食品工藝學期中復習

1、第四章 干制及濃縮食品加工工藝1水分活度與微生物生長關系?答：各類微生物生長都需要一定的水分活度，只有食物的水分活度大于某一臨界值時，特定的微生物才能生長。一般說來，細菌為aw>0.9，酵母為aw>0.87，霉菌為aw>0.8。一些耐滲透壓微生物除外。2水分活度與酶活性的關系？答：1）影響穩(wěn)定性 低水分活度，酶制劑保藏過程中能保持最高的穩(wěn)定性；2）影響催化活性 低水分活度下，酶的催化活性較低。因此，在加工中改變食品的水分活度可以控制不期望的酶的活力。3什么是干縮，在食品加工中干縮會對食品造成的影響?答：食品在干燥時，因水分被除去而導致體積縮小，肌肉組織細胞的彈性部分全部喪失的

2、現(xiàn)象稱作干縮。導致食品體積縮小，重量減輕。4為什么食品在干燥過程中會產(chǎn)生表面硬化，硬化的后果?答：1）食品干燥時，內(nèi)部的溶質(zhì)隨水分不斷向表面遷移和積累而在表面形成結晶所造成的；2）食品表面干燥過于強烈，內(nèi)部水分向表面移動的速度滯后于表面水分汽化速度，從而使表層形成一層干硬膜所造成的。表面硬化后，食品表層的透氣性將變差，使干燥速度急劇下降，延長了干燥過程。另外，在表面水分蒸發(fā)后，其溫度也會大大提高，將嚴重影響食品的外觀質(zhì)量。5干燥對食品的營養(yǎng)成分、色澤、風味產(chǎn)生哪些影響，各舉一例？答：營養(yǎng)成分包括碳水化合物的減少、脂肪氧化、蛋白質(zhì)脫水變性、維生素的損失，尤其水溶性維生素損失嚴重。-牛肉干色澤會發(fā)

3、生褐變、褪色、顏色變淡等。-龍眼干風味的變化有揮發(fā)性風味物質(zhì)的損失、脂肪類物質(zhì)氧化形成的異味和異臭、產(chǎn)生某些特殊香味。-葡萄干6什么叫食品干制的恒速干燥階段、減速干燥階段，此過程中水分的變化趨勢是如何的？答：恒速干燥階段：食品水分含量呈直線下降，外界供給食品的熱量恰好用于水分的蒸發(fā)，食品的溫度維持不變，干燥速率恒定。該階段蒸發(fā)掉的水分主要是游離水。減速干燥階段：食品的表面水分蒸發(fā)量大于內(nèi)部水分的擴散量，原來的蒸發(fā)擴散平衡遭到破壞，由于食品水分蒸發(fā)速度減慢，若單位時間里熱能的供應量保持不變，則食品的溫度上升。7影響食品干燥速率的因素有哪些？答：物料的組成與結構、物料的表面積以及干燥劑（空氣）的狀

4、態(tài)（濕度、溫度、流速、大氣壓力）等。8食品干制過程中的升溫方式有哪些，各適用于哪些類型的食品？答：1）低高低 可溶性固形物含量高的物料，或不可切分的整果干制的紅棗、柿餅。2）高低 可溶性固形物含量較低的物料，或切成薄片、細絲的果蔬。3）恒溫干燥 適宜于大多數(shù)果蔬的干制加工。 9為什么要對干制后的食品進行回軟處理？答：使水分分布均勻一致，使干制品適當變軟，便于其后處理。10干制食品進行防蟲處理的方法有哪些?答：低溫殺蟲、熱力殺蟲、熏蒸殺蟲。（甲基溴、氧化乙烯、氧化丙烯、二氧化硫）11順流干制機、逆流干制機、混合式干制機的特點是什么，各適用于干燥哪些類型的食品物料?答：1）順流干制機 是載車前進的

5、方向與熱空氣流動的方向相同的隧道式干制機。干制機前期的高溫低濕條件，有利于含水量較高的物料迅速干燥。但由于后期為低溫高濕條件，難以將原料徹底干燥。 2）逆流式干制機 載車運行的方向與熱空氣流動的方向相反的隧道式干制機。干制時溫度較高、濕度較低，適用于含糖量較高、汁液黏厚的食品原料的干制。但是后期溫度太高會使制品烤焦。 3）混合式干燥劑 將順流式和逆流式干制機結合為一體。具有順流式干制機前期水分蒸發(fā)快的特點，又具有逆流式干制機后期干燥徹底的優(yōu)點，具有能連續(xù)生產(chǎn)、溫濕度較易控制、生產(chǎn)效率高等優(yōu)點。但在逆流隧道中過高的溫度會使產(chǎn)品焦化和變色。12真空凍干設備的組成部分答：1）真空系統(tǒng)：真空干燥容器、

6、真空機組、除水器及真空控制與真空測量儀；2）制冷系統(tǒng)：壓縮機、冷凝器、節(jié)流閥和蒸發(fā)器等；3）加熱系統(tǒng)：熱交換器、熱水泵、加熱擱板；4）冷卻系統(tǒng)。13凍干的圖，階段及水分變化答：常壓凍結降壓至三相點升溫完成升華（固態(tài)直接變?yōu)闅鈶B(tài)）第五章 罐頭食品加工工藝1、加工過程中為什么要對罐頭進行排氣？答：1）可防止或減輕因加熱殺菌時內(nèi)容物的膨化而使容器變形，影響罐頭的密封2）減輕罐內(nèi)食品色香味的不良變化和營養(yǎng)物質(zhì)的損失3）阻止耗氣性微生物的生長和繁殖4）減輕鐵罐內(nèi)壁的腐蝕，因為空氣中有氧氣的存在會加速鐵皮的腐蝕。5）有助于避免將假脹罐誤認為腐敗變質(zhì)性脹罐。6）罐頭的內(nèi)部保持真空狀態(tài)，可以使實罐的底部維持一

7、種平坦或向內(nèi)凹陷的狀態(tài)，這是正常良好的罐頭的外部特征。2、罐頭食品殺菌的目的？（殺菌對象菌：肉毒梭狀芽孢桿菌）答：罐頭食品殺菌的目的：一是殺死一切對罐內(nèi)食品起敗壞作用和產(chǎn)毒致病的微生物，二是鈍化原料中易引起品質(zhì)變化、色澤改變的酶類；三是起到調(diào)煮作用，以改進食品質(zhì)地和風味，使其更符合食用要求。3、罐頭的初溫：罐頭在殺菌前罐內(nèi)的溫度，一般均要求罐頭的殺菌初溫在70以上。中心溫度：指罐頭內(nèi)最遲加熱點的溫度，殺菌所需要的時間必須從中心溫度達到殺菌所需要溫度時算起。 4、果蔬罐頭原料去皮的方法有哪些？（填空題）機械法；化學法；熱力法；手工法酶法熱燙處理的方式：熱水處理；蒸汽處理（填空題）為什么要進行抽空

8、，不進行抽空的影響。（第136頁，熟悉）5、排氣方法有哪些？答：1）熱力排氣法 利用食品和氣體受熱膨脹的原理，將罐內(nèi)和食品組織中的部分氣體排除掉的方法； 2）真空排氣法 借助于真空封罐機將罐頭置于真空封罐機的真空密封室內(nèi)，在抽氣的同時進行密封的排氣方法； 3）噴蒸汽密封排氣法 在封罐前向罐頭頂隙內(nèi)噴射具有一定壓力的高壓蒸汽，用蒸汽去置換頂隙內(nèi)的空氣，然后迅速密封。6、引起蔬菜罐頭脹罐的因素有哪些？答：1）物理性因素：排氣不充分；物料裝填過多；密封溫度過低；貯藏溫度氣壓的變化；殺菌冷卻時降壓速度過快等；2）化學因素：酸性蔬菜罐頭中的有機酸與罐藏容器的反應導致“氫”脹現(xiàn)象的發(fā)生； 3）微生物因素：

9、由于殺菌不足或密封不嚴格導致二次污染，使腐敗菌在罐內(nèi)生長繁殖造成脹罐。7、什么叫平蓋酸?。看穑汗揞^外觀正常、罐底和蓋是平的,但內(nèi)容物已變酸,稱平蓋酸敗。8、為什么PH<4.5的罐頭食品可以用80100攝氏度的溫度殺菌，而PH>4.5的罐頭食品則必須用高于100攝氏度的溫度殺菌？答：因為PH<4.5的罐頭食品中，霉菌和酵母菌這類耐熱性低的微生物可作為主要殺菌對象，它們比較容易控制和殺菌，所以可以用80100的溫度殺菌，而PH>4.5的罐頭食品，殺菌的主要對象是肉毒梭狀芽孢桿菌，這類細菌的芽孢抗熱力很強，所以必須用高于100的溫度殺菌。9、怎樣才能保證裝罐的質(zhì)量？1）裝罐時

10、必須保證稱量準確，誤差控制在質(zhì)量標準所允許的范圍之內(nèi)；2）裝罐時必須進行合理的搭配，同時注意大小、色澤、成熟度各方面的基本一致；3）加注的汁液要符合濃度要求和質(zhì)量要求；4）裝罐時需保持適度的頂隙，一般為68mm；5）經(jīng)過預處理的半成品要及時裝罐，不能擠壓；6）注意環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，確保產(chǎn)品質(zhì)量與安全。第六章 冷凍食品加工工藝1 影響低溫抑制微生物生長效果的因素有哪些?答：1）溫度冰點或冰點以上的低溫只能抑制部分微生物的生長速度，而一些能適應低溫的微生物繼續(xù)繁殖，也會導致食品變質(zhì)。在-5-2的溫度對微生物威脅最大。但溫度降到-25-20時，微生物的死亡速度反而變慢，因為溫度降低到-20時，微生

11、物細胞內(nèi)的生活反應幾乎完全停止，膠體變性也變慢。2）降溫速度降溫速度對抑制微生物生長活動的影響很大。3）介質(zhì)4）貯藏期2 凍結速度與冰晶分布的關系答：一般凍結速度越快，通過-1-5攝士度溫區(qū)的時間越短，冰層向內(nèi)伸展的速度比水分移動速度越快時，其冰晶的形狀就越細小、呈針狀結晶，數(shù)量無數(shù)；冰晶分布越接近新鮮物料中原來水分的分布狀態(tài)。凍結速度慢的，由于細胞外的溶液濃度較底，首先就在那里產(chǎn)生冰晶，水分在開始時就多向這些冰晶移動，形成較大的冰體，就造成冰晶體分布不均勻，當采用不同的凍結方式或凍結介質(zhì)時，由于凍結速度不同，因而形成冰晶的大小和狀態(tài)就不一樣。3 凍結速度的表示方法有哪些？ 答： 速凍：將預處

12、理的食品放在-30'C-40的裝置中，一般在30 min內(nèi)通過最大冰晶生成帶使食品中心溫度從-1降到-5，其所形成的冰晶直徑小于100 m。速凍后的食品中心溫度要達到-18以下。 緩凍4 什么叫干耗，如何控制凍結食品的干耗量？答：凍結食品凍藏過程中因溫度變化造成水蒸氣壓差，出現(xiàn)冰結晶的升華作用而引起表面出現(xiàn)干燥，質(zhì)量減少的現(xiàn)象。控制庫內(nèi)溫度狀態(tài)（溫度、相對濕度）、流速和食品表面與空氣的接觸狀況m=A(PfPa)5 肉制品顏色變化的機理答：新鮮的肉體內(nèi)含有大量的肌紅蛋白，肌紅蛋白與氧結合生成氧合肌紅蛋白，呈鮮紅色。肉的內(nèi)部呈紫紅色，由于內(nèi)部的肌紅蛋白沒有與氧結合，是還原型肌紅蛋白。在凍藏

13、過程中，肉會發(fā)生褐變，這是因為含有二價鐵離子的還原型肌紅蛋白與氧合肌紅蛋白，在空氣中的氧的作用下，氧化生成三價鐵離子的高鐵肌紅蛋白，呈褐色。6 什么叫冰淇淋的膨脹率，如何進行計算？答：在冷凍工序中由于強烈的攪拌而使空氣形成極小的氣泡，分布于冰淇淋中，所以使其容積增加，這一現(xiàn)象稱為增容，以百分比表示，也稱膨脹率膨脹率=（冰淇淋的體積原來混合料的體積）/原來混合料的體積×1007 生產(chǎn)冰淇淋的過程中為什么要對料液進行老化，老化過程發(fā)生了哪些變化？答：脂肪的凝結物與蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑發(fā)生水化作用，使混合原料中游離的水分減少，可防止凝凍時形成較大的冰結晶，提高混合原料的粘度與混合原料在凝凍時的膨

14、脹率，縮短凝凍操作延續(xù)的時間，改善冰淇淋的組織。發(fā)生變化：1） 干物料的完全水合作用2） 脂肪的結晶3） 脂肪球表面蛋白質(zhì)的解吸8 凝凍過程中生成細小冰晶的必要條件有哪些？答：1） 急速冰晶2） 攪拌3） 添加多數(shù)微細的晶種4） 提高黏度9雪糕和冰淇淋加工工藝的區(qū)別？答：冰淇淋和雪糕的生產(chǎn)工藝相似，但由于原料以及配方的不同，冰淇淋中的總固形物、蛋白質(zhì)、脂肪含量均比雪糕高，其營養(yǎng)價值也高于雪糕。10如何減緩鹽水凍結設備中鹽水對設備的腐蝕？答：鹽水對金屬的腐蝕性與鹽水的pH值有關，以略帶堿性為好，一般調(diào)在pH值在79之間。另外，可向鹽水內(nèi)添加緩蝕劑以減輕鹽水對金屬的腐蝕作用。常用的緩蝕劑為重鉻酸鈉

15、、調(diào)整pH值則用NaOH。11什么叫鮮切果蔬？答：鮮切果蔬是指新鮮果蔬原料經(jīng)清洗、去皮、修整、切割、包裝等處理而成100%可食用的新鮮果蔬制品，也稱“最少加工果蔬” 。 -IFPA(The International Fresh-cut Produce Association)12為什么鮮切果蔬加工前要對采收的果蔬進行預冷，方法有哪些？答：冷卻方法有自來水噴淋、自來水浸泡、冰水冷卻、空氣冷卻等。經(jīng)過預冷卻的果實或蔬菜品溫一般在10 以下。13凍結食品的T.T.T概念是什么？答：以凍結狀態(tài)流通的食品（包括冷凍食品在內(nèi)），它的品質(zhì)主要取決于四個因素，原料固有的品質(zhì)，凍結前后的處理及包裝，凍結方式，

16、產(chǎn)品在流通過程中所經(jīng)歷的溫度和時間。14冰淇淋老化、凝凍過程的作用是什么？答：老化：老化可迅速降低料液溫度，提高料液的粘度，防止料液出現(xiàn)脂肪上浮現(xiàn)象，同時也使微細的脂肪球粒的質(zhì)地變硬；其次可防止料液的酸度增加；通過冷卻老化可促使料液中的蛋白質(zhì)、脂肪及增稠劑進一步融合，增強料液的持久性與穩(wěn)定性，防止游離水析出。通過冷卻老化可揮發(fā)掉部分不良氣體；可縮短攪拌和凝凍時間，提高生產(chǎn)效率，并可改善冰淇淋的組織結構。凝凍：（1）冰淇淋混合料受制冷劑的作用而溫度降低，粘度增加，逐漸變厚成為半固體狀態(tài)，即凝凍狀態(tài)。（2）由于攪拌器的攪動，刮刀不斷將筒壁的物料刮下，防止混合原料在壁上結成大的冰屑。（3）由于攪拌器

17、的不斷攪拌和冷卻，在凝凍時空氣逐漸混入從而使其體積膨脹，使冰淇淋達到優(yōu)美的組織與完美的形態(tài)。第七章 腌漬與煙熏食品加工工藝1、食鹽在腌制過程中的防腐作用如何實現(xiàn)？答：1）高滲透壓作用。食鹽溶液具有很高的滲透壓，形成的高滲溶液使微生物細胞產(chǎn)生質(zhì)壁分離而導致生長受抑制或死亡。2）抗氧化作用。食鹽加入使溶液中的氧氣濃度下降，減少氧化作用，抑制好氧微生物活動，降低微生物的破壞作用。3）降低離子水化作用。食鹽溶液可降低微生物環(huán)境的水分活度，使溶液自由水分減少，微生物不能生長。4）生理毒害作用。Na+能和細胞原生質(zhì)中的陰離子結合，因而對微生物產(chǎn)生毒害作用。5）對酶活性的影響。微生物分泌出來的酶活性常在低濃

18、度鹽液中就受到破壞。2、食糖在保藏方面的作用有哪些？答：1）高滲透壓作用。高濃度糖液的強大滲透壓使微生物細胞質(zhì)脫水收縮，發(fā)生生理干燥而無法活動。2）降低水分活度。經(jīng)糖制后，制品水分活度降低，微生物可利用的水分減少，抑制了微生物的生長繁殖。3）抗氧化作用。氧的溶解度隨糖液濃度的增加而下降。4）高濃度糖液能加速原料脫水吸糖，有利于改善制品質(zhì)量。3、干腌法、濕腌法的優(yōu)缺點有哪些？答：優(yōu)點：干腌法操作簡便、營養(yǎng)成分流失少；濕腌法腌制均勻、鹽水可重復利用。缺點：干腌法腌制不均勻、失重大、味太咸、色澤較差；濕腌法風味、色澤不及干腌制品，蛋白質(zhì)流失較大（腌肉），因含水分多不易保藏。4、食品煙熏的目的有哪些？

19、（拓展開說明）答：1）形成特殊煙熏氣味。熏煙中的許多有機化合物附著在制品上，由表及里，改善產(chǎn)品的風味，使口感更佳。2）使制品外觀產(chǎn)生特有的煙熏色，對硝肉制品有促進發(fā)色作用。另外，脂肪受熱外滲對制品起到潤色作用，提高制品的外觀美感。3）脫水干燥，殺菌消毒，防止腐敗變色，使肉制品耐貯藏。4）煙熏成分具有氧化作用，滲入制品內(nèi)部保護脂溶性維生素，防止制品哈敗。5、 常用的煙熏有哪些？答：1）冷熏法 在1530熏制47d的方法。食品冷熏時，水分損失大，保藏期增長，一般用于干制香腸、培根等的熏制。2）溫熏法 在3050熏制56h的方法。食品溫熏時，重量損失少，產(chǎn)品風味好，但耐貯藏性差，產(chǎn)品質(zhì)地稍硬，常用于

20、熏制脫骨火腿、通脊火腿等。3）熱熏法 在5085熏制46h的方法。熏制溫度緩慢上升，使制品發(fā)色均勻。經(jīng)熱熏的制品表面硬度較高，而內(nèi)部含有較多水分，產(chǎn)品富有彈性。一般用于灌腸食品的熏制。4）電熏法 運用靜電進行熏制。電熏法能延長制品貯藏期、縮短煙熏時間，但成本較高且易照成煙熏不均勻，因此不是很普及。5）液熏法 用與煙氣成分相同的無毒液體，浸泡食品或噴涂食品表面的熏制方法。6、 試述榨菜、臘肉的生產(chǎn)工藝。答：榨菜工藝流程：原料（青菜頭）脫水腌制發(fā)酵修剪淘洗拌料裝壇密封后熟成品臘肉工藝流程：選料修整調(diào)制配料腌制風干、烘烤或熏烤成品包裝7、 影響酸漬食品安全性的因素是什么？在加工中應怎樣控制這些不安全因素？答：影響酸漬食品安全性的因素主要是致癌物（亞硝胺、黃曲霉毒素）的產(chǎn)生?？刂拼胧?） 選用新鮮原料，減少腐敗菌的帶入；2） 在腌制時加入一定量的維生素C，可減少甚至完全阻止亞硝胺的產(chǎn)生；3） 在腌制前期加入苯甲酸鈉，抑制腐敗菌的活動；4） 在腌制過程中容器內(nèi)蔬菜裝滿、壓實，隔絕氧氣，防止霉菌的活動；5） 在腌制過程中注意衛(wèi)生，防止腐敗菌的污染；6） 要及時更換和補足壇沿水，防止氧氣進入容器，減少腐敗菌的滋生，同時要保證壇沿水的衛(wèi)生，防止壇沿水中的贓物帶入壇內(nèi)；7） 在腌制前期加入檸檬酸或乳酸，控制不耐酸的腐敗菌的生長；8） 在食用前利用陽光曝曬，因為亞硝胺對紫外線特別敏