接待用餐服務(wù)流程實用教案

1、餐前了解(lioji) 了解接待的規(guī)格:VA、VB、VC VA所指是國家重要領(lǐng)導(dǎo)、及省政府領(lǐng)導(dǎo)等由餐飲部經(jīng)理服務(wù) VB所指省政副級領(lǐng)導(dǎo)及市政府領(lǐng)導(dǎo)和酒店( ji din)同行領(lǐng)導(dǎo)等由餐飲主管服務(wù) VC所指市副級領(lǐng)導(dǎo)和酒店( ji din)領(lǐng)導(dǎo)及酒店( ji din)同行副級領(lǐng)導(dǎo)等由餐飲領(lǐng)班服務(wù)第1頁/共12頁第一頁，共13頁。預(yù)前控制(kngzh) 根據(jù)VIP通知單：了解各位用餐貴賓的稱謂(chngwi)及喜好、了解用餐人數(shù)、了解用餐時間 根據(jù)VIP通知單進行針對性的餐前準備和餐前人員分配第2頁/共12頁第二頁，共13頁。餐前準備(zhnbi) 根據(jù)訂單準備相應(yīng)的酒水和餐具 1、酒水類應(yīng)準備：

2、紅葡萄酒1-2種（一般情況下，葡萄酒需事先(shxin)打開并在每一位杯中斟倒少許，同時準備冰桶及冰塊）、白酒1-2種、啤酒2種以上（常溫和冰爽同時準備）、飲料4種以上（常溫和冰爽同時準備），同時準備相應(yīng)的酒具（如宮杯等） 2、餐具應(yīng)準備： 如：“鮑汁遼參”應(yīng)準備-刀、叉 如：“紅燒魚翅”應(yīng)準備-紅醋、香菜等第3頁/共12頁第三頁，共13頁。餐前人員(rnyun)分配 1、提前半小時安排2名領(lǐng)位員到門口進行引領(lǐng) 2、包廂服務(wù)人員安排3-4人：（經(jīng)理1名）、主管1名、領(lǐng)班1名、服務(wù)員2名（其中1名作副手），合理分配第一次分配：主管負責詢問酒水、領(lǐng)班負責為客鋪口布、另一名服務(wù)員負責上熱毛巾（任何一

3、方在完成自己的任務(wù)后需協(xié)助其他兩位）。第二次分配：主管負責上熱菜、領(lǐng)班負責添加(tin ji)酒水、服務(wù)員負責撤換骨碟，如若有分餐菜品時，三方應(yīng)協(xié)作完成。一切安排就緒后所有服務(wù)人員須到門口進行站位引領(lǐng)第4頁/共12頁第四頁，共13頁。餐前檢查(jinch) 時間：提前1小時檢查包廂 根據(jù)預(yù)定信息核對(h du)餐具、器皿是否準備完畢 檢查臺面-標準： 1、檢查臺面擺放是否符合要求，餐具無異物、無指紋、無油漬、無破損 2、臺布、臺底四周下垂均勻、無破損 檢查地面-標準： 地面無雜物、無塵圾 檢查椅罩、椅套-標準： 潔凈、平整、粘貼要合理、無破損第5頁/共12頁第五頁，共13頁。餐前檢查(jinc

4、h) 開空調(diào)、通風-標準： 打開餐廳、包廂空調(diào)及通風提前半小時。 迎客-標準： 主動、熱情 面帶微笑 標準的站姿 使用(shyng)敬語 眼睛注視客人第6頁/共12頁第六頁，共13頁。餐中服務(wù)(fw) 冷盤(lngpn)提前半小時上桌（需加菜蓋） 第一道菜（主食）在開菜后5分鐘左右需分餐上桌 第二道菜（主菜）在5-8分鐘上桌 第三道菜（主菜）在5分鐘左右上桌 每道菜上桌間隔時間不能超過10分鐘 上熱菜時須遵循：主食 湯 - 熱菜熱葷菜(主菜)、熱素菜 點心 甜品 水果第7頁/共12頁第七頁，共13頁。餐中服務(wù)(fw) 第二次更換毛巾：待賓客吃完海鮮后更換 第三次更換毛巾：上水果拼盤前更換 在整

5、個用餐過程中，骨碟里雜物不可(bk)超過1/3，煙灰缸里煙頭不可(bk)超過三根，臺面上多余餐具應(yīng)及時清理；隨時保持骨碟和煙灰缸的潔凈及臺面的整潔 席間始終保持每位賓客的酒杯有酒，不能出現(xiàn)空杯現(xiàn)象，添加酒水的服務(wù)人員必須時刻觀察每位賓客的飲酒情況第8頁/共12頁第八頁，共13頁。餐中服務(wù)(fw) 餐中服務(wù)要做到：主動、熱情、快捷、周到(zhu do) 要有高水平的服務(wù)技能、技巧。第9頁/共12頁第九頁，共13頁。餐后服務(wù)(fw) 在確認所有賓客都不再喝酒后，及時清理杯具和多余餐具（如：味碟、口湯碗等） 在了解賓客還須座談聊天后，及時為其提供茶水服務(wù) 以上所有服務(wù)都需使用(shyng)托盤進行操

6、作第10頁/共12頁第十頁，共13頁。送客(sn k)服務(wù) 洞察各賓客即將起身離開時，各服務(wù)(fw)人員需為客穿衣（秋冬外套）、拿包。 及時為客開啟大門并將賓客送至電梯間（其中一名服務(wù)(fw)人員提前到電梯間按好電梯）乘坐電梯或陪同賓客至大堂門口目送賓客坐車離開方可完成整個VIP接待第11頁/共12頁第十一頁，共13頁。謝謝您的觀看(gunkn)！第12頁/共12頁第十二頁，共13頁。NoImage內(nèi)容(nirng)總結(jié)餐前了解。VA所指是國家重要領(lǐng)導(dǎo)、及省政府領(lǐng)導(dǎo)等由餐飲部經(jīng)理服務(wù)。VB所指省政副級領(lǐng)導(dǎo)及市政府領(lǐng)導(dǎo)和酒店同行領(lǐng)導(dǎo)等由餐飲主管服務(wù)。VC所指市副級領(lǐng)導(dǎo)和酒店領(lǐng)導(dǎo)及酒店同行副級領(lǐng)導(dǎo)等由餐飲領(lǐng)班服務(wù)。根據(jù)VIP通知單進行針對性的餐前準備和