食堂食品安全管理及考核辦法(第四版)2012、11、22

1、廣州珠江啤酒股份有限公司企業(yè)標準食堂食品安全管理及考核辦法qg/zpg0182004-201 22012-10-15 發(fā)布 2012-10-15實施1 1 范圍本標準規(guī)定了職工食堂食品安全的有關要求和考核辦法。適用于股份公司職工食堂的食品安全管理，下屬企業(yè)的食堂可以參照執(zhí)行。2 規(guī)范性引用文件gb14934 食(飲)具消毒衛(wèi)生標準qg/zpj 9401 職工食堂水果、蔬菜農藥殘留安全管理規(guī)定中華人民共和國食品安全法餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法餐飲服務許可管理辦法qj/zpg0802103-2012 飯?zhí)貌途邫z驗操作規(guī)程3 職責3.1 行政事務部是食堂食品安全歸口管理部門，負責組織制定有關食堂管

2、理的各項規(guī)章制度，配置必須的設施，按要求做好食堂的食品安全保證工作。3.2 技術部負責組織對食堂食品安全的檢查、考核工作。3.3 質控部負責對食堂 蔬果農藥殘留、 洗碗機的衛(wèi)生狀況、 清洗后的餐具 及有關操作人員的手部衛(wèi)生進行抽樣檢驗，并出報檢驗報告。3.4 設備部負責有關設備儀表的配置、維修、校驗工作。4 管理的內容與辦法4.1 行政事務部負責建立食堂食品安全管理機構和管理網絡，設立食品安全管理員。建立各工序的崗位職責和原料采購索證制度、食品采購驗收入庫制度等食堂食品安全管理制度。4.2 食堂要依法取得餐飲服務許可證，按照許可范圍依法經營，并在就2 2012-10-15 發(fā)布 2012-10

3、-15實施餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務許可證。4.3 行政事務部建立從業(yè)人員健康檔案, 每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案；指定食品安全管理員, 并明確食品安全管理員的職責。4.4 行政事務部建立食品、 食品原料、 食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度。采購記錄應當如實記錄產品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票據的保?/p>

4、期限不得少于2 年。4.5 應當按照國家有關規(guī)定和食品安全標準采購、保存和使用食品添加劑。食品添加劑存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。4.6 食堂按要求建立洗碗機的清洗操作規(guī)程及管理制度，確保清洗消毒后的餐具符合食品安全衛(wèi)生的要求。當餐具外包清潔作業(yè)承攬時，行政事務部要安排食品安全管理員對承攬商進行監(jiān)督管理，保證清洗后的餐具符合標準要求。4.7 按餐飲的食品安全要求配置洗手、更衣、消毒、空調設施。4.8 設備部按規(guī)定對消毒柜的壓力表及溫度表計量儀表進行周驗。4.9 食堂蔬果、洗碗機、餐具、人員食品安全衛(wèi)生檢測4.9.1食堂應對每批餐具進行自檢（碘檢） ，

5、做好相關的檢測記錄，不合格時立即返工。連續(xù)出現(xiàn)碘檢不合格時要對餐具進行手工加強清洗。食堂應根據碘檢的效果定期用餐具浸漬粉對餐具進行大洗。4.9.1 質控部對食堂蔬果農藥殘留、 洗碗機的衛(wèi)生狀況、 清洗后的餐具及有關操作人員的手部衛(wèi)生進行抽樣檢驗，每周不少于一次，按標準qg/zpj 9401和 qj/zpg0802103-2012執(zhí)行。檢測不合格， 則即時通知食堂整改并進行復檢（復檢僅限蔬果和餐具） 。 。可隨機檢測餐具表面洗滌劑殘留量，并立即出報檢驗結果。4.9.2食堂對進貨的每批蔬果進行農藥殘留的檢測，并做好相關的檢測記3 2012-10-15 發(fā)布 2012-10-15實施錄，并確保在每批

6、檢測結果呈陰性后才能使用。檢測出現(xiàn)陽性時，進行復檢，復檢仍呈陽性，按不合格品進行處理。4.9.3 質控部每周不定期對蔬果的抽樣， 保證在當天九點半前進行農藥殘留的檢測，檢測結果馬上電話通知食堂。當檢測結果與食堂不一致時，會同食堂進行復檢，復檢仍呈陽性，按不合格品處理。4.9.4 質控部對食堂蔬果農殘檢驗人員進行培訓，檢驗人員經考試合格后，才能負責該崗位的工作。4.9.5 食堂質量檢驗標準見下表：項目指標蔬果農藥殘留陰性餐具餐具 atp 50 rlu烷基（苯）磺酸鈉0.1 mg/100cm2大腸菌群不得檢出無油跡，污跡，碘檢合格（不呈顯色反應）洗碗機餐車 / 儲存柜 atp 50 rlu 設備表

7、面atp 100 rlu 漂洗水樣atp 50 rlu 洗滌水樣atp 1000 rlu 手、菜盤、餐臺、售飯臺衛(wèi)生大腸菌群不得檢出4.10 技術部每周應不少于一次對食堂現(xiàn)場 食品安全 衛(wèi)生進行檢查，必要時組織管理部、工會、生產部、人力資源部、質控部等部門進行聯(lián)檢。4.11 對不合格的原輔材料, 一律采取退貨處理, 食堂應馬上購置其他材料代替, 代替品也應驗貨合格后才能使用。5 考核5.1 食堂食品安全考核表：項目要求考核標準核減（元）原材料采購驗1 所用糧食、肉類、酒類、飲料、乳制品、調味品、洗滌劑、消毒劑等材料，應有有效的食品衛(wèi)生許可證及產品合格證。100 2 蔬菜必須定點采購。50 4

8、2012-10-15 發(fā)布 2012-10-15實施項目要求考核標準核減（元）收過程3 所有食品等應進行質量驗收，辦理入庫并做好記錄。20 4 每批蔬果進行農藥殘留的檢測，并做好相關的檢測記錄，并保證在每批檢測結果呈陰性后才能使用。質控部檢測陽性而自檢是陰性，經復檢確認雙方結果一致100 庫存過 程1 貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應當分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質或者超過保質期限的食品。100 2 食品倉管員做好食品數(shù)量、質量、進貨、發(fā)貨登記, 勤查質量，先進先出、易腐先用。20 3 定型包裝物品按類別、品種上架堆放，掛

9、牌標注食用質量及進貨日期，生產日期、有效期。食鹽、食糖等散裝食品容器上應有明顯的標記，防止拿錯用錯。20 4 食品添加劑應專人管理，專冊登記，包裝完整，標記清楚。20 5 存放于冷庫的肉類、水產品、蔬菜等易腐食品應分架存放。其中要求肉類及肉制品應存放在0以下，存放時間不得超過兩天，蔬菜瓜果應存放在0-13 ，鮮蛋應存放在0-10 。20 6 使用罐裝食物作配料時，開罐后盡量用完，多余應置于陶瓷、搪瓷等容器內，放入冰箱保存且存放時間不能超過三天。20 7 隔餐的飯菜（包括調味料）必須在25以下保存，且保存時間不得超過4小時， 食用前必須加熱到100以上并持續(xù)10 分鐘。 如保存時間超過4 小時則

10、必須放冰箱，且存放時間不得超過一天。100 8 點心不得在超過25的環(huán)境下存放，且存放時間不得超過一天，食用前必須加熱到100以上并持續(xù)10 分鐘。100 9 切配好暫時不用或加入調料上過漿汁的食物應及時放入冰箱保存，以免放置過程中細菌生長繁殖。20 10 冷庫、冷藏柜內應保持干凈、清潔，無污跡、雜物。20 11 冰箱冷庫管理人員應定期檢查冷庫溫度和清掃凍霜，防止冷排管結冰，冷庫、冷藏柜要定期清潔除味，并做好相應的記錄。20 5 2012-10-15 發(fā)布 2012-10-15實施項目要求考核標準核減（元）12 放置隔餐飯菜的冰柜應專柜專用，每天進行清潔除霜，并做好相應的清潔記錄。20 13

11、各類貯存柜的標識要求清晰、齊全，生熟食品要分開存放。50 13 兩個米倉的米要保證用完一個再用另一個，平時米倉蓋不能打開，以防止老鼠、蟑螂等害蟲進入。20 制作加工過 程1 在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。100 2 肉類原料、水產的洗滌池應同蔬菜原料洗滌池分開，并有明顯標志20 3 加工肉類、水產品的容器、用具應與蔬菜分開，并有明顯標志。20 4 蔬菜清洗時應有足夠的浸泡時間，并設立責任人，確保清洗干凈，以防止農藥中毒事故，同時要做好記錄備查。20 5 對蔬菜的粗加工應注意控制好數(shù)量，應該用多少就加工多少，防止剩余的蔬菜腐敗

12、變質，洗凈的蔬菜應放于清潔的容器內并離地放置備用。20 6 解凍食品時應注意用多少解凍多少，不允許一次解凍過多用不完，再次復凍。20 7 肉類加工前不能直接著地存放，洗凈的肉類應放于清潔不透水容器內。20 8 食品粗加工場所， 應有帶蓋的廢物桶或有門的垃圾箱，加工下來的廢棄物、污物應及時倒入廢物桶或箱內，廢棄物應當日清除。20 面食加工過 程1 面食間使用的案臺要保持干凈無霉菌。20 2 烘烤用的托盤要每天進行清潔，不得有積垢和污跡。20 3 面食間內的成品暫貯柜應保持干凈、清潔、無異味、無雜物，柜門要保證關嚴，應有防螞蚊設施。20 4 面食間內的溝渠排出口應裝設防蚊、防蟑螂紗網。20 5 面

13、食間的門平時要保持關閉狀態(tài)，防止蚊蠅、鼠及其他害蟲進入和隱匿。20 烹煮過 程1 需要熟制加工的食品，應當燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏；應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；不允許有交叉污染的現(xiàn)象存在。100 2 應設有食用具專用存放柜，柜內要保持干凈、無雜物，要定期進行清洗消毒，并做好相應的記錄。20 6 2012-10-15 發(fā)布 2012-10-15實施項目要求考核標準核減（元）3 灶臺前的墊板下地面要每天清洗，不允許殘留垃圾。20 餐具消毒過 程1 堆疊餐具用的小車（包括小車的輪子）應保持干凈，無污垢。20 2 每天要對暫存柜

14、進行清潔，柜內不得有污跡、銹跡，不得有其他雜物，并做好相應的記錄，記錄要求及時、準確、真實。20 3 每天對餐具暫儲柜空柜用紫外線進行殺菌，并做好記錄。20 4 消毒后暫時未使用的餐具應存放在暫儲柜內。20 5 平時消毒間與備餐間、飯廳、粗加工間的門、窗要關上，不得隨意打開，以防止有害氣體、煙霧、灰沙等毒有害物質污染，防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲的進入和隱匿。20 6 洗碗機開機前輸送帶（漂洗噴頭）棉簽atp檢測結果應符合標準要求。20 7 洗碗機開機前烘干區(qū)排水盤或洗滌池內壁棉簽atp檢測結果應符合標準要求。20 8 儲存柜內壁（碗碟放置小車）棉簽atp檢測結果應符合標準要求。20 9 洗碗機更

15、換洗滌水前水樣atp檢測結果應符合標準要求。20 10 洗碗機漂洗水水樣atp檢測結果應符合標準要求。20 11 洗碗機清洗后的小碗、碟子、托盤要光潔、無不溶性附著物、無油漬、異味、無泡沫，無洗消劑味道。20 12 餐具指標檢測合格率每月大于98%(計算公式是大腸菌群合格率*40%+餐具atp合格率 *30%+碘檢合格率 *20%+感官合格率 *10%) 每超 1% ，核減 200 個人衛(wèi)生1 手部衛(wèi)生指標檢測結果應符合標準要求。每檢出一個樣品超標。20 2 食堂職工所用的圍裙、口罩、鞋、帽應經常清洗，并保持干凈。20 3 食堂職工必須持有健康證才能上崗。100 4 食堂職工工作時要穿工作服，

16、戴口罩、工作帽。20 5 食堂職工不得留長指甲、不得涂指甲油，上班不得戴戒指、耳環(huán)。20 備餐過程1 備餐間不能放置任何雜物，桌面、地面應保持干凈、清潔。20 2 售飯人員進入備餐間應更換專用工作服，口罩、工作帽。20 3 進入備餐間工作時要先對手部進行清潔消毒。20 7 2012-10-15 發(fā)布 2012-10-15實施項目要求考核標準核減（元）4 售飯時備餐間應配備專用抹布和專用消毒水，以用于售飯過程中擦手和浸泡抹布。20 其它1 定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運轉和使用；50 2 運輸保溫、冷藏（凍）食品應當

17、有必要保溫、冷藏（凍）設備設施。如豬肉運輸須配備專用的運輸車輛。50 3 當消毒設備出現(xiàn)故障時，要立即報有關部門檢修，做好記錄，并采取相應的應對措施。50 4 食堂內所有的門窗、紗網、風扇、柜頂?shù)纫ㄆ谶M行清潔，不得積塵、長霉，墻壁、 天花板要定期進行粉刷和清潔，不得積塵、 長霉，不得有蜘蛛網。20 5 食堂地面每天要進行清潔， 定期用漂白粉進行消毒， 不得長有青苔， 不得積潺、打滑、長霉。20 6 溝渠每天要掀起渠板進行清潔，不得積垢、長霉和殘留垃圾。20 7 食堂、餐廳內部不得有蒼蠅、老鼠等，進入廚房、面食間、備餐間所有門、窗及下水道均須加裝可拆卸的紗網，以防蚊蠅的進入。50 8 所有材料、 食品在加工或售賣前（包括隔餐的飯菜、點心） 必須進行檢查，確認無變質時才可加工或售賣。50 9 食堂內所有的桌椅（包括職工就餐間的桌椅）、案臺、售飯窗口等必須保持干凈，無積垢。餐臺、售飯臺衛(wèi)生指標檢測結果應符合標準要求，每檢出一個樣品超標。20 10 做好餐廳領取的啤酒的登記工作，對從生產線中領取的啤酒，要做好生產品種、線號、數(shù)量、領取時間的記錄20 5.2 、對現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)的問題，按上表要求和考核標準進行核減，如在下次檢查時仍未整改, 則加倍減罰。5.3 如發(fā)生食物中毒事故，由技術部組織召開事故分析會，確定處理辦法，并根據事故所造成的影響按每宗核減1000-5000 元。5.4