面點(diǎn)第六周課程

1、糖與乳制品知識 菠蘿包 椰蓉包菠蘿包產(chǎn)品配方：高筋粉2000克，砂糖400克，雞蛋120 克，奶粉50克，金味奶油200克，食鹽20克，皇葉50015克，酵母20克，水 1100克。菠蘿皮：低筋粉150克，糖粉 100克，金味奶油 150 克，鹽 5克，黃色素 適量。糖 油拌合 制作工藝：1. 直接法工藝。2. 成型，外表菠蘿皮裝 飾。3. 烘烤：上火 190°C, 下火170C?？梢詤⒓酉闶[，可可粉等，成為不同類型的菠蘿面包產(chǎn)品配方：高筋粉2000 克，砂糖400 克， 雞蛋120 克，奶粉50 克， 金味奶油200 克， 食鹽20 克，皇葉500 15 克，酵母20 克， 水 1

2、100 克。制作工藝：1. 直接法工藝。2. 成型，卷入椰絲餡， 外表用花生碎裝飾。3. 烘烤：上火190 °C ,下火170°C。清酥蛋撻 曲奇 清酥蛋撻清酥皮，中式水皮：低筋粉500 g、糖粉100 g、蛋100 g、水適量油皮：低筋粉500 g、黃油270 g、包 含 90 g 豬油 200 C /200 °C 約 15 分鐘清酥皮，西式水皮：低筋粉500 g、黃油50g、蛋100 g、水，鹽，糖適量油 ： 3000 克 面 團(tuán) 包 油 1000 克250C /220 C 約 20 分鐘 蛋撻分類：界定不是十分清楚，主要群別在餡料應(yīng)用。餡料： 1、葡式鮮奶3

3、75 g、糖粉60g、煉乳80g、雞蛋黃100 g、粉少許 制作：所有原料調(diào)勻， 一半加熱成糊， 再混合后參加坯模即可。2、葡式餡料：牛奶500 g、糖粉375g、鮮奶 油 1000 g、蛋 600 g、吉士粉 20 g、 制作：牛奶加糖煮至糖化即可，再加 入其它原料攪拌勻即可。曲奇原料：黃油500 g、低筋粉600 g、糖 粉220 g、蛋清80 g、制作：1.糖、黃油先打至微發(fā)，再調(diào)入蛋清及低粉攪勻。2.入裱花袋，擠入烤盤掃油3.180°C /170 °C10 分鐘四， 格格蛋糕 棗泥蛋糕格格蛋糕雞蛋 700G,糖 350/G，鹽 3G低粉400G,吉士粉10G，泡打粉2克，蛋糕油 20 克，水 75 克，外表用果醬擠出網(wǎng)狀裝飾， 180C/140 C, 一小個(gè)一個(gè)的，很是漂亮， 中間參加水果味道更好。棗泥蛋糕雞蛋 8 個(gè)，糖 270G低粉400克，泡打粉8G,食粉7 克紅棗 100 克煮爛備用，白蘭地50 克，三花奶 50 克 制做上面，直接形成面糊入爐子，烤 180C/170 °C五， 水晶皮仿生點(diǎn)心水晶皮料：澄面500g、生粉150g、 熱水700g、適量豬油開水燙面成面 團(tuán)餡：例1.豬油250g、紅蘿卜50g、100g、調(diào)味