食品微生物學(xué)復(fù)習(xí)大綱

1、食品微生物學(xué)復(fù)習(xí)大綱緒論 一、微生物與微生物學(xué) 二、微生物學(xué)的發(fā)展簡史 三、食品微生物學(xué)及其任務(wù) 四、食品微生物與其它學(xué)科的關(guān)系 五、食品微生物學(xué)的發(fā)展前景重點：微生物學(xué)及食品微生物學(xué)的基本概念。第一章 細菌第一節(jié) 細菌的大小和形態(tài) 一、細菌的大小 二、細菌的形態(tài)第二節(jié) 細菌的細胞結(jié)構(gòu) 一、細菌的基本結(jié)構(gòu) 二、細菌的特殊結(jié)構(gòu)第三節(jié) 細菌的生長與繁殖 一、寄生與腐生 二、細菌生長繁殖的條件 三、細菌的繁殖速度與生長曲線 四、細菌的培養(yǎng)性狀 五、食品中常見的細菌第四節(jié) 放線菌 一、放線菌的形態(tài)與構(gòu)造 二、放線菌的繁殖 三、放線菌的分類 四、發(fā)酵工業(yè)中常見的放線菌重點：細菌的結(jié)構(gòu)、細菌的生長與繁殖。

2、第二章 真菌第一節(jié) 概述 一、什么是真菌 二、真菌的分類情況 三、真菌與人類的關(guān)系第二節(jié) 酵母菌 一、酵母的形態(tài)與大小 二、酵母的細胞構(gòu)造 三、酵母的繁殖方式和生活史 四、酵母的分類 五、食品中常見的酵母第三節(jié) 霉菌 一、霉菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu) 二、霉菌的繁殖 三、霉菌的分類 四、食品中常見的霉菌重點：酵母和霉菌的繁殖方式。第三章 病毒及其它類型微生物第一節(jié) 病毒 一、病毒的特點 二、病毒的形態(tài)與大小 三、病毒的結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分 四、病毒的復(fù)制 五、噬菌體第二節(jié) 其它類型微生物 一、螺旋體 二、支原體 三、立克次氏體 四、衣原體重點：病毒生理結(jié)構(gòu)及特點。第四章 微生物生理第一節(jié) 微生物細胞的化學(xué)組成

3、一、水分 二、蛋白質(zhì) 三、核酸 四、碳水化合物 五、脂類 六、無機物質(zhì)第二節(jié) 微生物的營養(yǎng)需要 一、水分 二、碳源 三、氮原 四、無機鹽 五、生長因子第三節(jié) 微生物營養(yǎng)物質(zhì)的攝取 一、微生物營養(yǎng)物質(zhì)的吸收機制 二、微生物細胞內(nèi)外物質(zhì)的交換方式第四節(jié) 微生物的營養(yǎng)類型 一、自養(yǎng)型微生物 二、異養(yǎng)型微生物重點：微生物的營養(yǎng)類型。第五章 環(huán)境因素對微生物的影響第一節(jié) 溫度對微生物的影響 一、微生物的溫度類群 二、微生物對溫度的適應(yīng)程度 三、低溫對微生物的影響 四、高溫對微生物的影響第二節(jié) 水分對微生物的影響 一、食品水分活性的概念 二、食品的水分活性與微生物的關(guān)系 三、水分活性與相對濕度 四、食品的

4、脫水保藏 五、食品的熏制第三節(jié) 滲透壓對微生物的影響 一、滲透壓對食品的影響 二、微生物對高滲環(huán)境的適應(yīng)性第四節(jié) 氧化還原電勢對微生物的影響 一、微生物生長需要氧化還原電勢 二、食品的氧化還原電勢 三、食品氧化還原電勢的影響因素第五節(jié) 輻射對微生物的影響 一、紅外線 二、紫外線 三、微波 四、超聲波 五、其它射線第六節(jié) 化學(xué)因素對微生物的影響 一、化學(xué)因素對微生物的影響作用概述 二、氫離子濃度對微生物的影響 三、有機酸對微生物影響 四、無機化學(xué)添加劑的抗菌作用 五、氧化劑對微生物的作用 六、有機物對微生物的作用第七節(jié) 生物因素對微生物的影響 一、生物之間的關(guān)系 二、抗菌素的作用 三、植物殺菌素

5、的作用重點：理化因素對微生物的影響。第六章 微生物的遺傳變異和育種第一節(jié) 微生物的遺傳與變異 一、微生物遺傳與變異性 二、遺傳與變異的物質(zhì)基礎(chǔ)第二節(jié) 基因突變和誘變育種 一、基因突變 二、誘變育種第三節(jié) 基因重組與雜交 一、基因重組與雜交的概念 二、遺傳工程第四節(jié) 菌種的保藏 一、菌種的衰退與復(fù)壯 二、菌種的保藏重點：微生物遺傳學(xué)的基本概念。難點：基因突變、基因重組、誘變育種。第七章 食品的微生物污染與控制第一節(jié) 食品微生物污染源 一、土壤中微生物的污染 二、水中微生物的污染 三、空氣中微生物的污染 四、人和動物的微生物污染 五、原輔料的微生物污染 六、器具和包裝材料的微生物污染第二節(jié) 食品微

6、生物污染的途徑 一、內(nèi)源性污染 二、外源性污染第三節(jié) 食品微生物污染的危害 一、食物傳染 二、食物中毒 三、“三致”作用 四、造成食品資源的浪費及經(jīng)濟損失第五節(jié) 食品微生物污染的控制 一、食品的微生物污染的原因 二、微生物污染的控制措施重點：食品微生物污染的控制。第八章 食品微生物學(xué)常規(guī)檢驗第一節(jié) 食品樣品采集、運送及處理 一、食品樣品的采集原則 二、食品樣品的采集方法 三、食品樣品的運送及處理第二節(jié) 食品的微生物檢驗 一、菌落總數(shù) 二、大腸菌群 三、致病菌 四、菌數(shù)測定方法重點：食品的微生物檢驗指標。第九章 食物中毒微生物的檢驗第一節(jié)、食物中毒概述 一、食物中毒的概念和分類 二、微生物性食物中毒的特點 三、引起微生物性食物中毒的原因 四、微生物性食物中毒的預(yù)防第二節(jié) 沙門氏菌及檢驗 一、生物學(xué)特性 二、致病性 三、檢驗方法第三節(jié) 致病性大腸埃希氏菌及檢驗 一、生物學(xué)特性 二、致病性 三、