HACCP管理系統(tǒng)體系要求

1、實用文檔文案大全4 haccp管理體系要求4.1 總要求組織應(yīng)將其haccp 管理體系形成文件，并予以實施、 保持和持續(xù)改進。haccp 管理體系應(yīng)：a) 識別 haccp 管理體系所需過程；b) 確定這些過程的次序和相互作用；c) 確定這些過程有效運行和控制所要求的準(zhǔn)則和方法；d) 確保組織建立、實施、保持和改進haccp 管理體系所需的資源；e) 確保可利用必要信息以支持這些過程的運行和監(jiān)視；f) 測量、監(jiān)視和分析這些過程，并采取必要的措施以獲得策劃的結(jié)果和持續(xù)改進。4.1.1 食品安全方針組織的最高管理者應(yīng)為識別、分析和控制與食品安全有關(guān)的危害制定方針、目標(biāo)，并形成文件。最高管理者應(yīng)：a

2、) 確定 haccp 管理體系的范圍，應(yīng)確定體系所覆蓋的產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類和生產(chǎn)現(xiàn)場；b) 確保方針和目標(biāo)與組織的經(jīng)營目標(biāo)以及顧客、管理機關(guān)和組織自身對食品安全的要求相關(guān)且與之相符；實用文檔文案大全c) 確保與食品安全有關(guān)的方針和目標(biāo)在組織的各個層次上得到理解、貫徹和保持；d) 確保實施與外界溝通的適用程序。4.1.2 組織4.1.2.1 職責(zé)和權(quán)限為確保 haccp 管理體系的有效運行，組織應(yīng)規(guī)定相關(guān)任務(wù)、職責(zé)和權(quán)限，應(yīng)形成文件，并針對相關(guān)事項進行溝通。組織應(yīng)規(guī)定，承擔(dān)以下工作的人員具有必要的職責(zé)和權(quán)限：a) 識別并記錄與產(chǎn)品、過程及haccp 管理體系有關(guān)的任何問題；b) 評審和處置不合

3、格品；c) 采取與產(chǎn)品、過程及haccp 管理體系有關(guān)的不符合的糾正和必要的預(yù)防措施。4.1.2.2 haccp 小組組長組織的最高管理者應(yīng)任命一名具有下列職責(zé)和權(quán)限的haccp 小組組長：a) 確保按本文件建立、實施和保持haccp 管理體系；b) 向組織的最高管理者報告haccp 管理體系的有效性和適宜性，以供其進行評審，并作為 haccp 管理體系改進的基礎(chǔ)；c) 組織 haccp 小組的工作。4.1.2.3 haccp 小組實用文檔文案大全組織應(yīng)組建包含多專業(yè)的haccp 小組，以建立、開發(fā)、保持和評審haccp 管理體系。對于組織在 haccp 管理體系的范圍和應(yīng)用領(lǐng)域內(nèi)的產(chǎn)品、過程

4、和危害，haccp 小組應(yīng)具備與之有關(guān)的知識和經(jīng)驗。組織應(yīng)保持證明滿足上述要求的文件。當(dāng) haccp 管理體系的運行需要外部專家的知識時，應(yīng)對外部專家的職責(zé)和權(quán)限作出規(guī)定，并形成文件。4.1.2.4 能力、培訓(xùn)和食品安全意識組織應(yīng)：a) 確定從事影響食品安全工作的人員必須具備的能力；b) 提供培訓(xùn)或采取其他措施以滿足上述需求；c) 確保人員對其活動相關(guān)性和重要性的認(rèn)識，并為實現(xiàn)食品安全作出貢獻；d) 保持教育、培訓(xùn)、技能和經(jīng)歷的最新記錄。4.1.3 管理評審最高管理者應(yīng)按規(guī)定的時間間隔評審haccp 管理體系持續(xù)的適宜性和有效性，以滿足顧客要求并實現(xiàn)組織聲明的食品安全方針。組織應(yīng)保持管理評審的

5、記錄。4.2 haccp管理體系4.2.1 haccp 管理體系策劃組織應(yīng)確保：實用文檔文案大全a) 對 haccp 管理體系進行策劃，以符合本文件和組織的食品安全目標(biāo)，以及4.1 的要求；b) 對體系范圍內(nèi)所有已知的潛在危害進行識別與評估，并且對所有確定的危害予以控制，以確保組織的產(chǎn)品不傷害消費者和（或）使用人；c) 在對 haccp 管理體系的變更進行策劃和實施時，保持haccp 管理體系的完整性；d) 建立適當(dāng)?shù)那烙兄诠┓?、顧客和其他與組織產(chǎn)品的食品安全有關(guān)的相關(guān)方的溝通。4.2.2 haccp 管理體系基本要素haccp 管理體系應(yīng)至少包括以下基本要素：a) 描述所有對食品安全有影

6、響的因素和狀況；b) 識別相關(guān)危害并有足夠的控制措施的危害分析；c) 危害控制體系包括：haccp 計劃和 ssm 措施；d) 符合本文件的程序和記錄。4.2.3 haccp 管理體系設(shè)計4.2.3.1 產(chǎn)品描述4.2.3.1.1 組織應(yīng)有可供使用的對原料和（或）原料種類的描述。該描述應(yīng)包括與危害評估有關(guān)的下列信息：a) 化學(xué)、生物和物理特性；b) 產(chǎn)地；實用文檔文案大全c) 交付方式，包裝和貯存情況；d) 使用前的處理。4.2.3.1.2 組織應(yīng)有可供使用的對各種產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類的描述。該描述應(yīng)包括與危害評估有關(guān)的下列信息：a) 使用的原料；b) 化學(xué)、生物和物理特性；c) 貯存和銷售條

7、件。產(chǎn)品描述的詳細(xì)程度應(yīng)足以使haccp 小組能夠識別和評估顯著危害。4.2.3.2 預(yù)期用途組織應(yīng)確定各種產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類的潛在使用人和消費者，并應(yīng)識別出特別容易受到傷害的消費群體。組織應(yīng)描述產(chǎn)品的預(yù)期用途，并考慮貯藏、制備以及供應(yīng)（適用時）等環(huán)節(jié)。為最大程度地確保食品消費者的安全，在使用說明和產(chǎn)品標(biāo)簽中應(yīng)說明產(chǎn)品的不正確的使用方法。4.2.3.3 流程圖及布置圖組織應(yīng)有可供使用的所有產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類以及haccp 管理體系范圍內(nèi)的工藝流程圖，并應(yīng)在現(xiàn)場確認(rèn)工藝流程圖。流程圖應(yīng)包括以下內(nèi)容：a) 生產(chǎn)過程中所有步驟的次序和相互關(guān)系；實用文檔文案大全b) 原料和中間產(chǎn)品投入點；c) 源

8、于組織之外的過程；d) 返工和循環(huán)點；e) 中間產(chǎn)物、副產(chǎn)品、廢棄物的去除點和污水的排放點。組織應(yīng)有描述各工序相關(guān)參數(shù)的工藝文件。組織應(yīng)有可供使用的表明原料、中間產(chǎn)品、成品以及人員在組織內(nèi)的流動情況的布置圖。流程圖和布置圖應(yīng)足夠清楚和詳細(xì)，以便識別和評估潛在危害。4.2.3.4 危害分析對于 haccp 管理體系范圍內(nèi)所有可能發(fā)生的潛在危害，組織應(yīng)按照其對食品安全的嚴(yán)重性以及發(fā)生的可能性對其進行識別和評估。組織應(yīng)根據(jù)下列方面對危害進行識別：a) 組織的食品安全方針（見4.1.1 ）；b) 已接受的顧客要求（見 4.1.1 ）；c) 組織的現(xiàn)狀；d) 對原料和產(chǎn)品的描述（見4.2.3.1）；e)

9、 對產(chǎn)品用途的確定（見4.2.3.2）；f) 流程圖和布置圖（見4.2.3.3）。顯著危害應(yīng)在評估的基礎(chǔ)上得到識別。顯著危害應(yīng)通過haccp 體系（見4.2.7 ）的關(guān)鍵控制點得到控制。實用文檔文案大全考慮到發(fā)生概率，需要對其他潛在危害進行控制時，則應(yīng)通過ssm 方案（見4.2.4.1和4.5.2.1）對其進行控制。應(yīng)根據(jù)工序按如下方面來評估顯著危害：發(fā)生概率交叉污染的風(fēng)險侵入或污染殘存和（或）繁殖注：體現(xiàn)關(guān)鍵控制點和ssm 方案之間的區(qū)別的例子是：在產(chǎn)品被放行前，必須有客觀證據(jù)表明該產(chǎn)品是在所有已確定的關(guān)鍵控制點均滿足規(guī)定要求的條件下生產(chǎn)出來的，或有客觀證據(jù)表明該產(chǎn)品是安全的。哪些危害應(yīng)通過

10、關(guān)鍵控制點得到控制，取決于采取ssm 方案后該危害發(fā)生的可能性。4.2.4 控制要求的識別和策劃4.2.4.1 ssm方案haccp 小組應(yīng)建立、識別所有與食品安全有關(guān)的ssm方案，方案應(yīng)規(guī)定：a) 需控制的潛在危害；b) 相關(guān)程序；c) ssm 方案相關(guān)的監(jiān)視記錄；d) 如果監(jiān)視顯示ssm方案沒有得到遵守，采取的糾正和糾正措施；e) ssm方案負(fù)責(zé)人。實用文檔文案大全ssm方案應(yīng)得到批準(zhǔn)，并應(yīng)得到相關(guān)指導(dǎo)書、規(guī)范、教育、培訓(xùn)和監(jiān)管的支持。注：在評估ssm 方案時，需要時，除產(chǎn)品流程圖外，還需要其他能顯示交叉污染的線性流程圖（如氣流、人流、設(shè)備布置、物流等）和（或）工廠布置圖。4.2.4.2

11、可追溯性組織應(yīng)建立可追溯程序，確保識別產(chǎn)品批次及其相關(guān)原料和加工記錄，以實施包括滿足產(chǎn)品召回在內(nèi)的對不合格品的處置措施。追溯記錄應(yīng)包括批代碼和分銷記錄，應(yīng)在考慮顧客和相關(guān)法規(guī)對該產(chǎn)品要求的基礎(chǔ)上確定記錄保存期。4.2.4.3 關(guān)鍵控制點對于所有的顯著危害，組織應(yīng)通過系統(tǒng)的方法確定關(guān)鍵控制點并形成文件。組織應(yīng)在一個或多個關(guān)鍵控制點采取控制措施，以對其進行控制。組織應(yīng)為每個關(guān)鍵控制點選擇相關(guān)的監(jiān)視參數(shù)，這些參數(shù)應(yīng)清楚地表明控制措施得到預(yù)期實施。如果 ssm 方案或關(guān)鍵控制點都不能充分控制潛在危害或顯著危害，應(yīng)修改原料、輔料、加工步驟、 ssm方案、最終產(chǎn)品性能、分銷方式和（或）預(yù)期用途。否則，應(yīng)停

12、止生產(chǎn)或向消費者提供充分的信息或標(biāo)識。4.2.4.4 關(guān)鍵限值對于為每個關(guān)鍵控制點選擇的監(jiān)視參數(shù)，組織應(yīng)確定其關(guān)鍵限值。選定的關(guān)鍵限值對危害的防止、消除或降低應(yīng)能得到證實（見4.5.2.1）?；谥饔^信息， 如對產(chǎn)品、過程、 處理以及等效活動的感官檢驗確定的關(guān)鍵限值應(yīng)由指導(dǎo)、規(guī)范和（或）人員的能力支持。實用文檔文案大全關(guān)鍵限值應(yīng)由haccp 小組的有關(guān)成員批準(zhǔn)。4.2.5 監(jiān)視組織應(yīng)為各關(guān)鍵控制點和必要的過程建立監(jiān)視系統(tǒng)。監(jiān)視應(yīng)作為一系列有計劃的測量和（或）觀察的過程，并能表明關(guān)鍵控制點是否處于受控狀態(tài)。4.2.5.1關(guān)鍵控制點監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)得到必要的指導(dǎo)，并包括下列信息：a) 監(jiān)視方法；b) 監(jiān)

13、視頻次；c) 負(fù)責(zé)監(jiān)視的人員；d) 負(fù)責(zé)評估監(jiān)視結(jié)果的人員；e) 記錄監(jiān)視結(jié)果。關(guān)鍵控制點監(jiān)視的方法和頻次應(yīng)能及時識別任何對關(guān)鍵限值的不符合，以便對產(chǎn)品進行隔離和控制（或處置），并考慮到根據(jù)4.2.6進行的處理。對關(guān)鍵控制點的監(jiān)視結(jié)果應(yīng)由有權(quán)啟動糾正措施的人員進行評估。應(yīng)將對關(guān)鍵控制點進行監(jiān)視的人員和評估監(jiān)視結(jié)果的人員的身份形成文件。4.2.5.2 過程監(jiān)視應(yīng)采用適宜的方法和頻次，并應(yīng)能證實過程能力。4.2.6糾正和糾正措施組織應(yīng)針對每個關(guān)鍵控制點和必要過程制定形成文件的糾正和糾正措施，以便在監(jiān)視結(jié)果顯示某個關(guān)鍵控制點偏離關(guān)鍵限值或過程發(fā)生偏離時予以實施。a) 糾正措施應(yīng)確保關(guān)鍵控制點和過程恢

14、復(fù)處于受控狀態(tài)。實用文檔文案大全b) 在關(guān)鍵控制點失控時生產(chǎn)的產(chǎn)品為不合格品，應(yīng)按照4.4.2進行控制。c) 在必要過程沒有達到預(yù)期要求時，應(yīng)及時糾正，減少由此產(chǎn)生的影響。d) 針對偏離，應(yīng)分析發(fā)生原因，采取糾正措施并確認(rèn)其有效性。4.2.7 haccp 計劃組織應(yīng)根據(jù)危害分析（見4.2.3.4）的結(jié)果制定 haccp計劃，并對以下方面作出說明：a) 顯著危害；b) 顯著危害控制點（關(guān)鍵控制點）；c) 針對關(guān)鍵參數(shù)需監(jiān)視的關(guān)鍵限值；d) 監(jiān)視方法和監(jiān)視頻次；e) 糾正；f) 各個關(guān)鍵控制點監(jiān)視和（或）控制的責(zé)任人；g) 必要的引用文件；h) 監(jiān)視和（或）控制記錄點。4.2.8 應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)組

15、織應(yīng)建立和保持程序，以確定可能影響食品安全的潛在事故和緊急情況，作出響應(yīng)，并防止和解決可能伴隨的食品安全影響。必要時，特別是在事故或緊急情況發(fā)生后，組織應(yīng)評審和修訂應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)程序。適用時，組織應(yīng)定期演練這些程序。4.3 文件和記錄控制實用文檔文案大全組織必須建立和保持形成文件的程序，以制定和控制所有與haccp 管理體系相關(guān)的文件。記錄是一種特殊類型的文件，應(yīng)按照4.4.1的要求得到控制。與 haccp 管理體系相關(guān)的文件應(yīng)在發(fā)布和修改之前經(jīng)過獲得授權(quán)人員的審查和批準(zhǔn)。組織應(yīng)為識別文件當(dāng)前的修訂狀態(tài)建立易于執(zhí)行的文件控制程序，以避免使用失效文件或作廢文件。文件控制應(yīng)確保：a) 在對 hac

16、cp 管理體系的有效運行至關(guān)重要的所有操作點，可以得到適宜的文件版本；b) 及時將失效文件從所有發(fā)放和使用場所撤回，或采取其他措施防止誤用；c) 由于法律和（或）保留信息的需要而保存的失效文件，予以適當(dāng)?shù)臉?biāo)識；d) 文件保存期限應(yīng)滿足產(chǎn)品壽命、法規(guī)和相關(guān)方的要求；e) 對文件的修改，可行時，應(yīng)在文件或適當(dāng)?shù)母郊袠?biāo)識出來；f) 確保外來文件得到識別，并控制其分發(fā)。4.4 haccp管理體系的運行4.4.1有關(guān) haccp 管理體系的記錄組織應(yīng)保持記錄，以證實haccp 管理體系處于受控狀態(tài)。所有記錄應(yīng)清晰易辨，其保存期限應(yīng)滿足產(chǎn)品壽命、法規(guī)和相關(guān)方的要求。記錄應(yīng)易于檢索，并定期由與該過程有關(guān)的

17、直接管理者復(fù)核，其保存環(huán)境應(yīng)能防止記錄丟失、損壞或變質(zhì)。4.4.2 不合格品控制實用文檔文案大全組織應(yīng)建立和保持形成文件的程序，以說明如何確保對關(guān)鍵控制點偏離關(guān)鍵限值時生產(chǎn)的產(chǎn)品進行處理和控制（或處置）的情況。當(dāng)未能遵循ssm方案時， 應(yīng)對產(chǎn)品受到的與食品安全有關(guān)的影響進行評估。當(dāng)不符合情況危害到食品安全時，應(yīng)將受影響的產(chǎn)品作為不合格品進行處理和處置。注：不合格品的控制或處置可以包括用作其他目的、返工、銷毀或經(jīng)后續(xù)驗證而獲接受等，取決于不符合的性質(zhì)和程度。4.4.3 通知和召回鑒于交付后的產(chǎn)品可能發(fā)生食品安全危害，組織應(yīng)建立和保持形成文件的程序，以通知有關(guān)的相關(guān)方和（或）實施產(chǎn)品召回 , 并保

18、持記錄。注：對形成文件的通知和召回程序的保持應(yīng)當(dāng)包括對體系的評價和改進。在建立形成文件的程序時，應(yīng)從生產(chǎn)過程和交付之后的可追溯性來考慮程序的詳細(xì)程度。4.4.4 測量設(shè)備和方法的控制組織應(yīng)建立和保持形成文件的程序，以控制用于監(jiān)視關(guān)鍵控制點的測量設(shè)備和方法，以及與 ssm 方案有關(guān)的測量設(shè)備和方法。為確保結(jié)果有效，對于測量設(shè)備和方法，應(yīng)：a) 按照規(guī)定的時間間隔或在使用前，依據(jù)可以追溯到國際或國家測量基準(zhǔn)的測量標(biāo)準(zhǔn)對其進行校準(zhǔn)或檢定。如果這樣的標(biāo)準(zhǔn)不存在，則應(yīng)記錄校準(zhǔn)或檢定的依據(jù)；b) 對其進行必要的調(diào)整或再調(diào)整；c) 對其校準(zhǔn)狀態(tài)進行標(biāo)識；d) 保護其免受使測量結(jié)果無效的調(diào)整；實用文檔文案大全

19、e) 確保其在搬運、保養(yǎng)和貯存期間不會損壞和磨損。此外，當(dāng)發(fā)現(xiàn)測量設(shè)備不符合要求時，組織應(yīng)評估和記錄以前的測量結(jié)果的有效性。組織應(yīng)對該設(shè)備以及所有受到影響的產(chǎn)品采取適當(dāng)?shù)拇胧?。組織應(yīng)保持校準(zhǔn)和檢定結(jié)果的記錄。當(dāng)使用計算機軟件監(jiān)視和測量規(guī)定要求時，組織應(yīng)確認(rèn)軟件滿足預(yù)期用途的能力。此項工作應(yīng)在初次使用前進行。應(yīng)采用適宜的測量方法進行驗證和確認(rèn)，并應(yīng)確保其所得到的結(jié)果可復(fù)現(xiàn)、可重復(fù)，并應(yīng)保持相關(guān)記錄。4.4.5 溝通組織應(yīng)建立溝通渠道以確保食品安全信息得到充分地溝通，包括（但不限于）：a) 影響食品安全崗位員工間的溝通；b) haccp小組的信息；c) 供方的信息；d) 消費者反饋的要求得到滿足的信息；e) 與外部組織有關(guān)的食品安全