、磷、鐵、維生素B2B2等等。等等。 6食醋的分類釀造醋調(diào)配醋酒精醋糖醋酒醋糧谷醋再制醋果醋陳醋香醋麩醋米醋熏醋谷薯醋將各種含有淀粉、糖或?qū)⒏鞣N含有淀粉、糖或酒精的原料單獨(dú)或混合酒精的原料單獨(dú)或混合使用，經(jīng)發(fā)酵工藝釀造使用，經(jīng)發(fā)酵工藝釀造而成的食醋。而成的食醋。以酒精為主要原料制成以酒精為主要原料制成的釀造醋。的釀造醋。以各種糖類為主要原料以各種糖類為主要原料制成

4、的釀造醋。制成的釀造醋。以各種酒類為主要原料以各種酒類為主要原料制成的釀造醋。制成的釀造醋。在冰醋酸或醋酸的稀釋在冰醋酸或醋酸的稀釋液里添加糖類、酸味劑、液里添加糖類、酸味劑、調(diào)味劑、食鹽、香辛料、調(diào)味劑、食鹽、香辛料、食用色素、釀造醋等制食用色素、釀造醋等制成的食鹽。成的食鹽。以各種水果為主要原料以各種水果為主要原料制成的釀造醋。制成的釀造醋。以高梁為主要原料，大以高梁為主要原料，大曲為發(fā)酵劑，采用固態(tài)曲為發(fā)酵劑，采用固態(tài)醋酸發(fā)酵，經(jīng)陳釀而成醋酸發(fā)酵，經(jīng)陳釀而成的糧谷醋。的糧谷醋。以糯米為主要原料，小以糯米為主要原料，小曲為發(fā)酵劑，采用固態(tài)曲為發(fā)酵劑，采用固態(tài)分層醋酸發(fā)酵，經(jīng)陳釀分層醋酸發(fā)酵

5、，經(jīng)陳釀而成的糧谷醋。而成的糧谷醋。以麩以為主要原料，采以麩以為主要原料，采用固態(tài)發(fā)酵工藝釀制而用固態(tài)發(fā)酵工藝釀制而成的糧谷醋。成的糧谷醋。以大米（糯米、粳米、以大米（糯米、粳米、秈米，下同）為主要原秈米，下同）為主要原料，采用固態(tài)或液態(tài)發(fā)料，采用固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵工藝釀制而成的糧谷酵工藝釀制而成的糧谷醋。醋。將固態(tài)發(fā)酵成熟的全部將固態(tài)發(fā)酵成熟的全部或部分醋醅，經(jīng)間接加或部分醋醅，經(jīng)間接加熱熏烤成為熏醅，再經(jīng)熱熏烤成為熏醅，再經(jīng)浸淋而成的糧谷醋。浸淋而成的糧谷醋。以谷類（大米除外）或以谷類（大米除外）或薯類為原料，采用固態(tài)薯類為原料，采用固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵工藝釀制而或液態(tài)發(fā)酵工藝釀制而成的糧谷醋。成的

6、糧谷醋。以各種谷類或薯類為主以各種谷類或薯類為主要原料制成的釀造醋。要原料制成的釀造醋。789食醋釀造基本原理 釀醋采用淀粉質(zhì)原料要先經(jīng)過(guò)蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘?，再由酵母使酒精發(fā)酵生成生成乙醇，然后在醋酸菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生醋酸，將乙醇氧化生成醋酸。10主料主料制醋原料 按照工藝要求，按照工藝要求，般可將制醋原料分般可將制醋原料分為主料、輔料、填充料和添加劑四大類。為主料、輔料、填充料和添加劑四大類。 1. 1. 主料主料 指能被微生物發(fā)酵而生成醋酸的主要指能被微生物發(fā)酵而生成醋酸的主要原料，包括含淀粉質(zhì)或含糖、含酒精的物質(zhì)原料，包括含淀粉質(zhì)或含糖、含酒精的物質(zhì)，如谷物、薯類（甘薯

7、、木薯、馬鈴薯）、，如谷物、薯類（甘薯、木薯、馬鈴薯）、果蔬、食糖與糖蜜、酒糟及野生植物等。果蔬、食糖與糖蜜、酒糟及野生植物等。11輔料輔料 2.2. 輔料輔料 輔料一般采用谷糠、麩皮或豆粕輔料一般采用谷糠、麩皮或豆粕，因?yàn)樵诠瓤?、麩皮及豆粕中，不但，因?yàn)樵诠瓤?、麩皮及豆粕中，不但含有碳水化合物，而且還含有豐富的含有碳水化合物，而且還含有豐富的蛋白質(zhì)。輔料與食醋的色、香、味有蛋白質(zhì)。輔料與食醋的色、香、味有密切的關(guān)系，在固態(tài)發(fā)酵中，輔料還密切的關(guān)系，在固態(tài)發(fā)酵中，輔料還起著吸收水分、疏松醋醅及貯藏空氣起著吸收水分、疏松醋醅及貯藏空氣的作用。的作用。12填充料填充料 3. 3.填充料填充料 固態(tài)

8、發(fā)酵制醋和速釀法制醋都需要固態(tài)發(fā)酵制醋和速釀法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，積存填充料，其主要作用是疏松醋醅，積存并使空氣流通，以利于醋酸菌進(jìn)行好氧并使空氣流通，以利于醋酸菌進(jìn)行好氧發(fā)酵。常用的填充料有谷殼、稻殼、高發(fā)酵。常用的填充料有谷殼、稻殼、高粱殼、小米殼、粱殼、小米殼、 玉米秸、玉米芯、高粱玉米秸、玉米芯、高粱秸、花生皮、甘薯蔓、刨花、浮石以及秸、花生皮、甘薯蔓、刨花、浮石以及多孔玻璃纖維等。填充料要求接觸面積多孔玻璃纖維等。填充料要求接觸面積大，其纖維質(zhì)具有適當(dāng)?shù)挠捕群投栊?，大，其纖維質(zhì)具有適當(dāng)?shù)挠捕群投栊?，沒(méi)有異味，表面積大。沒(méi)有異味，表面積大。13添加劑添加劑 4.4.

9、添加劑添加劑 添加劑不僅能改善食醋的色澤和添加劑不僅能改善食醋的色澤和風(fēng)味，還能改變食醋的體態(tài)，常用的添風(fēng)味，還能改變食醋的體態(tài)，常用的添加劑有：食鹽、砂糖、芝麻、茴香、生加劑有：食鹽、砂糖、芝麻、茴香、生姜和炒米色等。姜和炒米色等。14制醋的工藝流程15固態(tài)發(fā)酵法釀制麩曲醋薯干(碎米或高粱)粉碎加麩皮、谷糠拌勻潤(rùn)水蒸料冷卻接種入缸（邊糖化邊發(fā)酵）麩曲、酒母、水拌糠、接種翻醅加鹽陳釀淋醋陳釀貯存配對(duì)加熱滅菌檢驗(yàn)包裝成品醋酸菌1617液態(tài)深層通風(fēng)發(fā)酵法碎米浸泡調(diào)漿加熱磨漿液化糖化酒精發(fā)酵攪拌入池醋酸發(fā)酵加鹽淋醋加熱滅菌裝壇成品麩曲酒母醋酸菌、麩皮、谷糠18192021-12-820傳統(tǒng)釀醋生產(chǎn)設(shè)

10、備現(xiàn)代釀醋生生產(chǎn)設(shè)備21 傳統(tǒng)釀醋生產(chǎn)設(shè)備：傳統(tǒng)工藝需要大量的發(fā)酵池或發(fā)酵缸以及稻糠谷殼作透氣物進(jìn)行作坊式生產(chǎn),需要反復(fù)手工操作,勞動(dòng)強(qiáng)度大,生產(chǎn)周期長(zhǎng),從制曲到出醋一般需要很長(zhǎng)時(shí)間,細(xì)菌感染機(jī)會(huì)多,并且產(chǎn)量很低,每批生產(chǎn)均需接入醋種,不能形成規(guī)模。 現(xiàn)代釀醋生生產(chǎn)設(shè)備：現(xiàn)代技術(shù)設(shè)備不需稻糠谷殼,一次性育種即可長(zhǎng)期生產(chǎn),全自動(dòng)控制發(fā)酵,周期短,無(wú)細(xì)菌感染,所產(chǎn)食醋口感好、質(zhì)量高。設(shè)備不但可以高效率生產(chǎn)美味的食醋，還可以利用酒廠、酒精廠所排放的下角料酒糟液為原料生產(chǎn)香醇美味的食醋，如果能充分利用技術(shù)設(shè)備，資源再用，變廢為寶，不僅能減少對(duì)大自然的污染，造福人類，還為客戶企業(yè)大幅度降低了醋的生產(chǎn)成本

11、，直接提高公司的經(jīng)濟(jì)效益。傳統(tǒng)與現(xiàn)代生產(chǎn)設(shè)備的對(duì)比22醋的作用l 1、食醋有一定消除疲勞的作用 醋中所含的豐富有機(jī)酸，可以促進(jìn)人體內(nèi)糖的代謝并使肌肉中的疲勞物質(zhì)乳酸和丙酮等被分解，從而消除疲勞。 l 2、食醋有一定抗衰老作用 醋可以抑制和降低人體衰老過(guò)程中氧化物的形成。 l 3、食醋有軟化血管，降血脂，降低膽固醇的作用； 擴(kuò)張血管,有利于降低血壓,防止心血管疾病的發(fā)生l 4、食醋有預(yù)防肥胖的作用 醋可使人體內(nèi)過(guò)多的脂肪轉(zhuǎn)化為體能消耗，并促使人體糖和蛋白質(zhì)的代謝，故有一定的減肥作用。 23l 5、食醋有養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚作用 醋中豐富的有機(jī)酸對(duì)人體皮膚有柔和的刺激作用，促使小血管擴(kuò)張，增強(qiáng)皮膚血液循環(huán)，使皮膚光潤(rùn)。 l 6、食醋具有較強(qiáng)的殺菌能力 醋可以殺傷腸道中的葡萄球菌，大腸桿菌，在一定程度上有預(yù)防痢疾的作用。 l 7、調(diào)節(jié)血液的酸堿平衡,維持人體內(nèi)環(huán)境的相對(duì)穩(wěn)定； l 8、幫助消化,有利于食物中營(yíng)養(yǎng)成分的吸收； l 9、增強(qiáng)肝臟機(jī)能,促進(jìn)新陳代謝； l 10、增強(qiáng)腎臟功能,有利尿作用,并能降低尿糖含量l 11、食醋中還含有抗癌物質(zhì)。 24 做菜用的醋一般是用米醋。不過(guò)做海做菜用的醋一般