上海地區(qū)餐飲行業(yè)的市場狀況報告

1、上海地區(qū)餐飲行業(yè)的市場狀況報告上海地區(qū)餐飲行業(yè)的市場狀況報告俗話說：民以食為天，吃飯對于所有人來說是一件大事。對于愛好吃的上海人來說，餐飲是一件非?？粗氐氖虑?。近年來，上海的餐飲業(yè)迅速發(fā)展，無論從數(shù)量還是種類上都有很大的增長，針對以上情況，我對近1,2 年上海的餐飲業(yè)做一些簡單的市場分析。我國經(jīng)濟近年取得的快速發(fā)展，尤其是上海連續(xù) 11 年保持兩位數(shù)以上的 gdp增長。08 年人均國內(nèi)生產(chǎn)總值(gdp)超過 2000 美元，居民消費能力增強，消費層次提高，餐飲業(yè)的消費額比重將持續(xù)增長。2009 年上海餐飲營業(yè)額增長情況（單位：億元）指標(biāo)全國零售總額其中:餐飲營業(yè)額上海零售總額其中:餐飲營業(yè)額其

2、中:區(qū)縣餐飲其中: 中心區(qū)郊區(qū)縣今年5104372072203.17321.97228.97140.1188.86去年4204558121887.49268.97200.85128.8172.04同比增長(%)21.424.016.719.714.08.823.3今年占總值比重%100.014.14.314.671.161.238.8注:1、上海零售總額占總值比重是指占全國零售總額比重，2、中心區(qū)、郊區(qū)縣餐飲營業(yè)額占總值比重是指占區(qū)縣餐飲營業(yè)額小計比重。2009 年上海餐飲業(yè)迎來多年未遇的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)， 全球金融危機正對我國經(jīng)濟發(fā)展造成一定的影響，餐飲業(yè)也難例外。春節(jié)市場人均消費水平降低，降幅最高

3、達(dá)17%；婚宴同比下降14%，營業(yè)收入同比下降11%。但是從上述這張表來看，就全年來說， 上海的餐飲業(yè)在金融危機的洪流下還能保持兩位數(shù)的增長，不得不說是一個好消息。 但是由于行業(yè)競爭激烈，餐飲營業(yè)額增速低于去年同期 5.1 個百分點，低于全國平均增速 4.3 個百分點。細(xì)看這張表格，我們還可以發(fā)現(xiàn)郊區(qū)餐飲消費增速超過中心區(qū)。中心區(qū)和郊區(qū)縣餐飲營業(yè)額同比分別增長 8.8%、23.3%，郊區(qū)縣增速超過中心區(qū) 14.5 個百分點。中心區(qū)里的虹口、徐匯、楊浦區(qū)和郊區(qū)縣里的奉賢、嘉定、閔行區(qū)餐飲消費分別以同比增長 20.3%、19.8%、12.1%、31.6%、27.9%、24.5%的增速領(lǐng)先全市。中心

4、區(qū)已經(jīng)不是增長的主力區(qū)域，郊區(qū)也不再是居于市區(qū)之后，正在起到拉動營業(yè)額的領(lǐng)頭羊作用。從餐飲行業(yè)的收入來看， 我們還可以欣喜的發(fā)現(xiàn)連鎖餐飲行業(yè)和重點企業(yè)營業(yè)收入保持兩位數(shù)增長。據(jù)上海連鎖經(jīng)營協(xié)會統(tǒng)計，上半年 25 戶連鎖餐飲會員單位近 800 個網(wǎng)點共實現(xiàn)營業(yè)額 34.49 億元,同比增長 21.3，其中：連鎖經(jīng)營的休閑餐飲、快餐、正餐營業(yè)額分別實現(xiàn) 5.63 億元、6.70 億元、22.16 億元,同比增長 28.7%、22.3%、12.8%，休閑餐飲、快餐增速分別超過正餐 15.9 個、9.5 個百分點；連鎖快餐、咖啡店市內(nèi)網(wǎng)點分別達(dá)到 646 家和 98 家，同比增長27.2、18.1。據(jù)

5、上海餐飲行業(yè)協(xié)會對 22 戶重點餐飲企業(yè)的調(diào)查，上半年實現(xiàn)營業(yè)收入 17.31 億元，同比增長15，其中11 戶正餐和綜合類的特色餐飲實現(xiàn)營業(yè)收入 10.04 億元，同比增長 14； 9 戶經(jīng)濟型餐館和休閑餐飲實現(xiàn)營業(yè)收入 6.74 億元，同比增長 16，2 戶賓館餐飲實現(xiàn)營業(yè)收入 0.53 億元，同比增長19（見表二） 。表二：2009 年上半年重點樣本企業(yè)經(jīng)營情況統(tǒng)計表業(yè)態(tài)項目營業(yè)額（億元）同比（）在看到業(yè)績增長的欣喜之余，我們也要看到如今餐飲行業(yè)發(fā)展的不足之處1. 金融危機帶來消費者的信心下滑，旅游餐飲需求減少，預(yù)計未業(yè) 3 年高端餐飲消費降低2. 未來 5 年競爭局面激烈仍將維持，由單

6、純的價格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭。3. 中外餐飲企業(yè)競爭加劇。與國外餐飲相比，國內(nèi)餐飲企業(yè)在硬件、軟件，尤其是在管理、服務(wù)方面的差距較大，洋快餐主導(dǎo)中國餐飲競爭格局，4. 餐飲業(yè)全面進(jìn)入“微利時代”，傳統(tǒng)的管理、經(jīng)營模式遭遇嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，需要向精細(xì)化、流程化、連鎖規(guī)?；?jīng)營轉(zhuǎn)型。5. 法規(guī)建設(shè)滯后。我國餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導(dǎo)，尚未建立適用于餐飲業(yè)的國家級法規(guī)，缺乏系統(tǒng)嚴(yán)格的市場準(zhǔn)入制度和強制性標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，內(nèi)容不全面、技術(shù)知識含量低，缺乏全國統(tǒng)一性。6. 餐飲結(jié)構(gòu)失衡。由于競爭加劇、經(jīng)營成本不斷上漲，大眾化餐飲在一些地區(qū)發(fā)展很不平衡。行業(yè)內(nèi)高檔

7、餐飲勢頭強勁，中低檔餐飲服務(wù)明顯不足。7. 餐飲人才供應(yīng)不足。餐飲教育科研滯后，全國沒有本科烹飪院校，餐飲職業(yè)經(jīng)理人隊伍培養(yǎng)和專業(yè)培訓(xùn)工作滯后。行業(yè)人員素質(zhì)不高，缺乏高層管理人才和烹飪技術(shù)人才。雖然如此， 但上海的餐飲業(yè)依舊有許多的發(fā)展機遇，尤其是今年的 2010 年世博會，在這個世界級的盛會上，世界各地的美食匯聚于此，這不僅是一個中國認(rèn)識世界美食的機會，也是一個世界了解中餐以及上海本地餐飲的絕佳舞臺。而且我認(rèn)為這可以作為一個向世界其他地區(qū)餐飲行業(yè)學(xué)習(xí)的機會， 根據(jù)現(xiàn)今上海的飲食行業(yè)現(xiàn)狀，我提出以下一些建議。1.可以發(fā)展一些以綠色食品健康食品為主題的餐廳。 如今食品安全被世人所關(guān)注， 健康生活

8、的理念也為人所接受。 在綠色食品， 有機蔬菜越來越推廣的同時，特色餐飲改制1.816民營8.2414小計10.0414休閑餐飲6.7416賓館餐飲0.5319合計17.3115我們也應(yīng)該讓“綠色”慢慢成為生活中的主色調(diào)。2. 隨著經(jīng)濟的發(fā)展，消費飲食習(xí)慣也在變化，餐飲產(chǎn)品的消費時段也隨之發(fā)生變化，特別是在上海這個充滿競爭力與壓力的城市，大家工作繁忙，進(jìn)餐時間不穩(wěn)定，加上現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的倡導(dǎo)，使餐飲產(chǎn)品的消費時段變得模糊。人們并不要求一日三餐必不可少，但又不想太餓著自己，餓了總想找點兒零食、小吃。為適應(yīng)這一需求，各種 24 小時營業(yè)的快餐店、小食店隨之涌現(xiàn)；這些雖然足以填飽肚子，但營養(yǎng)不足。建立一些

9、以速度，健康，美味為賣點的餐廳以迎合當(dāng)今人們的飲食需求，勢必能得到大家的追捧。3.在主推美食的同時，還可以考慮人們就餐的環(huán)境以及氣氛需求，在氛圍上做些文章。上海作為一個國際化大都市，每天有不少的商務(wù)聚餐，家人朋友的聚會。針對客戶的不同需求，設(shè)立相應(yīng)氛圍的主題餐廳，客人在享受美食的同時，也能在視覺， 聽覺上得到滿足。 替客人在用餐的情感方面多做考慮也會有意想不到的收獲。4.餐飲業(yè)本身作為一個服務(wù)行業(yè)，其自身的服務(wù)水平也是值得提高的一個方面。 之前說到如今餐飲服務(wù)的從業(yè)人員水平良莠不齊，在資格認(rèn)證以及培訓(xùn)方面我認(rèn)為還有不少提高的空間。上海市目前缺乏有較強約束力的餐飲從業(yè)資格認(rèn)證，對所有飲食行業(yè)服務(wù)人員的準(zhǔn)入沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。在這一方面加快立法，以及制定準(zhǔn)入規(guī)則勢在必行。而企業(yè)自身方面也要加強對服務(wù)人員的培訓(xùn)，光硬件上去是不夠的，服務(wù)本身也是一個餐廳吸引顧客的重要衡量標(biāo)準(zhǔn)。餐飲業(yè)已經(jīng)成為上海服務(wù)業(yè)的支柱性行