ISO22000標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)課件

1、.1ISO22000：2005食品安全管理體系食品安全管理體系培訓(xùn)課程培訓(xùn)課程.2食品工業(yè)所面臨的挑戰(zhàn)下面的問(wèn)題您陌生嗎？下面的問(wèn)題您陌生嗎？ 1981 - 加拿大食用涼拌卷心菜中毒加拿大食用涼拌卷心菜中毒-牲畜牲畜 糞便污染糞便污染 美國(guó)連續(xù)美國(guó)連續(xù)3年食用生菜沙拉中毒年食用生菜沙拉中毒 蔬菜本身污染和交叉污染蔬菜本身污染和交叉污染1996年年 - 日本食用白蘿卜芽導(dǎo)致的大腸日本食用白蘿卜芽導(dǎo)致的大腸 桿菌桿菌O157污染污染1998年年 - 歐洲二惡英污染歐洲二惡英污染1999年年 - 歐洲瘋牛病危機(jī)歐洲瘋牛病危機(jī)2000年年 - 歐美轉(zhuǎn)基因食品問(wèn)題歐美轉(zhuǎn)基因食品問(wèn)題2000年年 - 香港

2、禽流感香港禽流感2001年年 - 中國(guó)大陸有毒大米，黑豆腐中國(guó)大陸有毒大米，黑豆腐.3毒大米黃曲霉毒素拋光礦物油毛發(fā)水醬油胱氨酸(毛發(fā)水)勾兌液瘦肉精豬肉鹽酸克倫特羅中毒甲醛食品水產(chǎn)品，蜜棗，粉絲，竹筍.變質(zhì)豆奶在長(zhǎng)春一次毒倒2698學(xué)生黑心月餅?zāi)暇┕谏鷪@事件毒瓜子拋光礦物油抗生素大閘蟹，豬大糞臭豆腐，尿泡活蝦，老湯紅油.食品工業(yè)所面臨的挑戰(zhàn).4食品安全問(wèn)題受到從前未有的關(guān)注,產(chǎn)業(yè)界每天面對(duì)不同問(wèn)題-新的食品危害，食物中毒，產(chǎn)品回收，法律訴訟等等這些情況影響了公眾的日常生活，也導(dǎo)致零售，保險(xiǎn)行業(yè)和各國(guó)執(zhí)法單位的連串反應(yīng) 全球貿(mào)易一體化也導(dǎo)致了更多的技術(shù)壁壘的形成，對(duì)出口企業(yè)提出了更高的安全和品

3、質(zhì)要求食品工業(yè)所面臨的挑戰(zhàn).5 這些挑戰(zhàn)也隨著食品供應(yīng)鏈一直導(dǎo)向各相關(guān)機(jī)構(gòu)和個(gè)人食品工業(yè)所面臨的挑戰(zhàn).6消費(fèi)者 (通過(guò)更多的選擇機(jī)會(huì))當(dāng)?shù)貓?zhí)法機(jī)構(gòu)國(guó)際組織(如：CODEX等等)市場(chǎng)準(zhǔn)入監(jiān)管機(jī)構(gòu)(如 歐盟和/ 美國(guó)FDA )保險(xiǎn)機(jī)構(gòu)(通過(guò)保險(xiǎn)費(fèi)的調(diào)整)零售商和品牌擁有者 (通過(guò)選擇供應(yīng)商)誰(shuí)是食品品質(zhì)和安全的推動(dòng)者?.7產(chǎn)品滿足購(gòu)買(mǎi)規(guī)格要求產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定性產(chǎn)品滿足法規(guī)要求產(chǎn)品的品牌價(jià)值如果您的客戶要求您提出證據(jù)證實(shí)如果您的客戶要求您提出證據(jù)證實(shí)您如何論證您如何論證? ? ?.8一般答案是一般答案是加強(qiáng)產(chǎn)品的傳統(tǒng)檢驗(yàn)和測(cè)試力度.9傳統(tǒng)檢驗(yàn)測(cè)試方法的缺點(diǎn) 耗費(fèi)太多的成品 一般在產(chǎn)品生產(chǎn)的中后期才進(jìn)行

4、產(chǎn)品檢測(cè)行動(dòng) - 有問(wèn)題時(shí)已經(jīng)遲了 - 反應(yīng)型 應(yīng)該建立更為節(jié)省的，在事情發(fā)生前預(yù)先部署和行動(dòng)的預(yù)防型控制方案.10建立全球認(rèn)可的農(nóng)產(chǎn)品和食品安全預(yù)防控制體系答案是.11驗(yàn)證控制效果驗(yàn)證控制效果控制效果評(píng)估控制效果評(píng)估措施改進(jìn)措施改進(jìn)NoYesPLANCHECK可行？可行？識(shí)別危害識(shí)別危害建立控制措施及建立控制措施及組合組合產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)管理產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)管理ACT安全產(chǎn)品的實(shí)現(xiàn)流程DO變更管理變更管理 改善方案改善方案.12食品安全管理體系培訓(xùn)課程食品安全管理體系培訓(xùn)課程食品安全管理體系(FSMS)的建立、維護(hù)評(píng)估食品工業(yè)組織的食品安全管理體系的設(shè)計(jì)、 執(zhí)行和提高的適宜性依據(jù) ISO 22000:200

5、5的要求目目 的的提供對(duì)食品鏈專業(yè)的技能和必備的知識(shí)進(jìn)行:.13課課 程程 1食品安全管理體系的介紹食品安全管理體系的介紹 食品安全管理體系的目標(biāo)食品安全管理體系的目標(biāo) ISO 22000:2005.14 目標(biāo)目標(biāo) 為食品問(wèn)題提供一個(gè)前瞻性的，系統(tǒng)性的，為食品問(wèn)題提供一個(gè)前瞻性的，系統(tǒng)性的， 邏輯性的解決方法邏輯性的解決方法 使組織通過(guò)以下因素來(lái)反映使組織通過(guò)以下因素來(lái)反映: 公司的使命和政策公司的使命和政策 公司的文化和價(jià)值公司的文化和價(jià)值 交互式的溝通交互式的溝通 前提方案前提方案 HACCP原理原理 系統(tǒng)管理系統(tǒng)管理食品安全管理體系食品安全管理體系.15規(guī)定的要求可以策劃、實(shí)施、運(yùn)行、保

6、持和改規(guī)定的要求可以策劃、實(shí)施、運(yùn)行、保持和改進(jìn)食品安全管理體系并和商業(yè)上風(fēng)險(xiǎn)相聯(lián)系進(jìn)食品安全管理體系并和商業(yè)上風(fēng)險(xiǎn)相聯(lián)系協(xié)調(diào)了食品鏈中的組織對(duì)食品安全管理體系的協(xié)調(diào)了食品鏈中的組織對(duì)食品安全管理體系的要求要求和通常的法律法規(guī)要求相比，建立一個(gè)更專注和通常的法律法規(guī)要求相比，建立一個(gè)更專注的的，一致性的、整合的食品安全管理體系一致性的、整合的食品安全管理體系要求組織滿足任何適用的食品安全的法律法規(guī)要求組織滿足任何適用的食品安全的法律法規(guī)的要求的要求ISO 22000:2005 食品安全管理體系食品安全管理體系 對(duì)食品鏈中任何企業(yè)的要求對(duì)食品鏈中任何企業(yè)的要求.16和其他標(biāo)準(zhǔn)的兼容性ISO 90

7、01 質(zhì)量管理體系 要求IS0 14001 - 環(huán)境管理體系 要求IS0 15161 - 對(duì)食品和飲料行業(yè)實(shí)施ISO9001：2000的指南.17全球食品全球食品安全標(biāo)準(zhǔn)安全標(biāo)準(zhǔn).18ISO 22000和其他食品安全標(biāo)準(zhǔn)和其他食品安全標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)竿推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)的所有者之間的互認(rèn)推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)的所有者之間的互認(rèn).19ISO 22000和其他食品安全標(biāo)準(zhǔn)和其他食品安全標(biāo)準(zhǔn)(2).20HACCP的原理的原理 合并作為合并作為ISO 22000的核心要素的核心要素 和和 ISO 22000的對(duì)照的對(duì)照, 見(jiàn)附錄見(jiàn)附錄B 食品安全管理體系的中樞部分食品安全管理體系的中樞部分.21 H-? A-? C-? C-? P-?

8、!HACCP的原理的原理.22HACCP是. HACCP是英文:Hazard Analysis Critical Control Point的首字母縮寫(xiě) -危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) 食品安全衛(wèi)生的保證體系 發(fā)音：HASSIP.23HACCP應(yīng)用應(yīng)用的邏輯的邏輯過(guò)程過(guò)程(流程圖流程圖1) (法典指南法典指南12個(gè)步驟個(gè)步驟)l1. 組成HACCP小組l2. 產(chǎn)品描述l3. 明確用途l4. 描制流程圖l5. 現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證流程圖 HACCP的7個(gè)要點(diǎn)l6. 列出所有潛在危害 要點(diǎn)1 l 進(jìn)行危害分析 l 確定控制措施l7. 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCPs 要點(diǎn)2l8. 為各CCP確定關(guān)鍵控制限 要點(diǎn)3l9. 建立監(jiān)

9、控各CCP的系統(tǒng) 要點(diǎn)4l10.可能出現(xiàn)的偏離制定糾偏措施 要點(diǎn)5l11.建立驗(yàn)證程序 要點(diǎn)6l12.保存記錄和文件 要點(diǎn)7.24ISO 22000的結(jié)構(gòu)的結(jié)構(gòu) 1范圍 2規(guī)范性引用文件 3 術(shù)語(yǔ)和定義 4食品安全管理體系4.1總體要求4.2文件要求ISO 22000食品安全管理體系食品安全管理體系-適用于食品鏈中各類組織的要求適用于食品鏈中各類組織的要求.25ISO 22000的結(jié)構(gòu)的結(jié)構(gòu)5管理職責(zé) 5.1管理承諾 5.2食品安全方針 5.3食品安全管理體系策劃 5.4職責(zé)和權(quán)限 5.5食品安全小組組長(zhǎng) 5.6溝通 5.7應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng) 5.8管理評(píng)審6資源管理 6.1資源提供 6.2人力資

10、源 6.3基礎(chǔ)設(shè)施 6.4工作環(huán)境.26ISO 22000的結(jié)構(gòu)的結(jié)構(gòu)7安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn) 7.1總則 7.2前提方案 7.3進(jìn)行危害分析的預(yù)備步驟 7.4危害分析 7.5操作性前提方案的建立 7.6HACCP計(jì)劃的建立 7.7預(yù)備信息的更新、規(guī)定前提方案和HACCP計(jì)劃文 件的更新 7.8驗(yàn)證策劃 7.9可追溯性系統(tǒng) 7.10不符合控制.27ISO 22000的結(jié)構(gòu)的結(jié)構(gòu) 8食品安全管理體系的確認(rèn)、 驗(yàn)證和改進(jìn)8.1總則8.2控制措施組合的確認(rèn)8.3監(jiān)視和測(cè)量的控制8.4食品安全管理體系的驗(yàn)證8.5改進(jìn).28食品安全管理體系的持續(xù)改進(jìn)食品安全管理體系的確認(rèn)、驗(yàn)證和改進(jìn)管理職責(zé)資源管理安全產(chǎn)

11、品的實(shí)現(xiàn)客戶滿意客戶要求產(chǎn)品輸入輸出.291、標(biāo)準(zhǔn)的范圍、標(biāo)準(zhǔn)的范圍 適用于食品鏈中的任何方面、希望通過(guò)實(shí)施食品安全管理體系以穩(wěn)定提供安全產(chǎn)品的所有組織. 通過(guò)利用內(nèi)部和/或外部資源來(lái)實(shí)現(xiàn)本標(biāo)準(zhǔn)的要求.30交交 流流.31- 初級(jí)生產(chǎn)者 - 包裝材料- 飼料生產(chǎn)者 - 清洗劑- 食品生產(chǎn)者 - 添加劑和配料- 運(yùn)輸量 - 服務(wù)提供者- 儲(chǔ)存 - 設(shè)備制造者- 食品服務(wù)提供者 標(biāo)準(zhǔn)的范圍標(biāo)準(zhǔn)的范圍(2).32殺蟲(chóng)劑、肥料和獸藥生產(chǎn)者殺蟲(chóng)劑、肥料和獸藥生產(chǎn)者食品鏈中配料和添加劑生產(chǎn)者食品鏈中配料和添加劑生產(chǎn)者運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)營(yíng)者運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)營(yíng)者設(shè)備制造者設(shè)備制造者清潔劑和消毒劑生產(chǎn)者清潔劑和消毒劑生產(chǎn)

12、者包裝材料生產(chǎn)者包裝材料生產(chǎn)者服務(wù)提供者服務(wù)提供者 食品鏈中的其他供應(yīng)商食品鏈中的其他供應(yīng)商主管部門(mén)主管部門(mén)消費(fèi)者消費(fèi)者農(nóng)作物種植者農(nóng)作物種植者飼料加工者飼料加工者初級(jí)食品生產(chǎn)者初級(jí)食品生產(chǎn)者食品再加工者食品再加工者食品生產(chǎn)者食品生產(chǎn)者批發(fā)商批發(fā)商零售商零售商 標(biāo)準(zhǔn)的范圍標(biāo)準(zhǔn)的范圍 (3).33范范 圍圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求使組織能夠： 策劃、實(shí)施、運(yùn)行、保持和更新食品安全管理體系。確保提供的產(chǎn)品按預(yù)期用途對(duì)消費(fèi)者是安全的； 證實(shí)符合適用的食品安全法律法規(guī)要求； 評(píng)價(jià)和評(píng)估顧客要求，并證實(shí)其符合雙方商定的、與食品安全有關(guān)的顧客要求，以增強(qiáng)顧客滿意； 有與供方、顧客及食品鏈中的其他相關(guān)方在食品安全方

13、面進(jìn)行有效溝通； 確保其符合其聲明的食品安全方針; 證實(shí)符合其他相關(guān)方的要求 尋求食品安全管理體系的認(rèn)證 .34ISO 22000; 條款條款 44 食品安全管理體系4.1總要求4.2 文件要求4.2.3記錄控制4.2.2 文件控制4.2.1 總則.354.1 總要求總要求 (1)組織應(yīng): 按本標(biāo)準(zhǔn)的要求建立有效的食品安全管理體系，并形成文件，加以實(shí)施和保持，必要時(shí)進(jìn)行更新 確定食品安全管理體系的范圍 規(guī)定所涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別，過(guò)程和生產(chǎn)場(chǎng)地.364.1總要求總要求 (2)組織應(yīng):確保與產(chǎn)品相關(guān)的食品安全危害得到識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制，以避免組織的產(chǎn)品直接或間接傷害消費(fèi)者；在整個(gè)食品鏈內(nèi)溝通與產(chǎn)品

14、安全有關(guān)的適宜信息；就有關(guān)食品安全管理體系建立，實(shí)施和更新進(jìn)行必要的信息溝通，確保食品安全； 定期評(píng)價(jià)食品安全管理體系，必要時(shí)更新.374.2 文件要求文件要求 4.2.1 總則總則食品安全管理體系文件應(yīng)包括: 形成文件的食品安全方針和相關(guān)目標(biāo)的聲明 形成文件的程序和記錄 確保食品安全管理體系有效建立，實(shí)施和更新所需的文件.384.2.2 文件控制文件控制文件化的程序 : 在使用前經(jīng)過(guò)批準(zhǔn) 評(píng)審，更新，并再次批準(zhǔn) 現(xiàn)行文件的狀態(tài)得到識(shí)別 在使用處獲得適用文件的有關(guān)版本 保持清晰，易于識(shí)別 外來(lái)文件得到識(shí)別和適當(dāng)?shù)目刂?防止作廢文件的非預(yù)期使用.394.2.2 文件控制文件控制 程序一般應(yīng)具備以

15、下程序一般應(yīng)具備以下6要素（要素（5W和和1H） ： Who由誰(shuí)做；由誰(shuí)做； What做什么；做什么； Where在哪做；在哪做； When什么時(shí)候做；什么時(shí)候做； Why為什么要做；為什么要做； How如何做。如何做。.404.2.2 文件控制文件控制對(duì)于程序是否形成文件，應(yīng)當(dāng)從下列方面考慮：對(duì)于程序是否形成文件，應(yīng)當(dāng)從下列方面考慮： 不形成文件可能產(chǎn)生的后果，包括質(zhì)量或安全方面的不形成文件可能產(chǎn)生的后果，包括質(zhì)量或安全方面的后果；后果； 用來(lái)證實(shí)遵守法律法規(guī)和其他要求的需要；用來(lái)證實(shí)遵守法律法規(guī)和其他要求的需要； 保證活動(dòng)一致性的需要；保證活動(dòng)一致性的需要； 形成文件的益處例如：易于交流和

16、培訓(xùn)，從而加以實(shí)形成文件的益處例如：易于交流和培訓(xùn)，從而加以實(shí)施，易于維護(hù)和修訂，避免含混和偏離，提供證實(shí)功能和施，易于維護(hù)和修訂，避免含混和偏離，提供證實(shí)功能和直觀性等；直觀性等； 出于本標(biāo)準(zhǔn)的要求。出于本標(biāo)準(zhǔn)的要求。.41 文件控制旨在確保組織對(duì)文件的建立和保持能夠充分適應(yīng)實(shí)施食品安全管理體系的需要。 但組織應(yīng)當(dāng)把主要注意力放在對(duì)食品安全管理體系的有效實(shí)施及其管理績(jī)效上，而不是放在建立一個(gè)繁瑣的文件控制體系上。.42記錄:提供符合要求和食品安全管理體系有效運(yùn)行的證據(jù) 應(yīng)編制形成文件的程序，規(guī)定 * 標(biāo)識(shí) * 貯存 * 檢索 * 保護(hù) * 保存期限 * 處理4.2.3 記錄控制記錄控制.43

17、課課 程程 2ISO 22000:2005 條款條款 5 和和 6條款 5. 管理職則 條款 5.1 管理承諾 條款 5.2 食品安全方針 條款 5.3 食品安全管理體系的策劃 條款 5.4 職則與權(quán)限 條款 5.5 食品安全小組組長(zhǎng) 條款 5.6 溝通 條款 5.7 應(yīng)急準(zhǔn)備與響應(yīng) 條款 5.8 管理評(píng)審條款 6. 資源管理 條款 6.1 資源提供 條款 6.2 人力資源 條款 6.3 基礎(chǔ)設(shè)施 條款 6.4 工作環(huán)境.44ISO 22000 條款條款 5 (1)5 管理職則管理職則5.1管理承諾管理承諾5.2 食品安全方針食品安全方針5.3食品安全管理體系的策劃食品安全管理體系的策劃5.4

18、職則和權(quán)限職則和權(quán)限.45ISO 22000 條款條款 5 (2)5 管理職則管理職則5.5食品安全小組組長(zhǎng)食品安全小組組長(zhǎng)5.6 溝通溝通5.7應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)5.8管理評(píng)審管理評(píng)審.465: 管理職責(zé)管理職責(zé) 5.1: 管理承諾管理承諾最高管理者應(yīng)通過(guò)以下行動(dòng)，對(duì)其承諾提供證據(jù):建立、實(shí)施食品安全管理體系，并持續(xù)改進(jìn)其有效性表明組織的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)支持食品安全傳達(dá)與食品安全有關(guān)的法律和法規(guī)，符合本標(biāo)準(zhǔn)，和客戶要求的重要性制定食品安全方針進(jìn)行管理評(píng)審確保資源的獲得.475.2: 食品安全方針食品安全方針 最高管理者應(yīng)確保食品安全方針： 與組織在食品鏈中的作用相適應(yīng) 符合法律法規(guī)的要求，

19、也符合與顧客商定的食品安全的要求 在組織的各層次進(jìn)行溝通、實(shí)施并保持 在持續(xù)適宜性方面得到評(píng)審 充分體現(xiàn)溝通 由可測(cè)量的目標(biāo)來(lái)支持最高管理者應(yīng)制定食品安全方針，形成文件并對(duì)其進(jìn)行溝通：.485.2: 食品安全方針食品安全方針故曰： “上下同欲者勝” 摘自孫子兵法.495.2: 食品安全方針食品安全方針案例：香料工廠 “我們以“香味與飲食文化的創(chuàng)造者”自勉，以服務(wù)客戶為己任，努力創(chuàng)造世界一流的香料企業(yè)，開(kāi)發(fā)和提供客戶滿意的產(chǎn)品，與客戶共同孕育芳馨世界。”.50食品食品安全目標(biāo)和實(shí)施方案要點(diǎn)安全目標(biāo)和實(shí)施方案要點(diǎn)目標(biāo)制定時(shí)應(yīng)考慮法規(guī)和其他要求；相關(guān)方要求（投訴方、客戶）；公司工作薄弱環(huán)節(jié)或期望改善

20、的方面； 一目了然的文件化職責(zé)明確、層次清晰；實(shí)施方案具有實(shí)質(zhì)性的內(nèi)容并可追蹤；時(shí)間表、指標(biāo)量化.515.3: 食品安全管理體系的策劃食品安全管理體系的策劃 最高管理者應(yīng)確保： 對(duì)食品安全管理體系進(jìn)行策劃，滿足 : 條款 4.1的要求 實(shí)現(xiàn)支持食品安全的組織目標(biāo) 在對(duì)食品安全管理體系的變更進(jìn)行策劃和實(shí)施時(shí)，保持體系的完整性.525.4: 職責(zé)和權(quán)限職責(zé)和權(quán)限 最高管理者應(yīng)確保： 規(guī)定各項(xiàng)職責(zé)和權(quán)限并在組織內(nèi)進(jìn)行溝通，以確保食品安全管理體系有效運(yùn)行和保持 所有員工有責(zé)任向指定人員匯報(bào)與食品安全管理體系有關(guān)的問(wèn)題 指定人員應(yīng)有明確的職責(zé)和權(quán)限，以采取措施并予以記錄.535.5: 食品安全小組組長(zhǎng)食

21、品安全小組組長(zhǎng)最高管理者應(yīng)任命食品安全小組組長(zhǎng)，具有以下方面的職責(zé)和權(quán)限： 管理食品安全小組，并組織其工作；確保食品安全小組成員的相關(guān)培訓(xùn)和教育；確保建立、實(shí)施、保持更新食品安全管理體系；向組織的最高管理者報(bào)告食品安全管理體系的有效性和適宜性；維持/執(zhí)行內(nèi)部審核計(jì)劃；小組組長(zhǎng)可能是HACCP方面的專家，很明顯，需具備良好的溝通及領(lǐng)導(dǎo)能力，并在企業(yè)中受到尊重，這一點(diǎn)很重要。.545.6 溝通溝通5.6.1: 外部溝通外部溝通 (1) 供方和承包方 客戶或消費(fèi)者 立法和監(jiān)管部門(mén) 對(duì)食品安全管理體系的有效性或更新具有影響，或?qū)⑹芷溆绊懙钠渌M織組織應(yīng)制定、實(shí)施和保持有效的措施，以便與下列各方進(jìn)行溝通

22、：.555.6.1: 外部溝通外部溝通 (2) 外部溝通應(yīng)提供的信息包括: 組織的產(chǎn)品在食品安全方面的信息； 需要由食品鏈中其他組織控制的已知的食品安全危害； 應(yīng)保持溝通記錄 應(yīng)獲得來(lái)自顧客和立法/管理部門(mén)的食品安全要求； 指定人員應(yīng)有規(guī)定的職責(zé)和權(quán)限，進(jìn)行有關(guān)食品安全信息的對(duì)外溝通； 通過(guò)外部溝通獲得的信息應(yīng)作為體系更新和管理評(píng)審的輸入。.565.6.2: 5.6.2: 內(nèi)部溝通內(nèi)部溝通 組織應(yīng)制定、實(shí)施和保持有效的安排，以便與有關(guān)的人員就影響食品安全的事項(xiàng)進(jìn)行溝通 食品安全小組應(yīng)確保食品安全管理體系的更新包括相關(guān)信息 最高管理者應(yīng)確保將相關(guān)信息作為管理評(píng)審的輸入.575.7: 應(yīng)急準(zhǔn)備和響

23、應(yīng)應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)最高管理者應(yīng): 建立 實(shí)施 保持程序 以管理可能影響食品安全的潛在緊急情況和事故，并應(yīng)與組織在食品鏈中的作用相適宜.58最高管理者應(yīng)評(píng)審食品安全管理體系: 按策劃的時(shí)間間隔 以確保其持續(xù)的適宜性、充分性和有效性 包括評(píng)價(jià)食品安全管理體系改進(jìn)的機(jī)會(huì) 變更的需求，包括食品安全方針5.8：管理：管理評(píng)審評(píng)審 5.8.1 總則總則 .59管理評(píng)審輸入應(yīng)包括以下信息: 以往管理評(píng)審的跟蹤措施； 驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析； 可能影響食品安全的環(huán)境變化； 緊急情況、事故和撤回； 體系更新活動(dòng)的評(píng)審結(jié)果； 包括顧客反饋的溝通活動(dòng)的評(píng)審； 外部審核或檢驗(yàn)。5.8.2 : 評(píng)審評(píng)審輸入輸入.60食品安全

24、保證；食品安全管理體系有效性的改進(jìn)；資源需求； 組織食品安全方針和相關(guān)目標(biāo)的修訂管理評(píng)審輸出的決定和措施應(yīng)與以下方面有關(guān):5.8.3: 評(píng)審輸出評(píng)審輸出.61ISO 22000 條款條款 66 資源管理資源管理6.1資源提供資源提供6.2 人力資源人力資源6.3基礎(chǔ)設(shè)施基礎(chǔ)設(shè)施6.4工作環(huán)境工作環(huán)境.62 建立 實(shí)施 保持 更新食品安全管理體系組織應(yīng)提供充足資源，以:6 資源管理資源管理6.1: 資源資源提供提供.63 適當(dāng)?shù)慕逃团嘤?xùn)； 具有適當(dāng)?shù)募寄?，?jīng)驗(yàn)。食品安全小組和其他從事影響食品安全活動(dòng)的人員應(yīng)是能夠勝任的，并:6.2: 人力資源人力資源 6.2.1 總則總則 .64組織應(yīng):確定從

25、事影響食品安全活動(dòng)的人員所必需的能力；提供必要的培訓(xùn)或采取其他措施以確保人員具有這些必要的能力；確保對(duì)食品安全管理體系負(fù)責(zé)監(jiān)視、糾正、采取糾正措施的人員受到培訓(xùn)；評(píng)價(jià)上述行動(dòng)的實(shí)施及其有效性；確保這些人員認(rèn)識(shí)到其活動(dòng)對(duì)實(shí)現(xiàn)食品安全的相關(guān)性和重要性；確保所有影響食品安全的人員能夠理解有效溝通的要求； 保持適當(dāng)?shù)挠涗?.2.2: 能力、意識(shí)和培訓(xùn)能力、意識(shí)和培訓(xùn).65組織應(yīng)提供資源，以:建立并，保持實(shí)施本標(biāo)準(zhǔn)要求所需的基礎(chǔ)設(shè)施6.3 基礎(chǔ)設(shè)施基礎(chǔ)設(shè)施 ISO9001：2008 6.3基礎(chǔ)設(shè)施：*適用時(shí)，基礎(chǔ)設(shè)施包括 ：a) 建筑物、工作場(chǎng)所和相關(guān)的設(shè)施 b) 過(guò)程設(shè)備（硬件和軟件） c) 支持性服

26、務(wù)（如運(yùn)輸、通訊或信息系統(tǒng)）.66組織應(yīng)提供資源，以:建立管理，和保持實(shí)施本標(biāo)準(zhǔn)要求所需的工作環(huán)境6.4 ：工作環(huán)境：工作環(huán)境ISO9001：2008 6.4工作環(huán)境：注: 術(shù)語(yǔ)工作環(huán)境包括物理的工作環(huán)境和其他因素（如噪音、溫度、濕度、光線或天氣）.67課課 程程 3ISO 22000:2005 條款條款7 條款 7. 安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn) 條款 7.1 總則 條款 7.2 前提方案 條款 7.3 實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟 條款 7.4 危害分析 條款 7.5 操作性前提方案的建立 條款 7.6 HACCP計(jì)劃的建立 條款 7.7 預(yù)備信息的更新、規(guī)定前提方案和HACCP計(jì)劃文件的更新 條款 7

27、.8 驗(yàn)證策劃 條款 7.9 可追溯性體系 條款 7.10 不符合控制 .68ISO 22000 條款條款 7 (1)7安全產(chǎn)品的實(shí)現(xiàn)和策劃安全產(chǎn)品的實(shí)現(xiàn)和策劃7.1總則總則7.2 前提方案前提方案7.3實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟7.4危害分析危害分析.69ISO 22000 條款條款 7 (2)7安全產(chǎn)品的實(shí)現(xiàn)和策劃安全產(chǎn)品的實(shí)現(xiàn)和策劃7.5操作性前提方案的建立操作性前提方案的建立7.6HACCP計(jì)劃的建立計(jì)劃的建立7.7預(yù)備信息的更新預(yù)備信息的更新,規(guī)定前提方案規(guī)定前提方案和和HACCP計(jì)劃文件的更新計(jì)劃文件的更新.70ISO 22000 條款條款 7 (3)7安全產(chǎn)品的

28、策劃和實(shí)現(xiàn)安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)7.8驗(yàn)證策劃驗(yàn)證策劃7.9可追溯性系統(tǒng)可追溯性系統(tǒng)7.10不符合控制不符合控制.717: 安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn) 7.1: 總則總則組織應(yīng): 組織應(yīng)策劃和開(kāi)發(fā)實(shí)現(xiàn)安全產(chǎn)品所需的過(guò)程 組織實(shí)施和運(yùn)行所策劃的活動(dòng)，及其變更并確保有效性，包括 前提方案； 操作性前提方案，和（或） HACCP計(jì)劃。.72安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn).737.2: 前提方案前提方案 食品安全危害通過(guò)工作環(huán)境引入產(chǎn)品的可能性 產(chǎn)品的生物性、化學(xué)性和物理性污染 產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平 7.2.1 組織應(yīng)建立、實(shí)施和保持前提方案（PRP(s)），以助

29、于控制： .747.2: 前提方案前提方案 與組織在食品安全方面的需求相適宜； 與組織運(yùn)行的規(guī)模和類型、制造和（或）處置的產(chǎn)品性質(zhì)相適宜 前提方案應(yīng)在整個(gè)生產(chǎn)系統(tǒng)中實(shí)施 獲得食品安全小組的批準(zhǔn) 7.2.2前提方案（PRP(s)）應(yīng)：.757.2:前提方案前提方案建筑物和相關(guān)設(shè)施的構(gòu)造與布局 包括工作空間和員工設(shè)施在內(nèi)的廠房布局 空氣、水、能源和其他基礎(chǔ)條件的供給 包括廢棄物和污水處理在內(nèi)的支持性服務(wù) 設(shè)備的適宜性，及其清潔、保養(yǎng)和預(yù)防性維護(hù)的可實(shí)現(xiàn)性 對(duì)采購(gòu)材料（如原料、輔料、化學(xué)品和包裝材料）、供給（如水、空氣、蒸汽、冰等）、清理（如廢棄物和污水處理）和產(chǎn)品處置（如貯存和運(yùn)輸）的管理。 7.

30、2.3 當(dāng)選擇和（或）建立前提方案時(shí)組織應(yīng)考慮:.767.2:前提方案前提方案交叉污染的預(yù)防措施 清潔和消毒 蟲(chóng)害控制 人員衛(wèi)生 其他有關(guān)方面 文件宜規(guī)定如何管理前提方案中所包括的活動(dòng) 7.2.3 當(dāng)選擇和（或）建立前提方案時(shí)組織應(yīng)考慮:.777.3: 實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟 7.3.1 總則 收集 保持 更新 形成文件 保持記錄危害分析需要的所有相關(guān)信息應(yīng):.787.3.2: 食品安全小組食品安全小組 具備多學(xué)科的知識(shí)和建立與實(shí)施食品安全管理體系的經(jīng)驗(yàn) 應(yīng)保持記錄，以證實(shí)食品安全小組具備所要求的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn) 應(yīng)任命食品安全小組 :.797.3.2: 食品安全小組食品安全小

31、組HACCPHACCP小組的組成小組的組成 批準(zhǔn)和實(shí)施公司的批準(zhǔn)和實(shí)施公司的HACCPHACCP計(jì)劃或食品安全政策計(jì)劃或食品安全政策 批準(zhǔn)相關(guān)的業(yè)務(wù)活動(dòng)并確保該項(xiàng)工作不斷推進(jìn)批準(zhǔn)相關(guān)的業(yè)務(wù)活動(dòng)并確保該項(xiàng)工作不斷推進(jìn), ,并保持其并保持其有效性有效性 批準(zhǔn)一名工作項(xiàng)目經(jīng)理或一個(gè)工作組負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)一名工作項(xiàng)目經(jīng)理或一個(gè)工作組負(fù)責(zé)人 保證該項(xiàng)工作所需資源保證該項(xiàng)工作所需資源 建立一個(gè)工作進(jìn)度報(bào)告程序建立一個(gè)工作進(jìn)度報(bào)告程序 保障技術(shù)保障技術(shù)/ /經(jīng)驗(yàn)方面的合理協(xié)調(diào)經(jīng)驗(yàn)方面的合理協(xié)調(diào) 獲得接觸企業(yè)技術(shù)資料的授權(quán)獲得接觸企業(yè)技術(shù)資料的授權(quán).807.3.2: 食品安全小組食品安全小組一個(gè)多專業(yè)組成的一個(gè)多專

32、業(yè)組成的HACCPHACCP小組需要由小組需要由HACCPHACCP計(jì)劃所涉及的各種計(jì)劃所涉及的各種專業(yè)的人員組成專業(yè)的人員組成, ,例如例如: : 原料的原料的 專家專家( (質(zhì)量保證質(zhì)量保證/ /技術(shù)技術(shù)) ) 生產(chǎn)操作生產(chǎn)操作 工程工程/ /設(shè)備設(shè)備 HACCPHACCP知識(shí)知識(shí) 加工加工 成品成品 危害方面的專家危害方面的專家 環(huán)境環(huán)境( (廠房廠房, ,資產(chǎn)資產(chǎn), ,周圍環(huán)境周圍環(huán)境) ).817.3.2: 食品安全小組食品安全小組 確定確定HACCPHACCP體系的目的與范圍：體系的目的與范圍： HACCPHACCP小組必須明確小組必須明確: : 范圍范圍- -從哪里開(kāi)始從哪里開(kāi)始

33、, ,到哪里結(jié)束到哪里結(jié)束, ,包括什么包括什么 目的目的- -實(shí)施實(shí)施HACCPHACCP的原因的原因.827.3.3產(chǎn)品特性產(chǎn)品特性 (1).837.3.3: 產(chǎn)品特性產(chǎn)品特性 原料,輔料,與食品接觸材料應(yīng)列入危害分析文件中 應(yīng)識(shí)別有關(guān)的食品安全法律法規(guī)要求 文件應(yīng)保持更新 7.3.3.1 原料、輔料和與產(chǎn)品接觸材料.847.3.3: 產(chǎn)品特性產(chǎn)品特性化學(xué)、生物和物理特性；配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑；產(chǎn)地；生產(chǎn)方法；包裝和交付方式；儲(chǔ)存條件和保存期；使用或使用前的預(yù)處理；與采購(gòu)材料和輔料預(yù)期用途相適應(yīng)的有關(guān)食品安全的接收準(zhǔn)則或規(guī)范；以及與以上有關(guān)的法律法規(guī)要求7.3.3.1 原料

34、、輔料和與產(chǎn)品接觸材料.857.3.3: 產(chǎn)品特性產(chǎn)品特性 終產(chǎn)品特性應(yīng)在文件中予以規(guī)定 法定的和調(diào)整的食品安全應(yīng)列入文件中 文件應(yīng)保持更新 7.3.3.2 終產(chǎn)品特性.867.3.3: 產(chǎn)品特性產(chǎn)品特性7.3.3.2 終產(chǎn)品特性，產(chǎn)品說(shuō)明應(yīng)包含以下信息 包裝包裝- -發(fā)運(yùn)的發(fā)運(yùn)的 貯存要求貯存要求 裝運(yùn)方法裝運(yùn)方法 貨架期貨架期 特殊標(biāo)簽特殊標(biāo)簽 消費(fèi)者的使用方法消費(fèi)者的使用方法 產(chǎn)品名稱產(chǎn)品名稱 成分成分 成品的特性成品的特性 保質(zhì)方法保質(zhì)方法 包裝包裝-初始的初始的.877.3.4: 預(yù)期用途預(yù)期用途應(yīng)識(shí)別每種產(chǎn)品或加工種類的使用群體考慮對(duì)特定食品安全危害易感的消費(fèi)群體。非預(yù)期但可能發(fā)生

35、的錯(cuò)誤處置和誤用應(yīng)識(shí)別并保持更新（如橡皮泥？方便面里面的干燥劑？冷凍產(chǎn)品的解凍要求？果汁打開(kāi)后的使用方法？） 應(yīng)考慮終產(chǎn)品的預(yù)期用途和合理的預(yù)期處理，以及非預(yù)期但可能發(fā)生的錯(cuò)誤處置和誤用，并將其在文件中描述，其詳略程 度應(yīng)足以實(shí)施危害分析 .887.3.4: 預(yù)期用途預(yù)期用途有有5 5種敏感人群，他們是：種敏感人群，他們是： 老人老人 嬰兒嬰兒 孕婦孕婦 病人病人 免疫系統(tǒng)缺陷者免疫系統(tǒng)缺陷者（艾滋病、過(guò)敏性疾病、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、艾滋病、過(guò)敏性疾病、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、過(guò)敏性哮喘、慢性疲勞、過(guò)敏性哮喘、慢性疲勞、II型糖尿病、枯草熱、紅瘢狼瘡及多發(fā)性型糖尿病、枯草熱、紅瘢狼瘡及多發(fā)性硬化癥。硬化癥。

36、）.897.3.5.1:流程圖工藝流程圖應(yīng)描寫(xiě)：工藝流程圖應(yīng)描寫(xiě)：所有生產(chǎn)活動(dòng)，包括檢驗(yàn)所有生產(chǎn)活動(dòng)，包括檢驗(yàn)，運(yùn)輸，貯存以及生產(chǎn)過(guò)程的停滯運(yùn)輸，貯存以及生產(chǎn)過(guò)程的停滯等細(xì)節(jié)；等細(xì)節(jié)；生產(chǎn)過(guò)程的輸入，根據(jù)原料生產(chǎn)過(guò)程的輸入，根據(jù)原料，包裝包裝，水和化學(xué)物質(zhì)等要素；水和化學(xué)物質(zhì)等要素；生產(chǎn)過(guò)程的輸出，例如：廢料生產(chǎn)過(guò)程的輸出，例如：廢料，原料原料，半成品半成品，返工和產(chǎn)品返工和產(chǎn)品拒收。拒收。MISS A STEP MISS A HAZARD遺漏步驟，即遺漏危害.907.3.5: 流程圖、過(guò)程步驟和控制措施流程圖、過(guò)程步驟和控制措施 應(yīng)繪制食品安全管理體系所覆蓋產(chǎn)品或過(guò)程類別的流程圖 ； 流程圖

37、應(yīng)為評(píng)價(jià)可能出現(xiàn)、增加或引入的食品安全危害提供基礎(chǔ)； 流程圖應(yīng)清晰、準(zhǔn)確和足夠詳盡 ； 食品安全小組應(yīng)通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)核對(duì)來(lái)驗(yàn)證流程圖的準(zhǔn)確性 ； 經(jīng)過(guò)驗(yàn)證的流程圖應(yīng)作為記錄予以保持。7.3.5.1:流程圖:.917.3.5: 過(guò)程步驟和控制措施過(guò)程步驟和控制措施 應(yīng)描述現(xiàn)有的控制措施、過(guò)程參數(shù)和（或）其實(shí)施的嚴(yán)格程度，或影響食品安全的程序，其詳略程度足以實(shí)施危害分析； 還應(yīng)描述可能影響控制措施的選擇及其嚴(yán)格程度的外部要求； 上述描述應(yīng)進(jìn)行更新。7.3.5.2 過(guò)程步驟和控制措施的描述.927.4: 危害分析危害分析7.4.1: 總則總則食品安全小組應(yīng)實(shí)施危害分析，以確定需要控制的危害 : 確定為確保

38、食品安全所要求的控制程度 確定所要求的控制措施組合。.93危害分析危害分析的三個(gè)組成部分危害分析的三個(gè)組成部分A)識(shí)別危害（列出潛在危害）識(shí)別危害（列出潛在危害）B)確認(rèn)顯著危害確認(rèn)顯著危害C)確定要采取的預(yù)防控制措施確定要采取的預(yù)防控制措施.94危害識(shí)別危害識(shí)別食品安全小組應(yīng)食品安全小組應(yīng): : 列出在食品安全管理體系范圍內(nèi)可能存在的所有危害：來(lái)自于初級(jí)生產(chǎn)生產(chǎn)加工過(guò)程銷售環(huán)節(jié)一直到最終消費(fèi)步驟 需要考慮所有的生物性，化學(xué)性和物理性危害.95品質(zhì)危害 品質(zhì)危害是包括不符合客戶要求以及環(huán)境品質(zhì)危害是包括不符合客戶要求以及環(huán)境危害危害, ,動(dòng)物待遇動(dòng)物待遇, ,操作危害操作危害, ,職業(yè)健康和安

39、全職業(yè)健康和安全危害等的術(shù)語(yǔ)危害等的術(shù)語(yǔ). . 品質(zhì)危害不會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)者生病或受到傷害品質(zhì)危害不會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)者生病或受到傷害.96品質(zhì)危害的例子 煙蒂煙蒂, ,涂料剝落涂料剝落, ,食品中檢出的香口膠和頭發(fā)食品中檢出的香口膠和頭發(fā) 小麥中等蛋白質(zhì)含量不符小麥中等蛋白質(zhì)含量不符 橘子上的疵斑橘子上的疵斑 馬鈴薯規(guī)格不符馬鈴薯規(guī)格不符 烤焦的面包烤焦的面包 飯店里一桌外觀糟糕的酒席飯店里一桌外觀糟糕的酒席 瓶底掉出一塊肉餡餅瓶底掉出一塊肉餡餅 產(chǎn)品規(guī)格不符產(chǎn)品規(guī)格不符, ,例如例如: :大小大小, ,形狀形狀, ,組織組織, ,口味口味, ,氣味氣味, ,顏色等顏色等. . 食品安全是不是品質(zhì)的要求之

40、一？食品安全是不是品質(zhì)的要求之一？.97小結(jié) 什么是食品安全危害？什么是食品安全危害？ 食品安全危害的來(lái)源？食品安全危害的來(lái)源？ 食品中的危害可分為幾類？食品中的危害可分為幾類？.98HACCPHACCP分析分析通過(guò)5方面的工作進(jìn)行： 1. 原料評(píng)審2. 生產(chǎn)過(guò)程中的危害評(píng)估3. 觀察實(shí)際的生產(chǎn)活動(dòng)4. 進(jìn)行測(cè)量5. 對(duì)食品進(jìn)行測(cè)試分析當(dāng)上述工作正確完成后，食品安全小組已經(jīng)獲得了一個(gè)詳盡的、實(shí)際的、潛在危害的清單.99控制措施控制措施 預(yù)防或者消除或者把食品安全危害降低到可接受水平的所有行動(dòng)和措施 對(duì)于某特定危害可以通過(guò)幾個(gè)措施來(lái)控制，或者某特定措施可以控制多個(gè)危害 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法決定了對(duì)生物，

41、化學(xué)和物理危害實(shí)施控制的程度.1007.4.2 危害識(shí)別和可接受水平的確定危害識(shí)別和可接受水平的確定 收集的預(yù)備信息和數(shù)據(jù) 經(jīng)驗(yàn) 外部信息 來(lái)自食品鏈的信息 應(yīng)指出可能引入每一食品安全危害的步驟（從原料、加工和分銷）識(shí)別危害：應(yīng)識(shí)別并記錄所有合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害 。即把每一步驟可能介入、產(chǎn)生或需受控的危害，即潛在危害列出。識(shí)別應(yīng)基于以下方面：.1017.4.2 危害識(shí)別和可接受水平的確定危害識(shí)別和可接受水平的確定 7.4.2.2在識(shí)別危害時(shí)，應(yīng)考慮： 特定操作的前后步驟 生產(chǎn)設(shè)備、實(shí)施和（或）服務(wù)周邊環(huán)境 7.4.2.3針對(duì)每個(gè)識(shí)別的食品安全危害 應(yīng)盡可能確定終產(chǎn)品中食品安全的可接受水平

42、確定的水平，應(yīng) 考慮已發(fā)布的法律法規(guī)的要求，顧客對(duì)食品安全的要求、顧客對(duì)產(chǎn)品的預(yù)期用途以及其他相關(guān)數(shù)據(jù)確定的依據(jù)和結(jié)果應(yīng)予以記錄（記錄在哪里？）.102危害識(shí)別 確認(rèn)顯著危害顯著危害必須被控制住，如果它是：顯著危害必須被控制住，如果它是： 從原理上講可能發(fā)生從原理上講可能發(fā)生 結(jié)果會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)不能接受的危害結(jié)果會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)不能接受的危害.103危害識(shí)別確認(rèn)顯著危害的方法 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估.104危害分析確認(rèn)顯著危害確認(rèn)顯著危害 產(chǎn)生危害的可能性（產(chǎn)生危害的可能性（H高、高、M中、中、L低）低） 危害的嚴(yán)重性（后果）（危害的嚴(yán)重性（后果）（H高、高、M中、中、L低）低）.105確定危害顯著性 方法1

43、 矩陣圖 食品安全l 嚴(yán)重性（后果）嚴(yán)重性（后果）致命致命 嚴(yán)重疾病嚴(yán)重疾病 產(chǎn)品回收產(chǎn)品回收顧客投訴顧客投訴無(wú)重大影響無(wú)重大影響l 可能性可能性 （頻率）（頻率）A. A. 經(jīng)常經(jīng)常B. B. 會(huì)發(fā)生會(huì)發(fā)生C. C. 能發(fā)生能發(fā)生D. D. 應(yīng)該不會(huì)發(fā)生應(yīng)該不會(huì)發(fā)生E. E. 實(shí)際上不可能發(fā)生實(shí)際上不可能發(fā)生.106食品危害分析矩陣圖.1077.4.3: 危害評(píng)估危害評(píng)估應(yīng)對(duì)每種已識(shí)別的食品安全危害進(jìn)行危害評(píng)估以確定 : 消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩绞欠駷樯a(chǎn)安全食品所必需； 是否需要將危害控制到規(guī)定的可接受水平；應(yīng)根據(jù)食品安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及其發(fā)生的可能性，對(duì)每種食品安全危

44、害進(jìn)行評(píng)價(jià)。 應(yīng)描述所采用的方法，并記錄食品安全危害評(píng)估的結(jié)果。.108列出所有可能出現(xiàn)的危害確定危害可接受的水平 (如果可能的話)評(píng)估危害（可能性和嚴(yán)重性）識(shí)別顯著危害選擇和描述控制措施控制措施的分類確認(rèn)控制措施 危害識(shí)別Hazard assessment描述危害（具體是什么危害）.1097.4.4:控制措施的選擇和評(píng)估控制措施的選擇和評(píng)估應(yīng)按照控制措施是需要通過(guò)操作性前提方案還是通過(guò)HACCP計(jì)劃進(jìn)行管理，對(duì)所選擇的控制措施進(jìn)行分類；應(yīng)在文件中描述所使用的分類方法學(xué)和參數(shù)，并記錄評(píng)估的結(jié)果應(yīng)選擇適宜的控制措施組合，使食品安全危害得到預(yù)防、消除或降低至規(guī)定的可接受水平。應(yīng)評(píng)審控制措施控制確定

45、的食品安全危害的有效性。.1107.4.4:控制措施的選擇和評(píng)估控制措施的選擇和評(píng)估選擇和分類應(yīng)使用包括評(píng)價(jià)以下方面的邏輯方法： a) 針對(duì)實(shí)施的嚴(yán)格程度，控制措施控制對(duì)確定的安全危害的控制效果； b) 對(duì)控制措施進(jìn)行監(jiān)視的可行性（如適時(shí)監(jiān)視以便于立即糾正的能力）； -原料進(jìn)貨管理？ c) 相對(duì)其他控制措施該控制措施在系統(tǒng)中的位置； d) 控制措施作用失效的可能性或過(guò)程發(fā)生顯著變異的可能性； e) 一旦該控制措施的作用失效，結(jié)果的嚴(yán)重程度； f) 控制措施是否有針對(duì)性地建立并用于消除或顯著降低危害水平； g) 協(xié)同效應(yīng)（即兩個(gè)或更多措施作用的組合效果優(yōu)于每個(gè)措施單獨(dú)效果的總和）。 屬于HACC

46、P計(jì)劃管理的控制措施應(yīng)按照7.6實(shí)施，其他控制措施應(yīng)作為操作性前提方案(OPRP(s) 按7.5實(shí)施。 應(yīng)在文件中描述所使用的分類方法和參數(shù)，并記錄評(píng)價(jià)的結(jié)果。 .1117.4.4:控制措施的選擇和評(píng)估控制措施的選擇和評(píng)估評(píng)估控制措施的效果可考慮以下：控制措施對(duì)危害的控制效果如何？（是減少，控制危害擴(kuò)大或增加還是控制危害發(fā)生的可能性? 針對(duì)食品安全的危害控制的程度（是質(zhì)量上的改變還是數(shù)量上的？）通?？刂拼胧┑男Ч蕾囉诳刂拼胧┑膰?yán)格程度（如溫度、時(shí)間、濃度和頻率），對(duì)以上信息的評(píng)估有助于獲得對(duì)于控制強(qiáng)度和控制效果之間的關(guān)系的數(shù)據(jù)。 控制措施實(shí)施的步驟或位置；有些措施在其他措施實(shí)施后會(huì)更有效。操

47、作參數(shù)，包括操作過(guò)程的變異（如操作過(guò)程波動(dòng)及措施失效的可能性），以及實(shí)際的可操作的范圍及控制程度。 .1127.4.4:控制措施的選擇和評(píng)估控制措施的選擇和評(píng)估措施的分類可參考以下： 措施對(duì)危害水平或危害發(fā)生的機(jī)率的影響（影響越大，越可能是HACCP計(jì)劃）； 危害對(duì)消費(fèi)者健康的嚴(yán)重程度，（越嚴(yán)重，越可能是HACCP計(jì)劃);監(jiān)控的需要程度（需要越緊迫，越可能是HACCP計(jì)劃).參考措施分類判斷樹(shù)！.1137.5:操作性前提方案操作性前提方案(OPRPs)的建立的建立 由每個(gè)方案控制的食品安全危害 控制措施 監(jiān)視程序包括記錄，以證實(shí)實(shí)施了操作性前提方案 當(dāng)監(jiān)視顯示操作性前提方案失控時(shí),所采取的糾正

48、和糾正措施 職責(zé)和權(quán)限 監(jiān)視的記錄 操作性前提方案應(yīng)形成文件，其中每個(gè)方案應(yīng)包括如下信息：.1147.6: HACCP計(jì)劃的建立計(jì)劃的建立7.6.1 HACCP計(jì)劃計(jì)劃 應(yīng)將HACCP計(jì)劃形成文件；針對(duì)每個(gè)已確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)，應(yīng)包括如下信息: 該關(guān)鍵控制點(diǎn)所控制的食品安全危害 控制措施 關(guān)鍵限值 監(jiān)視程序 當(dāng)超出關(guān)鍵限值時(shí)，應(yīng)采取的糾正和糾正措施 監(jiān)視的職責(zé) 監(jiān)視的記錄 .1157.6.2:關(guān)鍵控制點(diǎn)（關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）的確定）的確定 對(duì)HACCP計(jì)劃要控制的每種危害 : 應(yīng)針對(duì)確定的控制措施確定關(guān)鍵控制點(diǎn) .1167.6.2:7.6.2:關(guān)鍵控制點(diǎn)（關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPsCCPs

49、）的確定）的確定原料樹(shù)形決策圖原料樹(shù)形決策圖 適合所有的原料適合所有的原料 可以確定可以確定敏感原料的控制要求，如：隔離，特殊處理，存敏感原料的控制要求，如：隔離，特殊處理，存放或生產(chǎn)。放或生產(chǎn)。交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)交叉污染的風(fēng)險(xiǎn).1177.6.3:關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值的確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值的確定定義：定義： 關(guān)鍵控制限度：關(guān)鍵控制限度： 一種區(qū)別能接受與不能接受的標(biāo)準(zhǔn)；一種區(qū)別能接受與不能接受的標(biāo)準(zhǔn)； 一個(gè)保證食品安全的允許限度；一個(gè)保證食品安全的允許限度； 一個(gè)一個(gè)“受控制的邊界限受控制的邊界限”。 也可以理解為防控危害的措施所要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)也可以理解為防控危害的措施所要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)。.1187

50、.6.3:關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值的確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值的確定 應(yīng)對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)所設(shè)定的監(jiān)視確定其關(guān)鍵限值 關(guān)鍵限值的建立應(yīng)確保終產(chǎn)品的安全危害不超過(guò)已知的可接受水平 關(guān)鍵限值應(yīng)是可測(cè)量的 關(guān)鍵限值選定的理由和依據(jù)應(yīng)形成文件 基于主觀信息的關(guān)鍵限值，應(yīng)有指導(dǎo)書(shū)、規(guī)范和（或）教育及培訓(xùn)的支持。.1197.6.3:關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值的確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值的確定一個(gè)好的關(guān)鍵限應(yīng)該是： 直觀； 易切實(shí)監(jiān)控； 能使只銷毀或處理少量產(chǎn)品就采取糾正措施； 不能違背法規(guī)； 不是SSOP或GMP；.1207.6.3:關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值的確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值的確定三類關(guān)鍵控制限度：三類關(guān)鍵控制限度：

51、物理性限度物理性限度 溫度、時(shí)間、重量、尺寸、顏色、形狀和金屬異物。溫度、時(shí)間、重量、尺寸、顏色、形狀和金屬異物。化學(xué)性限度化學(xué)性限度 pH, 水活性（水活性（aw），鹽濃度，脂肪、蛋白質(zhì)、纖維素、碳水化合物、），鹽濃度，脂肪、蛋白質(zhì)、纖維素、碳水化合物、糖和維生素含量糖和維生素含量生物性限度生物性限度 .1217.6.3:關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值的確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值的確定示例：關(guān)鍵控制限選取的依據(jù)。關(guān)鍵控制限（CL）選取根據(jù)餡餅中肉類最高脂肪含量33.3%食品標(biāo)準(zhǔn)法典，標(biāo)準(zhǔn)C4 肉及菜產(chǎn)蛋雞舍溫度：1933 C 動(dòng)物福利示范操作規(guī)程-國(guó)家家禽散奶最高收集溫度4 C 澳大利亞乳品工廠操作規(guī)程

52、胡羅卜鉻最高允許量0.05mg/kg食品標(biāo)準(zhǔn)法典，標(biāo)準(zhǔn)A12 食品中金屬與 污染物一級(jí)桔子直徑不小于100mm顧客要求.1227.6.3:關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值的確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值的確定 關(guān)鍵限的驗(yàn)證確認(rèn)所選擇的關(guān)鍵控制限度確實(shí)能控制危害。確認(rèn)所選擇的關(guān)鍵控制限度確實(shí)能控制危害。.1237.6.3:關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值的確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值的確定 操作限 （OL）是一種比關(guān)鍵控制限度更嚴(yán)格的是一種比關(guān)鍵控制限度更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，操作者用于減少發(fā)生偏差標(biāo)準(zhǔn)，操作者用于減少發(fā)生偏差等危害。等危害。.1247.6.3:關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值的確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值的確定操作限 （OL）與關(guān)鍵控制

53、限（CL）：CLCLOLOL.1257.6.3:關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值的確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值的確定操作限值（OL）：提高控制值來(lái)幫助生產(chǎn)管理用來(lái)體現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程受控的趨勢(shì)，使用CCP在偏離 設(shè)定關(guān)鍵值前即可采取相應(yīng)的調(diào)整措施比CCP限值更嚴(yán)格通常不作為HACCP圖表的一部分作為監(jiān)控程序的一部分歸檔包括監(jiān)控日志確保所有人員理解操作限值并懂得如何使用用以指導(dǎo)對(duì)CCP控制的操作.1267.6.4:關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng) 對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)建立監(jiān)視系統(tǒng)對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)建立監(jiān)視系統(tǒng),以證實(shí)關(guān)鍵以證實(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)控制點(diǎn)處于受控狀態(tài) 監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)由相關(guān)程序、指導(dǎo)書(shū)和表格構(gòu)成，監(jiān)視系

54、統(tǒng)應(yīng)由相關(guān)程序、指導(dǎo)書(shū)和表格構(gòu)成，包括以下內(nèi)容：包括以下內(nèi)容： 在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)提供結(jié)果的測(cè)量或觀察在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)提供結(jié)果的測(cè)量或觀察 所用的監(jiān)視裝置所用的監(jiān)視裝置 適用的校準(zhǔn)方法適用的校準(zhǔn)方法 監(jiān)視頻次監(jiān)視頻次 與監(jiān)視和評(píng)價(jià)監(jiān)視結(jié)果有關(guān)的職責(zé)和權(quán)限與監(jiān)視和評(píng)價(jià)監(jiān)視結(jié)果有關(guān)的職責(zé)和權(quán)限 記錄的要求和方法記錄的要求和方法 .1277.6.4:關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)在HACCP方案中要交待： What監(jiān)控什么？監(jiān)控什么？ Who誰(shuí)負(fù)責(zé)監(jiān)控？誰(shuí)負(fù)責(zé)監(jiān)控？ Where在什么地方進(jìn)行監(jiān)控？在什么地方進(jìn)行監(jiān)控？ When何時(shí)進(jìn)行監(jiān)控？（頻率）何時(shí)進(jìn)行監(jiān)控？（頻率） How怎樣怎樣.1287

55、.6.4:關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng) Who誰(shuí)？負(fù)責(zé)監(jiān)控的人必須負(fù)責(zé)監(jiān)控的人必須 受過(guò)相關(guān)培訓(xùn)受過(guò)相關(guān)培訓(xùn) 公正的，沒(méi)有偏見(jiàn)的公正的，沒(méi)有偏見(jiàn)的 專門(mén)指定的專門(mén)指定的.1297.6.4:關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng) How如何？怎樣對(duì)關(guān)鍵控制限和預(yù)防措施進(jìn)行怎樣對(duì)關(guān)鍵控制限和預(yù)防措施進(jìn)行監(jiān)控？監(jiān)控？觀察觀察測(cè)試測(cè)試.1307.6.4:關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng) Where何處？監(jiān)控的兩種形式監(jiān)控的兩種形式 現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)控現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)控 非現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)控非現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)控.1317.6.4:關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng) When何時(shí)？監(jiān)控頻率監(jiān)控頻率 連續(xù)的連續(xù)的 非連

56、續(xù)的非連續(xù)的.1327.6.5:監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)采取的措施監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)采取的措施 應(yīng)在應(yīng)在HACCP計(jì)劃中規(guī)定超出關(guān)鍵限值時(shí)所采取的計(jì)劃中規(guī)定超出關(guān)鍵限值時(shí)所采取的策劃的糾正和糾正措施策劃的糾正和糾正措施 這些措施應(yīng)確保查明不符合的原因，使關(guān)鍵控制這些措施應(yīng)確保查明不符合的原因，使關(guān)鍵控制點(diǎn)控制的參數(shù)恢復(fù)受控，并防止再次發(fā)生點(diǎn)控制的參數(shù)恢復(fù)受控，并防止再次發(fā)生 為適當(dāng)?shù)靥幹脻撛诓话踩a(chǎn)品為適當(dāng)?shù)靥幹脻撛诓话踩a(chǎn)品 ，應(yīng)建立和保持形，應(yīng)建立和保持形成文件的程序，成文件的程序， ，以確保對(duì)其評(píng)價(jià)后再放行。，以確保對(duì)其評(píng)價(jià)后再放行。 .133魚(yú)骨圖 問(wèn)題的 果MATERIAL(因 1

57、)因 2ENVIRON-MENT(因 1)因 2MAN(因 1)MACHINE(因 1)METHOD(因 1)因 2因 2因 2因 2因 3因 3因 3因 4.1347.7 預(yù)備信息的更新、規(guī)定前提方案和預(yù)備信息的更新、規(guī)定前提方案和HACCP計(jì)劃文件的更新計(jì)劃文件的更新 制訂操作性前提方案和（或）HACCP計(jì)劃后，必要時(shí)，組織應(yīng)更新如下信息： 產(chǎn)品特性 預(yù)期用途 流程圖 過(guò)程步驟 控制措施 必要時(shí)，應(yīng)對(duì)HACCP計(jì)劃以及描述前提方案的程序和指導(dǎo)書(shū)進(jìn)行修改。.1357.8驗(yàn)證策劃驗(yàn)證策劃 驗(yàn)證活動(dòng)應(yīng)確定 前提方案得以實(shí)施 危害分析的輸入持續(xù)更新 HACCP計(jì)劃中的要素和操作性前提方案得以實(shí)施且

58、有效 危害水平在確定的可接受水平之內(nèi) 組織要求的其他程序得以實(shí)施，且有效 應(yīng)記錄驗(yàn)證的結(jié)果，且傳達(dá)到食品安全小組驗(yàn)證策劃應(yīng)規(guī)定驗(yàn)證活動(dòng)的目的、方法、頻次和職責(zé) .1367.9可追溯性系統(tǒng)可追溯性系統(tǒng) 可追溯性系統(tǒng)應(yīng)能夠識(shí)別直接供方的進(jìn)料和終產(chǎn)品初次分銷的途徑 應(yīng)按規(guī)定的期限保持可追溯性記錄，以便對(duì)體系進(jìn)行評(píng)估，使?jié)撛诓话踩a(chǎn)品得以處理；在產(chǎn)品撤回時(shí)，也應(yīng)按規(guī)定的期限保持記錄 可追溯性記錄應(yīng)符合法律法規(guī)要求、顧客要求，可以是基于終產(chǎn)品的保質(zhì)期。組織應(yīng)建立且實(shí)施可追溯性系統(tǒng)，以確保能夠識(shí)別產(chǎn)品批次及其與原料批次、生產(chǎn)和交付記錄的關(guān)系.1377.107.10不符合控制不符合控制 7.10.17.10

59、.1糾正糾正 應(yīng)建立和保持形成文件的程序，規(guī)定： 識(shí)別和評(píng)估受影響的終產(chǎn)品，以確定對(duì)它們進(jìn)行適宜的處置 評(píng)審所實(shí)施的糾正 所有糾正應(yīng)由負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)并予以記錄 不符合的性質(zhì)及其產(chǎn)生原因和后果 不合格批次的可追溯性信息當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值超出或操作性前提方案失控時(shí)，組織應(yīng)確保根據(jù)產(chǎn)品的用途和放行要求，識(shí)別和控制受影響的產(chǎn)品。 .1387.10.2 糾正措施糾正措施當(dāng)關(guān)鍵限值超出和不符合操作性前提方案時(shí)，應(yīng)采取糾正措施 組織應(yīng)建立和保持形成文件的程序 識(shí)別和消除已發(fā)現(xiàn)的不符合的原因 防止其再次發(fā)生 在不符合發(fā)生后，使相應(yīng)的過(guò)程恢復(fù)受控狀態(tài) 糾正措施應(yīng)予以記錄 .1397.10.3 潛在不安全產(chǎn)品的處

60、置潛在不安全產(chǎn)品的處置 除非組織能確保如下情況，否則應(yīng)采取措施處置所有不合格產(chǎn)品，除非組織能確保如下情況，否則應(yīng)采取措施處置所有不合格產(chǎn)品，以防止不合格產(chǎn)品進(jìn)入食品鏈。以防止不合格產(chǎn)品進(jìn)入食品鏈。 相關(guān)的食品安全危害已降至規(guī)定的可接受水平相關(guān)的食品安全危害已降至規(guī)定的可接受水平 相關(guān)的食品安全危害在進(jìn)入食品鏈前將降至確定的可接受水平相關(guān)的食品安全危害在進(jìn)入食品鏈前將降至確定的可接受水平 盡管不符合，但產(chǎn)品仍能滿足相關(guān)規(guī)定的食品安全危害的可接受盡管不符合，但產(chǎn)品仍能滿足相關(guān)規(guī)定的食品安全危害的可接受水平水平 可能受不符合影響的所有批次產(chǎn)品應(yīng)在評(píng)價(jià)前處于組織的控制之中。可能受不符合影響的所有批次產(chǎn)