淺談老字號(hào)餐飲企業(yè)的創(chuàng)新

1、    淺談老字號(hào)餐飲企業(yè)的創(chuàng)新    摘要：老字號(hào)餐飲企業(yè)曾是中華民族飲食文化史上的典型代表，近年來(lái)一些老字號(hào)餐飲企業(yè)因“墨守成規(guī)、故步自封”開始走向沒(méi)落。老字號(hào)餐飲企業(yè)只有抓住自身優(yōu)勢(shì)、結(jié)合時(shí)代發(fā)展進(jìn)行針對(duì)性創(chuàng)新，才能走出自己的新道路。關(guān)鍵詞：老字號(hào);餐飲業(yè);創(chuàng)新我國(guó)餐飲業(yè)中的中華老字號(hào)有著悠久的歷史，一直都被當(dāng)作是傳統(tǒng)商業(yè)中的瑰寶。老字號(hào)餐飲企業(yè)有自己的品牌優(yōu)勢(shì)，蘊(yùn)涵著濃厚的中國(guó)傳統(tǒng)文化，繼承了中國(guó)傳統(tǒng)的特色工藝，洋溢著鮮明的地方色彩。但近年來(lái)，隨著社會(huì)的變遷，人們消費(fèi)習(xí)慣的變化，有些老字號(hào)餐飲也開始舉步維艱。一、老字號(hào)餐飲企業(yè)的基本現(xiàn)狀及存在的問(wèn)

2、題（一）老字號(hào)餐飲企業(yè)的基本現(xiàn)狀昔日風(fēng)光無(wú)比、燦爛輝煌的中華老字號(hào)餐飲企業(yè)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中出現(xiàn)了兩極分化的現(xiàn)象。一部分老字號(hào)仍然保持了旺盛的生命力，經(jīng)久不衰;一部分老字號(hào)卻在競(jìng)爭(zhēng)中節(jié)節(jié)敗退、衰落甚至消亡，有的慘淡經(jīng)營(yíng)，有的偃旗息鼓，有的改換門庭。據(jù)有關(guān)部門統(tǒng)計(jì)，我國(guó)有老字號(hào)企業(yè)數(shù)萬(wàn)家，經(jīng)正式認(rèn)定為“中華老字號(hào)”的有近2000家，主要集中在醫(yī)藥、飲食、食品等行業(yè)。但是，近年來(lái)，曾經(jīng)風(fēng)光無(wú)限的“中華老字號(hào)”漸漸隱匿于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的大舞臺(tái)，一些不具備“中華老字號(hào)”資格的企業(yè)，又濫用老字號(hào)牌子，影響了老字號(hào)的聲譽(yù)，造成市場(chǎng)的無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)。目前老字號(hào)企業(yè)中勉強(qiáng)維持現(xiàn)狀的約占70%，長(zhǎng)期虧損、面臨破產(chǎn)的約占20

3、%，有品牌有規(guī)模且經(jīng)濟(jì)效益好的僅占10%?？偟膩?lái)說(shuō)，我國(guó)的老字號(hào)發(fā)展面臨嚴(yán)峻的形勢(shì)，前景不容樂(lè)觀。（二）老字號(hào)餐飲企業(yè)存在的問(wèn)題1、經(jīng)營(yíng)觀念陳舊一些老字號(hào)餐飲企業(yè)在長(zhǎng)期的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制和獨(dú)家經(jīng)營(yíng)的環(huán)境中形成了“皇帝女兒不愁嫁”、“酒香不怕巷子深”之類的陳舊觀念，缺乏創(chuàng)新意識(shí)、競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)、風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)和社會(huì)營(yíng)銷意識(shí)，束縛了老字號(hào)餐飲企業(yè)的發(fā)展和壯大。2、規(guī)模小且科技含量低中華老字號(hào)餐飲企業(yè)平均有160年以上的發(fā)展歷史，主要集中在商業(yè)、醫(yī)藥業(yè)和餐飲業(yè)。由于歷史、資金等方面因素的限制，老字號(hào)餐飲企業(yè)大多是作坊式經(jīng)營(yíng)、手工操作，產(chǎn)品的科技含量低。同時(shí)，企業(yè)的組織管理不規(guī)范、不健全，缺乏從事研究與開發(fā)的人才和資

4、金。3、假冒偽劣危害嚴(yán)重老字號(hào)餐飲企業(yè)信譽(yù)卓越，具有相當(dāng)?shù)闹?，自然?huì)招來(lái)冒牌的“青睞”。如杭州樓外樓準(zhǔn)備進(jìn)軍上海市場(chǎng)時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)早已被“自已”占領(lǐng)，在上海打著“樓外樓”招牌的餐館有三四家。假冒偽劣商品和企業(yè)嚴(yán)重?fù)p害了老字號(hào)的形象和聲譽(yù)。4、產(chǎn)權(quán)保護(hù)意識(shí)薄弱商標(biāo)法規(guī)定，商標(biāo)實(shí)行“注冊(cè)在先”原則，而非“使用在先”原則。不少老字號(hào)不重視法則，對(duì)知識(shí)產(chǎn)權(quán)的保護(hù)十分薄弱，屢屢造成商標(biāo)被搶注。如“竹葉青”在韓國(guó)被搶注、“女兒紅”被日本人搶先注冊(cè)、“同仁堂”在日本被搶注，“阿詩(shī)瑪”在印尼被搶注等。產(chǎn)權(quán)保護(hù)意識(shí)薄弱致使老字號(hào)餐飲企業(yè)無(wú)形資產(chǎn)受損，限制了其國(guó)際化發(fā)展的空間。二、中國(guó)餐飲業(yè)未來(lái)將面臨的挑戰(zhàn)1

5、、國(guó)際化競(jìng)爭(zhēng)激烈近年來(lái)，中國(guó)餐飲行業(yè)已經(jīng)成為投資熱點(diǎn)，不同水平、不同檔次的餐飲企業(yè)已經(jīng)基本形成全方位市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局。而餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，以其市場(chǎng)大、增長(zhǎng)快、投入相對(duì)少和吸納勞動(dòng)力多的特點(diǎn)受到社會(huì)廣泛重視，也是發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)中國(guó)進(jìn)行資本和品牌輸出的載體。90年代開始，“麥當(dāng)勞”和“肯德基”在快餐市場(chǎng)上的份額遙遙領(lǐng)先，“可口可樂(lè)”和“百事可樂(lè)”兩大品牌已占據(jù)我國(guó)碳酸飲料市場(chǎng)的大半，“雀巢”、“麥?zhǔn)稀背蔀榭Х冗@個(gè)固體飲料的代名詞。跨國(guó)公司在資金、技術(shù)、規(guī)模、信息、管理等方面具有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，對(duì)中華老字號(hào)餐飲企業(yè)形成極大的威脅。2、人才流失嚴(yán)重外資餐飲企業(yè)，將會(huì)以各種手段、優(yōu)惠條件、雄厚的資金實(shí)

6、力、寬松的工作環(huán)境吸引餐飲技術(shù)、管理、服務(wù)、文化等方面的人才。人才流失將是中國(guó)餐飲企業(yè)面臨的一大難題。3、餐飲業(yè)兩極分化加劇一些不適應(yīng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的餐飲企業(yè)將會(huì)加速衰亡，特別是國(guó)有企業(yè)，如果不改制，勢(shì)必衰退;而一些民營(yíng)餐飲企業(yè)，由于機(jī)制靈活，則有很大的發(fā)展前景。三、老字號(hào)餐飲企業(yè)取得再成功的對(duì)策創(chuàng)新老字號(hào)餐飲企業(yè)走向低谷的最大原因就是“故步自封、墨守成規(guī)”，所以，要改變失敗的局面只有一條出路就是“創(chuàng)新”，當(dāng)然，必須針對(duì)老字號(hào)餐飲企業(yè)中存在的問(wèn)題，再結(jié)合自身的特色進(jìn)行創(chuàng)新改革。1、樹立企業(yè)形象，強(qiáng)化品牌傳播長(zhǎng)期以來(lái)，老字號(hào)餐飲企業(yè)大多憑借口頭傳播來(lái)建立聲譽(yù)，這種傳統(tǒng)的溝通方式限制了品牌傳播的速度和廣度。老字號(hào)餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)靈活運(yùn)用各種傳播工具，如廣告、公關(guān)等，對(duì)品牌進(jìn)行整合傳播，從而提升品牌資產(chǎn)。同時(shí)，要實(shí)施營(yíng)銷創(chuàng)新，提高市場(chǎng)份額，占不了市場(chǎng)份額，再老的名牌也等于零。2、進(jìn)行經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新，加大科技含量技術(shù)是無(wú)窮機(jī)會(huì)的源泉，研究開發(fā)是企業(yè)的命脈。老字號(hào)餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)不拘泥傳統(tǒng)工藝，進(jìn)行科技創(chuàng)新，提升產(chǎn)品形象。3、增強(qiáng)產(chǎn)權(quán)意識(shí)，注重法律保護(hù)老字號(hào)要依法注冊(cè)商標(biāo)，積極組織申請(qǐng)中國(guó)“馳名商標(biāo)”進(jìn)行商標(biāo)的有效保護(hù)。對(duì)于歷史名店，要注冊(cè)服務(wù)商標(biāo)，如杭州的“樓外樓”、“知味觀”都注冊(cè)了服務(wù)商標(biāo)，他們既堅(jiān)持了自己的特色，又不斷開拓創(chuàng)新使自己聲名