不同酵母菌株共發(fā)酵對葡萄酒香氣成分的影響

1、朋酒科技 2010 年第 7 期(總第 193 期) LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2010 No.7(Tol.l93)© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved, 朋酒科技 2010 年第 7 期(總第 193 期) LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2010 No.7(Tol.l93)© 1994-2010 China Academic Journal El

2、ectronic Publishing House. All rights reserved, 朋酒科技 2010 年第 7 期(總第 193 期) LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2010 No.7(Tol.l93)不同酵母菌株共發(fā)酵對葡萄酒香氣成分的影響王 可S劉天明5李記明S劉其聳2,姜文廣2(1.山東輕丁業(yè)學(xué)院食品與生物匸程寧院.山東 濟(jì)南250353 2張裕集團(tuán)冇限公司技術(shù)中心.山東 煙臺264001)摘 耍：以煙臺蛇龍珠術(shù)葡為原料用篩選的2株夭然制葡酒卅母蘭株ZYFJQ.YQY和商品酵母RC2I2.D254 組合發(fā)醉生產(chǎn)干紅匍萄酒 酒樣

3、理化指標(biāo)及香氣成分的GC-MS分析表明，所召單菌株及組合發(fā)酵酒樣的理化指標(biāo) 均符合制葡灑國標(biāo)耍求，RC212+D254+YQY共發(fā)酵產(chǎn)生38種和(，香氣種類址多，醉香濃佃，口感柔和 D254+ZYFJQ是生產(chǎn)煙臺產(chǎn)地匍舖酒的優(yōu)良組合，具發(fā)酵酒在理化梧標(biāo)和香氣協(xié)調(diào)性上較為突出 關(guān)鍵詞：仙葡酒：天然酵母：共發(fā)酵：香氣成分中圖分類號:TS261.1； TS262.6 ； TS261.4 ； TS261.7文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A文章編號:1001-9286(2010)07-0034-05Effects of Co-fermentation by Multiple Yeast Strains on Flavor

4、ingCompositions of Grape WineWANG Kc1, LIU Tian-niing1, Li Ji-ming:. LIU Qi-song2 and JIANG Wcn-guang2(1 College of Food Science and Bioengineering, Shandong Institute of Light Industry Ji'nan, Shandong 250353:2.The Center of Science and Technology, Changyu Group Co.Ltd., Yantai, Sliandong 26400

5、 L China)Abstract: Two natural yeast strains ZYFJQ and YQY, separated from grapeberry, were used by single or in combination with commercial yeast RC212 and D254 to produce dry red grape wine with Yantai grape Carmet pcm：sht as raw materials The physiochemical indexes of all produced grape wine samp

6、les by single strain fennentation or by combined strains termentation were in accord with international standards of grape wine. Among all the wine samples. GC-MS analysis results showed that co-fcmientation by RC212+D254+YQY could produce 38 kinds of flavoring compositions (the highest in the sampl

7、es) and the wine had harmonious and soft taste with mellow aroma. Besides, co-fennentation by D254+ZYFJQ was an ideal approach to produce Yantai local grape wine and the wine had distinct physiochcmical indexes and flavoring hamio-© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House.

8、All rights reserved, 朋酒科技 2010 年第 7 期(總第 193 期) LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2010 No.7(Tol.l93)© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved, 朋酒科技 2010 年第 7 期(總第 193 期) LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2010 No.7(Tol.l93)Key words: wine; natu

9、ral ycast;co-fcrmcntation: flavoring compositions葡葡酒是醉母發(fā)酵葡萄的產(chǎn)物，不同的酵母可以賦 予葡萄酒不同的感官風(fēng)味在傳統(tǒng)的葡萄和葡萄酒產(chǎn)區(qū)， 天然酵母菌逐漸適應(yīng)了當(dāng)?shù)氐臍夂?、土壤和葡萄品種，形 成了適應(yīng)當(dāng)?shù)仄掀暇频膬?yōu)勢菌系，因此，著名的葡萄與葡 萄酒產(chǎn)區(qū)的葡萄原料往往町以釀出有地域持色的葡萄美 酒叫目前，國內(nèi)葡萄酒廠大量使用商品酵母發(fā)酵，一定 程度上降低了當(dāng)?shù)亟湍笇ζ咸丫葡銡馓卣鞯呢暙I(xiàn)，不利 于中國特色葡萄酒的發(fā)展河。早期的大u研究認(rèn)為，酸酒 酵母是生產(chǎn)葡萄酒的主要菌祥，可賦予葡萄酒優(yōu)良特性, 如高酒精度、芳香、低酸等，而非釀酒酵母耐酒精能力

10、弱、 發(fā)酵力低、存活時間短、產(chǎn)酸高，常被視為葡萄酒釀造時 的有害菌種但近年來大彊研究發(fā)現(xiàn)，非釀酒酵母在葡萄 酒發(fā)酵過程中具右腹要的作用。Evelyn等比較了釀酒酵 母和卑麵灑酵傢菌對發(fā)酵及葡萄酒質(zhì)的影響.結(jié)果込示， 一吐非釀酒酵樸產(chǎn)酒率與醮酒酵母類似.產(chǎn)揮發(fā)件物質(zhì) 種類多、含量高，香氣突出叫Roman也發(fā)現(xiàn)大區(qū)葡萄酒 漢遜氏酵母產(chǎn)醋酸低于1 g/L,町與朋酒酵母混合發(fā)酵叫 本研究甌點評價篩選的優(yōu)良犬然菌株與商胡酵母共發(fā)酵 對葡萄酒香味成分和感官質(zhì)量的影響。1材料與方法1.1材料1丄1菌株天然酵母菌株ZYFJQ于2006年分離自張裕酒廠壓 悴葡萄汁，鑒定為朋酒酵母(Sacchmmyces cer

11、evisiae ), 菌株YQY分離自寧夏玉泉營農(nóng)場梅譴輒葡萄果皮，鑒 定為葡菊酒漢遜氏(H(inseniaspor(i uvuriun) o商品活 性干酵母RC212和D254及乳酸菌由張裕酒廠提供。 1.1.2匍萄原料供試葡葡原料為2009年采口煙臺的蛇龍珠.還原糖© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved, 朋酒科技 2010 年第 7 期(總第 193 期) LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2010 No.7

12、(Tol.l93)收稿 II 期:2010-()4-26什右簡介：MI985-男.山東滕州人.金詼嗔士，研丸方向：生物姿源開發(fā)通訊作者：劉天期男.教授，主費從爭K業(yè)徴生物優(yōu)良曲株的選育,E-mail:liut.n2008® 163xoni© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved, 36醸酒科技 2010 年節(jié) 7 期(總第 193 期)LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2010 No.7(Tol.l93)王

13、可，劉天明，李記明.劉兀領(lǐng)姜文廣不同酵陟葡株其發(fā)酵對爸俞酒喬氣成分的影響© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved, 36醸酒科技 2010 年節(jié) 7 期(總第 193 期)LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2010 No.7(Tol.l93)口想諧調(diào)度外觀顫色7YFJ0YQYRC212 0254 RC212*ZYFJQRC212YQY< -> 0254吃YFJQ D254*YQY -ZYFJQ-YQY &

14、lt;一"RC21240254ZYFJQ RC212*D254*YQY含鼠174.6g/L,可滴定酸為5.8 g/Lo1.1.3試劑香V萃取溶劑為二氯屮烷（色i普純）；GC-MS內(nèi)標(biāo) 物為乙酸正丁斷。1.2方法121葡萄酒釀造 1.2.1.1小菌株發(fā)酵采用干紅葡萄酒的棘造丁藝叫每處理取2 L破碎果 粒分裝至3 L容積的玻璃瓶中,添加H2SO3至SO,有效 含量60 mg/L,接種50 mL葡萄汁活化酵母液,25 *C靜置 發(fā)酵至總糖駅不變時終止（主發(fā)酵）:此后接入20mg/L 乳酸菌.蘋果酸-乳酸繼續(xù)發(fā)酵3（）d 發(fā)酵結(jié)束后.測定 酒樣的酒梢度、總酸、揮發(fā)酸、還原糖、總糖等指標(biāo)。1.

15、2.1.2酵母薩株間共發(fā)酵用2株或3株菌共同發(fā)酵.將各菌株活化液等體枳 混合取50 mL 次性接種，菌株組合見表1,其余方法 同 1.2.1.1o1.2.1.3理化指標(biāo)測定酒樣常規(guī)理化指標(biāo)測定參照國標(biāo)GB /T 15038- 2006葡萄酒、果酒通用分析方法。1.2.1.4酒樣感官品評感官品評參照李華葡葡酒品嘗學(xué)，組織7人品 評小組，評定標(biāo)準(zhǔn)參照葡萄酒、山葡萄酒感官評定要 求，采用意大利靜止葡萄酒品嘗表（滿分100分），采集 的數(shù)據(jù)求平均值用雷達(dá)圖展示。1.2.2酒樣香V成分GC-MS分析樣品制備：香氣的測足在發(fā)酵后90 d進(jìn)行。取100 mL 酒樣于分液漏斗，加入40mL二氯甲烷間斷性混勻3

16、 次.靜置萃取12 h,將右機(jī)相轉(zhuǎn)入1.5 mL離心管. 12000 r/min離心10 min,右機(jī)相用無水硫酸鈉脫水2 次離心取上清液，加入內(nèi)標(biāo)物乙酸正丁酣（至終濃度 30 mg/L）",供 GC/MS 分析。香氣分析檢測儀器為島津GC-MS-QP2010；DB- 5MS型毛細(xì)管柱：30 mx0.25 mmxO.25 pm。色譜條件: 進(jìn)樣丨1溫度為260-C.柱溫箱起始溫度5 0°C保闕時 間2 min,以5 r/min升至240 C。保留2 min：載氣為 He,恒流1 mL/min；柱前壓53.5 kPa，分流比10：1。質(zhì) 譜條件：電離方式EI,電離電壓70eV

17、,離子源溫度200 C,連接桿溫度250 *Co 2結(jié)果與分析 2.1各葡萄酒樣的主要理化指標(biāo)蛇龍珠干紅葡萄酒的理化指標(biāo)見表1。由表1可 以看出，所右酒樣的總糖含鈦在2.375.77 g/L之間， 還原糖倉員在1.60-3.22 g/L間；揮發(fā)酸含駅為0.11 0.29 g；L范國.總酸含赧在4.526.38 g/L之間。供試菌 株發(fā)酵酒樣的酒精度都在7.5 %vol8.5 %vol之間其 中YQY菌株發(fā)酵酒精度最高，高于RC212酒樣的7.5% vol和D254酒樣8.2 %vol揮發(fā)酸含帚均低于0.30 g/L , 所右酒樣的總酸、揮發(fā)隈、總糖和還原糖測崔值均符合葡 萄酒國家標(biāo)準(zhǔn)。表1蛇龍

18、珠干紅葡萄酒的理化指標(biāo)iW株組合及編。酒度 (%vol)總酸 (g/L)揮發(fā)酸（g/L）還腹糖 （g/L）總糖(g/L) ZYFJQ7.85. 300. 112. 343. 12YQY8.54. 690. 123033. 08R2127. 54. 520. 123.224. 48 D2548.24270. 173.003. 92 RC212+ZYFJQ7.36. 380. 162.003. 54RC212+YQY8.05. 480. 29L605. 77 D254WYFJQ8.24660. 182. 853. 33D254+YQY8.44.910. 172. 473. 08 ZYFJQ+YQY

19、8.25. 280. 192693. 37RC212+D25缶ZYFJQ8. 35. 890. 162. 864.64RC212，D254YQY8.25. 000. 191.902. 37注：1.表中酒度值為20 X：時酒枯度；2.國標(biāo)規(guī)定：干型葡萄 酒含益量4.0 g/L.或總鴉與總酸差值2.0 g/L.2.2酒樣感官品評結(jié)果圖1為葡萄酒感官品評結(jié)果雷達(dá)圖。由圖1町見取 菌株發(fā)酵酒樣感官指標(biāo)值均略低于2株或3株菌共酵酒 樣，其中菌株RC212的各項感官品評結(jié)果最差，單菌株 Z Y FJ Q發(fā)酵酒樣的品評結(jié)果優(yōu)于苴他巾甫株.（I I差井并 不顯著商品菌株與犬然菌株共酵的酒樣香代豐富尤以 D25

20、4+ZYFJQ組合試佳，香純正，右愉悅的果香和醇 香，風(fēng)味飽滿、圓潤、品種典型性強(qiáng)。2株犬然菌株 ZYFJQ +YQY細(xì)合發(fā)酵香氣較好，但酸澀感幣余味克 淡，3株菌株共發(fā)酵酒樣香V厚實，RC212+D254+YQY 組合矢發(fā)酵香氣濃郁，舒適.果香為主，具冇蛇龍珠的品 種典熨性，RC212+D254+ZYFJQ組合共發(fā)酵的酒樣入 口醇厚但酒體育異香，不夠怡雅?？傮w聒覺 另香拎續(xù)性厘藝左之典型性0香氣純止反© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved, 36醸酒科技

21、2010 年節(jié) 7 期(總第 193 期)LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2010 No.7(Tol.l93)10萄酒感官品評結(jié)果雷達(dá)田© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved, 36醸酒科技 2010 年節(jié) 7 期(總第 193 期)LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2010 No.7(Tol.l93)2.3葡闊酒樣主要香氣構(gòu)成發(fā)酵前葡萄汁的主耍呈香成分有5種，分別為2

22、.2- 二甲基-1-辛醇、十六酸、十一醇-丁基-2-辛靜和2-丙 腿_1一庚醇.其主要成分是略帶刺激性氣味的2,2-二甲 基一辛醇和有待殊香味的十六酸。匍萄酒經(jīng)陳釀后進(jìn)行感官品評，選取4個評分值 高的酒樣檢測香氣成分，并與單菌株酒樣比對，結(jié)果見 表2。比較各酒樣分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)在單菌株發(fā)酵中犬然酵 母香氣成分?jǐn)?shù)雖優(yōu)于商品酵母RC212而略低于D254。 商品酵母RC212和D254分別產(chǎn)6種和15種香氣成分。 犬然菌株7YFJQ產(chǎn)X種香氣.直中，酯類2種（總?cè)?67.63 mg/L）,僅乳酸乙酯含員達(dá)159.26mg/L.醇類5種 （總M 322.83 mg/L）,其中,苯乙醇含最最高（2279

23、mg/L）, 酸類1種（含ft 31.48 mg/L）；酵母YQY共檢出香氣物質(zhì) 12種,酯類4種（總彊13.22 mg/L）,醇類7種（總量100.62 mg/L）.酸類1種（總昴7.96 mg/L）,苯乙醇的含凰 最高（68.41 mg/L）。2株菌株共同發(fā)酵酒樣在軒V種類和數(shù)皴上均優(yōu)于 取繭株發(fā)酵。D254+ZYFJQ發(fā)酵產(chǎn)生棄氣27種，氏中価 類12種（總笊5199mg/L）.醇類9種（總辰61.04mg/L）,酸 類6種（總量22.75 mg/L）。主體香氣是呈優(yōu)雅果香的乳 酸乙陽（24.40 mg/L）和呈玫瑰棄的苯乙醇（43.08 mg/L）0 與ZYF.IQ單葡株灑樣相比.乳酸

24、乙酯和苯乙醇的含啟© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved, 36醸酒科技 2010 年節(jié) 7 期(總第 193 期)LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2010 No.7(Tol.l93)表2不同菌株發(fā)酵葡萄酒香氣成分香味物質(zhì)的含量（S香氣化介物名稱RC212D254ZYFJQYQYRC212+ZYFJQD254 +ZYFJQZYFJQ +YQYRC212+D254-YQYh 4- 丁內(nèi)酯芳香0. 53卜十六酸乙酣脂

25、肪味3. 812-氧代十八烷酸甲耶0. 163-（4-燉早*基）內(nèi)酸甲酯3. 582.415-咲喃舸-2-孩酸乙ffii164丙酸壬酣0. 240.91醋酸十血碳酸熊0. 5517. 57丁酸乙酯甜果香0.51對脛忒酸乙曲9. 52癸酸乙酣椰f香型0.641.07抗壞血酸二棕梢酸烯2. 87鄰呆一甲酸一甲氧乙酣0. 84鄰翠二甲酸二矣耶1.33鄰笨二甲酸二丁酣5. 78鄰笨一甲酸一異丁簡7.64乳酸乙酣優(yōu)雅果喬25. 508.51159. 2624. 10十四酸2-輕基-1-疑甲基蔭0. 86十六酸2-（四癸魚基）乙弗0. 99三十酸甲曲2. 23辛酸乙酣茴香0. 728. 373.961.3

26、62. 951.003. 57亞油酸乙酯奶油香4. 02喚脂酸甲酣硬脂心乙酸曲9. 551.722. 47乙酸異戊酣香蕉味2.213. 620. 581.570.6410. 79乙嗆內(nèi)麗酸乙能2. 77正己酸乙曲菠蘿香0. 560. 902. 061. 142. 52棕帽酸異丙酣0. 70234酯類總含量25. 5013. 02167. 6313. 223. 0851.995. 9675. 071-丁加-2 -辛醉2. 16卜癸硫醉6. 352 -異內(nèi)基-5-甲基-1-庚醇0. 8532.0110. 721. 181. 172. 252-異丙堪-5-甲棊-1-己醉1.292, 2-二甲基-戊醇

27、0. 232, 2-二甲基-1-辛醇0. 302, 7-二甲基-1-辛醉1.062,4-二乙慕-卜庚醇0. 872. 161.982-甲基-1-癸醉3611. 141.572-乙基-2-甲屣-十三酸2. 0220. 882. 331.51© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved, 36醸酒科技 2010 年節(jié) 7 期(總第 193 期)LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2010 No.7(Tol.l93)王 嘰劉夭明

28、李記明.劉JL領(lǐng)姜文廣不同酵母曲株共發(fā)酵對爸簡酒香氣成分的影響續(xù)表2不同菌株發(fā)酵葡萄酒香氣成分香味物質(zhì)的含a（«g/L）香氣化介物名稱香型RC212+D254十ZYFJQRC212+RC2I2 0254 2YFJQ YQY& D254YQY2-內(nèi)堆-1-庚保3,7, 1卜三甲基-1-十二醇3JJ1.15-BI甲基-卜十六醉3, 7-二甲基-1-辛醇3, 9-二乙基-&十三醇笨乙醉十三醇并十三醇十四醇十六醇四十醇山詢醇異戊醇正己心止庚醇醉類總含量3, 4-呻烷竣酸4 丁訊基丁酸二乙醇胺月桂酸酸 酸 馥酸酸酸總 酸丁馥己酸桂六油脂類 辛異12界癸十亞換酸脂肪味 干果味 特

29、殊香氣脂肪味香氣成分?jǐn)?shù)就14. 191.030. 930.811. 120. 740. 973.541.361. 180. 998. 19227. 1968.4114.7743. 0818. 881. 892. 602.471. 110.812.8()1.020. 93J :J2& 569. 152. 9514. 32322. 83100. 6226. 7761.0426. 370. 531. 391.8531.483.5110. 521.925. 111.20玫瑰香13102. 11苦杏仁味青草味仙代香氣19. 39奶酪味澀味 1.62強(qiáng)剌澈味汗臭味0. 857.960. 933.

30、661.771.540. 802. 7031. 487. 964. 4422. 755. 69158121627171.6263281.0*90356268工 Z77.0.4.3.0.5440231a0.妙17.51OI78048342X211.359. 961.69100. 4438注：表中列舉了酒樣中的主要呈香物質(zhì).非昱香物質(zhì)未列出：空缺代友未檢出或含童VO.lOmg兒.© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved, 36醸酒科技 2010 年節(jié) 7 期(總第

31、 193 期)LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2010 No.7(Tol.l93)© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved, 36醸酒科技 2010 年節(jié) 7 期(總第 193 期)LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2010 No.7(Tol.l93)略低.基本保持了 ZYFJQ酒樣的主體香V。RC212 +ZYFJQ酒樣共檢出香氣成分16種,其中,酯類4種 （總 &am

32、p; 3.08 mg/L），醇類 10 種（總量 26.77 mg/L），酸類 2 種（總航4.44 mg/L） ZYFJQ+YQY共發(fā)酵檢岀香久成分 17種，其中，酯類6種（總5 5.96 mg/L）,醇類7種（總量 2637 mg/L），酸類4種（總吊5.69 mg/L），苯乙醇含童最 18.88 mg/L）o3株菌株共酵產(chǎn)生的香V赧多。RC212+D254+YQY 共酵產(chǎn)生棄代38種，種類和數(shù)磧?yōu)樗鶅訖z測酒樣香氣種 類之最瓦中酯類16種（總帚75.07 mg/L）,醇類13種 （總 fi 99.20 mg/L），酸類 9 種（總量 100.44 mg/L），香型 豐，富含揶了喬、茴喬、奶

33、油香、菠蘿香、玫瑰香、香蕉 味等。綜上所述,3株菌株共同發(fā)酵產(chǎn)生的香氣優(yōu)于2株 菌株發(fā)酵.2株窗株發(fā)酵優(yōu)株 所仃檢測酒樣屮均 含右苯乙醇。苯乙醇是酵母菌代謝產(chǎn)物右玫瑰香V對 葡萄酒香氣特征形成有砲要的作用，由于它的感官閾值 很低，故其香氣值很高IT酒樣間苯乙醇和孔酸乙曲的 含磧不同.表明各菌株組合對匍萄酒香的貢獻(xiàn)不完全等 同。3討論隨符發(fā)酵菌株數(shù)的增加（單菌株、兩菌株、丁繭株）其 對應(yīng)酒樣的香V成分種類和含試相應(yīng)增加.共酵產(chǎn)香的 種類和育吊因菌株不同1（11右込葛羔異，但菌株組合共酵 產(chǎn)香氣成分并不是巾菌株發(fā)酵產(chǎn)香成分的簡m相加，往 往產(chǎn)生新成分。可能產(chǎn)物之間存在相互作用或彼菌株朿 新轉(zhuǎn)化產(chǎn)生

34、了新物質(zhì)叫RC212+D254+YQY共發(fā)酵便葡 萄酒祚氣的數(shù)吊和質(zhì)就均冇大幅増加，表明篩選優(yōu)良菌 株組合牛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒的可行性。但并不是簡單地將菌 © 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved, 朋酒科技 2010 年第 7 期(總第 193 期) LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2010 No.7(Tol.l93)株組合發(fā)酵即能生產(chǎn)出優(yōu)良的葡葡酒，水次實驗選用的 菌株細(xì)合RC212+D254+ZYFJQ生產(chǎn)的簡萄酒

35、異味較 重，口感不協(xié)調(diào)。產(chǎn)地酵昨是生產(chǎn)原產(chǎn)地葡萄酒的決定因索之一。酵 母ZYFJQ分離自煙臺葡萄酒廠它與商品酵母D254組 合發(fā)酵產(chǎn)香27種，香型豐富，苯乙醇（玫瑰香）和乳酸乙 酯（果香）構(gòu)成了酒體主要酣，輔以辛酸乙酯（茴香味）、 己酸乙酯（菠蘿香），保附冇蛇龍珠漿果的典型青節(jié)味，香 味協(xié)調(diào)酒度、酸度與糖度適中，【I感品評極隹。實驗結(jié)果顯示.D254+ZYFJQ是生產(chǎn)炯臺產(chǎn)地匍萄 酒的優(yōu)良組介，氏發(fā)酵的蛇龍珠葡萄酒在理化指標(biāo)和香 氣的協(xié)凋柱I:較為突出.對于地方待色葡萄灑生產(chǎn)具右 幣:要意義。目前，由于葡萄酒廠大量引進(jìn)國外活性干酵母 生產(chǎn)葡葡酒，冇可能導(dǎo)致產(chǎn)地典型性持征被弱化。因此, 加強(qiáng)產(chǎn)地

36、酵母菌開發(fā)對生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)匍萄酒有雨要價值尤 典：分離并添加優(yōu)口產(chǎn)地酵母菌株，町以放k ）然酵母菌 株在葡萄酒發(fā)酵過程中的優(yōu)良特性，生產(chǎn)具仃地域持色 的葡萄酒將是未來中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新趨勢 參考文獻(xiàn)：1王急張立強(qiáng)劉天明等產(chǎn)地葡荀酒優(yōu)良酵母閑株的篩選及 鑒定卩餵酒科技.2007,（9）: 29-312Ciani M. Mannazzu L Marinangeli P, ct al. Contribution of winery- resident Saccharomyce cererisiae strains to spontaneous grape must fennentation J. An

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