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1、啤酒生產(chǎn)流程簡介版張榮霞2016-02-03原料簡介大麥麥芽酒花水啤酒酵母四大主要原料其他原料：大米、玉米淀粉、糖漿、小麥、玉米片、高粱等其他輔料；芫荽籽、陳皮、果醬等其他原料。啤酒釀造基本原理麥芽等原料麥汁啤酒麥汁制備麥汁制備發(fā)酵發(fā)酵1、麥芽經(jīng)過糖化作用得到麥汁。2、麥汁經(jīng)過酵母的發(fā)酵作用生成啤酒。什么是麥芽？ 啤酒釀造的主要原料之一大麥麥芽（大麥經(jīng)過發(fā)芽后的產(chǎn)物）。 麥芽中含有淀粉酶、蛋白酶，可以將淀粉和蛋白質(zhì)分解成可發(fā)酵性糖類和氨基酸。 發(fā)芽后麥芽根據(jù)烘焙和干燥工藝的不同分為不同種類麥芽。麥汁制備(使用全麥芽時) 糖化過程基本原理：麥芽經(jīng)過粉碎后，浸泡于一定溫度的水中一段時間，在生物酶（

2、麥芽本身具有）的作用下，將麥芽中的糖分和其他物質(zhì)浸泡出來，以供酵母發(fā)酵利用。 所需原料：粉碎好的麥芽，稱量好的各種酒花，水。 麥汁制備過程：麥芽等原料麥汁啤酒麥汁制備發(fā)酵糖化過濾麥糟煮沸麥汁（添加酒花）過濾雜質(zhì)麥汁冷卻麥汁制備過程（使用全麥芽時） 麥汁制備過程（以常用的一段式糖化法舉例）： 1、粉碎麥芽。 2、將水溫加熱至67，將粉碎好的麥芽放入水中。 3、維持水溫在67下1小時。麥汁制備過程（使用全麥芽時） 4、過濾分離麥糟（粉碎后的麥芽皮殼等固形物），得到麥芽汁。 5、將麥芽汁煮沸1小時，煮沸期間根據(jù)工藝要求在不同時期添加不同類型的酒花。 6、 分離煮沸期間產(chǎn)生的物質(zhì)和酒花渣滓等雜質(zhì)?？焖倮鋮s麥汁至10-20（根據(jù)使用的不同酵母種類決定）發(fā)酵 發(fā)酵基本原理：酵母菌利用麥汁中的可發(fā)酵性糖，生成酒精及其他物質(zhì)，得到啤酒。 發(fā)酵所需原料：麥汁，酵母，酒花（某些啤酒需要干投酒花）等其他物質(zhì)。發(fā)酵過程 1、向無菌冷卻麥汁中投入酵母。 2、在特定溫度（10-20，由不同酵母決定）下進行發(fā)酵，發(fā)酵前期為酵母生成酒精過程，稱為主酵（需要排出酵母生成的二氧化碳），后期為風(fēng)味成熟穩(wěn)定期

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