2014年高考化學(xué)二輪復(fù)習(xí)（熱門素材+練習(xí)）隔夜菜中的亞硝酸鹽真的“嚴(yán)重超標(biāo)”了嗎？

1、隔夜菜中的亞硝酸鹽真的“嚴(yán)重超標(biāo)”了嗎？ 隔夜菜不能吃嗎？所謂的“嚴(yán)重超標(biāo)”其實是對國家標(biāo)準(zhǔn)的曲解。無論是否做熟，蔬菜中的亞硝酸鹽在儲存過程中都可能增加?，F(xiàn)代社會的生活方式使得大多數(shù)人很難頓頓新鮮，如何保存蔬菜更值得關(guān)注。 流言： 【隔夜菜放冰箱24小時 亞硝酸鹽含量全部嚴(yán)重超標(biāo)】據(jù)都市快報的報道1，浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院進(jìn)行試驗。將炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚在冰箱放置24小時后用微波爐加熱，結(jié)果亞硝酸鹽含量全部超過食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)的限量標(biāo)準(zhǔn)，其中葷菜超標(biāo)更厲害。亞硝酸鹽對人身體危害大。隔夜菜你還敢吃嗎？ 真相： 這個新聞里有幾個要點(diǎn)：蔬菜和葷菜中的亞硝酸鹽為什么會增加

2、？“隔夜”之后的菜中的亞硝酸鹽含量真的“超標(biāo)”了嗎？這樣含量的亞硝鹽酸有多大危害？ 超標(biāo)，得明白超的什么標(biāo) 新聞中的實驗結(jié)果為：經(jīng)過冷藏24小時，四種菜中的亞硝酸鹽“全部超過了食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)的限量標(biāo)準(zhǔn)，其中青菜超標(biāo)34%，韭菜炒蛋超標(biāo)41%，紅燒肉超標(biāo)84%，紅燒鯽魚超標(biāo)141%”。 新聞中引用的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)為“蔬菜不超過每千克4毫克，肉每千克不超過3毫克”。實際上，這個標(biāo)準(zhǔn)指的是新鮮蔬菜和肉類中的亞硝酸鹽含量2。這個限量的依據(jù)，是蔬菜和肉類中本來的亞硝酸鹽含量一般不超過這個量。如果超過了，說明受到了污染。它跟最后直接食用的成品是否有害，并不是一回事。 因為國家標(biāo)準(zhǔn)不規(guī)范餐飲業(yè)中的含量，

3、所以炒好的菜中也就無所謂“標(biāo)準(zhǔn)”，“超標(biāo)”也就無從談起。如果要找一個相關(guān)的“國家標(biāo)準(zhǔn)”來做參考的話，應(yīng)該是加工食品中的亞硝酸鹽殘留量。因為餐飲業(yè)中的食品和加工食品都是直接食用的，二者更具有可比性。在國家標(biāo)準(zhǔn)中，熟肉制品中的亞硝酸鈉殘留量是每千克不超過30毫克3，而醬腌蔬菜中的殘留標(biāo)準(zhǔn)是每千克不超過20毫克2。 暫且不討論新聞中報道的實驗數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，它所宣稱的“嚴(yán)重超標(biāo)”的青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚中的亞硝酸鹽含量分別為5.36、5.64、5.52和7.23毫克每千克。跟加工食品中的國家標(biāo)準(zhǔn)相比，遠(yuǎn)遠(yuǎn)要低。也就是說，即使這些數(shù)字準(zhǔn)確可靠，也談不上就不能吃了既然熟肉制品、酸菜、泡菜、醬菜都

4、可以安全食用，為什么亞硝酸鹽含量低得多的紅燒肉、紅燒魚和炒青菜就不能吃呢？ 蔬菜中的亞硝酸鹽從何而來 氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長必須要有氮肥。植物吸收環(huán)境中的氮，通過復(fù)雜的生化反應(yīng)最終合成氨基酸。在這個過程中，產(chǎn)生硝酸鹽是不可避免的一步。在植物體內(nèi)還有一些還原酶，會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。除了蔬菜種類本身，硝酸鹽的含量還跟種植方式、收割期等因素有關(guān)。不同的蔬菜之間，同種蔬菜的不同產(chǎn)地不同季節(jié)之間，硝酸鹽的含量也會大大不同。2 / 6 植物被收割之后，硝酸鹽和亞硝酸的平衡被打破。還原酶被釋放，會有更多硝酸鹽被轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。此外，自然環(huán)

5、境中無處不在的細(xì)菌也可以實現(xiàn)這種轉(zhuǎn)化。也就是說，蔬菜被收割之后，只要是需要保存上一段時間，就很難避免這種轉(zhuǎn)化的發(fā)生。實際上，有很多文獻(xiàn)報道過各種蔬菜在不同的儲存條件下亞硝酸鹽的含量變化。具體的轉(zhuǎn)化速度跟蔬菜種類和儲存條件密切相關(guān)。像白菜等硝酸鹽含量本來就高的綠色蔬菜，在運(yùn)輸分銷過程中很容易就超過了“每公斤4毫克”的國家標(biāo)準(zhǔn)。曾有不止一篇文獻(xiàn)報道菜市場買回的白菜亞硝酸鹽就已經(jīng)超標(biāo)。也就是說，只要蔬菜沒有在收割之后馬上被吃掉，“隔夜之后”再炒，亞硝酸鹽同樣會增加。 在蔬菜被加熱作熟的過程中，還原酶失去了活性，產(chǎn)生亞硝酸鹽的這條途徑就被截斷了，而細(xì)菌在烹飪的過程中也被殺得差不多，這么看來烹調(diào)的處理可

6、以幫助減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。不過在保存過程中，還是可能會有一些空氣中的細(xì)菌進(jìn)入。而做熟的蔬菜更適合細(xì)菌生長，又有利于亞硝酸鹽的增多。所以，到底是熟菜還是生菜更適合細(xì)菌生長從而產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽，取決于“炒菜包裝冷藏”的操作條件。實際上，如果是罐頭包裝的蔬菜，別說“隔夜”，“隔周”“隔月”也不見得有多大變化。 肉中的亞硝酸鹽從何而來 不管是肉還是魚，其本來的亞硝酸鹽含量都很低，所以有國家標(biāo)準(zhǔn)的“3毫克每千克”。此外，硝酸鹽含量也很低，通常并不擔(dān)心肉在保存過程中產(chǎn)生亞硝酸鹽。 而新聞報道中出現(xiàn)了紅燒肉和紅燒鯽魚中亞硝酸鹽含量隨著時間升高的結(jié)果。如果數(shù)據(jù)的測量沒有問題，那就說明：在烹飪中加入了相當(dāng)含量

7、的硝酸鹽。雖然硝酸鹽本身是很安全的食品添加劑，但是通常的調(diào)料中基本沒有。這家飯店使用的什么調(diào)料，反倒是很值得追究。 如果在加工過程中加入了硝酸鹽，那么出現(xiàn)新聞中的結(jié)果倒也不難理解。不過，對于一般人來說，自己烹飪不會使用含有硝酸鹽的調(diào)料?！案粢谷狻?，也就不存在亞硝酸鹽增加的擔(dān)心。 隔夜菜，到底能不能吃？ 無論是否做熟，蔬菜中的亞硝酸鹽在儲存過程中都可能增加。但是，現(xiàn)代社會的生活方式使得很多人不可能像農(nóng)民那樣每頓從地里現(xiàn)拔蔬菜來吃。對許多人來說，買一次菜吃幾天也是很普通很平常的事情。所以，不保存蔬菜來減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生，才是真正值得關(guān)注的問題。 蔬菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉(zhuǎn)化條件

8、主要是細(xì)菌生長，“隔夜”只是時間長短的問題。減少它的產(chǎn)生，可以多管齊下。首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，增加買菜頻率。其次，需要保存的蔬菜，洗凈包好可以減少攜帶的細(xì)菌。作好沒吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中?！案粢埂辈⒎莵喯跛猁}產(chǎn)生的關(guān)鍵，加熱也不會增加致癌物的含量。有許多文獻(xiàn)研究過蔬菜的保存時間與保存條件如何影響亞硝酸鹽的含量，結(jié)論都是冷藏可以大大減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。如果實在難以實現(xiàn)頻繁買菜，速凍蔬菜其實是個不錯的替代方案。 結(jié)論：謠言破解。 雖然在保存過程中，蔬菜中的亞硝酸鹽含量會有一些增加，但是冷藏條件下，總的亞硝酸鹽含量還是大大低于加工食品中國家標(biāo)準(zhǔn)允許的含量。而肉中亞硝酸鹽

9、含量的增加，應(yīng)該是烹飪過程中使用的含有硝酸鹽的調(diào)料所致。這在常規(guī)的烹飪中，是不會出現(xiàn)的。即使新聞中的實驗數(shù)據(jù)準(zhǔn)確可靠，“嚴(yán)重超標(biāo)”的說法也是對國家標(biāo)準(zhǔn)的曲解，而“決不能吃”更是聳人聽聞。如果把做好的蔬菜趁熱封裝，快速冷藏，“隔夜菜”的風(fēng)險是可以忽略的。 1、有關(guān)膳食中的亞硝酸鹽對人體健康的影響，下列說法正確的是：A膳食中的亞硝酸鹽在人體內(nèi)會隨尿液全部排除B亞硝酸鹽在人體內(nèi)積累有致癌作用C亞硝酸鹽只有在特定條件下才轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)D亞硝酸亞對人體健康不會有任何影響【答案】B2、泡菜作為一種含有亞硝酸鹽食品。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到03g05g時，會引起中毒；達(dá)到3g時，會引起死亡。衛(wèi)生部規(guī)定，

10、亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過20mg/Kg。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺。針對泡菜在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實，某中學(xué)生物活動小組設(shè)計實驗，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響。請補(bǔ)充實驗設(shè)計的空缺內(nèi)容：制作泡菜的原理（方程式表示）                      

11、60;        。測量指標(biāo)及方法：亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成玫瑰紅色。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后通過       ，可以估測出泡菜液樣中亞硝酸鹽的含量。確定濃度梯度：經(jīng)過查找資料和初步實驗，發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽濃度為3%以下時，制作的泡菜溶液發(fā)生腐敗，而當(dāng)食鹽濃度在8%以上時，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設(shè)計了      &

12、#160;              的食鹽濃度梯度來制作泡菜。選擇實驗材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合于用做實驗材料？           ，理由是                

13、0;                 。制泡菜：將實驗材料分成3組制作泡菜，除實驗材料本身的各項指標(biāo)相同外，還要保證每組泡菜的                        相同。從第三天開始，定期測定泡菜中的亞硝酸鹽含量，請幫助該小組設(shè)計一個用于實驗記錄的表格?！敬鸢浮坷萌樗峋跓o氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸而制作泡菜  顏色變化程度      3%  5%  7%&