蘆筍罐頭加工工藝的研究

1、i tto 灼 ff3 4 ff3 山莊 e 口口 c za t tt« w ff3 4 ou i i i i ；摘 要研究蘆筍罐頭的加工方法-了解其加工過程根據(jù)觀察結(jié)果迸行探討，蘆筍原料達(dá)到最終罐頭的成品需要逬行很多步驟：清洗剝皮、 煮熟制冷、裝罐加工-使用真空的方法逬行封罐最后采取殺菌冷卻制成成品"為了使蘆筍罐頭產(chǎn)品口味最佳逬行反復(fù)的配方研究-發(fā)現(xiàn) 保存最好的色澤狀態(tài)以及機(jī)理結(jié)構(gòu)，是要對其使用80 c的水預(yù)祝3分鐘.并且根據(jù)多次的實(shí)驗結(jié)果也得到了蘆筍罐頭加工中的配料最佳劑量 使用并且發(fā)現(xiàn)罐頭最適合的殺菌條件是在121 °c的環(huán)境里進(jìn)行10分鐘的殺菌:尖鍵詞蘆筍

2、罐頭；加工工藝；配方；研究蘆筍又叫做石刁柏有"蔬菜之王的美稱因為蘆筍含有 多種氨基酸以及豐富的蛋白質(zhì)和維生素并且還含有人體所需的微量元 素。蘆筍不僅營養(yǎng)豐富還具有藥理作用.具有低糖低脂的特點(diǎn)是現(xiàn)代 營養(yǎng)學(xué)中值得推薦的一種保健食品,，因為新鮮的蘆筍收獲季節(jié)較短產(chǎn)量又很集中不能供應(yīng)的上市 場上的需求量所以將蘆筍制成罐頭再銷售可以加大對此行業(yè)的發(fā) 展且也方便群眾購買滿足群眾需求。此文對蘆筍罐頭的加工工藝過程進(jìn)行研究了解罐頭中液體的配 方-對罐頭的多方面進(jìn)行觀察重點(diǎn)觀察蘆筍制作過程中的衛(wèi)生以及殺 菌保證罐頭的質(zhì)量滿足感官質(zhì)量。1材料與方法1.1實(shí)驗材料選取新鮮的竹筍直徑約為120-1.60c

3、m的白竹筍。抗壞血栓、 硫腺、為分析純。12實(shí)驗方法加工工藝過程：首先選擇罐頭的加工原料然后對 其進(jìn)行清洗剝皮、煮熟制冷、裝罐加工使用真空排氣的方法將罐頭封罐最后采取 殺菌冷卻制成成品清潔罐頭本身然后放入倉庫。選擇罐頭的加工材料時要根據(jù)竹筍的整體狀態(tài)進(jìn)行挑選竹筍的 顏色要選擇白色或者乳白色有粉頭直徑在1.60cm左右整 體的形態(tài)要完整纖維組織沒有收到損害的大小粗細(xì)要均勻具備以 上條件的白竹筍可以適用于罐頭的加工材料。為了保證罐頭的品質(zhì)對 蘆筍的清洗很重要首先要將蘆筍放在不銹鋼的容器中浸泡然后再用 氣泡清洗機(jī)為蘆筍去泥以及雜質(zhì)-保證蘆筍原料的衛(wèi)生安全。在對蘆筍 清洗后要去皮去皮的手法要從竹筍的筍

4、尖向底部削皮為了使竹筍最 后變得圓潤無棱角和殘皮的效果削皮時要選用專用的道具，剩余部 分不應(yīng)少于整條竹筍的2/3.選擇80'c的軟水對竹筍進(jìn)行預(yù)煮，添加0.03%的檸檬水對竹筍起 到保護(hù)色澤的作用預(yù)煮時為避免將筍尖煮爛要從底部向上慢慢放入 水中在預(yù)煮的過程中發(fā)現(xiàn)竹筍的顏色從白色變成了乳白色應(yīng)立刻取出 用冷水冷卻以免影響到產(chǎn)品的質(zhì)量“將竹筍裝入罐時要保持筍尖朝上竹筍選取大小要均勻，保證雲(yún) 體感：灌湯時將空罐子洗干凈等水分干掉后立刻注入80°c的湯汁 之后采用加熱排氣的方法排除其中氣體迅速密封。等到產(chǎn)品裝罐封罐 后要對其進(jìn)行殺菌冷卻制成成品。1.3產(chǎn)品最佳配方為使蘆筍感官與維生素

5、的含量達(dá)到最高要加工之前要反復(fù)的進(jìn) 行試驗針對竹筍的預(yù)煮時間逬行多方試驗觀察可以將竹筍成品質(zhì)量 達(dá)到最佳的時間處理方法.罐頭的灌液也有很高的要求灌液直接影響 了竹筍的口味所以在加工中材料的多少也經(jīng)過了多方的實(shí)驗找到合 適的材料用雖進(jìn)行優(yōu)選使竹筍罐頭口感達(dá)到最佳：并且也是用多種 殺菌方法對蘆筍罐頭逬行實(shí)驗以保證產(chǎn)品的質(zhì)量： 表竹筍顏色偏黃口感一般無以為竹筍軟硬度適度；三級代表竹筍 顏色不均勻口感一般無異味湯汁出現(xiàn)渾濁的情況；四級代表竹筍 顏色不均勻口感差有異味湯汁渾濁并且出現(xiàn)分層。2蘆筍罐頭加工工藝的結(jié)果分析1）原料預(yù)煮時間的長短對蘆筍罐頭的感官質(zhì)量也有一定的影響, 通過對時間的反復(fù)試驗發(fā)現(xiàn)當(dāng)預(yù)

6、煮時間為3分鐘時蘆筍的軟硬度適 當(dāng)風(fēng)味也適中正好可以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)反之預(yù)煮時間越久竹筍的質(zhì)量 也會越來越查纖維組織得到破壞竹筍變軟影響口感。維生素的損 失也會隨著預(yù)祝時間的變長而越來越多所以要想使竹筍罐頭的風(fēng)味達(dá) 到最佳不損失維生素-預(yù)煮時間應(yīng)該選擇在3分鐘,，2）蘆筍受到氧化顏色會發(fā)生變化竹筍也會越來越軟甚至最后會 發(fā)生腐化的現(xiàn)象所以對罐頭湯汁的搭配也要進(jìn)行反復(fù)的實(shí)驗實(shí)驗發(fā) 現(xiàn)湯汁中除了糖鹽等必備的調(diào)味料外還應(yīng)該加入一些檸檬酸和抗壞血 酸此方可以調(diào)節(jié)ph值防治產(chǎn)生褐變現(xiàn)象，實(shí)驗后得出湯汁的最佳 酉己方:2.0%的鹽 0.05%的檸檬酸 0.8%的糖以及0.05%的抗壞血酸、3）不同的殺菌方法也直接

7、導(dǎo)致蘆筍罐頭的質(zhì)量問題在121 °c下 對產(chǎn)品進(jìn)行10分鐘的殺菌有效的保證了蘆筍罐頭的口感蘆筍的纖 維組織完整軟硬度適中完全可以達(dá)到所要求的標(biāo)準(zhǔn)"4）蘆筍罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):由于存在花色素所以竹筍有時會出現(xiàn) 變色的情況尤其是筍尖部位尤其值得注意最佳產(chǎn)品色澤呈白色或者 乳白色口感適中具有竹筍味道組織細(xì)膩竹筍大小粗細(xì)均勻湯 汁有少量的渾濁.竹筍罐頭的重量以及含量也要統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)一般凈重是 397g 罐頭內(nèi)的竹筍ph值要控制在4.3-47之間經(jīng)過微生物指標(biāo)檢 測完全符合食品行業(yè)中無菌的要求"3結(jié)論蘆筍罐頭再加工中首先要保證蘆筍原料的新鮮與衛(wèi)生要求并對 其逬行充分的清洗與消除細(xì)菌

8、然后再對其進(jìn)行預(yù)煮、灌湯、封罐等過 程灌湯時根據(jù)最佳湯汁的配方可以有效的保護(hù)蘆筍的色澤以及纖維組 織最后再對蘆筍罐頭進(jìn)行殺菌,.經(jīng)過以上的流程可以使竹筍罐頭口 感達(dá)到最佳-蘆筍顏色鮮艷軟硬度適中.由于蘆筍富含豐富的蛋白質(zhì) 和維生素其藥理作用對人類身體有害但是收獲季節(jié)短不能供應(yīng)人 們的需求"在經(jīng)過對蘆筍罐頭的加工對此行業(yè)有加大發(fā)展的優(yōu)勢-也 很好的滿足了社會群眾的需求所以對蘆筍罐頭加工工藝的過程研究具 有重要的積極意義“參老文獻(xiàn)（1葉木榮，李銳，慰惠芳等.蘆筍汁的藥理研究j.中國醫(yī)學(xué)朶志,2010. 2抹春 艷,趙伯濤，郁志芳等蘆筍的化學(xué)分及藥理作用研究進(jìn)展5中國野生 植物資源,2008.李素云，縱偉，李昌文.haccp在蘆筍耀頭中的應(yīng)用研究j.農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè), 2009. 4揚(yáng)傅英，朱安定,孫建寨蘆筍的加工j山西農(nóng)業(yè),2007. 5 邵中慶，陸呑蓮保鮮綠蘆筍的加工工江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué),2010陳 益思.綠蘆筍的產(chǎn)品開發(fā)及其市場前j.農(nóng)牧產(chǎn)品開發(fā),2009.file:/ci/users/a