HACCP在乳品工業(yè)中的應(yīng)用

1、2 0 0 9 年第 2 期第 2 期( 總第 1 6 3 期)農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)刊N o . 22 0 0 9 年 2 月A c a d e m i c P e r i o d i c a l o f F a r mP r o d u c t s P r o c e s s i n gF e b .文章編號(hào)：1 6 7 1 - 9 6 4 6 ( 2 0 0 9 ) 0 2 - 0 0 9 1 - 0 3收稿日期：2 0 0 8 - 1 0 - 3 0作者簡(jiǎn)介：段宏波 （ 1 9 7 7 -），男，內(nèi)蒙古人，碩士，研究方向：輕工技術(shù)與工程。E - m a i l ：d u a n h o n g

2、b o o a . M e n g n i u . c n 。乳制品比較均衡地含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等人體必需的基本營(yíng)養(yǎng)素，已成為人類(lèi)日常生活的必需品。由于乳制品具有營(yíng)養(yǎng)豐富和易受微生物污染的特點(diǎn)，因此如何避免在原料的收購(gòu)、乳品生產(chǎn)過(guò)程和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)中產(chǎn)生的品質(zhì)變化，保證食品安全，就成為乳制品開(kāi)發(fā)必須解決的問(wèn)題1 。H A C C P（ H a z a r d A n a l y s i s a n d C r i t i c a l C o n t r o l P o i n t） 是近年來(lái)國(guó)際食品行業(yè)普遍采用的一種保證產(chǎn)品安全的方法，它對(duì)整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的任一生產(chǎn)、加工、包裝

3、線，以及產(chǎn)品分銷(xiāo)系統(tǒng)進(jìn)行危害確認(rèn)、危害評(píng)估和危害控制的系統(tǒng)性管理。這一系統(tǒng)考慮到產(chǎn)品可能發(fā)生危害的任何一個(gè)問(wèn)題，并將加工過(guò)程的每一階段與其他階段作為一個(gè)整體來(lái)考慮其危害出現(xiàn)的可能性和積累效果，而且還對(duì)原料、成品和生產(chǎn)環(huán)境 （ 直接導(dǎo)致微生物和外界物質(zhì)的污染 ） 的安全水平進(jìn)行分析，以保證食品安全，而不是依靠常規(guī)采用的終產(chǎn)品的檢測(cè)來(lái)保證食品安全。該系統(tǒng)用于乳品生產(chǎn)，有利于確保終產(chǎn)品的安全性，減少損失，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，對(duì)推動(dòng)我國(guó)乳品工業(yè)的發(fā)展有著深遠(yuǎn)的意義1 ， 2 。1 H A C C P的制訂實(shí)際生產(chǎn)中，實(shí)施 H A C C P 應(yīng)采取以下步驟。（ 1） 準(zhǔn)備一個(gè)完整的流程圖，從原輔料

4、到消費(fèi)者手中的商品，將原輔料的具體規(guī)格、包裝系統(tǒng)、產(chǎn)品配方和工藝細(xì)節(jié)都標(biāo)注清楚 1 ， 3 ， 4 。（ 2） 確認(rèn)危害。評(píng)估工藝的每一階段、原料及再加工材料產(chǎn)生危害的嚴(yán)重性、伴隨的危害和利益關(guān)注的程度。（3） 確定可以控制危害的關(guān)鍵控制點(diǎn) （C r i t i c a lC o n t r o l P o i n t s ，C C P），然后選擇每一個(gè) C C P點(diǎn)上必須控制的因素。（ 4） 設(shè)置關(guān)鍵限制量 （ C r i t i c a l L i m i t ，C L）。確定工藝過(guò)程中需要控制因素的最大、最小范圍，以保證控制每個(gè) C C P點(diǎn)的操作。如加熱是控制因素，則必須指出加熱的精確

5、時(shí)間和溫度，以及允許的變化范圍；如果控制因素是化學(xué)物質(zhì)，如鹽可以控制致病菌的生長(zhǎng)，醋酸可以殺死致病菌，酵母可以抑制腐敗微生物，使用時(shí)必須在 H A C C P中指出鹽、醋酸及酵母的濃度和它們的變化范圍；協(xié)同使用的抑制措施則需確定在最差情況下協(xié)同使用的效果。（ 5） 建立并實(shí)施監(jiān)測(cè)程序。檢測(cè)每一個(gè) C C P點(diǎn)，以確定其是否在控制之中。應(yīng)精確地測(cè)量 C C P點(diǎn)的最重要的因素，簡(jiǎn)明、迅速給出結(jié)果。適當(dāng)?shù)挠涗浭怯行Т_保安全的必要組成部分。（ 6） 指出并記錄監(jiān)測(cè)結(jié)果。當(dāng)表明 C C P點(diǎn)脫離控制時(shí)，需采取必要的糾錯(cuò)措施。H A C C P在乳品工業(yè)中的應(yīng)用段宏波1 ， 2，趙樹(shù)平1，萬(wàn)端極2（ 1

6、 . 湖北工業(yè)大學(xué) 輕工技術(shù)與工程學(xué)院，湖北 武漢4 3 0 0 6 8 ；2 . 內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè) （ 集團(tuán) ） 股份有限公司，內(nèi)蒙古 呼和浩特0 1 1 5 0 0）摘要：危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) （ H A C C P） 是近年來(lái)在國(guó)際食品行業(yè)中興起的一種確保食品安全的新型質(zhì)量保證體系。以液態(tài)奶的生產(chǎn)為例，介紹了 H A C C P 在乳品工業(yè)上的應(yīng)用。關(guān)鍵詞：H A C C P ；液態(tài)奶；乳品中圖分類(lèi)號(hào)：T S 2 0 1 . 8文獻(xiàn)標(biāo)志碼：AA p p l i c a t i o no f H A C C Pi nD a i r y I n d u s t r yD u a nH o n

7、g b o1 ， 2，Z h a o S h u p i n g1，Wa nD u a n j i2（ 1 . I n s t i t u t e o f L i g h t I n d u s t r i a l T e c h n i q u e a n dE n g i n e e r i n g ，H u b e i U n i v e r s i t y o f T e c h n o l o g y ，Wu h a n ，H u b e i 4 3 0 0 6 8 ，C h i n a ；2 . I n n e r M o n g o l i a M e n g n i uD a

8、i r y I n d u s t r y G r o u pC o . L t d ，H u h h o t ，I n n e r M o n g o l i a 0 1 1 5 0 0 ，C h i n a）A b s t r a c t ：T h e H a z a r dA n a l y s i s a n dC r i t i c a l C o n t r o l P o i n t （ H A C C P） w h i c hh a s b e e nd e v e l o p e da n du s e di nt h e f o o di n d u s t r yi sa

9、n e wq u a l i t y - g u a r a n t e es y s t e mt oa s s u r et h ef o o ds a f e t y . T a k i n gt h ep r o d u c t i o no f t h el i q u i dd a i r ya sa ne x a m p l e ，t h ea p p l i c a t i o n s o f H A C C Pt o t h e d i a r y i n d u s t r y w e r e d i s c u s s e d .K e y w o r d s ：H A

10、C C P ；l i q u i dd a i r y ；d a i r y農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)刊2 0 0 9 年第 2 期（ 7） 建立記錄保持制度。記錄監(jiān)測(cè)程序完成情況，以及監(jiān)測(cè)過(guò)程中取得的實(shí)際值和觀察結(jié)果。（ 8） 建立鑒評(píng)程序。定期檢查各種記錄及監(jiān)測(cè)檢查儀器的準(zhǔn)確度，以確保整個(gè) H A C C P的運(yùn)行有良好的物質(zhì)基礎(chǔ) 5 9 。2 H A C C P中主要控制的幾種目標(biāo)致病菌在 H A C C P 建立的步驟中，危害的確認(rèn)是建立系統(tǒng)的關(guān)鍵。食品危害的來(lái)源主要有：致病微生物、微生物產(chǎn)生的毒素、化學(xué)殘留物 （ 殺蟲(chóng)劑等 ）、重金屬污染物、有害的外界物質(zhì)等。其中微生物導(dǎo)致危害的可能性遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其他

11、來(lái)源的危害。1 9 7 8 年曾有文獻(xiàn)指出，食品安全的有關(guān)危害評(píng)估表明，微生物污染的危害與殺蟲(chóng)劑殘留物危害發(fā)生的可能性比例是 1 0 0 0 0 0 1 ，可見(jiàn)食品中危害的主要來(lái)源是微生物，而給人類(lèi)帶來(lái)健康危害的微生物主要是致病菌2 ， 1 2 。因此，保證食品安全的重心應(yīng)放在減少食品中因各種原因殘留的致病菌，包括那些能夠產(chǎn)生毒素的微生物。對(duì)人體健康危害較嚴(yán)重的致病菌主要有 4 種：肉毒梭狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、李斯特菌和沙門(mén)氏菌等。致病菌污染的途徑有很多，如原料、水、機(jī)械、生產(chǎn)人員、空氣等，都可以給食品生產(chǎn)帶來(lái)污染1 0 ， 1 1 。一旦染上的致病菌在適當(dāng)?shù)臈l件下生長(zhǎng)、繁殖或產(chǎn)生毒素，

12、就會(huì)給人體造成危害。2 0 0 5 年，D a v i d 等人指出以上 4 種致病菌，前兩種主要來(lái)自原料，后兩種主要來(lái)自環(huán)境污染，在建立 H A C C P時(shí)應(yīng)加以考慮，根據(jù)目標(biāo)菌的特點(diǎn)制定相應(yīng)的 C C P 點(diǎn) 1 3 1 5 。3 產(chǎn)品工藝配方對(duì)建立 H A C C P的影響在生產(chǎn)過(guò)程中，產(chǎn)品的配方對(duì) H A C C P的 C C P點(diǎn)的制定起著決定性作用。例如，奶粉的低水分活性對(duì)微生物有抑制作用；乳糖、蔗糖、微生素、蛋清等成分的比例和巴氏殺菌條件的協(xié)同作用可在常溫下阻止微生物的生長(zhǎng)；農(nóng)家干酪的 p H值與冷藏條件可協(xié)同抑制致病菌的生長(zhǎng)。因此，在沒(méi)有實(shí)驗(yàn)證實(shí)配方的改變不會(huì)有損安全系數(shù)時(shí)，

13、不能隨意改變具有阻止致病菌在產(chǎn)品貨架期內(nèi)生長(zhǎng)的作用配方。例如，用蔗糖取代乳糖，可保持原有的甜度，但由于糖的種類(lèi)不同，對(duì)產(chǎn)品中酵母和霉菌生長(zhǎng)繁殖的影響也不同。同樣，如果用新鮮的液態(tài)蛋清代替蛋清粉來(lái)生產(chǎn)配方奶粉，原有的 H A C C P就不適用了。因?yàn)椴煌现形⑸锏臄?shù)量和種類(lèi)也不同，如果仍采用原有的 H A C C P ，則 C C P點(diǎn)的控制就失去針對(duì)性，這將會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的貨架期及安全性的改變，使產(chǎn)品安全得不到保證。因此，產(chǎn)品配方的改變必須制定相應(yīng)的 H A C C P ，產(chǎn)品的安全質(zhì)量得以保證之后，才能進(jìn)行商業(yè)推廣。在實(shí)際生產(chǎn)中，為了正確制定和實(shí)施 H A C C P ，任何建議的新成分都

14、必須提供詳盡的說(shuō)明材料 1 7 ， 1 8 。4 液態(tài)奶生產(chǎn) H A C C P體系的建立對(duì)滅菌乳制品衛(wèi)生質(zhì)量構(gòu)成的危害主要有 3 種。（ 1） 微生物危害：致病微生物及其毒素，如金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、李斯特氏菌污染等。（ 2） 化學(xué)性危害：如抗生素、農(nóng)藥殘留，重金屬、亞硝酸鹽、硝酸鹽殘留，蛋白質(zhì)變性等。（ 3） 物理性危害：雜草、牛毛、乳塊、碎屑等。危害分析過(guò)程，主要是收集和確定有關(guān)的危害以及導(dǎo)致危害產(chǎn)生和存在的條件，評(píng)估危害的嚴(yán)重性和危險(xiǎn)性，判定危害的性質(zhì)、程度和對(duì)人體健康的潛在性影響，以確定哪些危害對(duì)滅菌乳的安全是最重要的，即識(shí)別危害、確認(rèn)危害的顯著性，確定采取的預(yù)防控制措施。根據(jù)滅

15、菌乳的生產(chǎn)工藝流程圖，分別對(duì)原料的驗(yàn)收、生產(chǎn)用水、包材的接受、滅菌等 4 個(gè)環(huán)節(jié)，以及生產(chǎn)過(guò)程中冷卻、凈乳、容器管道的 C I P清洗、預(yù)熱、均質(zhì)、超高溫滅菌等 7 個(gè)環(huán)節(jié)分別進(jìn)行細(xì)致的危害分析，并對(duì)各種危害的顯著性進(jìn)行評(píng)估2 ， 1 9 。液態(tài)奶生產(chǎn)的工藝流程及主要 C C P 步驟見(jiàn)圖 1 。關(guān)鍵控制點(diǎn) （ C C P） 是產(chǎn)品生產(chǎn)加工過(guò)程中能有效控制各種危害的重要環(huán)節(jié)，通過(guò)在某些環(huán)節(jié)施于一系列控制措施，可以達(dá)到消除、預(yù)防或最大限度減少危害的目的。關(guān)鍵控制點(diǎn)可分為 C C P 1和 C C P 2 。C C P 1 是指一個(gè)環(huán)節(jié)可以預(yù)防或是最大程度地減少或消除的危害；C C P 2 是指一

16、個(gè)操作環(huán)節(jié)能減少或延遲的危害發(fā)生，但不能徹底消除危害 2 ， 1 7 。由危害分析時(shí)收集到的相關(guān)信息，H A C C P工作小組在乳品廠實(shí)施的預(yù)防控制步驟均有效的前提下，根據(jù)食品國(guó)際法典委員會(huì) C A C推薦的“關(guān)鍵控制點(diǎn)決定樹(shù)” ，擬對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)依次回答下面 4 個(gè)問(wèn)題。（ 1） 是否有控制措施？（ 2） 該步驟是否專(zhuān)門(mén)用于將可能出現(xiàn)的危害消除或減少到可接受水平。（ 3） 確定的危害產(chǎn)生可能，超過(guò)接受或增加到不可接受的水平嗎？（ 4） 以后的步驟將會(huì)消除確定的危害或?qū)⒖赡馨l(fā)生的危害減少到可接受的水平嗎？可將生產(chǎn)環(huán)節(jié)原料乳的驗(yàn)收、冷卻儲(chǔ)存、收奶缸、配料缸等容器管道、罐裝系統(tǒng)的 C I P 清洗、

17、超高溫滅菌、降溫冷卻、包材滅菌、無(wú)菌灌裝等 8 個(gè)環(huán)節(jié)確定為滅菌乳的 C C P ，其余環(huán)節(jié)為常規(guī)控制點(diǎn)。其中屬于 C C P 1 的有：原料乳驗(yàn)收、容器管道及罐裝系統(tǒng)的 C I P 清洗、超高溫滅菌、包材的滅菌處理、無(wú)菌灌裝共 6 個(gè)點(diǎn)；屬于 C C P 2 的有：原料乳的冷卻儲(chǔ)存、滅菌乳罐裝前的降溫冷卻共 2 個(gè)點(diǎn) 1 5 ， 1 7 。5 結(jié)果與討論H A C C P系統(tǒng)是一種不依賴于對(duì)終產(chǎn)品的檢驗(yàn)， 9 2 2 0 0 9 年第 2 期圖 1 液態(tài)奶生產(chǎn)的工藝流程及主要 C C P步驟而側(cè)重于產(chǎn)品全過(guò)程監(jiān)督的管理模式，是一種需要全員參與的預(yù)防性質(zhì)量管理體系。對(duì)生產(chǎn)加工過(guò)程中的任何環(huán)節(jié)，

18、尤其是關(guān)鍵控制點(diǎn)的疏于管理都有可能導(dǎo)致該系統(tǒng)的管理失敗。因此，確保 H A C C P體系的有效運(yùn)行和正常運(yùn)轉(zhuǎn)，必然成為管理的重中之重。通過(guò)對(duì)滅菌乳的 H A C C P 的管理，認(rèn)為以下幾點(diǎn)值得借鑒。（ 1） 企業(yè)的高層領(lǐng)導(dǎo)、管理人員應(yīng)對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量改進(jìn)給予足夠的重視，創(chuàng)造實(shí)施 H A C C P系統(tǒng)管理必要的外部環(huán)境條件。（ 2） 生產(chǎn)過(guò)程中，職工是該系統(tǒng)的具體執(zhí)行人，有必要使其清醒地認(rèn)識(shí)到 H A C C P關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康、企業(yè)的效益和自己的切身利益，能積極主動(dòng)、盡職盡責(zé)配合 H A C C P 管理的實(shí)施。（ 3） 在 H A C C P實(shí)施中，要全面貫徹預(yù)防為主的方針，出現(xiàn)偏差

19、后及時(shí)查找原因，立刻糾正，決不能等出了問(wèn)題、造成損失后再去改進(jìn)。（4） 生產(chǎn)企業(yè)必須持續(xù)、嚴(yán)格地貫徹實(shí)施H A C C P管理體系，才能收到良好的效果，杜絕忽冷忽熱現(xiàn)象，做好內(nèi)部的記錄和審查，防止走形式。（ 5） 嚴(yán)格執(zhí)行 H A C C P體系的驗(yàn)證，檢查產(chǎn)品說(shuō)明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性；檢查 C C P是否按要求被有效監(jiān)控；檢查監(jiān)控活動(dòng)是否按規(guī)定的內(nèi)容和頻次進(jìn)行；檢查限值發(fā)生偏離后是否執(zhí)行了糾偏措施；檢查儀器設(shè)備是否定期校驗(yàn)；檢查登記記錄是否準(zhǔn)確且按時(shí)完成，確保 H A C C P 管理能落到實(shí)處。（ 6） 對(duì) H A C C P管理體系必須進(jìn)行不斷完善和改進(jìn)。H A C C P管理與生產(chǎn)過(guò)程

20、密切相關(guān)，其中任一環(huán)節(jié)發(fā)生變化，相應(yīng)的管理措施必須做出對(duì)應(yīng)的改進(jìn)，使其具有更強(qiáng)的針對(duì)性和可操作性。（ 7） 加強(qiáng)教育和培訓(xùn)，這是 H A C C P 管理體系具體實(shí)施的基礎(chǔ)。通過(guò)教育和培訓(xùn)，可以使企業(yè)擁有一支質(zhì)量意識(shí)高、責(zé)任感強(qiáng)、業(yè)務(wù)技能熟練的專(zhuān)業(yè)隊(duì)伍，這是 H A C C P 質(zhì)量管理體系有效運(yùn)行的最重要的資源保證。H A C C P 必須建立在 G M P 和 S S O P 的基礎(chǔ)之上。食品中的顯著危害是通過(guò) C C P ，G M P和 S S O P的有機(jī)結(jié)合而被有效控制住的，H A C C P 中包含的 G M P 和 S S O P內(nèi)容也會(huì)變得更為有效，即 G M P ，S S O

21、 P 與 H A C C P 是一種局部與整體的關(guān)系，前者規(guī)定了食品生產(chǎn)企業(yè)各方面的最低衛(wèi)生要求，偏向于概括性的規(guī)定，而后者是針對(duì)具體產(chǎn)品安全隱患而設(shè)立的具體、完善、全面的管理體系。H A C C P 管理可以促進(jìn)乳制品企業(yè)質(zhì)量管理的科學(xué)化、規(guī)范化。H A C C P 對(duì)從原料的進(jìn)廠到成品出廠的每個(gè)環(huán)節(jié)都提出了具體的管理措施和技術(shù)要求，可幫助企業(yè)建立和完善自身質(zhì)量管理系統(tǒng)、規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為、保證產(chǎn)品質(zhì)量，以改善目前我國(guó)的許多乳制品企業(yè)質(zhì)量意識(shí)不強(qiáng)、管理水平較低、技術(shù)設(shè)備落后的面貌，對(duì)推動(dòng)我國(guó)乳制品行業(yè)質(zhì)量管理水平向更高層次發(fā)展具有積極意義。通過(guò)實(shí)施 H A C C P管理，使以前不合格的滅菌乳

22、變?yōu)楹细癞a(chǎn)品，使滅菌乳中菌落總數(shù)顯著減少，達(dá)到“商業(yè)無(wú)菌”的要求，提高了產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量和食用安全性，保藏期明顯延長(zhǎng)。證實(shí)了在乳制品生產(chǎn)企業(yè)中實(shí)施 H A C C P管理的正確性和有效性，同時(shí)也給企業(yè)帶來(lái)了良好的市場(chǎng)信譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益，便于企業(yè)創(chuàng)出優(yōu)質(zhì)名牌產(chǎn)品，增加企業(yè)產(chǎn)品在市場(chǎng)上的占有率。增強(qiáng)了乳制品企業(yè)的質(zhì)量管理意識(shí)和積極性，具有非常重要的實(shí)踐意義。參考文獻(xiàn)：陳吉. 液態(tài)乳制品生產(chǎn)技術(shù)及產(chǎn)品的發(fā)展趨勢(shì) J . 浙江科技學(xué)院學(xué)報(bào)，2002，14 （ 3 ）：23-25.不合格驗(yàn)收不合格儲(chǔ)存過(guò)濾凈乳降溫冷卻貯藏缸及管道系統(tǒng) C I P 清洗冷卻儲(chǔ)存預(yù)熱均質(zhì)超高溫滅菌無(wú)菌輸送包材滅菌無(wú)菌灌裝銷(xiāo)售運(yùn)輸出

23、廠檢驗(yàn)鮮牛乳入庫(kù)封袋上報(bào)處理退貨合格滅菌管道及灌裝系統(tǒng) C I P 清洗C C PC C PC C PC C PC C P合格C C PC C PC C P段宏波，等：H A C C P 在乳品工業(yè)中的應(yīng)用 1 （ 下轉(zhuǎn)第 9 6 頁(yè) ） 9 3 農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)刊2 0 0 9 年第 2 期取蜜時(shí)要把第 1 次取的蜜另外存放，或者在開(kāi)始有蜜、粉采進(jìn)，且近幾天的天氣無(wú)較大變化的情況下，在蜜蜂出巢前搖出繼箱中的陳蜜，以提高花種蜜的品質(zhì)。（ 3） 保持蜂蜜純潔。常常有不少蜂蜜所含的重金屬、農(nóng)藥及抗菌素都超過(guò)規(guī)定，嚴(yán)重影響蜂蜜純度和銷(xiāo)售。為了保持蜂蜜純潔，治螨時(shí)不要用有毒殺蟲(chóng)農(nóng)藥 （ 如殺蟲(chóng)脒、敵百蟲(chóng)等

24、 ）；治療有病的蜂群應(yīng)盡量先采用植物性藥物， （ 例如蒜汁等 ），少用抗菌素。必須使用抗菌素的蜂群，要隔離治療。對(duì)于治螨防病中使用過(guò)有毒殺蟲(chóng)藥和抗生素類(lèi)的蜂群所生產(chǎn)的蜂蜜，應(yīng)列為次蜜而另外存放，不要混雜。優(yōu)質(zhì)的蜂蜜，要裝在涂過(guò)無(wú)毒樹(shù)脂的鐵桶里或陶瓷器等容器中密封保存，沒(méi)有涂料的或涂過(guò)鋅、鉛的鐵桶絕對(duì)不能裝蜂蜜，以免因蜂蜜腐蝕而使鐵、鋅、鉛等重金屬污染蜂產(chǎn)品。此外，不要把老舊巢脾用于蜜蜂貯蜜。在取蜜之前，先把搖蜜機(jī)、蜜桶和其他用具洗刷干凈；搖蜜后，應(yīng)用細(xì)鐵紗濾去蜂尸、蠟渣等雜質(zhì)，對(duì)于提高蜂蜜質(zhì)量，這些工作也都不可忽視。（ 上接第 9 0 頁(yè) ）豬肉施加 1 0m i n4 0 0M P a 的壓

25、力，其微生物數(shù)量可減少 6 個(gè)對(duì)數(shù)周期。3 展望冷卻肉是國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)銷(xiāo)售的主流產(chǎn)品，貯存期是冷卻肉生產(chǎn)中關(guān)注的中心問(wèn)題。冷卻肉的貨架期主要取決于兩方面的因素：原料肉的初始菌數(shù)；原料肉的保鮮處理方式和包裝。將 H A C C P質(zhì)量管理體系應(yīng)用于冷卻肉的屠宰過(guò)程，使原料肉的初始菌數(shù)降至最低；利用柵欄效應(yīng)原理，選擇幾種能抑制原料肉中優(yōu)勢(shì)菌的抑菌劑和其他方法，如抗氧化劑、真空包裝、氣調(diào)包裝，以及低溫、輻照、超高壓等的單獨(dú)或協(xié)同作用對(duì)冷卻肉進(jìn)行保鮮處理，可達(dá)到延長(zhǎng)冷卻肉貨架期的目的。參考文獻(xiàn)：孔祥建，蔣和體. 冷卻肉天然保鮮劑研究進(jìn)展 J . 中國(guó)食品添加劑，2008 （ 1 ）：77-81.李昀，李素

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