園藝產(chǎn)品罐頭保藏

1、第十二章第十二章 罐頭保藏罐頭保藏1罐頭食品的分類罐頭食品的分類2罐藏容器罐藏容器3罐頭保藏理論罐頭保藏理論4罐藏工藝技術(shù)罐藏工藝技術(shù)5罐頭食品常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及控制罐頭食品常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及控制內(nèi)容提要內(nèi)容提要【教學(xué)目標(biāo)教學(xué)目標(biāo)】：1、掌握果蔬罐藏的基本原理和果蔬罐藏工藝流程、掌握果蔬罐藏的基本原理和果蔬罐藏工藝流程要點(diǎn)及影響因素；要點(diǎn)及影響因素；2、掌握幾種主要果蔬罐頭對(duì)原料要求和工藝要求，、掌握幾種主要果蔬罐頭對(duì)原料要求和工藝要求，了解果蔬罐頭檢驗(yàn)的內(nèi)容和常用方法了解果蔬罐頭檢驗(yàn)的內(nèi)容和常用方法【重點(diǎn)難點(diǎn)重點(diǎn)難點(diǎn)】：1、果蔬罐藏、商業(yè)殺菌、果蔬罐藏、商業(yè)殺菌、F值的概念，罐藏原理；值的概念，罐藏

2、原理；2、罐藏工藝要點(diǎn)；、罐藏工藝要點(diǎn)；3、脹罐原因及防治措施。、脹罐原因及防治措施。果蔬罐藏果蔬罐藏是果蔬原料經(jīng)前處理后，裝入能密封是果蔬原料經(jīng)前處理后，裝入能密封的容器內(nèi)，再進(jìn)行排氣、密封、殺菌，最后制的容器內(nèi)，再進(jìn)行排氣、密封、殺菌，最后制成別具風(fēng)味、能長(zhǎng)期保存的食品。成別具風(fēng)味、能長(zhǎng)期保存的食品。罐頭食品具有耐貯藏、易攜帶、品種多、罐頭食品具有耐貯藏、易攜帶、品種多、食用衛(wèi)生、方便的特點(diǎn)。食用衛(wèi)生、方便的特點(diǎn)。罐頭加工技術(shù)是由尼克拉罐頭加工技術(shù)是由尼克拉阿培爾在阿培爾在18世紀(jì)發(fā)明世紀(jì)發(fā)明的，的，“密封容器貯藏食品新技術(shù)密封容器貯藏食品新技術(shù)”，罐頭生產(chǎn)，罐頭生產(chǎn)在在19世紀(jì)才傳入我國(guó)

3、。世紀(jì)才傳入我國(guó)。一、水果類一、水果類l糖水類水果罐頭糖水類水果罐頭l糖漿類水果罐頭糖漿類水果罐頭l果醬類水果罐頭：果凍、果醬果醬類水果罐頭：果凍、果醬l果汁類罐頭果汁類罐頭二、蔬菜類二、蔬菜類l清漬類蔬菜罐頭清漬類蔬菜罐頭l醋漬類蔬菜罐頭醋漬類蔬菜罐頭l調(diào)味類蔬菜罐頭調(diào)味類蔬菜罐頭l鹽漬（醬漬）類蔬菜罐頭鹽漬（醬漬）類蔬菜罐頭三、其他類三、其他類l堅(jiān)干果類罐頭堅(jiān)干果類罐頭l湯類罐頭湯類罐頭第一節(jié)第一節(jié) 罐頭食品的分類罐頭食品的分類第二節(jié)第二節(jié) 罐藏容器罐藏容器 罐頭容器是盛裝食品的重要器具，對(duì)罐頭食罐頭容器是盛裝食品的重要器具，對(duì)罐頭食品的長(zhǎng)期保存具有非常重要的作用，而容器的品的長(zhǎng)期保存具有

4、非常重要的作用，而容器的材料又是至關(guān)重要的，所以對(duì)罐頭容器提出如材料又是至關(guān)重要的，所以對(duì)罐頭容器提出如下要求。下要求。對(duì)人體無(wú)害，不能與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。對(duì)人體無(wú)害，不能與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。密封性能好。密封性能好。 抗腐蝕性?？垢g性。 便于工業(yè)化生產(chǎn)。便于工業(yè)化生產(chǎn)。耐沖壓、攜帶和食用方便。耐沖壓、攜帶和食用方便。項(xiàng)目項(xiàng)目容器種類容器種類 馬口鐵罐馬口鐵罐 玻璃罐玻璃罐 軟包裝軟包裝 材料材料 鍍錫鍍錫( (鉻鉻) )薄鋼板薄鋼板 玻璃玻璃 復(fù)合鋁箔復(fù)合鋁箔 罐形或結(jié)構(gòu)罐形或結(jié)構(gòu) 兩片罐、三片罐，兩片罐、三片罐，罐內(nèi)壁有涂料。罐內(nèi)壁有涂料。 卷封式、旋轉(zhuǎn)式、螺卷封式、旋轉(zhuǎn)式、螺旋式、爪式旋

5、式、爪式 外層：聚酯膜外層：聚酯膜 中層：鋁箔中層：鋁箔內(nèi)層：聚烯烴膜內(nèi)層：聚烯烴膜 特性特性 質(zhì)輕、傳熱快，質(zhì)輕、傳熱快，避光、抗機(jī)械損避光、抗機(jī)械損傷。傷。 透光、可見(jiàn)內(nèi)容物，透光、可見(jiàn)內(nèi)容物，可重復(fù)利用、傳熱慢，可重復(fù)利用、傳熱慢，易破損，耐腐蝕，成易破損，耐腐蝕，成本高。本高。質(zhì)軟而輕，傳熱質(zhì)軟而輕，傳熱快快 ，包裝、攜帶、，包裝、攜帶、食用方便，避光、食用方便，避光、阻氣，密封性能阻氣，密封性能好。好。罐頭生產(chǎn)時(shí)，根據(jù)原料特點(diǎn)、罐頭容器特性以及加工工藝選擇罐頭生產(chǎn)時(shí)，根據(jù)原料特點(diǎn)、罐頭容器特性以及加工工藝選擇罐頭容器。罐頭容器。第三節(jié)第三節(jié) 罐頭保藏理論罐頭保藏理論一、罐藏機(jī)理一、罐

6、藏機(jī)理食品腐敗變質(zhì)的主要原因是由于微生物的生長(zhǎng)食品腐敗變質(zhì)的主要原因是由于微生物的生長(zhǎng)繁殖和食品內(nèi)所含酶的活動(dòng)導(dǎo)致的。繁殖和食品內(nèi)所含酶的活動(dòng)導(dǎo)致的。（一）高溫處理對(duì)罐頭保藏的影響（一）高溫處理對(duì)罐頭保藏的影響1、高溫對(duì)酶活性的影響、高溫對(duì)酶活性的影響 抑制或破壞引起果品蔬菜的腐敗變質(zhì)的酶抑制或破壞引起果品蔬菜的腐敗變質(zhì)的酶2、高溫對(duì)微生物的影響、高溫對(duì)微生物的影響u加熱能殺滅在罐內(nèi)環(huán)境生長(zhǎng)的致病菌和腐敗菌，有加熱能殺滅在罐內(nèi)環(huán)境生長(zhǎng)的致病菌和腐敗菌，有效預(yù)防微生物的侵染。效預(yù)防微生物的侵染。u食品中常見(jiàn)的微生物主要有霉菌、酵母菌和細(xì)菌。食品中常見(jiàn)的微生物主要有霉菌、酵母菌和細(xì)菌。霉菌、酵母菌

7、在罐頭生產(chǎn)中較易控制和殺死。導(dǎo)致霉菌、酵母菌在罐頭生產(chǎn)中較易控制和殺死。導(dǎo)致罐頭敗壞的罐頭敗壞的微生物主要是細(xì)菌。微生物主要是細(xì)菌。細(xì)菌依對(duì)氧的需求細(xì)菌依對(duì)氧的需求情況分為：情況分為：好氣性、嫌氣性和兼性厭氧細(xì)菌；好氣性、嫌氣性和兼性厭氧細(xì)菌；依其依其適宜生長(zhǎng)溫度分為：適宜生長(zhǎng)溫度分為：嗜冷性細(xì)菌、嗜溫性細(xì)菌、嗜嗜冷性細(xì)菌、嗜溫性細(xì)菌、嗜熱性細(xì)菌。熱性細(xì)菌。u罐藏主要目的罐藏主要目的是是殺死嗜溫（熱）厭氧細(xì)菌及孢子。殺死嗜溫（熱）厭氧細(xì)菌及孢子。肉毒桿菌、平酸菌。肉毒桿菌、平酸菌。u此外，加熱還能軟化原料組織，固定原料品質(zhì)。此外，加熱還能軟化原料組織，固定原料品質(zhì)。1、排氣處理對(duì)微生物的影響、

8、排氣處理對(duì)微生物的影響 抑制好氣性細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)繁殖，有利抑制好氣性細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)繁殖，有利于罐頭內(nèi)部形成一定的真空度，保證大部分營(yíng)于罐頭內(nèi)部形成一定的真空度，保證大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不被破壞。養(yǎng)物質(zhì)不被破壞。2、對(duì)食品色、香、味及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保存的影響、對(duì)食品色、香、味及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保存的影響 形成一定真空度，氧氣含量少，能減輕或防形成一定真空度，氧氣含量少，能減輕或防止氧化作用，使食品中的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)物止氧化作用，使食品中的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得以較好的保存。質(zhì)得以較好的保存。3、對(duì)罐頭內(nèi)壁腐蝕的影響、對(duì)罐頭內(nèi)壁腐蝕的影響 防止或減輕罐頭在貯藏過(guò)程中內(nèi)壁的腐蝕。防止或減輕罐頭在貯藏過(guò)程中內(nèi)壁的腐

9、蝕。（二）排氣處理對(duì)罐頭保藏的影響（二）排氣處理對(duì)罐頭保藏的影響密封使罐內(nèi)與外界環(huán)境隔絕，防止密封使罐內(nèi)與外界環(huán)境隔絕，防止外界空氣及有害微生物的再次侵入外界空氣及有害微生物的再次侵入而引起罐內(nèi)食品的腐敗變質(zhì)。而引起罐內(nèi)食品的腐敗變質(zhì)。（三）密封措施對(duì)罐頭保藏的影響（三）密封措施對(duì)罐頭保藏的影響二、殺菌機(jī)理二、殺菌機(jī)理目前食品殺菌技術(shù)應(yīng)用最多的仍是加熱殺菌。目前食品殺菌技術(shù)應(yīng)用最多的仍是加熱殺菌?！吧虡I(yè)殺菌商業(yè)殺菌”殺菌溫度必須是對(duì)食品內(nèi)有害細(xì)菌起致死效應(yīng)殺菌溫度必須是對(duì)食品內(nèi)有害細(xì)菌起致死效應(yīng)的溫度，殺菌溫度和時(shí)間直接影響到罐藏食的溫度，殺菌溫度和時(shí)間直接影響到罐藏食品的質(zhì)量和保質(zhì)期的安全性

10、。品的質(zhì)量和保質(zhì)期的安全性。（一）影響罐頭熱殺菌的因素（一）影響罐頭熱殺菌的因素1 1、影響微生物耐熱性的因素、影響微生物耐熱性的因素l微生物種類和數(shù)量微生物種類和數(shù)量 嗜熱性細(xì)菌耐熱性最強(qiáng)，芽孢比營(yíng)養(yǎng)體更耐嗜熱性細(xì)菌耐熱性最強(qiáng)，芽孢比營(yíng)養(yǎng)體更耐熱；數(shù)量多少取決于原料的新鮮程度和殺菌前熱；數(shù)量多少取決于原料的新鮮程度和殺菌前的污染程度。的污染程度。l食品的酸度食品的酸度( (pH) ) 對(duì)微生物耐熱性影響對(duì)微生物耐熱性影響很大，很大，pH在中性范圍內(nèi)在中性范圍內(nèi)耐熱性最強(qiáng)。耐熱性最強(qiáng)。酸度高，酸度高，pH低的食品殺菌溫度可低一些，時(shí)間短低的食品殺菌溫度可低一些，時(shí)間短酸性食品：酸性食品：pH4

11、.5，常壓殺菌（，常壓殺菌（4.5，高溫高壓殺菌，高溫高壓殺菌l食品中的化學(xué)成分食品中的化學(xué)成分糖濃度越高，殺菌時(shí)間越長(zhǎng)；糖濃度越高，殺菌時(shí)間越長(zhǎng)；低濃度的食鹽對(duì)微生物耐熱性有保護(hù)作用，高濃度有削低濃度的食鹽對(duì)微生物耐熱性有保護(hù)作用，高濃度有削弱作用；弱作用；植物殺菌素存在時(shí)可適當(dāng)降低殺菌條件。植物殺菌素存在時(shí)可適當(dāng)降低殺菌條件。植物的汁液和它所分泌出的揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)微生物具有抑植物的汁液和它所分泌出的揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)微生物具有抑制和殺滅的作用，這種具有抑制和殺菌作用的物質(zhì)稱之為制和殺滅的作用，這種具有抑制和殺菌作用的物質(zhì)稱之為植物殺菌素。植物殺菌素。l罐頭殺菌溫度罐頭殺菌溫度 微生物的熱致死時(shí)間隨

12、溫度的提高而呈指數(shù)關(guān)系縮短。微生物的熱致死時(shí)間隨溫度的提高而呈指數(shù)關(guān)系縮短。 罐內(nèi)食品的物理性質(zhì)：罐內(nèi)食品的物理性質(zhì)：形狀、大小、濃度、形狀、大小、濃度、粘度、密度等。粘度、密度等。傳熱方式：傳熱方式：對(duì)流、傳導(dǎo)。對(duì)對(duì)流、傳導(dǎo)。對(duì)流傳熱的速度比傳導(dǎo)傳熱快。流傳熱的速度比傳導(dǎo)傳熱快。 罐藏容器：罐藏容器： 玻璃罐比鐵皮罐玻璃罐比鐵皮罐 熱阻大，傳熱慢，熱阻大，傳熱慢， 殺菌時(shí)間長(zhǎng)。罐殺菌時(shí)間長(zhǎng)。罐 型小，單位體積型小，單位體積 有較大的熱接觸有較大的熱接觸 面，殺菌時(shí)間短。面，殺菌時(shí)間短。2、影響罐頭傳熱的因素、影響罐頭傳熱的因素 罐內(nèi)食品的初溫罐內(nèi)食品的初溫 殺菌釜形式和罐頭在其中的位置：殺菌

13、釜形式和罐頭在其中的位置：回轉(zhuǎn)式或回轉(zhuǎn)式或旋轉(zhuǎn)式殺菌釜比靜止式殺菌釜傳熱效果好。旋轉(zhuǎn)式殺菌釜比靜止式殺菌釜傳熱效果好。 殺菌溫度殺菌溫度1、F值值 在恒定加熱標(biāo)準(zhǔn)溫度條件下（在恒定加熱標(biāo)準(zhǔn)溫度條件下（121或或100 ），殺滅一定數(shù)量細(xì)菌營(yíng)養(yǎng)體或芽孢所需要的時(shí)），殺滅一定數(shù)量細(xì)菌營(yíng)養(yǎng)體或芽孢所需要的時(shí)間，也稱為殺菌效率值。間，也稱為殺菌效率值。2、D值值 在指定的溫度條件下（在指定的溫度條件下（121或或100 ），殺死，殺死90%原有微生物芽孢或營(yíng)養(yǎng)體細(xì)菌數(shù)所需要原有微生物芽孢或營(yíng)養(yǎng)體細(xì)菌數(shù)所需要的時(shí)間（的時(shí)間（min）。）。 D值越大，耐熱性越強(qiáng)。值越大，耐熱性越強(qiáng)。 3、Z值值 表示使加

14、熱致死時(shí)間變化為表示使加熱致死時(shí)間變化為10倍倍時(shí)所需的時(shí)所需的溫度。溫度。 Z值越大，抗熱性越強(qiáng)。值越大，抗熱性越強(qiáng)。4、TDT值值 表示在一定的溫度下，使微生物全部致表示在一定的溫度下，使微生物全部致死所需的時(shí)間。死所需的時(shí)間。（二）微生物耐熱性的常見(jiàn)參數(shù)值（二）微生物耐熱性的常見(jiàn)參數(shù)值溫度、時(shí)間、反壓力溫度、時(shí)間、反壓力（t1-t2-t3）/或（或（t1-t2-t3）/ ，pt1升溫時(shí)間升溫時(shí)間t2恒溫殺菌時(shí)間恒溫殺菌時(shí)間t3降溫時(shí)間降溫時(shí)間規(guī)定的殺菌溫度規(guī)定的殺菌溫度p反壓冷卻時(shí)殺菌釜內(nèi)應(yīng)采用的反壓力反壓冷卻時(shí)殺菌釜內(nèi)應(yīng)采用的反壓力（三）罐頭熱殺菌公式（三）罐頭熱殺菌公式第四節(jié)第四節(jié)

15、罐藏工藝技術(shù)罐藏工藝技術(shù)選料選料預(yù)處理預(yù)處理裝罐裝罐排氣排氣密封密封殺菌殺菌冷冷卻卻保溫檢驗(yàn)保溫檢驗(yàn)包裝包裝成品成品二、操作要點(diǎn)二、操作要點(diǎn)（一）裝罐（一）裝罐1、空罐準(zhǔn)備：、空罐準(zhǔn)備：清洗、消毒清洗、消毒2、灌注液配制：、灌注液配制：糖液、鹽液糖液、鹽液目的：目的：增進(jìn)風(fēng)味、排除空氣、提高初溫、加強(qiáng)增進(jìn)風(fēng)味、排除空氣、提高初溫、加強(qiáng)熱的傳遞效率。熱的傳遞效率。一、工藝流程一、工藝流程糖水果品罐頭一般要求開(kāi)罐糖度為糖水果品罐頭一般要求開(kāi)罐糖度為14%18%糖液濃度計(jì)算公式：糖液濃度計(jì)算公式：生產(chǎn)中用折光儀或糖度表來(lái)測(cè)糖液濃度。生產(chǎn)中用折光儀或糖度表來(lái)測(cè)糖液濃度。糖液主要原料是蔗糖，純度要糖液主

16、要原料是蔗糖，純度要99%以上。以上。直接法配制直接法配制稀釋法配制：稀釋法配制：先配高濃度（先配高濃度（65%）的母液，用）的母液，用時(shí)再稀釋。時(shí)再稀釋。211233mwmwmw（1）糖液的配制：）糖液的配制：配糖液注意事項(xiàng)：配糖液注意事項(xiàng)：煮沸過(guò)濾、煮沸過(guò)濾、糖液溫度（糖液溫度（ 65-85）、）、糖加酸后不能積壓（酸應(yīng)在裝罐前加糖加酸后不能積壓（酸應(yīng)在裝罐前加為好，以防止或減少蔗糖轉(zhuǎn)化而引起果肉色變）。為好，以防止或減少蔗糖轉(zhuǎn)化而引起果肉色變）。（2）鹽液配制：）鹽液配制：精鹽，濃度為精鹽，濃度為1%4%（3）調(diào)味液的制備）調(diào)味液的制備3、裝罐工藝要求、裝罐工藝要求趁熱裝罐、速度快，趁熱

17、裝罐、速度快，留有頂隙（留有頂隙（38mm），），注意注意衛(wèi)生衛(wèi)生4、裝罐方法、裝罐方法人工裝罐、機(jī)械裝罐人工裝罐、機(jī)械裝罐指食品裝罐后，密封前將罐內(nèi)頂隙間的、裝罐指食品裝罐后，密封前將罐內(nèi)頂隙間的、裝罐時(shí)帶入的和原料組織內(nèi)的空氣盡可能從罐內(nèi)排時(shí)帶入的和原料組織內(nèi)的空氣盡可能從罐內(nèi)排除的一項(xiàng)技術(shù)措施，從而使密封后罐頭頂隙內(nèi)除的一項(xiàng)技術(shù)措施，從而使密封后罐頭頂隙內(nèi)形成部分真空的過(guò)程。形成部分真空的過(guò)程。1、作用：、作用：n防止或減輕容器變形，防止玻璃罐的跳蓋；防止或減輕容器變形，防止玻璃罐的跳蓋；n減輕罐內(nèi)食品色香味的不良變化和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損減輕罐內(nèi)食品色香味的不良變化和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損 失；失；n阻止好

18、氣性微生物的生長(zhǎng)繁殖；阻止好氣性微生物的生長(zhǎng)繁殖；n減輕馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕減輕馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕（二）排氣（二）排氣 指罐外大氣壓與罐內(nèi)殘留氣壓的差值，一般要指罐外大氣壓與罐內(nèi)殘留氣壓的差值，一般要求在求在26.740kPa。 罐內(nèi)殘留氣體越多，它的內(nèi)壓越高，真空度越罐內(nèi)殘留氣體越多，它的內(nèi)壓越高，真空度越低。低。 正常良好罐頭食品的外表特征：正常良好罐頭食品的外表特征： 底蓋平坦或內(nèi)陷。底蓋平坦或內(nèi)陷。2、罐頭真空度：、罐頭真空度：排氣溫度和時(shí)間排氣溫度和時(shí)間：越高、越長(zhǎng)，真空度越高。：越高、越長(zhǎng)，真空度越高。過(guò)度易引起癟罐和果肉軟爛及糖液溢出過(guò)度易引起癟罐和果肉軟爛及糖液溢出罐內(nèi)頂隙的大小

19、罐內(nèi)頂隙的大?。菏称吩系姆N類和新鮮度食品原料的種類和新鮮度：含氣量越高，真空度：含氣量越高，真空度下降越嚴(yán)重；不新鮮會(huì)使真空度下降。下降越嚴(yán)重；不新鮮會(huì)使真空度下降。食品的酸度食品的酸度：酸度高，腐蝕產(chǎn)：酸度高，腐蝕產(chǎn)H2，真空度下降，真空度下降外界氣溫的變化外界氣溫的變化：氣溫越高，真空度越低：氣溫越高，真空度越低外界氣壓的變化外界氣壓的變化：氣壓降低（海拔越高氣壓越：氣壓降低（海拔越高氣壓越低），真空度降低低），真空度降低3、影響罐頭真空度的因素、影響罐頭真空度的因素頂隙越大，罐頭的真空度越高。頂隙越大，罐頭的真空度越高。臨界頂隙。臨界頂隙。 熱力排氣、熱力排氣、真空密封排氣真空密封排氣

20、、蒸汽密封排氣、蒸汽密封排氣（1）熱力排氣）熱力排氣 利用食品和氣體受熱膨脹的原理，通過(guò)對(duì)裝利用食品和氣體受熱膨脹的原理，通過(guò)對(duì)裝罐后罐頭的加熱，使罐內(nèi)食品和氣體受熱膨脹，罐后罐頭的加熱，使罐內(nèi)食品和氣體受熱膨脹，罐內(nèi)部分水分汽化，水蒸氣分壓提高來(lái)驅(qū)趕罐罐內(nèi)部分水分汽化，水蒸氣分壓提高來(lái)驅(qū)趕罐內(nèi)氣體。內(nèi)氣體。方法：方法：熱裝罐排氣：熱裝罐排氣：適用于流體、半流體和組織形態(tài)適用于流體、半流體和組織形態(tài)不會(huì)因加熱時(shí)攪拌而遭到破壞的食品。不會(huì)因加熱時(shí)攪拌而遭到破壞的食品。加熱排氣：加熱排氣：食品裝罐后在排氣箱中排氣，食品裝罐后在排氣箱中排氣，90-100，5-20min4、排氣方法：、排氣方法：（2

21、）真空密封排氣：）真空密封排氣：在真空封罐機(jī)的真空倉(cāng)內(nèi)在抽在真空封罐機(jī)的真空倉(cāng)內(nèi)在抽氣的同時(shí)進(jìn)行密封。氣的同時(shí)進(jìn)行密封。（3）蒸汽密封排氣：）蒸汽密封排氣：密封前的瞬間，向罐內(nèi)頂隙部密封前的瞬間，向罐內(nèi)頂隙部位噴射蒸汽，由蒸汽將頂隙內(nèi)的空氣排除，并立位噴射蒸汽，由蒸汽將頂隙內(nèi)的空氣排除，并立即進(jìn)行密封。即進(jìn)行密封。（三）封罐（三）封罐視容器種類而定視容器種類而定1、金屬罐的密封、金屬罐的密封二重卷邊二重卷邊2、玻璃罐的密封、玻璃罐的密封卷封式玻璃瓶的密封卷封式玻璃瓶的密封旋開(kāi)式玻璃瓶的密封旋開(kāi)式玻璃瓶的密封單螺紋型、單螺紋型、多螺紋型多螺紋型（三條、四條、六條）（三條、四條、六條）3、復(fù)合塑料

22、薄膜袋、復(fù)合塑料薄膜袋的密封的密封電加熱密封電加熱密封脈沖密封脈沖密封裝罐前殺菌：裝罐前殺菌：無(wú)菌灌裝無(wú)菌灌裝 無(wú)菌灌裝無(wú)菌灌裝：需先將待裝罐的食品和容器均進(jìn)行殺菌：需先將待裝罐的食品和容器均進(jìn)行殺菌處理，然后在無(wú)菌的環(huán)境下裝罐、密封。處理，然后在無(wú)菌的環(huán)境下裝罐、密封。裝罐后殺菌：裝罐后殺菌：常壓殺菌（常壓殺菌（100）、高溫高壓殺菌）、高溫高壓殺菌（ 100 Temp125 ）1、靜止間歇式殺菌、靜止間歇式殺菌靜止高壓殺菌：用于低酸性罐頭食品，高壓蒸汽殺靜止高壓殺菌：用于低酸性罐頭食品，高壓蒸汽殺菌、高壓水浴殺菌菌、高壓水浴殺菌靜止常壓殺菌：用于酸性罐頭食品，水浴殺菌靜止常壓殺菌：用于酸性

23、罐頭食品，水浴殺菌（四）殺菌（四）殺菌2、連續(xù)殺菌、連續(xù)殺菌常壓連續(xù)殺菌器：?jiǎn)螌?、三層、五層常壓連續(xù)殺菌器：?jiǎn)螌?、三層、五層水封式連續(xù)殺菌器水封式連續(xù)殺菌器靜水壓殺菌器：連續(xù)高壓殺菌器靜水壓殺菌器：連續(xù)高壓殺菌器 3、其他殺菌技術(shù)：、其他殺菌技術(shù)：回轉(zhuǎn)式殺菌器、火焰回轉(zhuǎn)式殺菌器、火焰殺菌器、無(wú)菌灌裝設(shè)備、殺菌器、無(wú)菌灌裝設(shè)備、 “閃光閃光18”殺菌殺菌法、超高壓殺菌法法、超高壓殺菌法雙罐全水回轉(zhuǎn)式殺菌鍋（八寶粥殺菌鍋）雙罐全水回轉(zhuǎn)式殺菌鍋（八寶粥殺菌鍋） 超高壓設(shè)備超高壓設(shè)備350600MPa HPP 目的目的：使罐內(nèi)食品迅速冷卻，避免熱作用造成：使罐內(nèi)食品迅速冷卻，避免熱作用造成色澤、風(fēng)味、

24、質(zhì)地及形態(tài)等的變化，減輕罐內(nèi)色澤、風(fēng)味、質(zhì)地及形態(tài)等的變化，減輕罐內(nèi)壁的腐蝕作用，壁的腐蝕作用， 防止嗜熱性微生物生長(zhǎng)。防止嗜熱性微生物生長(zhǎng)。冷卻方法冷卻方法：加壓冷卻：即反壓冷卻，適于高溫高壓殺菌，加壓冷卻：即反壓冷卻，適于高溫高壓殺菌，易變形、損壞的罐頭。易變形、損壞的罐頭。常壓冷卻：用于常壓殺菌的罐頭。常壓冷卻：用于常壓殺菌的罐頭。注意的問(wèn)題注意的問(wèn)題：必須冷透，：必須冷透，3840；冷卻用水；冷卻用水的衛(wèi)生，符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)；玻璃瓶分段冷卻。的衛(wèi)生，符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)；玻璃瓶分段冷卻。（五）冷卻（五）冷卻第五節(jié)第五節(jié) 罐頭食品常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及控制罐頭食品常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及控制一、罐頭脹罐一、罐頭脹

25、罐脹罐脹罐：罐頭內(nèi)部壓力大于外界空氣的壓力時(shí)，：罐頭內(nèi)部壓力大于外界空氣的壓力時(shí)，底蓋鼓脹，形成脹罐或稱胖聽(tīng)。底蓋鼓脹，形成脹罐或稱胖聽(tīng)。（一）物理性脹罐（一）物理性脹罐原因：原因：內(nèi)容物太滿，頂隙過(guò)?。粴⒕笙麎哼^(guò)內(nèi)容物太滿，頂隙過(guò)??；殺菌后消壓過(guò)快，冷卻過(guò)速；排氣不足、貯藏溫度過(guò)高等?？欤鋮s過(guò)速；排氣不足、貯藏溫度過(guò)高等。 內(nèi)容物未壞，可食用。內(nèi)容物未壞，可食用。防止措施：防止措施： 控制裝量；控制裝量； 頂隙適宜，頂隙適宜，38mm； 提高排氣時(shí)罐內(nèi)中心溫度，排氣充分；提高排氣時(shí)罐內(nèi)中心溫度，排氣充分； 殺菌后消壓不能過(guò)快；殺菌后消壓不能過(guò)快； 控制適宜的貯藏溫度（控制適宜的貯藏溫度（

26、010）原因：原因：高酸性食品中的有機(jī)酸與罐頭內(nèi)壁起高酸性食品中的有機(jī)酸與罐頭內(nèi)壁起化學(xué)反應(yīng)，放出氫氣，內(nèi)壓增大，從而引化學(xué)反應(yīng)，放出氫氣，內(nèi)壓增大，從而引起脹罐。起脹罐。 內(nèi)容物有時(shí)可食用，但不符合標(biāo)準(zhǔn)，以不內(nèi)容物有時(shí)可食用，但不符合標(biāo)準(zhǔn)，以不食為宜。食為宜。防止措施：防止措施：防止空罐內(nèi)壁機(jī)械損傷，出現(xiàn)露防止空罐內(nèi)壁機(jī)械損傷，出現(xiàn)露鐵；空罐宜采用涂層完好的抗酸全涂料鋼鐵；空罐宜采用涂層完好的抗酸全涂料鋼板制罐，以提高對(duì)酸的抗腐蝕性能。板制罐，以提高對(duì)酸的抗腐蝕性能。（二）化學(xué)性脹罐（氫脹罐）（二）化學(xué)性脹罐（氫脹罐）原因：原因：殺菌不徹底或罐蓋密封不嚴(yán)細(xì)菌重新侵入而分解殺菌不徹底或罐蓋密封

27、不嚴(yán)細(xì)菌重新侵入而分解內(nèi)容物，產(chǎn)生氣體，使罐內(nèi)壓力增大而造成脹罐。內(nèi)容物，產(chǎn)生氣體，使罐內(nèi)壓力增大而造成脹罐。防止措施：防止措施：對(duì)罐藏原料充分清洗或消毒，防止污染；對(duì)罐藏原料充分清洗或消毒，防止污染；熱處理必須充分，以消除產(chǎn)毒、致病的微生物；熱處理必須充分，以消除產(chǎn)毒、致病的微生物；在預(yù)煮水或糖液中加入適量的有機(jī)酸，降低罐頭內(nèi)容在預(yù)煮水或糖液中加入適量的有機(jī)酸，降低罐頭內(nèi)容物的物的pH，提高殺菌效果；，提高殺菌效果；嚴(yán)格封罐質(zhì)量，防止泄露，冷卻水質(zhì)量合格；嚴(yán)格封罐質(zhì)量，防止泄露，冷卻水質(zhì)量合格；生產(chǎn)中，及時(shí)抽樣保溫處理，有帶菌問(wèn)題及時(shí)處理。生產(chǎn)中，及時(shí)抽樣保溫處理，有帶菌問(wèn)題及時(shí)處理。（三）

28、細(xì)菌性脹罐（三）細(xì)菌性脹罐（一）影響因素（一）影響因素氧氣：氧氣：強(qiáng)氧化劑強(qiáng)氧化劑酸：酸：含酸量、酸種類含酸量、酸種類硫及硫化合物：硫及硫化合物：環(huán)境相對(duì)濕度：環(huán)境相對(duì)濕度：過(guò)高易腐蝕過(guò)高易腐蝕二、罐壁的腐蝕二、罐壁的腐蝕1.對(duì)原料加強(qiáng)清洗及消毒；對(duì)原料加強(qiáng)清洗及消毒；2.對(duì)含空氣多的原料采取抽空處理，減少氧氣含對(duì)含空氣多的原料采取抽空處理，減少氧氣含量；量；3.加熱排氣充分，適當(dāng)提高罐內(nèi)真空度；加熱排氣充分，適當(dāng)提高罐內(nèi)真空度；4.注入罐內(nèi)糖水要煮沸，以除去其中的注入罐內(nèi)糖水要煮沸，以除去其中的SO2；5.對(duì)含酸或含硫高的內(nèi)容物，容器內(nèi)壁一定要采對(duì)含酸或含硫高的內(nèi)容物，容器內(nèi)壁一定要采用抗酸或抗硫涂料；用抗酸或抗硫涂料；6.貯藏環(huán)境相對(duì)濕度不應(yīng)過(guò)大，以防腐蝕，保持貯藏環(huán)境相對(duì)濕度不應(yīng)過(guò)大，以防腐蝕，保持在在70%75%（二）防止措施（二）防止措施三、變色及變味三、變色及變味原因：原因： 酶褐變和非酶褐變引起的；微生物；原料成分酶褐變和非酶褐變引起的；微生物；原料成分防止措施：防止措施：l 選用含花青素及單寧含量低的原料選用含花青素及單