公共營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)脂類(lèi)的分類(lèi)

1、公共營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)脂類(lèi)的分類(lèi)脂類(lèi)的分類(lèi)脂類(lèi)一般可分為脂肪和類(lèi)脂兩大類(lèi)。1.脂肪：是指由一分子甘油和三分子脂肪酸組成的甘油三酯， 又稱(chēng)為中性脂肪。一般所謂的膳食脂肪主要為甘油三酯， 即中性脂肪。 通常，食物中脂類(lèi)的 95% 是甘油三酯，而體內(nèi)貯存的脂類(lèi)中的甘油三酯可高達(dá)99%。膳食脂肪中有脂和油的不同，假設(shè)在常 ?下呈固體狀態(tài)者稱(chēng)為 “脂假設(shè);呈液態(tài)者那么稱(chēng)為 “油 。脂肪分解后 生成的脂肪酸具有很 ?的生物活性，是脂肪發(fā)揮各種生理功能的重要成分。膳食脂肪中的脂肪酸根據(jù)其碳鏈上相鄰的兩個(gè)碳原子間是否含有不飽和雙 鍵，可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸二大類(lèi)。其中，不飽和脂肪酸又有單不飽 和脂肪酸和多不飽

2、和脂肪酸之分。目前，在多不飽和脂肪酸中有一種經(jīng)人為加氫 后產(chǎn)生的反式多不飽和脂肪酸。但天然食用油中所含的多不飽和脂肪酸那么幾乎都 為順式。脂肪酸又可按其碳鏈的長(zhǎng)短分為， 長(zhǎng)鏈脂肪酸 14碳以上、中鏈脂肪酸 含812 碳 和短鏈脂肪酸 6 碳以下 。其中，以中鏈脂肪酸為主組成的甘油三酯，在營(yíng)養(yǎng) 學(xué)中有特殊的重要意義。因這種脂肪更易被機(jī)體消化吸收，并可經(jīng)門(mén)靜脈直接入 肝臟代謝，它不會(huì)引起血脂增高和動(dòng)脈粥樣硬化，并能在脂肪消化、吸收不良， 或機(jī)體有特殊能量需求時(shí)盡快被機(jī)體所利用，且不會(huì)增加滲透壓或體積負(fù)荷。一 般來(lái)說(shuō)，碳鏈越短，不飽和度越高，其熔點(diǎn)就越低。這亦是脂和油的物理性質(zhì)不 同的物質(zhì)根底。人類(lèi)

3、和哺乳動(dòng)物自身都能合成多種脂肪酸，但這并不意味可以不必從食物中 攝取脂肪酸。因還有一些對(duì)人體有重要生理功能的脂肪酸是不能合成的，如亞油 酸和亞麻酸等。這些脂肪酸能由植物和海魚(yú)合成，又是人類(lèi)正常生長(zhǎng)和維護(hù)健康 所必需的。故營(yíng)養(yǎng)學(xué)中將這些必須由食物供應(yīng)的脂肪酸稱(chēng)為必需脂肪酸 essential fatty acids， EFA 。故 EFA 在植物油和海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)中含量較多。2.類(lèi)脂類(lèi)脂主要包括磷脂phospholipids和固醇類(lèi)sterols等。磷脂：按其結(jié)構(gòu)不同可分為磷酸甘油酯和神經(jīng)鞘脂二類(lèi)。磷脂中較重要的 卵磷脂和腦磷脂都屬磷酸甘油酯類(lèi)。磷脂能和脂肪酸一樣為人體供能，并是組織 細(xì)胞膜的重要構(gòu)成

4、成分 ;其還能幫助脂類(lèi)或脂溶性物質(zhì)等的消化吸收和利用， 如脂 溶性維生素、 激素等 ;而卵磷脂能促進(jìn)脂肪代謝， 防止形成脂肪肝， 促使膽固醇的 溶解和排泄 ;腦磷脂那么與血液凝固有關(guān)。固醇類(lèi)：是一類(lèi)含有同樣多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類(lèi)化合物。其中，重要的固醇 類(lèi)物質(zhì)有膽固醇和植物固醇。 膽固醇是一些人體類(lèi)固醇激素的前體， 如維生素 D、 腎上腺皮質(zhì)激素、 性激素等 ;又是人體細(xì)胞膜的重要組成成分。人體內(nèi) 90%的膽固醇存在于細(xì)胞中，其中有局部形成膽固醇酯。這些膽固醇酯中的脂肪酸通常含有 1620個(gè)碳原子，且多為單烯酸或多烯酸。 人體中常見(jiàn)的膽固醇酯為膽固醇的油 酸酯和亞油酸酯，并在脂蛋白、腎上腺皮質(zhì)和肝

5、臟中大量存在。人體中的膽固醇只有小局部來(lái)自動(dòng)物性食物，大局部是由自身合成。肝臟和小腸是合成膽固醇的主要部位。一般人體自身每天約能合成膽固醇11.2g,其中的 80%為肝臟合成。植物固醇的的環(huán)狀結(jié)構(gòu)與動(dòng)物膽固醇的完全相同，僅側(cè)鏈有異，如大豆中的 豆固醇、麥芽中的谷固醇。其是植物細(xì)胞的重要組成成分，但不能被人體吸收， 卻能阻礙食物中膽固醇的吸收，降低其吸收率，因而有降脂作用。麥角固醇經(jīng)日 光、紫外線照射可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素 D 供人體吸收利用。此外，血液中的血漿脂蛋白是脂類(lèi)轉(zhuǎn)輸?shù)妮d體。通常，血漿脂蛋白可分為乳 糜微粒CM、極低密度脂蛋白VLDL、低密度脂蛋白LDL和高密度脂蛋白HDL 等四種。CM主要成分為中性脂肪，亦是餐后血清混濁的主要原因。 其中，85%以上為甘油三酯，及少量的膽固醇及磷脂：VLDL的成分仍主要是甘油三酯， 當(dāng) 其中的甘油三酯移去后，即分解為L(zhǎng)DL;LDL中的膽固醇亦相應(yīng)增高。故其濃度增高即預(yù)示存在動(dòng)脈粥樣硬化的潛在危險(xiǎn) ：HDL主要含有大量蛋白質(zhì)、