食品化學(xué)題庫

1、選擇題1、美拉德反應(yīng)不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸：( )A Lys B Phe C Val D Leu2、下列不屬于還原性二糖的是（ ）A 麥芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纖維二糖3、下列哪一項(xiàng)不是食品中單糖與低聚糖的功能特性( )A 產(chǎn)生甜味 B結(jié)合有風(fēng)味的物質(zhì) C親水性 D有助于食品成型4、對(duì)面團(tuán)影響的兩種主要蛋白質(zhì)是 ( )A麥清蛋白和麥谷蛋白 B麥清蛋白和麥球蛋白C麥谷蛋白和麥醇溶蛋白 D麥球蛋白和麥醇溶蛋白5、在人體必需氨基酸中，存在-氨基酸的是（ ）A亮氨酸 B異亮氨酸 C蘇氨酸 D賴氨酸6、某油有A、B、C三種脂肪酸，則可能存在幾種三?；视王? )

2、A、3 B、8 C、9 D、277、下列哪一項(xiàng)不是油脂的作用。( )A、帶有脂溶性維生素 B、易于消化吸收風(fēng)味好C、可溶解風(fēng)味物質(zhì) D、吃后可增加食后飽足感8、下列哪些脂類能形成晶體結(jié)構(gòu)( )A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、豬油 E菜籽油 F、棉籽油9、水的生性作用包括（ ）A、水是體內(nèi)化學(xué)作用的介質(zhì) B、水是體內(nèi)物質(zhì)運(yùn)輸?shù)妮d體。C、水是維持體溫的載溫體， D、水是體內(nèi)摩擦的滑潤劑10、利用美拉德反應(yīng)會(huì)（ ）A、產(chǎn)生不同氨基酸 B、產(chǎn)生不同的風(fēng)味C、產(chǎn)生金黃色光澤 D、破壞必需氨基酸11、影響油脂自氧化的因素（ ）A、油脂自身的脂肪酸組成 B、H2O對(duì)自氧化的影響C、金屬離子不促俱自氧化

3、D、光散化劑對(duì)自氧化的影響12、油脂的熱解不會(huì)使（ ）A、平均分子量升高 B、粘度增大C、I2值降低 D、POV值降低13、防止酸褐變的方法（ ）A、加熱到7090 B、調(diào)節(jié)PH值C、加抑制劑 D、隔絕空氣14、下列脂肪酸不屬于必須脂肪酸的是( ) A、亞油酸 B、亞麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸15、下列說法正確的是( )A、Sn-Sto與MSn-MoSt是同一物質(zhì) B、Sn-Stom與Sn-MoSt不是同一物質(zhì)C、Sn-StoM與Sn-Most化學(xué)性質(zhì)相同 D、Sn-StoMS與n-MoSt分子量不相等16、油脂劣變前后，油脂的總質(zhì)量有何變化( )A、減少 B、增大 C、不變 D、先增

4、大后減小17、油脂劣變反應(yīng)的鏈傳播過程中，不屬于氫過氧化物(ROOH)的分解產(chǎn)物。( )A、R-O-R B、RCHO C、RCOR´ D、R.18、當(dāng)水分活度為( )時(shí)，油脂受到保護(hù)，抗氧化性好。A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.519、請(qǐng)問牛奶在太陽下曬時(shí)會(huì)分解哪種維生素( ) A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC20、礦質(zhì)元素和維生素的共同特點(diǎn)是什么？( ) A、專一性 B、自供性 C、外源性 D、營養(yǎng)性21、請(qǐng)問哪一種不是異構(gòu)體的類型？( )A、D型 B、DE型 C、L型 D、B型22、人體缺乏( )，可以引起壞血病。A、VB1 B、VC C、VP D、

5、VD23、與視覺有關(guān)的是( )A、VA B、-胡蘿卜素 C、VC D、VP24、在油的貯藏中最好選用下列哪種質(zhì)地的容器( )A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、鐵罐 D、不銹鋼罐25、油脂的化學(xué)特征值中，( )的大小可直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞。A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值26、下面哪種酶類能使ATP分子的高能磷酸鍵斷裂（ ） A 、裂解酶類 B、水解酶類 C、合成酶類 D、氧化還原酶類27、下面哪種酶( )的作用方式為外切酶，并且可以水解-1，4糖苷鍵，-1，6糖苷鍵，-1，3糖苷鍵。A、-淀粉酶 B、-淀粉酶 C、糖化酶 D、脫脂酶28、果膠裂解酶是催化果膠或果膠酸的半乳糖醛酸殘

6、基( )位上的氫進(jìn)行反式消去作用，使糖苷鍵斷裂，生成含不飽和鍵的半乳醛酸。A、C1-C2 B、C2-C3 C、C3-C4 D、C4-C529、在做面粉時(shí)，加入( )酶能使面粉變白。A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、細(xì)菌堿性蛋白酶 D、多酚氧化酶30、下列物質(zhì)屬于非糖天然甜味劑的是（ ）A、山梨醇 B、甜蜜素 C、苷茶素 D、麥芽糖31、畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯環(huán)型化合物為主體是屬（ ）A、煮肉香 B、烤肉香 C、炒肉香 D熏肉香 32、下列基團(tuán)有助色功能的是（ ） A、NO2 B、CHO C、NH2 D、C=O33、分子中含有一個(gè)生色基的物質(zhì)，吸收波長為200400nm是（ ）A、有色

7、B、無色 C紫色 D黃綠色34、既是水溶性，又是多酚類色素的是（ ）A、花青素、黃酮素 B、花青素、血紅素 C、血紅素、黃酮素 D、類胡蘿卜素、黃酮素35、下列天然色素中屬于多酚類衍生物的是( )A、花青素 B、血紅素 C、紅曲色素 D、蟲膠色素36、葉綠a、葉綠b的主要區(qū)別是在3位碳上所接的基因不同，即( )A、葉綠a接的是-CHO，葉綠b接提-CH3B、葉綠a接的是-CH3，葉綠b接的是-CHOC、葉綠a接的是-CH3，葉綠b接的是-COOHD、葉綠a接的是-COOH，葉綠b接的是-CH337、在腌制肉的過程中，為了使肉顏色好看，應(yīng)加入( )A、NaNO3 B、NaNO2 C、Nacl D

8、、NaHCO338、人們常說大豆有毒，主要是由于大豆含( )才有毒。A、有毒氨基酸及其衍生物； B、淀粉酶抑制劑C、胰蛋白酶抑制劑； D、血球凝血素39、下列色素中屬于水溶性色素的是 ( )A： 葉綠素 B：紅曲色素 C：花青素 D：類胡蘿卜素選擇題答案1、A 2、B 3、D 4、C 5、D 6、D 7、 (B)8、 (A、C、D)9、（ABCD）10、（ABCD）11、（ABCD）12、（ABCD）13、（ABCD）14、C 15、B 16、B 17、A 18、B 19、B 20、C 21、D 22、B 23、A24、D 25、A 26、C 27、C 28、D 29、A 30、C 31、A

9、32、C 33、B34、A 35、A 36、B 37、B 38、CD 39、C填空題1、能作水果的保濕劑，糖尿病患者又能服用的單糖 。2、溫度在冰點(diǎn)以上，食品的 影響其aw；溫度在冰點(diǎn)以下， 影響食品的aw。3、發(fā)生美拉德反應(yīng)的三大底物是 、 、 。4、食品中的水可分為 和 ，其中結(jié)合水又可分為 和 。5、從 和 可以解釋水有特殊現(xiàn)象。6、體內(nèi)的水主要來源 和 。7、食品加工所進(jìn)行的各種操作，絕大多數(shù)都與水有關(guān)系，其目的是改變水在食品中的 和 ，以提高食品的穩(wěn)定性。8、食品質(zhì)量包括 、質(zhì)構(gòu)、顏色、風(fēng)味、 五個(gè)方面。9、食品加工中主控反映的條件有 、時(shí)間、溫度率、 、氣相成分。10、纖維素和果膠

10、分別由 、 組成。11、影響淀粉老化的因素有 直鏈與支鏈淀粉比率的大小 、 、 12、纖維素是以 為骨架的，半纖維素又是以 為骨架。13、肉類蛋白質(zhì)可分為 、 、和基質(zhì)蛋白質(zhì) 。14、組成乳蛋白三個(gè)不同的相分別是： 、 、脂肪球膜蛋白質(zhì)。15、在蛋白質(zhì)顯色反應(yīng)中，常用于檢測蛋白質(zhì)是否水解完全的反應(yīng)是 ，此反應(yīng)需要向溶液中加入 和 NaOH 試劑。16、蛋白質(zhì)中N的含量為 ，平均含氮量 。17、一個(gè)氨基酸與另一個(gè)氨基酸的結(jié)合鍵稱為 ，其形式 。18、室溫下氨基酸可與HNO2反應(yīng)生成 和 。19、蛋白質(zhì)維持其四級(jí)結(jié)構(gòu)的力為 和 。20、存于指甲、骨頭、毛發(fā)中的蛋白為 ；主要存在魚卵魚精，能為稀氨水

11、所沉淀且呈弱堿性的蛋白質(zhì)為 。21、自氧化反應(yīng)的主要過程主要包括 、 、 3個(gè)階段。22、在人體內(nèi)有特殊的生理作用而又不能自身合成，必須由食物供給的脂肪酸稱為 。根據(jù)人體自身脂肪酸的合成規(guī)律看，凡 類脂肪酸均為必需脂肪酸。23、三個(gè)雙鍵以上的多烯酸稱 。在陸上動(dòng)物及少數(shù)幾種植物油脂僅發(fā)現(xiàn) ，它是人體前腺素的重要前體物質(zhì)。24、同酸甘油酯晶體三?；视头肿釉诰w中以變形音叉式或 排列，天然油脂一般都是 脂肪酸組成的三?；视?。25、折射率是 與 的一個(gè)重要特征數(shù)值，各物質(zhì)的折射率在1.301.80間變動(dòng)。26、常見脂肪酸的代號(hào)填空月桂酸( ) 硬脂酸( ) 油酸( ) 亞油酸( ) 亞麻酸( )

12、27、三種常見的EFA是 、 、 ，均為 脂肪酸。28、蠟是長鏈的 與長鏈的 組成的脂質(zhì)。29、HLB值越小，乳化劑的親油性越 ；HLB值越大，親水性越 ，HLB>8時(shí)，促進(jìn) ；HLB<6時(shí)，促進(jìn) 。30、最常見的光敏化劑有： 、 。31、在油脂的熱解中，平均分子量 ，粘度 ，碘值 ，POV 。32、油脂的劣變反應(yīng)有 、 、 三種類型。33、在油脂中常用的三種抗氧化劑 、 、 。34、脂溶性維生素有： 、 、 、 。35、維生素根據(jù)其溶解性能，分為 維生素和 維生素。36、礦質(zhì)元素按生理作用，可以分為 和 、 。37、按元素在人體含量或攝入量分類，可以分為 、 、 。38、在常見的

13、抗氧化劑中，能中斷游離基反應(yīng)的抗氧化劑有 、 、 、 ，能淬滅單線態(tài)氧的抗氧化劑有 。39、能導(dǎo)致夜盲癥是由于長期缺乏 ，兒童可引起佝僂病，成人則易患骨質(zhì)軟化病是由于缺乏 ，缺乏 易患腳氣病，缺乏 主要表現(xiàn)在眼、口腔、皮膚的炎癥反應(yīng)。40、檢驗(yàn)油脂的氧化穩(wěn)定性方法有： 、 、活性氧法、溫箱實(shí)驗(yàn)。41、所有的酶可分為六大類，分別是： 、 、 、 、 、 42、酶的兩種性質(zhì)： 、 。43、一般油脂的加工方法有： 、熬煉法、 、機(jī)械分離法。44、一般油脂的精制方法有： 、 、 、 、 45、衡量油脂不飽和程度的指標(biāo)是 。46、衡量油脂的組成脂肪酸的平均分子量指標(biāo)是 。47、測量游離脂肪酸含量的指標(biāo)是

14、 。48、溫度對(duì)酶的影響主要表現(xiàn)在， 使酶變性失活， 使蛋白酶不變性，但能破壞細(xì)胞。49、不同酶所需的最適溫度不同，植物酶為 ，動(dòng)物酶為 。50、蛋白酶根據(jù)作用方式分為： 和 。51、蛋白酶根據(jù)最近pH值分： 和 。52、酶的固定化的方法有 、 、 、 53、為防止食品發(fā)生酶促褐變，我們一般采用的方法有 、 、 、 。54、植物蛋白酶在食品工業(yè)常用于 和 。55、淀粉酶包括 、 、 、 。56、風(fēng)味包括， 、 、 、 四個(gè)部分的內(nèi)容。57、風(fēng)味物質(zhì)是指能產(chǎn)生 的物質(zhì)和能產(chǎn)生 的物質(zhì)。58、基本味覺 、 、 、 ，我國還要加辣、澀。59、咸味物質(zhì)的定位基是 、助味基是 60、天然色素按色素溶解性

15、質(zhì)可分為： 61、高等植物中常見的葉綠素有 和 ，兩者的大致摩爾比例為3：1，其區(qū)別是在3位上的取代基不同，R= CH3時(shí)為葉綠素a，R= CHO時(shí)為葉綠b。62、血紅素是 和 的輔基，它是由一個(gè)鐵原子與一個(gè)卟啉環(huán)組成。63、花青素結(jié)合糖的種類只有 、 、 、 、 。64、有毒植物蛋白及氨基酸包括： 、 、 、有毒氨基酸及其衍生物、蠶豆粕。65、食物中的天然色素就來源來源而言，可分為 色素， 色素， 色素三類。66、影響花青素變色的因素有： ， ，光和熱，氧化劑，還原劑。24填空題答案1、 山梨糖醇2、 組成、溫度3、 糖 、 蛋白質(zhì) 、 水4、結(jié)合水 自由水 ， 單分子層結(jié)合水 和 多分子層

16、結(jié)合水 。5、水分子數(shù) 水分子間距離 6、食物 和 物質(zhì)體內(nèi)氧化7、存在形式和 含量8、安全性 、營養(yǎng)9、溫度、產(chǎn)品成分。10、-1，4-糖苷鍵、-1，4-D-半乳糖醛酸11、溫度 、含水量12、葡萄糖 、 木聚糖 13、肌漿蛋白質(zhì)、 肌原纖維蛋白質(zhì)14、酪蛋白 、乳清蛋白質(zhì) 15、（縮二脲反應(yīng)），（CuSO4溶液）和（NaOH溶液）。16、 1419% 16% 17、肽鍵 ，CONH 。18、羥基酸 氮?dú)狻?9、疏水鍵和 范德華力 。20、硬蛋白， 魚精蛋白 。21、引發(fā)期、鏈傳播、終止期。22、必需脂肪酸。W-6類脂肪酸。23、多不飽和脂肪酸 花生四烯酸 24、椅式結(jié)構(gòu) 不同 脂肪酸25、

17、油脂 與 脂肪酸 26、月桂酸(La) 硬脂酸(St) 油酸(O) 亞油酸(L) 亞麻酸(Ln)27、亞油酸、r-亞麻酸、花生四烯酸，w-628、脂肪酸 與 醇 。29、強(qiáng)；強(qiáng)， Q/W； W/O。30、血紅素、葉綠素。31、平均分子量 增加 ，粘度增加 ，I值 降低 ，POV值降低 。32、脂解反應(yīng)、脂質(zhì)氧化、油脂熱解。33、(PG)、(BHT)、(TBHQ)或(BHA)34、 (維生素A)、(維生素D)、(維生素E)、(維生素K)。35、脂溶性和 水溶性。36、必需元素和非必需元素、有毒元素。37、常量元素、微量元素、超微量元素。38、BHA、BHT、PG、TBHQ，生育酚。39、維生素A

18、，維生素D，維生素B1 維生素B2。40、 (過氧化值)、(硫代巴比妥酸值)。41、(氧化還原酶)、(轉(zhuǎn)移酶)、(水解酶)、(裂合酶)、(異構(gòu)酶)、(連接酶)。42、高度特異性、催化活性43、壓榨法、浸出法、44、除雜、脫膠、脫酸、脫色、脫臭45、碘值。46、皂化值。47、酸值。48、高溫 低溫49、45-50， 37-40。50、蛋白酶根據(jù)作用方式分為：內(nèi)肽酶和外肽酶。51、蛋白酶根據(jù)最近PH值分：酸性蛋白酶和堿性蛋白酶。52、酶的固定化的方法有：吸附法；包埋法；結(jié)合法；交聯(lián)法。53、為防止食品發(fā)生酶促褐變，我們一般采用的方法有加熱、調(diào)節(jié)pH值、加抑制劑、驅(qū)除或隔絕空氣。54、植物蛋白酶在食

19、品工業(yè)常用于肉的嫩化和啤酒的澄清。55、淀粉酶包括-淀粉酶、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脫支酶。56、風(fēng)味包括，味覺、嗅覺、觸覺和心理感覺四個(gè)部分的內(nèi)容57、風(fēng)味物質(zhì)是指能產(chǎn)生味覺的物質(zhì)和能產(chǎn)生嗅覺的物質(zhì)。58、基本味覺酸 、甜 、苦 、咸我國還要加辣、澀。59、咸味物質(zhì)的定位基是陽離子、助味基陰離子60、天然色素按色素溶解性質(zhì)可分為：水溶性色素和脂溶性色素。61、高等植物中常見的葉綠素有葉綠素a和葉綠素b，兩者的大致摩爾比例為3：1，其區(qū)別是在3位上的取代基不同，R= CH3時(shí)為葉綠素a，R= CHO時(shí)為葉綠b。62、血紅素是肌紅蛋白和血紅蛋白的輔基，它是由一個(gè)鐵原子與一個(gè)卟啉環(huán)組成。63、花青

20、素結(jié)合糖的種類只有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖。64、有毒植物蛋白及氨基酸包括：血球凝血素、消化酶抑制劑、毒酚、有毒氨基酸及其衍生物、蠶豆粕。65、食物中的天然色素就來源來源而言，可分為 動(dòng)物 色素， 植物 色素， 微生物 色素三類。66、影響花青素變色的因素有：pH，光和熱，氧化劑，還原劑，金屬離子。判斷題1、液態(tài)水隨溫度增高，水分子距離不斷增加，密度不斷增大。( )2、水中氧原子進(jìn)行雜化形成4個(gè)等同的SP3雜化軌道，那么兩個(gè)O-H鍵夾角是109028。( )3、食品化學(xué)側(cè)重于研究生物物質(zhì)在與生命活動(dòng)相容的條件下的理化反應(yīng)。 ( )4、蛋白質(zhì)溶液pH值處于等電點(diǎn)，溶解度最小。（ ）

21、5、味精中主要成份為蛋氨酸。 ( )6、含有亞氨基的氨基酸為輔氨酸。 （ ）7、可可脂中飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之比即SFA：USFA=1:2（ ）8、家畜脂質(zhì)組織中油脂溶點(diǎn)高，是因?yàn)閁SFA多。( )9、丙二酸越多，油脂氧化越歷害。( )10、在毛油的精煉中，對(duì)于植物油不要脫酸，對(duì)動(dòng)物油要脫酸。( )11、一種酶蛋白只與一種輔酶(基)結(jié)合，構(gòu)成專一的酶。( )12、一種輔基可與多種酶作用。( )13、所有的類胡蘿卜素都是脂溶性色素。( )14、纖維素不能被人體消化，故無營養(yǎng)價(jià)值。（ ）15、和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉更易糊化。（ ）16、果糖是酮糖，不屬于還原糖。（ ）17、工業(yè)上制造軟糖宜選

22、用蔗糖作原料。（ ）18、糖含有許多親水基羥基，故糖的純度越高，糖的吸濕性越強(qiáng)。（ ）19、纖維素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它們均能被人體消化利用。（ ）20、老化是糊化的逆過程，糊化淀粉充分老化后，其結(jié)構(gòu)可恢復(fù)為生淀粉的結(jié)構(gòu)。（ ）21、果膠的酯化度高則其凝膠強(qiáng)度高，故低甲氧基果膠不能形成凝膠。（ ）22、影響果膠凝膠強(qiáng)度的主要因素為分子量和酯化度。（ ）23、麥芽糖雖是雙糖，但卻屬于還原糖。（ ）24、低聚糖是由2-10個(gè)單糖分子縮合而成的。（ ）25、果糖雖是酮糖，卻屬于還原糖。（ ）判斷題答案1、× 2、× 3、× 4、 5、× 6、 7、

23、× 8、 9、 10、 11、 12、13、× 14、 15、 16、× 17、× 18、× 19、× 20、× 21、× 22、×23、 24、 25、名詞解釋1、淀粉的老化 2、蛋白質(zhì)效率比值(PER) 3、生理價(jià)值(BV) 4、氨基酸分?jǐn)?shù)(AAS)5蛋白質(zhì)凈利用率（NPU） 6、蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)7、寫出下列字母代號(hào)的含義POV(過氧化值) HLB(親水親油平衡值) TG(三酰基甘油脂)EFA(必需脂肪酸) PUFA(多不飽和脂肪酸) DHA(脫氫丙氨酸/腦黃金)SFA(飽和脂肪酸) UFA(不飽和脂

24、肪酸) 二十碳五烯酸(EPA) 月桂酸(La) 硬脂酸(St) 亞油酸(L)SFI(固體脂肪指數(shù)) 二十二碳六稀酸(DHA) 油酸(O)8、淀粉糊化 9、SFI 10、HLB11、油脂氫化 12、酶 13、AV14、SV 15、IV 16、POV17、閾值 18、辣味 19、澀味20、指出下列代號(hào)的中文名稱及顏色。Mb MMb O2Mb NOMb NOMMb MMbNO2 名詞解釋答案1、淀粉的老化：老化：淀粉溶液經(jīng)緩沖慢冷卻成淀粉凝膠經(jīng)長期放置，會(huì)變成不透明甚至產(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，稱為淀粉的老化2、蛋白質(zhì)效率比值即實(shí)驗(yàn)動(dòng)物體重增重與攝食的蛋白質(zhì)重量之比。3、蛋白質(zhì)的生理價(jià)值即被生物體利用保留的氮

25、量與吸收的氮量之比。4、根據(jù)氨基酸組成的化學(xué)分析結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)稱氨基酸分?jǐn)?shù)。 1g待測蛋白質(zhì)中某必需氨基酸的mg數(shù)AAS= 1g標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)中某必需氨基酸的mg數(shù)5、蛋白質(zhì)的凈利用率等于生物體利用保留的氮量與攝入氮之比。NPU=生物價(jià)×消化率。6、蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)：是指AA在肽鏈中的排列順序及二硫鍵的位置。7、 POV(過氧化值) HLB(親水親油平衡值) TG(三?；视椭?EFA(必需脂肪酸) PUFA(多不飽和脂肪酸) DHA(脫氫丙氨酸/腦黃金)SFA(飽和脂肪酸) UFA(不飽和脂肪酸)8、淀粉糊化：淀粉粒在適當(dāng)溫度下在水中溶脹、分裂，形成均糊狀溶液的作用9、SFI：在一定溫度

26、下一固體狀態(tài)脂的百分?jǐn)?shù)，即固體指數(shù)參量。10、HLB：親水親油平衡值，一般在0-20之間，HLB越小其親油性越強(qiáng)，反之親水性越強(qiáng)。11、油脂中不飽和脂肪酸在催化劑的作用下，能在不飽和鍵上進(jìn)行加氫，使碳原子達(dá)到飽和或比較飽和，從而把室溫下當(dāng)呈液態(tài)的植物油變成固態(tài)的脂，這個(gè)過程稱為油脂氫化。12、由生物活細(xì)胞產(chǎn)生的，具有高度特異性，具有催化活性的蛋白質(zhì)。13、AV酸價(jià)：中和1g油脂里游離脂肪酸所需KOH的毫克數(shù)；14、SV皂化值：1g油脂完全皂化所需KOH毫克數(shù)；15、IV碘值：100g油脂吸收碘的克數(shù)，衡量油脂里雙鍵的多少。16、POV過氧化值：利用過氧化物的氧化能力測定1kg油脂里相當(dāng)于氧的m

27、mol數(shù)。17、通常把能感受到某種物質(zhì)的最低質(zhì)量分?jǐn)?shù)稱為閾值，閾值越小表示其敏感性越強(qiáng)。18、辣味：刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮膚、三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺。19、澀味：口腔蛋白質(zhì)受到刺激后而產(chǎn)生的收斂作用。20、指出下列代號(hào)的中文名稱及顏色。Mb 肌紅蛋白 紫紅色MMb 高鐵肌紅蛋白 褐色O2Mb 氧合肌紅蛋白 鮮紅色NOMb 亞硝酰肌紅蛋白 亮紅色NOMMb 亞硝酰高鐵肌紅蛋白 暗紅色MMbNO2 亞硝酸高鐵肌紅蛋白 紅色簡答題1、多糖在食品中的增稠特殊性與哪些因素有關(guān)？2、結(jié)合水與自由水在性質(zhì)上的差別。3、液態(tài)水密度最大值的溫度？為什么會(huì)出現(xiàn)這種情況？4、簡述水分活度的概念，并說明三種常用

28、水分活度的測定方法。5、水的四大作用是什么？6、造成食物風(fēng)味變化主要原因有哪些？7、為什么水果從未成熟到成熟是一個(gè)由硬變軟的過程？8、簡述羧甲基纖維素(CMC)的特點(diǎn)9、纖維素與淀粉水解均為葡萄糖，為什么淀粉是人類的主食之一，而人卻不能以纖維素為主食？10、什么叫淀粉的老化？在食品工藝上有何用途？11、蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，那么蛋白質(zhì)對(duì)生命現(xiàn)象有什么重要作用？12、膳食纖維的作用？13、蛋白質(zhì)成膠條件主要有哪些因素？14、怎樣進(jìn)行泡沫穩(wěn)定性的評(píng)價(jià)？15、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)有哪幾個(gè)方面？16、酸堿性對(duì)蛋白質(zhì)的機(jī)能性質(zhì)有哪些影響？17、分離植物蛋白應(yīng)注意的事項(xiàng)有哪些？18、膠體的類型有哪些？19、

29、蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)可分為幾種類型，穩(wěn)定這些結(jié)構(gòu)的主要化學(xué)鍵分別的哪些？20、食物蛋白質(zhì)在堿性條件下熱處理，對(duì)該蛋白質(zhì)有何影響？21、氨基酸的物理性質(zhì)有哪些？22、氨基酸的化學(xué)性質(zhì)有哪些？23、熱加工的好處有哪些？24、蛋白質(zhì)與食品中氧化劑的反應(yīng)對(duì)食品有哪些不利影響？25、什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？26、簡述食品添加劑亞硝酸鹽對(duì)食品的利與弊。27、對(duì)食品進(jìn)行堿處理的主要目的是什么？28、蛋白質(zhì)的交聯(lián)有哪幾種？29、用Sn命名法，給下列結(jié)構(gòu)式命名為、并寫出脂肪酸代號(hào)和縮寫。 CH2OOC(CH2)16CH3CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOCH CH2OOC(CH2)12CH

30、330、油脂在自氧化過程中有何產(chǎn)物？31、簡述油脂的特點(diǎn)及其在食品工業(yè)上的作用。32、三?；视偷姆诸?？33、油脂有哪幾種晶型，各有什么特點(diǎn)舉例。34、簡述非酶褐變對(duì)食品營養(yǎng)的影響。35、簡述礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的功能。36、完成脂類熱分解簡圖。37、使用脂肪作唯一的能量來源，會(huì)產(chǎn)生什么樣的后果？38、如果飲食中不含葡萄糖，試問，消耗奇數(shù)碳脂肪酸好，還是偶數(shù)碳脂肪酸好？39、臘肉和甜香腸不能直接測TBA值，為什么？40、解釋其含義。EC1.1.1.27 41、闡述引起油脂酸敗的原因，類型及影響。42、油脂的精制有哪幾個(gè)步驟，它的作用是什么？43、酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)，它與一般催化劑有哪些特點(diǎn)？44

31、、常見果膠酶的有哪三種？主要應(yīng)用于什么？45、蛋白酶根據(jù)來源可分為哪三種，其代表酶主要有哪些？46、酶促褐變的條件如何？控制褐變的辦法如何？47、影響酶反應(yīng)速度的因素有哪些？48、簡述葡萄糖氧化酶過氧化氫酶的來源，所催化的反應(yīng)及在食品中的應(yīng)用。49、酶促反應(yīng)的競爭性抑制與非競爭性抑制各具有何特點(diǎn)？50、分離植物蛋白應(yīng)注意什么？51、糖類甜味劑糖醇特點(diǎn)？52、風(fēng)味物質(zhì)的物點(diǎn)？53、影響肉類風(fēng)味的主要因素有哪些？54、食品加工中常用的甜味劑有哪些？55、基本味覺是哪四個(gè)？各種味覺的舌部下敏感區(qū)域是哪里？56、市場上有種口香糖通過了中國牙防組的認(rèn)證，請(qǐng)問這種口香糖的甜味大概會(huì)是哪類物質(zhì)，為什么能防齲

32、齒？57、闡述食用糖醇的優(yōu)點(diǎn)。58、棉酚對(duì)人體的危害有哪些？如何消除其毒性？59、保護(hù)果蔬制品的天然綠色有以下幾個(gè)方法。60、豆類食物中有哪幾種天然毒物？它們的主要毒理是什么？61、天然色素按其來源不同可分哪幾類？62、新鮮肉采用什么方法包裝較好，為什么？63、目前常采用什么方法從動(dòng)物血液中提取血紅素？其原理何在？64、如何使新肉與腌制肉色澤好？65、胡蘿卜素的特點(diǎn)？66、試述花色素苷的理化特點(diǎn)？67、包裝新鮮肉的袋內(nèi)為什么通常無氧？68、為什么我們通常將植物性食品熱處理后才食用？69、試舉出兩種可使大豆凝集素失活的處理辦法？70、影響花青素變色的因素有哪些？ 簡答題答案1、答：(1)與多糖分

33、子量大小有關(guān)，分子量越大，越易增稠 (2)與旋轉(zhuǎn)體積有關(guān)，相同分子量的物質(zhì)，旋轉(zhuǎn)體積小大，增稠性就強(qiáng)(3)多糖的分子是否帶電影響其稠度，一般取決于其PH值，帶電情況下可形成比較好的稠度。2、答：(1)結(jié)合水的量與食品中有機(jī)大分子的極性基因的數(shù)量有比較固定的關(guān)系。 (2)結(jié)合水的蒸氣壓比自由水低得多，所以在一定溫度下自由水能從食品中分離出來，且結(jié)合水的沸點(diǎn)高于一般水，而冰點(diǎn)卻低于一般水。 (3)自由水能為微生物利用，結(jié)合水則不能。3、答：液態(tài)水在3.98時(shí)密度最大。液態(tài)水時(shí)，一個(gè)H2O分子周圍H2O分子數(shù)大于4個(gè)，隨溫度升高，H2O水分子距離不斷增加，周圍分子數(shù)增多。在03.98時(shí)，隨溫度升高，

34、周圍水分子數(shù)增多占主要地位，密度增大。在3.98100隨溫度升高，水分子之間距離增大占主要地位，密度減小。4、答：水分活度aw是指溶液中水蒸氣分壓(P)與純水蒸氣壓Po之比：aw=P/Po三種常用水分活度的測定方法有：(1)擴(kuò)散法 (2)水分活度儀法 (3)冰點(diǎn)下降法5、(1)是體內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的介質(zhì)同時(shí)又是反應(yīng)物 (2)是體內(nèi)物質(zhì)運(yùn)輸?shù)妮d體 (3)是體溫的穩(wěn)定劑 (4) 是體內(nèi)磨擦的潤滑劑。6、答：(1)氧化酸敗 (2)加熱蒸煮 (3)其它不正常風(fēng)味腐敗7、答：未成熟的水果是堅(jiān)硬的，因?yàn)樗苯优c原果膠的存在有關(guān)，而原果膠酯酸與纖維素或半纖維結(jié)合而成的高分子化合物，隨著水果的成熟，原果膠在酶的作用

35、下，逐步水解為有一定水溶性的果膠酯酸，所以水果也就由硬變軟了。8、答：羧甲基纖維素(CMC)的特點(diǎn)如下：(1)較易溶于水，在pH值為79時(shí)很穩(wěn)定，得到一種粘稠液即牛頓液體；(2)CMC有很多羧基帶負(fù)電易與二價(jià)離子如Ca2+、Mg2+形成鹽后可能產(chǎn)生沉淀(3)有助于蛋白質(zhì)增溶，特別是對(duì)于等電點(diǎn)附近的蛋白質(zhì)(4)CMC有很好的持水性(5)可防止被烤物的老化和阻止糖果、糖漿結(jié)成冰晶(6)保持CO29、答：纖維素水解成葡萄糖需要纖維素水解酶，而人體不含此種酶，故纖維素在人體內(nèi)不能水解成葡萄糖，但纖維素對(duì)腸胃蠕動(dòng)有很重要的作用，淀粉水解時(shí)的淀粉水解酶在人體內(nèi)存在，所以淀粉是人類主食之一，而纖維素不是主食

36、。10、答：糊化的淀粉膠，在室溫或低于室溫條件下慢慢冷卻，經(jīng)過一定的時(shí)間變得不透明，甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為老化；在食品工藝上，粉絲的制作，需要粉絲久煮不爛，應(yīng)使其充分老化，而在面包制作上則要防止老化，這說明淀粉老化是一個(gè)很現(xiàn)實(shí)的研究課題。11、答：蛋白質(zhì)在生命現(xiàn)象中起著不可缺少的作用，生物體新陳代謝離不開酶的作用，而酶本身就是一種特殊的蛋白質(zhì)，此外，蛋白質(zhì)在遺傳信息和控制信息方面也起著重要的作用，可以說沒有蛋白質(zhì)就沒有生命現(xiàn)象。12、答：膳食纖維有保健作用，提高面粉結(jié)合水的能力，使面團(tuán)混合，易增加面團(tuán)體積，彈性，改進(jìn)面包結(jié)構(gòu)延緩老化。13、答：(1)冷卻，使蛋白質(zhì)變性 (2)微酸性條件

37、(3)加入適應(yīng)的鹽 (4)冷卻14、答：(1)從泡沫中排出一半液體體積的時(shí)間(2)泡沫在一定時(shí)間內(nèi)踏下來的高度(3)在泡沫中放一重物后踏下來的高度。15、答：可分為4個(gè)方面(1)冰化性持，取決于蛋白質(zhì)與水的相互作用，包括水的吸收保留、濕潤性、溶解粘度、分散性等；(2)表面性質(zhì)，包括蛋白質(zhì)的表面張力、乳化性、發(fā)泡性、氣味吸收持留性；(3)結(jié)構(gòu)性質(zhì)，蛋白質(zhì)相互作用所表現(xiàn)的特性，彈性、沉淀作用等。(4)感觀性質(zhì)，顏色、氣味、口味等。16、答：酸堿性對(duì)蛋白質(zhì)的機(jī)能性質(zhì)有如下幾方面的影響：(1)對(duì)乳化性的影響，乳化特征在等電點(diǎn)附近最小，遠(yuǎn)離等電點(diǎn)則增加；(2)對(duì)泡特性的影響，在等電點(diǎn)附近起泡性和泡穩(wěn)定性

38、最小。(3)對(duì)水合性質(zhì)的影響，在等電點(diǎn)附近蛋白質(zhì)的保水性最低。(4)對(duì)凝膠化和質(zhì)構(gòu)的影響，中性至微堿性易于凝膠化。17、答：分離植物蛋白應(yīng)注意的事項(xiàng)有：(1)防止氧化；(2)去除植物蛋白中的有毒物質(zhì)。18、答：(1)以氫鍵為主要作用力的膠體，此為可逆膠體；(2)以雙硫鍵為主要作用力的膠體，此為不可逆膠體；(3)以離子和蛋白質(zhì)的作用力形成的膠體。19、答：蛋白質(zhì)的空間有一級(jí)結(jié)構(gòu)、二級(jí)結(jié)構(gòu)、三級(jí)結(jié)構(gòu)、四級(jí)結(jié)構(gòu)，主要化學(xué)鍵有：氫鍵疏水鍵、二硫鍵、鹽鍵、范德華力。20、答：因?yàn)槭称返鞍踪|(zhì)在堿性條件下加熱，會(huì)發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。交聯(lián)反應(yīng)導(dǎo)致必需氨基酸損失，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，蛋白質(zhì)消化吸收率降低。食品進(jìn)行堿處

39、理好處：（1）對(duì)植物蛋白的助溶；（2）油料種子除去黃曲霉毒素；（3）人對(duì)維生素B5的利用率。21、答：氨基酸的物理性質(zhì)：（1）AA溶于水。難溶的可加熱、加酸。（2）AA有不同的味感，D型AA一般都有甜味。（3）AA有鮮味。22、答：氨基酸的化學(xué)性質(zhì)：（1）形成肽鍵，（2）與茚三酮的反應(yīng)（3）與亞硝酸反應(yīng)（4）成鹽反應(yīng)23、答：熱加工的好處（1）減少食品的易腐性（2）易吸收（3）形成良好的風(fēng)味（4）破壞有毒物質(zhì)的結(jié)構(gòu)24、答：（1）破壞營養(yǎng)成份，如蛋白質(zhì)交聯(lián)，改變氨基酸的結(jié)構(gòu)性質(zhì)。（2）產(chǎn)生毒素。某些交聯(lián)的蛋白質(zhì)和氨基酸具有致癌作用。（3）改變食品風(fēng)味、色澤。25、答：必需氨基酸即生命活動(dòng)必需而

40、人體又不能合成的氨基酸。必需氨基酸有：異亮氨基酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、蛋氨酸 (Met) 、苯丙氨酸 (pHe)、蘇氨酸(Thr)、色氨酸(Trp) 、纈氨酸（Val）、賴氨酸（Lys）26、答：優(yōu)點(diǎn)：（1）使食品顏色更鮮艷。（2）消滅食品中可能存在的肉毒菌（3）有利于改進(jìn)食品的風(fēng)味。弊：用量過度易致癌。27、答：目的：1、植物蛋白的助溶；2、油料種子去黃曲霉毒素；3、加強(qiáng)人體對(duì)維生素B5的利用。28、答：有以下四種交聯(lián)。1、形成異肽鍵引起的交聯(lián)；2、形成DHA引起的交聯(lián)；3、與氫過氧化物作用而產(chǎn)生的關(guān)聯(lián)；4、與醛類物質(zhì)的交聯(lián)。29、答：名稱：Sn甘油1硬脂酸2油酸3肉豆蔻酸酯脂肪酸代

41、號(hào)為：Sn-StOM縮寫為：Sn18:018:116:030、答：第一，在引發(fā)期它的產(chǎn)物為游離基；第二，鏈傳播中的產(chǎn)物為過氧化游離基和氫過氧化物，同時(shí)還有新的游離基產(chǎn)生；第三，終止期，各種游離基和過氧化物游離基互相聚合形成環(huán)狀或無環(huán)的二聚體或多聚體。31、答：(1)高熱量化合物；(2)攜帶有人體必需的脂溶性維生素；(3)可以溶解風(fēng)味物質(zhì)；(4)可增加食物飽感；食工業(yè)：(1)作為熱交換物質(zhì)；(2)可作造形物質(zhì)；(3)用于改善食品的質(zhì)構(gòu)。32、答：(1)油酸亞油酸類，主要來自于植物，如棉子油、玉米油、花生油等；(2)亞麻酸類，如豆油、麥胚油、蘇子油；(3)月桂酸類，如椰子油，這類油脂溶點(diǎn)較低，多用

42、于其他工業(yè)；(4)植物脂類，一般為熱帶植物種子油，該類脂溶點(diǎn)較高，但熔點(diǎn)范圍較窄3236，是制取巧克力的好原料；(5)動(dòng)物脂肪類，家畜的脂質(zhì)組織， 熔點(diǎn)較高；(6)乳脂類；(7)水產(chǎn)動(dòng)物脂，含有豐富的維生素A和D。33、答：（1）晶體、晶體、晶體三種。（2）特點(diǎn)：晶體：六方型、堆積，密度小，疏松結(jié)構(gòu)；：正交晶系，密度中等，結(jié)晶較密，口感好：菜油、棕櫚油；：三斜排列晶系，密度大，結(jié)晶緊密，硬顆粒大，橄欖油、豬油34、答：使氨基酸因形成色素而損失，色素及與糖結(jié)合的蛋白質(zhì)不易被酶分解，降低蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值，水果加工中，維生素C減少，奶粉和脫脂大豆粉中加糖貯存時(shí)隨著褐變蛋白質(zhì)的溶解度也隨之降低，防止食品

43、中油脂氧化。35、答：礦物質(zhì)成分是構(gòu)成機(jī)體組織的重要材料；(2)酸性、堿性的無機(jī)離子適當(dāng)配合，加上碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用，維持人體的酸堿平衡。(3)各種無機(jī)離子是維持神經(jīng)、肌肉興奮性和細(xì)胞膜透性的必要條件。(4)無機(jī)鹽和蛋白質(zhì)協(xié)同維持組織、細(xì)胞的滲透壓。(5)維持原生質(zhì)的生機(jī)狀態(tài)。(6)參與體內(nèi)的生物化學(xué)反應(yīng)。如過氧氫酶中含有鐵；酚氧化酶中含有銅；唾液淀粉酶的活化需要氯；脫羧酶需要錳等。36、完成脂類熱分解簡圖 脂肪酸、酯與二?；视惋柡偷?不飽和的熱解反應(yīng) O2(、進(jìn)攻) 熱解反應(yīng) O2酸、烴丙烯乙醇酯 長鏈烷烴 無環(huán)和環(huán)狀 自動(dòng)氧化的揮丙烯醛酮 醛酮與內(nèi)酯 的二聚物 發(fā)性和二聚產(chǎn)物37、

44、答：葡萄糖經(jīng)酵解生成丙酮酸，丙酮酸是草酰乙酸的主要前體，若飲食中不含葡萄糖，草酰乙酸濃度下降，三羧酸循環(huán)速度也將因此減慢。38、答：消耗奇數(shù)碳脂肪酸好，因?yàn)槠浯x產(chǎn)物丙酸可以轉(zhuǎn)移為琥珀酰COA1，它是檸檬酸循環(huán)的中間代謝物，可用于糖異生。39、答：運(yùn)用吸光度的高低，可得出物質(zhì)醛的含量。原理為：低分子量醛+硫代巴比妥酸，反應(yīng)后，吸光度會(huì)有變化，與醛含量成正比，熏臘肉時(shí)用的鋸木屑本身含有低醛，甜香腸內(nèi)加入的糖是一種低醛，如果測TBA值，并不能反映其真實(shí)含醛量。40、EC：國際酶學(xué)委員會(huì)；第一個(gè)數(shù)字表示酶的大類，其中1為氧化還原酶類；第二個(gè)數(shù)字表示酶的亞類，其中1表示為以CHOH為電子供體；第三個(gè)數(shù)

45、字表示酶的次亞類，其中1表示為以NAD+或NADP+為電子受體；第四個(gè)數(shù)字表示對(duì)相同作用的酶的流水編號(hào)。41、答：油脂酸敗的原因是在貯藏期間因空氣中的氧氣，日光、微生物、酶等作用。油脂酸敗的類型可分為：水解型酸敗、酮型酸敗、氧化型酸敗油脂酸敗的影響為：產(chǎn)生不愉快的氣味，味變苦澀，甚至具有毒性。42、答：1、除雜：作用，除去懸浮于油中的雜質(zhì)2、脫膠：作用：除去磷脂3、脫酸：作用：除去游離態(tài)的脂肪酸4、脫色：作用：脫色素如：胡蘿卜素、葉綠素5、脫臭：作用：除去不良的臭味。43、答：1、極高的催化效率。2、高度的專一性。3、酶易變性。4、酶活性的可調(diào)控性。5、酶的催化活力與輔酶、輔基和金屬離子有關(guān)。44、答：有果膠脂酶、聚半乳糖醛酸酶、果膠裂解酶三種。應(yīng)用于澄清果汁和對(duì)蛋白質(zhì)保色保味。45、答：(1)動(dòng)物蛋白酶，有胰酶、凝乳酶；(2)植物蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶；(3)微生物蛋白酶，來源有枯草桿菌、微小毛霉、米曲霉、黑曲霉。46、酶促褐變的條件如何？控制褐變的辦法如何？答：條件：(1)要有底物存在；(2)多酚氧化酶要活；(3)與空氣接觸；辦法：(1)加熱處理，70-95 7秒鐘；(2)調(diào)節(jié)pH值，通常在pH3以下不發(fā)生褐變；(3)加抑制劑，SO2和亞硫酸氫鈉；(