發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元

1、1 / 10 一、發(fā)證產(chǎn)品x 圍與申證單元實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的肉制品是指以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經(jīng)選料、修整、腌制、調(diào)味、成型、熟化（或不熟化）和包裝等工藝制成的肉類加工食品。肉制品的申證單元為4 個(gè)：腌臘肉制品；醬鹵肉制品；熏燒烤肉制品；熏煮香腸火腿制品。腌臘肉制品包括咸肉類、臘肉類、中國臘腸類和中國火腿類等；醬鹵肉制品包括白煮肉類、醬鹵肉類、 肉松類和肉干類等；熏燒烤肉制品包括熏燒烤肉類和肉脯類等；熏煮香腸火腿制品包括熏煮香腸類和熏煮火腿類等。在生產(chǎn)許可證上應(yīng)注明獲證產(chǎn)品名稱即肉制品與申證單元名稱，即肉制品 （腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品）。肉制品生產(chǎn)許可證

2、有效期為3 年，其產(chǎn)品類別編號為0401 。尚未納入本細(xì)則管理的其他肉制品，待條件成熟時(shí)， 將納入管理。 具體辦法另行制定。二、基本生產(chǎn)流程與關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)申證單元名稱基本生產(chǎn)流程關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題腌臘肉類制品選料修整配料腌制灌裝晾曬烘烤包裝注：中國臘腸類需經(jīng)灌裝工序。1. 原輔料質(zhì)量， 2. 加工過程的溫度控制，3.添加劑， 4. 產(chǎn)品包裝和貯運(yùn)食品添加劑超量，產(chǎn)品氧化，酸敗與污染醬鹵肉類制品選料修整配料煮制（炒松烘干）冷卻包裝注：肉松類需經(jīng)炒松、擦松、跳松和揀松工序；肉干類需經(jīng)烘干工序1原輔料質(zhì)量， 2. 添加劑， 3. 熱加工溫度和時(shí)間， 4. 產(chǎn)品包裝和貯運(yùn)食品添加劑超量

3、與微生物污染。2 / 10 熏燒烤肉類制品選料修整配料腌制熏烤冷卻包裝二次滅菌冷卻1 原料質(zhì)量， 2. 添加劑，3. 熱加工溫度和時(shí)間，4. 產(chǎn)品包裝和貯運(yùn)食品添加劑超量、苯并（a）芘與微生物污染。熏煮香腸火腿類制品選料修整配料腌制灌裝（或成型）熏烤蒸煮冷卻包裝二次滅菌1原輔料質(zhì)量， 2. 添加劑， 3. 熱加工溫度和時(shí)間， 4. 產(chǎn)品包裝和貯運(yùn)食品添加劑超量與微生物污染。三、必備的生產(chǎn)資源（一）生產(chǎn)場所。廠區(qū)應(yīng)有良好的給、排水系統(tǒng)，廠區(qū)內(nèi)不得有臭水溝、垃圾堆、坑式廁所或其他有礙衛(wèi)生的場所。廠房設(shè)計(jì)應(yīng)符合從原料進(jìn)入到成品出廠的生產(chǎn)工藝流程要求，避免交叉污染。 原輔材料和成品的存放場所必須分開設(shè)

4、置。廠房地面和墻壁應(yīng)使用防水、防潮、可沖洗、 無毒的材料，地面應(yīng)平整，無大面積積水，明地溝應(yīng)保持清潔，排水口須設(shè)網(wǎng)罩防鼠。地面、墻壁、門窗與天花板不得有污物聚集。加工場所應(yīng)有防蠅蟲設(shè)施，廢棄物存放設(shè)施應(yīng)便于清洗消毒，防止害蟲孳生。 車間人員入口應(yīng)設(shè)有與人數(shù)相適應(yīng)的更衣室、手清洗消毒設(shè)施和工作靴（鞋）消毒池。生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)，并一律為水沖式，備有洗手設(shè)施和排臭裝置，其出入口不得正對車間門，要避開通道， 其排污管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)。原料冷庫的溫度應(yīng)能保持原料肉凍結(jié)，成品庫的溫度應(yīng)符合產(chǎn)品明示的保存條件。1腌臘肉制品應(yīng)具有原料冷庫、輔料庫，有原料解凍、選料、修整、配料、腌制車間、包

5、裝車間和成品庫。3 / 10 生產(chǎn)中國臘腸類的企業(yè)，還應(yīng)具有灌裝（或成型）、晾曬與烘烤車間。生產(chǎn)中國火腿類的企業(yè)，還應(yīng)具有發(fā)酵與晾曬車間。2醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品應(yīng)具有原料冷庫、輔料庫、生料加工間（原料解凍、選料、修整和配料等）、熱加工間、熟料加工區(qū)（冷卻間、包裝車間和成品庫等）。加工車間布局應(yīng)避免生熟交叉污染，熱加工車間應(yīng)為生熟加工區(qū)的分界線，熱加工車間應(yīng)有生料入口和熟料出口，分別通往生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)。生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)應(yīng)分別設(shè)置工作人員入口、更衣室和洗手消毒設(shè)施。生產(chǎn)熏煮香腸火腿制品的企業(yè)，還應(yīng)具有灌裝（或成型）、滾揉或腌制間。（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。廠房應(yīng)有溫

6、度控制設(shè)施，能滿足不同加工工序的要求。直接用于生產(chǎn)加工的設(shè)備、設(shè)施與用具均應(yīng)采用無毒、無害、耐腐蝕、 不生銹、 易清洗消毒， 不易于微生物滋生的材料制成。應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的包裝設(shè)備和運(yùn)輸工具。1腌臘肉制品應(yīng)具有選料、修整、配料和腌制等設(shè)備或設(shè)施。生產(chǎn)臘肉類還應(yīng)具有晾曬與烘烤設(shè)備或設(shè)施； 生產(chǎn)中國臘腸類還應(yīng)具有灌裝、晾曬與烘烤設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)中國火腿類還應(yīng)具有發(fā)酵與晾曬設(shè)備或設(shè)施。2醬鹵肉制品應(yīng)具有選料、修整、配料和煮制等設(shè)備或設(shè)施。生產(chǎn)肉松類還應(yīng)具有炒松設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)肉干類還應(yīng)具有烘烤設(shè)備或設(shè)施。3熏燒烤肉制品應(yīng)具有選料、修整、配料、腌制和熏烤等設(shè)備或設(shè)施。4熏煮香腸火腿制品4 / 1

7、0 應(yīng)具有選料、修整、配料、攪拌（或滾揉）、腌制、絞肉（或斬拌）、灌裝（填充或成型）和蒸煮等設(shè)備或設(shè)施。四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)單元名稱產(chǎn)品種類名稱國家標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉類制品咸肉類gb2732-1988板鴨（咸鴨）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)sb/t10294-1998腌豬肉臘肉類gb2730-1981廣式臘肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中國臘腸類gb10147-1988香腸（臘腸）香肚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)sb/t10003-1992廣式臘腸、 sb/t10278-1997中式香腸中國火腿類gb2731-1988火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)， gb18357-2001宣威火腿， gb19088-2003xx 火腿sb/t10004-1992中國火腿醬鹵肉類制品白煮肉

8、類gb2726-1996醬鹵肉類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)醬鹵肉類gb2728-1981肴肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)肉松類（肉松、油酥肉松、肉粉松）gb2729-1994肉松衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)sb/t10281-1997肉松肉干類gb16327-1996肉干、肉脯衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)sb/t10282-1997肉干熏燒烤肉類制品熏烤肉類gb2727-1994燒烤肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)燒烤肉類肉脯類（肉脯、肉糜脯）gb16327-1996肉干、肉脯衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)sb/t10283-1997肉脯熏煮香腸火腿類制品熏煮腸類gb2725.1-94肉灌腸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)sb/t10279-1997熏煮香腸、 sb10251-2000火腿腸熏煮火腿類gb13101-1991西式蒸煮、煙

9、熏火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)sb/t10280-1997熏煮火腿五、原輔材料的有關(guān)要求5 / 10 畜禽肉等應(yīng)經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫，并有合格證明。豬肉必須選用生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)的產(chǎn)品。進(jìn)口原料肉必須提供出入境檢驗(yàn)檢疫部門的合格證明材料。原輔材料與包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。不得使用非經(jīng)屠宰死亡的畜禽肉與非食用性原料。如使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。建立原輔材料采購明細(xì)記錄并妥善保存。六、必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備（一）腌臘肉類制品。1. 分析天平（ 0.1mg ）； 2. 干燥箱； 3. 玻璃器皿； 4. 分光光度計(jì)（生產(chǎn)中國火腿類產(chǎn)品應(yīng)具備）。（二）醬鹵

10、肉類制品。1. 天平（0.1g ）；2. 滅菌鍋； 3.微生物培養(yǎng)箱；4. 無菌室或超凈工作臺；5. 生物顯微鏡；6. 干燥箱； 7. 分析天平（ 0.1mg ，生產(chǎn)肉松與肉干產(chǎn)品應(yīng)具備）。（三）熏燒烤肉類制品。1. 天平（ 0.1g ）；2. 滅菌鍋； 3. 微生物培養(yǎng)箱；4.無菌室或超凈工作臺；5. 生物顯微鏡；6.干燥箱； 7. 分析天平（ 0.1mg ，生產(chǎn)肉脯產(chǎn)品應(yīng)具備）。（四）熏煮香腸火腿類制品。1. 天平（0.1g ）；2. 滅菌鍋； 3.微生物培養(yǎng)箱；4. 無菌室或超凈工作臺；5. 生物顯微鏡。七、檢驗(yàn)項(xiàng)目肉制品的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)、 出廠檢驗(yàn)分別按照下列表格中所列出的相應(yīng)檢驗(yàn)

11、項(xiàng)目進(jìn)行。企業(yè)的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中注有“* ”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗(yàn)2 次。（一）腌臘肉類制品。1. 咸肉類6 / 10 序號檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1 感官2 酸價(jià)板鴨（咸鴨）檢驗(yàn)此項(xiàng)目3 揮發(fā)性鹽基氮腌豬肉檢驗(yàn)此項(xiàng)目4 過氧化值5 亞硝酸鈉* 6 食品添加劑（山梨酸、苯甲酸）* 7 凈含量定量包裝產(chǎn)品檢驗(yàn)此項(xiàng)目8 標(biāo)簽注：依據(jù)gb2732、sb/t10294和 gb2760等2. 臘肉類序號檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1 感官2 食鹽* 3 酸價(jià)4 亞硝酸鹽* 5 食品添加劑（山梨酸、苯甲酸）* 6 凈含量定量包裝產(chǎn)品檢驗(yàn)此項(xiàng)目7 標(biāo)簽注：依據(jù)gb2730和 gb2760等3. 中國臘腸類序號檢

12、驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1 感官2 水分3 食鹽* 4 蛋白質(zhì)* 香肚不檢驗(yàn)此項(xiàng)目5 酸價(jià)6 亞硝酸鹽* 7 食品添加劑（山梨酸、苯甲酸）* 8 凈含量定量包裝產(chǎn)品檢驗(yàn)此項(xiàng)目9 標(biāo)簽注：依據(jù)gb10147、sb/t10003、sb/t10278和 gb2760等4. 中國火腿類7 / 10 序號檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1 感官2 過氧化值3 三甲胺氮4 亞硝酸鹽5 瘦肉比率宣威火腿和xx 火腿檢驗(yàn)此項(xiàng)目6 水分宣威火腿和xx 火腿檢驗(yàn)此項(xiàng)目7 鹽分宣威火腿和xx 火腿檢驗(yàn)此項(xiàng)目8 質(zhì)量xx 火腿檢驗(yàn)此項(xiàng)目9 食品添加劑（山梨酸、苯甲酸）* 10 凈含量定量包裝產(chǎn)品檢驗(yàn)此項(xiàng)目11 標(biāo)簽注：依據(jù)gb

13、2731、 gb18357、gb19088和 gb2760等（二）醬鹵肉類制品。1. 白煮肉類、醬鹵肉類序號檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1 感官2 菌落總數(shù)3 大腸菌群4 致病菌* 5 亞硝酸鈉* 6 食品添加劑（山梨酸、苯甲酸、 復(fù)合磷酸鹽）* 7 凈含量定量包裝產(chǎn)品檢驗(yàn)此項(xiàng)目8 標(biāo)簽注：依據(jù)gb2726、gb2728和 gb2760等2. 肉松類和肉干類序號檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1 感官2 菌落總數(shù)3 大腸菌群4 致病菌* 5 水分8 / 10 6 脂肪* 7 蛋白質(zhì)* 8 氯化物* 9 總糖* 10 淀粉* 11 食品添加劑（山梨酸、苯甲酸）* 12 凈含量定量包裝產(chǎn)品檢驗(yàn)此項(xiàng)目13 標(biāo)簽

14、注：依據(jù)gb2729、gb16327、sb/t10281、sb/t10282和 gb2760等；肉干的水分和微生物指標(biāo)按gb16327執(zhí)行。（三）熏燒烤肉類制品。序號檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1 感官2 細(xì)菌總數(shù)3 大腸菌群4 致病菌* 5 苯并（ a）芘* 燒烤產(chǎn)品檢驗(yàn)此項(xiàng)目6 亞硝酸鈉* 7 食品添加劑（山梨酸、苯甲酸）* 8 水分肉脯類檢驗(yàn)此項(xiàng)目9 脂肪* 肉脯類檢驗(yàn)此項(xiàng)目10 蛋白質(zhì)* 肉脯類檢驗(yàn)此項(xiàng)目11 氯化物* 肉脯類檢驗(yàn)此項(xiàng)目12 總糖* 肉脯類檢驗(yàn)此項(xiàng)目12 凈含量定量包裝產(chǎn)品檢驗(yàn)此項(xiàng)目13 標(biāo)簽注：依據(jù)gb2727、gb16327、sb/t10283和 gb2760等；肉脯的

15、水分和微生物指標(biāo)按 gb16327執(zhí)行。（四）熏煮香腸火腿類制品。1. 熏煮香腸類序號檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1 感官2 菌落總數(shù)9 / 10 3 大腸菌群4 致病菌* 5 亞硝酸鹽* 6 食品添加劑（山梨酸、 苯甲酸、胭脂紅、復(fù)合磷酸鹽）* 7 蛋白質(zhì)* 8 淀粉* 9 脂肪* 10 水分* 11 氯化物* 12 凈含量定量包裝產(chǎn)品檢驗(yàn)此項(xiàng)目13 標(biāo)簽注：依據(jù)gb2725.1、sb10251、sb/t10279和 gb2760等2. 熏煮火腿類序號檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1 感官2 菌落總數(shù)3 大腸菌群4 致病菌* 5 亞硝酸鹽* 6 食品添加劑（山梨酸、 苯甲酸、胭脂紅）* 7 復(fù)合磷酸鹽* 8 鉛每年檢驗(yàn)一次9 苯并（ a）芘* 經(jīng)熏烤的產(chǎn)品應(yīng)檢驗(yàn)此項(xiàng)目10 蛋白質(zhì)* 11 脂肪* 12 淀粉* 13 水分* 14 氯化物* 15 凈含量定量包裝產(chǎn)品檢驗(yàn)此項(xiàng)目16 標(biāo)簽注：依據(jù)gb13101、sb/t10280和 gb2760等八、抽樣方法10 / 10 根據(jù)企業(yè)申請取證產(chǎn)品品種，在企業(yè)的成品庫內(nèi)，按種類（咸肉類、臘肉類、中國臘腸類、中國火腿類、白煮肉類、醬鹵肉類、肉松類、肉干類、熏燒烤肉類、肉脯類、熏煮香腸類、高溫蒸煮腸類和熏煮火腿