餐廳廚房管理制度

1、餐廳廚房管理制度(1) 按時上下班 , 不曠工, 不遲到 , 不早退 . (2) 上班必須穿上工作服(3) 上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩. (4) 廚房不得存放私人物品及亂吃東西. (5) 設(shè)備, 設(shè)施由各臺面廚師負責(zé)定期檢修保養(yǎng). (6) 采購到店的物品 , 驗收人員要認(rèn)真負責(zé)進行檢驗. (7) 注意節(jié)約 , 減少費用及能源控制 . (8) 各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈, 無積水, 墻面無油漬 . (9) 開檔要有序 , 當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成 , 收檔要仔細清理 . (10) 做好各項規(guī)章記錄 . (11) 生熟分離 , 防止交叉感染 . (12) 不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個人使用. (13)

2、 不得在就餐高峰期離崗，離崗后不準(zhǔn)著便裝進入廚房. (14) 服從領(lǐng)導(dǎo)安排及完成隨機性任務(wù). 廚房行政管理由廚師長負責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認(rèn)真完成廚師長下達的各項任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架。工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐 （如有特殊情況要事先打招呼） 。1 廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長/廚師長助理打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)

3、行。2 不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料價格雙倍罰款， 重者開除處理。 嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度。3 在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙。 不得在外 / 店里酗酒到店里取鬧 . 4 工作時間內(nèi)不得辦私事，如：玩手機、看雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。5 愛護廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，輕則賠償重則開除。如因個人操作不當(dāng)損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。6 發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者， 按原價的雙倍罰款， 并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。7 下班后不得在工作場所及餐廳任何部門無故逗留。下班后

4、要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認(rèn)真檢查，收拾配料. 關(guān)好電源、水源、煤氣閥后，方可離開。8 每天的值班人員不得私自離開，保證客人用餐及員工餐的時間, 下班前認(rèn)真檢查并做好廚房安全措施及衛(wèi)生方面/ 收拾好廚房用品后，方可離開 . 如出現(xiàn)問題值班人員負全部責(zé)任。9 廚房每月必須推出新的菜品， 來迎合顧客需求。 保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者追究相關(guān)責(zé)任人并處以相應(yīng)罰款。10 廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜

5、品烹制質(zhì)量。11 砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)， 能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量. 不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生， 造成餐廳損失者處以不同程度的罰款。12 砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價賠償。13 打合人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜時合理安排上菜順序做到先到先上后到后上/ 主菜先上，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等。14 重視環(huán)境衛(wèi)生和飯食衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門規(guī)定的衛(wèi)生制度，加強食物管理，作好防毒、防腐工作，確保顧客身體健康。15 廚房

6、員工要虛心聽取善意的批評和合理的建議，積極想辦法不斷改進和提高烹調(diào)技術(shù)，講究營養(yǎng)學(xué)。飯香菜美，以良好的思想，務(wù)實的作用，精湛的廚藝贏得顧客的好評。16 食物回廚及進出要核秤、驗票。食物（米、油、菜、配料）每月盤點一次。17 正確處理“吃飯人”與“做飯人”的關(guān)系。廚房工作是一件繁雜的體力勞動，員工要互相理解，互敬互重，提倡“精神文明”，注意言行舉止，不要為區(qū)區(qū)小事鬧別扭，積極出謀劃策。18 員工因急事臨時外出要留好飯菜，對單身職工要多加照顧。19 做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人員同意，公物（食具）不能拿出廚房大門。20、廚房人員對室內(nèi)財物、用電等安全負全部責(zé)任。設(shè)施設(shè)備管理：1、掌握自己

7、所用設(shè)備的正確使用方法；2、定期對自己使用的設(shè)備進行維護、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用；3、班后廚師長要安排專人對廚房所有設(shè)備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖；4、發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修；工具及出品用具管理：1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、 用具都要定人管理， 保證所有工具、 用具有人負責(zé)，做到物物有人管，人人有物管；2、無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；4、定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負責(zé)人賠償；出品

8、管理：1、所有廚房出品必須分配到人， 保證所有菜品都有專人負責(zé)質(zhì)量關(guān)。2、 確保出品衛(wèi)生、 量足、味正、餐具無缺口、 造型合格， 規(guī)格統(tǒng)一；3、 如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價格給予處罰； 如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給飯店造成經(jīng)濟損的按照給飯店造成的經(jīng)濟損失給予賠償；4、 多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長有權(quán)給予其他處分或辭退處理；衛(wèi)生管理；個人衛(wèi)生管理：a、 男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，操作臺面時戴手套 ,并時時保持干凈整潔；b、 所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味 , 廚師帽/ 廚師服必須每三天清洗一次 , 不得存在

9、污點 / 油漬及其他污漬附著；c、 所有廚師不得使用化妝品，以免影響出品口味；d、 在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽；環(huán)境衛(wèi)生管理a、 所有清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點，使用完畢要清潔干凈放回原處；b、 按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時時清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛(wèi)生大清除；c、 定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作；廚房原材料購存管理：1、每日營業(yè)結(jié)束后，廚師長都要對當(dāng)天肉類、青菜類、涼菜類、面點類、等出品進行匯總，對當(dāng)天使用的原材料進行匯總，對當(dāng)天所有原材料進行匯總；2、 根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購原材料數(shù)量，交于采購員，并

10、對采購回的原材料進行過秤檢查，確保所采購原料的數(shù)量和質(zhì)量；3、 營業(yè)期間，廚師長要對所有環(huán)節(jié)進行監(jiān)督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進行必要的處分；4、 營業(yè)結(jié)束，對所剩原材料過秤后， 定人妥善保管， 以免造成浪費。廚房崗位職責(zé)廚師長：1. 以身作則，嚴(yán)格執(zhí)行 廚房管理制度 ，發(fā)現(xiàn)違反制度的現(xiàn)象應(yīng)立即勸阻、提醒，如未能阻止則有權(quán)根據(jù)行為惡劣程度進行警告、扣分及辭退處理，如因違反制度造成店內(nèi)損失者，追究其責(zé)任并按照損失價值進行處罰。2. 按照廚房原材料購存管理 制度，由廚師長助理協(xié)助，嚴(yán)格驗收并盤點廚房入庫的材料，如發(fā)現(xiàn)材料問題，應(yīng)盡早向材料采購負責(zé)人反饋信息，并配合解決，若造成店面損失，按材料價

11、格承擔(dān)全部損失。3. 嚴(yán)格依照 設(shè)施設(shè)備管理 制度，由廚師長助理協(xié)助，監(jiān)督臺面廚師進行廚房設(shè)施設(shè)備的定期檢查及狀況反饋，發(fā)現(xiàn)違反制度的行為應(yīng)立即勸阻， 如未能阻止則有權(quán)根據(jù)行為惡劣程度進行警告、扣分及辭退處理，如因違反制度造成店內(nèi)損失者，追究其責(zé)任并按照損失價值進行處罰。4. 嚴(yán)格按照 衛(wèi)生管理 制度，由廚師長助理協(xié)助，檢查營業(yè)期間的在崗廚師的著裝、操作等的衛(wèi)生安全情況，發(fā)現(xiàn)違反制度的行為應(yīng)立即勸阻，如未能阻止則有權(quán)根據(jù)行為惡劣程度進行警告、扣分及辭退處理。5. 遵從工具及出品用具管理 制度, 由廚師長助理協(xié)助，監(jiān)督臺面廚師檢查并保證廚房工具及用具的完備及完好. 如因違反制度的操作造成店內(nèi)損失

12、者， 追究其責(zé)任并按照損失價值進行賠償。6. 按照出品管理 制度, 嚴(yán)格把關(guān)所有臺面的菜品出品及口味, 若發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時囑咐臺面廚師重新備菜，如因違反制度造成店內(nèi)損失者，追究其責(zé)任并按照損失菜品的材料價格進行賠償。7. 嚴(yán)格遵從各規(guī)章制度，熟悉各臺面的操作流程。8. 廚師長應(yīng)具備相當(dāng)程度的突發(fā)情況處理能力，在廚房管理出現(xiàn)突發(fā)情況時， 應(yīng)及時控制突發(fā)情況將給廚房帶來的損失并將突發(fā)事件情況反饋給廚師總長。9. 如廚房發(fā)生正常人事調(diào)動，廚師長應(yīng)及時與店長溝通，解決具體的人事問題。如發(fā)生嚴(yán)重人事問題，應(yīng)立即匯報廚師總長，并協(xié)助廚師總長盡快解決。10.嚴(yán)格遵從以上職責(zé)， 并在店面正式工作18 個月以上者

13、， 方有機會晉升廚師總長助理廚房崗位職責(zé)廚師長助理：1、以身作則，嚴(yán)格執(zhí)行 廚房管理制度 ，協(xié)助廚師長執(zhí)行廚房管理職責(zé)，發(fā)現(xiàn)違反制度的現(xiàn)象應(yīng)立即勸阻、提醒，如未能阻止則有權(quán)根據(jù)行為惡劣程度進行警告、扣分處理，如因違反制度造成店內(nèi)損失者， 應(yīng)及時告知廚師長， 追究其責(zé)任并按照損失價值進行處罰。2、按照廚房原材料購存管理 制度，協(xié)助廚師長， 嚴(yán)格驗收廚房入庫材料，如發(fā)現(xiàn)材料問題， 在一定程度下， 有權(quán)代表廚師長進行材料拒收、 材料返還等操作， 如遇重大問題， 應(yīng)及時向廚師長反饋情況，積極協(xié)助廚師長解決發(fā)現(xiàn)的材料問題。如因違反制度造成店內(nèi)損失者， 追究其責(zé)任并按照損失價值進行處罰。3、遵守設(shè)備設(shè)施管

14、理、 工具及出品用具管理 制度，協(xié)助廚師長嚴(yán)格監(jiān)督在崗臺面廚師進行臺面設(shè)備設(shè)施及用具工具的檢查及驗收，保證廚房臺面的用具、 工具及設(shè)備設(shè)施的完備及完好。若發(fā)現(xiàn)設(shè)備設(shè)施或用具工具的損壞或缺少，應(yīng)及時向廚師長反饋，如因違反制度造成店內(nèi)損失者，由廚師長追究其責(zé)任并按照損失價值進行處罰。4、依照衛(wèi)生管理 制度， 輔助廚師長進行日常在崗出事的儀容儀表、干凈著裝、臺面衛(wèi)生等事項，在一定程度下，廚師長助理能夠按照違反制度的程度，對其進行警告、扣分等處理，對造成店內(nèi)嚴(yán)重損失者， 應(yīng)立即反饋給廚師長， 并由廚師長追究其責(zé)任并按照損失價值進行辭退或賠償?shù)忍幜P。5、參照餐廳廚房管理制度 ， 廚師長助理應(yīng)遵從廚師長的

15、人事安排，執(zhí)行合理的指示， 認(rèn)真完成廚師長吩咐的所有任務(wù)，不得頂撞，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則。6、嚴(yán)格遵從各規(guī)章制度，熟悉各臺面的操作流程。7、廚師長助理應(yīng)具備一定程度的突發(fā)情況處理能力，在廚房管理出現(xiàn)突發(fā)情況時， 應(yīng)及時控制突發(fā)情況將給廚房帶來的損失并將突發(fā)事件情況反饋給廚師長。8、如廚房發(fā)生正常人事調(diào)動， 廚師長助理應(yīng)及時與廚師長或店長溝通，解決具體的人事問題。 如發(fā)生嚴(yán)重人事問題， 應(yīng)立即匯報廚師長及廚師總長，并協(xié)助盡快解決。9、嚴(yán)格遵從以上職責(zé)，并在店面正式工作12 個月以上者，方有機會晉升廚師長。廚房崗位職責(zé)廚師：1、參照餐廳廚房管理制度 ， 廚師應(yīng)遵從廚師長或廚師長助理的人事安

16、排，執(zhí)行合理的指示， 認(rèn)真完成廚師長或廚師長助理吩咐的所有任務(wù)， 不得頂撞， 嚴(yán)格執(zhí)行一句、 一個指令的原則。2、依照衛(wèi)生管理 制度，嚴(yán)格約束自己， 對自己的儀容儀表、 衛(wèi)生著裝負責(zé)， 做到操作必戴手套、 工服必勤換洗、 上崗必戴廚帽，讓顧客對廚房的衛(wèi)生完全滿意。如未能遵從， 則廚師長有權(quán)根據(jù)行為惡劣程度進行警告、扣分及辭退處理。3、遵守設(shè)備設(shè)施管理、 工具及出品用具管理 制度，在上班前及下班后嚴(yán)格按照制度檢查并驗收自己所在臺面的設(shè)備設(shè)施的完備及完好，保證自己負責(zé)臺面的工具用具的完好及整潔。如因違反制度造成店內(nèi)損失者，追究其責(zé)任并按照損失價值進行處罰。4、嚴(yán)格遵守 出品管理 制度，確保出品衛(wèi)生

17、、量足、味正、餐具無缺口、造型合格， 規(guī)格統(tǒng)一， 因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價格給予處罰；如因質(zhì)量原因造成打折等情況， 給飯店造成經(jīng)濟損的按照給飯店造成的經(jīng)濟損失給予賠償， 如未能遵從，則廚師長有權(quán)根據(jù)行為惡劣程度進行警告、扣分及辭退處理。5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料價格雙倍罰款，重者開除處理。6、嚴(yán)格遵從各規(guī)章制度， 熟悉 3-4 個臺面的操作流程， 并能在營業(yè)期間有效率的獨立完成所分配的臺面工作。7、若負責(zé)臺面出現(xiàn)突發(fā)情況及重大問題， 應(yīng)及時向廚師長或廚師長助理匯報， 并如實交代情況， 協(xié)助廚師長或廚師市長助理解決發(fā)生的情況及問題

18、。8、嚴(yán)格遵從以上職責(zé)， 并在店面正式工作6 個月以上者， 方有機會晉升廚師長助理廚房崗位職責(zé)見習(xí)廚師：1、參照餐廳廚房管理制度 ， 見習(xí)廚師應(yīng)遵從廚師長或廚師長助理的人事安排， 執(zhí)行合理的指示， 認(rèn)真完成廚師長或廚師長助理吩咐的所有任務(wù)， 不得頂撞， 嚴(yán)格執(zhí)行一句、 一個指令的原則。2、依照衛(wèi)生管理 制度，嚴(yán)格約束自己， 對自己的儀容儀表、 衛(wèi)生著裝負責(zé)， 做到操作必戴手套、 工服必勤換洗、 上崗必戴廚帽，讓顧客對廚房的衛(wèi)生完全滿意。如未能遵從， 則廚師長有權(quán)根據(jù)行為惡劣程度進行警告、扣分及辭退處理。3、遵守設(shè)備設(shè)施管理、 工具及出品用具管理 制度，在上班前及下班后，協(xié)助廚師嚴(yán)格按照制度檢查

19、并驗收自己所在臺面的設(shè)備設(shè)施的完備及完好， 保證自己負責(zé)臺面的工具用具的完好及整潔。如因違反制度造成店內(nèi)損失者，追究其責(zé)任并按照損失價值進行處罰。4、認(rèn)真完成所在臺面廚師分配的合理任務(wù)，不得吃、拿、送、損、 偷任何公有物品和食物， 違反者按原材料價格雙倍罰款，重者開除處理。5、嚴(yán)格遵從各規(guī)章制度， 熟悉 2-3 個臺面的操作流程， 并能在營業(yè)期間有效率的獨立完成臺面工作。6、嚴(yán)格遵守 出品管理 制度，確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格， 規(guī)格統(tǒng)一， 因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價格給予處罰；如因質(zhì)量原因造成打折等情況， 給飯店造成經(jīng)濟損的按照給飯店造成的經(jīng)濟損失給予賠償， 如未能遵從，則廚師長有權(quán)根據(jù)行為惡劣程度進行警告、扣分及辭退處理。7、若負責(zé)臺面出現(xiàn)突發(fā)情況及重大問題，應(yīng)及時向廚師長、 廚師長助理或廚師匯報， 并如實交代情況， 協(xié)助廚師長或廚師市長助理解決發(fā)生的情況及問題。8、嚴(yán)格遵從以上職責(zé)， 并在店面正式工作2 個月以上者， 方有機會晉升廚師。廚房崗位職責(zé)學(xué)徒：1、依照衛(wèi)生管理 制度，